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Lem I Generalidades Sobre Geles 160213190523
Lem I Generalidades Sobre Geles 160213190523
CUARTO SEMESTRE
LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
GELES
INFORME SOBRE GENERALIDADES DE GELES.
EQUIPO 1
Integrantes:
Cruz Tenhjay Karina
Su principal uso en alimentos es que tienen la capacidad de modificar la reología de los sistemas
alimentarios (viscosidad, textura); estos tienen una amplia gama de propiedades funcionales en
alimentos incluidos; engrosamiento, emulsionantes, estabilizantes, de recubrimiento y como
gelificantes.
Gel Es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de
sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. (Jan W.Cooch, 2011).
Gel Se define a un gel como un sistema difásico constituido por una red macromolecular
tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase liquida (Multon J.L., 1988).
La capacidad de los alimentos para formar geles depende de su formación en las zonas de unión entre
las moléculas de polímeros que restringe la expansión de la red. Por lo tanto la red continua que esta
interconectada al material que abarca todo el volumen, se hincha con una alta proporción liquida. En
efecto, las moléculas del polímero se agregan en una inmensa molécula con una tridimensional
estructura que '' el líquido 'atrapa'. La versatilidad de construir geles funcionales es amplio en gran
medida cuando se mezclan los geles formando diferentes estructuras basadas en sus diferentes fases
que forman (Fig. 1)
La formación de geles puede ser clasificado en términos generales como físicamente inducida (calor,
presión) e inducido químicamente (ácido, iónica, enzimática) por reacciones de gelificación. En caso
de geles de proteínas, la gelificación de proteínas requiere una fuerza impulsora para desplegar la
estructura nativa de la proteína, seguido de un proceso de agregación originando una red
tridimensional organizada de agregados o hebras de moléculas de entrecruzamiento unido por enlaces
no covalentes o menos frecuentemente por enlaces covalentes. Las condiciones para formar un gel
dependen principalmente de varios factores físico-químicos como por ejemplo:
Temperatura La gelificación inducida por calor es probablemente el más importante y el
método más común para obtener geles. La gelificación es un proceso de dos pasos; una
disociación de despliegue o de las moléculas debido a la energía de entrada se lleva a cabo
en principio para exponer los sitios reactivos. El segundo paso es la asociación y la
agregación de moléculas desplegadas para formar complejos de mayor peso molecular.
El primer paso puede ser reversible, mientras que la segunda es por lo general un proceso
irreversible. Presumiblemente, los puentes disulfuro (-SS-) y las interacciones hidrofóbicas a menudo
desempeñan un papel importante. La tasa global de reacción puede ser determinada; ya sea por el
despliegue o por la reacción de agregación, dependiendo de la relación de las velocidades de
reacción en un rango de temperatura en particular.
Presión Una alta presión ofrece un grado de libertad adicional en la modificación de las
propiedades funcionales moleculares, una alta presión puede aplicarse como un proceso
único o en combinación con otros, en particular con el aumento de las temperaturas. La alta
presión generalmente favorece algunas reacciones, que conducen a una reducción del
volumen general del sistema. La presión hace que el agua se disocie y el pH se vuelve más
ácido bajo presión. Las diferencias existen en apariencia y en sus propiedades reológicas de
los geles con el simple hecho de aplicar presión y calor
Fuerza iónica Los cationes monovalentes y divalentes, tales como sodio y calcio pueden
aumentar la fuerza iónica del gel. La repulsión electrostática de fuerzas entre las moléculas se
reducen o neutralizan y se puede producir la gelificación. La gelificación inducida por iónes ha
sido reportado para la pre-desnaturalización de proteínas de suero de leche y en contraste
con inducción térmicamente de gelificación, se llama gelificación en frío. Ahora bien la
gelificación inducida fuerzas ionicas es de mayor importancia en geles de polisacáridos, por
ejemplo, alginato, pectina, o carragenina
Presencia de una enzima La gelificación inducida por enzimas se basa en la introducción
de entrecruzamientos covalentes artificiales en las proteínas de los alimentos. Entre otras
reacciones catalizadas por trans-glutaminasa (TG), peroxidasa, y polifenol oxidasa son
adecuados para la reticulación de proteínas
Concentración del agente gelificante La formación del gel se produce sólo por encima de
una concentración mínima crítica, C *, que es específico para cada hidrocoloide. La agarosa
se forma geles a concentraciones tan bajas como 0,2%, mientras que para el almidón diluido,
se requiere una concentración de ~ 15% antes para que se forme el gel (Aguilera y
Rademacher, 2004).
