Factores de deterioro de los alimento.

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en
función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos, virus,
mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos. Es importante
recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el
oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se analizan las principales causas de
descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y
limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no
quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el
momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el
gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque

en este proceso también influyen otros aspectos:

Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los
colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede
proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.

Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que
otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse en la
superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.

Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su
descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los
productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los
alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que
afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para
controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de
agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el
azúcar.

Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales.
Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de
vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el
deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La
sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la
fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el
producto y la temperatura.

Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un

alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos
horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden
duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

CÓMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento y de
manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la temperatura
sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC). Además, los
alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si se
almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más
fría porque necesitan temperaturas más bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres
herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse por
orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en
adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por comprar
solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos y planear las comidas para la semana.
Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deberá desecharse.

Métodos de conservación para cada factor de deterioro de los Alimentos

Cuáles son los métodos de conservación de alimentos?

Para mantener la calidad de los alimentos que se consumirán más tarde, estos se pueden
conservar por el frío, el calor, químicos conservantes, o combinaciones de estos métodos.

El frío por lo general significa refrigeración o congelación. El uso del calor implica muchos
métodos de procesamiento, tales como la pasteurización, la esterilización comercial, y la
deshidratación.

La adición de ingredientes conservantes y el procesamiento por medio de fermentación son

también maneras para conservar los alimentos.

La composición física y química de la los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso que se
requiere para su conservación.

Otros factores que influyen en una elección del método de conservación son:

El fin deseado

El producto

Tipo de embalaje

Costo

La distribución
El papel de la actividad del agua y la acidez en la preservación

Los dos factores de composición química más importantes que afectan la forma en que se
conserva un alimento son el contenido del agua y la acidez.

El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero más importante es la medición de la

actividad del agua que se refiere a la energía del agua en la comida, que afecta o no si las
reacciones químicas se producen y/o si los microorganismos crecen.

Los alimentos con actividad de agua inferior son menos propensos al deterioro por
microorganismos y en ellos se producen menos cambios químicos no deseados durante
almacenamiento.

La acidez se refiere al ph, el cual se mide en escala de 0-14. Los productos con un nivel bajo de
ph son acidos y los que tienen un ph alto son alcalinos.

Enlatado

El enlatado puede ser una manera segura y económica de preservar la calidad de los alimentos
en el hogar.

Muchas verduras comienzan a perder algunas de sus vitaminas cuando se cosechan. Casi la
mitad de las vitaminas puede perderse dentro de unos pocos días a menos que el producto
fresco se enfríe o se conserve.

Dentro de 1 a 2 semanas incluso los productos refrigerados pierden la mitad o más de sus
vitaminas. El proceso de calentamiento durante el envasado destruye de un tercio a la mitad de
las vitaminas A y C, tiamina y riboflavina.

Una vez enlatados las pérdidas adicionales de estas vitaminas son del 5 al 20 por ciento cada
año.
Las cantidades de otras vitaminas, sin embargo, son sólo ligeramente inferiores en comparación
con las conservas frescas. Si las verduras son manejadas adecuadamente y enlatadas con
prontitud después de la cosecha pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se
venden en las tiendas locales.

Las ventajas de las conservas caseras se

pierden cuando se inicia con alimentos
frescos de mala calidad; cuando los tarros
fallan o no se sellan correctamente; y
cuando los sabores, la textura, el color y los
nutrientes se deterioran durante el
almacenamiento prolongado. Cuáles son
los métodos de conservación de alimentos?
Para mantener la calidad de los alimentos que se consumirán más tarde, estos se pueden
conservar por el frío, el calor, químicos conservantes, o combinaciones de estos métodos.

El frío por lo general significa refrigeración o congelación. El uso del calor implica muchos
métodos de procesamiento, tales como la pasteurización, la esterilización comercial, y la
deshidratación.

La adición de ingredientes conservantes y el procesamiento por medio de fermentación son

también maneras para conservar los alimentos.

La composición física y química de la los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso

que se requiere para su conservación.

Otros factores que influyen en una elección del método de conservación son:

 El fin deseado
 El producto
 Tipo de embalaje
 Costo
 La distribución
El papel de la actividad del agua y la acidez en la
preservación
Los dos factores  de composición química más importantes que afectan la forma en que se
conserva un alimento son el contenido del agua y la acidez.

El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero más importante es la medición de

la actividad del agua que  se refiere a la energía del agua en la comida, que afecta o no si las
reacciones químicas se producen y/o si  los microorganismos crecen. 

Los alimentos con actividad de agua inferior son menos propensos al deterioro por
microorganismos y en ellos se producen menos cambios químicos no deseados durante
almacenamiento.

