COMIDA ETNICA: INDIA

INTRODUCCION

La India se caracteriza por su diversidad religiosa, la cual juega un papel muy importante en la
cultura de la región, siendo esta última una de las más ricas del mundo en cuanto a sus aspectos
culturales.
El hinduismo abarca a más del 80 % de la población del país. La vaca es venerada en la cultura
hinduista y el sacrificar una vaca para proveerse de alimento es visto como un acto profano, ya que
la misma se considera un símbolo de “no violencia” (Áhimsa)

En cuanto a sus actividades primarias, el país es productor de muchas frutas, leche, especias,

carnes, cocos, té, jengibre entre otros. Ademas, es el segundo mayor productor de trigo, arroz,
azúcar y maní, lo que influye directamente en la gastronomía y alimentación general de la región.

A continuación, presentaremos las materias primas producidas en la India y sus características, así
también como los platos típicos, que dan lugar a su cultura gastronómica.

ACTIVIDAD AGRICOLA

En el mapa se detallan las zonas en las que se producen las materias primas típicas de la región:
arroz, trigo, mijo sorgo; también regiones de actividades de pastoreo y pesca.

La agricultura de secano es aquella en la que el ser humano no contribuye con agua, sino que
utiliza únicamente la que proviene de la lluvia.
ARROZ

El basmati es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus
delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de las
fragancias".Los mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios años antes de ser
descascarillados y comercializados, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua más
bajo y que de esta manera se concentra su aroma.

Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos
mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos
después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno.
Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que
tienen los granos de arroz de permanecer juntos debido a la alta cantidad de almidón, muchos
cocineros lo lavan antes de cocinarlo. Si se remoja entre una media hora a dos horas antes de
cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.

CURRY

Curry  es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos

elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las
cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Se utiliza como acompañamiento
de verduras, carne y arroz.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que
posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada
bajo distintas marcas para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones
originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en
el norte.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes

especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comin
o cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de
cayena, pimienta y tamarindo. 

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial
de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades
de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como el toor (garbanzo
indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el
cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli
mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que
los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más
pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma
de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en
el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite
vegetal.

CONDIMENTOS

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza
negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing),
en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la
creación de el plato típico de la zona además.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está
el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata
de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel,
la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es eltandoori masala, para
sazonar es muy típica la sal negra.

PLATOS INDIOS

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio)
y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos
como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y
agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene
de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios
importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India
meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto
como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y
la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se
encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre
otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie
de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche
de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris).
Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.
COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir
los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas,
la comida se recogía del plato (también es muy común utilizar una hoja de plátano como plato) con
cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día
estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y
cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

VARIANTES REGIONALES

LA COCINA DEL NORTE

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes

platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir,
el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de
carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas
con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad
en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.

La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y
el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para
cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy,
el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los
platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son
igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental.
Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la
actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su
interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos.

La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad
de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el
método para elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro.

Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas.

Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes
de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a
las costumbres y usos de la cocina del Norte.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más

idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de
cacahuetes.
LA COCINA DEL SUR

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para
hacer su aceite en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a
la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) enUdupi, Karnataka, dejó un estilo
propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los
cocineros a ser innovadores.

En el sur de la India se utiliza aceite de coco.

En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos

de rosa.
ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES

Biryani

Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas

de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de
variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen
ingredientes de cada región.

Jalebi

El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh.

Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o
similar a un pretzel y de color naranja.
 Gulab Jamun

Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una masa
de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo y coloreado con
hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.

Pollo tandoori

El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y
sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más
especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de
Cayena).
Uttapam 

También Uthathaappam, o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina de

lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con
tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

Rajma

Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías rojas, curry
espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.
EN ARGENTINA

Tandoor – Buenos Aires, Barrio Norte

“Tandoor no es como la mayoría de los restaurantes de comida de la India (¡y no sólo porque se
encuentra en la Argentina!). Nos tomamos muy en serio nuestra misión de proveer una variedad de
platos representativos de la gran diversidad que existe en la cocina de la India. En nuestro menú se
pueden encontrar platos que, no sólo no se hallan en ningún otro restaurante de comida de la
India, sino que tampoco son fáciles de saborear en los establecimientos de la India, ya que son
típicos de la cocina familiar de las diversas comunidades. Creemos que esto nos hace únicos y
auténticos, ya que realmente representamos en profundidad lo que todas esas comunidades en
cada región tienen para ofrecer. Elaboramos todos nuestros platos de forma casera, sin agregados
de color ni sabores artificiales. Todas nuestras especias son mezcladas por nosotros mismos y
usamos sólo arroz Basmati de la India.”

http://www.tandoor.com.ar/

Taj Mahal – Buenos Aires, Palermo

http://www.tajmahalbuenosaires.com.ar/

“EL UNICO RESTO DE BUENOS AIRES

con verdadera comida india.

El Taj Mahal, que significa Palacio Real, es uno de los monumentos más bellos, construido en su
totalidad en mármol blanco por los Mugales en la ciudad de Agra, India. No hay palabras que
puedan describir su imponente belleza arquitectónica, siendo declarado una de las siete maravillas
del mundo. Fue edificado por el Emperador Shah Jahan en memoria de su amada reina y esposa,
Mumtaz Mahal.”

Vrindavan – Buenos Aires, Palermo Hollywood

http://www.restovrindavan.com/

Mumbai – Buenos Aires, Palermo Hollywood

http://www.mumbai.restaurant.com.ar/

“Una atmósfera relajante de cálidos colores  e impecable decoración original unidos a  sutiles
aromas y los sabores más genuinos de la gran cocina india logran un espacio en el cuál se respira
una autenticidad casi mística.”
Bibliografía

http://www.actividadeseconomicas.org/2013/09/actividades-economicas-de-la-
india.html#.U39bv_l5Ot0

http://viajes.101lugaresincreibles.com/2013/11/12-platos-tradicionales-que-deberias-probar-en-un-
viaje-a-india/