UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

PRÁCTICA N°2 GENERALIDADES DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

Andres Felipe Fragua Cruz1; Angie Juliana González Hernandez2

1. Código: 117004120
2. Código: 117004124

Laboratorio de Microbiología
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Universidad de los Llanos.
Sede Barcelona. Villavicencio, Meta, Colombia.

Email: andres.fragua@unillanos.edu.co; angie.gonzalez.hernandez@unillanos.edu.co

.

Resumen

La presente práctica tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de los alimentos (muestra de queso
doble crema) aplicando métodos y técnicas analíticas tales como: método de recuento en placa, método del
número más probable. Por ello se realizó un análisis sobre los diversos microorganismos indicadores que puedan
existir en dicha muestra (aerobios mesofilos, coliformes totales, mohos y levaduras). En agua peptona se
homogenizo la muestra para luego realizar diluciones hasta 10-4 y con cada dilución se vertió en: agar nutritivo,
agar sabouraud, Baird Parker, PDA y en 9 tubos de ensayo con caldo de LMX fluorocult. Para que la práctica sea
idónea la muestra debe cumplir con todos los parámetros de inocuidad y así evitar nuevos microorganismos que
afecten los resultados.
Palabras Clave: Microorganismos indicadores, Aerobios mesofilos, coliformes totales, mohos y levaduras

