Café Perfecto, Según La Ciencia

29/8/2021 Cuál es el secreto para hacer una taza de café perfecta, según la ciencia - LA NACION
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Cuál es el secreto para hacer una taza de café perfecta,
según la ciencia
Un equipo de matemáticos, químicos, científicos y baristas determinaron cuál es la
receta para preparar la infusión de la mejor manera
28 de agosto de 2021 • 15:35
Jamie Foster
Un estudio determinó cuáles son los principales factores a tener en cuenta para preparar una taza
de café perfecta
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BBC Mundo
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¿Alguna vez te has preguntado por qué el café que hacés en casa sabe
diferente de los que compras en los restaurantes o cafeterías? ¿O por qué
dos tazas del mismo lugar pueden tener un sabor diferente? Es posible que te
apresures en culpar al que lo preparó, pero un reciente estudio, publicado en la
revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia
inherente a los métodos comunes de elaboración del café.
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Afortunadamente, creemos haber descubierto un camino para preparar siempre un

excelente expreso.
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¿Cómo preparar un buen expreso?

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del grano, su
tostado y la química del agua. Pero el método de preparación también juega un
papel crítico en la determinación del sabor general. El del expreso es sin duda el
método de preparación más complicado, porque requiere de mediciones
precisas. Sin embargo, es también la base de todos los menús de café.
El sabor del café depende del método con que se elabore

BBC Mundo
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Para preparar el expreso, se coloca agua caliente sobre una base de café finamente
molida. El barista decide la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler el
café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación
también son cruciales cuando de sabor se trata. Juntos, estos parámetros
controlan la proporción relativa de alrededor de 2000 productos químicos
diferentes, en un acto de equilibrio delicado.
RECETAS DE CAFÉS. TRES PROPUESTAS PARA DISFRUTAR EN CASA UN MOMENTO DE DESCANSO
Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, pueden haber grandes
variaciones entre los expresos realizados siguiendo la misma receta. Uno puede
saber a frambuesas y chocolate negro, y el siguiente a aceite de motor. Y
aunque todas las personas tienen diferentes preferencias de sabor, creemos que
hemos obtenido un procedimiento para ayudar al barista a preparar siempre el
mismo.
Matemáticas al rescate
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Nuestro equipo de investigación — que involucró a un equipo de matemáticos,

químicos, científicos y baristas —, formuló un modelo matemático para simular la
preparación de un expreso en condiciones reales.
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¿Alguna vez te has preguntado por qué el café que haces en casa sabe diferente de los que
compras en los restaurantes o cafeterías?
BBC Mundo
Usamos esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este
porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave
utilizada por la industria para realizar diferentes recetas.
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Al resolver una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con
precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando
el café se muele muy finamente. Esto se debe a que el agua que se filtra a través
del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base
se obstruyan.
En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de

extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de
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extracción). Pero el objetivo de un barista no es solo producir expresos que tengan

un buen sabor, también tienen que ser reproducibles. La constancia se puede
controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de
expreso.
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Según el estudio, el barista debería usar menos café y molerlo menos

BBC Mundo
Contrariamente a lo que esperábamos, descubrimos que para preparar expresos

buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo
ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de
alto rendimiento.
La teoría matemática nos dice que esto se debe a que, al reducir la masa de café, el
agua fluye más rápido a través de ella. La molienda gruesa da como resultado una
base relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son
uniformes y predecibles. Este método conduce a muestras café que tienen
siempre el mismo sabor.
¿Ganancia sin sacrificar la calidad?

Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo café. Así que presentamos los
distintos procedimientos que un barista puede usar para conseguir uno u otro sabor.
Los sabores complejos se pueden conseguir mezclando muestras con extracciones
distintas. Y los consumidores también podrían simplemente seleccionar
un tostado diferente, más adecuado a su paladar.
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Se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio
climático
BBC Mundo
Sin embargo, uno de nuestros hallazgos clave es que los baristas pueden reducir su
desperdicio de café hasta en un 25% por expreso, aumentando drásticamente sus
ganancias anuales sin sacrificar la calidad. Usando nuestro protocolo, estimamos
que, solo en el mercado cafetero de Estados Unidos, el ahorro total ascendería a
US$1.100 millones por año.
Además, se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro
de extinción debido al cambio climático. Así que, en última instancia, usar menos
cantidad de materia prima no solo te garantiza preparar siempre un buen café, sino
que también es mejor para el medioambiente.
*Este artículo fue escrito por Jamie Foster, profesor de la Universidad de

Portsmouth, en Inglaterra, y Christopher H. Hendon, profesor de química de
materiales computacionales de la Universidad de Oregón, en Estados Unidos.
Por Jamie Foster
BBC Mundo
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