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Nixtamalización
El fundamento y procedimiento del proceso tradicional de nixtamalización no ha variado con los siglos,
independientemente de que el maíz cocido en agua con cal —nixtamal— vaya a ser molido mediante manipulación
artesanal o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado, para la producción de masa o harinas
de maíz nixtamalizadas.
Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz en suficiente agua (1:3) es decir, 1 kg de maíz por tres litros de
agua, adicionando hidróxido de calcio Ca(OH)2 , sometido a una temperatura menor a la de ebullición, durante un tiempo
de 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del grano y dejándose reposar de 12 a 14 horas en el caldo de cocción
llamado nejayote. Se lava eliminando los componentes orgánicos (pericarpio, germen y fracciones del endospermo), y el
exceso de calcio (Arámbula et al., 2001). Se obtiene maíz nixtamalizado o nixtamal para la producción de masa, que es
utilizada para la elaboración de tortillas tradicionales que son la fuente principal de calcio en la alimentación de los
mexicanos.
Mediante el proceso anterior se le brinda suavidad al grano lo que permite que las tortillas tengan mayor calidad
nutricional. También durante el proceso de cocimiento, la zeína, que es una proteína deficiente en lisina y triptófano,
disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina, que tiene un mayor valor nutricional, aumenta su solubilidad y con
ello la disponibilidad de los aminoácidos esenciales (Martínez et al., 2002).
Durante el cocimiento del grano se llevan a cabo reacciones bioquímicas, entrecruzamientos e interacciones moleculares
que modifican tanto las características fisicoquímicas, estructurales y reológicas de la masa, como las propiedades
estructurales y de textura de la tortilla producida (Rodríguez et al., 1996). Estos cambios se deben principalmente a
modificaciones que ocurren en la estructura del almidón, debido a que la masa resultante es una mezcla constituida por
los polímeros del almidón mezclados con gránulos de almidón parcialmente gelatinizado, gránulos intactos, partes del
endospermo y lípidos. Estos componentes forman una malla compleja heterogénea dentro de una fase acuosa continua
(Gómez et al., 1987), además de la reasociación de la amilosa y la amilopectina que dependiendo del tiempo y la
temperatura, modifican constantemente el contenido total de agua (Pflugfelder et al., 1988) y su distribución dentro del
maíz.
Extrusión
De entre algunas de las tecnologías alternativas conocidas tomamos la extrusión (del latín “extrudere” que significa forzar
un material a través de un orificio .http://etimologias.dechile.net), proceso mediante el cual una mezcla de materiales se
somete a fuerzas de presión y cizalla, que transforman su estructura molecular permitiendo crear nuevas formas y
texturas. Este proceso combina varias operaciones como mezclado, calentamiento, cizallamiento y formación
(Administrador, 2009). El cizallamiento es el componente de la tensión tangencial aplicado al plano en el cual actúan las
fuerzas (Malcolm, 2002).
La extrusión de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una
o más de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento a través de una boquilla diseñada
para dar forma o expandir los ingredientes (Apro et al., 2000). Puede realizarse en frío donde el material se extruye sin
expansión o en caliente (cocción-extrusión) donde las macromoléculas de los componentes pierden su estructura nativa
discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se dextriniza y gelatiniza el almidón, se desnaturalizan las
proteínas, se inactivan las enzimas responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos compuestos
antinutricionales y se disminuye la carga microbiana (Administrador, 2009).
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