Estudio Factib DO Loja - 2018

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA
CREACIÓN DE UNA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PARA
LOJANO CAFÉ DE ORIGEN
Loja, Abril de 2018
Presentado por: Sociedad de hecho

Denominación de origen “Lojano Café de Origen”
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”
TABLA DE CONTENIDO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA ........... 8

LOJANO CAFÉ DE ORIGEN.............................................................................................................. 8
1. Introducción ...................................................................................................................... 8
2. Estudio de factibilidad para la creación de una Denominación de Origen para LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN..................................................................................................................................... 9
Parte I. ....................................................................................................................................... 10
1. Historia de la caficultura en Loja........................................................................................ 10
Parte II. ...................................................................................................................................... 13
2. Descripción de los principales sistemas de producción del café en la provincia de Loja.
(Bibliografía Documento 3) ...................................................................................................... 13
2.1 Datos climatológicos ................................................................................................. 13
2.1.1 Corredor 1. Chaguarpamba, Olmedo, Paltas ........................................................ 13
2.1.2 Corredor 2. Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga, Gonzanamá, Macará............. 14
2.1.3 Corredor 3. Loja, Catamayo, Saraguro ................................................................. 16
2.1.4 Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica ................................................................. 1617
2.2 Fertilidad de suelos ................................................................................................... 18
2.3 Análisis socioeconómico de productores .................................................................... 24
2.3.1 Caracterización del sector productor cafetalero .................................................. 24
2.3.2 Uso del suelo y el acceso al agua ........................................................................ 25
2.3.3 Sistema de manejos del cultivo del café y la mano de obra .................................. 26
2.4 Caficultura y sistemas de producción. (Bibliografía Documento 8)................................ 30
2.5 Superficie cafetalera.................................................................................................. 31
2.6 Edad de los cafetales................................................................................................. 32
2.7 Número de UPAS cafetaleras en la región sur ............................................................. 33
2.8 Asociatividad ............................................................................................................ 33
2.9 Comercialización....................................................................................................... 34
2.10 Acceso al crédito....................................................................................................... 37
2.11 Principales actividades técnicas productivas realizadas por cafetaleros ........................ 37
2.12 Beneficio de café....................................................................................................... 39
2.12.1 Beneficio por vía húmeda................................................................................... 39
2.13 Beneficio por vía seca................................................................................................ 41
2.14 Tipologías de Sistemas de Producción. (Bibliografía Documento 15)............................. 41
2.15 Principales conclusiones del análisis técnico económico – FODA .................................. 42
Parte 3........................................................................................................................................ 44
3.1 Información del proceso de geo-referenciación .......................................................... 44
2
Parte 4........................................................................................................................................ 44
4.1 Informe del análisis de características distintivas a nivel organoléptico del café de Loja 44
4.2 Proceso .................................................................................................................... 45
4.3 Selección de fincas .................................................................................................... 46
1. Recolección...................................................................................................................... 49
2. Boyado en finca................................................................................................................ 49
3. Despulpado en centro de beneficio ................................................................................... 50
4. Fermentación................................................................................................................... 51
5. Lavado............................................................................................................................. 51
6. Secado adecuado del café ................................................................................................. 52
7. Almacenamiento del café ................................................................................................. 53
8. Procesamiento ................................................................................................................. 54
8.1 Cosecha y post cosecha de las muestras ..................................................................... 54
8.2 Preparación de muestras de CPS y valoración física ..................................................... 55
8.3 Caracterización organoléptica.................................................................................... 61
8.3.1 Selección de Q graders certificados..................................................................... 61
8.3.2 Definición de parámetros de evaluación (ficha de caracterización) ....................... 62
8.3.3 Catas de los cafés .............................................................................................. 64
8.3.4 Resultados preliminares ..................................................................................... 64
8.3.5 Análisis físico y químico de los cafés de la provincia de Loja ................................. 65
8.3.6 Características distintivas de los cafés según parámetros de variedades, alturas,
corredores, entre otros parámetros) ................................................................................. 65
Parte 5........................................................................................................................................ 77
5.1 Pliego de condiciones de la Denominación de Origen de Lojano Café de Origen............ 77
5.2 Parte agronómica:..................................................................................................... 81
5.2.1 Limpieza de los cafetales:................................................................................... 81
5.2.2 Podas de árboles de sombra:.............................................................................. 81
5.2.3 Podas de plantas de café:................................................................................... 81
5.2.4 Control fitosanitario:.......................................................................................... 81
5.2.5 Nutrición:.......................................................................................................... 81
5.3 Cosecha y post cosecha .......................................................................................... 8182
5.3.1 Cosecha ......................................................................................................... 8182
5.3.2 Postcosecha y Almacenamiento: ........................................................................ 82
5.4 Beneficio seco (Tueste y Molienda) ............................................................................ 83
5.4.1 Café verde o café almendra................................................................................ 83
5.4.2 Equipos de tostado............................................................................................ 83
5.4.3 Proceso de tueste ........................................................................................... 8384
3
5.4.4 Molienda .......................................................................................................... 84

5.4.5 Envasado y empacado........................................................................................ 84
Lista de abreviaciones................................................................................................................. 86
Bibliografía ................................................................................................................................. 87
4
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas ........................................................ 17

Tabla 2.- Corredor 2. Cantón Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga .......................................... 1718
Tabla 3.- Corredor 3. Cantón Loja, Catamayo, Saraguro ................................................................. 18
Tabla 4.- Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica................................................................................. 18
Tabla 5.- Estimación de la variación porcentual de asimilación de nutrientes por las plantas en función
del pH de los suelos. .................................................................................................................... 20
Tabla 6.- Plantilla para valorar sombra en cafetales....................................................................... 21
Tabla 7.- Materia orgánica del suelo .......................................................................................... 2122
Tabla 8.- Contenidos de fosforó en suelos ...................................................................................... 22
Tabla 9.- Contenido de potasio en el suelo.................................................................................. 2223
Tabla 10.- Contenido Magnesio en el suelo.................................................................................... 23
Tabla 11.- Caracterización del sector productor cafetalero ............................................................. 24
Tabla 12.- Costos del jornal/día (USD), 2018 .................................................................................. 30
Tabla 13.- Hectáreas de café en Loja del período 2014-2017 .......................................................... 32
Tabla 14.- UPAS cafetaleras en la región sur.................................................................................. 33
Tabla 15.- Organizaciones cafetaleras provincia de Loja................................................................. 34
Tabla 16.- Exportaciones de café, año 2017 .................................................................................. 35
Tabla 17.- Organizaciones afiliadas a FAPECAFES .......................................................................... 35
Tabla 18.- Parámetros para zonificar ............................................................................................ 45
Tabla 19.- Fincas según ubicación y variedad................................................................................. 47
Tabla 20.- Variedad de café y número de muestras ........................................................................ 48
Tabla 21.- Ficha de registro de trazabilidad de café con DO ............................................................ 53
Tabla 22.- Resultados de la valoración física de muestras de café ................................................... 57
Tabla 23.- Defectos físicos del café................................................................................................ 60
Tabla 24.- Equipo de Q grades ...................................................................................................... 62
Tabla 25.- Equipo técnico de apoyo ............................................................................................... 62
Tabla 26.- Formato de la valoración de una catacación de café ...................................................... 63
Tabla 27.- Análisis químico de 4 muestras .................................................................................... 65
Tabla 28.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas ...................................................... 69
Tabla 29.- Corredor 2. Cantón Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga........................................... 69
Tabla 30.- Corredor 3. Cantón Loja, Catamayo y Saraguro .............................................................. 69
5
Tabla 31.- Corredor 4. Cantón Puyango, Pindal, Celica ................................................................... 70

Tabla 32.- Composición química del café de Loja ........................................................................... 78
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Nutrientes esenciales para la planta de café. (Bibliografía Documento 5) ................ 1918
Ilustración 2.- Componentes agrícolas de las fincas en Loja......................................................... 2524
Ilustración 3: Esquema del proceso productivo del café de manera tradicional (bus iness as usual),
PEFAT_Swisscontact 2015) ........................................................................................................ 2726
Ilustración 4: Esquema del proceso productivo del café. PEFAT_Swisscontact 2015 ...................... 2827
Ilustración 5: Planta de café ...................................................................................................... 4948
Ilustración 6: Fermentación de muestras de café........................................................................ 5554
Ilustración 7: Secado de muestras de café.................................................................................. 5554
Ilustración 8: Preparación de muestras y valoración ................................................................... 5655
Ilustración 9: Café pergamino.................................................................................................... 5655
Ilustración 10: Intensidad perfil taza lavados .............................................................................. 6261
Ilustración 11: Ejercicio de tablas dinámicas............................................................................... 6665
Ilustración 12: Perfil de taza varietales introducidos del Brasil por el Proyecto de Reactivación de l a
Caficultura – MAG .................................................................................................................... 6665
Ilustración 13: Varietales con resistencia a la roya ...................................................................... 6766
Ilustración 14: Varietales finos arábigos ..................................................................................... 6867
Ilustración 15: Varietales finos arábigos con mayor número de hectáreas en la provincia de Loja.. 6867
Ilustración 16: Perfil de taza de varietales Acawa y Sarchimor correspondiente al rango altitudinal 776
a 952 msnm. ............................................................................................................................ 7069
Ilustración 17: Perfil de taza de varietales Típica, Sarchimory Acawa correspondiente al rango
altitudinal 1001 a 1204 msnm. .................................................................................................. 7170
Ilustración 18: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra y Acawa correspondiente al rango altitudinal
1235 a 1400 msnm. ................................................................................................................. 7271
Ilustración 19: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra, Sarchimor y San Salvador correspondiente
al rango altitudinal 1446 a 1593 msnm ..................................................................................... 7372
Ilustración 20: Perfil de taza de varietales Típica, Catucai 2SL, Bourbon, Típica Mejorada, Caturra y
Sarchimor correspondiente al rango altitudinal 1600 a 1773 msnm. .......................................... 7473
6
Ilustración 21: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra, Catucai 785 correspondiente al rango
altitudinal 1833 a 2107 msnm. ................................................................................................. 7574
Ilustración 22: Mapa de la zona delimitada para la denominación de origen “LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN” .................................................................................................................................. 7978
Ilustración 23: Escala de maduración para los frutos del cafeto ................................................... 8281
7

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA
LOJANO CAFÉ DE ORIGEN
1. Introducción
El café es sin duda un producto especial, cuya calidad depende de numerosos factores agronómicos y
humanos. Es evidente que las montañas de los cantones cafetaleros de la provincia de Loja por razones
climáticas y de suelos, son sumamente propicias para la siembra de plantaciones de café, y que tal vez
ningún otro cultivo es tan adecuado en esta región del país.
La Provincia de Loja es reconocida en el ámbito nacional por su tradición cafetalera y por su fama de
producir un café de calidad, dada por una vocación y cultura de las familias productoras quienes día a
día manejan sus cultivos para la esperada y anhelada cosecha, la cual mediante la práctica del pepiteo
o recolección de grano maduro, y sus procesos de post cosecha logran obtener cafés de exquisita
calidad.
El café reúne varias características que lo convierten en un cultivo con gran impacto desde el punto de
vista económico y social. Es un gran generador de empleo en las zonas rurales de la provincia, es así
que cuando llega la cosecha del grano el ingreso del café se reparte entre una amplia base poblacional.
El periodo de la cosecha de café en los cantones, sus parroquias y barrios, se constituyen en todo un
acontecimiento, lleno de regocijo y esperanzas de un mejor nivel de vida de la familia campesina por
la venta de su grano. Los ingresos recibidos les permiten un mejor apoyo en educación a sus hijos e
hijas, adecuaciones en sus hogares para vivir dignamente, atender sus necesidades básicas en familia,
mejorar sus estándares de alimentación, ahorrar en alguna medida para períodos difíciles que se
pueden presentar, entre otras ventajas.
El café de Loja desde el punto de vida comercial ha logrado posicionarse en diferentes latitudes, hoy
en día es reconocido por su calidad en países consumidores como Estados Unidos, Canadá, Países
europeos y asiáticos, entre otros. Desafortunadamente, la buena fama y reputación de producir café
de calidad en la Provincia, viene siendo utilizada por personas que ingresan café de otros orígenes, de
regular calidad, para ser vendido con el origen Café de Loja a precios muy inferiores a los del mercado
de cafés de calidad en la provincia. Esta situación está causando perjuicios económicos a las familias
productoras del grano que hacen esfuerzos por producir café con atributos y tipicidad, lo cual también
causa perjuicio a los consumidores, quienes compran por el nombre café de Loja, un saco que viene
de otro lugar, provocando confusión para el consumidor y constituye fraude.
Frente a esta situación de perjuicios, pero a la vez la oportunidad de proteger y posicionar en mayor
medida el origen café de Loja, la Mesa del Café de Loja1, trabajó durante dos años un expediente para
entregar al Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI). El expediente sustenta que los cafés
de la provincia de Loja son cafés diferenciados, connotación dada por sus particularidades naturales,
1 La Mes a del Ca fé nace de una iniciativa de actores públicos y pri vados de l a Provincia, para s umar esfuerzos, complementar
a cci ones, aprovechar experiencia y ca pacidades existentes, optimizar recursos y coordinar trabajos en campo para llegar a
un ma yor número de productores para generar más impacto, desarrollo y bi enestar en la provincia.
8
como su clima, sus suelos, sus sistemas de producción, la forma de cultivar el café y los proceso s de la
cosecha y post cosecha dada por las familias productoras.
La Mesa del Café en estos dos años, trabajó con los actores de la cadena (productores,
transformadores, comerciantes), quienes fueron parte fundamental y activa para el trabajo
desarrollado. Es así, que los actores de la cadena conformaron una Sociedad de Hecho, bajo el nombre
“LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”, la cual al momento está liderada por una Directiva provisional,
conformada por delegados de productores asociados, productores independientes, transformadores
y comerciantes de los cuatro corredores productores de café de la provincia.
La directiva provisional se convierte en el único interlocutor de los actores de la cadena del café de la
provincia ante el IEPI, para entregar de manera formal el siguiente expediente de solicitud para la
obtención del registro de la D.O. del LOJANO CAFÉ DE ORIGEN.
2. Estudio de factibilidad para la creación de una Denominación de Origen para LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN
El siguiente estudio de factibilidad está estructurado en 5 partes, la primera corresponde a una
recopilación de información de la historia de la caficultura en la provincia de Loja, la cual da cuenta de
los inicios para la introducción del café en la provincia en el siglo XVIII; cómo llegó el café a sus
diferentes cantones y cómo evolucionó en la provincia, con una cultura y tradición cafetalera de las
familias productoras del grano hasta convertirse en un producto con reconocimiento en el ámbito
local, nacional e internacional.
La segunda parte del documento está relacionada con la descripción de los principales sistemas de
producción de café en la provincia. Es una recopilación de información de factores naturales, biológicos
y humanos, con información de los climas y fertilidad de suelos de las zonas cafetaleras, sus sistemas
y tipologías de producción, los procesos técnicos productivos y de cosecha y post cosecha realizados
por las familias productoras, entre otros temas relevantes.
La tercera y cuarta parte corresponden a información del proceso de georreferenciación de las fincas
cafetaleras y del análisis de las características distintivas a nivel organoléptico del café de Loja, el cual
permite determinar las cualidades propias de los cafés de la provincia, dada por los factores naturales
y biológicos, que junto con el factor humano, su terruño y la vocación de producir café del hombre y
de la mujer del campo, permiten obtener un café con cualidades organolépticas que lo distinguen de
otros cafés.
Por último, el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen de LOJANO CAFÉ DE ORIGEN es una
guía con criterios técnicos de calidad, para que tanto los productores como transformadores, los
cumplan como requerimiento para obtener un café con aquellas características distintivas que
caracterizan a los cafés de la provincia en el marco de la D.O. y, por tanto, tener el derecho de la
certificación de esta distinción geográfica.
9
Parte I.
1. Historia de la caficultura en Loja
El café llegó a América hacia los años 1700, en diversa literatura se indica que fue el oficial de infantería
Gabriel Mathieu de Clieu en el año de 1723 lo trajo hasta la isla francesa de Martinica, así se recoge
una narración de este hecho: "Más fuerte que Tántalo, ahogo y reprimo mis deseos para poder esparcir
cada día sobre la tierra que contiene mi tesoro una cucharada de agua, que, en unos instantes, a la
temperatura que reina en estas latitudes, se había evaporado", se refería a varios esquejes de caf eto
que llevaba escondidos, finalmente logró su cometido y 18 meses después del arribo las plantas
fructificaron e inició su propia conquista de América. (Bibliografía documento 7)
Así el café va siendo introducido en América en este período, en la publicación “Zonificación del Cultivo
del Café”, realizado por el Programa Nacional del Café en 1988 se cita: “En el Ecuador, se comienza a
cultivar café por los años 1830 en la provincia de Manabí, lo que dio lugar a la multiplicación en el resto
del país. Se conoce históricamente que en los recintos «Mamey y las Maravillas» se efectuaron las
primeras siembras. Para los años 1940 – 1950, la superficie del café es significativa y por ende su
importancia crece.” (Bibliografía documento 7).
En el sur del Ecuador no se ha podido encontrar registros exactos de la llegada del café; sin embargo,
Ives Saint – Geours en su artículo “La provincia de Loja en el siglo XIX (desde la Audiencia de Quito al
Ecuador Independiente), cita en sus anexos dos censos económicos de los años 1826 y 1827
recuperados en el Archivo Nacional de Historia en la Ciudad de Cuenca, en los que está registrada una
escasa producción de café. En dicha publicación se cita en los actuales cantones de Cariamanga para
el año 1826 y Zaruma y Catacocha para el año 1827, la presencia del café: 1 quintal para el año 1826 y
8 quintales para el año 1827. (Bibliografía documento 7).
Es importante señalar que, los cantones citados, se constituyeron en la Colonia en importantes
espacios hacendarios dedicados a la producción de diversos cultivos y a la crianza de diversas razas de
animales para el consumo e intercambio comercial. Las haciendas eran las antiguas encomiendas
usufructuadas por los conquistadores españoles. La hacienda lojana, importante dentro del desarrollo
económico regional se extendió hasta los años 60, específicamente hasta la entrada de las leyes de
Reforma Agraria y Abolición del Precarismo, promovida por el estado ecuatoriano y ejecutada por el
IERAC (Instituto Ecuatoriano de Reforma Agraria y Colonización) en el año 1964. Bibliografía
documento 7).
Con base a estos antecedentes históricos, se afirma que desde el siglo XIX hasta la actualidad, el sector
productor cafetalero juega un rol importante en la actual Región 7 del Ecuador, comprendida por las
provincias de Zamora Chinchipe, El Oro y Loja. Tiene especial importancia desde hace prácticamente
dos siglos atrás, ya que, debido a la historia agraria y a la estructura de la tenencia de la tierra, buena
parte del espacio productivo sureño se dedicó a un cultivo, que, por sus características, se adaptó a las
laderas escarpadas, la concentración de las lluvias, los periodos de sequedad y a la migración de la
mano de obra. (Bibliografía documento 7)
Con los diferentes cafés conviven campesinos cuyos rasgos socio culturales de un valle a otro son
diversos, con lo que conocer las diferentes tipologías de productores a lo largo de este eje transversal
que forman las tres provincias de la Región 7, puede aportar valiosa información al entendimiento de
su desarrollo productivo y organizacional, como de su influenci a desde el nuevo marco jurídico del
país, el cual les plantea la posibilidad de constituir autonomía para su desarrollo endógeno y exógeno.
No existen registros de las épocas de ingreso de variedades finas arábiga a la provincia, sin embargo,
se cree que la caficultura en la provincia se cimentó sobre las variedades típica, conocida como
nacional; posteriormente las variedades caturra y bourbon. Sobre estas variedades, se estableció el
parque cafetalero bajo sistemas agroforestales en gran parte de los cantones de la provincia y con un
sistema de producción que garantiza la sostenibilidad económica de las familias cafetaleras, que es la
“huerta lojana”.
La huerta lojana se compone de espacios de 2000 a 2500 m2, en los que se cultivan plantas perennes
(frutales, leñosas, arbustivas), plantas de ciclo corto, plantas medicinales y forrajeras. Ellas son
dispuestas en complejos arreglos agrícolas. El café y los frutales (naranjos, papayos, ciruelos, mangos,
guabas, guineos, etc., de acuerdo al piso ecológico) son ubicados dispersos en la huerta. En los linderos
del predio se disponen las leñosas y las arbustivas, La caña aparece agrupada en una pequeña parcela,
en tanto la yuca, el camote, el maíz, el frejol o maní, aparecen organizados en pequeños espacios
dentro de la huerta. Las plantas medicinales y forrajeras se disponen dispersas o formando pequeñas
terrazas (Bibliografía documento 7).
A mediados de la década de los años 90, en el cantón Puyango, frente a las eventuales crisis del café
por la caída de precios, efectos climáticos como las del fenómeno “del niño” y la niña”, la ONG belga
COOPIBO inició trabajos encaminados a organizar al sector productor cafetalero de este cantón, e
iniciar procesos de beneficio húmedo del grano. Fue en este cantón en donde se dieron los primeros
inicios a la asociatividad de los cafetaleros en la provincia, con la conformación de la organización
PROCAP – Organización de Productores de Café de Altura de Puyango y la comercialización del grano
de manera colectiva. PROCAP llegó a agremiar en su seno a más de 300 productores de café del Cantón
y a comercializar asociativamente más de 4.000 qq de CPS 2 por cosecha año.
El éxito de la organización PROCAP estuvo fundamentado entre otros aspectos en el liderazgo de
productores cafetaleros que le apostaron a esta novedosa forma de trabajar de manera grupal y, a la
conformación de un equipo de profesionales técnicos en café del territorio . Fue también gracias a la
asociatividad que se obtuvieron las primeras certificaciones en la provincia (certificación FLO +
orgánica), una manera también novedosa para los cafetaleros de acceder a mercados de “nichos” en
los países del norte 3, que entre otras ventajas, les permitió contar con una relación estrecha y directa
productor – comprador, recibir beneficios de un premio económico por cada quintal de café
pergamino vendido que contribuía en mejorar los ingresos de las familias cafetaleras e invertir en
programas sociales para su comunidad.
Esta iniciativa animó a productores de otros cantones a organizarse y, es así, como nacieron las
organizaciones PROCAFEQ, en Espíndola y Quilanga, APECAEL, en Vilcabamba, Provincia de Loja,
APECAM en Marcabelí, provincia del Oro, APECAP, cantón Palanda, APEOSAE, Provincia de Zamora,
entre otras organizaciones conformadas.
Las organizaciones una vez estructuradas y prestando servicios a sus bases sociales especialmente en
la comercialización del grano, vieron la necesidad de organizarse entre ellas y conformar una
organización de segundo grado que tuviera el rol de maquilar y comercializar los cafés de todas sus
bases para los mercados internacionales, con certificación orgánica y comercio justo. Es así como nace
2 Ca fé Pergamino Seco.
3 Es ta dos Unidos, Ca nadá, países europeos.
11
FAPECAFES4 a inicios del año 2000, en donde los presidentes de las organizaciones de base hacen parte
de la Junta Directiva de esta asociación.
Luego de más de una década de desarrollo productivo, comercial y organizativo, FAPECAFES y sus siete
organizaciones de base se han constituido en una de las experiencias más importantes de producción
de café de calidad y comercialización asociativa de pequeños productores a nivel nacional, alcanzando
certificados como el orgánico y el Fairtrade, además de prestigio internacional. (Bibliografía
documento 9)
En los últimos 20 años, el sector productor cafetalero ha crecido significativamente en procesos para
la obtención de cafés lavados de calidad, también de la mano han venido año tras año distinciones de
premios nacionales a la calidad de los cafés de la provincia 5; sin embargo, un bajo porcentaje de cafés
producidos en la región sur del país se obtienen bajo estos procesos. Pese a estos reconocimientos y
logros obtenidos, la producción de Loja y, en general del país se ha visto afectada por la escasa
tecnificación, que, de darse, permitiría incrementar la productividad de las plantaciones y de esta
manera mejorar los ingresos de las familias productoras. (Bibliografía documento 12)
En Loja y en general en la región sur del país, la producción cafetalera ha jugado un papel importante
dentro de su economía y especialmente dentro de la cultura de este territorio por la tradición que el
producto ha tenido en los últimos dos siglos. La producción de café ha constituido una fuente de
ingresos extra para todos los agricultores de la región sur del Ecuador que distribuyen sus tierras en
varias actividades agrícolas; además de ello, representa un valor histórico, simbólico y muy
representativo para todos sus productores; todo ello, a causa de la tradición de dichos cultivos
generación tras generación. (Bibliografía documento 12)
Producir café en la provincia ha sido una actividad transmitida a través de los años de padres a hijos,
es así que varias generaciones de campesinos se han encargado de cimentar la cultura de producir
café, en donde las familias cafetaleras que viven en sus pequeñas fincas, con reducidas áreas de café,
han generado una vocación esencialmente familiar de la producción del grano de café. Para estas
familias producir café ha sido un arduo trabajo, la familia cultiva la tierra, cultiva el café, es la encargada
de la cosecha y post cosecha, garantizando un compromiso especial con el producto que sale de su
finca, consolidando poco a poco la cultura del café de calidad que hoy en día se desarrolla en los
diferentes cantones que producen el grano.
Para la provincia de Loja, tal vez el café es mucho más que una simple bebida, detrás de esta bebida
están las familias campesinas que han forjado fama y reputación de un buen café en el ámbito local,
nacional, e internacional, que a la vez le permite vivir dignamente en el campo y contribuir para que
sea el primer producto agrícola generador de ingresos y empleo en las zonas rurales.
4 Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Productores Ecológicos del Sur.

