Bovina Pampeana

Las denominadas cuencas lecheras tradicionales están ubicadas en la región pampeana

o zona central de la Argentina, conformada con las provincias Santa Fe, Córdoba,
Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa. Allí, el ganado bovino se cría en condiciones
ambientales ideales. Los climas y pasturas de la región son absolutamente propicios
para la actividad. En estas cuencas se obtiene el 90% de la producción lechera del país,
cuya calidad es reconocida internacionalmente.

El circuito de la carne:
Nuestro país es el principal consumidor y uno de los mayores productores carnes en el
mundo. Esta actividad ha contribuido a nuestro desarrollo local y en la inserción de
nuestra economía en los mercados internacionales. La zona granadera por excelencia
abarca las provincias pampeanas.
Los distintos cortes de carne se comercializan en el mercado interno y externo, pero
también se utilizan insumos para la elaboración de sus productos con grasas
purificada, pasta de hígado, extracto de carne, cuerpos para marroquinería, pesuñas,
etc.
Desde la década de 1970 se observa en la región algunas transformaciones que
afectaron a la producción de carne, entre ellas un proceso de agriculturisacion que aun
continua es decir, un aumento de producción agrícola en detrimento de la ganadería
bovina. Esto es resultado de un cambio en la demanda de los mercados externos,
sobretodo del europeo, que redujo sus compras de carne y aumento la de cereales en
particular, de oleaginosas. Entonces los productores prefieren dedicarse a la
agricultura pensando en la comercialización de sus producciones. De esta manera
comenzó a disminuir el stock de carne, especialmente para el consumo interno,
situación que se agravo porque los productores ganaderos prefieren vender lo que
producen en el mercado interno, donde logran mejores precios con respecto al
mercado externo. Esta situación da como resultado una aumento en el precio de la
carne dentro del país por las faltas de ofertas de este producto este es un problema
para gran parte de la población consumidora, fundamentalmente de los sectores de
menores ingresos, que utilizan la mayor partes de ellos en la compra de alimento
(entre los que se destaca la carne).
En este contexto, el gobierno fija cantidades para la exportación, de manera que el
mercado externo puede abastecerse además de mantener ciertos niveles deprecion en
el mercado local. Todo esto trae grandes conflictos que trae conflictos que vinculan al
gobierno, los productos granaderos y los consumidores, donde cada uno responde a
sus diferentes intereses
¿Cómo desarrollo la ganadería vacuna en la pampa?
Las primeras vacas que existieron en América, fueron introducidas por los españoles a
partir de 1493 y hasta mediados del siglo XVI (cabe recordar que en esa época todavía
no existían razas definidas en Europa). Llegaron a las grandes Antillas: La Española,
Puerto Rico, Jamaica y Cuba, después pasaron a Panamá. Esta primera etapa duró unos
cincuenta años y se caracterizó por un intenso proceso de selección natural en una
región húmeda, boscosa y con importantes depredadores (Rabasa 1993). A partir de
entonces se dispersaron por todo el continente, desde EE.UU. hasta la Patagonia
argentina, tomando en cada región características propias de acuerdo con el proceso
histórico vivido. La cantidad estimada de bovinos que ingresaron los españoles fue
menor al millar. Este escaso número no impidió que se extendieran por todo el
continente americano, fenómeno que fue definido por Jorge De Alba (1978), como una
verdadera «maravilla biológica». En cada región lograron adecuarse a las condiciones
climáticas imperantes y fueron una pieza clave en la colonización de América por su
aporte al mantenimiento de las poblaciones humanas y al desarrollo de las economías
regionales. Estos animales que se adecuaron a los distintos ecosistemas americanos
mediante años de selección natural fueron los fundadores de la raza bovina criolla. En
la Argentina, la evolución del bovino criollo se puede dividir en tres etapas: la primera
abarca trescientos años (1550-1850), y se caracterizó por la expansión tanto en
número de animales, como en regiones abarcadas. La segunda etapa duró ciento
veinte años (1850-1970), y se produjo una gran reducción del número de animales
debido a cruzamientos absorbentes con razas británicas que culminaron con la
extinción del criollo pampeano y el desplazamiento de la raza a zonas marginales. La
tercera etapa lleva unos treinta años (1970-1997 ) y es de revalorización,
caracterizándose por el estudio de la raza, el retorno de la misma a la zona pampeana
y la reinserción en el esquema productivo nacional. El objetivo del trabajo es analizar
en forma crítica el proceso mencionado y al mismo tiempo tratar de capitalizar la
experiencia acumulada durante ese proceso histórico, para luego proponer algunas
soluciones a los problemas que hoy enfrenta nuestra ganadería bovina.
LA RAZA BOVINA CRIOLLA
A mediados del siglo XIX, el bovino criollo llevaba 300 años de adecuación al ambiente
y era el único bovino existente en la Argentina. Moldeado por la selección natural, la
variabilidad genética adquirida le otorgaba gran variedad de pelajes, formas y