I. Introducción la muestra a través de una membrana que será pasada

El control microbiológico nos permite conocer el al medio de cultivo, en una placa de Petri. [1]
número total de microorganismos presentes en los
El método del número más probable (NMP) se aplica
alimentos. Este número no guarda relación con el de
para recuento de coliformes, coliformes fecales y de
microorganismos patógenos por lo que no puede
cepas gasógenas (aerógenas) de Escherichia coli. El
usarse como índice de su presencia y sólo debe
método no sirve para aislar ni contar serotipos de E.
considerarse un indicador de las características
coli asociados a enfermedades humanas, Tales cepas
higiénicas generales del alimento.
no dan positiva la reacción de los coliformes fecales
El recuento en placa es uno de los métodos más y por tanto ni pueden detectarse ni contarse con este
utilizados para determinar cuál es el número de método. [2]
microorganismos viables en un medio líquido.
El recuento de aerobios mesofilos son todas aquellas
Cuando la concentración es baja se procede a filtrar
bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en
agar nutritivo. Se investigan por el método de II. Materiales
recuento en placa con siembra en profundidad, que
Tabla N°1. Materiales y reactivos utilizados en la
se basa en contar el número de colonias desarrolladas
práctica.
en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para
recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un
volumen conocido de la solución madre o sus
diluciones (1 ml), incubadas a 37° C durante 24 hs.
[3]
Los mohos y las levaduras tienen algunas
características similares a las bacterias cuando
contaminan los alimentos tales como capacidad de
alteración, producción de metabolitos tóxicos y aún
la utilización de algunas especies para la producción
de alimentos como quesos, pero difieren en varias
propiedades metabólicas como la capacidad de
crecer a un bajo Aw, tolerancia a los cambios de pH
y a bajas temperaturas. [4]
Tradicionalmente se los ha considerado como
indicadores de contaminación fecal en el control de
calidad del agua destinada al consumo humano en
razón de que, en los medios acuáticos, los coliformes
son más resistentes que las bacterias patógenas
intestinales y porque su origen es principalmente
fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es
bacteriológicamente segura. Asimismo, su número
en el agua es proporcional al grado de contaminación III. Procedimiento
fecal; mientras más coliformes se aíslan del agua,
Para la práctica se recolecto asépticamente 11g de la
mayor es la gravedad de la descarga de heces. Los
muestra (queso doble crema) la cual es lleva a la
coliformes son una familia de bacterias que se
licuadora para que sea homogenizada y lograr
encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los
transferirla al frasco con 99 mL de diluyente (agua
animales, incluyendo a los humanos. [5]
peptona al 0.1%), para obtener la primera dilución
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en 10-1, se Agitó vigorosamente; después se preparó la
general, productos estériles. En el caso del agua, dilución 10-2 transfiriendo 1 mL de la dilución 10-1,
sobre todo en el caso del agua potable, además de con una de las pipetas estériles disponibles a un tubo
presentar una baja carga microbiana, determinadas que contenga 9 mL de agua peptona. Se agitó
especies microbianas deben estar ausentes. En el nuevamente, luego se preparó la dilución 10-3 se
caso de los alimentos, la carga microbiana varía transfirió 1 mL de la dilución 10-2, con una pipeta
dependiendo del tipo de alimento. La calidad estéril a un tubo que contenga 9 mL de agua peptona.
microbiológica del agua y de los productos Se volvió agitar cuidadosamente. El procedimiento
alimentarios hace referencia a dos aspectos se repitió hasta obtener el número de diluciones
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la necesarias que es 10-4
calidad comercial. [1]
Cuando se obtiene las diluciones necesarias, se lleva
a las cajas de Petri cada una de las muestras
dependiendo de los siguientes parámetros:
Aerobios mesófilos: se Transfiere por duplicado,
alícuotas de 1 mL de dos diluciones consecutivas en
cajas estériles. Para luego verter agar SPC fundido y
mantenido a 45° C, mezclar el inóculo con el medio
con movimientos suaves, luego se deja solidificar e
incubar a 35 + 2° C durante 48 horas.
Para los Mohos y levadura se Transfirió por
duplicado, alícuotas de 1 mL de dos diluciones
consecutivas en cajas estériles. Luego Vertió agar
Sabouraud fundido y mantenido a 45° C, mezclar el
inóculo con el medio con movimientos suaves, dejar
solidificar e incubar a 22 + 2° C durante 5-7 días. Figura N°1. Siembra en superficie de
Staphylococcus aureus se Transfiere por duplicado, Staphylococus aureus en agar Baird Parker.
alícuotas de 0,1 mL de dos diluciones consecutivas Recuento de S. aereus
en cajas con agar Baird Parker, esparce el inóculo
sobre la superficie del agar con las perlas estériles e Caja 10-3 = 784 UFC/mL
incubar a 35 + 2° C durante 48 horas. Caja 10-3 = 144 UFC/mL
Para finalizar los Coliformes totales y Escherichia Caja 10-2 = 864 UFC/mL
coli se Transfirió 1 mL de cada una de tres diluciones
consecutivas a tubos con caldo LMX fluorocult (tres La presencia de Staphylococus aureus en alimentos indica
la falta de higiene durante el proceso de elaboración del
tubos por cada dilución). Incubar a 35 + 2° C durante
alimento, deficientes prácticas higiénicas de los
24 horas.
manipuladores, diseño inadecuado de los procesos de
IV. Resultados y Análisis limpieza y desinfección o inadecuados productos
utilizados durante estos procesos. Para determinar la
A continuación, se evidencia los resultados presencia de esté indicador se realizó la siembra en
obtenidos en la práctica “generalidades del análisis superficie utilizando el medio Baird Parker que utiliza la
microbiológico de alimentos” con base a esta capacidad de los estafilococos de reducir el telurito a
información se explica el porqué de dichos telurio y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del
resultados y que factores influyeron en la variación huevo. No fue posible hacer el recuento de las colonias
de los datos recolectados, también se obtuvo el con certeza debido a que se observaban demasiadas
colonias, esto pudo ser provocado por contaminación
conocimiento del número de colonias por cada caja
luego del proceso de incubación ya que por cuestiones de
de Petri según el agar utilizado; para así lograr
restricción de acceso al laboratorio no se pudo hacer el
determinar la calidad de la muestra (queso doble recuento luego del tiempo determinado si no muchos días
crema). después.
Como los procedimientos fueron realizados dos
veces por separado se reportan los datos obtenidos de
las repeticiones, así como también los datos de las
cajas a las cuales se les logó hacer el recuento.
 Caja 10-5 = 328 x 104 UFC/mL
Los aerobios mesófilos son microrganismos
indicadores de la calidad higiénica del alimento y
también de su vida útil o si se encuentra alterado.
Basándose en los datos obtenidos se determina la
presencia de estos microorganismos en la muestra.
Una de las cajas arrojó un resultado en el recuento
mayor a 300 colonias, este pudo ser provocado por
posible contaminación luego del proceso de
incubación.