5 En l os a ños 2007, 2008 y 2009, l os tres primeros puestos fueron otorgados para ca fés provenientes de la provincia de Loja;
mi entras tanto que en 2010, l os dos primeros puestos los logró la provincia de Zamora Chinchipe y, el tercer puesto Pichincha ;
en 2011, l os galardonados fueron Loja, Zamora Chinchipe y Pi chincha (en su orden); en 2012, Zamora Chinchipe nuevamente
l ogró el primer puesto, dejando en segunda y tercera posición a ca fés provenientes de la provincia de Loja; en 2013, Loja
l ogra l os dos primeros s itiales y, Za mora Chinchipe, el tercer l ugar; en el a ño en curs o (2014), s egún el informe final de
ANECAFÉ, Loja s igue liderando el ranking de la “taza dorada” de ca fé, dejando en segunda y tercera posición, al café de la
provi ncia de Pi chincha. (Bibliografía documento 12)
12
Parte II.
2. Descripción de los principales sistemas de producción del café en la provincia de Loja.
(Bibliografía Documento 3)
2.1 Datos climatológicos

Para efectos del estudio de la Denominación de Origen de LOJANO CAFÉ DE ORIGEN, por el
posicionamiento geográfico de los cantones cafetaleros y sus particularidades climáticas se han
definido 4 corredores, con la siguiente información.
2.1.1 Corredor 1. Chaguarpamba, Olmedo, Paltas

- Cantón Chaguarpamba
Por su situación geográfica la zona goza de una gama de climas, en donde predomina el cálido seco y
el cálido húmedo, debido a esto, es poseedora de tierras generosas para el cultivo de café, caña de
azúcar, maní, entre otros.
Altitud Su clima es bastante cálido (AME, 2014), se encuentra en una altitud que
comprende los 420 – 1938 m.s.n.m.
Precipitación Posee dos periodos atmosféricos definidos uno con precipitaciones
abundantes y el otro con precipitaciones escasas denominado periodo seco,
donde se registra en promedio 1400 mm/año de precipitación.
Temperatura Su temperatura promedio es de 21,2 °C
Humedad relativa 80%
- Cantón Olmedo.
El cantón Olmedo posee una ubicación geográfica estratégica en la zona de transición climática entre
la costa y la sierra, presenta un clima diverso y variado; tradicionalmente se distingue la presencia de
dos estaciones climáticas: estación invierno (enero-abril) y la estación seca (mayo-diciembre).
Constituye parte de la cuenca alta del río Puyango, en sus cordilleras y enclaves se originan las primeras
vertientes que alimentan las zonas bajas.
La zona de geográfica provee al territorio pisos climáticos, con remane ntes de bosques nativos, de
biodiversidad ecológica y vertientes legendarias de producción de agua.
Cuando los años son lluviosos existe un período corto de precipitaciones entre septiembre y octubre,
esta característica hace que en Olmedo se determinen tres zonas de vida: la zona de bosque seco
tropical; zona de bosques tropical húmedo, y zona de bosque nubloso andino. Estas particularidades
han hecho que Olmedo se distinga por ser un cantón eminentemente agrícola (Flores, 2010).
Altitud Pisos altitudinales entre 960 – 2371.
Precipitación
Temperatura Temperatura promedio de 23,5 °C.
Humedad relativa 80% (Cueva & Chalán, 2010).
13
- Cantón Paltas
El cantón Paltas se sitúa el “Callejón Interandino de la región sur del Ecuador, es decir, en el corazón
de la provincia de Loja (Saraguro, 2011).
Altitud El rango longitudinal del cantón está entre los 320-3086 m.s.n.m.
Precipitación La precipitación anual promedio que registra esta zona es de 1400 mm/año
Temperatura La temperatura promedio del cantón paltas es de 20° C.
Humedad relativa 80% (Cueva & Chalán, 2010).
2.1.2 Corredor 2. Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga, Gonzanamá, Macará
- Cantón Espíndola
Es un área de interés biológico y ecológico porque permite la conectividad con el bosque protector
Colambo-Yacuri, que a su vez se conecta con el Parque Nacional Podocarpus, lo cual viabiliza
recíprocamente el flujo de la fauna en extensas áreas de cobertura vegetal. El área geográfica de la
zona de producción forma parte del volcanismo antiguo, donde es atravesado, de Norte a Sur, por la
Cordillera Oriental o Real de los Andes.
El área geográfica se considera como semi-húmeda. Esta zona presenta una diversidad florística e
intrincada distribución vegetal.
Altitud Las áreas de producción de café se encuentran de 1200 a 2100 m.s.n.m.
Precipitación en promedio existe una precipitación de 1300 mm/año
Temperatura Debido al factor orográfico de la zona existen grandes fluctuaciones de
temperatura que en promedio es de 20,3 °C
- Cantón Quilanga
Su topografía y orientación de la cordillera, los influjos costero oriental, así como el desierto que
avanza desde el norte peruano le dan cierta peculiaridad de variables y condiciones :
Altitud Es una de las zonas más irregulares del país, con estribaciones nudos y
portetes que presenta una altitud de 1880 m.s.n.m.
Precipitación Es una zona húmeda con precipitaciones durante todo el año que en
promedio es de 1300mm/año
Temperatura La temperatura promedio es de 19,8°C
14
- Cantón Gonzanamá
Su diversidad florística es muy variada aquí se encuentra el Bosque Protector Colambo. En la zona
existen aspectos que generan fluctuaciones de las temperaturas, especialmente por el factor
orográfico, conformado por un relieve que desciende de Este a Oeste, ha contribuido para que se
forme una microzona de convergencia, perpendicular a la Zona de Convergencia Intertropical (ZCIT),
donde el encuentro de los vientos marinos del Oeste en la cumbre de la cordillera delos Andes con los
vientos Alisios desde el Este, conforman una zona denominada "Sahel", es decir, de transición entre la
zona montañosa de los Andes Meridionales del Ecuador y el desierto de Sechura del Perú . Se encuentra
entre varias zonas de vida, Bosque Seco Tropical (bs-T), Bosque Seco Pre - Montano (bs-PM) y Bosque
Húmedo Montano Bajo (Bh-Mb).
Altitud El rango altitudinal del cantón es de 880 – 3097 m.s.n.m.
Precipitación Se presentan precipitaciones durante todo el año que en promedio son de
1300 mm/año
Temperatura una temperatura promedio de 16,8 °C
Humedad relativa 75 %.
- Cantón Calvas
El Cantón Calvas, de vigorosa y amplia geografía, está ubicado en la parte sur de la provincia de Loja.
Altitud Está situada en una altitud de 1932 m.s.n.m. encontrando su nivel más
elevado en la cima del cerro Ahuaca cuya altura llega a los 2.463 m.s.n.m.
(Valdez, 2010).
Precipitación El cantón cuenta con una temporada lluviosa, con una pluviosidad anual
media de 1.375 mm, siendo temporada de mayor pluviosidad el periodo
comprendido entre los meses de enero y mayo.
Temperatura 17,7°C
Humedad relativa 75% (FAPECAFES, 2012).
- Cantón Sozoranga
En este cantón se encuentra el bosque protector Jatumpamba-Jorupe y la reserva natural el Tundo.
Altitud Su rango altitudinal se encuentra entre los 520-2627 m.s.n.m.
Precipitación La precipitación media anual varía entre 600 a 900 mm/año. Se diferencian
dos periodos: uno seco entre mayo y noviembre y otro lluvioso de diciembre
a abril (Guamán, 2013).
Temperatura Se encuentra dentro de un piso de Temperatura Templada cuya temperatura
promedio es de 20,5 °C.
Humedad relativa 75%.
15
2.1.3 Corredor 3. Loja, Catamayo, Saraguro
La zona sur oriental del cantón Loja en las parroquias de San Pedro de Vilcabamba, Vilcabamba
Yangana, Malacatos y Quinara. Es una extensa área que posee una flora nativa, exuberante y variada.
El área geográfica de la zona de producción de café forma un relieve vol cánico que constituyen cadenas
intrincadas de montañas cuya altitud disminuye de oriente a occidente, ha dado lugar al aparecimiento
de mesetas, piedemonte y colinas.
Altitud Con pisos altitudinales que varían desde los 1200 a 2000 msnm.
Precipitación El área de producción de café por incidencia de la hoya de Loja; presenta
precipitaciones durante todo el año con un periodo lluvioso durante los
meses de octubre - abril y un periodo con lluvias esporádicas en los meses
mayo a septiembre, con un total de precipitación promedio de 1180 mm/año.
Temperatura Su temperatura promedio es de 19,8 °C.
Humedad relativa Por incidencia del relieve formado por cadenas intrincadas de montañas,
pisos altitudinales, factores climáticos y zonas de vida, presenta Humedad
Relativa promedio de 70 %.
- Cantón Catamayo
El cantón Catamayo, centro de la región Sur del país, puerto de acceso a los tres ejes del Ecuador,
Costa, Sierra y la frontera sur (Perú). Existe una gran diversidad ecológica debido a las irregularidades
del relieve y amplia zona geográfica influenciada por variables climáticas generadas en la hoya de
Puyango y por la unión de las cordilleras La Aldea y Tahuín.
Altitud El área geográfica de esta Zona de producción forma un relieve volcánico, con
pisos altitudinales que varían de 680 – 2946 m.s.n.m.
Precipitación Comprende dos periodos de tiempos atmosféricos definidos uno con
precipitaciones abundantes y el otro de precipitaciones escasas denominado
periodo seco, donde se registra en promedio 1400 mm/año de precipitación.
Temperatura Por su amplitud geográfica las temperaturas fluctúan, generando una
temperatura promedio de 24,2 °C.
Humedad relativa 80%.
2.1.4 Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica
- Cantón Puyango
16
En este Cantón existe un área protegida que tiene la categoría de Bosque Petrificado Puyango, con una
extensión de 3.712 Has, área protegida. Su valor radica en que es un bosque seco tropical con flora y
fauna endémicas propias de esta formación vegetal (FAPECAFES, 2012).
Inciden la Zona de Convergencia Intertropical (ZCIT), caracterizada por el Frente Intertropical; el efecto
de la interacción Océano Pacifico-atmósfera (Corriente del Niño y Corriente Fría de Humboldt); los
Vientos Alisios, como también la posición geográfica de zona ecuatorial, esta última hace que no se
presenten variaciones estacionales en la temperatura y por tanto el gradiente térmico tenga un
descenso de aproximadamente 0,5 °C por cada 100 metros de ascenso altitudinal, factores climáticos
que determinan, dos tipos de clima, Sabana Tropical (Aw) y Sabana Tropical de Altura (Awh) y tres
Sistemas de Zonas de vida, Bosque Húmedo Pre-montano (Bh-PM), Bosque Seco Pre-montano (Bs-
PM), Bosque Seco Tropical (bs-T),
Altitud El rango altitudinal esta 200-3086 m.s.n.m.
Precipitación La zona comprende dos periodos de tiempos atmosféricos definidos uno con
precipitaciones abundantes y el otro de precipitaciones escasas denominado
periodo seco, donde se registra en promedio 1400 mm/año de precipitación
(FAPECAFES, 2012).
Temperatura La incidencia de las variables climáticas y la cercanía con el litoral se presentan
durante el año temperaturas, que están relacionadas y en función del periodo
de precipitaciones y seco, así se tiene una temperatura aproximada de 22,6
°C.
Humedad relativa 72 % (FAPECAFES, 2012).
Resumen
A continuación, un resumen de los datos climáticos de los 4 corredores productores de café de la
provincia de Loja:
Tabla 1.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas

Cantón Altitud Temperatura Humedad Precipitación
relativa
(msnm) promedio (oC) (mm / año)
Chaguarpamba 420 – 1938 21,2 80 % 1.400
Olmedo 960 – 2371 23,5 80 %
Paltas 320 – 3086 20 80 % 1.400
Tabla 2.- Corredor 2. Cantón Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga
17

relativa (%)
Espíndola 1.200 – 2.100 20,3 75 % 1.300
Quilanga 1.880 19,8 75 % 1.300
Gonzanamá 880 – 3.097 16,8 75 % 1.300
Calvas 1.932 – 2.463 17,7 75 % 1.375
Sozoranga 520 – 2627 20,5 75 % 600 - 900
Tabla 3.- Corredor 3. Cantón Loja, Catamayo, Saraguro

relativa (%)
Loja 1.200 – 2.000 19,8 70 % 1.180
Catamayo 680 – 2.946 24,2 80 % 1.400
Tabla 4.- Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica

relativa (%)
Puyango 200 – 3.086 22,6 72 % 1.400
De los 4 corredores geográficos, en 1 y 3 sus montañas son piedemontes hacía la costa pacífica,
prevalecen temperaturas (21 a 23 Grados Centígrados) con rangos superiores a los otros dos (2)
corredores que están ubicados más al interno de la provincia, a excepción del cantón Paltas del
corredor 1, que mantiene temperaturas promedio similares a los cantones de los corredores 2 y 4.
Las humedades también son ligeramente superiores para los dos primeros corredores en mención. Las
precipitaciones que son concentradas en pocos meses están en un rango similar entre los cantones, a
excepción del cantón Sozoranga con precipitaciones < a 1.000 mm anuales.
2.2 Fertilidad de suelos

- Características de los Suelos de la Provincia de Loja. (Bibliografía Documento 4)
Profundidad Superficiales de 0 a 20 cm
Moderadamente profundos de 50 a 100 cm
Textura Arenosa y arcillo arenoso
pH Ácidos y ligeramente ácidos de 4,5 a 6,5
18
Fertilidad Baja a muy baja

Materia orgánica Media a baja
Nitrógeno Media a baja
Fósforo Bajo generalmente
Potasio Media a baja
Topografía Inclinada en la mayor parte de las zonas cafetaleras
Las organizaciones de productores de café PROCAFEQ y APECAEL, con apoyo de Swisscontact, tomaron
muestras de suelo en sus zonas de intervención, los resultados de los análisis arrojan información
importante para planes de fertilización en estas zonas. En general los suelos de las zonas cafetaleras
de la provincia son de mediana a baja fertilidad y con pH desde ácidos hasta ligeramente ácidos. Con
esta información, en alianza entre el MAG, SWISSCONTACT y algunas casas comerciales han
desarrollado paquetes de fertilización especiales para el rubro de café.
Los suelos de la provincia de Loja de una manera general tienen predominio de la fracción de arcilla en
los horizontes (30%-50%). Hay una significativa área de suelos aluviales 6 bien desarrollados. El desgaste
acelerado que sufren los suelos en las fuertes pendientes, determina la presencia en gran parte de
ellas de Entisoles7 e Inceptisoles8 pero que no son necesariamente malos.
Ilustración 1: Nutrientes esenciales para la planta de café. (Bibliografía Documento 5)
En la ilustración se describen los elementos que requiere una planta de café. Son 16 elementos que se
consideran esenciales para su crecimiento. Estos, de acuerdo a su origen pueden clasificarse en
6 Los Suelos Al uviales son a quellos que se han formado por s edimentos del a gua de l os ríos. Los suelos aluviales son suelos
con perfi l poco desarrollado forma dos de ma teriales tra nsportados por corri entes de a gua, s obre s u s uperfici e se ha
a cumulado a lgo de ma teria orgánica, s on suelos que ti enen mala filtración y os curos, son s uelos recientes, buenos para
cul ti var.
7 Los ENTISOLES son suelos con poca o ninguna evidencia de desarrollo de horizontes pedogenéticas. Dominio de material
mi neral primario no consolidado y a portes fluviales.

8 Los INCEPTISOLES son suelos minerales con superficie muy oscura, de gran espesor, con presencia de horizontes ricos en
ba s es; y de alta fertilidad. Estos suelos son profundos, se encuentran en su mayoría en la sierra, sin la presencia de carbonato
de ca l cio y con una gra n aptitud a grícola.
19
minerales (se encuentran en el suelo y son absorbidos por las raíces en sus formas inorgánicas) y los
no minerales (lo que provienen de la atmósfera y el agua).
De acuerdo con la cantidad requerida. Los elementos minerales se clasifican en mayores o
macronutrientes y menores o micronutrientes.
La cantidad requerida de nutrientes por la planta varía de acuerdo a la etapa de desarrollo y
producción, factores climáticos (principalmente la precipitación, temperatura y luminosidad) y
propiedades del suelo (condiciones físicas, químicas, biológicas) y de manejo de la p lantación
(densidad de siembra, riego, sombrío manejo de malezas, fertilización, etc.). En suelos con alta
fertilidad, la respuesta de la planta a la fertilización es limitada, razón por la cual se requieren dosis
bajas para lograr las máximas producciones, mientras que en suelos con baja fertilidad hay una alta
probabilidad de respuesta y por lo tanto demanda mayores dosis de nutrientes. Suelos con mediana
fertilidad exhiben un comportamiento intermedio. (Bibliografía documento 5)
- pH del suelo.
El análisis se realizará con la siguiente pregunta, ¿Cuál es el efecto del pH del suelo en la asimilación
de nutrientes?
El cultivo del café tolera suelos ácidos, con pH de 5,5 es posible cultivar café; sin embargo, el nivel de
asimilación de los nutrientes para la planta del café no es el óptimo. En la siguiente tabla una
explicación sobre el particular:
Tabla 5.- Estimación de la variación porcentual de asimilación de nutrientes por las plantas en función
del pH de los suelos.
FUENTE: Dr. Marcelo Riveiro, investigador .
En la tabla anterior muestra la relación porcentual de la asimilación de los principales nutrientes por
las plantas en función de su pH. Como se puede observar, un suelo con pH 5,5, que es el ra ngo mínimo
manejado para la siembra del café, el nivel de absorción de nutrientes es del 64,2%, y un pH del 7,0%
el nivel de absorción es del 100%. Investigadores brasileros9 recomiendan contar con un margen de
9El cua dro anterior fue s uministrado por el Dr. Ma rcelo Riveiro, i nvestigador de ca fé del Brasil, en s u vi sita al Ecuador, para
ca pa citar a equipos de café del Proyecto Ca fé del MAGAP, en el segundo s emestre del 2015.
20
pH del 6,5% en cultivos del café, en este margen el 93,8% de los nutrientes del suelo pueden ser
absorbidos por las raíces.
Los análisis de suelos cobran relevancia, entre otros, porque en aquellas fincas con cultivos de café o
a sembrar café, con pH por debajo de 5,5 es necesario realizar correctivos que permitan adecuar los
pH en nivel superior a 5.5., la caldolomítica o la Roca fosfórica podrían ser dos productos a tener en
cuenta como correctivos. Para cada finca que se encuentra en pH menor a 5,5 y con base a resultados
de análisis de suelos, se debe analizar con el productor qué producto aplicar y en qué dosis.
La adecuada nutrición de la plantación de café contribuye además de optimizar productividad, en
mejorar las propiedades organolépticas del grano.
- Nutrientes esenciales y los resultados arrojados en los análisis de suelos.