aptitudes. Fue el pilar sobre el cual pudieron prosperar las poblaciones y ciudades
fundadas por el hombre blanco. Donde había vacas existía la posibilidad de vivir
(aportaba carne, leche, cuero y trabajo), en su ausencia todo era mucho mas difícil.
También fue muy importante como bien de cambio y facilitó el comercio entre las
distintas regiones del país. En 1850, existían aproximadamente unos 20.000.000 de
cabezas ubicadas en su mayoría en la región de la pampa húmeda. El primer censo
oficial de 1888 da cuenta de la existencia de 21.963.930 cabezas distribuidas en un 90
% en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos y La
Pampa (Lebedinsky, M., 1967). En el período transcurrido entre 1862 y 1866, los
saladeros faenaron un total de 8.300,000 vacunos. En 1869 se promulga una ley por la
cual se podía exportar animales en pie, con lo cual comenzaron las ventas a Chile,
Brasil y Uruguay. En 1875 la exportación de animales en pie fue de casi 130.000
cabezas y el tasajo elaborado significó el sacrificio de 450.000 animales, ambos
mercados requerían un tipo de res que la proporcionaba el ganado criollo (Carrazzoni
J. 1997). En 1881 José Hernández escribe: «con estas mismas haciendas criollas, tan
fáciles de domesticarse, que adquieren tan buen engorde, que necesitan tan poco
alimento, que viven a la intemperie y que completan su crecimiento en tan poco
tiempo; con estas mismas haciendas, decimos, viene el país presentándose a la
concurrencia de los grandes mercados del mundo; y la mejora de los sistemas, y el
mejor esmero en la elección de los reproductores, han de darnos una superioridad que
nos pertenece por muchas otras razones". José Hernández era un estudioso de nuestro
país y de las costumbres argentinas y proponía la preservación y mejoramiento de la
raza criolla, haciendo hincapié en la capacidad que poseía para adecuarse al ambiente.
Sitio Argentino de Producción Animal Página 2 de 4 Todas las ventajas del ganado
criollo mencionadas por José Hernández, adquiridas durante un largo periodo de
adaptación al ambiente, no fueron tenidos en cuanta a la hora de satisfacer la
demanda externa de carne con más contenido graso y se optó por absorber la raza
criolla con razas mejoradas de origen británico.
IMPORTACIÓN DE RAZAS BRITÁNICAS
El principal objetivo de la importación de las razas británicas Durham-Shorthorn,
Hereford y Aberdeen Angus, fue el de obtener animales con mayor tendencia a la
gordura y mejor conformación carnicera en sentido convencional para satisfacer la
demanda de carnes refrigeradas para la exportación (básicamente a Europa). Este
mercado fue importante recién a fines del siglo XIX, que es cuando se observa el mayor
ingreso de reproductores desde el exterior, el que al principio contó con la oposición
de los saladistas de Buenos Aires. Entre 1880 y 1907 se importaron 16.159
reproductores vacunos (Lebedinsky, M.,1967), estos fueron utilizados principalmente
en la región pampeana, donde para el año 1930 el bovino criollo puro ya había
desaparecido por completo producto de la mestización descontrolada. Este proceso de
absorción también fue desarrollándose en las demás zonas ganaderas, aunque más
tardíamente. En algunas con mayor intensidad y en otras en menor intensidad,
producto de la falta de adaptación al ambiente de las razas británicas, que no pudieron
llegar poblar zonas como el NOA y el NEA. No obstante la aceptación generalizada de
que los cruzamientos absorbentes con las razas británicas eran la única y definitiva
solución para abastecer la demanda de los mercados de la época, existieron quienes
alertaron sobre algunos inconvenientes de esta práctica, como por ejemplo el Dr.
Wernicke que en 1889 sostiene «que casi todas (por no decir todas) las plagas que
diezman nuestras haciendas son importadas» (Carrazzoni J., 1997), una enfermedad
importada en ese tiempo fue la tuberculosis bovina. Un año antes Estanislao Zeballos,
presidente de la SRA alertaba sobre «el peligro de importar animales portadores de
enfermedades». Los casos fueron tan frecuentes que se elevó una nota al Ministerio
del Interior para que se controlara el ingreso al país de animales enfermos y
defectuosos (Carranzzoni J 1997). El proceso de mestización fue realizado en un clima
de marcada desvalorización de lo que en ese momento constituía todo nuestro
patrimonio vacuno nacional, la raza criolla. Este hecho no permitió observar cuales
eran las ventajas y las desventajas tanto de las razas británicas como de la criolla y se
le atribuyó erróneamente todo el mérito de la mejora lograda a las razas importadas.
EFECTOS DEL PROCESO DE MESTIZACIÓN SOBRE LOS BOVINOS DE LA REGIÓN
PAMPEANA
El objetivo propuesto al importar las razas británicas se cumplió, es decir se lograron
animales con mayor tendencia a la gordura y mejor conformación carnicera en el corto
plazo, pero se desestimaron las consecuencias negativas que este proceso podía
acarrear en el largo plazo.
POSITIVOS (EN EL CORTO PLAZO)
A) Obtención de Vigor Híbrido, al aprovechar la heterosis producida al aparear razas
muy distanciadas genéticamente.
B) Complementariedad entre las razas. La raza criolla aportó rusticidad, fertilidad y
longevidad y las razas británicas su mayor tendencia a la gordura y mejor