Masa Molar Si la concentración del polímero está muy por encima de la concentración
crítica, el efecto de la masa molar es insignificante, pero si la concentración está en el
intervalo de los valores de C *, la masa molar es mayor, y más rápido es el proceso de
gelificación.
Propiedades gelificantes El estado gel se puede considerar como intermedio entre el estado
líquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99.9% de agua, y el estado sólido, su
organización permite mantener su forma y resistir a ciertos constreñimientos. Antes de la
gelificación, las moléculas del polímero forman una verdadera solución; la formación del gel
implica, por consiguiente, la asociación de cadenas entre sí o de segmentos de cadenas entre
ellas. Más precisamente, las diversas etapas de transición se pueden distinguir:
El estado del gel no puede ser definido por un equilibrio, puesto que evoluciona con el curso del
tiempo. Esta inestabilidad, así como la reversibilidad de la mayoría de los geles, nos permite concluir
que las fuerzas capaces de asociar las cadenas entre ellas disponen de suficiente libertad para
permitir sus evoluciones, es decir hay un compromiso entre las asociaciones polímero-polímero y
entre asociaciones polímero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas
propiedades físicas químicas comunes a las macromoléculas insolubles (interacciones entre
polímeros preponderantes) y a las macromoléculas hidrosolubles (capacidad de solvatación). Estas
propiedades dependen de sus estructuras.
Características de un gel
La formación del gel es básicamente una transformación de sol al estado de gel durante el cual la
viscoelasticidad cambia abruptamente con un simultáneo desarrollo en las características sólidas. En
otras palabras, hay un intercambio entre las fases continuas y discontinuas durante la formación del
gel. Por lo tanto, hay una necesidad en la medición de la viscoelasticidad (propiedad reológica).
Por otro lado la medición de la dispersión de Rayleigh se puede emplear para estimar el tamaño de la
partícula en la solución. Puede proporcionar información en los diversos procesos de agregación que
ocurren durante la gelificación. Además, la dispersión de luz dinámica también se puede utilizar para
estudiar la reología de la dispersión de la gelatina mediante la medición del coeficiente de difusión de
las partículas en suspensión y la efectiva viscosidad del gel.
Agentes gelificantes
Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un efecto gelificante.
ALGINATOS Tienen capacidad para formar En todos los productos en los que se
Son sales del ácido algínico y geles que gelifican a usa el alginato, éste se emplea para
sus monómeros son el ácido ambiente. Cuando se pone a controlar la forma del alimento. La
Son producidos en la pared celular y los espacios β-D-manurónico y su epímero reaccionar con el Ca2+, este se cantidad de alginato necesaria es
intercelulares de algas pardas. Formalmente, son polímeros unidos por enlaces inserta dentro de las usualmente entre 1 y 2% del peso
de alto peso molecular con secciones rígidas y flexibles. glucosídicos que forman una estructuras de ácido gulurónico final del producto, algunos ejemplos
estructura lineal. Los más como un huevo en su caja. Un son: aros de cebolla, tiras de
comunes son el alginato de gel de alginato se considera pimiento, fresas para coctelería,
sodio, de potasio, de calcio como una parte sólida y otra trozos de carne para mascota,
y de magnesio. una solución; después de la hamburguesas, entre otros.
gelificación, las moléculas de
agua están físicamente
atrapadas por la red de alginato
pero son libres de migrar hacia
algún otro lado.