Previo a este análisis, es necesario anotar, que la caficultura en la provincia de Loja se encuentra bajo
diferentes niveles de sombrío, este factor es tenido en cuenta para determinar las cantidades de
nutrientes a aplicar a un cultivo teniendo en cuenta los resultados de los análisis de suelos.
Por lo anterior, el siguiente cuadro sobre los factores de corrección para ajustar los requerimientos
nutricionales de acuerdo al nivel de sombra y densidad.
Tabla 6.- Plantilla para valorar sombra en cafetales
Nivel de sombra Menor 5.000 plantas / ha.
A plena exposición solar o niveles de 0,85

sombra inferiores al 35%
Nivel de sombra entre el 35 y el 45% 0,75
Nivel de sombra entre el 45 y el 54% 0,50
Nivel de sombra mayor del 55% 0
Nitrógeno (N). Es el elemento más limitante en la producción de café y es el único que nunca debe
excluirse de los planes de fertilización. Su principal reserva en el suelo es la materia orgánica, la cual
por medio de los procesos de mineralización10, suministra a la planta parte de sus requerimientos.
Cuando los niveles de materia orgánica (M.O.) son bajos (contenidos menores o iguales a 8%), se deben
aplicar las máximas dosis de N. Conforme se aumentan los niveles, se disminuye la respuesta a este
elemento y se debe reducir la cantidad del fertilizante.
Recomendaciones para la fertilización nitrogenada en la etapa de producción del café, en relación a la
M.O. de los suelos. (Bibliografía documento 5)
Tabla 7.- Materia orgánica del suelo
10 Proces o de descomposición de la materia orgánica del suelo el cual libera nitrógeno inorgánico.
21
Contenido de materia Dosis (Kg/ha/año) de

orgánica (%) nitrógeno N.
M.O. < 8 300
8 – 12 280
12 – 16 260
16 – 20 240
Los suelos de las zonas cafetaleras están por debajo del 8% de M.O, lo anterior quiere decir que se
requieren de suministros anuales de N. La cantidad va a depender de los resultados de los análisis, la
correlación del % de sombra que existe en el cafetal y el estimativo de cosecha (la cantidad de N
oscilará desde 250 Kg de nitrógeno para cafetales con niveles de sombra del 35% a 0 Kg de N para
cafetales con niveles de sombra mayor al 50%).
Fósforo. Es el elemento primario con el cual menos respuesta se ha obtenido en el cultivo del café en
su etapa reproductiva, aun en suelos con contenidos bajos de este elemento.
Recomendaciones para la fertilización fosfórica en la etapa de producción del café, con base en los
contenidos de fósforo del suelo. (5)
Tabla 8.- Contenidos de fosforó en suelos
Contenido de fósforo (mg / Dosis (Kg/ha/año) de
kg) fósforo (P2O5)
P menor de 10 60
10 a 20 40
20 a 30 21
Mayor a 30 0
Potasio. El potasio ocupa el segundo lugar después del nitrógeno en la frecuencia y magnitud de la
respuesta del suministro de los nutrientes. Aunque la planta absorbe este nutriente de manera
continua a través del tiempo, su demanda se incrementa con el llenado del grano.
Investigaciones han demostrado que cafetales a libre exposición solar o con sombrío muy bajo,
responden de manera significativa a la fertilización con potasio, cuando sus contenidos en los suelos
son menores a 0,2 cmol/kg.
Recomendaciones para la fertilización potásica en la etapa de producción del café con base en los
contenidos de potasio en el suelo. (Bibliografía documento 5)
Tabla 9.- Contenido de potasio en el suelo
22
Contenido de potasio (cmol / Dosis (Kg/ha/año) de

kg) K2O.
Menor de 0,2 300
0,2 – 0,4 260
0,4 – 0,6 180
0,6 – 0,8 140
Mayor 0,8 100
Magnesio. Su absorción y por tanto su concentración en las hojas, se afecta negativamente con las
fertilizaciones potásicas. Con el propósito de mantener una adecuada nutrición de Mg es necesario
mantener sus contenidos en el suelo en niveles adecuados y evitar su agotamiento.
Recomendaciones para la fertilización con Mg en la etapa de producción de café con base en los
contenidos de Mg en el suelo. (Bibliografía documento 5)
Tabla 10.- Contenido Magnesio en el suelo

Contenido de Mg Dosis (Kg/ha/año) de
(Cmol>/Kg) magnesio (MgO)
Menor a 0,3 60
0,3 a 0,6 40
0,6 a 0,9 15
Mayor a 0,9 0
Con base en la posible competencia o el antagonismo entre K y Mg, se podrán realizar algunos ajustes
en los planes de fertilización, con el fin de lograr una nutrición más adecuada de las plantas. Por
ejemplo, cuando los niveles de potasio son mayores a 0,8 cmol/kg (42% de los suelos de productores
involucrados en el estudio) se puede suministrar anualmente una fuente adicional de Mg
(preferiblemente de alta solubilidad). Las fuentes de Mg comúnmente empleadas son óxido de Mg
(88% MgO), carbonato de Mg (40% de MgO), sulfato de Mg (mínimo 18% de MgO y 10% de S) o
Kieresita (25% MgO y 20% de S). (Bibliografía documento 5)
Estudios desarrollados por CENICAFÉ han demostrado que la absorción de Mg por parte de la planta
de café se ve afectada por los contenidos de potasio en el suelo y viceversa, sin que ellos hayan
afectado la producción de manera general.
Azufre. Rara vez se observan las deficiencias de este nutriente en las plantaciones de café. Se ha
encontrado que en suelos con muy bajos niveles de S (menor a 6 mg>/kg) los cafetales responden a la
23
aplicación de 50 a 60 kg/ha/año, y en suelos con contenidos medios (6 a 12 mg/kg) se requieren solo

25 a 30 kg/ha/año). (Bibliografía documento 5)
Calcio. Para corregir los problemas de acidez en los suelos es necesario la aplicación de enmiendas de
Calcio y aumentar la disponibilidad de algunos nutrientes mayores y menores, además de favorecer el
establecimiento de los microorganismos benéficos y mejorar algunas propiedades del suelo. Los
materiales encalantes poseen una baja solubilidad por tanto deben esparcirse de manera uniforme,
espolvoreada, en el área del plato o corona de la planta de café. La superficie del suelo debe estar libre
de malezas y hojarasca al momento del encalamiento, pues así, los resultados serán más rápidos y
eficientes.
Elementos menores.
Normalmente la materia orgánica es un buen aportante de elementos menores como el Boro (B) y el
Zinc (Zn), elementos importantes para la floración y fases de desarrollo del grano. En los análisis de
suelos revisados se observan deficiencias en general de estos elementos, por lo tanto , deben ser
suministrados de vía foliar. El Boro es recomendable aplicarlo vía suelo.
El qué, cuánto y cuándo aplicar, depende de los resultados de los análisis de suelos, la valoración de la
cantidad de la cosecha, el % de sombrío en el cafetal. Por lo anterior, el apoyo del técnico hacia el
productor a la hora de tomar decisiones de realizar una nutrición es fundamental.
2.3 Análisis socioeconómico de productores
2.3.1 Caracterización del sector productor cafetalero
Tabla 11.- Caracterización del sector productor cafetalero
Edad promedia 54 años

Educación Promedio con 7 años de educación
Tradición y cultura a la producción del café: 67% de los productores cafetaleros, el padre y/o
abuelo sembró café
Superficie promedio por productor 2,17 hectáreas
Problemática agronómica 53% percibe a las plagas y enfermedades como
su principal problema. En segundo renglón la
falta de agua. Principal plaga: Roya
Rendimiento en t / ha en la provincia 0. 17, frente a la Provincia de Zamora: 0.71,
Pichincha: 0,57, promedio nacional: 0,22. Puesto
11 de 14 provincias registradas como
productoras de café.
Superficie cafetalera 7.623 has en la provincia. Manabí: 56.654 has, de
un total nacional de 76.531 has.
Densidad promedio plantas / ha Región sierra: 3.672
Fuente: Caracterización del sector productor cafetalero realizada por SINAGAP, MAGAP en 2016
24
Esta información en el ámbito nacional y regional nos permite tener un acercamiento de la

caracterización del productor de café de la provincia de Loja, información importante para el análisis
de la descripción de los sistemas de producción del café en la provincia.
La provincia de Loja es reconocida en el Ecuador por dedicarse a la producción y comercialización de
café. El café constituye uno de los principales productos emblemáticos de la provincia. La provincia de
Loja cuenta con una extensión de 11.100 km2 y una población estimada de 448.900 habitantes
divididas en 16 cantones y 78 parroquias. La producción del café ha jugado un papel importante en la
economía de la provincia de Loja, generando fuentes de trabajo para un gran porcentaje de la
población económicamente activa (López & Armijos, 2013)
Ospina et al. (2010) indica que el 60% de los ingresos de los cafetaleros y cafetaleras se emplea en el
pago de la mano de obra, lo que da cuenta de la redistribución que genera este cultivo e ntre la
población local. (Bibliografía documento 9)
2.3.2 Uso del suelo y el acceso al agua
El minifundio predomina en un 36%, con fincas menores a 5 hectáreas, en las que el cultivo del café
ocupa un 71% de la superficie. Un 26% de productores tiene fincas mayores de 5 hectáreas. Predomina
el sistema de tenencia de la tierra legalizado, aunque existe una alta proporción de cafetaleros que
son posesionarios. Fuente COFENAC.
Según el COFENAC, Diagnóstico de la Provincia de Loja, 2008. Las estructuras de las fincas cafetaleras
de Loja son muy complejas, prevaleciendo los policultivos asociados al café. En la siguiente figura, se
exponen los componentes agrícolas de las fincas, así como la frecuencia relativa asignada por los
caficultores de Loja. Resulta evidente que el café, además de ser un importante componente de las
fincas, tiene una significativa importancia para los agricultores.
Rastrojo
Ciclo corto Frutales 0.7%
1.1% Bosque
8.7%
0.5%
Yuca
7.2%
Café
58.5%
Pasto
11.1%
Caña de azucar
12.1%
Ilustración 2.- Componentes agrícolas de las fincas en Loja

-
Estructura de los sistemas agrícolas
El estudio de línea base del sector cafetalero en la provincia de Loja y Zamora Chinchipe, elaborado
por Swisscontact y la Universidad Técnica Particular de Loja, 2014, nos muestra, por otra parte, que el
cultivo de café a nivel de la provincia de Loja ocupa una proporción importante de la superficie de la
finca, principalmente en Unidades Productivas Agrícolas (UPA) menores a cinco hectáreas que
corresponde al 41%; de 5 a 10 hectáreas el 22%; de 10 a 20 hectáreas el 19%; de 20 a 50 hectáreas el
13%; y, más de 50 hectáreas, menos del 4%. (Bibliografía Documento 12)
25
- Recurso hídrico.
Dentro de los resultados del levantamiento de línea base (Plan Económico Financiero de Alternativas
Tecnológicas – PEFAT para el sector cafetalero de la provincia de Loja) se establece que el recurso
hídrico en el caso de la provincia de Loja es limitado para el emprendimiento de la agricultura bajo
riego. El sistema de riego utilizado es por inundación con un 92 % en los sistemas transferidos y no
transferidos, el 1% se riega por goteo, existencia de tomas clandestinas a lo largo de las conducciones,
con dotaciones de 1 l/s/ha., para cultivos de ciclo corto y 1,8 l/s/ha., para otros cultivos. Además de
ello, se suman los elevados costos de los diferentes sistemas de riego privados, e incluso, en los
sistemas de riego públicos los costos de operación y mantenimiento no cubren las necesidades de su
operación siendo en algunos casos subvencionados por RIDRENSUR (Empresa Pública de Riego y
Drenaje de la Prefectura).
2.3.3 Sistema de manejos del cultivo del café y la mano de obra
- Manejo tradicional.
Según el COFENAC (2013), en la caficultura ecuatoriana prevalece el sistema de manejo tradicional del
cultivo; pues, el 85% de los cafetales se maneja con bajo uso de insumos y poco trabajo, lo que lo
vuelve ineficiente, obteniendo rendimientos muy bajos (250 kilos de café oro /hectárea). Un 15% de
la superficie cafetalera ecuatoriana se estima que está manejado de manera tecnificada y semi-
tecnificada, donde se obtienen rendimientos promedios de aproximadamente 750 kilos de café
oro/hectárea.
Los cafetales del sur del Ecuador tienen una baja competitividad debido la debilitada capacidad
productiva, altos costos de producción y mala calidad del café. Las causas son múltiples como la baja
densidad por hectárea, cafetales envejecidos, poco o ningún control de plagas y enfermedades y el
escaso o ninguna reposición de la fertilidad a los suelos. (Bibliografía Documento 9)
Esquema del proceso productivo tradicional del café y la gestión de la mano de obra en las fincas
cafetaleras: (Bibliografía Documento 12).
26
1 - El i minación del ca fetal vi ejo u otros

VARIEDADES
cul tivos.
- Des hierba.
- Adecua ción o es ta blecimiento de la
Ca fé a rábigo. s ombra temporal y permanente.
- Ma no de obra utilizada 6 jornales/día.
2
PREPARACIÓN DEL
TERRENO Y SIEMBRA
2.1
3 Trazado y balizado del terreno.-
MANEJO SEMI- 2 jorna les/día.
TECNIFICADO DEL
2.2
CAFETAL Apertura de hoyos.-
Es porádico 7 jorna les/día.
2.3
3.1 Traslado de café.-
Regulación de sombra.-
4 jorna les/día.
- 3 jorna les/día (años 3 y 4).
- 5 jorna les/día (años 5-10) 2.4
Siembra.-
3.2 - 15 jorna les/día (café).
Control de malezas.- - 4 jorna les/día (plantaciones de sombra).
- 12 jorna les/día (año 1).
- 6 jorna les/día (años 2-10).
3.3
Podas.-
- 2 jorna les/día (años 6-10). 4
BENEFICIO
HÚMEDO SECO
Se paga el servicio /
quintal Cos echa
Cos echa
Boya do Seca do
Des pulpado Pi l ado
Fermentado Al ma cenamiento
La va do Tra ns porte
Seca do $85,90 USD
$87,15 USD
Al ma cenamiento
Tra ns porte
Ilustración 3: Esquema del proceso productivo del café de manera tradicional (business as usual),
PEFAT_Swisscontact 2015)
Al respecto en la Figura anterior se muestra el proceso productivo tradicional (sin tecnificación), que
genera beneficios económicos sumamente bajos y, que, por la escasa producción, en períodos de caída
de los precios tiende a verse afectada significativamente .
- Manejo tecnificado.
27
Si bien la caficultura lojana en un porcentaje significativo es de manejo tradicional, en los últimos años
productores han venido estableciendo sus parcelas con un trazo definido, en monocultivo (una
variedad por lote). Algunas de estas plantaciones estableci das con el apoyo del COFENAC y
posteriormente establecidas en el marco del proyecto de reactivación de la caficultura del MAGAP
(2014 – 2017). Los productores contaron con semillas introducidas del Brasil con resistencia o
tolerancia a la roya, otros materiales genéticos obtenidos en el país (varietales finos arábigos), entrega
de insumos como: fundas, tubetes, kits de fertilizantes, kits para control de roya.
En el estudio de Plan Económico Financiero de Alternativas Económicas (PEFAT) para el sector
cafetalero de la provincia de Loja, se describe el proceso productivo de los cultivos de café con el objeto
de costear las necesidades de los recursos económicos para cada una de las etapas. Para ello se
considera la cantidad de factores de producción y / o insumos necesarios para cada etapa del proceso
en mención.
4500 pl a ntas/hectárea;
1
VARIEDADES con una distancia de 1,5m
entre hi leras; y, 1,25m
2 entre plantas.
DENSIDAD DE
Ca fé a rábigo. SIEMBRA
- Aná l isis de suelo.

- El i minación del cafetal vi ejo u otros
3
cul tivos.
PREPARACIÓN
- Des hierba. DEL TERRENO Y
- Adecuación o establecimiento de la SIEMBRA
s ombra temporal y permanente.
- Ma no de obra uti lizada 6
jornales/día.
3.1
Diseño del cafetal
3.2
Trazado y balizado del terreno.-
2 jorna les/día.
3.3
Apertura de hoyos.-
7 jorna les/día.
4
3.4
Traslado de café.-
4 jorna les/día.
3.5
Siembra.-
- 15 jorna les/día (café).
- 4 jorna les/día (pl antaciones de
s ombra).
Ilustración 4: Esquema del proceso productivo del café. PEFAT_Swisscontact 2015
28
MANEJO TECNIFICADO
RENOVACIÓN
DEL CAFETAL
6
4.1
Regulación de sombra.-
- 3 jorna les/día (años 3 y 4).
- 5 jorna les/día (años 5-10)
5
4.2
COSECHA Y POST- Control de malezas.-
COSECHA - 12 jorna les/día (año 1).
- 6 jorna les/día (años 2-10).
5.1 4.3
Cosecha.- Podas.-
- 5 jorna les/día/ quintal de ca fé oro. - 2 jorna les/día (años 6-10).
5.2 4.4
Boyado y Despulpado (café cereza).- Control Fitosanitario.-
- 1 jorna l/día por ca da 3 quintales de café - 6 jorna les/día cada a ño.
oro.
4.5
Nutrición Foliar.-
5.3 - 10 jorna les/día cada a ño.
Fermentado.-
- 1 jorna l/día por ca da 10 quintales de café
oro.
5.5
5.4 Secado y Almacenamiento.-
Lavado.- - 2 jorna les/día por ca da 10 quintales
- 1 jorna l/día por cada 10 quintales de café de ca fé oro.
oro.
5.6
Transporte
Ilustración 4 (continuación).- Esquema del proceso productivo del café (PEFAT Swisscontact 2015)
- Cálculo del costo de mano de obra (no cualificada – jornales) en el proceso productivo.
El análisis PEFAT, se basa principalmente en el factor de producción mano de obra y, específicamente,
aquella que es no cualificada. El proceso productivo de la caficul tura hace uso de jornales (mano de
obra no cualificada) en distintas actividades y en diferentes períodos de tiempo, razón por la cual se
ha visto necesario calcular el salario diario que cumpla con todas las exigencias legales del Ecuador.
En 2018, el salario mínimo sectorial mensual (Agricultura y Plantaciones) es de 386 USD y el aporte
patronal al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS) es del 11,15%, por lo que el productor
debería contar con 429,04 USD mensuales para cada jornal; es decir, 5’148,48 USD anuales. Además
de ello, el Código de Trabajo indica que el trabajador tiene derecho a percibir una décim a tercera y
décima cuarta remuneración, que, por ser el caso de un salario mínimo (sectorial) es igual a 386 USD
29
en ambos casos. Adicionalmente se considera el rubro de vacaciones (15 días), equivalente a 193 USD
y, finalmente, se considera también, los fondos de reserva 11.
Con los valores antes mencionados el total de capital que debe pagar el productor a un jornal por año,
por concepto de remuneraciones es de 6’113,48 USD. Con base a este rubro, es posible calcular el valor
del jornal/día, que es de $23.16 USD. Es necesario considerar con precaución esta cifra en caso de
querer obtener la Certificación de Comercio Justo descrita en secciones anteriores.
Tabla 12.- Costos del jornal/día (USD), 2018
COSTOS MANO DE OBRA ($ USD)

JORNAL/DÍA
Salario mensual básico 386

Salario + Aporte (IESS) 429,04
Salario anual/jornal 5’148,48
Décimo tercera remuneración 386

Décimo cuarto remuneración 386
Vacaciones 193
Fondos de Reserva Segundo año
Total anual/jornal 6’113,48
SALARIO DIARIO 23,16

Fuente: PEFAT – ajustado a los costos de 2018
2.4 Caficultura y sistemas de producción. (Bibliografía Documento 8)
En la provincia de Loja, un alto porcentaje de la caficultura está establecida en sistemas de producción

agroforestal, la cubierta arbórea desempeña un papel esencial en la conservación de los suelos, en
particular en áreas inclinadas, el aporte de ramas cortadas y hojas limita las pérdidas nutricionales por
escorrentía, y enriquece continuamente el suelo en materia orgánica, aumentan la capacidad de
retención de agua, la regulación del microclima, proporciona también unas condiciones favorables
para el desarrollo de una cierta biodiversidad de la fauna. En cada zona cafetalera los productores
establecieron su cobertura de sombrío para cafetales con diferentes especies arbóreas, como por citar
algunos ejemplos:
En Vilcabamba, entre las especies más utilizadas para sombra de cultivo de café encontramos el Guabo,
Faique, Guato, Porotillo, Sangre de drago, Arabisco, Cedro y Banano. En las zonas productoras del
grano de Espíndola y Quilanga, las plantaciones de café se encuentran principalmente asociadas con
Guabo, Faique, Porotillo, Nanume, Leucaena, Chirimoya y principalmente Banano, y en la zona
cafetalera del Cantón Puyango, Guabos, Cítricos, Bananos, Cedros, Laurel, Candelo, entre otras.
(Bibliografía documento 11)
11 Según l a legislación laboral ecuatoriana, los Fondos de Reserva se pagan a partir del segundo año.
30
A continuación, los principales sistemas de producción.

