Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

En los últimos años la actividad productiva que ha tenido mayor crecimiento ha

sido el procesamiento de alimentos, junto a ella también se ha incrementado la
exigencia del consumidor por productos de calidad.

Esta implícito que un aspecto principal de la calidad es la inocuidad es decir que el

alimento no cause daño al consumidor.

Una empresa de alimentos que aspire a competir en el mercado de hoy, deberá

por principio tener como objetivo la aplicación de un sistema de gestión de la
inocuidad de sus productos. Lo que implica principalmente adoptar una filosofía de
trabajo donde se aspire a que la inocuidad sea un elemento presente en todas sus
actividades, en todos sus ámbitos y sea un estilo de trabajo.

La gestión de la inocuidad de una empresa se inicia en las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), que a su vez son el punto de partida para la implementación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP,
sistema que garantiza la inocuidad de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura es un estilo de trabajo cuyo eje es la

aplicación de higiene y las formas correctas de procesamiento.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura se basa en normas o

códigos internacionales como el «Código Internacional recomendado de prácticas
- Principios generales de higiene de los alimentos» del CODEX ALIMENTARIUS.
Así mismo en disposiciones oficiales como el reglamento de Control y Vigilancia
Sanitaria de los Alimentos y Bebidas D.S.007-98.SA.

Estas normas establecen requisitos para la obtención de productos inocuos desde

la producción primaria como: producción agrícola, pecuaria, pesca, entre otros;
hasta que llegue al consumidor final.

Estas normas han surgido con el estudio de cómo influyen los factores que
intervienen en el proceso productivo como: personal, equipos y maquinarías,
tecnología, materia prima, insumos y envases, infraestructura e instalaciones y
medio ambiente; en el procesamiento de alimentos, además considerando los
fundamentos de la higiene alimentaria.

De esta manera establecieron los requisitos relacionados a infraestructura y

equipos que permitan la realización de la limpieza y no permitan la generación de
plagas; instalaciones sanitarias que no permiten la contaminación del producto,
higiene del personal, control de plagas, control de operaciones, control de
residuos, limpieza y desinfección entre otros.

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En el próximo artículo trataremos sobre la higiene alimentaria como base
fundamental para la manipulación y procesamiento de alimentos inocuos, luego
explicaremos detalladamente los requisitos para la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura y posteriormente los fundamentos, principios y etapas
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Ing. Judy Muñoz Saenz

Especialista en Sistema de Gestión
de la Calidad en la Industria Alimentaria
SENATI

Mayores detalles sobre este tema, favor de dirigirse a ipace@senati.edu.pe