Salsas Madres Pdf. El francés August Escoffier clasificó las salsas por categoría alrededor del siglo XX.

Entre ellas están la bechamel, holandesa, la veloute, espagnole y la mayonesa, que son consideradas las salsas madre de la cocina clásica. Aunque con los años la salsa de tomate también
ha sido considerada una de las bases importantes. Nos dimos a la tarea de enlistar cada una de ellas y sus derivados. Holandesa La base principal de esta salsa son yemas de huevo y mantequilla. La puedes encontrar en los huevos benedictinos, ensaladas y en algunos cortes de res. Sus
derivados son: la salsa bernesa, choron, paloise y maltaise. Bechamel La base de la salsa bechamel es un roux (harina y mantequilla), se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y pollo. Sus derivados son: aurore, soubise, mornay y natua. Veloute La salsa veloute está hecha a base de un
caldo de carnes blancas y un roux. Es común encontarla en huevos, pescado, pasta y platillos con ternera. Espagnol Esta salsa está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne roja como: ternera, venado, cordero y pato. Es una de las salsas madre
más importantes pues de esta derivan la salsa bordolesa y el demi- glace (que se elabora con los residuos del sartén donde se cocina la carne). Mayonesa Probablemente de las más populares y con más variaciones. La base principal es yema de huevo y aceite. Sus principales variaciones son
el alioli, el remoulade y la gribiche. Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando pescado y verduras. Sensational_salsa_sp.pdf - Salsas, sensacionalesaromatico,, contribuyen, encantar, los, sentidos, animar, las, comidas., los, cocineros, les, encanta, experimentar, con, las,
recetas, salsa,, que, muchos En el mundo de la gastronomía el término "salsa madre" se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas y darle sabor, textura y armonía a los platillos. Partiendo de lo más básico, son esencialmente líquidos
que se han espesado usando otros ingredientes que además aportan sabor. En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés, describió a las salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de tomate como las principales salsas que daban vida a su cocina. Más
tarde, la salsa Hollandaise se unió a la familia y desde entonces, otras salsas, como la mayonesa, se han unido a ellas como complementarias. Puede que estas cinco salsas madres nos parezcan un tanto complicadas en un inicio, pero conocerlas y aprender a hacerlas nos dará más confianza
al cocinar. Para prepararlas, se necesitan ingredientes muy básicos como son harina, mantequilla y un líquido, que usualmente es leche o caldo y un par de técnicas fáciles. Mas allá de su sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su capacidad de adherirse a todo
aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos de que quede espesa y estable, para lo cual se usan tres técnicas: roux, emulsionante y reducción. Salsa Béchamel La salsa bechamel es quizá la salsa madre más simple, puesto que para prepararla no
necesitamos caldo. Será suficiente si tenemos a la mano leche, harina y mantequilla para hacer la más básica. Su preparación consiste en espesar lecha caliente con una roux blanco que no es otra cosa que harina sofrita en mantequilla. Después, se le agregan otros sabores como pimienta,
nuez moscada, ajo y cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y cremosa. Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base para otras salsas blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa
de queso cheddar, la salsa de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para vegetales. Salsa Velouté Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa velouté, la cual se prepara espesando un caldo blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente durante un
tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o de ternera. Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se refuerza con crema para hacer la salsa suprema, la de ternera cuando
es espesada con yemas de huevo y crema se convierte en la salsa alemana. mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega vino blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco. Salsa Espagnole La salsa española, es un poco más complicada en su elaboración; de inicio,
debemos saber que se prepara espesando un caldo o fondo oscuro - que se prepara con huesos, vegetales, hortalizas y vino-, con una roux, de modo que es muy similar a la salsa velouté, diferenciándose por que se utiliza también puré de tomate y un mirepoix de verduras para darle un sabor
más profundo. Salsa Hollandaise La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente, a la que se le añaden otros s abores. Se prepara mezclando mantequilla clarificada con yemas de huevo. Lo complicado, es clarificar la mantequilla, pues debe ponerse
a baño María sin dejar que hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo. En la salsa holandesa, la mantequilla clarificada es el líquido, mientras que el agente espesante son las yemas de huevo. Es de utilidad saber, que la salsa holandesa es particularmente deliciosa para servir con
pescados y mariscos, vegetales y huevos. Salsa de tomate La última salsa madre es la salsa de tomate (o de jitomate, como se le llama en algunas regiones de nuestro México). Esta salsa es de cierta manera similar a la que usamos para hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor y un
poco más compleja. Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad, así como algunos vegetales salteados como son zanahoria, cebolla y puerro. A estos se les añade caldo y se permite la cocción lenta durante un tiempo prolongado, pues se busca que espese por
si sola. You're using an out-of-date version of Internet Explorer.To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser.Academia.edu uses cookies to personalize content, tailor ads and improve the user experience. By using