- Sistema rústico tradicional o de montaña: Se conoce por “rustico” de “montaña” aquel
sistema de producción en el cual simplemente se sustituye n las plantas tanto arbustivas como
herbáceas que crecen en el suelo tropical y / o templado por arbustos de café. Este sistema afecta
mínimamente el ecosistema original, pues sólo elimina el estrato inferior. Esto implica que se conserva
la cubierta vegetal original, bajo la cual se implantan los cafetos.
- El sistema de policultura tradicional. El segundo tipo de plantación de café de sombra
constituye la etapa más avanzada de la manipulación del ecosistema forestal nativo. Igual que en el
caso anterior, el café se introduce bajo la cubierta del bosque original , pero en forma distinta ya que
aquí el café se cultiva junto a numerosas especies nativas introducidas (por ejemplo, favoreciendo o
eliminando el crecimiento de ciertas especies de árbol). De este sistema nace un exuberante “huerto
de café” con gran variedad de especies arbóreas, arbustivas y herbáceas naturales y cultivadas.
- El sistema de policultura comercial. La eliminación total de los árboles del estrato superior del
bosque original y la introducción de una serie de árboles de sombra apropiados para el cultivo del café
constituye el tercer sistema que aquí se reconoce. La cubierta forestal de este tipo de cultura ya no
consiste en los árboles originales que antes crecían en el emplazamiento del cafetal sino en especies
arbóreas las cuales se utilizan porque se consideran como árboles de sombra adecuados (plantas
leguminosas que agregan nitrógeno al suelo) o porque son útiles para algunos fines comerciales. En
estos casos, los árboles no nativos tales como el hule (Castilla elástica), la pimienta de Chiapa o
Tabasco, el Cedro (Cedrela odorata), el Jiniquil (Inga spp), entre otros árboles de sombrío, componen
la cubierta arbórea sobre parcelas de policultura donde se cultiva café, los cítricos, el banano, y otros
cultivos comerciales.
- El sistema de monocultivo bajo sombra. En este caso se utilizan árboles leguminosos (especies
de Inga) casi con exclusividad y predominio con objeto de arrojar sombra a los cafetos. De esta manera
se crea un tipo de plantación mono-específica bajo una cubierta de copas igualmente especializada.
En este sistema el uso de productos agroquímicos es una práctica obligatoria y la producción va dirigida
a la creación de productos orientados exclusivamente hacia el mercado.
- El sistema de monocultivo. Esta modalidad representa un sistema de carácter totalmente
agrícola, desprovisto del carácter agroforestal que se evidencia en los sistemas anteriormente citados,
ya que no dispone de cubierta arbórea algunas y los arbustos de café se encuentran expuestos a pleno
sol. Este tipo de cafetal se ha convertido en una plantación especializada cuyo sistema de producción
de café requiere un alto grado de insumos y fertilizantes químicos y plaguicidas, así como, el uso de
maquinaria y mano de obra intensiva a lo largo del ciclo anual. Bajo este sistema se alcanza el
rendimiento más alto por unidad de superficie.
2.5 Superficie cafetalera
No existen datos actualizados de las hectáreas de café establecidas (cafetales envejecidos y cafetales
renovados) en la provincia. Los últimos reportes corresponden al Censo Nacional Agropecuario, del
2002, es decir hace 16 años, por lo tanto, esta información no nos permite contar con datos acertados
de superficie cafetalera en la provincia.
Para el caso nuevas hectáreas establecidas, el MAG proyecto café Loja, registra el establecimiento de
6.447 hectáreas de café en el periodo comprendido del 2004 al 2017. Ver siguiente cuadro.
31
Tabla 13.- Hectáreas de café en Loja del período 2014-2017
CANTÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN

2014 (has.) 2015 (has.) 2016 (has.) 2017 (has.) HAS. TOTAL
PUYANGO 458,75 380,75 478,43 342,17 1660,10
CHAGUARPAMBA 213,50 345,50 258,50 314,17 1131,67
LOJA 155,00 139,00 142,70 67,00 503,70
QUILANGA 83,00 105,40 182,00 190,80 561,20
SOZORANGA 29,00 19,54 96,42 71,00 215,96
ESPINDOLA 266,50 196,75 174,50 148,50 786,26
MACARA 4,00 14,63 23,67 25,10 67,40
GONZANAMA 90,50 37,00 87,00 36,50 251,00
CELICA 11,50 26,23 20,00 22,00 79,73
PINDAL 29,00 32,50 85,00 103,50 250,00
CATAMAYO 60,00 10,00 47,00 29,00 146,00
PALTAS 105,25 94,75 90,75 13,59 304,34
OLMEDO 30,00 68,50 45,25 53,04 196,79
CALVAS 50,00 82,75 36,25 62,00 231,00
SARAGURO 0,00 27,00 15,00 20,50 62,50
TOTAL 1586,00 1580,30 1782,47 1498,87 6447,65
Fuente: MAG, Loja
Esta información es importante ya que da cuenta de un significativo parque cafetalero rejuvenecido,

el cual contribuirá al incremento del nivel de productividad de café en la provincia, mejores estándares
de productividad a nivel de finca cafetalera, mejores ingresos para las familias del campo y
contribución en la reactivación económica cantones, parroquias y recintos caf etaleros.
2.6 Edad de los cafetales

Al igual que las hectáreas de café establecidas en la provincia, no existen datos actualizados de la edad
de los cafetales. Algunas fuentes hablan de edades de la caficultura oscilantes en tre 15 y 80 años, es
decir, caficultura envejecida e improductiva.
Es necesario resaltar que en los últimos años en el marco del proyecto de reactivación de la caficultura
del MAG, se establecieron 6.447 has de café, que corresponde a la caficultura rejuvenecida del total
del parque cafetalero que pueda existir en la provincia. Con este trabajo se pretende avanzar hacia la
renovación total de la caficultura de la provincia.
32
2.7 Número de UPAS cafetaleras en la región sur
Al igual que en los datos de hectáreas de café establecidas en l a provincia, en donde no hay
información actualizada que de información real del total de área cafetalera establecida (tradicional +
tecnificada), en el número UPAS, la información más actualizada encontrada data del 2002.
Tabla 14.- UPAS cafetaleras en la región sur
Número de UPAS Relación

TOTAL
Totales Cafetaleras %
El Oro 22,115 5,904 6
Azuay 99,633 913 1
Loja 65,625 20,681 20
Zamora Chinchipe 9,006 3,634 3
TOTAL 196,379 31,132 30
FUENTE: III Censo Nacional Agropecuario. Año 2002.
2.8 Asociatividad
Un segmento importante de familias productoras de café, especialmente de pequeños productores,

se encuentra organizado en asociaciones territoriales (cantonales) de productores. Se estima que cerca
del 10% de los caficultores del país se encuentran agremiados. En varias regiones estas pequeñas
asociaciones han dado paso a Federaciones o Corporaciones regionales de comercialización, que, bajo
el esquema de mercado justo, están colocando el café ecuatoriano en mercados de nicho a nivel
mundial. (Bibliografía Documento 13)
Según Ramón et al. (2012), las organizaciones cafetaleras por su parte tienen una serie de
inconvenientes debido a que sus débiles estructuras organizativas no les permiten brindar bienes y
servicios de calidad a sus socios y socias, tampoco han logrado estructurar propuestas tecnológicas y
metodológicas adecuadas a sus contextos y necesidades, los recursos propios son escasos y no se
gestiona adecuadamente los medios de financiamiento, existe escasa participación de sus socios,
estatutos y reglamentos que no siempre reflejan sus aspiraciones y requerimientos, por lo que su
cumplimiento es limitado. (Bibliografía Documento 9).
A pesar de lo anterior, es importante destacar que el trabajo colectivo de los productores en sus
asociaciones, con el apoyo técnico, han logrado generar una cultura en procesos de producción de café
de calidad en los últimos 20 años. La calidad del grano, las propiedades organolépticas de la bebida, el
trabajo y comercialización asociativa, han sido fundamentales para que alrededor de 2.000 familias
productoras de los diferentes cantones de la provincia hayan accedido a mercados remunerativos en
el ámbito internacional. Adicionalmente, el reconocimiento, la fama y reputación de cafetaleros que
producen cafés de calidad.
33
De acuerdo a la siguiente tabla, en la Provincia se registran las siguientes organizaciones de primer

grado:
Tabla 15.- Organizaciones cafetaleras provincia de Loja
NOMBRE ORGANIZACIÓN CANTON

PROCAFEQ QUILANGA
UNION DE ARTESANOS EL COLMENAR QUILANGA

ASO. CAFETALEROS DE STA RUFINA CHAGUARPAMBA
ASO. PEQ. PROD AGROPEC DEL CANTON

CHAGUARPAMBA - APPACH CHAGUARPAMBA
REINA DEL CISNE PINDAL
PROCAP PUYANGO
APROCAIRO ESPINDOLA
NUEVO AMANECER PINDAL
APECAEL LOJA
APROCEC CALVAS
Fuente: MAG Loja, Proyecto café.
Como organización cafetalera de segundo existe sólo una Federación, FAPECAFES que agremia a
organizaciones de productores de Loja y Zamora, con una base social de 1200 familias cafetaleras12.
2.9 Comercialización
La región sur del país es tal vez, donde se ha logrado el mayor desarrollo de comercialización de cafés
de calidad con beneficio húmedo de manera asociativa. Si bien, todavía, hay un camino por recorrer
para que más productores independientes sean parte de estos emprendimientos, esta acción
ejemplar, de familias productoras del grano contribuyó a generar una buena fama y reputación en la
producción de café de calidad, y de comercialización asociativa del grano.
Como se comentó en páginas anteriores (historia del café en la provincia), las organizaciones de
productores de café de la provincia, junto con organizaciones de productores de Zamora y El Oro,
crearon la organización de segundo grado FAPECAFES, la cual entre otros servicios, articula a los
productores asociados con compradores de cafés de nichos (orgánico, fair trade, sello de pequeños
productores), el servicio de maquila, para preparar los lotes de café para la exportación, y la logística
para tal fin.
12 Fuente, Luis Eduardo Eras, á rea comercial, FAPECAFES.
34
Tabla 16.- Exportaciones de café, año 2017
SACOS (60 kg. oro) SACOS (60 kg. oro)

EXPORTADOR (Lavados) (Lavados orgánicos)
FAPECAFES 402,50 4.031,90
HACIENDA LA PAPAYA 39,75
ROBERTO JIMENÉZ LOZADA 62,30 -
Sub total 504,55 4.031,90
Total 4.536,45
Fuente: Anecafé
Vale la pena anotar que los volúmenes de café exportados por FAPECAFES corresponden a su base
social de organizaciones de la provincia de Loja y Zamora.
A manera de resumen, se presenta el cuadro de las organizaciones de productores afiliadas a
FAPECAFES.13 Las cuales cuentan con certificación para la comercialización de los cafés especiales:
Tabla 17.- Organizaciones afiliadas a FAPECAFES
ORGANIZACIÓN CAFÉ COMERCIALIZADO EN SELLO

2017 (qq CPS14 )
FLO ORGÁNICO
PROCAP 500 X X
PROCAFEQ 1.200 X X
APECAEL 500 NO NO
Fuente: Elaboración propia
El acceso a mercados especiales por parte de los cafetaleros organizados es indudablemente la

oportunidad para posicionarse y lograr mejores precios por la venta del grano. En la provincia de Loja,
las organizaciones en los últimos años han incursionado en los siguientes nichos de mercado:
- Comercio Justo.
13 Información suministrada por el productor Víctor Salinas, presidente de PROCAFEQ, y mi embro de la Junta Directiva de
FAPECAFES.
14 Ca fé Pergamino Seco.
35
El Comercio Justo – Fairtrade representa una alternativa al comercio convencional y se basa en la

cooperación entre productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores un trato más justo
y condiciones comerciales más provechosas. Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer
planes de futuro. Para los consumidores, Fairtrade es una manera eficaz de reducir la pobreza a través
de sus compras diarias (Fairtrade International, s/a). (Bibliografía Documento 12)
La mayoría de los productos certificados Fairtrade tienen un precio mínimo determinado. El precio
mínimo que reciben los productores que obtienen esta certificación se encuentra determinado por los
criterios Fairtrade citados anteriormente. Este precio intenta garantizar que los productores puedan
cubrir sus costos medios de producción de manera sostenible; actúa como una red de seguridad para
los productores en los momentos en que los precios en el mercado mundial sean inferiores a un nivel
sostenible. Sin este mecanismo, los agricultores están completamente a merced del mercado y de la
volatilidad que pueden experimentar los precios de sus productos y, de manera especial, en el caso
del café. (Bibliografía Documento 12)
Cuando el precio de mercado es superior al mínimo de Comercio Justo – Fairtrade, el comprador debe
pagar el precio más alto. Los productores y los comerciantes también pueden negociar precios más
altos sobre la base de la calidad y otros atributos. En el caso del café de Comercio Justo – Fairtrade,
por ejemplo, los compradores pagan el precio mínimo 15 de Comercio Justo – Fairtrade o el precio de
mercado (el que sea mayor) además de una prima 16 para el café convencional. El precio mínimo del
café de Comercio Justo – Fairtrade varía respecto de si la producción convencional es natural o lavada.
En el primer caso el precio por quintal (100 libras de café oro) es de 135,00 USD y, en el segundo caso,
de 140,00 USD. Cabe mencionar que la prima por libra tiene un valor de 0,20 USD, por lo que
aumentaría el precio del quintal en 20,00 USD (Fairtrade International, 2014). (Bibliografía documento
12)
El Sello Fairtrade garantiza a las cooperativas de pequeños productores, precios mínimos

fijadosyrelaciones comerciales a largo plazo con condiciones justas permanentes, es decir, actúa como
una red de seguridad si los precios de café caen por debajo de los costos de producción sostenible.
(Bibliografía Documento 12)
- Certificación orgánica.
El sello de la Certificación Orgánica es otra alternativa al comercio convencional, su valor agregado
frente a la no aplicación de productos químicos permite a las organizaciones y productores de base
acceder a mercados especiales con precios diferenciados. La mayor parte de las organizaciones
cafetaleras activas de la provincia cuentan con esta certificación (PROCAP, PROCAFÉQ, APECAEL).
Recientemente una nueva generación de jóvenes cafetaleros con formación y visión empresarial, están
trabajando desde el establecimiento de plantaciones de café con estándares de calidad, desarrollando
15 Preci o Mínimo Comercio Justo – Fairtrade.- Es el precio más bajo posible que puede ser pagado por los compradores a los
productores por un producto que será certificado de acuerdo a los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE. Cuando el precio
perti nente del mercado para un producto sea más alto que el Precio Mínimo de Comercio Justo – Fairtrade, por lo menos el
preci o del mercado debe ser pagado.
16 Pri ma de Comercio Justo - Fairtrade.- Es una cantidad pagada a los productores, a dicional al pago por sus productos. Se
prevé que l a Pri ma de Comercio Ju sto FAIRTRADE s ea invertida en l os negocios y l a comunidad de l os productores (para
proyectos de las Organizaciones de Pequeños Productores o de Producción por Contrato) o en el desarrollo socio -económico
de l os trabajadores y s us comunidades (en Situaciones de Tra bajo Contratado).
36
procesos de cosecha y post cosecha, e incursionando en la comercialización de cafés de calidad para

mercados de nichos.
Las anteriores iniciativas colectivas de comercialización son un referente muy válido para que
productores independientes se animen a ser parte de estos emprendimientos, en donde la renovación
de cafetales y procesos para la producción de cafés de calidad para acceder a mercados remunerativos
serán fundamentales.
En la provincia gran parte del café que se produce y comercializa es de proceso natural, con
inadecuados estándares de calidad en un alto porcentaje de estos cafés. No hay datos certeros de
cuantos sacos o quintales de estos cafés se comercializan en el ámbito local y nacional. Lo import ante
a resaltar, es el interés de productores que procesan estos café s en los diferentes cantones, por su
deseo de incursionar en la obtención de lotes de cafés naturales con estándares de calidad.
En la Mesa del Café (Sub Mesa Producción y Post Cosecha), liderada por los técnicos MAG, Gobierno
Provincial y Swisscontact, entre una de sus actividades está la de capacitar, orientar y acompañar estas
iniciativas. La Sub Mesa de Comercialización, liderada por productores, empresarios y el MIPRO,
mantiene actividades para la promoción de cafés especiales, que para 2018, entre algunas de sus
actividades, está la de realizar el primer evento inter institucional de cata de cafés de Loja. Este evento,
permitirá premiar los mejores cafés de la provincia y promocionar el origen Loja ante compradores
nacionales e internacionales.
2.10 Acceso al crédito
El Banecuador cuenta con una guía técnica desarrollada en diciembre de 2013 para viabilizar la
concesión de crédito (Convenio MAG – Banecuador), en los rubros café, cacao, maíz y arroz.
En 2017, Banecuador en su ejecución de la herramienta de crédito para actores de la cadena del café,
benefició a productores de café de 7 cantones (Loja, Puyango, Calvas, Catacocha, Gonzanamá, Macará
y Sozoranga), con líneas de crédito para (i) Café formación, (ii) Café mantenimiento, (iii) Maquinaria
beneficio seco (trilladoras, tostadora, moledora), (iv) Comercialización de café, (v) Cafeterías, por un
monto total de crédito de 862.136,55 dólares.
2.11 Principales actividades técnicas productivas realizadas por cafetaleros
- Variedades de café
La provincia de Loja se caracteriza por producir en pisos altitudinales cuyo intervalo va de 500 a 2000
msnm, razón por la cual, predomina la especie de café arábigo. Esta especie está conformada por un
conjunto de variedades e híbridos que tienen características agronómicas y productivas diferenciadas.
A manera de ejemplo, las variedades más comunes en algunos cantones cafetaleros: (Bibliografía
Documento 11)
• Loja – Vilcabamba: Típica, caturra, bourbon, pacas, catimor.
• Puyango: Caturra, Bourbon, Pacas, San salvador, Colombia 6
• Espíndola – Quilanga: Típica, Caturra, Bourbon, Pacas, San salvador, Castilla.
En los últimos años, el MAG desde su programa de reactivación de la caficultura, entregó semillas de
variedades introducidas del Brasil como: Catucaí 2SL, Catucaí 785-15, Catucai, Acawa, y semillas de
variedades establecidas en el país como el Típica mejorado, Típica nacional, Caturra.
37
- Plagas y enfermedades.
La roya del café causada por el hongo (Hemileia vastratix), es la enfermedad más crítica de la
caficultura en la provincia. A través de los años, esta enfermedad se ha hecho más agresiva, causando
cuantiosas pérdidas económicas a productores del grano. Los varietales finos arábigos como típica,
caturra, bourbón, son susceptibles a esta enfermedad. Los varietales introducidos del Brasil, con la
genética del Hibrido de Timor, tiene mayor tolerancia y resistencia a esta enfermedad.
Otra plaga que genera daños en los cultivos es la broca del café (Hypothenemus hampei); esta puede
ser mitigada en la medida que se tomen las precauciones en la recolección del grano. Los granos que
permanecen en el piso del árbol (sobremaduros y secos) son propagadores de esta plaga. (Huevos,
larvas, pupas y adultos). Otras enfermedades que normalmente se reportan son mal de hilachas,
macha de hierro, antracnosis, taladrador de la ramilla. sin embargo, no causan daños económicos
- Siembra
La siembra del café se realiza en los meses de época lluviosa (enero - abril). Desde 2013, a través del
Proyecto Café del MAG, se han entregado plantas y semillas certificadas.
- Cultivo del café asociado con otros productos.

Las plantas de café normalmente empiezan a producir a partir de los 18 meses y se desarrollan en su
totalidad en los 24 meses. Durante esta etapa de crecimiento, los caficultores aprovechan los espacios
entre hileras para sembrar cultivos de ciclo corto como: plátano, fréjol, guineo entre otros; siendo el
plátano, el producto con el que mayormente asocian sus cultivos de café . Estos productos también
contribuyen a la economía de las familias caficultoras de esta zona.
- Mantenimiento de cafetales.
Comprende una serie de prácticas de limpias, nutrición, manejo fitosanitario, especialmente para el
control de la roya, podas de cafetales y plantas de sombrío, entre otras prácticas. El adecuado
mantenimiento de cafetales está supeditado a la economía de la familia cafetalera.
- Uso de fertilizantes.
La práctica de la fertilización está en función directa de los recursos económicos que el productor
dispone para la compra y/o la producción de los fertilizantes o insumos nutricionales. Existe una línea
de crédito de Banecuador para que el productor adquiera sus fertilizantes, en un programa del MAG y
otras instituciones que hacen parte de la Mesa Provincial del Café, llamado “Alimenta tu Café”. Los
planes de nutrición se han desarrollado con diferentes casas comerciales y para diferentes estados de
desarrollo de la plantación. A continuación, información de planes de nutrición con que cuentan los
cafetaleros. (Bibliografía Documento 12)
- Modelo de gestión del programa “Alimenta tu café”

La ejecución de la Campaña Alimenta tu Café y Cacao se ejecuta cumpliendo las siguientes fases:
- Determinación de la Necesidad Técnica y Demanda Real
38
A las distintas plantaciones de café y cacao establecidas; el equipo técnico del Proyecto de reactivación
de Café y Cacao Nacional Fino de Aroma (PRCC), determina el requerimiento nutricional. Se procede a
recomendar la aplicación de un paquete tecnológico (Kit) de fertilización.
La Casa Comercial con base a esta información levanta la "demanda real" de kits/paquetes de
fertilización conjuntamente con los técnicos del MAG-PRCC, es decir, elabora los listados de
productores que requieren el Kit y que están dispuestos a solicitar un crédito, para que sean
precalificados por el Banco.
- Precalificación del productor beneficiario
El técnico del PRCC presenta a la institución Financiera (Banecuador) el listado y proformas, la cual
realiza la precalificación de los productores cuyas plantaciones tienen requerimientos nutricionales
con la finalidad de determinar aquellos que pueden solicitar los créditos.
- Armado de Expedientes
El banco devuelve las precalificaciones, y, con aquellos productores aptos para solicitar financiamiento,
se arman los expedientes con toda la documentación habilitante de acuerdo a la política de la
Institución Financiera y, cuyo monto solicitado, depende del número de kits que desee financiarse. Los
principales responsables de armar los expedientes son los técnicos del PRCC en coordinación con las
casas comerciales. La empresa proveedora genera una proforma por cada productor según el listado
presentado por el técnico del PRCC para que emita su aval técnico. El banco desembolsa el crédito o
transferencia a la Casa Comercial. El banco recibe los expedientes y los procesa. (Bibliografía
Documento 8)
2.12 Beneficio de café
2.12.1 Beneficio por vía húmeda
El beneficio del café por vía húmeda es un conjunto de operaciones realizadas para trasformar el café
cereza recolectado en café pergamino seco, conservando la calidad exigida por los compradores,
evitando pérdidas del producto y eliminando procesos innecesarios, lográndose además el
aprovechamiento de los subproductos (cáscara y mucílago), evitando al máximo la contaminación de
fuentes hídricas.
El proceso de beneficio húmedo (“Café lavado”, “pergamino”, “suave”), se puede llevar a cabo
mediante las despulpadoras manuales o las máquinas desmucilaginadoras. (Bibliografía Documento
14)
- Cosecha
La temporada en la cual los frutos de café maduran y están listos para la cosecha varían de acuerdo a
las condiciones del clima y del suelo, a las prácticas de cultivo y de acuerdo a la especie de café.
Productores que realizan el beneficio húmedo del café aplican la práctica del "pepiteo", es decir,
cosechar únicamente las cerezas maduras.
- Post cosecha.
Los procesos de postcosecha con beneficio húmedo que comúnmente realizan los productores son los
siguientes:
39
- Boyado del café

Consiste en sumergir los frutos de café previamente clasificados en un recipiente con agua limpia, en
donde se puede detectar granos con impurezas y secos que empiezan a flotar, estos granos vanos son
desechados, quedando solo los frutos sanos.
- Despulpado.
Normalmente el productor cuenta con su máquina despulpadora en su finca. En el estado óptimo de
maduración, la cereza de café es jugosa lo que facilita la labor de despulpado. Esto permite realizar el
proceso de despulpado sin la utilización de agua, evitando un consumo innecesario de agua, así como
la contaminación de la misma.
- Fermentación.
El tiempo de fermentación puede durar entre 12 y 20 horas, dependiendo de las condiciones
climáticas, la variedad del café, entre otros factores.
Normalmente el productor identifica el punto de suspensión o corte del fermentado con las siguientes
pruebas:
- Frotar el café en la mano y si este produce un sonido de “cascajo” está listo para ser lavado.
- Introducir un palo o el puño de la mano en el café en fermentación. Si las paredes del h oyo no se
desmoronan al retirar el puño o palo, la fermentación está concluida y el café a punto de lavar.
- Lavado del café.