La acidez se refiere al ph, el cual se mide en escala de 0-14. Los productos con un nivel
bajo de ph son acidos y los que tienen un ph alto son alcalinos.

Enlatado
El enlatado puede ser una manera segura y económica de preservar la calidad de los
alimentos en el hogar.

Muchas verduras comienzan a perder algunas de sus vitaminas cuando se cosechan. Casi la
mitad de las vitaminas puede perderse dentro de unos pocos días a menos que el producto
fresco se enfríe o se conserve.

Dentro de 1 a 2 semanas incluso los productos refrigerados pierden la mitad o más de sus
vitaminas. El proceso de calentamiento durante el envasado destruye de un tercio a la mitad
de las vitaminas A y C, tiamina y riboflavina.

Una vez enlatados las pérdidas adicionales de estas vitaminas son del 5 al 20 por ciento
cada año.

Las cantidades de otras vitaminas, sin embargo, son sólo ligeramente inferiores en
comparación con las conservas frescas. Si las verduras son manejadas adecuadamente y
enlatadas con prontitud después de la cosecha pueden ser más nutritivas que los productos
frescos que se venden en las tiendas locales.

Las ventajas de las conservas caseras se pierden cuando se inicia con alimentos frescos de
mala calidad; cuando los tarros fallan o no se sellan correctamente; y cuando los sabores, la
textura, el color y los nutrientes se deterioran durante el almacenamiento prolongado.

Cómo conserva los alimentos el enlatado ¿

El alto porcentaje de agua en la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se
echen a perder o pierden su calidad por varias razones:

• Crecimiento de microorganismos-bacterias indeseables, mohos y levaduras;

• La actividad de las enzimas alimentarias;

• Reacciones con oxígeno;

• La pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en las superficies de los alimentos frescos
y en el interior. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos
frescos.

Las prácticas apropiadas de enlatados incluyen:

• Seleccionar con cuidado y lavar los alimentos frescos

• Pelar algunos alimentos frescos

• El embalaje caliente

• La adición de ácidos (zumo de limón o vinagre) a algunos alimentos

• El uso de frascos aceptables y tapas de cierre automático

Colectivamente estas prácticas eliminan el oxígeno; destruyen las enzimas y previenen el

crecimiento de bacterias indeseables, levaduras y mohos y ayudan a formar un alto vacío en los
frascos.

Congelación y Refrigeración

La refrigeración tiene efectos mínimos en el sabor, textura y el valor nutricional de la comida. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que tiene contribuciones limitadas.

Para la mayoría de los alimentos se puede esperar que la refrigeración extienda la vida por unos
pocos días.

Es importante recordar que la refrigeración no mata microorganismos o enzimas inactivas, sino

que reduce el deterioro de los alimentos.
La comida refrigerada durará más si se limpia y empaca apropiadamente antes de refrigerarse y
después se mantiene a la temperatura apropiada con la menor exposición a la temperatura
ambiente.

Consejos para maximizar la vida de los alimentos en su refrigerador:

Compruebe que funciona correctamente: puede hacerlo usando un termómetro para

refrigerador. Debe mostrar una temperatura bajo los 5 °C en el sector principal;

Evite juntar productos, permita la circulación del aire alrededor de ellos.

La congelación funciona al inhibir el crecimiento de microorganismos, sin embargo la mayoría de

los microorganismos ( con excepción de los parásitos) se mantienen vivos cundo se congelan, por
lo que los alimentos deben manejarse de forma segura antes de congelarlos y una vez
descongelados.

La calidad de los productos congelados varía dependiendo de cómo se preparan para ser
congelados. Los alimentos congelados correctamente mantienen más de su color original, sabor y
textura y generalmente más de sus nutrientes que los alimentos preservados por otros métodos.

El congelado tiene poco efecto en el contenido nutricional de la comida. No existe casi ninguna
pérdida de minerales o vitaminas en carnes, pescado o cerdo congelados porque las vitaminas a y
d y los minerales no se ven afectados por el congelamiento.

Las comidas se pueden mantener en el congelador de forma sana por 3 o 12 meses sin perder
calidad.

Recomendaciones para que el congelador funcione correctamente:

Coloque el congelador donde la temperatura es constante

Mantenga su congelador al menos ¾ de capacidad para una operación eficiente

Use y reemplace la comida

Abra la puerta tan poco como sea posible

Use correctamente las características de ahorro energética con las que cuenta su congelador

Mantenga el sello de la puerta limpio y verifique que selle correctamente

Descongele manualmente el congelador regularmente

Deshidratación

Los alimentos deshidratados tienen una vida útil más larga, porque la eliminación de la humedad
reduce la actividad del agua por debajo de 0,50 para que los organismos que descomponen los
alimentos no puedan crecer.
Las frutas y hortalizas se pueden deshidratar y vender o utilizar en otros productos que tienen un
largo tiempo de conservación, como los cereales y barras de granola.

