QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION:

Cuando la leche se transforma en queso, la caseína y la grasa se concentran,

mientras que otros componentes de la leche, en especial el agua, se separan con el
lactosuero. Ninguno de los componentes de la leche queda totalmente retenido en
la cuajada, aunque si lo hacen otras sustancias que suelen añadirse,
fundamentalmente la sal. El rendimiento y la composición del queso dependen de
las características de la leche, sobre todo de su composición y del proceso de
elaboración.

El objetivo de la elaboración de un queso es conseguir un producto apetecible y

duradero en el que se hallan concentrados los nutrientes más importantes de la
leche. Para que el queso adquiera el flavor y la consistencia deseados, deben
dejarse en maduración.

La composición y las propiedades del queso deben impedir su deterioro. Todas las
operaciones y tratamientos tienen que realizarse con el objetivo de obtener un
producto que pueda mantenerse sin alterarse.

El queso se conserva mucho más tiempo que la leche y generalmente también más
que las leches acidificadas. Su vida útil varía entre unos días hasta varias décadas.
La razón de la capacidad de conservación del queso es una combinación de
diversos factores: carencia de azúcar, bajo ph, acido láctico, sal, condiciones
anaerobias y, frecuentemente, una corteza protectora.

La elaboración del queso es un proceso complejo en el que intervienen varias

etapas y diversas transformaciones bioquímicas. Todas estas variables influyen
sobre el rendimiento, composición y la calidad del queso y de sus subproductos
(sobre todo del lactosuero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En
consecuencia la optimización del proceso de fabricación de un queso resulta
extremadamente compleja. Incluso el control de la composición del producto final,
que es algo sencillo en la mayoría de los productos lácteos, no resulta fácil en el
queso. Además la técnica de elaboración tiene una gran influencia sobre los costes
de producción: personal, equipamiento, pérdidas del producto, etc.

Por todo ello, es necesario comprender perfectamente las distintas

transformaciones físicas y químicas y conocer con exactitud los factores que
incluyen sobre ellas, para poder basar el proceso de fabricación del queso en
principios científicos y no en normas meramente empiricas. Como en el proceso
intervienen tal variedad de disciplinas – ingeniería de procesos, fisicoquímica,
bioquímica y microbiología, entre otras – nuestros conocimientos distan mucho de
ser completos
II. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO

1. Coagulación de la leche por acción de las enzimas, acido, o ambos. Se

forma un gel como consecuencia de la agregación de las partículas de
caseína que constituyen una red en la que quedan atrapados los glóbulos
grasos.
2. Separación del lactosuero por efecto de la sinéresis del gel. La cuajada
ocupa entre el 10 y el 30 % del volumen original de la leche. Cuanto más
seca es la cuajada, más firme y más duradero será el queso
3. Producción de acido en el queso durante la elaboración, consecuencia de la
conversión de la lactosa en acido láctico por acción de las bacterias lácticas.
El ph de la cuajada y del queso influye sobre importantes parámetros como
la sinéresis, consistencia y maduración del queso
4. Salado. El queso suele tener entre el 1 y el 4 % de sal añadida, excepto
algunos tipos de quesos frescos como el quarg. La sal influye sobre la
capacidad de conservación, flavor y la consistencia del queso.
5. Fusión de los granos de la cuajada para formar una masa compacta que se
pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el queso tiene una corteza que
protege el interior. El prensado favorece la formación de una corteza más
gruesa.
6. Maduración. Los procesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que
tienen lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la
composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y su
textura.

Las dos últimas etapas de la elaboración son típicas de los quesos

madurados, y cuando no se realizan, el producto final es un queso fresco.

Actualmente suelen llevarse a cabo algunas operaciones adicionales, cuyo

principal objetivo es reducir la variabilidad en el curso de la fabricación para
obtener un producto de características uniformes, estas etapas son:
1. Pasterización de la leche de quesería. La pasterización destruye los
microorganismos y las enzimas que podrían interferir en la
maduración. También destruye los organismos patógenos, algunos
de los cuales son capaces de sobrevivir durante algún tiempo en los
quesos de pasta blanda
2. Adición de cultivos microbianos a la leche. Especialmente cultivos
iniciadores compuestos por bacterias lácticas. La incorporación de
estos microorganismos es indispensable cuando la leche ha sido
pasterizada, pero también es muy recomendable en los quesos
elaborados con leche cruda. La composición del cultivo depende del
tipo de queso. Para la obtención de algunas variedades se añaden
también otros microorganismos específicos
 El objetivo principal de las modernas técnicas de elaboración es procesar
rápidamente la leche, en general manteniendo una rígida organización horaria, y
ajustar con la máxima precisión la composición del queso para controlar el
rendimiento y la calidad del producto final. Estas prácticas han modificado
sustancialmente las operaciones de elaboración del queso, aunque sin alterar los
fundamentos de los procesos que en ella intervienen.

