UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

Control de Calidad – Análisis Sensorial Ing. Zulema Ludeña

Cervantes
PRACTICA N° 1

COMPARACIÓN POR PARES, DUO – TRIO, TRIANGULAR,

COMPARACIÓN MULTIPLE Y ORDENACIÓN

1. INTRODUCCIÓN

En esta práctica será demostrado la preparación, presentación y evaluación de

algunos productos alimenticios, usando los métodos de la comparación por pares, dúo-trío,
triangular, ordenación y comparación múltiple. Esos métodos fueron estudiados por
PERYAM et al. (1954), PERYAM (1958), AMERINE et al. (1959), ELLIS (1961) DAWSON et
al. (1963) PANGBORN y DUNKLEY (1964) AMERINE et al. (1965).

1.1. Comparación por pares

Dos muestras son presentadas simultáneamente y los jueces deben decir cuál de las
dos tiene mayor intensidad a una determinada característica. La probabilidad es ½ y los
resultados pueden ser analizados por el X2. Las tablas para la determinación de la
significancia para la diferencia (una cola) y para preferencia (dos colas) son presentadas en
diferentes publicaciones.

1.2. Dúo - trío

Este método tiene una probabilidad de acertar al azar de 1/2. Una muestra patrón es
presentada primero. Después dos muestras son presentadas una de las cuales es el
padrón. Los jueces indicarán en el par cuál de la muestra es el padrón.

1.3. Triangular

Es la prueba de diferencia más ampliamente usada, debido a su simplicidad y porque

no es necesario definir los parámetros sensoriales que están siendo medidos. Tres muestras
son presentadas siendo dos iguales y una diferente.

Los jueces deberán indicar la muestra diferente. Hay seis posibilidades ordenaciones
en la presentación de las muestras. AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, y ABB.

La probabilidad de identificación de la muestra diferente al azar es de 1/3 y la

significancia es determinada por el X2. Las tablas son encontradas también en AMERINE.

1.4. Ordenación

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El juez es solicitado a ordenar las muestras en orden creciente o decreciente del
atributo sensorial en cuestión (Ejemplo, ordene en forma creciente de dulzura de cuatro
soluciones). Presentar 3 o más muestras.

1.5. Comparación múltiple

En esta prueba se presenta al juez una muestra patrón (P) y una o más muestras
codificadas (incluyendo el patrón). Pedir al juez probar y comparar cada muestra codificada
con el Patrón y evaluar la magnitud de la diferencia del atributo, entre la muestra y el patrón,
utilizando una escala hecha para este propósito. Siempre se introduce una muestra igual al
patrón entre las muestras codificadas.

2. PARTE PRÁCTICA

2.1. Comparación por pares

a) Jugo de mango: comparación por pares – diferencia – Un par de las muestras A versus
B son presentadas ordenadas al azar. Los jueces deberán indicar si son diferentes.

b) Jugo de naranja: comparación por pares – preferencia – un par de las muestras A

versus B son presentadas ordenadas al azar. Los jueces deberán indicar cuál es la
muestra que ellos prefieren.

2.2. Dúo – trío

a) Jugo de Naranja: En un recipiente se coloca la muestra P que será el patrón. Se prepara

enseguida un par de muestras, A versus B, y se pide al juez que indique dentro de cada
par cuál es la muestra igual al patrón.

2.3.Triangular

Para determinar previamente el orden en que las muestras deberán ser presentadas
se realiza un sorteo:

1 AAB
2 ABA
3 ABB
4 BAA

a) Jugo de Piña: El juez deberá indicar, cuál es la muestra diferente dentro de cada grupo.

2.4. Ordenación

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Preparar cuatro muestras de naranjada con los siguientes porcentajes de azúcar 3%,
5%, 8% y 10% de azúcar.

Ordenar las muestras de acuerdo a su dulzura (Usar los tres métodos: Kramer,
Friedman y F critico de Fridman). Colocar en orden decreciente de dulzura (la mayor es la
primera).

2.5. Comparaciones múltiples

Cuatro muestras (A, B, C, P) comparadas con un patrón P:

INDICACIONES PARA EL INFORME

1. Con los resultados totales de la clase, determinar la significancia de los resultados para
diferencia y preferencia para los tres métodos y los dos productos (jugo de piña y jugo de
papaya) consultando las tablas apropiadas.

2. Presente una evaluación crítica de los resultados de la clase, en términos de diferencia

entre productos, métodos y jueces.

3. Discuta las ventajas y desventajas de la aplicación de los métodos.

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NOMBRE:.................................................................................FECHA: ...................................

ESTUDIO....................................................................................................................................

NOMBRE MUESTRAS

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PRUEBA TRIANGULAR

NOMBRE:..................................................................................FECHA: ...................................

Dos muestras son iguales y una diferente. Colocar un círculo alrededor de la muestra
diferente en cada grupo.

GRUPO NUMERO DE MUESTRAS

1 ----------- ------------ ------------

2 ----------- ------------ ------------

3 ----------- ------------ ------------

COMENTARIOS:.......................................................................................................................

PRUEBA COMPARACIÓN POR PARES - DIFERENCIA

NOMBRE:..................................................................................FECHA: ...................................

Dentro de cada par, haga un circulo en la muestra más dulce.

PAR NUMERO DE LAS MUESTRAS

SI NO

1 -------- -------

2 -------- --------

3 -------- --------

COMENTARIO:..........................................................................................................................

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PRUEBA COMPARACIÓN POR PARES - PREFERENCIA

NOMBRE:.................................................................................FECHA: ...................................

Dentro de cada par, haga un círculo en la muestra que más prefiere.

PAR NUMERO DE LAS MUESTRAS

1 -------- -------

2 -------- --------

3 -------- --------

COMENTARIO:..........................................................................................................................

