EXAMEN FINAL - TECNOLOGÍA Y GESTIÓN

AMBIENTAL

INTEGRANTES
 LIVIA OLIVEROS, JUDITH
 LLAULLI ALTAMIRANO, LUIS
 MACASSI RODRIGUEZ,
FIORELLA
 NUÑEZ MARQUES, BORIS
 RAMIRES RAMOS, YANCE

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

2021 - 1
Descripción de la Empresa

La empresa “Buffet Vegano”, es del rubro gastronómico y lleva más de 20 años brindando
un gran servicio de comida hecha principalmente por verduras frescas. El local está
ubicado en la Av. Alfredo Benavides N°3565, cuenta con una amplia carta y con un gran
sabor. es un lugar ideal si quieres aprender a comer rico y sano, ya que siempre está en
búsqueda de nuevos sabores, creando nuevos platillos con diferentes ingredientes. Así
mismo cuenta con un plan sanitario para evitar la propagación del covid – 19.

Se define como unas de las pocas empresas de Buffet que es responsable de la correcta
gestión de sus residuos. Todos los residuos de verduras y frutas se colocan dentro de un
contenedor especial dentro de las cocinas del establecimiento, lo cual asegura que sea
separado del resto de los residuos, esto con el fin de poder darle un correcto
reaprovechamiento. La empresa entiende muy bien la parte de “siempre innovar siembre
crear cosas nuevas que ayuden a mejorar”, por eso optó por asumir la responsabilidad de
desarrollar dicha actividad en los diferentes aspectos de la cocina, gracias a ello ha podido
obtener diferentes premios los cuales han sido recibidos con un gran orgullo y
compromiso, en seguir adelante.

a) Objetivos de Responsabilidad Social Corporativas

Ser una organización preocupada por sus responsabilidades sociales persiguiendo

siempre el equilibrio entre dimensiones económicas ambientales y el estado de
resultados.

b) Estructura orgánica – fuente Linderfer

Marco legal

 2003: Ley Orgánica de Municipalidades (Ley 27972), que establece la

responsabilidad de los Gobiernos locales en la regulación, el control y la disposición
final de los residuos sólidos. 2004: Reglamento de la Ley General del Residuos
Sólidos (DS N.º 057-2004-PCM).
 2005: Ley General del Ambiente (Ley 28611). Establece que toda persona tiene
derecho a vivir en un ambiente saludable, equilibrado y tiene el deber de contribuir
con una efectiva gestión ambiental. Además, fija que la gestión de los residuos
sólidos de origen domiciliario o comercial es de responsabilidad de los Gobiernos
locales.
 2009: Política Nacional del Ambiente (D.S. N.º 012-2009-MINAM). Con referencia
a los residuos sólidos, entre uno de sus lineamientos establece la promoción de la
inversión pública y privada en proyectos para mejorar los sistemas de recolección,
operaciones de reciclaje, disposición final y desarrollo de infraestructura. También
promueve la formalización de los segregadores.
 2017: Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos, aprobada a través del Decreto
Legislativo N° 1278, Reglamento de la Ley, aprobado por Decreto Supremo N° 014-
2017-MINAM y el fortalecimiento del MINAM en materia de residuos sólidos -
Creación de la Dirección General de Gestión de Residuos Sólidos (Decreto Supremo.
002-2017- MINAM).
 2020: Decreto Legislativo 1501, que modifica la Ley de Gestión Integral
de Residuos Sólidos, aprobada mediante Decreto Legislativo 1278.

Identificación de Impactos

Es importante resaltar que al ser una empresa dedicada al rubro de restaurant

buffet presentara impactos tanto positivos como negativos.
a. Ambiental
Impacto al ambiente Cantidad estimada

Residuos para tratar diariamente 100 kg

Residuos para tratar anualmente 36000 kg

Emisión de CO2 a la atmosfera al año 2,6213.6 kg

Perdida de energía anual que puede usarse 5 760 kWh

Gas metano que se evitaría emitir diariamente 6 000 kg

Fuente: Carlos, Guailupo. Et al.
 Básicamente se resumen en daño al ambiente, que si no tienen un
adecuado reaprovechamiento y no son bien tratados generan focos de
contaminación que afectan todo el entorno, agua, suelos, aire, paisaje,
entre otros.
b. Económico
Todo proyecto de gestión ambiental y reaprovechamiento de recursos
tiene costos elevados al momento de iniciar con la inversión, pero, con
tecnologías como biodigestores u otros métodos la cantidad invertida es
recuperable debido al ahorro que se genera y beneficiaria a la empresa.
c. Imagen de la empresa
Implementar un plan de gestión será de gran beneficio para mejorar la
imagen del restaurante en su entorno. Pues los valores funcionales,
sociales y expresiones positivas hacen que uno se identifique con la marca
de tal manera que los clientes recomiendan y regresan debido al gran auge
que tiene el rema ambiental en la actualidad, elevando el número de
consumidores y beneficiando el crecimiento económico.
d. Cultura de la organización
Es imprescindible sembrar una cultura de cuidado ambiental dentro de la
organización para ello es necesario que se modifiquen las normas, por
ende, se debe cambiar las políticas de trabajo y los reglamentos respecto a
la segregación de residuos orgánicos. Se debe capacitarlos de tal manera
que la segregación dentro del restaurante se por medio de un personal solo
para esa actividad pero que todos los demás estén involucrados y conozcan
el motivo por el cual se está realizando las diversas acciones. Esto causara
un impacto positivo pues cuando se educa a una persona se forma un
hábito que lo replicara a donde vaya.