La deshidratación tradicional de alimentos utiliza el calor, el aire, y el tiempo en varios procesos

que permiten la eliminación de humedad a un nivel deseado. La liofilización es una forma de
deshidratación en la que el producto se congela y el agua se elimina en forma de vapor.

El secado por pulverización es un método que seca rápidamente un líquido suspendido por
pulverización de pequeñas gotitas en una cámara climatizada.

La deshidratación es una forma excelente de preservar alimentos que pueden agregar variedad a
las comidas. Una de las ventajas es que la comida deshidratada ocupa mucho menos espacio que
la comida enlatada o congelada.

La deshidratacioón no tiene un procedimiento claro establecido. La comida se puede deshidratar

de diferentes formas, por ejemplo por el sol si está suficientemente caliente y seco o con un horno
o deshidratador si el clima es húmedo.

Pautas para deshidratar

Velocidad: para obtener una buena calidad los productos se deben deshidratar tan pronto como
sean cosechados. Deben secarse rápido pero no tan rápido que el exterior se ponga duro antes de
que la humedad de adentro tenga oportunidad de evaporarse. El proceso no debe ser
interrumpido;

Temperatura: al inicio la temperatura del aire debe ser alta para que la humedad se evapore
rápidamente. Cuando se pierde la humedad la temperaturadel aire debe reducirse a 60 grados
Celsius. Al final la temperatura debe ser elevada pero no tanto como para que cocine la comida.

Humedad y ventilación: el aire húmedo hace que la evaporacion sea mas lenta. Si existe aire
atrapado este absorbe humedad y el secado no se da. Por esta razón asegurese que la ventilación
alrededor del horno o el deshidratador sea adecuada.

Deshidratacioón uniforme: deshidratar las frutas de forma pareja lleva tiempo y atención.

Pasteurización

La pasteurización utiliza un tratamiento térmico durante un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que puedan estar en un alimento sin afectar adversamente el sabor y
color del alimento. Este proceso se realiza para asegurar que el alimento tratado es seguro para el
consumo humano.

La pasteurización se utiliza con mayor frecuencia en líquidos tales como leche y zumos.
La pausterización demás de hacer un producto más seguro para el consumo humano, aumenta la
vida útil del producto. La mayoría de los productos pasteurizados son almacenado en condiciones
de refrigeración y no son de larga conservación.

Tratamiento térmico

Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un recipiente sellado

(metal, vidrio, o plástico bolsa laminada) se procesan con calor para destruir microorganismos que
pueden echar a perder el alimento o que produzcan riesgos para la salud. Estos alimentos
procesados térmicamente se llaman "comercialmente estériles".

El tiempo y la temperatura necesarios para lograr una larga conservación de alimentos depende
de varios factores, como el pH y la naturaleza física de los alimentos, el tipo de contenedor, y el
tamaño del contenedor.

Acidificantes

La adición de ácido a un producto con un pH inicial de 4,6 con el fin de reducirlo por debajo de 4,6
se llama acidificación.

Esto resulta en un alimento acidificado.

Las frutas y hortalizas de baja acidez (aquellas con un pH mayor que 4,6) son menudo conservadas
por acidificación.

Las frutas y verduras acidificadas pueden ser fermentadas o no fermentadas. Los productos
fermentados son los que tienen un pH inicial mayor de 4,6 que se colocan en una solución en la
que las bacterias convierten los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto, por lo que es
estable en almacenamiento sin refrigeración.

Los productos no fermentados son acidificados por adición de ácido, por ejemplo, vinagre o ácido
cítrico.

Dependiendo de los microorganismos utilizados en la fermentación (es decir, bacterias y / o

levaduras), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol.

Así, la fermentación no se utiliza únicamente en las frutas de baja acidez y vegetales.

La fermentación también se utiliza comúnmente para producir productos lácteos (yogur y queso)
así como cerveza y vino, pero tenga en cuenta que estos productos están sujetos a diferentes
regulaciones que otra alimentos acidificados.
Otra investigación ( De lo mismo ):

Conservación por frío

Refrigeración: existe un desceno de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones

químicas y la proliferación de los microorganismos.

Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del
alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a
una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura
óptima es de –18ºC o inferior.

Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes

procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos

alteraciones provocan en el alimento. Conservación por frío

 Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
 Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos

alteraciones provocan en el alimento.

