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ELABORACIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL A DOS MARCAS DE GASEOSA:

COCA – COLA & PEPSI.

Shadia Acuña, Antonio Medina, Brenda Morales & Daniel Figueroa

Universidad Tecnológica de Bolívar, Cartagena, Colombia


Dpto. de Ingeniería Industrial

1. Resumen.
Un análisis sensorial es la forma de conocer las propiedades organolépticas de los elementos por medio de los
sentidos, esta evaluación es propia de las personas debido a que siempre estamos analizando si es agradable o no,
ya sea el olor, sabor o la textura lo que referencia para la creación de un juicio. El trabajo tiene como motivación
inicia desde el interrogante: ¿Hay alguna diferencia en el sabor entre las gaseosas? realizando esta práctica se
conoce de qué manera se diferencia las gaseosas o si no es posible.

2. Introducción.
En el siguiente trabajo se comparan dos gaseosas de distintas marcas pero similar sabor, las cuales son: Coca
– Cola y Pepsi, se pretende dar respuesta a la hipótesis, no se puede diferenciar las gaseosas sin importar que
la persona las beba a diario, ya que sus compuestos se podrían decir presentan similitudes en cuanto a su
aspecto, sabor y textura liquida. Este tipo de estudio es económico, fácil y satisfactorio debido a que
diariamente tenemos contacto con estos productos y al ser grandes marcas se pretende conocer si las
personas se encuentran en la capacidad de diferenciarlas.

3. Preguntas de investigación.
Este documento pretende dar respuestas a distintos interrogantes propuestos por los integrantes del grupo a
causa de las observaciones que hicieron las personas que participaron en la muestra.
 ¿Existe diferencias notables en las gaseosas?
 ¿En qué características se diferencian los productos?
 ¿Existe preferencia por alguna marca de gaseosa en específico? ¿Cuál y porque?

4. Objetivos.
 Determinar si las gaseosas pueden ser diferenciadas por el consumidor
 Determinar si las personas son capaces de determinar las características que diferencian cada gaseosa
 Determinar si existe preferencia por alguna marca de gaseosa

5. Plan de trabajo

5.1 Actividades realizadas.


A continuación se da a conocer las actividades que se realizaron para llevar a cabo esta práctica sensorial.
1. Se recibió indicaciones del profesor para llevar a cabo la actividad de la mejor forma
2. Se busco información sobre la temática asignada, en este caso sobre las gaseosas Coca cola y Pepsi,
para responder al interrogante, cómo se podría desarrollar la práctica.
3. Se realizo la toma de datos para desarrollar la práctica, evidenciada en un video.
4. Se organizaron los datos para la realización de pruebas estadísticas y asi analizar los datos y poder
responder a los interrogantes planteados.
5. Se realizo el análisis y la formulación de las conclusiones de los datos obtenidos y de las respuestas
de los participantes de la practica.
6. Se desarrollo el escrito final, donde se estructuro el paso a paso y la justificación de la práctica.

5.2 Tiempo asignado.


Para las actividades enunciadas anteriormente no se le asigno un tiempo determinado en su mayoría,
solamente la toma de datos se llevo a cabo durante 2 horas.
5.3 Resultados esperados.

El objetivo principal de este análisis sensorial es dar respuesta a los interrogantes que se generaron al inicio
de la práctica, esperando conocer si las personas aciertan o no en su mayoría al probar e identificar que tipo
de gaseosa es, ya sea la coca – cola o la Pepsi, considerando que ambas tienen apariencias y sabor similares.
Además de conocer que tienen para decir sobre las diferencias que consideran y el por qué de su preferencia
de la marca.

5.4 presupuesto asignado.

La prueba de análisis sensorial es económica y sencilla de realizar, además que, los implementos a necesitar
se pueden conseguir fácilmente, teniendo en cuenta la cantidad de procedimiento a desarrollar se compraron
15 vasos plásticos para hacer mas de una prueba a la vez, también se dispuso de una botella de agua para la
persona que necesitara, debido al grado contenido de azúcar. En la siguiente tabla se evidencia los costos
generados por la práctica.

Ítem Valor Cantidad Subtotal


Vasos plásticos $ 100,00 15 $ 1.500,00
Botella de
$ 2.500,00 1 $ 2.500,00
Coca - Cola
Botella de Pepsi $ 2.500,00 1 $ 2.500,00
Botella de agua $ 1.500,00 1 $ 1.500,00
Total $ 8.000,00
Tabla 1. Costos de la práctica sensorial

6. Desarrollo
A continuación se da a conocer el paso a paso del desarrollo de esta prueba estadísticamente.

6.1 Toma de datos


El método de toma de datos para la prueba fue: primero se llenaron dos botellas de plástico con las
respectivas gaseosas, identificando con el número 1y 2, el contenido de ambas estaba en igualdad de
condiciones y de apariencias para que no se pudieran identificar a simple vista.
Luego se llenaron 5 vasos, enumerados del 1 al 5, donde se escogía aleatoriamente a qué tipo de gaseosa
correspondía cada uno, haciendo registro de ellos en la siguiente tabla.

Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3 Vaso 4 Vaso 5


1 Coca – cola X X X
2 Pepsi X X

Tabla 2. Distribución de gaseosas en los vasos de prueba

Luego de definir la distribución de los líquidos de gaseosa en cada vaso, se llamo una a una a 10 personas
para que realizara la prueba, que consistía en beber de los 5 vasos y que dijera cual de las dos gaseosas cree
que correspondía, no sin antes responder, si cree que podría distinguir ambos líquidos. Después de ello se
analizo la respuesta con los resultados de los aciertos para dar a conocer que tan acertado fue o que tanta
habilidad tiene para distinguirlos.

6.2 Análisis estadístico.


De acuerdo con los datos tomados se procedió a realizar un análisis estadístico para determinar el porcentaje
de aciertos y la probabilidad de que una persona acierte el número de intentos, con el objetivo de analizar y
sacar conclusiones acertadas y veraces, haciendo uso de valores cuantitativos.
Las distribuciones usadas para el análisis estadístico fueron:
 Distribución hipergeometrica
 Distribución binomial

El análisis estadístico se realizo en tres pasos para hacer el cálculo de tres probabilidades distintas y asi poder
cumplir con los objetivos mencionados anteriormente.
6.3 Probabilidad de que alguien acierte todos los intentos usando la distribución hipergeométrica.

Siguiendo la distribución hipergeométrica, la probabilidad de que alguien acierte en establecer cuáles son los
contenidos en los 5 vasos de bebida gaseosa en los 5 primeros intentos, es del 0.39683%. Esto significa que
la dificultad de acertar a todos los intentos mediante el azar es realmente alta, demostrando así que los
aciertos y demás datos encontrados son lo suficientemente veraces para el estudio, pues las personas
realmente reconocieron el producto gracias a su conocimiento y experiencias previas reconociendo estos dos
sabores.

6.4 Análisis cuantitativo


Después de realizar un análisis estadístico se consideró que también es importante estudiar aquello datos que
no se pueden determinar cuantitativamente, los resultados arrojados en este análisis se listan a continuación:

 El 57.143% de las personas de la encuesta consideran que la Coca Cola es más dulce que la Pepsi
 El 42.857% de los encuestados considera que la Coca Cola tiene un contenido gaseoso mayor que el
de la Pepsi
 Sólo el 28.571% de las personas pudo hacer un pleno reconocimiento entre ambas marcas de bebida
gaseosa

7. Conclusiones.

Esta práctica sensorial tiene como objetivo determinar si las personas logran identificar cual gaseosa
correspondía para cada muestra, dicho esto se concluye que:
 Según el análisis estadístico se puede decir que las personas no son capaces de identificar qué tipo
de gaseosa corresponde, pero según el análisis cualitativo las personas logran identificar un factor de
diferenciación.
 El principal factor de diferenciación de ambas gaseosas es la cantidad de azúcar y de gases que
presenta, ya que las personas al realizar la prueba manifestaron en mayoría que, la gaseosa Coca –
cola era más dulce y con mayor gases, según fuentes de información en internet se puede decir que
esta es la principal característica que distingue esta gaseosa, a pesar que tengan características
similares.
 Las personas no son capaces de reconocer la marca de gaseosa únicamente por su sabor o por la
cantidad de gases que posea, necesitan una característica como el envase para diferenciarlas.

Cabe resaltar que, durante la práctica se encontraron una serie de beneficios a la hora de tomar las muestras,
debido a que se realizo en un restaurante durante el medio día, cuando las personas se encontraban en espera
de almorzar, ya que ayudo para mitigar el tiempo de espera de la comida y refrescar el momento debido a los
altos grados de temperatura, sin embargo se evidencio que después del 3 vaso las personas empezaban a
fatigarse y requerían repetir.

Referencias

Ahued, M. G. (2014). Análisis sensorial de alimentos. PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e
Ingenierías del ICBI, 2(3). https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html

Dextre, A., & Alejandro, C. (2016). Análisis sensorial de alimentos.


http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/2174

Mondino, M. C., & Ferratto, J. (2006). El análisis sensorial: una herramienta para la evaluación de la calidad
desde el consumidor.
http://rephip.unr.edu.ar/bitstream/handle/2133/554/El%20an%C3%A1lisis%20sensorial%20una%20herramie
nta%20para%20la%20evaluaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad%20desde%20el%20consumidor.pdf?seq
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Anexos