Gestión De Residuos Sólidos

La gestión integral de los residuos sólidos debe ser considerada como una parte integral
de la gestión ambiental, partiendo de la fuente que será la empresa hasta la disposición
final, la cual contempla la limpieza, la reutilización, el reciclaje, el almacenamiento,
transferencia, y los diferentes procesos de tratamiento.

1. Sistema de gestión de residuos sólidos

a. Generación:
Los generadores son considerados por la Ley General de Residuos Sólidos
a las personas naturales o jurídicas que, debido a sus actividades, generan
residuos sólidos, ya sea como productores, importadores, distribuidores,
comerciantes o usuarios. En este caso la generación se produce en el
restaurante.
b. Almacenamiento
En este punto la acción es entendida como el retener temporalmente los
residuos sólidos, en tanto se recolectan por parte de las municipalidades o
la misma empresa para su posterior transporte a los puntos de
transferencia, tratamiento o disposición final. En este caso el restaurante
contara con un área determinada en la parte posterior con envases
adecuados que permitan su conservación durante el tiempo que
permanezcan ahí.
c. Minimización de los residuos sólidos
Esto es entiende como realizar la reducción de la cantidad de los residuos
que ingresan en el ciclo. Se diferencia de la segregación o reciclaje, u otras
prácticas de recuperación, en que éstas se llevan a cabo después de la
generación de los residuos, por ello el restaurante contara con nuevas
políticas que fomenten la minimización.
d. Segregación y reaprovechamiento
Aquí se da el proceso de separación de los residuos sólidos en la misma
fuente generadora que será el restaurante, esto se dará durante la
disposición antes de ser recolectados o incluso durante este proceso antes
de que sean transportados.
e. Reciclaje

En este punto se incluyen las siguientes etapas

 Separación en origen: Los residuos sólidos van a ser divididos

en tachos de colores según sus características físicas en el
mismo restaurante, de tal manera que los residuos orgánicos y
los inorgánicos no se mezclen y puedan ser vendidos.
 Recolección y transporte: en este punto se contará con personal
que pueda realizar la recolección de los residuos y sean
 movilizados o trasportados tanto para las empresas que comprar
residuos inorgánicos como también movilizar los residuos
orgánicos a donde serán tratados.
 Tratamiento: en este punto cabe mencionar que al ser una
empresa de comida la mayor cantidad de residuos que se
produzcan serán orgánicos por ende el tratamiento o
reaprovechamiento debe ser completo del total de todo lo que se
genere, para ello se evalúan métodos como compostaje, bokashi
y el método de takakura.
 Disposición final: en este apartado de disposición final, debido
a los métodos de tratamiento antes mencionados solo se tendría
como residuos inorgánicos que no son reaprovecharles en
ninguna de las etapas que sería algo mínimo que podría ser
llevado a un relleno sanitario.

PROPUESTAS DE REAPROVECHAMIENTO DE RESIDUOS ORGÁNICOS

Los restaurantes buffet, producen un gran porcentaje de residuos orgánicos tanto por
la elaboración de los alimentos, como los que no son consumos al final de la jornada,
sin embargo, este residuo orgánico posee un gran potencial de aprovechamiento a
través de procesos biológicos por su alta capacidad de descomposición, por lo que es
favorable para las dos propuestas siguientes.
1. Métodos de compostaje

El compostaje, es un proceso aerobio de degradación de materia orgánica, con el

aumento de temperatura de forma estable y controlada, se basa en la proliferación de
microorganismos que degradan la materia orgánica y así generar el abono orgánico
llamado compost.

 Compostaje Método bokashi: Su proceso se obtiene de la descomposición

de restos orgánicos como residuos vegetales, animales y principalmente
residuos cocinados que no son posibles de degradar con un compostaje común.
Se puede dar de dos maneras, aeróbica como anaeróbica, siendo esta última
más efectiva, en este método se emplean ciertos insumos como miel, yogurt o
levadura que permiten la aceleración del proceso biológico. Entre sus
beneficios, su composición de nutrientes como nitrógeno, fosforo y potasio se
 encuentra presentes entre el 1% - 4%, su velocidad de procesamiento es rápido
y el espacio de ocupa es reducido.