conformación carnicera.
NEGATIVOS (EN EL LARGO PLAZO)
A) Extinción del bovino criollo pampeano sin estudiar sus aptitudes y, como
consecuencia, desaprovecharlas.
B) Pérdida de genes, menor variación genética y por consiguiente menor adecuación al
medio ambiente. Las razas británicas habían sido sometidas a selección artificial y
endocría por lo cual era un material genético más homogéneo que el existente en la
Argentina, pero también con menor variación genética para adecuarse al ambiente.
C) Desaprovechamiento de la aptitud combinatoria entre las razas y pérdida de
heterosis en la medida en que avanzaba la sustitución de las razas británicas por la
Criolla. D) Mayor incidencia de problemas sanitarios y reproductivos.
ERRORES MÁS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA
A) No valorar nuestros propios recursos animales.
B) Desestimar 300 años de adecuación al ambiente bajo selección natural del bovino
criollo y sustituirlo completamente por razas desadaptadas y con menor variabilidad
genética por el solo motivo de satisfacer una demanda momentánea de animales con
alto contenido de grasa.
CARACTERÍSTICAS DE UNA VACA DE CRÍA PRODUCTIVA
ADAPTACIÓN AL AMBIENTE: Para que una vaca pueda destinar la mayor proporción
de energía a la producción, debe estar cómoda en el ambiente donde se encuentra. La
naturaleza por intermedio de la selección natural nos provee de animales adecuados
para los distintos ambientes.
FERTILIDAD: Debe parir todos los años y sin dificultad un ternero sano. También es un
carácter favorecido por la selección natural.
APTITUD MATERNA: Significa ser buena madre, es decir destetar un ternero sano y con
un peso adecuado a su propio tamaño. Si fuese para producción de leche también es
conveniente esta característica, ya que su producción de leche será buena, aunque el
destino de la misma será otro.
MANSEDUMBRE: Característica fundamental para lograr un buen manejo del campo,
además de contribuir a la mejor calidad carnicera.
LONGITUD DE VIDA FÉRTIL: Muy importante porque significa disminuir el porcentaje
de reposición y aumentar la eficiencia del sistema.
ACTUALIDAD DE LA VACA EN LA REGIÓN PAMPEANA
H. A. Molinuevo (1994), describe claramente lo realizado en nuestro país con la
genética zootécnica: «Los trabajos de genética zootécnica en el país se iniciaron con la
creación del INTA, anteriormente se realizaba en el país una selección empírica por
aspectos subjetivos que llevó a una excesiva disminución del tamaño de los
reproductores, que los hacía claramente inadaptados para las exigencias del sistema
de producción. A fines de la década del 50 y comienzos del 60, el INTA comenzó a
desarrollar dos líneas de investigación. Una que se llamó “Selección por Producción”
que consistía en la promoción de la selección de reproductores de mayor ganancia de
peso en rodeos comerciales controlados y la otra línea consistió en el estudio de una
buena cantidad de razas no tradicionales además de Aberdeen Angus, Hereford y
Shorthorn, de uso comercial habitual, y la raza Criolla que se encontraba en proceso de
extinción. Ambas líneas se basaban en la búsqueda de un objetivo principal; la mayor
tasa de crecimiento. La hipótesis sostenía que mayor tamaño = mayor productividad
individual = mayor eficiencia. Esta hipótesis procedía de países con sistemas intensivos
de producción. Allí la hipótesis se verifica en la práctica. Pero en las condiciones de
engorde de la región pampeana, eminentemente en pastoreo, la tasa de crecimiento
verificada en el sistema apenas si alcanza al 50 % de la tasa potencia ¡ de crecimiento".
En otra parte del artículo destaca «No obstante quedar clara la inconveniencia de
aumentar el tamaño para la producción en la etapa de cría no solo por el incremento
del costo de mantenimiento, sino también por la aparición creciente de partos
distócicos, el cuestionamiento de la mayor ganancia de peso en invernada llegó
posteriormente, concluyéndose que los genotipos de mayor potencial de crecimiento,
que se destacaban por su mayor tasa de ganancia con buena disponibilidad de forraje,
sufrían también más agudamente las épocas de restricciones». Estos hechos son un
reflejo de lo ocurrido en los rodeos comerciales de razas británicas, donde la selección
artificial fue cambiando en función de objetivos diversos y en algunos casos muy
contradictorios, como fue la selección por tamaño (en un momento se prefirieron
animales casi enanos y hace unos años se elegían a los gigantes tanto en machos como
en hembras). Estos vaivenes selectivos fueron modificando en mayor o en menor
medida, algunos caracteres de importancia económica para la vaca de cría, como la
fertilidad, la adaptación al ambiente, la longevidad, la tolerancia a patógenos, etc, que
en general no fueron tenidos en cuenta en los planes selectivos mencionados. A partir
de los trabajos realizados en INTA Leales comparando la producción en cría de la raza
Criolla con la Hereford y la Nelore (ver cuadro) se comienzan a reconocer, en la raza
Criolla una serie de virtudes hasta ese momento ignoradas y que se relacionan con las
características productivas que debe poseer una buena vaca de cría.
Cuadro 1: Producción en cría de la raza Hereford, Criolla y Nelore (Florencío Sal Paz,
1986)