CARRAGENINA Es una polisacárido lineal de Estos polímeros son Al tener diversas propiedades, la
alto peso molecular fuertemente aniónicos debido a carragenina es empleada en
conformado por la presencia de numerosos productos tales como:
Es un polisacárido proveniente de algas rojas, que producen unidades repetitivas de grupos sulfatos, lo cual facilita imitación de queso, glaseado para
carrageninas tipo kappa-I, kappa-II, iota y lambda. galactosa y 3, 6- su interacción con moléculas pasteles, comida para mascota,
anhidrogalactosa, catiónicas y anfotéricas, relleno para pay, cátsup, bebidas de
ambas sulfatadas y no como las proteínas, a su vez, frutas, entre otros.
sulfatadas, unidas se caracterizan por ser solubles
mediante enlaces glucosídicos. en agua, formando
soluciones de alta viscosidad
y/o geles, por lo que son
ampliamente utilizadas en
diversos productos dentro de la
industria alimentaria
PECTINA Algunos de los grupos carboxilo aUn gel de pectina está Se usan como gelificantes, espesantes y
lo largo de la cadena de ácido constituido principalmente por estabilizantes.
galacturónico están esterificados agua retenida en una red Es mejor añadir pectina a
Las pectinas son ácidos pectínicos de elevado peso
con metanol. Según el grado de tridimensional de moléculas de jaleas y mermeladas para asegurarse de
molecular que se dispersan en agua.
esterificación, las pectinas se pectina. La pectina es la formación
clasifican como pectinas de alto hidrofílica debido al gran de un gel.
metoxilo o de bajo metoxilo. número de grupos hidroxilos
Los dos grupos tienen polares y grupos carboxilo
diferentes propiedades y cargados en la molécula.
gelifican bajo condiciones Cuando la pectina se dispersa
diferentes. en agua, algunos de los grupos
ácidos se ionizan y el agua se
une tanto a los grupos
cargados como a los polares de
las moléculas. La carga
negativa de las moléculas de
pectina, unido a su atracción
por el agua, las mantiene
separadas pudiendo así formar
un gel estable.
Mecanismos de gelificación
Lo esencial de los conocimientos actuales reposa sobre los resultados de los estudios fisicoquímicos de
estos polímeros en estado sólido y al estado líquido o gelificado.
Tipos de Geles
Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polímero hidrófilo, en forma coloidal, en la que el agua es
el medio de dispersión. Los hidrogeles son muy absorbentes (que puede contener más de 99,9% de agua), y
pueden ser polímeros naturales o sintéticos. Los hidrogeles también tienen un grado de flexibilidad muy
similar al tejido natural, debido a su contenido de agua significativa.
Organogeles (orgánicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente orgánico como medio
dispersante en lugar de agua.
Xerogeles (sólidos): Son geles sólidos que han perdido o se les ha extraído el disolvente.
Geles hidrófilos o hidrogeles: constituidos por constituidos por agua, glicerina, u otros líquidos hidrofílicos.
Geles hidrófobos o Geles hidrófobos o lipogeles (oleogeles): constituidos por parafina líquida adicionada
de polietileno o por aceites grasos gelificados
Geles monofásicos: el medio líquido lo constituye una sola fase o líquidos miscibles; agua una sola fase o
líquidos miscibles; agua -alcohol, solución hidroalcohólica, aceite, etc.
Geles bifásicos: constituidos por dos fases líquidas: constituidos por dos fases líquidas inmiscibles,
formándose una estructura transparente con propiedades de semisólido.
Orgánicos: –Naturales: como la goma arábiga y la gelatina como la goma arábiga y la gelatina
Gel Físico
Presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables, sino que están
asociadas a una reacción de enlace no enlace que se puede dar en los dos sentidos. Generalmente, las
uniones son del tipo Van der Waals, mucho más débiles que las uniones covalentes.
Gel químico
Son aquellos en los que la red está formada a través de enlaces covalentes. Este tipo de enlaces es muy
fuerte y su ruptura conduce a la degradación del gel. Por este motivo, se dice que los geles químicos no son
reversibles con la temperatura, una vez rotos los enlaces no se pueden volver a formar. Este tipo de enlaces
da lugar a un proceso de gelificación fuerte.
La agregación se produce principalmente por puentes de H, que se rompen fácilmente al calentar, las redes
poliméricas son termorreversibles, es decir, los geles se forman por enfriamiento de una disolución y al
calentar se vuelven a fundir.
El grado de desnaturalización que se requiere para que comience la agregación parece depender de la
proteína, puesto que lo que se liberan durante la desnaturalización parcial son sobretodo grupos hidrófobos,
predominan las interacciones hidrófobas intermoleculares, de ahí el carácter termoplástico (termoirreversible)
de este tipo de geles, en contraposición con los geles termorreversibles por puentes de H. Los geles
termoplásticos no se fluidifican por calentamiento, aunque se pueden ablandar o arrugar. Además de las
interacciones hidrófobas, los puentes disulfuro formados a partir de los grupos tiol liberados contribuyen
también a la red, del mismo modo que los enlaces iónicos intermoleculares entre proteínas con puntos
isoeléctricos distintos en sistemas heterogéneos, por ejemplo, clara de huevo.