PRUEBA DÚO - TRÍO

NOMBRE:..................................................................................FECHA: ...................................

Primero pruebe la muestra Patrón (P), después pruebe cada par de muestras codificadas
de izquierda para derecha. Coloque un círculo a la muestra que es igual al Patrón.

PAR NUMERO DE MUESTRAS

1 -------- --------

2 -------- --------

3 -------- --------

COMENTARIOS:........................................................................................................................

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PRUEBA DE COMPARACIÓN MÚLTIPLE

NOMBRE:..................................................................................FECHA: ...................................

Usted va recibir una muestra patrón de papas fritas marcada con P y 4 muestras
codificadas. Compare cada muestra con el patrón e indique de acuerdo con la escala.

1. Extremadamente más salado que el patrón

2. Moderadamente más salado que el patrón
3. Levemente más salado que el patrón
4. Igual que el patrón
5. Levemente menos salado que el patrón
6. Moderadamente menos salado que el patrón
7. Extremadamente menos salado que el patrón

N° DE LA MUESTRA VALOR

--------------- ---------

--------------- ---------

--------------- ---------

--------------- ---------

COMENTARIOS:.......................................................................................................................

PRUEBA DE ORDENACIÓN

NOMBRE:.................................................................................FECHA: ...................................

Ordene las cuatro muestras de jugo en relación a la dulzura de acuerdo con los valores:

1 = Más dulce 4 = Menos dulce

MUESTRA N° ORDEN

--------- ---------

--------- ---------

--------- ---------

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--------- ---------

COMENTARIOS:........................................................................................................................

PRACTICA N° 2
MÉTODO DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

1. INTRODUCCIÓN

El análisis descriptivo cuantitativo (ADC) tiene como objetivo la descripción y la

cuantificación de las características sensoriales percibidas en un producto. El éxito del
análisis descriptivo cuantitativo depende principalmente del lenguaje sensorial que
caracteriza a los productos que son evaluados.

Existen varios métodos que pueden ser empleados para el desarrollo de los términos
que describen al producto sensorialmente (términos descriptivos). De un modo general, los
métodos requieren que toda la terminología sea desarrollada por un equipo de jueces
previamente seleccionados, a quienes se les deben exponer los principios técnicos mínimos
de cada modalidad a ser descrita. Por ejemplo, un equipo de jueces que describan el color,
deben entender que el color puede ser descrito en términos de tonalidad, brillo, etc.

En el proceso del desarrollo del lenguaje, los jueces prueban el producto y verbalizan
las sensaciones percibidas. Este es un proceso interactivo que en media utilizará 6 horas de
dedicación del equipo. Durante este tiempo los jueces no solo desarrollan los términos
descriptivos, como también definen con detalles cada uno de esos términos y hasta donde
es posible, indican materiales que pueden ser utilizados como referencias por los demás
miembros del equipo. Ejemplo: si algunos jueces perciben un olor de vainilla en los
productos evaluados, el líder del equipo deberá en la próxima sesión, obtener vainilla como
material de referencia, lo cual estará disponible a los demás miembros del equipo sensorial.

La función del líder del equipo sensorial es facilitar la discusión y el entendimiento

entre los jueces, proveer material de referencia para el equipo sensorial, y al final desarrollar
el cuestionario de evaluación de las muestras a partir de los términos consensuales
desarrollados por el equipo. El líder del equipo debe ser un observador imparcial y nunca
decir al equipo qué términos descriptivos deben ser utilizados.

2. OBJETIVO

El objetivo de ésta clase práctica es hacer una demostración de la fase inicial de un

análisis descriptivo, que es la obtención de la lista de atributos sensoriales a ser evaluados.

3. MATERIALES Y MÉTODO:

Material:

 Platos y vasos pequeños de plástico

 Cucharas y tenedores de plástico

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 Vaso de agua
 Bandeja
 Muestras: 2 rodajas de piña de diferentes marcas por cada juez.

4. PROCEDIMIENTO

Cada alumno evalúa las muestras individualmente, desarrollando sus propios

términos descriptivos, de acuerdo al método red.

A continuación, los términos de las fichas de todos los alumnos serán escritos en la
pizarra para después ser copiados en la ficha apropiada (en anexo).

Con esta lista será realizada una discusión para obtenerse una lista menor, en que
se eliminarán los sinónimos y los términos menos frecuentes.

5. INFORME (Obligatorio)

1. Elaborar la ficha para evaluar la intensidad de los atributos seleccionados, utilizando

escalas no estructuradas de 9 cm. Los términos utilizados en los extremos de las
escalas pueden ser fuerte y débil, ninguno y fuerte, bajo y alto, de acuerdo con el
atributo a ser evaluado.

2. Además de los métodos usados en la sala de clase, de qué otra forma se puede obtener
la lista de las características a ser evaluadas en un análisis descriptivo?.

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FICHA: MÉTODO DE RED PARA DESARROLLAR LA TERMINOLOGÍA DESCRIPTIVA

Nombre: .......................................................................................... Fecha:...................................

Por favor, pruebe las dos muestras en relación a su apariencia, aroma, sabor y textura e
indique en qué ellas son similares y en qué son diferentes.

Muestras: .............................. ...............................

SIMILARES DIFERENCIAS

Apariencia:

Aroma:

Sabor:

Textura:

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FICHA PARA LA LISTA DE CARACTERÍSTICAS

Clasificación de los atributos sensoriales obtenidos de las fichas de todos los jueces, con la
indicación del número de veces (N) en que cada atributo fue citado.

APARIENCIA AROMA SABOR TEXTURA

Atributo N Atributo N Atributo N Atributo N

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