Método de Compostaje Bokashi.

 Compostaje Método Takakura: Es un proceso optimizado del compostaje

convencional, habitualmente se realiza con volumen reducido de 30 a 50
Litros, y se basa el agregar inoculantes caseros como el yogurt, leche ó
cerveza, para luego incrementar su temperatura y almacenamiento en cajones.
Entre los beneficios es este método, el aireamiento no es forzado,
considerando que el compost debe estar suelto, los cajones pueden están en
locales cerrados, y su efectivo tratamiento para los 2 tipos de comidas “crudas
como sancochadas”
 Método de Compostaje Takakura
Es muy importante resaltar que se propone que este tipo de métodos son en su mayoría
muy económicos y beneficiarían el tratamiento de los residuos de la empresa, esto
crearía una imagen amigable si se asocian con empresas de compostaje y estos de
donan para mejorar las áreas verdes alrededor de las zonas donde se ubica el
restaurante.
2. Biodigestores
Un biodigestor es un recipiente cerrado herméticamente (sin oxígeno) donde una gran
variedad de desechos orgánicos se degrada produciendo un gas combustible, rico en
metano y otros subproductos. Estos son sistemas naturales que aprovechan residuos
orgánicos, procedentes de actividades agropecuarias, principalmente estiércol, para
producir biogás (combustible) y biol (fertilizante natural) mediante el proceso de
digestión anaerobia.
Con esta segunda propuesta se va a necesitar mayor inversión, pero como se mencionó
líneas arriba esto también va a reducir los costos en energía y sería una opción más
viable para la empresa.

Fuente: Carlos, Guailupo. Et al.

Como se puede apreciar en la imagen se propone la instalación en el techo de la

empresa o en una parte que sea accesible pero segura que permita su
mantenimiento y control, así como también garantice la seguridad necesaria
durante su utilización.
Conclusiones:
La empresa no tendrá ningún impacto negativo directo a pesar de la presencia de
residuos sólidos Orgánicos e Inorgánicos frecuentes, no se presenta ningún impacto
negativo directo además también está el reciclaje de desperdicios, como una fuente
de renovación que permite el ahorro de recursos naturales conservando en gran
medida. Ninguna sociedad puede crear o producir energía y materiales, sino que debe
tomarlos de la naturaleza para transformarlos en bienes y servicios. Por tanto, para
que la sociedad en cuestión sea sostenible, su nivel de consumo debe respetar el ritmo
de regeneración natural de los materiales que toma.
La producción de desechos no debe de rebasar la capacidad de absorción de los
ecosistemas.
Recomendaciones:
La participación comunitaria en el manejo de los residuos sólidos es débil. La
sociedad considera que el problema compete únicamente a las municipalidades y por
lo tanto la población no está representada en la toma de decisiones para solucionar los
problemas relacionados con el manejo de los residuos.
Mediante la educación ambiental se puede reducir y lograr una mejor separación de
los residuos, La educación y conocimiento sobre la recolección y disposición final, la
reducción de la generación, la recuperación y reúso de los residuos sólidos por parte
de los actores del proceso, autoridades, productores, generadores, y especialmente la
comunidad, es el camino correcto para lograr la sustentabilidad de los servicios de
aseo urbano.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Más del 33% de los alimentos producidos al año en Perú se descompone. La República.
Obtenido de: https://larepublica.pe/sociedad/2019/07/03/peru-mas-del-33-de-los-
alimentos-producidos-al-ano-se-descompone-debido-al-mal-uso-de-la-cadena-de-
frio-desnutricion/

Transformar los residuos orgánicos para lograr un Perú sin basura (2020, 21 de octubre)
RPP Noticias. Obtenido de: https://rpp.pe/campanas/valor-compartido/transformar-
los-residuos-organicos-para-lograr-un-peru-sin-basura-noticia-1299843?ref=rpp

¿Cuál es el mejor método de compostaje? (2020, 3 de Julio) 360 Soluciones Verdes,

Recuperado de: https://www.360-sv.com/blog/tipos-de-compostaje
Formulación y dosis para preparación de Bocashi, un abono orgánico. (2018, 09 de Julio)
Portal Frutícola, Recuperado de
https://www.portalfruticola.com/noticias/2018/07/09/formulacion-y-dosis-para-
preparacion-de-bocashi-un-abono-organico/

El Compostaje y sus Proceso (2013) Fertilab, Recuperado de

https://www.fertilab.com.mx/Sitio/Vista/El-Compostaje-y-sus-Procesos.php

Moreno C. y Ramirez A. (2020) Estrategias para el aprovechamiento de residuos sólidos

generados por los restaurantes en el eje ambiental en Bogotá. Universidad distrital
Francisco José de caldas.