Cuando el café ha alcanzado su punto óptimo de fermentación, se debe lavar el café utilizando agua
limpia, realizando entre 4 y 5 lavadas, hasta que el café quede completamente libre de mucilago. En
cada lavada, con una zaranda o colador manual, van sacando los granos de café e impurezas que flotan.
• Utilización de agua limpia en todo el proceso del lavado.
• Los operarios deben contar con paletas o remos de madera o aluminio, para mover la masa de
café y homogenizar el desprendimiento del mucílago del grano.
• El agua del primer lavado puede ser utilizada para acelerar la descomposición de la pulpa, ya
que aporta nutrientes, o ser utilizada para la alimentación de animales.
- Secado del café

El secado del café pergamino es una fase del proceso de postcosecha en el que se debe tener extremas
precauciones, debido a que el grano es altamente higroscópico y sensible a absorber los olores del
medio que lo rodea. Esto se manifiesta, en caso de un mal manejo, en la prueba de taza.
El método más adecuado para el secado es el uso de marquesinas con camas africanas. En este sentido,
se ha avanzado en la construcción de estas infraestructuras, sin embargo, falta masificar el uso.
El productor seca su café y, mediante el tacto, con sus manos o sus dientes determina si el café está
en su punto óptimo de secado (10 al 12%).
40
2.13 Beneficio por vía seca

Como su nombre lo indica, es aquel que se realiza en ausencia de agua, utilizando máquinas piladoras
con procedimientos artesanales y escasas consideraciones técnicas.
El café natural pasa por un proceso de deshidratación y es trillado para obtener el café oro.
Cabe mencionar que en este método de beneficio no se realiza ni el despulpado ni el lavado. Las
VENTAJAS de este tipo de beneficio son: (Bibliografía Documento 14)
• Proceso más corto: cosecha, secado y pilado.
• Menor inversión total para el proceso (menos costos operativos, especialmente en la
infraestructura para el proceso).
• Cuidado del medio ambiente por no usar agua en el procesamiento.
No existe información global que dé cuenta de las cantidades de café que se procesan por cada uno
de los dos procesos anteriormente mencionados. FAPECAFES cuenta con información del % de
procesamientos de cafés bajo los dos procesos en algunos cantones cafetaleros. A continuación,
información sobre el particular: (Bibliografía Documento 11)
Parroquia Vilcabamba. El 60 % de la producción se beneficia por la vía húmeda, que consiste en una
cosecha selectiva de los frutos de café maduros. Previo al despulpado, en un recipiente con agua se
realiza el boyado, con el propósito de descartar los frutos vanos que flotan, posteriormente se hace el
despulpado, lavado y secado en condiciones de asepsia, principalmente en marquesinas y tendales de
madera y cemento, hasta obtener una humedad deseada del café entre el 10 y el 12 %. Luego se realiza
el control de calidad, considerando los atributos y caracte rísticas físicas y organolépticas, para
determinar la calidad del producto y a su vez ofertar dicho producto a los clientes.
El 40 % de la producción pertenece al beneficio tradicional, café en bola o coco, el mismo que es
cosechado en forma masiva, mix o mezcla de frutos inmaduros, maduros, sobremaduros y secos, luego
es secado en el piso de tierra, sin la elemental asepsia y, posteriormente es vendido principalmente
para el mercado nacional y para la elaboración de café liofilizado.
Zona de influencia de la organización PROCAFEQ (Espíndola, Quilanga, otros cantones). 15 % de la
producción beneficiado por vía húmeda, 85 % beneficio seco.
Cantón Puyango, 20 % de la producción beneficiado por vía húmeda. 80 % corresponde a beneficiado
natural.
2.14 Tipologías de Sistemas de Producción. (Bibliografía Documento 15)
Para determinar las tipologías de los productores de café en la provincia de Loja se tuvieron en cuenta
las siguientes variables:
• Fuente principal de ingresos
• Lugar de residencia
• La edad de los cafetales
• La edad y educación de los caficultores
Con base a estas variables, se identifican dos (2) tipologías.
Tipología 1. Finquero conservador
41
Agricultores que fluctúan entre 50-85 años de edad, vive en su finca y tiene entre 2 y 8 hectáreas
dedicadas al cultivo de café, generalmente de variedad arábiga, con una productividad baja que no
llega a 6 quintales por ha.
Realizan por lo general dos limpiezas al año; no aplican ni al suelo, ni a la planta algún tipo de abono,
poda de cafetales ni manejo de sombra. Los cafetos fueron sembrados hace más de 30 años bajo la
sombra de árboles naturales y se plantaron también algunas leguminosas arbóreas. En otros casos los
cafetales se establecieron bajo prácticas agrícolas rutinarias: construcción de la chacra de maíz y
cultivos temporales asociados, siembra de plantas perennes y semi-perennes: yuca, guineo, cítricos,
mangos, papayos, especies arbóreas de sombra, especialmente guabos.
Estos sistemas de manejo han contribuido a la conservación del entorno ambiental, volviendo a
recuperar el bosque y fauna nativa y brindándonos una belleza paisajística. Los costos de producción
superan los $ 250.00/qq. pergamino (125 libras).
Los ingresos para su supervivencia, en un mayor porcentaje dependen de otras fuentes , cómo es la
ganadería, ayuda de familiares en el exterior y bono de desarrollo humano.
Tipología 2. Cafetalero con espíritu emprendedor

Cafetaleros relativamente jóvenes, con edades entre 30 y 50 años, con fincas que tienen de 1 a 8 Has
dedicadas al cultivo de café. Viven en el pueblo con un rancho en la finca para guardar herramientas y
acampar, en algunos casos tienen sus unidades de beneficio en la finca o en el pueblo, transportando
el café fresco todos los días en vehículo o a lomo de mula para realizar el proceso post-cosecha.
Sus ingresos económicos proceden de la migración, empleos públicos o privados y en menor
porcentaje de la agricultura y ganadería. Los cafetales son jóvenes, tienen una edad entre 1-5 años,
fueron plantados luego del flagelo de la roya con una visión emprendedora: variedades mejoradas,
mayor densidad de siembra, proyección a alcanzar una productividad de 40 quintales/Ha. Sus
protagonistas están vinculados a los Concursos de Taza Dorada del mejor café ecuatoriano. Apuestan
por la caficultura como una actividad muy rentable que permitirá mejorar el nivel de vida.
2.15 Principales conclusiones del análisis técnico económico – FODA
Fortalezas Oportunidades
• Café con excelentes características • Áreas con condiciones agroecológicas y
organolépticas. geográficas aptas para producir cafés de
• Posicionamiento del café de Loja en el calidad.
ámbito nacional e internacional. • Mercados internacionales interesados
• Café producido orgánicamente con en el origen del café de Loja
certificaciones • Creciente demanda de cafés especiales.
• Vocación y tradición del cultivo de café. • Mercado de café especial con demanda
• Valoración del terruño y cultura en el insatisfecha.
cultivo de café. • Países emergentes que inician el
• Asociaciones de productores como consumo de café.
actores protagónicos en el cultivo del • Servicios financieros para el sector
café. cafetalero.
42
• Nueva generación de jóvenes • Incremento del consumo de café de

cafetaleros con formación y visión calidad con establecimientos
empresarial. especializados.
• Mesa del café de Loja institucionalizada. • Dinamización del a cadena del café para
• Cafetales renovados y en plena generar capacidades en los diferentes
producción. eslabones.
Debilidades Amenazas
• Prevalencia de cafetales viejos. • Ingreso de café de otros países vía

contrabando.
• Baja productividad / rendimiento por
• El uso del nombre café de Loja por cafés
hectárea. de otros orígenes.
• Asociaciones con capacidad y gestión • Cambio de las políticas de crédito por
limitadas. parte del Estado.
• Insuficiente infraestructura para el • Inestabilidad de los precios.
secado adecuado del café. • Frecuentes cambios climáticos.
• Aumento de plagas y enfermedades.
• Procesos burocráticos para líneas de
• Mayor incidencia de intermediarios
crédito. informales en la cadena comercial.
• Actitud individualista para avanzar • Sistema de control y supervisión desde
frente a trabajo colectivo. el Estado desincentiva la asociatividad.
• Paternalismo de las instituciones.

• Falta de apoyo – asistencia apropiada a
las asociaciones.
• La subutilización de la infraestructura
instalada.
43
Parte 3
3.1 Información del proceso de geo-referenciación
En la provincia de Loja no existen datos actualizados y reales de cuantos productores de café hay en
los diferentes cantones cafetaleros. Se estima que hay una base social de 10.000 productores, de los
cuales aproximadamente 2.000 productores están organizados. En cuanto a transformadores del
grano (tueste y molido), el MIPRO cuenta con una base de datos de este eslabón de la cadena en los
diferentes cantones, registrando 91 transformadores entre personas particulares y micro empresas.
Los técnicos del Proyecto de Reactivación de la Caficultura del MAG, han registrado durante los últimos
4 años información en fincas de productores, en la que incluyen el nombre del productor, datos
personales, cantón, hectáreas de café establecidas y georreferenciación en la mayor parte de las fincas
reportadas. Esta información corresponde a todos aquellos productores que renovaron parcelas de
café o realizaron nuevas siembras.
La información que tienen el MAG y MIPRO, constituye la base referencial como sustento al expediente
a entregar al IEPI, información que se anexa en este documento.
ANEXO 1. PLANTILLA DE SOMBRA
ANEXO 2. LINEA BASE DE SIEMBRAS DE CAFÉ AÑO 2014
ANEXO 6. BASE DE DATOS DE TOSTADORES DE CAFÉ EN LOJA
Parte 4.
4.1 Informe del análisis de características distintivas a nivel organoléptico del café de Loja
Para encontrar las características distintivas del café de Loja, fue necesario desarrollar un trabajo de
prácticamente un año (año calendario 2017), con diferentes actividades y procesos que a continuación
se detallan en este documento.
Previo a explicar y detallar el trabajo desarrollado, vale la pena comentar que la Minga del Café realizó
en el año 2016 un primer ejercicio de caracterización de los cafés de la provincia para los estudios hacia
la D.O. de Loja. Las muestras fueron tomadas por técnicos de campo de la Minga, en la cosecha del
2016, quienes a su vez procesaron los cafés hasta su estado en café pergamino seco entre el 10 al 12
% de humedad.
Las muestras de café cereza se tomaron en territorio, en base a una zonificación biofísica realizada por
profesionales en la materia de la Minga del Café y el MAG, en la ciudad de Quito. Los parámetros para
la zonificación considerados estuvieron relacionados con variables edáficas y variables climáticas.
44
Tabla 18.- Parámetros para zonificar
Variables edáficas Variables climáticas
• Pendiente. • Precipitación.
• Textura. • Temperatura.
• Profundidad. • Altitud.
• Pedregocidad.
• Drenaje.
• Nivel freático.
• pH.
• Materia orgánica.
• Salinidad.
• Fertilidad.
La zonificación biofísica con estas variables permitió establecer las zonas óptimas, moderadas y
marginales para el cultivo del café en la provincia. Ver Anexo 7. Mapa de zonificación biofísica.
Con esta zonificación los técnicos de la Minga tomaron las muestras bajo los siguientes criterios: zonas
óptimas, moderadas y marginales y las variedades más representativas. Adicionalmente, se levantaron
muestras de otros orígenes del Ecuador (Manabí, Pichincha, Imbabura, Carchi), para comparar los
perfiles de los cafés de Loja con otras regiones y así poder identificar las características distintivas. Las
muestras fueron enviadas a los laboratorios de la Cooperativa de caficultores CAFENORTE en el Norte
del Valle del Cauca en Colombia, para ser perfiladas por un equipo de profesionales Q Grader. Los
resultados fueron entregados por el proyecto de café del MAG a la Mesa del Café de Loja para su
valoración.
A inicios del año 2017, se realizó la valoración de la caracterización de los cafés, considerando las
variables climáticas (factores causales) para determinar características distintivas de los cafés de la
provincia en relación con cafés de otros orígenes. Este trabajo contó con el acompañamiento del
profesional Jacques Paloc, del Institut national de l'origine et de la qualité - INAO de Francia, con amplia
experiencia de más de 30 años en denominaciones de origen. El análisis determinó que los resultados
disponibles no permitían encontrar características distintivas de los cafés de la provincia. Según el
análisis, una de las razones fue el tipo de análisis (formulario SCAA) que se aplicó a las muestras de
café, considerando criterios comerciales.
Jacques Paloc recomendó a la Mesa del Café de Loja realizar un nuevo estudio, utilizando una
valoración por intensidades para cada uno de los perfiles organolépticos.
Con estos antecedentes, se procedió como Mesa del Café de Loja a realizar el nuevo estudio bajo
criterios más específicos. Este proceso se efectuó entre marzo y diciembre de 2017.
4.2 Proceso
Se conformó un equipo para realizar el trabajo desde la Mesa del Café de Loja, en donde las
instituciones y sus equipos técnicos de: MAG, MIPRO, GOBIERNO PROVINCIAL y SWISSCONTACT,
lideraron el trabajo de campo para la recolección y procesamiento de las muestras y la caracterización
45
de éstas en el laboratorio mediante las catas de los cafés. Periódicamente se informaba a todos los
actores de la Mesa los avances en el trabajo.
4.3 Selección de fincas
Para la selección de las fincas se utilizó el mapa de zonificación biofísica elaborado por la Minga del
Café. Se tuvo en cuenta que las parcelas tuvieran una producción relevante, el involucramiento de los
cantones cafetaleros en sus zonas óptimas, moderadas y marginales para café, y las variedades más
comunes en el territorio: Típica, Caturra, Bourbon, Sarchimor, Catimor, Catucai 2SL, Catucaí 785.
A continuación, se presenta el registro de las fincas, su ubicación y las variedades:
46
Nº
Tabla APELLIDOS
19.- Y NOMBRES
Fincas según ubicación SECTOR
Nº CEDULA y variedad VARIEDAD X Y Z
1 JOSE MARIA ENCALADA 1102083472 OLMEDO-LA TINGUE-LOBONGO Caturra ( X ) 657912 9565631 1721 m.s.n.m
2 ANGELINO ABAD 1102220553 OLMEDO-OLMEDO Caturra ( X ) 650433 9565191 1235 m.s.n.m.
3 JOSE CRISTOBAL PAMBI 1102241286 PALTAS-CANGONAMA Caturra ( X ) 641469 9558940 1495 m.s.n.m.
ESPINDOLA-EL INGENIO-EL
4 JESUS RAMON SALINAS 1102951124 ALGODONAL Acawa (X ) 677404 9509906 1355 m.s.n.m.
QUILANGA-SAN ANTONIO DE LAS
5 VICTOR SECUNDINO SALINAS 1100421005 ARADAS-SAN JOSE SAN SALVADOR 678997 9516168 1580 m.s.n.m.
CHAGUARPAMBA-CRISTO DEL
6 MANUEL ALBERTO ROMERO 1103606644 CONSUELO 650114 9570507 1446 m.s.n.m.
7 MANUEL ALEXANDER ROSILLO 1104052475 ESPINDOLA-EL AIRO-EL LAUREL Catucai 2SL (X) 677759 9506020 1656 m.s.n.m.
8 MANUEL VICENTE GONZALEZ 1103319966 CHAGUARPAMBA-SURAPO Caturra ( X ) 654307 9570247 1390 m.s.n.m.
ESPINDOLA-SANTA TERESITA-
9 ELOY VICENTE 1100515251 TUNDURAMA Tipica (X ) 677243 9501952 1916 m.s.n.m.
GONZANAMA-NAMBACOLA-
10 JOSE FRANCISCO JIMENEZ 1103445696 POTRERILLOS TIPICA MEJORADA 669578 9539818 1711 m.s.n.m.
11 SEGUNDO DOMINGO LEIVA 0101087088 CHAGUARPAMBA-EL TRIUNFO Tipica (X) 646518 957533 1041 m.s.n.m.
12 VITELIO OSWALDO REYES 1102244090 CHAGUARPAMBA-EL CENSO Tipica (X) 650753 9570234 1285 m.s.n.m.
13 LUIS ANTONIO CONDOY 1101396560 CHAGUARPAMBA-EL CENSO #¡VALOR! 642193 9572879 952 m.s.n.m.
QUILANGA-FUNDOCHAMBA-LA
14 JIMMY ABAD CONDE 1104854789 LIBERTAD Tipica (X) 677189 9519467 1487 m.s.n.m.
QUILANGA-LAS ARADAS-LAS
15 EDGAR LIBIO JARAMILLO 1714707740 CUADRAS Catucai 2SL ( X ) 676667 9517868 1648 m.s.n.m.
ESPINDOLA-SANTA TERESITA-EL
16 JOSE OLIVIO REYES 1101341764 SANGO CATUCAI 785-15 678427 9502164 2022 m.s.n.m.
17 ANGEL SALOMON PAZ 1102532163 GONZANAMA-SACAPALCA- CATUCAI 785-15 664804 9537281 1680 m.s.n.m.
18 MANUEL EFREN JIMENEZ 1102424049 ESPINDOLA-EL AIRO-LA GUACA Tipica ( X ) 678792 9505224 1833 m.s.n.m.
19 CRECENCIO REYES 0 ESPINDOLA-EL AIRO-EL BATAN #¡VALOR! 676837 9506515 1770 m.s.n.m.
QUILANGA-SAN ANTONIO DE LAS
20 SERVIO LENIN GONZALEZ 1102903901 ARADAS BOURBON SL 28 677726 9517625 1695 m.s.n.m.
21 SERVIO PARDO PARDO 0700634157 CALVAS-CHILE-CANGO ALTO Tipica ( X ) 657773 9519523 1938 m.s.n.m.
22 VICTOR AMABLE ORDOÑEZ 1102901392 CALVAS-EL LUCERO-EL TABLON Tipica (X ) 666183 9517287 1593 m.s.n.m.
23 LUIS ALBERTO JUMBO 0101351740 CALVAS-CHILE-ELPARCO Caturra ( X ) 656598 9518666 2006 m.s.n.m.
24 JOSE REYES 0 ESPINDOLA #¡VALOR! 678531 9504121 1665 m.s.n.m.
25 JOSE REYES 1 0 ESPINDOLA SAN SALVADOR 678531 9504121 1665 m.s.n.m.
GONZANAMA-NAMBACOLA-
26 GONZALO CHAMBA HERRERA 1103246698 PEÑA NEGRA Caturra ( X ) 670810 9543626 2107 m.s.n.m.
27 DANIEL ROMERO ENRIQUEZ 704292309 CELICA-CRUZPAMBA
PINDAL-12 DE DICIEMBRE- #¡VALOR! 608841 9539014 1001 m.s.n.m.
28 ARCESIO RUEDA JARAMILLO 1102232681 CURIACHI Acawa ( X ) 598475 9551549 890 m.s.n.m.
29 IGNACIO CASTILLO ESCOBAR 1102305214 PIN-CEI-2-ACA Acawa ( X ) 594049 9545398 798 m.s.n.m.
30 EDUARDO DANIEL CASTRO 28590990 LOJ-EDC-1-TIP Tipica ( X ) 694141 9513129 1600 m.s.n.m.
31 MIGUEL MOSQUERA LEON 1102736582 LOJ-MEML-1-TIP Tipica ( X ) 697203 9531832 1773 m.s.n.m.
32 JOSE NOLBERTO MENDOZA 1101706131 LOJ-JNMI-1-CAT CATIMOR 701331 9518738 1612 m.s.n.m.
33 CAJAS GUAMAN INES 1103007454 LOJ-IMCG-1-TIP Tipica ( X ) 695073 9530072 1482 m.s.n.m.
34 MANUEL VICTOR PAUCAR 1102217401 MAC-MVPJ-1-TIP Tipica ( X ) 632697 9510022 1204 m.s.n.m.
35 SANTOS LIVIAPOMA CASTILLO 1103094163 SOZ-SGLC-2-CA2SL Catucai 2SL ( X ) 638539 9514064 1240 m.s.n.m.
36 NELSON SARANGO 1100400801 MAC-NS-3-TIP Tipica ( X ) 631399 9520223 1048 m.s.n.m.
37 JOSE VICENTE MORENO 1103368724 SOZ-JVML-4-TIP Tipica ( X ) 630452 9528100 1552 m.s.n.m.
38 RAUL YANANGOMEZ JIMBO 1102934146 PAL-REYJ-1-ACA Acawa ( X ) 626502 9570893 1051 m.s.n.m.
39 OLEGARIO MACAS LARGO 1100847175 OLM-OGML-1-CAT Caturra ( X ) 648069 9565618 1548 m.s.n.m.
40 NESTOR IGNACIO ROJAS 1103117006 OLM-NIRT-1-TIP Tipica ( X ) 650966 9561655 1400 m.s.n.m.
VIVANCO SAMANIEGO RODY
41 QUERUBIN 2100293246 PUY-RQVS-1-SAR #¡VALOR! 618135 9563628 900 m.s.n.m.
GRANDA ELIZALDE LUIS
42 HUMBERTO 1101901179 PUY-LHGE-2-ACA Acawa ( X ) 611423 9563293 1073 m.s.n.m.
CARDENAS SANCHEZ SILVIO
43 EDUARDO 1103334288 PUY-SECS-3-ACA Acawa ( X ) 611453 9562301 776 m.s.n.m.
APOLO CARRION EDUARDO
44 VICENTE 1101954038 PUY-EVAC-4-ACA Acawa ( X ) 614727 9555497 1292 m.s.n.m.
47
Tabla 20.- Variedad de café y número de muestras
VARIEDADES NÚMERO MUESTRAS

Caturra 7
Típica 14
Bourbon 1
San Salvador 2
Típica Mejorada 1
Acawa 7
Catucai 2SL 3
Catucai 785 2
Sarchimor 6
Catimor 1
Total 44
En cada finca se tomaron 10 kg de café cereza maduro, de los cuales se destinaron 5 kg para el proceso
de beneficio húmedo y 5 kg para el proceso de beneficio seco.
4.4. Protocolo técnico de cosecha y post cosecha.