Producción de carne También INTA Balcarce inicia en 1978 investigaciones tendientes

a lograr altos niveles de vigor híbrido, priorizando la capacidad reproductiva de las
hembras Fl y buscando a la vez la incorporación de caracteres de rusticidad en las
mismas. Comprendió la evaluación del Criollo Argentino en cruzamientos con A.Angus
para generar productos F1, F2, retrocruzas y cruzas con tres razas (Melucci L A, 1995).
Luego de los conocimientos aportados por estas investigaciones se comenzó a difundir
la raza criolla en forma comercial en la región pampeana. Se formaron varios planteles
para la producción de toros puros, los que son utilizados principalmente para resolver
los problemas de partos distócicos en vaquillonas británicas. El ternero media sangre
se utiliza para hacer novillos que se terminan un poco más pesados que los británicos
puros y las terneras media sangre en algunos casos se recrían y se usan luego como pie
de cría y en otros casos se engordan y van a faena. Creo que la vaca Criolla pura posee
todas las condiciones que debe reunir una vaca de cría productiva, por lo cual sostengo
que si bien todavía no se ha difundido como pie de cría en los rodeos comerciales, es
necesario difundir sus aptitudes en tal sentido y promover su utilización. En 1989, se
encontró en el Parque Nacional Los Glaciares Pcia de Sta. Cruz, una población
asilvestrada de bovinos criollos, cuyos antepasados remotos fueron los criollos
pampeanos (se extinguieron por el proceso de mestización). Actualmente La FICA-
UNLZ posee un rodeo de 15 vacas adultas de este origen patagónico en plena región
pampeana, cuyos porcentajes de preñez, parición y destete fueron del 100 %, durante
dos años consecutivos.

Características de la región pampeana Argentina

La región pampeana argentina es una de las regiones más extensas del país. De hecho,
se trata de una región que no ocupa únicamente una zona de Argentina, Son que
abarca espacios de Uruguay y Brasil.
En este sentido esta región es una de las zonas que más caracteriza a Argentina por ser
un sistema de diversas ecorregiones que poseen, a pesar de sus características
particulares una confluencia común. Su presencia en la parte subtropical le confiere
características de clima y relieve que son típicos para toda la extensa zona. Sin
embargo, existen peculiaridades que tienen que ver más con la variación de la altitud
de ciertos lugares que hacen que estas características geográficas generales se vean
influenciadas y por lo tanto variadas.

Relieve
El relieve de la región pampeana argentina de caracterizar por poseer una amplia
extensión de terreno llano que se ve interrumpido y breves zonas en las cuales existen
depresiones y elevaciones de pequeñas dimensiones haciendo que el relieve varíe en
algunos lugares siendo en estos sitios ligeramente ondulado. Sin embargo, de manera
general el suelo es una amplísima extensión de llanura.
Por otro lado estas llanuras de la región pampeana también cuentan con un sistema de
sierras que tienen influencia sobre la organización del suelo de esta área. Estas sierras
se ubican en lugares distintos de la región pampeana para lo cual es importante tener
noción del Mapa de la llanura pampeana.