Conservación por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su

conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se
envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará

en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes
capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez
abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que
desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento
temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus
características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

Métodos químicos

Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el
agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de
microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo
de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada

conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el
alimento.

La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección

de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en
leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

Otros métodos de conservación de alimentos

Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar
por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del
estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del
alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o
descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones

ambientales naturales.

Irradiación: Atmósferas modificadas.

Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen
en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además
el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, según el código Alimentario Español, como “aquellas
sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación
al uso al que son destinados”.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se
utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor, del
color, etc. Por ejemplo: cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta, se realiza para
mejorar su conservación, y no como nutriente.

Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.

Deterioro por manipulación de alimentos

Normas para buenas practicas de fabricación de alimentos

Control de calidad, aseguramiento de la calidad

PREÁMBULO
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo
sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la
dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un
enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública,
tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio
de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los

alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,

limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para
su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP

funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la
dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de
los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la
inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún
PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de
prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase,

será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el

carácter y la amplitud de la operación.

APLICACIÓN

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP
(Diagrama 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia

específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios
de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse
el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación
determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías
generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de
peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales
como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración

en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un
análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

(VÉASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la
fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la

salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

 - la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

(VÉASE EL PRINCIPIO 2)[2]

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible,
considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la
determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(VÉASE EL PRINCIPIO 3)

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(VÉASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus

límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una
pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos
deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra
una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los
procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán
a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos
porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del
producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas

(VÉASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

(VÉASE EL PRINCIPIO 6)

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de
las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de
ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;

 - confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(VÉASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y
preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en
cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

- el análisis de peligros;

- la determinación de los PCC;

- la determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

- las actividades de vigilancia de los PCC;

- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.

CAPACITACIÓN

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los

principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores
constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al
desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacará en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de

consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse
oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de
comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

EL DIAGRAMA ESTA EN EL TELEFONO!!

[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la
aplicación del sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales
para la aplicación práctica.

[2] Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para
fines de capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de
comprensión que se necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las
operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá
utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, debería
modificarse.

NORMAS ISO

Qué es la ISO 22000?

Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requisitos para desarrollar e
implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. La intención final de este
estándar es lograr la armonización internacional de la gran variedad de normas que existen
en esta materia y ser un medio que permita alcanzar la mejora continua de la Seguridad
Alimentaria.

ISO 22000: 2005 es aplicable a cualquier organización que esté involucrada con la
Seguridad Alimentaria, independientemente de su papel en la misma o tamaño.

ISO-22000 fue pensada para reforzar la Seguridad Alimentaria, fomentar la

cooperación entre los entes implicados, asegurar la protección del consumidor y fortalecer
su confianza, establecer requisitos de referencia para los Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria y para mejorar el rendimiento de los costes en la cadena de suministro
alimentaria.

ISO 22000
riesgos-y-seguridad

Descripción|Articulos relacionados|Webinars y eventos

¿Qué es la ISO 22000?

Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requisitos para desarrollar e implantar un
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. La intención final de este estándar es lograr la
armonización internacional de la gran variedad de normas que existen en esta materia y ser un
medio que permita alcanzar la mejora continua de la Seguridad Alimentaria.

ISO 22000:2005 es aplicable a cualquier organización que esté involucrada con la Seguridad
Alimentaria, independientemente de su papel en la misma o tamaño.

ISO-22000 fue pensada para reforzar la Seguridad Alimentaria, fomentar la cooperación entre los
entes implicados, asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza, establecer
requisitos de referencia para los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria y para mejorar el
rendimiento de los costes en la cadena de suministro alimentaria.

Norma ISO 22000

Estructura de la norma ISO 22000

Objeto y campo de aplicación: La norma comienza aportando unas orientaciones sobre el

uso, finalidad y modo de aplicación de este estándar.

Referencias normativas: Recomienda la consulta de determinado material de referencia

indispensable para la aplicación de ISO22000.

Términos y definiciones: Describe la terminología aplicable a este estándar.

Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria: Aquí se pone en énfasis el

establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria efectivo, incluyendo los registros y procedimientos requeridos y
necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.
 Responsabilidad de la dirección: Esta sección perfila el compromiso de la dirección en la
implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Se deberá
asignar un responsable del sistema y formar un equipo de Seguridad Alimentaria. Deben
quedar establecidos mecanismos de comunicación entre miembros de la organización y con
las partes interesadas y programarse revisiones del sistema que corrijan las no
conformidades y alcancen la mejora continua.

