TALLER 1: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Semestre- 2021
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Para este taller deberán utilizar como documentos de consulta las siguientes referencias que se enuncian a
continuación, se entrega en grupos de tres:

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, Decreto-ley 019 de 2012, Decreto-ley 4107 de 2011, DECRETO 216 DE 2019,
Decreto 3075 de 1997.

1. Según la normatividad nacional de Colombia, defina:

a) Alimento: Hace referencia a un producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos.

b) Materia prima: Son las sustancias de tipo naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

c) Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

d) Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus
materias primas.

e) Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

f) Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

g) Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y
lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y
terciarios.

h) Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

i) Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumas.
 j) Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o
producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción.

k) Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros
que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

2. Elabore un gráfico donde identifique y diferencie el tipo de envasado del producto que seleccionó
para su proyecto final.

a) Envase primario: Es el envoltorio que está en contacto directo con su contenido, protegiéndolo.
Debe ser atractivo porque seguramente, será el que reciba el cliente cuando lo adquiera.

b) Envase secundario: Es el que contiene varias unidades del primario para facilitar su protección y
traslado. Como ejemplo podemos poner la caja en la que se guardan los cereales que se comen en
el desayuno, ya que estos se encuentran metidos en una bolsa de plástico.

c) Envase terciario: Es una envoltura que contiene al primario y secundario. Se utiliza para
protegerlos, evitando que sufran daños durante el traslado y almacenamiento posterior, hasta que
se produzca la venta al público y colabora en la cadena logística, por lo que desde su concepción es
también muy importante hacerlo con criterios sostenibles.

 Teniendo en cuenta las definiciones anteriores, nuestro tipo de envase se basa en uno solo el cual
sería denominado ENVASE PRIMARIO. Fabricado en vidrio con una tapa plástica y con en el
novedoso diseño de un pez haciendo alusión a nuestro alimento base.

Con esto cumplimos primeramente la protección necesaria del producto mediante recipiente en
vidrio y tapa plástica empacado al vacío, el vidrio me permite asegurar la inexistencia de oxígeno
que prolifere microorganismos posibles además con el material y el diseño se piensa en que se
pueda ser reutilizado como vaso en casa para otros líquidos y que sea además llamativo a la
entrada o paso por el supermercado o tienda en el que se exhiba el producto debido al alusivo
diseño, con el plus de mensajes motivadores en cada envase pensando en aquellas posibilidades de
personas en depresión o demás que se sientan de alguna forma entendidos y que se les tiene o se
piensa en ellos o en todos.
3. Elabore un diagrama de flujo donde establezca el paso a paso de la elaboración del producto que
selecciono para el proyecto final, tenga en cuenta como ejemplo las siguientes formas.

Pagina de consulta: https://es.slideshare.net/AliniuZizRguezT/simbolos-diagrama-de-flujo

En el diagrama debe identificar:
a) Ingredientes primarios.

b) Ingredientes secundarios.

c) Insumos.

d) Procedimiento de limpieza.

e) Materias primas y como se integran al proceso las materias primas.

f) Procedimientos operativos con datos específicos.

g) Etapas susceptibles de contaminación.

4. ¿Qué consideraciones según normatividad nacional se deben tener en cuenta para que las
materias primas sean usadas dentro de los procesos productivos de su alimento?

Es importante que al momento de recibir la materia prima, se haga en óptimas condiciones para así
evitar la contaminación, alteración o daños físicos.

Se debe también, pasar por un proceso de desinfección de lo recibido con agua potable o productos que
no alteren su calidad antes de iniciar su proceso de trasformación.

Se debe mantener en refrigeración o congelación, al momento de uso que el cambio de temperatura

sea gradual y no volver a refrigeración.

Los depósitos de almacenajes deben ser aparte de los productos, para evitar contaminación.

5. ¿Qué características deben tener los envases según normatividad nacional colombiana para ser
usados en alimentos, de un ejemplo de un empaque en el mercado que NO cumpla con las
indicaciones previa?

Artículo 5°. Requisitos de los materiales y objetos activos e inteligentes destinados a

entrar en contacto con alimentos o bebidas para consumo humano. Los materiales y
objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos para
consumo humano deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Las sustancias que modifiquen la composición o las características sensoriales de los

alimentos, deben cumplir con la normativa que el Ministerio de Salud y Protección
Social expida para aditivos alimentarios.

2. Los componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de

estos o que absorban sustancias de alimentos envasados o del entorno de estos, deben
cumplir con las disposiciones establecidas en el presente reglamento técnico.

3. Los materiales y objetos activos no deben ocasionar modificaciones de la

composición ni de los caracteres sensoriales de los alimentos que puedan inducir a error
a los consumidores.
4. Los materiales y objetos inteligentes no deben contener información sobre el estado
de los alimentos que pueda inducir a error a los consumidores.

5. Los materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con

alimentos deben llevar en el rótulo información que permita al consumidor identificar
las partes no comestibles.

6. Los materiales y objetos activos e inteligentes deben indicar en el rótulo que son
activos o inteligentes, o ambas cosas.

Parágrafo. Se prohíbe el uso y empleo de recipientes, envases y embalajes que tengan

leyendas y marcas correspondientes a otros productos que circulen en el comercio o que
hayan servido con anterioridad como recipientes, envases o embalajes de otro tipo de
productos que no son propios del fabricante o comerciante que los utiliza.