Figura N°2. Siembra a profundidad de Mohos y

levaduras en agar Sabouraud fundido
Caja 10-1 = 752 UFC/mL
Caja 10-2 = 240 UFC/mL
Caja 10-4 = 328 UFC/mL
Caja 10-5 = 57 UFC/mL
Se realizaron siembras con diluciones de 10 -5 y 10-4
por errores humanos cometidos a la hora de poner el
inoculo en la caja de Petri. Por otro lado, los
resultados obtenidos en el recuento de las cajas 10 -2
y 10-1 no permiten determinar la presencia de mohos
y levaduras ya que estos se encuentran por encima
del rango que va de 20 a 200 colonias. Estos Figura N°4. Análisis de coliformes totales y
resultados superiores pueden ser debidos a posible coliformes fecales en tubos con caldo LMX
contaminación. fluorocult.
Al observar los 9 tubos sembrados de cada uno de
nosotros se observó únicamente un resultado
positivo en 1 de los 9 tubos y fue en la dilución 10-2,
mismo resultado que mostraba la presencia de
coliformes totales y coliformes fecales en la muestra;
se utilizó el Numero más probable (NMP) como
técnica de recuento de los coliformes. Basándose en
la “Tabla de NMP para aguas y alimentos” se obtiene
que el NMP de acuerdo a los resultados de la muestra
es 3 entonces:
Figura N°3. Siembra en profundidad de aerobios 3 ∗ 10^3
= 30𝑁𝑀𝑃/𝑚𝐿
mesófilos en agar SPC fundido 100

Caja 10-4 = 6 x 106 UFC/mL Los coliformes son microorganismos que en su mayoría
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son
Caja 10-5 = 94 x 106 UFC/mL habitantes comunes en el suelo y el agua, pero también se
encuentra en el tracto intestinal de algunos animales y del
Caja 10-4 = 57 x 106 UFC/mL hombre. Al encontrarse en muestras de alimentos indica
falta de higiene en los procesos de producción y
manipulación del mismo hasta el punto de indicar
contaminación fecal.
V. Conclusiones
- Se aplicaron algunas técnicas que son
utilizadas para determinar la calidad
microbiológica de alimentos, que para este
caso fue una muestra de queso fresco.
- Se determinó que el queso utilizado para la
práctica fue contaminado con materia fecal
en algún punto de su cadena ya sea
productiva, de comercialización o incluso
durante la manipulación antes y/o durante el
sometimiento a la práctica, esto gracias al
análisis de los coliformes totales.
- Se determinó que la muestra presentaba mala
calidad higiénica ya que se determinó la
presencia de aerobios mesófilos en la
muestra.
el año 2009. Laboratorio Departamental de
Salud Pública de Santander. Bucaramanga,
Colombia.
[7] Tortora, G., Funke, B., y Case, C. (2007).
Introducción a la microbiología. Novena
edición. Medica Panamericana. Buenos
Aires.
[8] Pulido, M., y Lorenzo, S. (2014). Hongos, mohos
y levaduras Pág. 108-110. Vol. 2 Disponible
en:
https://ecobiouvm.files.wordpress.com/2014
/02/hongosmohosylevaduras.pdf.

VI. Referencias

[1]. Bravo, F. (2004). El manejo higiénico de los

alimentos, guía para la obtención del
distintivo H. Editorial Limusa, S.A. Grupo
Noriega Editores Balderas, México, D.F.
[2] González, C. (2018). Análisis de la calidad
microbiológica de los alimentos procedentes
de cadenas de comida rápida. Memoria de
Trabajo de Fin de Grado. Grado en Biología.
Universidad de Coruña.
[3] Palomino, C., y González, Y. (2014). Técnicas
moleculares para la detección e identificación
de patógenos en alimentos: ventajas y
limitaciones. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Facultad de
Ciencias, Universidad Central de Venezuela.
Caracas, Venezuela.
[5] Blanco, F., Casadiego, G., y Pacheco, P. (2009).
Calidad microbiológica de alimentos
remitidos a un laboratorio de salud pública en