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dedicado a las salsas y más concretamente al de las: Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero
las mínimas. Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos crear innumerables salsas para todos nuestros platos de pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita a nuestros platos. No me enrollo más y te
doy paso a la primera de estas Maravillosas Salsas Madre: La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran
dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su conservación no existe debiendo consumirla
inmediatamente La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del famoso filete chateaubriand pero también va
genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno. La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de mantequilla se usa aceite. Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas. Esta Salsa toma su
nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa
Española en honor a aquellos cocineros que la prepararon. Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española. A partir de esta y añadiendo
un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad de salsas. Algunas de sus derivadas son: Salsa Diabla Salsa demi glace Salsa a la pimienta Salsa Cazadora Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas
requiere, bajo mi punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala elección de materiales pueden aportarnos un desgradable sabor que no queremos para nuestra salsa. La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una
de las grandes salsas madre. Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna
verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser: la salsa boloñesa la
zíngara la salsa golf española Se emplea en la elaboración de las bases de pizza. Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre. La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va volviendo densa y mancha muchisimo
saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo grueso y que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa. VIDEO-RECETA SALSA DE TOMATE CASERA La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser
de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas
de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa
aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.​ La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. H a r i n a + M a n t e q u i l l a ⏟ R o u x + F o n
d o c l a r o ⟼ V e l o u t e ´ {\displaystyle \underbrace {Harina+Mantequilla} _{Roux}+Fondo\ claro\longmapsto Velout{\acute {e}}} Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de una hora, por miexperiencia te diré que en menos de 10 minutos la puedes tener lista
una vez que tengas preparados los ingredientes. El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final
(además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una
roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la
cantidad de roux. Algunas de sus derivadas son: Salsa Suprema Salsa de vino blanco Salsa Albufera Salsa Veneciana Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las varillas sin problemas y así evitar grumos
innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).​ Esta
salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,​ tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. Dependiendo del uso que se le vaya
a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida
pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de
champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. ​ Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay.
También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la
salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de
soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.​ Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten
(como por ejemplo los celiacos). Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen sauté y unas varillas adecuadas profesionales. VIDEO RECETA DE BECHAMEL Y hasta aquí nuestra clase de gastronomía de hoy, espero que te haya gustado,
no te olvides de dejar tus comentarios por si tienes dudas, consultas o algo que añadir, estaré encantado de responderte. Academia.edu is a platform for academics to share research papers. Puede descargar versiones en PDF de la guía, los manuales de usuario y libros electrónicos sobre salsas
madres, también se puede encontrar y descargar de forma gratuita un manual en línea gratis (avisos) con principiante e intermedio, Descargas de documentación, Puede descargar archivos PDF (o DOC y PPT) acerca salsas madres de forma ... Salsa Madres Y son Madres sencillamente por que
de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero las mínimas. Las salsas madre son la base de todas las salsas y tienen su origen en la
cocina francesa.Fue el chef Antoin Carême quien las clasificó en cuatro tipos: alemana, bechamel, española y velouté; actualmente son ocho:Salsas calientes Bechamel: sus ingredientes principales son leche, harina y mantequilla. Se acostumbra sazonar con vegetales, nuez y pimienta.ผูแตง: Lili
OrtizLas 5 salsas madre de la cocina clásica | Food & Wine en ... /cite>El francés August Escoffier clasificó las salsas por categoría alrededor del siglo XX. Entre ellas están la bechamel, holandesa, la veloute, espagnole y la mayonesa, que son consideradas las salsas madre de la cocina
clásica.Aunque con los años la salsa de tomate también ha sido considerada una de las bases importantes. Nos dimos a la tarea de enlistar cada una de ellas y sus derivados. libro de salsas madres pdf, historia de las salsas madres pdf, recetas de las salsas madres pdf, gastronomia salsas
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