Se determinó utilizar un protocoló único para la toma de las muestras del café cereza, la cosecha y
post cosecha. El protocolo elaborado y ejecutado fue:
48
PROTOCOLO TÉCNICO PARA LA COSECHA Y LA POST COSECHA DE

CAFÉ, EN EL MARCO DE LA D.O. DE LOJANO CAFÉ DE ORIGEN
Para el beneficio del café por la vía húmeda se tendrán en cuenta los siguientes pasos:
(1) Recolección, (2) boyado, (3) despulpado, (4) fermentado, (5) lavado, (6) escurrido y (7) secado.
1. Recolección
Seleccionar y cosechar sólo cerezas maduras (sangre de toro o amarillo intenso según el color de
maduración del fruto)
• Realizar una cosecha preliminar de granos sobre maduros y secos de la plantación de café.
En la foto se observa la planta de café

en la cual previo al inicio de la
cosecha, se ha realizado una
recolección preliminar de granos
sobremaduros y secos.
Ilustración 5: Planta de café
• Cosechar solamente granos maduros de café, no pintones, evitar colocar impurezas como hojas,
palos o piedras en la canasta de recolección.
• Durante la cosecha no dejar los costales o canastas expuestos directamente a la acción de sol,
puesto que el calor acelera la fermentación de la cereza y podría dañar el café.
• No se permite mezclar en la cosecha granos recogidos del suelo, aunque parezcan maduros y
sanos. El grano caído debe ponerse en un recipiente aparte. Si al momento de la cosecha, al
recolector se le caen granos maduros, estos podrán recogerse.
• Recolección en baldes, latas, o bolsas de polietilenos limpias y libre de todo olor extraño.
2. Boyado en finca
Café que se recolecta en el día, es un café que se beneficia el mismo día.
El técnico y productor antes de entregar la muestra de café, deberá:
(i) Hacer el boyado, de tal manera se lleva al lugar del procesamiento los 6 Kg de café maduro ya
boyado.
49
(ii) Clasificar el café que va a despulpar, removiendo cualquier grano seco, sobre maduro, pintón o
verde, que involuntariamente se haya pasado en la recolección. Este producto será entregado de
forma separada del café de primera calidad a ser despulpado.
El técnico encargado de tomar las muestras recibirá con días de anticipación los sacos y etiquetas a
diligenciar17. Una vez recolectado el café cereza (6 Kg.), el técnico procede a colocar el grano en el saco
entregado y adhiere la etiqueta diligenciada.
3. Despulpado en centro de beneficio
a. Análisis de calidad.
Una vez que llega el café al lugar del beneficio, el técnico del MAGAP deberá realizar el siguiente
análisis de calidad, considerando los siguientes parámetros:
• Calidad de la cereza
o Aspecto
o Olor
• Volumen de café cereza recibidos (kilos)
• Hora de recepción de la cereza
• Porcentaje de frutos verdes y pintones: de una muestra aleatoria se toman 200 gramos de café
cereza para estimar los porcentajes.
o 0%
o 0,1-1%
o 1,1-2%
o 2,1-3%
o 3,1-4%
o 4,1-5%
o 5-10%
o > 10%
• Porcentaje de frutos dañados por broca
• Observaciones.
Nota: Si el café receptado llegó con granos verdes, verdes pintones, la muestra debe pasar por una
clasificación o remoción de estos granos.
- Tomar datos de densidad de la muestra (peso/volumen).
- Tomar nota de gados brix.
b. Despulpar el café el mismo día que fue cosechado

No deben pasar más de 6 a 8 horas después de la recolección de las cerezas en campo hasta iniciar el
procesamiento, ya que el café en fruta comienza un proceso de fermentación.
17La eti queta l leva la siguiente i nformación: Ca ntón, Pa rroquia, Sector, Nombre Productor, Nombre finca, Geo-
referenciación de l a parcela, Variedad, Fecha y hora de recolección.
50
En el estado óptimo de maduración, la cereza de café es jugosa lo que facilita la labor de despulpado.
Esto permite realizar el proceso de despulpado sin la utilización de agua como medio de transporte,
evitando un consumo innecesario de agua, así como la contaminación de la misma.
Debe contarse con una máquina despulpadora calibrada, aseada. Luego de despulpar una muestra se
debe lavar la máquina para el siguiente despulpado, y así, hasta procesar todas las muestras.
4. Fermentación
El tiempo de fermentación puede durar entre 8 y 15 horas, dependiendo de las condiciones climáticas,
la variedad del café, entre otros factores. Por lo anterior, el encargado del proceso debe estar muy
bien capacitado para conocer el punto óptimo de fermentación del grano, para este estudio, se
apoyará adicionalmente con un pH metro para monitorear el pH que debería llegar a un rango de 4.
La fermentación se realizará en seco.
5. Lavado
Una vez que el café ha alcanzado su punto óptimo de fermentación, la persona encargada del proceso
procederá a lavar el café, teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
• Utilización de agua limpia en todo el proceso del lavado.
• Contar con paletas o remos de madera o aluminio, para facilitar mover la masa de café y
homogenizar el desprendimiento del mucilago del grano.
• Deben realizarse de 4 a 5 lavadas, hasta que el café quede completamente libre de restos de
mucilago en la superficie del grano. En cada lavada, con una zaranda se van sacando los granos
de café que flotan y las impurezas.
Una vez concluido el lavado, realizar el zarandeo del café, práctica que permite separar los granos
excesivamente pequeños, así como impurezas, tales como pedazos de pulpa u otros materiales
indeseados.
Una vez concluido el proceso de fermentación, debe lavarse inmediatamente el balde de
fermentación, para evitar que se impregne con malos olores. Será utilizado el día siguiente para
procesar.
Durante el proceso del beneficio húmedo deben estar atentos y chequeando que las m áquinas no
muerdan el grano o éste pase hacia la pulpa, o que la pulpa se mezcle con el pergamino. En el caso de
presentarse estos inconvenientes, deberán inmediatamente realizarse las calibraciones del caso en las
maquinarias.
• El porcentaje permitido de pulpa en el pergamino es < 2%

• El porcentaje permitido de café pergamino en pulpa es < 2%
51
6. Secado adecuado del café

El secado del café pergamino es una fase del proceso de post cosecha en el que deben tener extremas
precauciones, debido a que el grano es altamente higróscopico y sensible para absorber los olores del
medio que lo rodea. Esto se manifiesta, en caso de un mal manejo, en la prueba de taza.
El café deberá ser secado hasta una humedad de entre 10 y 11%, en un tiempo que podría oscilar entre
10 y 15 días, considerando que al interior de la marquesina se debe mantener una temperatura
ambiente de 35 grados centígrados, para ello se regulará sombra y cortinas de ventilación.
Durante la etapa del secado solar, éste se realizará en marquesinas con camas africanas.
Durante el secado deberán considerarse las siguientes reglas básicas a cumplir por parte de los
operarios:
• Mantener un sistema de identificación de las muestras que permita reconocer y dar trazabilidad
al grano de café durante el proceso de secado.
• Escurrir el café inmediatamente después de lavado.
• En el primer día de secado en las camas africanas, el / los operarios deben realizar los volteos que
sean necesarios (volteos cada dos horas), para garantizar que al finalizar la tarde el grano de café
esté seco en su capa exterior. Este proceso es fundamental para cortar la fermentación que podría
darse por la presencia de algún tipo de residuo del mucilago en los granos de café.
• El día dos y posteriores, se irán espaciando los volteos del café, según sea el caso.
• El secado debe ser uniforme, lo que se consigue esparciendo el café en capas delgadas de 3 cm de
espesor y removiéndolo entre 4 y 8 veces al día con ayuda de un rastrillo, con el fin de mezclar las
capas inferiores con las superiores y homogenizar el secado.
• El operario contará con un medidor de humedad calibrado para estar monitoreando el proceso de
secado.
• Las etiquetas de trazabilidad del café que se colocan en las camas africanas deben situarse en la
parte lateral de las secadoras, con el ánimo de mantener un proceso estricto.
Registros
El / Los operarios del beneficio deberán llevar de manera estricta los registros, que van desde el
proceso del despulpado del grano hasta contar con C.P.S. del 10 a11% de humedad.
Desde el momento que se reciben las muestras de café cereza en los centros de beneficio, se asignará
una tarjeta de registro con la información pertinente, conforme a cómo los granos de café avanzan en
las diferentes etapas del procesamiento, tomando en consideración el siguiente formato:
52
Tabla 21.- Ficha de registro de trazabilidad de café con DO
FICHA PARA REGISTRO DE TRAZABILIDAD CAFÉ CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN (FASE POST COSECHA)
Nombre del productor GRANDA ELIZALDE LUIS HUMBERTO Nro. Cédula 1101901179 Tel. 0991811061
Código del lote de café recibido PUY-LHGE-2-ACA Fecha y hora de recepción 4/07/2017 20:30 Sector: PUYANGO-CIANO-LAS COCHAS
Calidad de la cereza BUENA Aspecto NORMAL Olor NORMAL
Peso del café cereza (Kg.) 6 Fuente de agua TUBERÍA Dureza del agua pH del agua 5.5
Variedad(es) café del lote recibido Caturra ( ) Tipica ( ) Sarchimor ( ) Acawa ( X ) Catucai 2SL ( ) Otra ( )
Hora de inicio del beneficio:
19:50 Boyado Si ( ) No (X ) Kg de café resultante del boyado
Remoción de grano verde, pintón, secos
Si ( ) No (X ) Tiempo invertido en la selección Gramos de café verdes y pintones
Tipo de procesamiento
Tipo de fermentación: Seca Húmeda

X Ninguna
Hora inicio fermentación
20:00 Hora finalización fermentación 11:40 Total tiempo fermentación (horas) 15:40'00''
Secado en camas africanas Si No
X
Fecha y hora inicio de secado: Fecha Hora
5/07/2017 11:50
Fecha y hora finalización de secado: Fecha Hora
Tiempo total secado camas (días)
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 Día 9 Día 10 Día 11 Día 12 Día 13 Día 14 Día 15 Día 16 Día 17 Día 18
Nº volteos por día:
% Humedad del grano al sacar de camas africanas.

11% Peso del café (grs)
Fecha y hora finalización
Fecha y hora inicio de secado: Fecha 4/07/2017 20:00
Hora de secado Fecha Hora Nº días secado
Rendimiento
Peso lote en café cereza

kilos º Brix 13º Peso granos vanos (gr) 38,2
Peso lote en café pergamino seco
kilos Ph inicio fermentación 5 Ph fin fermentación 3,9
Relación CC-CPS
Fecha y hora ingreso almacenamiento Fecha Hora

% humedad almacenamiento
Fecha y hora salida almacenamiento Fecha Hora
Observaciones generales
Responsable Operación:
Responsable Despulpado
Responsable Secado
7. Almacenamiento del café

De un correcto almacenamiento del café depende el mantenimiento de su calidad. El almacenamiento
deberá realizarse con café pergamino seco a una humedad entre 10 y 11%.
Las siguientes reglas básicas a cumplir por los operarios:
• Se almacenará el café en fundas ZIPLOC y serán selladas herméticamente.
• El lugar de almacenamiento deberá contar con un sistema de aireación y regulación de la humedad
que garantice la conservación del producto en condiciones óptimas. (lugar limpio, fresco, seco y
ventilado.)
• El lugar de almacenamiento deberá ser oscuro. Manteniendo una temperatura inferior a 20 grados
centígrados, con una humedad relativa entre el 65 y 70%.
• Los sacos de café deberán ser colocados sobre palets de madera.
• Las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación entre las paredes y los sacos
de café para evitar que la humedad afecte el producto.
• Garantizar la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que esto ay uda a mantener
las condiciones propicias de un buen almacenamiento.
53
• En el local de almacenamiento se prohíbe la presencia de cualquier otro producto que no sea café.
• No almacenar el café cerca de gasolina, estiércol u otras fuentes de malos olores para evi tar que
se contamine el café.
El café debe almacenarse con un sistema de trazabilidad, que identifique tarjetas de registro en el
interior como en el exterior de los sacos. Las tarjetas deben contar con la siguiente información:
• Nombre del productor, Fecha de cosecha

• Variedad del cafetal, nombre del lote
• Altura de la parcela de donde proviene el café.
El protocolo contó además con una ficha de registro de trazabilidad para cada muestra de café. A
continuación, un ejemplo de una ficha diligenciada: (Anexo 8. Fichas de registros de trazabilidad para
cada muestra)
8. Procesamiento
8.1 Cosecha y post cosecha de las muestras
Una vez realizada la cosecha en las fincas, se depositó el café en una funda con su respectiva etiqueta.
Todas las muestras fueron llevadas para su postcosecha en las instalaciones de la organización
APECAEL, en San Pedro de Vilcabamba.
A continuación, un material fotográfico que da cuenta del proceso:
54
Ilustración 6: Fermentación de muestras de café
Ilustración 7: Secado de muestras de café
8.2 Preparación de muestras de CPS18 y valoración física
Una vez las muestras estuvieron en el rango del 10 al 12% de humedad, éstas se guardaron en
empaques y lugar adecuado por 6 semanas para la estabilización de los granos. Posteriormente a este
período, se realizó la valoración física de cada una de las muestras.
18 Ca fé Pergamino Seco
55
Ilustración 8: Preparación de muestras y valoración
Ilustración 9: Café pergamino
En total se procesaron 88 muestras (44 muestras mediante el beneficio húmedo y 44 muestras

mediante el beneficio seco).
Si bien el estudio para la D.O. de Lojano Café de Origen se cimenta sobre los cafés lavados, fue este
trabajo una oportunidad para realizar un ejercicio de procesos de cafés naturales y determinar las
características distintivas en taza para trabajos posteriores que se deseen adelantar desde la Mesa del
Café de Loja.
56
Tabla 22.- Resultados de la valoración física de muestras de café
CARACTERISTICAS DEL
CODIGO PERGAMINO GRANULOMETRIA MALLAS
FECHA %
DE
ANALISIS HUMEDAD Aspecto del Malla Almendra
MUESTRA
pergamino Olor Malla 0 15 Total
18/10/2017 006 10,50% Limpio Caramelo 36,11 410,48 446,59
18/10/2017 002 10,50% Limpio Caramelo 47,93 606,09 654,02
18/10/2017 032 11,00% Limpio Caramelo 18,44 578,1 596,54
17/10/2017 053 10,70% Limpio Caramelo 17,23 513,77 531,00
17/10/2017 079 10,40% Limpio Caramelo 21,12 487,63 508,75
17/10/2017 059 10,10% Limpio Caramelo 23,15 533,53 556,68

17/10/2017 065 10,30% Limpio Caramelo 18,07 486,73 504,80
17/10/2017 054 10,30% Limpio Caramelo 11,5 472,2 483,70
17/10/2017 048 10,70% Limpio Caramelo 39,35 601,05 640,40
17/10/2017 051 10,20% Limpio Caramelo 48,24 515,9 564,14
17/10/2017 066 10,60% Limpio Caramelo 64,1 492,3 556,40
17/10/2017 077 10,50% Limpio Caramelo 23,5 529,4 552,90
17/10/2017 076 10,00% Limpio Caramelo 13 504 517,00
17/10/2017 085 10,50% Limpio Caramelo 63 553,32 616,32
17/10/2017 072 10,40% Limpio Caramelo 53,2 563,12 616,32
17/10/2017 057 10,40% Limpio Caramelo 33,08 473,66 506,74
17/10/2017 056 10,00% Limpio Caramelo 32,41 623,91 656,32
17/10/2017 064 10,20% Limpio Caramelo 16,5 480,45 496,95
17/10/2017 011 10,70% Limpio Caramelo 61,7 480,16 541,86

17/10/2017 063 10,40% Limpio Caramelo 56,86 527,11 583,97
18/10/2017 062 10,20% Limpio Caramelo 7,86 491,58 499,44
18/10/2017 061 10,00% Limpio Caramelo 47,86 653,5 701,36
18/10/2017 047 10,00% Limpio Caramelo 35,17 569,92 605,09
18/10/2017 040 10,80% Limpio Caramelo 46,00 568,53 614,53

18/10/2017 012 10,70% Limpio Caramelo 36,89 371,22 408,11
18/10/2017 043 10,40% Limpio Caramelo 45,4 443,12 488,52

18/10/2017 017 10,40% Limpio Caramelo 71,2 453,51 524,71
57
CARACTERISTICAS DEL
CODIGO PERGAMINO GRANULOMETRIA MALLAS
FECHA %
DE
ANALISIS HUMEDAD Aspecto del Malla Almendra
MUESTRA
18/10/2017 018 10,80% Limpio Caramelo 39,56 497,18 536,74

18/10/2017 014 10,60% Limpio Caramelo 54,48 442,49 496,97
18/10/2017 008 10,60% Limpio Caramelo 48,72 391,73 440,45
18/10/2017 003 10,40% Limpio Caramelo 48,29 493,83 542,12
18/10/2017 001 10,10% Limpio Caramelo 43,43 844,48 887,91
18/10/2017 039 10,80% Limpio Caramelo 62,68 745,31 807,99
18/10/2017 005 10,00% Limpio Caramelo 42,64 397,27 439,91
18/10/2017 026 10,20% Limpio Caramelo 64,14 586,36 650,5
18/10/2017 015 10,30% Limpio Caramelo 14,26 517,75 532,01
18/10/2017 009 10,90% Limpio Caramelo 127,43 439,67 567,1
18/10/2017 031 10,50% Limpio Caramelo 51,43 442,13 493,56
18/10/2017 020 10,00% Limpio Caramelo 43,35 471,96 515,31
18/10/2017 023 10,50% Limpio Caramelo 37,30 586,32 623,62
18/10/2017 041 10,70% Limpio Caramelo 44,27 646,02 690,29
18/10/2017 024 10,30% Limpio Caramelo 39,8 559,28 599,08
18/10/2017 010 10,00% Limpio Caramelo 42,00 596,7 638,7
18/10/2017 004 11,10% Limpio Caramelo 43,24 520,27 563,51
18/10/2017 013 10,60% Limpio Caramelo 44,7 391,89 436,59
18/10/2017 036 10,30% Limpio Caramelo 35,53 478,2 513,73
19/10/2017 033 10,40% Limpio Caramelo 42,96 559,93 602,89
19/10/2017 029 10,40% Limpio Caramelo 49,89 419,42 469,31
19/10/2017 034 10,70% Limpio Caramelo 35,92 593,56 629,48
19/10/2017 042 10,60% Limpio Caramelo 44,63 523 567,63
19/10/2017 027 10,60% Limpio Caramelo 50,59 534,62 585,21
19/10/2017 019 10,30% Limpio Caramelo 48,57 667,23 715,8
19/10/2017 007 10,00% Limpio Caramelo 41,19 526,06 567,25
19/10/2017 022 10,80% Limpio Caramelo 52,4 637,59 689,99
19/10/2017 037 11,40% Limpio Caramelo 32,25 591,35 623,6
19/10/2017 038 10,40% Limpio Caramelo 38,74 518,56 557,3
19/10/2017 030 10,10% Limpio Caramelo 34,87 409,36 444,23
58
CARACTERISTICAS DEL
FECHA CODIGO DE % PERGAMINO GRANULOMETRIA MALLAS
ANALISIS MUESTRA HUMEDAD Aspecto del Malla Almendra
19/10/2017 028 10,20% Limpio Caramelo 43,3 562,32 605,62

19/10/2017 044 10,30% Limpio Caramelo 48,91 580,46 629,37
19/10/2017 016 10,70% Limpio Caramelo 30,44 604,21 634,65
19/10/2017 035 10,10% Limpio Caramelo 37,78 520,08 557,86
19/10/2017 021 10,40% Limpio Caramelo 29,5 537,44 566,94
19/10/2017 025 10,70% Limpio Caramelo 49,93 565,51 615,44
19/10/2017 045 10,30% Limpio Caramelo 36,7 505,05 541,75
19/10/2017 046 10,50% Limpio Caramelo 35,9 486,74 522,64
19/10/2017 049 10,80% Limpio Caramelo 32,1 536,96 569,06
19/10/2017 050 11,00% Limpio Caramelo 39,12 440,5 479,62
19/10/2017 052 10,60% Limpio Caramelo 26,3 446,05 472,35
19/10/2017 055 10,20% Limpio Caramelo 18,2 505,1 523,3
19/10/2017 058 10,90% Limpio Caramelo 24,6 510,46 535,06
19/10/2017 060 11,10% Limpio Caramelo 27,9 545,59 573,49
19/10/2017 067 10,30% Limpio Caramelo 23,15 531,44 554,59
19/10/2017 068 10,60% Limpio Caramelo 35,17 498,32 533,49
19/10/2017 069 10,90% Limpio Caramelo 23,16 470,14 493,3
19/10/2017 070 10,40% Limpio Caramelo 36,38 525,57 561,95
19/10/2017 071 10,10% Limpio Caramelo 43,89 533,76 577,65
19/10/2017 073 10,70% Limpio Caramelo 29,63 525,46 555,09
19/10/2017 074 10,50% Limpio Caramelo 23,98 514,34 538,32
19/10/2017 075 10,30% Limpio Caramelo 32,19 450,74 482,93
19/10/2017 078 10,20% Limpio Caramelo 28,12 513,62 541,74
19/10/2017 080 10,80% Limpio Caramelo 34,69 496,18 530,87
19/10/2017 081 10,30% Limpio Caramelo 19,32 522,01 541,33
19/10/2017 082 10,70% Limpio Caramelo 39,45 507,01 546,46
19/10/2017 083 10,80% Limpio Caramelo 28,72 510,54 539,26
19/10/2017 084 10,40% Limpio Caramelo 31,29 513,62 544,91
19/10/2017 086 10,90% Limpio Caramelo 12,86 547,39 560,25
19/10/2017 087 11,20% Limpio Caramelo 28,19 523,28 551,47
19/10/2017 088 10,90% Limpio Caramelo 39,11 530,78 569,89
59
Tabla 23.- Defectos físicos del café
CODIGO DE DEFECTOS FISICOS (gr)

MUESTRA Mordido o Almendra
Negros Cardenillo Vinagre Cristalizado Veteado Reposado Ambar Sobresecado cortado Partido Brocado Averanado Inmaduro Aplastado Flojo sana
006 - - 18,00 - - - - - 6,00 14,00 8,00 - - - - 364,48
002 - - 38,00 - - - - - - 32,17 10,00 - - - - 525,92
032 - - 43,12 - - - - - - 39,19 - - - - - 495,79
053 - - 29,77 - - - - - - 3,00 6,00 - - - - 475,00
079 - - 15,00 - - - - - - 18,00 5,88 - - - - 448,75
059 - - 8,50 - - - 9,83 - 4,00 13,00 - - - - - 498,20
065 - - 43,25 - - - - - - 31,68 - - - - - 411,80
054 - - 5,00 - - - - - - 10,00 - - - - - 457,20
048 - - 23,00 - - - 16,35 - - 18,00 - - - - - 543,70
051 - - 19,00 - - - - - - 23,23 - - - - - 473,67
066 - - 37,29 - - - 20,71 - - 20,00 - - - - - 414,30
077 - - 60,00 - - - - - - - 124,30 - - - - 345,10
076 - - - - - - - - - - - - 136,00 - - 368,00
085 - - 32,00 - - - 3,00 - - 22,00 - - - - - 496,32
072 - - 28,00 - - - - - - 38,80 - - - - - 496,32
057 - - 12,00 - - - 8,00 21,00 - 12,00 420,66
056 - 19,00 - 63,00 11,00 530,91
064 - 6,00 2,50 14,00 3,50 454,45
011 - 29,80 17,00 38,00 8,00 387,36
063 - - - 26,80 8,20 492,11
062 3,00 - 11,60 2,40 474,58
061 29,00 32,00 - 2,50 590,00
047 18,00 19,60 38,00 3,00 491,32
040 19,80 11,00 39,00 12,00 486,73
012 - - 26,00 - 5,80 339,42
043 33,00 3,00 28,00 39,70 339,42
017 58,00 - 42,00 23,20 5,00 325,31
018 32,00 - 29,00 7,00 429,18
014 63,00 12,00 28,60 5,40 333,49
008 12,00 - 24,00 355,73
003 34,00 - 38,00 12,00 409,83
001 83,00 12,00 37,50 50,30 12,00 649,68
039 93,00 - 43,60 7,40 601,31
005 36,80 - 27,00 333,47
026 69,20 38,80 478,36
015 8,30 36,70 3,00 469,75
009 - 19,20 10,00 3,60 406,87
031 38,00 39,80 364,33
020 12,00 26,40 3,60 429,96
023 13,00 37,10 10,40 2,60 523,22
041 - - 24,30 3,70 618,02
024 - 8,60 26,40 1,20 523,08
010 28,80 - 31,20 536,70
60
004 - 26,70 8,30 13,00 472,27