Ríos
La Hidrografía de la región pampeana argentina, que es una región tan amplia se surte
con una gran variedad de cuerpos de aguas que irrigan gran parte a la región,
principalmente a la pampa húmeda. Cuenta con ríos de gran cauce presentes en
diversas provincias del país. Además, cuenta con distintos arroyos, afluentes de las
cuencas principales de los grandes ríos, así como arroyos que dependen o se alimentan
de estos grandes cursos de agua.
Por otro lado, existe también un número finito de lagunas distribuidas en todo el
territorio. Sin embargo, son los grandes ríos los que poseen la mayor importancia en
esta región por ser los responsables de proveer a toda la zona del recurso hídrico
necesario para el desarrollo de la vida en la región. De este modo se puede contar con
los ríos Paraná y Uruguay, pertenecientes a la provincia Entre Ríos como parte de las
cuencas que irrigan la región pampeana.

Clima
La región pampeana argentina en su amplia extensión posee un clima característico de
la zona subtropical, debido a su ubicación geográfica. Este tipo de clima se caracteriza
por tener estación bien marcadas, con diferencia en cuanto a las temperatura y
cantidad de precipitaciones entre cada estación. Siendo que la estación más cálida
posee mayor nivel pluvial. Es decir, la mayor cantidad de precipitaciones se han
registrado en la época estiva de la región.
A pesar de ser una región predominada por una amplia llanura posee una temperatura
media anual de diecisiete grados. En este sentido, se cuenta en este lugar con veranos
cálido con gran cantidad de precipitaciones e inviernos muy fríos con la presencia
recurrente de heladas que no llegan a ser nevadas. Además, a pesar de que las
precipitaciones en la época estiva son fuertes, las lluvias no se llevan a cabo en toda la
región pampeana argentina.
De esta manera, la cantidad de lluvias que cae en una zona de la región pampeana
argentina, las diferencia como dos territorios distintos. De manera que se definen, la
pampa húmeda y la pampa seca, por la cantidad de precipitaciones que cae en cada
región. Por una parte, la pampa húmeda se caracteriza por presentar niveles de
precipitaciones que promedian los mil milímetros de nivel pluvial.
Por otro lado, la pampa seca se caracteriza por una escasa cantidad de lluvia que
apenas alcanza los cuatrocientos milímetros en la escala pluvial en el año. Otra
característica del clima de la pampa es la presencia de vientos que llegan a tener
velocidades muy elevadas. Entre la pampa seca y húmeda, la humedad atmosférica, la
igual que los niveles pluviales se disminuyen en razón de las cantidades de lluvias. Es
decir, en la pampa seca, como hay menos cantidad de agua la humedad atmosférica
también es menor.
Este hecho se acentúa también por la existencia de los rápidos vientos que provienen
de distintas direcciones. Algunas de estas ráfagas provienen del anticiclón que se
encuentra en la región oceánica de argentina. Se trata de una condición atmosférica
que interrumpe las condiciones de presión, velocidades de los vientos y dirección de
los mismos con el fin de evitar, naturalmente, las formaciones de ciclones.
Sin embargo, este anticiclón hace que el redireccionamiento de las ráfagas de aire
produzca vientos de velocidades considerablemente elevadas que azoten a la región
pampeana argentina. Por otro lado, la acción de los fenómenos climáticos del niño y la
niña condicionan también el clima de ciertos lugares de la pampa, por ejemplo, la
pampa seca está sujeta a los efectos de estos fenómenos meteorológicos.

