Fondos

Tipos de fondos:
- Fondos claros:
El fondo claro se trata un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de carcasas
ave) y verduras diversas finamente picadas (Mirepoix). Este tipo de caldo acuoso en aspecto
suele tener muy poco color, o incluso un aspecto lechoso. 

Preparación:

1. Blanqueamos las carcasas de ave y las patas. Reservamos

2. En una olla colocamos las carcasas, las patas y el mirepoix.
3. Agregamos el bouquet garni.
4. Hervimos y bajamos la temperatura por 4 horas aproximadamente. Quitando la espuma
superior constantemente.

 Tipos de fondos claros:

Fondo claro de res: se componen de huesos de carne de res, Bouquet Garni (apio, perejil,
tomillo, laurel), agua, mirepoix, Cebolla y pimienta negra. Sus usos son: caldo doble, consomé
Doble, sopas Claras, salsas Claras.

Fondo claro de cordero: se componen de huesos de carne de cordero, Bouquet Garni (apio,
perejil, tomillo, laurel), agua, mirepoix, Cebolla y pimienta negra. Sus usos son: mojar
preparaciones, consomé Doble, sopas Claras, salsas Claras.

Fondo claro de caza: se componen de huesos de carne de caza, Bouquet Garni (apio, perejil,
tomillo, laurel), agua, mirepoix, Cebolla y pimienta negra. Sus usos son: mojar preparaciones,
consomé Doble, sopas Claras, salsas Claras.

Fondo claro de ave: se componen de huesos de ave parte blanca, Bouquet Garni (apio, perejil,
tomillo, laurel), agua, mirepoix, Cebolla y pimienta negra. Sus usos son: consomé doble, sopas
Claras, salsas Claras.

Fondo de pescado-fumet: se compone de espinas y recortes de pescado, Bouquet Garni (apio,

perejil, tomillo, laurel), agua, mirepoix blanco, Cebolla, vino blanco y pimienta negra. Sus usos
son: consomé doble, sopas Claras, salsa Claras, caldo de pescado.

Fondo de verdura: se compone de verduras crudas o blanqueadas en materia grasa,

condimentos y agua. Sus usos son: fondo de Verdura, sopas puré, sopas de verdura.
 - Fondos oscuros:
Es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno en asados previamente en el horno.
La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas. Este fondo oscuro, a
diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el horno y tostar los
huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard). Este tipo de fondo es básico
en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi glace). 

Preparación: Se emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la espalda,
etc. Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el que se doran
ligeramente. Los huesos dorados se ponen a hervir lentamente durante varias horas para formar
un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y
se liga el caldo con una roux oscura. Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen
ser puerros, apios, cebollas, zanahorias. Estas verduras se suelen emplear crudas en la cocción de
los huesos, o previamente se brasean.

 Tipos de fondos oscuros:

Fondo oscuro de res: está compuesto de huesos con carne de res tostada, mirepoix tostada,
vino tinto, condimentos, agua, Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel), cebolla, pimienta
negra y ajo. Usos: Fondo de res, salsa española, sopas especiales, mojar preparaciones
oscuras.

Fondo oscuro de cordero: está compuesto de carne de cordero tostado, mirepoix tostada, vino
tinto, condimentos, agua, Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel), cebolla, pimienta negra
y ajo. Usos: Fondo de cordero, salsas oscuras de cordero, mojar preparaciones de cordero.

Fondo oscuro de caza: está compuesto de huesos con carne de caza tostado, mirepoix tostada,
vino tinto, condimentos, agua, Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel), cebolla, pimienta
negra y ajo. Usos: Salsas oscuras de caza, fondos de caza, mojar preparaciones de caza.

Fondo doble: está compuesto de materia prima principal tostada, fondo anterior, mirepoix
tostada, vino tinto, condimentos, agua, Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel), cebolla,
pimienta negra y ajo. Usos: Demi Glace, concentraciones, salsas oscuras, una vez filtrado
comenzar una nueva cocción.