013 39,40 17,20 36,40 298,89
036 29,80 10,30 32,00 1,10 405,00
033 18,60 - 38,40 11,00 491,93
029 69,20 12,80 20,80 316,62
034 23,12 - 38,80 6,02 525,62
042 - 32,60 5,40 485
027 28,10 8,90 26,00 8,30 463,32
019 73,90 12,00 36,70 5,10 539,53
007 - 7,70 28,30 12,10 477,96
022 39,50 - 42,90 555,19
037 - 29,90 8,30 553,15
038 28,80 6,90 23,60 459,26
030 19,00 3,70 38,90 7,20 340,56
028 36,90 4,00 29,50 12,00 479,92
044 57,20 6,20 39,60 477,46
016 - - 32,10 10,30 5,00 556,81
035 29,60 - 39,10 14,30 437,08
021 - 12,00 38,15 16,00 471,29
025 19,00 - 23,12 523,39
045 3,00 37,93 8,00 456,12
046 12,00 32,19 3,39 439,16
049 38,29 5,00 493,67
050 7,00 35,93 8,00 389,57
052 5,19 28,59 412,27
055 3,29 31,18 4,76 2,00 463,87
058 35,17 475,29
060 12,00 2,98 27,98 502,63
067 39,17 13,00 479,27
068 3,59 6,87 34,19 453,67
069 38,76 12,00 419,38
070 8,00 39,18 478,39
071 12 29,17 492,59
073 36,38 3,87 2 483,21
074 5,68 41,78 3,92 462,96
075 19,39 3,87 29,19 398,29
078 3,29 32,67 8,39 469,27
080 12,93 36,69 6,9 439,66
081 7,59 32,19 482,23
082 6,93 2,67 37,73 459,68
083 29,16 8,21 473,17
084 3,12 36,82 5,75 467,93
086 3,59 33,19 7,32 503,29
087 3,57 37,19 3,26 479,26
088 12 26,17 492,61
8.3 Caracterización organoléptica
El proceso para la caracterización organoléptica se desarrolló de la siguiente manera.
8.3.1 Selección de Q graders certificados
En Ecuador hay un solo Q grader Certificado, por lo anterior, se hizo necesario invitar a dos Q Grade rs
de la región y como parte del equipo, el Sr. Jacques Paloc, catador internacional y experto D.O. de la
INAO Francia.
El equipo de catadores Q grades estuvo conformado por:
61
Tabla 24.- Equipo de Q grades
Jacques Paloc INAO – Francia

César Augusto Rengifo Rubio (*) CAFENORTE – Colombia
Fernando Morocho Villamar SOLUBLES INSTANTÁNEOS – Ecuador.
Nahum Mairena Mejía IHCAFÉ - Honduras
(*) Líder del proceso de caracterización.
Tabla 25.- Equipo técnico de apoyo

Ramiro López Asociación PROCAFEQ
Juan Fernando Ávila MAG Loja.
8.3.2 Definición de parámetros de evaluación (ficha de caracterización)
Como se comentó en páginas anteriores, el Sr. Paloc, recomendó realizar las catas de los cafés en
función de sus intensidades de las propiedades organolépticas, con la finalidad de poder encontrar en
sus resultados, las características distintivas de los cafés de la provincia. A continuación, un ejemplo:
INTENSIDADES PERFIL TAZA LAVADOS

Fragancia/ Aroma: 5,00
Sabor Frutal: 4,50
Fragancia/…
Sabor Foral: 2,00 5
Sabor Vegetal: 0,00 Balance: 4 Sabor Frutal:

Sabor Frutos Secos: 0,50
3
2
Dulce: Sabor Foral:
Acidez: 4,00 1
Cuerpo: 4,00
0
Amargo: 0,00 Amargo: Sabor Vegetal:

Dulce: 3,75
Cuerpo: Sabor Frutos…
Balance: 5,00
Acidez:
Ilustración 10: Intensidad perfil taza lavados
Como se observa en la tabla y en la telaraña, la valoración del perfil de la taza de café se realiza dándole
un valor de 1 a 5, en donde 1 es la de menor intensidad y 5 la máxima. Para esta valoración , por
ejemplo, el café tiene excelente fragancia, sabor frutal, cuerpo y dulce. Además, es una taza bien
balanceada.
62
Los catadores Q graders diseñaron un formato que permitiera valorar cada muestra en base a estos
requerimientos. A continuación, el formato con una cata valorada:
Tabla 26.- Formato de la valoración de una catacación de café

MUESTRA NRO: 54
JACQUES CESAR NAHUN FERNANDO
1/5 1/5 1/5 1/5
FRAGANCIA 4
Vegetal
Floral 4 Flor de café 3 Te Rosas
Frutal 4 Frutilla, y fresas del bosque 5 CITRICO-NARANJA DULCE 4 Albaricoque 5 Mora
Frutos secos 4 Miel abeja
Caramelizado 5 DULCE DE FRUTOS ROJOS 4 Miel de abeja
Pyroliticas/Contaminantes
/terroso
Minéral
Bosque/madera
Lacteos
SABOR 1/5 1/5 1/5 1/5

Amargo 2
Acidez 4 4 CITRICA 5 4 Manzana verde
Dulce 3 4 4 3 Azúcar Morena
Salado
CUERPO 1/5 1/5 1/5 1/5

aspero
Ligero/liviano/suave 2 3
Cremoso 3 Muy suave 4 ATERCIOPELADO 4 Fino
Pesado
AROMAS/RETROGUSTO 1/5 1/5 1/5 1/5

Vegetal
Floral 4 Jazmin
Frutas acidas Arandano y FRUTOS ROJOS-
Frutal 4 limon verde 4 FRAMBUESAS 3 Mora 3 Tamarindo
Frutos secos
Caramelizado (cacao,
panela, caña de azucar,
jarabe) 4 PULPA DE FRUTOS ROJOS Miel 4 Miel Caña
Pyroliticas/Contaminantes
/terroso
Minéral
Bosque/madera
Lacteos
1/5 1/5 1/5 1/5

EQUILIBRIO/BALANCE 5 4 COMPLEJO 5 4
Muy aromatico, fruta roja,

TAZAS BALANCEADAS
AVISOS PERSONALES indo equilibrio, fino, frutal Te Rosas, Mora, Miel de
DULCE Y MUY FRUTOSAS
y persistente Fino, Jazmin, notas a mora Caña
Es la muestra de cata número 54. Se observa en el formato la valoración que cada catador realizó,
describiendo lo encontrado en la taza y su intensidad correspondiente. En la parte inferior “avisos
personales” una valoración final de ese café.
63
8.3.3 Catas de los cafés
Previo al evento de cata, los técnicos del MAG / GOBIERNO PROVINCIAL / SWISSCONTACT, codificaron
las muestras. Se cataron 92 muestras de café, 44 muestras con beneficio húmedo, 44 muestras con
beneficio seco, 4 muestras de otros orígenes 19.
La preparación de las muestras (tostado) estuvo a cargo del profesional Juan Fernando Ávila, técnico
catador local del MAG, previa revisión de un primer tostado con el Q grader César Rengifo.
A continuación, el protocolo utilizado para las catas y la entrega de los resultados preliminares a la
Mesa del Café de Loja:
Sesiones de cata / muestras por sesión.
- Calibración entre catadores.
- 4 sesiones de cata al día. En la mesa 8 muestras de café por cata. (32 cafés catados al día). Se
inició con los cafés lavados, posteriormente los cafés naturales.
- El día anterior a cada cata, se tostaron los cafés del día siguiente.
- Las catas tomaron 3 días (lunes 23, martes 24, miércoles 25 de octubre de 2017).
Valoraciones de las catas.

Una vez terminada la cata de una sesión, César Regifo (QG grader líder) se sentaba con el equipo de
catadores para analizar los resultados de cada muestra en particular, buscando retroalimentación,
evitando evaluar el café como si estuviera en competencia, destacando ante todo propiedades
importantes para la denominación.
Una vez terminada cada mesa de cata con su respectiva valoración / discusión, un equipo de apoyo
ingresaba la información en el matriz diseñada por el equipo de Q graders.
8.3.4 Resultados preliminares
Concluida la fase de las catas de los cafés, los Q graders identifican preliminarmente tres (3) grandes
atributos en los cafés de Loja, que a continuación se detallan:
ATRIBUTOS GENERALES
Cafés con notas predominantes a frutos rojos como las moras, frambuesas y cerezas,
florales como la flor de café y el jazmín
Caña de azúcar, miel, caramelo, chocolate, y cítricos como naranja, toronja, mandarina y
lima
19Se contaba con 8 muestras de otras regiones del Ecuador. Solo se ca taron 4 en ra zón a que las demás no cumplían con los
pa rá metros físicos y de ca lidad para ser i ncluidas en el estudio.
64
Frutos secos, aromáticos, herbal, floral, cereal, nueces, tabaco etc.
Anexo 9. Matriz con resultados de los análisis sensoriales del café de Loja.
Anexo 10. Presentación de entrega de resultados preliminares a la Mesa del Café de Loja.
8.3.5 Análisis físico y químico de los cafés de la provincia de Loja
Análisis físico:
• Densidad: ≥ 1.365 g / ml.
• Tamaño: ≥ criba 14.
• Clasificación: máximo 15 defectos secundarios y 0 defectos primarios20 por muestra de 350 gr.
• Humedad: 10 – 12%.
• Color: Verde-Azul homogéneo (característico de un café 100% de cosecha nueva).
• Nota Sensorial: Taza limpia21 (sin defectos) y ≥ 80.
Análisis químico:
El siguiente análisis químico corresponde a un promedio de 4 muestra que fueron analizadas (una
muestra por cada corredor geográfico).
Tabla 27.- Análisis químico de 4 muestras

Parámetro Analizado PROMEDIO VALORES
LOJA (%)
Grasa total 11,175
Azúcar totales 7,975
Proteína 12,5
Cafeína (Reportado en base seca) 1,325
8.3.6 Características distintivas de los cafés según parámetros de variedades, alturas, corredores,
entre otros parámetros)
Con la información obtenida de resultados sensoriales (anexo 9), se realizó un ejercicio de tablas
dinámicas, para identificar factores causales entre las variables; factores biológicos (variedades),
20 De a cuerdo al protocolo SCAA

65
factores físicos del medio (clima) y los factores humanos (resultado sensorial del café por beneficio
húmedo). Anexo 11. Ejercicio de tablas dinámicas.
FACTORES
BIOLOGICOS
TERRUÑO
FACTORES FACTORES
FISICOS HUMANOS
DEL MEDIO
AMBIANTE
Ilustración 11: Ejercicio de tablas dinámicas
A continuación, resultados de perfiles organolépticos del cruce de información (por variedad, por
corredores y por alturas sobre el nivel del mar).
Variedades – perfiles de taza: (promedio de cada una de las variedades catadas)
Varietales introducidos del Brasil por el Proyecto de Reactivación de la Caficultura – MAG, con
resistencia y tolerancia a la roya del café.
FRAG/AROMA
4,50
BALANCE 4,00 SABOR FRUTAL
3,50
3,00
2,50
2,00
DULCE 1,50 SABOR FLORAL
1,00 ACAWA
0,50
0,00 CATUCAI 2SL
CATUCAI 785-15
AMARGO SABOR VEGETAL
SABOR FRUTOS
CUERPO
SECOS
ACIDEZ
Ilustración 12: Perfil de taza varietales introducidos del Brasil por el Proyecto de Reactivación de la
Caficultura – MAG
66
FRAG/AROMA
3,50
2,50
2,00
1,50
0,50
CATIMOR
0,00
SARCHIMOR
SABOR FRUTOS
CUERPO
SECOS
ACIDEZ
Ilustración 13: Varietales con resistencia a la roya
67
FRAG/AROMA
5,00
4,50
3,50
3,00
2,50
2,00 BOURBON SL 28
1,00 CATURRA
0,50
0,00 SAN SALVADOR
TIPICA
AMARGO SABOR VEGETAL TIPICA MEJORADA
SABOR FRUTOS
CUERPO
SECOS
ACIDEZ
Ilustración 14: Varietales finos arábigos
FRAG/AROMA
4,00
3,00
2,50
2,00
1,00
CATURRA
0,50
0,00 SAN SALVADOR
TIPICA
CUERPO SABOR FRUTOS SECOS
ACIDEZ
Ilustración 15: Varietales finos arábigos con mayor número de hectáreas en la provincia de Loja.
68
- Alturas – corredores – variedades – perfil de taza.

En páginas anteriores se comentó que para efectos de este estudio se identificaron 4 corredores , cada
uno con sus particularidades climáticas y posicionamiento geográfico. A continuación, información de
datos climáticos de cada uno de los corredores:
Tabla 28.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas

relativa
(msnm) promedio (mm / año)
(oC)
Chaguarpamba 420 – 1938 21,2 80% 1.400
Olmedo 960 – 2371 23,5 80%
Paltas 320 – 3086 20 80% 1.400
Tabla 29.- Corredor 2. Cantón Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga

relativa (%)
(oC)
Espíndola 1.200 – 2.100 20,3 75 1.300
Quilanga 1.880 19,8 75 1.300
Gonzanamá 880 – 3.097 16,8 75 1.300
Calvas 1.932 – 2.463 17,7 75 1.375
Sozoranga 520 – 2627 20,5 75 600 - 900
Tabla 30.- Corredor 3. Cantón Loja, Catamayo y Saraguro

relativa (%)
(msnm) Promedio (mm / año)
(oC)
Loja 1.200 – 2.000 19,8 70 1.180
Catamayo 680 – 2.946 24,2 80 1.400
69
Tabla 31.- Corredor 4. Cantón Puyango, Pindal, Celica

relativa (%)
(oC)
Puyango 200 – 3.086 22,6 72 1.400
La siguiente información de perfiles de taza, cruza información de alturas, variedades y el corredor

correspondiente: en su orden está registrada de la siguiente manera: 776: ACAWA (Puyango) (4)
776 corresponde a la altura de la muestra. ACAWA a la variedad, Puyango, el cantón, y 4, el corredor
al que corresponde el cantón.
FRAG/AROMA
4,00
3,00
2,50
2,00
1,50 Grupo4 - 776
DULCE SABOR FLORAL
1,00
Grupo4 - 798
0,50
0,00 Grupo4 - 890
Grupo4 - 900
AMARGO SABOR VEGETAL Grupo4 - 952
ACIDEZ
776: ACAWA (Puya ngo) (4)

798: ACAWA (Pi ndal) (4)
890: ACAWA (Pi ndal)) (4)
900: SARCHIMOR (Puya ngo) (4)
952: SARCHIMOR (Cha guarpamba) (1)
Ilustración 16: Perfil de taza de varietales Acawa y Sarchimor correspondiente al rango altitudinal
776 a 952 msnm.
70
FRAG/AROMA
4,00
3,00
2,50
2,00 Grupo1 - 1001
1,50
DULCE SABOR FLORAL
1,00 Grupo1 - 1041
0,50 Grupo1 - 1048
0,00
Grupo1 - 1051
Grupo1 - 1073
Grupo2 - 1204

1001: SARCHIMOR (Celica) (1)
ACIDEZ 1041: TIPICA (Cha guarpamba) (1)
1048: TIPICA (Ma ca rá) (2)
1051: ACAWA (Pa l tas) (1)
1204: TIPICA (Ma ca rá) (2)
Ilustración 17: Perfil de taza de varietales Típica, Sarchimory Acawa correspondiente al rango
altitudinal 1001 a 1204 msnm.
71
FRAG/AROMA
4,00
3,00
2,50
2,00 Grupo2 - 1235
1,50 Grupo2 - 1240
DULCE SABOR FLORAL
1,00
Grupo2 - 1285
0,50
0,00 Grupo2 - 1292
Grupo2 - 1355
Grupo2 - 1400
ACIDEZ
1235: CATURRA (Ol medo) (1)
1240: CATUCAI 2SL (Sozoranga) (2)
1285: TIPICA (Cha guarpamba) (1)
1355: ACAWA (Es píndola) (2)
1390: CATURRA (Cha guarpamba) (1)
1400: TIPICA (Ol medo) (1)
Ilustración 18: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra y Acawa correspondiente al rango altitudinal
1235 a 1400 msnm.
72
FRAG/AROMA
4,50
3,50
3,00 Grupo2 - 1446
2,50
2,00 Grupo2 - 1482
1,00 Grupo2 - 1487
0,50 Grupo2 - 1495
0,00
Grupo3 - 1548
Grupo3 - 1552
Grupo3 - 1580
Grupo3 - 1593
ACIDEZ 1446: SARCHIMOR (Chaguarpamba) (1)

1482: TIPICA (Loja) (3)
1487: TIPICA (Quilanga) (2)
1495: CATURRA (Paltas) (1)
1548: CATURRA (Olmedo) (1)
1552: TIPICA (Sozoranga) (2)
1580: SAN SALVAD. (Quilanga) (2)
1593: TIPICA (Calvas) (2)
Ilustración 19: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra, Sarchimor y San Salvador correspondiente al
rango altitudinal 1446 a 1593 msnm
73
FRAG/AROMA
5,00
4,50
3,50
3,00
2,50 Grupo3 - 1600
2,00 Grupo3 - 1656
1,00 Grupo3 - 1665
0,50
0,00 Grupo3 - 1711
Grupo3 - 1721
Grupo3 - 1773
ACIDEZ
1600: TIPICA (Loja ) (3)

1656: CATUCAI 2SL (Es pindola) (2)
1695: BOURBON (Quilanga) (2)
1711: TIPICA MEJ. (Gonzanama) (2)
1721: CATURRA (Ol medo) (1)
1770: SARCHIMOR (Es pindola) (2)
1773: TIPICA (Loja ) (3)
Ilustración 20: Perfil de taza de varietales Típica, Catucai 2SL, Bourbon, Típica Mejorada, Caturra y
Sarchimor correspondiente al rango altitudinal 1600 a 1773 msnm.
74
FRAG/AROMA
5,00
4,50
3,50
3,00
2,50 Grupo3 - 1833
2,00
DULCE 1,50 SABOR FLORAL Grupo3 - 1916
1,00
0,50 Grupo3 - 1938
0,00
Grupo3 - 2006

Grupo3 - 2107
ACIDEZ
1833: TIPICA (Es píndola) (2)

1916: TIPICA (Es píndola) (2)
1938: TIPICA (Ca l vas) (2)
2006: CATURRA (Es píndola) (2)
2022: CATUCAI 785 (Es píndola) (2)
2107: CATURRA (Gonzanamá) (2)
Ilustración 21: Perfil de taza de varietales Típica, Caturra, Catucai 785 correspondiente al rango
altitudinal 1833 a 2107 msnm.
Algunas conclusiones al análisis de los ejercicios de perfiles organolépticos teniendo en cuenta las
diferentes variables analizadas:
• Todas las variedades de café se desarrollan bien. Sin embargo, su expresión en taza varía de
un corredor a otro y entre alturas.
• Los cafés de la provincia con buenos procesos son cafés especiales, con fragancias frutales,
bien aromático.
• Los cafés de la provincia son bastante balanceados. Un café balanceado tiene buena acidez y
una buena textura en el cuerpo, y además se acompaña de buena dulzura.
• La altura y la temperatura (corredores 2 y 3) resaltan mayores intensidades en algunas
propiedades organolépticas como fragancia, aroma, cuerpo, acidez, sabor frutal.
Como producto de las valoraciones realizadas, cruzando la información de corredores, variedades,

alturas, se pudo determinar que las características distintivas para los cafés de la provincia de Loja
son las siguientes:
75
“Cafés balanceados, aromas frutales, con sabores dulces a frutos rojos y panela, acidez cítrica,
cuerpo medio, cremoso, post gusto limpio y duradero”.
El anterior perfil que caracteriza a los cafés de Loja, desde la mirada de los catadores Q graders, existe
una historia y cultura cafetalera de familias campesinas que a través de sus generaciones han
mantenido un arduo trabajo cultivando sus parcelas de café, realizando minuciosos procesos de
cosecha y post cosecha, que junto con las bondades de la naturaleza, dan la originalidad a un producto
que ha generado buena fama y reputación, con reconocimiento local, nacional e internacional como
un café especial de calidad.
76
Parte 5.
5.1 Pliego de condiciones de la Denominación de Origen para Lojano Café de Origen
El siguiente Pliego de Condiciones es una guía de prácticas agronómicas y de criterios de calidad en la

cosecha, post cosecha, tostado y molido del grano. Este Pliego de Condiciones fue elaborado con la
participación de actores de la cadena del café, en el marco de la Mesa Provincial de Café, talleres de
campo con organizaciones de productores y transformadores. Anexo 12. Registros de asistencia a
reuniones y material fotográfico de talleres y reuniones realizadas en territorio.
Un usuario (productor, transformador) que quiera obtener la certificación con la D.O., debe cumplir el
Pliego de Condiciones.
A continuación, el documento de Pliego de Condiciones:
PLIEGO DE CONDICIONES PARA LA PRODUCCIÓN, TRANS FORMACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DE “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN ” CON
DENOMINACIÓN DE ORÍGEN.
Sección 1. Disposiciones generales.
Artículo 1. Nombre de protección.