Faenamiento
Precisamente, el sector industrial donde se faena a los animales se concentra en la
provincia de Buenos Aires, donde se procesa casi el 60% de toda la producción
nacional. Esto genera grandes desigualdades entre los productores propios de la
región y los de resto del país, teniendo en cuenta los costos de trasportes que tiene
que sobrellevar cada uno.
1. Introducción La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las
operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público;
dicho abastecimiento recibe diferentes nombres: Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-
Matadero.
2. Introducción Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber
de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado
se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que
ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado
acorde con la legislación ambiental local.
3. Faenamiento Proceso higiénico de animales para la obtención de carne para el
consumo humano; que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las
canales.
4. Áreas básicas de un camal. Unidades de producción: Cajón de matanza Áreas
complementarias internas: incluye zona de faenamiento, evisceración y un área de
inspección y sellado. Áreas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de
descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem.
5. Áreas básicas de un camal. Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras
decomisadas. Depósito de esquilmos: para depositar partes de los animales que no son
comestibles. Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para utilizar cuando el
abastecimiento de agua es insuficiente. Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne
faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día de la matanza.
6. Proceso de faenamiento Etapas1. Aturdimiento o insebilización,2. Degüello,3.
Sangrado,4. Descuerado,5. Eviscerado,6. Corte, lavado y7. Refrigerado de las canales
7. Transporte Los animales son transportados en camiones, directamente desde las
fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al
igual que el arreo, afinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño
del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secreción de
adrenalina, ácido láctico y cortisonas.
8. Recepción del ganado son descargados a De los camiones los animales través de
rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los
corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y
estiércol, tan sólo se le suministra agua.
9. Inspección La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de
proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los
animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en
el que se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite asegurar
la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los
consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para
realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.
10. Baño externo El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así
garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio
11. Aturdimiento Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para
evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y
segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en
el cráneo o por descarga eléctrica.
12. Izado Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es
evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de
los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
13. Degüello En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima
para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las
aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se juntó con las orejas, se cortan
los cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de cabeza,
sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamente con las
canales.
14. Desprendimiento de rectos Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la
vulva se cortan.
15. Descuerado La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal, depende
del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de
un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores
curtidores de cuero.
16. Eviscerado Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a
inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o
elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.
17. Corte
18. Refrigeración Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta,
deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h
después del sacrificio.
19. Despacho La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con
destino a los puntos de distribución final.
Mercado Argentino de la Carne Vacuna Resumen1
1. En el marco del artículo 18º, inciso a) de la Ley N° 25.156, la Comisión Nacional de
Defensa de la Competencia (CNDC) tiene la facultad de encomendar investigaciones de
mercado para determinar las condiciones de competencia en mercados que considera
pertinentes, y que impactan en el consumo y la producción.
2. En este contexto, la CNDC encomendó al Dr. Guillermo Sabbioni un estudio sobre el
mercado argentino de la carne vacuna. Dicho estudio tiene como objetivo conocer y
evaluar la composición, tamaño, participantes, regulaciones y otros aspectos
relevantes de la cadena de producción y distribución de la carne vacuna para consumo,
de modo de diagnosticar y proponer las medidas necesarias para fortalecer y mejorar
las condiciones de competencia en los mercados relevantes identificados.
3. El presente resumen ejecutivo detalla las principales características del mercado
argentino de la carne vacuna, discute los problemas encontrados y elabora propuestas
para mejorar el funcionamiento de los mercados. La cadena de valor de la carne
vacuna se describe y sintetiza en la sección 1. La sección 2 repasa las principales
regulaciones del mercado. Las secciones 3 y 4 definen al mercado relevante, la
estructura de mercado y los niveles de concentración. Un breve análisis de la evolución
de los precios se presenta en la sección 5. La sección 6 presenta las principales
conclusiones.
1. Cadena de valor de la carne vacuna
4. El proceso productivo de la carne vacuna consta de cinco etapas, de las cuales
surgen productos distintos que se detallan a continuación en la Tabla 1.2

competencia en el mercado argentino de carne vacuna

1.1 Actores de la cadena de valor
5. En las etapas de cría y engorde participan tres actores diferentes: el criador, el
invernador o feedlot y el criador de ciclo completo (que realiza ambas actividades).3
Los datos muestran que predominan los establecimientos de baja escala, con pocas
cabezas de ganado. Se destaca que existen alrededor de 205 000 establecimientos
dedicados a la cría y/o engorde y que el 5 % de estos (unos 10 000 establecimientos)
concentra el 40 % de la producción total. La Tabla 2 muestra las cifras informadas por
el SENASA con respecto a la cantidad de establecimientos según cantidad de cabezas
de ganado.
Tabla 2. Distribución de Establecimientos Ganaderos por Tamaño - Marzo 2016

Fuente: Sabbioni (2016) en base a datos del SENASA.

6. De las etapas de faena y despostado participan los frigoríficos, que pueden
clasificarse en dos categorías distintas: de acuerdo a la actividad que realizan y de
acuerdo a su habilitación sanitaria. En el primer grupo se encuentran:
a. Frigoríficos de Ciclo I: que se dedican a la faena;

