• Son derivados del amoniaco (NH3), saco hidrógenos y reemplazo con grupos R

• Sensible al pH
• Se comportan como bases
➢ Ejemplo en alimentos
Trimetilamina:
Una de las aminas mas simples

Nicotina

Cocaína

Relación aminas y alimentos

Funcionalidad como indicador de vida útil y calidad de productos marinos
Las aminas son compuestos que se derivan una vez que los productos acuáticos/marinos se empiezan a degradar
➢ Trimetilamina
➢ Dimetilamina
➢ Metilamina
➢ Amonico
Los productos marinos en la etapa post mortem se genera el oxido de trimetilamina

ese oxido al reducirse genera otro tipo de aminas

Se pueden generar por microorganismos que están presentes, o por el metabolismo

Mientras mas fresco este el producto, menos moléculas de esas se van a formar, al contrario, cuando el producto tiene
más tiempo.
El problema de esto es que las aminas que se forman post mortem, existen en fase gaseosa (generan olores)
Se usa en el control de calidad para determinar la frescura del producto
Articulo vida útil
4°C es la temperatura ideal de refrigeración
Marinado: solución salina que se inyecta al tejido con el objetivo de disminuir la cantidad de agua y con eso la disminuir la
actividad microbiana
Concepto de vida útil
Q: indicador de calidad
t: tiempo (en días, meses, años)
Pueden crecer o disminuir en función al tiempo

Valor de indicador de calidad va a tener un “límite de aceptabilidad”, que es el valor límite para ese indicador que me va a
determinar hasta donde acepta el consumidor
Fecha de vencimiento no necesariamente no es seguro para la salud

En el articulo
TVB-N, significa que cuantifican todas las aminas que se pueden generar a lo largo del tiempo, porque este se va
descomponiendo.
“consejo: partir de lo general a lo particular”
TMA-N: Solo el crecimiento de trimetrilamina

Para alimentos no se analiza solo un gráfico, se analizan distintos indicadores y luego se toma una decisión
Análisis sensorial
Como consumidor pruebo el producto y le doy una nota de 1 a 10, siendo 10 la mejor nota
Una de las razones del cambio en la percepción del consumidor es que se le inyecta vinagre, por esa razón es que, en
términos de sabor, textura, olor, color es mejor percibido el que tiene menos porcentaje de vinagre
En pruebas coloca gráficos y pide analizarlos
Clasificación de aminas
Analizo la cantidad de carbonos unidos al nitrogeno
Primarias

Secundarias

Terciarias

Cuaternarias

Amonio cuaternario tiene propiedades de limpieza de superficies, riesgo a la salud por ingesta, tienen capacidad
surfactante, forma una micela (porque los grupos R son de cadena larga), que puede rodear microorganismos
Nomenclatura de aminas
Se comportan como bases, en presencia de agua tienen un equilibrio químico que generan OH- y la especie cargada
positivamente
Grupo R (sustituyente) + terminación “-amina”
Cuando hay grupos con mayor prioridad que la amina, esta pasa a ser un sustituyente llamado “amino”

Formas de darme cuenta de la prioridad

- Nombre del grupo funcional
- Numeración (mas baja es el que tiene mayor prioridad)
Aminas secundarias y terciarias simétricas
Los grupos R, son idénticos
Aminas secundarias y terciarias asimétricamente sustituidas
Se nombran como aminas primarias N-sustituidas
Veo cual es el sustituyente mas largo (en este caso el propilo)
Veo los otros, por cada sustitución pongo N (aquí como sustituyo 2 veces, pongo 2 N)
En este son iguales los sustituyentes

En este son distintos los sustituyentes, me guio para nombrarlos por el orden alfabético
Nombres reconocidos por la IUPAC

Coloración para la ropa

Fantasía
Propiedades de las amilinas
Forman puentes de hidrogeno, ya que tengo que tener hidrogeno unido a átomos electronegativos (h,n,f,o)
Solo las aminas primarias y secundarias pueden formar puentes de hidrogeno porque tienen hidrógenos libres dentro
de todo lo que está unido al nitrógeno
Comparación entre puntos de ebullición entre amina y otros grupos

Comparación entre aminas

En la ultima no puedo formar puentes de hidrogeno, porque no tiene hidrógenos libres para formarlos
Las aminas de bajo peso molecular tienen olores característicos

Basicidad de las aminas, formación de sales

Cuando se trata una amina, que es básica, con un acido se genera una sal, que es el producto de neutralización