RESUMEN

Teniendo en cuenta las circunstancias que presenta los temas actuales medioambientales que
demandan, y su relación con la mitigación de los impactos ambientales; por ello se hace
necesario la reutilización de los residuos, cobra importancia poder aportar una idea de ello. Por
medio de estas razones se realizó un vinagre de piña, donde la materia prima era cascara de
piña este es un residuo que puede ser reutilizado en diferentes procesos. Cabe destacar que
residuo se refiere a la parte que aún puede ser aprovechable para un subproducto. durante el
proceso de la investigación se pudo evidenciar la cantidad de nutrientes que puede aportar la
cascara de piña y en el momento de beneficiar en la fermentación de vinagre.
En el presente trabajo se realizo el proceso de elaboración de fermentación de cascara de piña
en el que se obtuvo vinagre reutilizando dichos producto, en los resultados se puede ver
representado los beneficios para así incrementar su productividad al producir vinagre y así
crear nuevos productos naturales para un mercado de consumidor, bien sea para personas
interesadas en producir económicamente o para disfrutar en familia.

INTRODUCCION
La fermentación de alimentos la encontramos en todas las cocinas del mundo, es una técnica
transversal y milenaria. A través de los siglos, se ha realizado como un proceso artesanal en la
producción de diversos insumos, como por ejemplo, el vino (10.000 años a.C.), producción de
cerveza (5000-6000 a.C.), el pan (4000 a.C), etc.

La fermentación es la acción transformadora de microrganismos sobre los alimentos, O sea es

la transformación intencionada, la manipulación del ambiente para nuestro beneficio.
Las posibilidades organolépticas que hacen estremecerse de placer al degustador, se
corresponden con un amplio número de beneficios en nuestra salud, que además nos permiten
una digestión más ligera de esos otros alimentos odiados por nuestros médicos.
¿En que nos beneficia?, tradicionalmente se pensaba que los alimentos fermentados tan solo
beneficiaban al sistema digestivo, como si este fuera un compartimento estanco sin ninguna
relación con otros órganos y procesos de nuestro cuerpo, ahora sabemos que un microbioma
sano (probióticos y prebióticos) repercute en muchas otras muchas áreas como el sistema
inmunitario, pero también aportan vitaminas y enzimas, pero también está lo que se ha venido
a llamar el segundo cerebro. El intestino es el productor del 80% de la serotonina, que es una
hormona que regula el estado de ánimo, deseo sexual, la temperatura de nuestro cuerpo, etc.
En resumen, el intestino y el cerebro tienen una estrecha comunicación.
Dos elementos vitales condicionaron el inicio de la fermentación industrial: empleo tradicional
de mohos y levaduras en la modificación de alimentos y bebidas. La tecnología de los procesos
fermentativos.
La fermentación anaerobia, se emplea en la producción de bebidas alcohólicas. El cultivo de
algas y mohos ha cimentado el proceso industrial de obtención de proteínas alimentarias
microbianas (proteína unicelular). La producción tradicional de vinagre y los estudios de
Pasteur sobre la producción de ácidos han preparado el camino para el desarrollo de
fermentaciones que produzcan ácidos orgánicos.
En el siguiente trabajo será argumentado, cada uno de los procesos de fermentación que se
llevó a cabo, demostrando los objetivos alcanzados.
Bibliografía:
P. WARD, OWEN, Biotecnología de la fermentación, Editorial Acribia S. A., Zaragoza, España,
1991.

OBEJTIVOS.

Objetivo general:
● Conocer los procesos de elaboración de la fermentación del vinagre de piña.
Objetivos Específicos:
● Utilizar los porcentajes necesarios del insumo para obtener el producto deseado.
● Evaluar los resultados del producto final.

MATERIALES.
● Piña
● Levadura
● Azúcar rubia
● Olla
● Termómetro
● Cucharón
● Tela filtrante
● Envases de vidrio
● Jarra medidora
● Caja térmica
● Tapón de caucho o goma
● Balanza Gramera
● Estufa industrial

PROCEDIMIENTO.
- Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y
características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso.
- Pesado: se utiliza una balanza para el pesado de la piña. La cantidad utilizada es de
4.300kg.
- Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del jugo de la
pulpa, este paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta obtener la mayor
cantidad de líquido de la pulpa.
- Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una tela filtrante, para separar
la materia fibrosa del zumo de piña.
- Pasteurización: Cuando el producto se encuentre filtrado, se procede a pasteurizar;
esta operación se realiza a 70°C durante 1 minutos para luego proceder añadir los
insumos .
- Preparación del mosto: se le agradan 2gr de levadura, junto con los 450 gr de azúcar,
para acelerar la fermentación.
- Fermentación Alcohólica: El cultivo preparado se agrega al mosto y se deja fermentar
aproximadamente por 5 días, a temperatura ambiente. El contenedor deberá de tener
sello hermético y contar con un mecanismo de trampa de aire que permita la salida del
gas producido.
- Trasiego: Durante la fermentación se produce una separación de fases, por lo que es
necesario hacer un trasiego; esta operación consiste en separar la parte superior del
fermento, con ayuda de la tela filtrante.
- Pauterizado: En una olla se coloca a pasteurizar el mosto a una temperatura de 80°C.
Para lograr la inactivación de bacterias.
- Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para continuar con el
proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas que han sido previamente
sanitizadas para evitar contaminación y que pueda seguir con su fermentación.