3 Sin embargo, la información disponible acerca del tamaño de los establecimientos en

nuestro país no distingue entre aquellos que se dedican a invernada, cría, o ciclo
completo.
Etapa Producto
Cría Ternero
Engorde Novillo
Faena
Media res y subproductos (cuero, vísceras, hueso, grasa, sebo)
Despostado Cortes
Venta minorista
3
b. Frigoríficos de Ciclo II: dedicados al despostado, es decir, al “cuarteo” del animal y la
obtención de los tradicionales cortes anatómicos (asado, nalga, cuadril, etc.);
c. Frigoríficos de Ciclo completo, que realizan ambas actividades.
7. Con respecto a la segunda categorización, los frigoríficos se clasifican como:
a. Frigoríficos Clase A: bajo inspección del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (“SENASA”) y autorizados al tránsito federal y a exportar a Europa y
EE.UU.;
b. Frigoríficos Clase B: también con inspección del SENASA y autorizados a operar a
nivel nacional y a exportar, pero a países con menores exigencias sanitarias (Rusia,
África y Sudamérica);
c. Frigoríficos Clase C: habilitados a nivel provincial;
d. Matadores rurales: habilitados a nivel municipal.
8. Según el SENASA, existirían 457 plantas frigoríficas, de las cuales el 32 % son Clase A
y B y concentran el 81 % de la producción.
9. Adicionalmente, los frigoríficos funcionan como proveedores de servicios de faena,
es decir, son contratados por terceros que adquieren el novillo, pero no tienen
capacidad productiva para faenearlo. En este caso el frigorífico realiza el servicio de
faena y entrega el producto (la media res y los subproductos) al contratante.
10. En la etapa de venta minorista se encuentran las carnicerías y los supermercados.
Existen carnicerías que no sólo venden los cortes, sino que también adquieren la
media res y la despostan. En el caso de los supermercados, la integración aguas arriba
llega en algunos casos a la etapa de engorde del novillo.
11. Por otro lado, en la cadena de valor hay actores dedicados a la intermediación,
aunque no exclusivamente. Uno de ellos es el matarife-abastecedor, dedicado
originalmente a la intermediación de medias reses, aunque algunos de ellos están
integrados tanto aguas arriba como aguas abajo, desde la etapa de engorde hasta el
despostado. Por otro lado, se identifica al consignatario, intermediario del ganado en
pie, que puede operar como mero intermediario o también en la organización de
remates. Por último, se identifican los mercados concentradores, de los cuales el más
importante es el Mercado de Liniers. En ninguno de estos eslabones se vislumbran
problemas de competencia dada la cantidad de actores existentes y que, además, el 60
% del volumen comerciado se realiza sin intermediarios.
4
2. Marco normativo
12. A continuación de detallan las principales regulaciones del mercado de la carne
vacuna en Argentina:
a. Resolución General Nº 3873 de AFIP:4 con fecha 6 de mayo de 2016 crea el
“Registro Fiscal de Operadores de la Cadena de Producción y Comercialización de
Haciendas y Carnes Bovinas y Bubalinas”. Establece que los operadores del mercado
(todos los anteriormente descriptos) deben inscribir a toda persona física que opere
con el ganado en pie. El objetivo de dicha resolución es formalizar el mercado, ya que
para pertenecer al registro se deben cumplir las obligaciones fiscales, y al mismo
tiempo se generan incentivos con regímenes diferenciales de percepciones y
retenciones impositivas.
b. Decreto N° 133/2015: firmado en diciembre de 2015, redujo a cero los derechos de
exportación y eliminó la necesidad de solicitar permisos de exportación a través del
Registro de Operaciones de Exportación (ROE).
c. Ley N° 22.375 y Decreto N° 473/1981: regulaciones del SENASA que establecen las
condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos involucrados en la
cadena de valor.
d. Decretos N° 4238/1968 y 489/1981: Digesto Sanitario Nacional, que establece las
condiciones que debe cumplir cada establecimiento para ser calificado como Clase A,
B, C o Matadero.
e. Resolución SENASA N° 97/1999: establece las condiciones sanitarias que deben
cumplir quienes se dediquen al transporte de ganado en pie.
f. Resolución N° 645/2005 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos: con modificaciones en 2007, 2010 y 2013,5 establece el peso mínimo de
faena para cada categoría de animal.

4 Con fecha del 6 de mayo de 2016, complementa a la Resolución Conjunta N° 1/1999

(SAGPyA), 4/1999 (SENASA) y 5/1999 (AFIP).
5 Resolución 60/2007, 88/2010 y 663/2013 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos.
5
3. Mercado relevante
13. En los casos que involucraron al mercado de la carne vacuna la CNDC ha concluido
que, si bien existen diferencias de precios de hasta 400 % entre el corte más
económico y el más caro, cada corte compite con el más próximo, lo que permite
establecer un único mercado relevante del producto definido como mercado de carne
vacuna ya faeneada.6 No obstante, se destaca que esta definición abarca a dos
eslabones de la cadena de valor, faena y despostado. Esto podría responder a la falta
de un mercado transparente a la salida de la faena (un mercado de medias reses
propiamente dicho). A esto se suma el hecho de que muchos frigoríficos son
simplemente proveedores de servicios, y la consolidación de las dos etapas finales en
un mercado de “ganado vacuno ya faenado” podría ser la única opción a disposición. El
mercado geográfico relevante se define como el mercado nacional debido a la
existencia de frigoríficos en todo el país.
14. Por otro lado, existen mercados relacionados con la cadena de valor de la carne
vacuna:
a. El mercado de provisión de servicios de faena, el cual se genera cuando los
frigoríficos operan como proveedores de servicios. La prestación de este servicio no
conlleva ningún pago en efectivo, sino que se paga en especies, cediéndole los
subproductos al frigorífico para que los comercialice. Adicionalmente, el frigorífico
suele pagarle al dueño de la hacienda una diferencia, llamada “recupero”, en un
reconocimiento de que el valor de los subproductos es superior al valor de los servicios
de faena.
b. Los mercados de los subproductos que se generan a partir de la faena, que
representan un 10 % del valor total de la carne obtenida en la faena.
c. El mercado de exportación de carne vacuna, que según ha definido la CNDC,
responde a una demanda sustancialmente diferente. No obstante, como de la
producción de un novillo surgen conjuntamente los cortes que se destinan a los
mercados internos y externos, se sostiene que desde la oferta no deberían
considerarse dos mercados distintos.
d. El mercado de productos elaborados a partir de la carne vacuna, incluidos los
congelados, chacinados y enlatados.