Gestión de recursos: Este apartado establece requisitos relacionados con la programación

de actuaciones de formación, la evaluación del personal clave y el mantenimiento de unas
infraestructuras y un ambiente de trabajo idóneo para la ejecución de los procesos.

Planificación y realización de productos inocuos: En este punto se incluye cualquier

requisito reglamentario aplicable a la organización y los procesos llevados a cabo. Insta que
la organización apueste por implantar programas pre-requisitos necesarios para obtener una
base sólida que soporte la producción de productos seguros.

Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

Recoge las disposiciones relativas a la comprobación de que todos los componentes del
sistema son operativos o si es necesario efectuar modificaciones. Este tipo de actividades
deben formar parte de un proceso de mejora continua.

NORMA ISO 22000

igue el lema de “La granja al tenedor” y “Del campo a la mesa”.

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de

Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro.

La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. (Deriva de la norma ISO 9000).

¿Porqué surgió la necesidad de hablar de Seguridad Alimentaria?

PORQUE ES UNA PREOCUPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Y CLIENTES.

En el año 2006 la Comisión Europea elaboró una encuesta (eurobarómetro), donde, entre otros,
identificaba el origen de los riesgos con los que la población se sentía amenazada.

Los peligros mayoritarios identificados fueron, por orden, la contaminación ambiental y los
accidentes de tráfico.
Pero un 40% de los encuestados identificaron también como riesgo el daño a la salud por los
alimentos.

En el informe, algunos de los riesgos identificados por la población fueron:

Intoxicación (16 % de los encuestados).

Productos químicos (14 % de los encuestados).

Obesidad (13 % de los encuestados).

La preocupación demostrada por la población ante una lista de riesgos presentada era:

Restos de pesticidas en frutas, vegetales y cereales (63 % de los encuestados).

Nuevos virus (como el de la gripe aviar) (62 %).

Residuos de hormonas y antibióticos en carnes (62 %).

Condiciones no higiénicas en restaurantes y en tiendas (62 %).

Contaminación bacteriana (como Salmonella o Listeria) (61 %).

Contaminación con Mercurio o dioxinas (59 %).

OBJETIVOS DE LA ISO 22000

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperación entre las partes de la cadena alimentaria (gobiernos nacionales y

organismos transnacionales).

Asegurar la protección del consumidor.

Fortalecer la confianza del consumidor.

Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro.

BENEFICIOS DE LA ISO 22000

Facilita el cumplimiento de la legislación

Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización.

Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).

Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.

Proporciona confianza a los consumidores.

Mejora la documentación.

Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.

Gestión sistemática de los requisitos previos.

Ahorro de tiempo/costes, al hacer auditorías ISO22000 junto con otros esquemas de S.A.

Da respuesta a los requisitos demandados por los protocolos privados.

SECTORES RELACIONADOS CON LA ISO 22000

Productores de alimentos

Productores primarios,

Agricultores,

Ganaderos,

Productores de ingredientes,

Operadores de servicio de comida y catering,

Organizaciones que realizan operaciones de limpieza y desinfección,

Transportistas,

Proveedores de equipos para la industria agroalimentaria,

Material de envasado

Cualquier actividad involucrada directa-indirectamente en la cadena alimentaria.

¿QUÉ OBTIENE EL CLIENTE QUE IMPLANTA ISO 22000?

Superado el proceso de Auditoría, si el sistema implantado se adecúa a los requisitos de la norma

ISO 22000, la organización obtiene:

El Certificado AENOR de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

La licencia de uso de la marca Seguridad Alimentaria, de AENOR.

El Certificado IQNet, pasaporte para un acceso internacional de su certificación. Con él, su

certificado AENOR quedará reconocido por las entidades de certificación líderes en el ámbito
internacional.

La licencia de uso de la marca IQNet.

ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000

Objeto y campo de aplicación.

Normas para la consulta.

Términos y definiciones.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Responsabilidad de la dirección.

Gestión de los recursos.

Planificación y realización de productos inocuos.

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

PROCESO DE CERTIFICACIÓN
1. Revisión documental del sistema implantado en la empresa.

2. Auditoria de certificación por parte de la entidad certificadora.

3. Revisión por parte de la entidad certificadora de las acciones correctoras derivadas de las
No Conformidades de la Auditoria Inicial.

4. Emisión del certificado por parte de la entidad certificadora (Válido 3 años).

5. Auditorias de seguimiento por parte de la entidad certificadora (anual).

Es necesario que la empresa que quiera implantar un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos desarrolle una planificación de las actividades a desarrollar en documentos como los
planes de prerrequisitos y el plan APPCC.