Estabilidad de geles
Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son: temperatura, cambios de pH, agitación
violenta y electrólitos.
Los geles con el tiempo pierden su condición de tal y su estructura puede llegar a romperse. La estabilidad de
un gel también depende de su correcta formulación.
Propiedades
Un gel puede perder agua por evaporación o por sinéresis, y ganarla por imbibición
La sinéresis se da porque durante la gelificación se producen tensiones en la estructura atómica del gel que
finalizan reconfigurando su estructura tridimensional y exudando el agua excedente, lo que implica cambios
dimensionales en la geometría de su masa.
La imbibición se produce si se guarda la impresión del agua, el gel la absorberá aumentando su volumen.
Con el tiempo el agua contenida en la estructura del gel, se evaporara de manera proporcional al tiempo
transcurrido y la temperatura ambiente, disminuyendo la masa del gel.
La sinéresis se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más
estable y provocan un ajuste en la interacción soluto-solvente.
En lo que respecta al hinchamiento, la diferencia esencial entre los polímeros entrecruzados y no
entrecruzados radica en que, en los primeros la entrada de disolvente no es capaz de separar las cadenas
macromoleculares que forman el gel por estar covalentemente unidas, mientras que en los geles físicos el
mecanismo de solvatación puede desenredar y separar unas de las otras a medida que progresa la entrada
de disolvente en la red macromolecular. Esta entrada alcanza un límite o un grado máximo de hinchamiento
ya que la estructura covalente no puede deformarse indefinidamente.
La apariencia externa que tiene un gel depende de su proporción liquido-sólido. En el caso de los polímeros
entrecruzados, los geles mantienen su aspecto de sólidos elásticos. Pero en el caso de polímeros no
entrecruzados, a medida que aumenta la proporción de líquido se va pasando desde dicho aspecto de sólido
elástico al de líquido viscoso.
La existencia de acciones entre las proteínas y ciertos poliosidos gelificantes se puede emplear en provecho
de numerosos sectores de la industria alimentaria. Así que se utilizan las interacciones carragenanos-
proteínas de leche para preparar postres lácteos con una determinada textura. Se puede estabilizar
igualmente algunas suspensiones de proteínas lácteas a pH vecino a 4. Es posible, además, precipitar
proteínas en presencia de poliosidos iónicos en ciertas condiciones de pH.Los mecanismos implicados son,
en general, de naturaleza electrostática, pero es posible converger en ciertos casos, con reticulaciones por
medio de enlaces covalentes.
Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, rellenos de
panificación, patés, pie, flan, natillas, yogures y malvaviscos.
Rellenos de panificación: sustancia o mezcla comestible con trozos de fruta usada para
llenar una cavidad en otro alimento.
Pates: preparación cocida confeccionada con un relleno. A los patés, una vez cocidos, se les
vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por
acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta
gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación,
resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Pie: postre hecho a base de cremas, leches, en ocasiones rellenos de frutas o queso, y un
agente gelificante, como la grenetina.
Flan: Postre elaborado con una preparación a base de yemas de huevo, azúcar y leche, a
veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al baño; tiene una consistencia blanda y
temblorosa.
Natilla: crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el
limón.
El malvavisco en una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y
la fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua
y como fase dispersa por una solución formada por agua y azucares.
Aunque la fase continua de un alimento aireado puede ser liquido (espuma de cerveza), viscoelastica
(malvaviscos) o sólida (merengue) las burbujas se dispersan inicialmente en la mayor parte del
liquido de la solución.
La incorporación de aire en el bombón no es muy diferente de la del pan, las burbujas de aire son
más pequeñas, y son añadidas durante el batido.
Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.
Milani Jafar, Maleki Gisoo., Hydrocolloids in Food Industry. Sari Agricultural Sciences and
Natural Resources University. Iran (http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/29151.pdf)
Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential applications.
Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008.
(http://fs.unb.br/nutricao/laboratorios/tecdie/wp-content/uploads/2012/10/Aerated-food-gels.pdf)