6 Dictamen CNDC Nº 600 del 2007.

6
4. Estructura de mercado y niveles de concentración
15. Tanto en la etapa de venta minorista como en las etapas de cría y engorde, los
agentes se encuentran atomizados y, por lo tanto, no se vislumbra que ninguno de
ellos pueda tener poder de mercado. En la venta minorista se destaca que el 25 % del
total es comercializado a través de supermercados y el 75 % restantes a través de
carnicerías. El jugador más importante en este mercado sería Carrefour que tiene una
participación de mercado menor al 6 %.
16. Con respecto a la etapa de faena, los datos disponibles indican que los agentes
también se encuentran atomizados y que el jugador más importante estaría faenando
alrededor del 5 % del volumen total a nivel país. Es preciso aclarar, sin embargo, que
este porcentaje fue calculado a partir del volumen faenado por los frigoríficos. Es decir,
estos cálculos se basan en un supuesto importante: que la faena corresponde en un
100 % a animales propios, y no de terceros.7 Se destaca que el nivel de atomización
sería menor al nivel de la etapa de cría y engorde, en base al hecho de que la comisión
por intermediación que cobra el Mercado de Liniers recae exclusivamente en el
vendedor. En virtud de esta práctica histórica en el mercado referente, el comprador
para faena tiene una mejor capacidad relativa de negociación frente al dueño de la
hacienda, lo cual sugeriría que el sector de faena no estaría tan atomizado, relativo a
los engordadores, al menos.
17. En los mercados de los subproductos de la carne vacuna se han encontrado niveles
de concentración altos o mercados poco transparentes. El mercado del cuero es el más
relevante de todos ellos y representa entre el 55 % y el 60 % del valor de los
subproductos
18. Por último, en el mercado de exportación las 10 firmas más grandes del mercado
comercializan aproximadamente el 75 % del volumen total, señal de que existe algún
grado de concentración que podría impactar en la oferta local y por lo tanto en el
precio. Las empresas participantes en este mercado se detallan en la Tabla 3.

7 En particular, si hubiera frigoríficos especializados en la prestación de servicios de

faena, este mercado podría tener una mayor concentración. Sin embargo, la
información disponible no permite realizar este análisis.
7
Tabla 3. Principales Frigoríficos Exportadores – Año 2012

Fuente: Sabbioni (2016) en base a IPCVA (2012, p. 16).

19. No se perciben barreas importantes a la entrada, lo que se evidencia en la gran
cantidad de integraciones aguas arriba y aguas abajo que se han producido en la
industria en los últimos años. Del mismo modo, tampoco se observa posición
dominante en ninguno de los mercados de la cadena de valor.8
5. Análisis de la evolución de los precios
20. Existen datos confiables del precio final de la carne vacuna al consumidor y de la
hacienda que ingresa a faena. No obstante, el mercado de medias reses carece de
transparencia y se utilizan estimaciones del precio “en el gancho” brindadas por el
Ministerio de Agroindustria. El análisis de la evolución de los precios muestra que el
precio final y el precio del novillo no se mueven conjuntamente debido a la
introducción de precios máximos en el Mercado de Liniers. Estas regulaciones, sin
embargo, no impidieron que el precio final se viera afectado por el contexto
inflacionario. Adicionalmente, y según datos del Ministerio de Agroindustria, el precio
en el gancho tuvo la misma tendencia que el precio del novillo. Esto indica que el
sector minorista es aquel con mayores grados de libertad para modificar sus márgenes.
6. Conclusiones
21. Los hallazgos o resultados obtenidos por el consultor de mayor interés para la
CNDC se presentan a continuación.
22. La conclusión principal del análisis realizado es que los mercados que componen la
cadena productiva de la carne vacuna presentan características competitivas, con
niveles de

8 El alcance del estudio se circunscirbe a las etapas de producción y comercialización

de carne vacuna y no abarca los mercados de subproductos.
8
concentración relativamente reducidos y bajas barreras de entrada para nuevos
agentes económicos.
23. No obstante, el importante grado de informalidad identificado en el estudio en las
diferentes etapas de la cadena productiva y en la venta minorista genera asimetrías
entre los diversos oferentes, que pueden distorsionar la competencia.