El producto protegido es café, en sus diferentes tipos de presentación, ya sea este en: café pergamino
seco, café verde (también conocido como café oro), café tostado en grano y molido en todas sus
presentaciones comerciales.
Denominación de origen “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”.
Artículo 2. Descripción del producto:

El café protegido es de la especie arábiga, con sus variedades e híbridos identificados: Típica, Típica
mejorada, Caturra, Bourbon, San Salvador, Acawa, Catucai, Catimor, Sarchimor, Geisha, Catuaí, Pacas,
Paraíso, Obata, Oeiras, Catigua, SL – 28, Pacamara, Bourbon Sidra, Colombia, producidos bajo una
variedad de microclimas y adecuados procesos técnico productivos, cosecha y postcosecha
beneficiados por la vía húmeda, conservando sus características físicas, químicas y sensoriales, dando
como resultado:
Cafés balanceados, aromas frutales, con sabores dulces a frutos rojos y panela, acidez cítrica, cuerpo
medio, cremoso, post gusto limpio y duradero.
Fuente: Análisis sensorial - Estudio de factibilidad para la creación de una Denominación de Origen
para “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”. Diciembre de 2017.
77
Café Oro:
• Características físicas.
Densidad: ≥ 1.365 g / ml
Tamaño: ≥ criba 14.
Clasificación: Máximo 15 defectos secundarios y 0 defectos primarios 22 por muestra de 350 gr.
Humedad: 10 – 12%
Color: Verde-azul homogéneo (característico de un café 100 % de cosecha nueva).
Nota sensorial: Taza limpia23 (sin defectos) y ≥ 80
• Características promedio de la composición química
Las siguientes características de composición química del café de Loja.
Tabla 32.- Composición química del café de Loja

Parámetro Analizado PROMEDIO VALORES
LOJA (%)
Grasa total 11,175
Azúcar total 7,975
Proteína 12,5
Cafeína (Reportado en base seca) 1,325
Resultados: Laboratorios LASA, Ecuador.
(*) El análisis químico corresponde a un promedio de 4 muestras que fueron analizadas (una muestra
por cada corredor geográfico). Se anexa al documento de expediente la información correspondiente
a los resultados de las 4 muestras analizadas.
Artículo 3. Área geográfica:

La zona geográfica delimitada es: hemisferio occidental, Ecuador, región sur, provincia de Loja,
cantones Chaguarpamba, Olmedo, Paltas, Celica, Espíndola, Quilanga, Gonzanamá, Calvas, Sozoranga,
Macará, Loja, Saraguro, Puyango, Catamayo y Pindal.
La provincia de Loja limita al norte con las provincias de Azuay y de El Oro, al sur tiene límite
internacional con Perú y parte de la provincia de Zamora Chinchipe, al este con la provincia de Zamora
Chinchipe, y al oeste con el Perú.
Los cafetales se encuentran establecidos entre una cota mínima de 600 msnm y máxima de 2´400
metros sobre el nivel del mar.

78
Ilustración 22: Mapa de la zona delimitada para la denominación de origen “LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN”
Artículo 4. Pruebas que el producto es originario de la zona y trazabilidad

El plan de control de la Denominación de Origen (D.O) del “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” debe garantizar
que un lote de café ya sea en café pergamino seco (CPS), verde, tostado o molido que obtenga esta
distinción geográfica, pruebe que ese producto pertenece a la zona geográfica delimitada de la (D.O).
Por lo anterior, el Consejo Regulador tendrá en cuenta los siguientes aspectos para tal fin:
- Programa de producción, transformación y elaboración del grano.
La producción y transformación de “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” con Denominación de Origen (D.O.)
están sujetas a un programa específico de trazabilidad y control estricto de calidad por parte de los
usuarios, mismo que está basado en el presente Pliego de Condiciones. Su Sistema Interno de Control
y la certificación externa serán los que validen su cumplimiento.
La divulgación de las condiciones a ser cumplidas a nivel de los actores de la cadena comercial para el
uso de la Denominación de Origen de “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” le corresponde al Consejo Regulador.
Esta entidad se encargará de monitorear el cumplimiento de estas a través del Plan de Control
(Autocontrol, Auditoría interna y Auditoría externa).
El Consejo Regulador velará porque se realice y se mantenga un seguimiento de la trazabilidad del
producto, teniendo como información base las siguientes: catastro de fincas de productores, registro
79
de parcelas y superficies, registro de cosechas, registros de lotes de café, registros de ventas. Todos
estos mecanismos para garantizar la trazabilidad del producto.
- Sistema de Control
Los sistemas de control y la certificación del producto son elementos esenciales para garantizar el
origen del producto y se cimientan en dos elementos:
(i) Los productores / transformadores registrados, como suministradores del producto que han
superado el proceso de certificación, son la parte responsable de asegurar que los productos
comercializados con la Denominación de Origen (D.O) cumplen con los requisitos del Pliego de
Condiciones.
(ii) El organismo autorizado de control y certificación de la Denominación de Origen (D.O), aplicará
sistemas que incluyen entre otros: la certificación del producto y el seguimiento a la trazabilidad
de este por parte de los usuarios registrados.
El Consejo Regulador subcontratará los servicios de un organismo autorizado de control y certificación
que llevará a cabo la función de ente certificador de conformidad con lo establecido por el SAE 24 y las
normatividades emitidas para este fin.
Para cumplir esta función el organismo autorizado de control y certificación mantendrá por sí mismo
o mediante subcontratación, los servicios de verificación (inspección) y laboratorio de análisis físico y
sensorial de café.
El organismo autorizado de control y certificación, con relación a los productores y transformadores
registrados, evaluará, entre otros, el cumplimiento de los siguientes requisitos particulares:
• Cumplimiento de las normas referidas al origen geográfico del producto y su trazabilidad, de
conformidad con el Pliego de Condiciones.
• Cumplimiento de las prácticas de cultivo requeridas de parte de los cafetaleros registrados como
usuarios de la Denominación de Origen (D.O) del “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”, incluyendo las
prácticas culturales, mantenimiento del cafetal, manejo de plagas y enfermedades, nutrición,
entre otras, de conformidad con lo descrito en el Pliego de Condiciones.
• Cumplimiento de las prácticas de cosecha y postcosecha, tueste y moli enda obligatorias para los
usuarios registrados con Denominación de Origen, de conformidad con el Pliego de Condiciones.
• Cumplimiento de los perfiles físicos y sensoriales establecidos para el café con Denominación de
Origen “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”, en sus diversas presentaciones: Café pergamino seco, café
oro, tostado en grano y tostado molido.
• Cumplimiento de las condiciones de tueste y molienda requeridas a los usuarios registrados, de
acuerdo al Pliego de Condiciones.
• Cumplimiento de las condiciones de envasado y empacado requeridas a los usuarios registrados
en función del Pliego de Condiciones.
• Cumplimiento de las condiciones de marcado y etiquetado requeridas a los usuarios registrados
de acuerdo al Pliego de Condiciones.
• A los fines anteriores, el organismo autorizado de control y certificación con Denominación de
Origen para el “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” deberá:
o Poseer registros documentados a nivel de los usuarios registrados que son los productores,
en los que se detallan entre otras, las referencias geográficas de las parcelas, su extensión y
24 Si s tema de Acreditación del Ecuador.
80
datos de producción anual, acreditando con ello los volúmenes del “LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN” disponibles en la zona de producción y en los que se haya constatado el cultivo de
las variedades autorizadas.
o Poseer registros documentados a nivel de productores / transformadores, en los que se
detallan, entre otras, las referencias geográficas de sus instalaciones, la capacidad de
transformación y/o elaboración del producto y las condiciones en que se encuentran las
mismas.
o Poseer un sistema de trazabilidad del producto que permita monitorear los flujos de
movimiento del producto a través del Consejo Regulador a todos los usuarios de la
Denominación de Origen (D.O)
Se adjunta como anexos los siguientes documentos y fichas: (i) Catastro de fincas, (ii) registro de
parcelas y superficies, (ii) registro de actividades agronómicas cosechas, postcosecha y beneficio seco,
(iv) fichas de control interno, (v) Checklist del Pliego de Condiciones.
Artículo 5. Método de obtención

Este pliego de condiciones tendrá en cuenta las siguientes reglas a cumplir por un productor cafetalero
o transformador del grano para vender su café con el sello de Denominación de Origen, con las
actividades: (i) técnico productivo en cafetales en etapa productiva (parte agronómica), (ii) cosecha y
post cosecha (beneficio de la cereza de café), (iii) protocolos para los procesos del tostado, molido del
grano y envasado del producto.
5.2 Parte agronómica:
5.2.1 Limpieza de los cafetales:

Realizar al menos dos limpiezas al año.
5.2.2 Podas de árboles de sombra:

A partir del segundo año de uso de la Denominación de Origen (D.O), realizar un raleo y/o una poda
de árboles de sombra por ciclo después de la cosecha. La regulación de sombra se realizará
dependiendo de la ubicación de la plantación.
5.2.3 Podas de plantas de café:

Se debe realizar una poda mantenimiento25 de plantas de café por ciclo de producción, práctica que
se la debe realizar después de la cosecha.
5.2.4 Control fitosanitario:

Realizar controles fitosanitarios hasta un mes antes de la cosecha del grano cereza maduro.
5.2.5 Nutrición:
Con la finalidad de mantener en buenas condiciones la plantación de café, se debe realizar una
aplicación edáfica por año, ya sea esta de síntesis química u orgánica.
5.3 Cosecha y post cosecha
5.3.1 Cosecha
• Cosechar granos de café cerezas (maduras), se aceptará hasta un 5% de grano pintón maduro,
no verdes, ni sobre-maduros.
25 El i minación de chupones en exceso, ra mas secas y s obre el piso, entre otros.
81
• La recolección del grano de café cereza en finca y el transporte hasta los centros de beneficio se
debe realizar en recipientes limpios y libres de todo olor extraño.
Ilustración 23: Escala de maduración para los frutos del cafeto
5.3.2 Postcosecha y Almacenamiento:
5.3.1.1 Beneficio húmedo

• Procesar el café en el mismo día de su recolección
• Utilizar agua limpia durante todo el proceso
• Realizar el boyado, clasificar el café retirando los granos secos, pintones o verdes, impurezas,
antes del despulpado. Sin embargo, esta actividad no será verificable.
• Realizar el despulpado mediante: despulpadoras y/o módulos de beneficio ecológico.
• Fermentar el café en tanques o recipientes limpios, el tiempo de fermentación dependerá de la
temperatura ambiental y de la variedad de café.
• Cuando se utiliza despulpadora, el café podrá ser fermentado en húmedo o en seco.
• Lavar las despulpadoras y/o módulo de beneficio, antes e inmediatamente después de ser
utilizados.
5.3.1.2 Secado adecuado del café

• Después del lavado, expandir el café sobre el área de secado, y realizar movimientos continuos
para garantizar el secado homogéneo.
• Realizar el secado en camas africanas, marquesinas, tendales (madera o cemento) o secadoras
mecánicas:
• El grano no debe estar en contacto directo con el suelo o sobre plástico.
• El área de secado debe garantizar una adecuada circulación de aire, evitando e l ingreso de
animales domésticos y otros.
• La temperatura del secado no podrá sobrepasar los 45 grados centígrados.
• El café pergamino deberá llegar a una humedad final entre 10 y 11%.
• Cada lote de café deberá haber pasado por un análisis físico y un análisi s organoléptico, se
levantará una muestra26 al azar del total de sacos registrados, donde se podrá constatar la
homogeneidad del lote y que demuestre que es una taza limpia (sin defectos) y ≥ 80 puntos.
26 En el l evantamiento de l a muestra se registrará un a cta con el número de qq que corresponde a ca da l ote muestreado,
con fi rma de responsabilidad del productor y quien tomó l a muestra.
82
5.3.1.3 Almacenamiento del café pergamino seco

• El almacenado del grano seco será en fundas plásticas laminadas 27 , u otra de la misma calidad o
tecnología, puestas en sacos limpios de nylon o yute, garantizando las condiciones de sellado.
• El café debe ser guardado, en espacios con buena ventilación, protegido del sol , lluvia y sin que
existan otros productos que puedan provocar contaminación u olores extraños.
• Los sacos de café deberán ser colocados sobre bases o palets, evitando el contacto directo con el
piso, separados como mínimo entre 15 centímetros y un máximo de 50 centímetros de las
paredes.
• Almacenar el café debidamente etiquetado al interno y externo del saco con la siguiente
información: nombre del productor, provincia, cantón y código del productor.
5.4 Beneficio seco (Tueste y Molienda)
5.4.1 Café verde o café almendra

• Para el procesamiento del café se utilizan las trilladoras o plantas procesadoras de café.
• El método de procesamiento debe ser mediante un proceso de trilla, separación de cascarilla o
tamo, clasificación por tamaño y separación de defectos con equipos o maquinaria adecuada
para ello y/o de manera manual.
• El café debe estar libre de insectos vivos o muertos, no presentar ningún tipo de mezclas, ya sea
de humedad, granos nuevos y viejos, olores desagradables no característicos en un café de
cosecha actual.
• El tipo de empaque del producto deben ser fundas plásticas laminadas, u otra de la misma calidad
o tecnología, dentro de sacos limpios y secos de nylon, fique, cabuya o yute.
• Peso de producto empacado: a solicitud del comprador.
• Contenido de humedad admisible: 10 a 11%.
• Rotulación: sobre el saco de nylon, fique, yute o cabuya, debe constar la siguiente información:
Origen café de Loja, nombre del productor, fecha de cosecha y código del productor.
• Almacenamiento del producto: Empaque en fundas plásticas laminadas, u otra de la misma
calidad o tecnología, dentro de sacos de nylon, fique, yute o cabuya haciendo uso de palets,
separados de paredes y techo. La bodega debe estar ventilada, seca y limpia.
5.4.2 Equipos de tostado

El tostado y la molienda del café protegido bajo la Denominación de Origen “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN”
serán efectuados únicamente sobre lotes de café pergamino u oro, previamente certificados con la
Denominación de Origen. Para el tostado se podrá hacer uso de la cosecha correspondiente al segundo
semestre del año anterior y cosecha en curso. El café que se comercializa a nivel local y nacional deberá
procesarse obligatoriamente dentro de la zona delimitada para la Denominación de Origen.
5.4.3 Proceso de tueste

El tostado del café protegido será efectuado mediante procesos que permitan controlar la
temperatura y el tiempo de exposición del grano (máximo 20 minutos). El enfriamiento del café deberá
realizarse inmediatamente concluya el tostado y el grado de tueste deberá permanecer dentro de los
siguientes parámetros.
27 Evita afectación de rayos ultravioletas y el ingreso de oxígeno.
83
Denominación en español
Café oscuro
Café medio oscuro
Café medio
Café claro
La planta de procesamiento para el tostado de café debe cumplir con la normativa vigente: Permiso
de funcionamiento sanitario y notificación sanitaria actualizadas.
5.4.4 Molienda
Las siguientes reglas básicas que cumplir como pliego de condiciones:
El nivel de molienda estará sujeto a los siguientes parámetros:
Molienda
Gruesa
Media
Fina
5.4.5 Envasado y empacado
5.4.5.1 Envase del café oro y café tostado en grano
El café oro y el café tostado en grano protegidos bajo la Denominación de Origen “LOJANO CAFÉ DE
ORIGEN”, serán envasados para fines de exportación o para el consumidor doméstico en fundas
plásticas laminadas u otra de la misma calidad o tecnología, dentro de sacos de yute, fibras vegetales
u otros materiales adecuados de buena calidad, libres de plagas y olores extraños, debiendo llevar el
logo de “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” y marcados en la siguiente forma:
Café de Ecuador.
Código país: Código exportador: Lote:
5.4.5.2 Envasado del café tostado y molido
Será envasado al vacío o en recipientes que posean válvula de desgasificación. En el caso de que el
envase no posea válvula, se deberá desgasificar el producto antes de envasarlo.
El envasado se realizará en sistemas cerrados, de forma tal que permita una conservación de las
cualidades de este durante no menos de 6 meses.
Los envases de café tostado y molido deberán llevar una etiqueta que contendrá, entre otras, la
siguiente información:
• Nivel de tueste (conforme a la siguiente nomenclatura: “Café Oscuro”, “Café Medio Oscuro”,
“Café Medio”, “Café Claro”).
• Nivel de molienda (conforme a la nomenclatura siguiente: “Molienda Gruesa”, “Molienda Media”
y “Molienda Fina”).
• Lugar visible de la parte principal de la misma, el logotipo de la Denominación de Origen.
84
• Los envases de café tostado y molido, asimismo, irán provistos de estampillas de garantía pre-
numeradas de imprenta.
5.4.5.3 Empacado de café tostado en grano y tostado molido
El café tostado en grano y molido protegido será empacado en empaques resistentes e inocuos que
permitan una adecuada preservación del producto, con la siguiente información:
5.4.5.4 Elementos para el etiquetado mínimo para el café tostado y molido
El café tostado y molido con Denominación de Origen “LOJANO CAFÉ DE ORIGEN” tendrá en su
empaque la siguiente información mínima:
____________________
LOJA - ECUADOR
____________________
Nivel de tueste:
Nivel de molienda:
Código de elaboración:
LOGO D.O. Loja
Peso: xxx gr.
85
Lista de abreviaciones
APEOSAE Federación de Pequeños Exportadores Agropecuarios Orgánicos del

Sur de la Amazonía Ecuatoriana
APECAM Asociación de Pequeños Exportadores de Café Especial de Marcabelí
APECAP Asociación Agroartesanal de Productores Ecológicos de Palanda
ACRIM Asociación de Productores Ecológicos de Café Orgánico “Cuencas del
Río Mayo”
APECAEL Asociación Agroartesanal de Productores Ecológicos de Café Especial
del Cantón Loja
COFENAC Consejo Cafetalero Nacional
FAPECAFÉS Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Cafetaleros
Ecológicos del Sur
PROCAP Asociación Agroartesanal de Productores de Café de Altura de
Puyango
PROCAFEQ Asociación de Productores de Café de Altura de Espíndola y Quilanga
PEFAT Plan Económico Financiero de Alternativas Tecnológicas
D.O. Denominación de Origen
CPS Café Pergamino Seco
SAE Servicio de Acreditación del Ecuador
MAG Ministerio de Agricultura
IEPI Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual
qq Quintal
ONG Organización No Gubernamental
FLO Fairtrade Labor Organisation
ZCIT Zona de Convergencia Intertropical
86
Bibliografía
1. Análisis Sectorial del Café en la Zona 7 del Ecuador, Cumbicus Torres Esthela, Universidad
Técnica Particular de Loja, Loja, 2012.
2. Caracterización de la producción cafetalera, SINAGAP, MAGAP, 2016.
3. Expediente técnico de Denominación de Origen café de Loja, Consultoría para la determinación
de posibles denominaciones de origen, IEPI, 2014.
4. Fertilidad de suelos en la Provincia de Loja, Carlos Orellana, Gobierno Provincial, 2017.
5. Fertilidad de Suelos y nutrición del café en Colombia, Siavos Sadeghiah, FNC - Cenicafé, 2008.
6. Guía técnica crédito BNF, Gerencia de Planificación y proyectos, 2113.
7. Historia del café de Loja, Jean Ojeda, Gobierno Provincial de Loja, 2017.
8. Informe técnico para la selección de paquetes de fertilización de los distintos proveedores, de
la iniciativa “alimenta tu café y cacao”, MAGAP, 2016.
9. La problemática de la caficultura en el sur del Ecuador, Ángel Jamill Ramón Vivanco.
10. Sistemas de producción de las zonas cafetaleras del Ecuador, Luis Duicela, COFENAC, 2002.
11. Perfiles de taza de café de la región sur del Ecuador, FAPECAFES.
12. Plan Económico Financiero de Alternativas Tecnológicas – PEFAT para el sector cafetalero de
la provincia de Loja, Carlos A. Moreno Hurtado, SWISSCONTACT – UTPL, 2014.
13. Proyecto de Reactivación del café y cacao nacional fino de aroma, MAGAP, 2013.
14. PROCAFEQ, Ramiro López, Beneficio del Café.
15. Tipologías de productores de café en la provincia de Loja, José Salinas, 2017.
16. Zonificación Biofísica del cultivo del café arábigo en la provincia de Loja, Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca – MAGAP, Minga del Café, 2016.
87

Estudio Factib DO Loja - 2018

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

Loja, Abril de 2018

Presentado por: Sociedad de hecho

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA ........... 8

5.4.4 Molienda .......................................................................................................... 84

Tabla 1.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas ........................................................ 17

Tabla 31.- Corredor 4. Cantón Puyango, Pindal, Celica ................................................................... 70

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

4 Federación Regional de Asociaciones de Pequeños Productores Ecológicos del Sur.

2.1 Datos climatológicos

2.1.1 Corredor 1. Chaguarpamba, Olmedo, Paltas

2.1.2 Corredor 2. Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga, Gonzanamá, Macará

2.1.3 Corredor 3. Loja, Catamayo, Saraguro

2.1.4 Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica

Tabla 1.- Corredor 1. Cantón Chaguarpamba, Olmedo, Paltas

Tabla 2.- Corredor 2. Cantón Espíndola, Quilanga, Calvas, Sozoranga

Cantón Altitud Temperatura Humedad Precipitación

Tabla 3.- Corredor 3. Cantón Loja, Catamayo, Saraguro

Tabla 4.- Corredor 4. Puyango, Pindal, Celica

2.2 Fertilidad de suelos

Fertilidad Baja a muy baja

Ilustración 1: Nutrientes esenciales para la planta de café. (Bibliografía Documento 5)

mi neral primario no consolidado y a portes fluviales.

FUENTE: Dr. Marcelo Riveiro, investigador .

- Nutrientes esenciales y los resultados arrojados en los análisis de suelos.

Tabla 6.- Plantilla para valorar sombra en cafetales

Nivel de sombra Menor 5.000 plantas / ha.

A plena exposición solar o niveles de 0,85

Nivel de sombra entre el 35 y el 45% 0,75

Nivel de sombra entre el 45 y el 54% 0,50

Nivel de sombra mayor del 55% 0

Contenido de materia Dosis (Kg/ha/año) de

M.O. < 8 300

Contenido de potasio (cmol / Dosis (Kg/ha/año) de

Tabla 10.- Contenido Magnesio en el suelo

aplicación de 50 a 60 kg/ha/año, y en suelos con contenidos medios (6 a 12 mg/kg) se requieren solo

2.3 Análisis socioeconómico de productores

2.3.1 Caracterización del sector productor cafetalero

Tabla 11.- Caracterización del sector productor cafetalero

Edad promedia 54 años

Esta información en el ámbito nacional y regional nos permite tener un acercamiento de la

2.3.2 Uso del suelo y el acceso al agua

Ilustración 2.- Componentes agrícolas de las fincas en Loja

2.3.3 Sistema de manejos del cultivo del café y la mano de obra

1 - El i minación del ca fetal vi ejo u otros

- Aná l isis de suelo.

Ilustración 4: Esquema del proceso productivo del café. PEFAT_Swisscontact 2015

COSTOS MANO DE OBRA ($ USD)

Salario mensual básico 386

Salario anual/jornal 5’148,48

Décimo tercera remuneración 386

Total anual/jornal 6’113,48

SALARIO DIARIO 23,16

2.4 Caficultura y sistemas de producción. (Bibliografía Documento 8)

En la provincia de Loja, un alto porcentaje de la caficultura está establecida en sistemas de producción

A continuación, los principales sistemas de producción.

Tabla 13.- Hectáreas de café en Loja del período 2014-2017

CANTÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN RENOVACIÓN

Esta información es importante ya que da cuenta de un significativo parque cafetalero rejuvenecido,

2.6 Edad de los cafetales

2.7 Número de UPAS cafetaleras en la región sur

Número de UPAS Relación

Un segmento importante de familias productoras de café, especialmente de pequeños productores,