III. ETAPAS DE ELABORACION

1. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

1.1. Leche cruda

Los tratamientos a los que se somete la leche antes de la coagulación

dependen de las características que se desea que se desarrollen en ella
y que, a su vez, son muy variables y están en función del tipo de queso
que se va a elaborar. A continuación se exponen los aspectos mas
generales, comenzando por los relativos a la leche cruda.

1.1.1. Composición química

Tiene una gran influencia, tanto sobre el rendimiento del

proceso de fabricación, como sobre la composición final del
queso. La leche presenta grandes variaciones en su
composicion. No obstante, realizando pequeñas adaptaciones
en el proceso de elaboración, es posible obtener quesos de
buena calidad a partir de casi cualquier tipo de leche. En la
mayor parte de los casos, la leche se estandariza para obtener el
contenido graso deseado en el extracto seco del queso. Los
principales aspectos de la composición de la leche son los
siguientes:

a. Los contenidos de caseína y materia grasa determinan el

rendimiento quesero. Frecuentemente se considera el
contenido total en proteínas.
b. La relación entre la grasa y la caseína determina el
contenido graso en el extracto seco del queso. Esta
proporción modifica ligeramente la sinéresis y por lo
tanto el contenido final de agua en el queso.
c. El contenido de lactosa en la leche sin grasa ni caseína,
determina la producción potencial de acido láctico y, en
consecuencia, influye de forma muy importante sobre el
 ph, el contenido en agua y otras características del
queso.
d. El ph del queso también depende de la capacidad
tamponante del extracto seco. La variable más
importante es la proporción entre el fosfato cálcico
coloidal y la caseína. Esta relación es bastante constante.
e. La aptitud para la coagulación de la leche y la capacidad
de sinéresis pueden presentar amplias variaciones que
fundamentalmente se deben a las diferencias en la
actividad de Ca2+, aunque pueden intervenir también
otros componentes.
f. La leche procedente de vacas con mamitis severas,
contienen muy poca cantidad de lactosa; esta leche suele
coagular muy lentamente y el coagulo formado no
presenta apenas sinéresis.
g. Los factores que inhiben el crecimiento bacteriano,
ralentizan la producción de acido láctico. En general, los
factores naturales no varían mucho en la leche de
mezcla. No obstante la presencia de antibióticos puede
afectar muy negativamente a la producción de acido.
h. La leche debe encontrarse en buen estado, es decir, no
presentar signos de rancidez ni otros flavores extraños.
Sin embargo una ligera acidificación facilita la
transformación de la leche en queso, al menos en
algunas variedades de pasta blanda que se elaboran de
leche cruda.

1.1.2. Composición microbiológica

Las exigencias en este aspecto son muy variables. En los quesos

elaborados con leche cruda, los coliformes y las bacterias
propionicas suelen causar problemas. Algunas bacterias lácticas
también originan defectos del flavor, por ejemplo aromas a
levadura o a col. Los estreptococos fecales producen un aroma a
H2S. Los recuentos elevados de lactobacilos y/o pediococos,
resultan especialmente peligrosos en el desarrollo del flavor de
los quesos de pastas duras y semi – dura. A pesar de que casi
toda la leche de quesería se pasteriza, los esporos de clostridium
tyrobutyricum causan grandes pérdidas en algunas variedades
de queso como gouda y emmental. Las lipasas termorresistentes
producidas por los microorganismos psicótrofos dan lugar al
desarrollo de flavores rancios en muchos quesos.
1.2. Tratamiento de la leche

Los pre – tratamientos que se aplican a la leche con más frecuencia,

son:

a. Termización. La finalidad de este tratamiento es evitar la formación

de una gran cantidad de lipasas y proteinasas termorresistentes y
también reducir el número de algunas bacterias mencionadas
anteriormente.
b. Eliminación de las partículas de suciedad por filtración o por
ultracentrifugación.
c. Estandarización de la leche respecto a su contenido en materia
grasa.
d. Pasterización suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Destruye
los microorganismos patógenos y peligrosos. Un tratamiento mas
severo produce la insolubilización de las proteínas del suero, con el
correspondiente aumento en el rendimiento quesero; reduce la
coagulabilidad y la sinéresis.
e. Bactofugacion, que se aplica ocasionalmente con el fin de reducir el
número de esporos de Clostridium tyrobutyricum. La eliminación de
sedimento obtenido, que contiene los esporos, reduce el
rendimiento quesero aproximadamente en un 6%. Por esta razón, el
sedimento se somete a un tratamiento UHT y se reincorpora a la
leche.
f. Refrigeración de la leche. Antes de su coagulación, la leche que se
ha conservado en refrigeración debe mantenerse un tiempo a la
temperatura de cuajado o precalentarse brevemente a unos 50 °C,
con el fin de mejorar su aptitud para la coagulación. En muchas
ocasiones la leche se pasteriza inmediatamente antes de la
coagulación.
g. Medidas para evitar la recontaminacion.
h. Impedir las lesiones de los glóbulos grasos, que tienen
consecuencias muy negativas en la posible acción de la lipasa y en el
batido, es decir, la formación de grumos de grasa visibles. La lesión
de los glóbulos grasos puede producirse como consecuencia de la
incorporación de aire, especialmente cuando la leche se deja caer
desde una altura excesiva hasta la cuba quesera. Este efecto de
batido puede evitarse calentando la leche fría a una temperatura
suficiente para fundir la grasa y volviéndola a enfriar hasta la
temperatura del cuajado.
i. Homogeneización de la leche, que causa cambios en la estructura,
que en algunos quesos resulta pegajosa, y una lipolisis adicional.
Este último efecto se considera positivo en los quesos de pasta azul.
j. Adición de sustancias, como por ejemplo:
  Cultivos iniciadores
 Cloruro cálcico, que acelera la coagulación, o reduce la
cantidad de cuajo necesaria, y origina un gel más firme; el
principal efecto que ejerce es la disminución de la variación
natural en la aptitud para la coagulación de la leche
 Nitrato potásic (o sódico) para bloquear las fermentaciones
de las bacterias butíricas y los coliformes
 En ocasiones, sustancias colorantes (anato o caroteno)

2. OBTENCION DE CUAJADA

2.1. Concentración de la proteína

El objetivo principal de las primeras etapas de la elaboración del queso

es retener las proteínas y atrapar la mayor parte de la grasa, mientras
que casi todo el resto de los componentes, incluyendo el agua, deben
eliminarse prácticamente en su totalidad. La composición de la leche
debe ser tal que obtenga una masa coherente que después de los
posteriores tratamientos, haya desarrollado la consistencia, el flavor, y
la capacidad de conservación deseados. Otros objetivos adicionales
muy importantes son que el proceso resulte rápido, eficaz y económico;
debe ser fácilmente controlable y producir mínimas perdidas de
cuajada y de grasa.

En principio, existen dos posibilidades, insolubilizar primero la proteína

y después concentrarla, o realizar estas fases en orden inverso. A
continuación veremos algunos ejemplos del primer método:

2.1.1. Coagulación enzimática

Implica la formación de un gel como consecuencia de la acción

de enzimas proteolíticas. Estas enzimas pueden ser de origen
vegetal, obtenidas a partir de la higuera, algunos cardos,
especies de bromelia, etc. Actualmente se utilizan también
enzimas de origen microbiano. Así como también en algunos
países suele usarse el cuajo animal obtenido del abomaso de
terneros, sus componentes activos son la quimosina y la
pepsina. Mediante la modificación genética de
microorganismos también se obtiene quimosina bovina,
conocida como “recombinante”
 Con el fin de comparar la actividad coagulante de los distintos
tipos de cuajo, se realiza la determinación de la fuerza del cuajo.
Generalmente, la preparaciones enzimáticas se estandarizan a
una fuerza determinada, por ejemplo, 10 000 unidades Soxhlet.
Esto significa que 1 g de cuajo añadido coagula 10 000 g de
leche fresca normal a 35 °C en 40 minutos.

Hay diversos factores que influyen sobre la velocidad de

coagulación de la leche, los factores que reducen el tiempo de
coagulación, aceleran el endurecimiento del gel. Naturalmente,
la velocidad de coagulación depende de la cantidad de cuajo
añadida. Según la ley de Storch y Segelcke, el tiempo de
floculación es inversamente proporcional a la concentración de
cuajo. En este contexto, el tiempo de floculación se define como
el tiempo que transcurre entre la adición de cuajo y la aparición
de los primeros floculos visibles. Mucho más interés tiene el
tiempo necesario para que la cuajada adquiera la firmeza que
permite su cortado, periodo que suele llamarse tiempo de
coagulación, este depende estrechamente de la temperatura.
Normalmente la coagulación de la leche se lleva a cabo a unos
30 °C y se añade la cantidad de cuajo necesaria para que la leche
coagule en 20 – 30 minutos.

2.1.2. Coagulación acida

La leche coagula al descender el ph. La acidificación la realizan

fundamentalmente las bacterias lácticas. Probablemente, las
enzimas proteolíticas secretadas por las bacterias también
participan porque algunas son capaces de hidrolizar la caseína K.
No obstante, el mecanismo fundamental es que la caseína se
insolubiliza cerca de su ph isoeléctrico.

Cuando la temperatura de producción de acido no es muy baja y

la leche esta en reposo, se forma un gel que se parece al
obtenido en la coagulación enzimática. Sin embargo estos dos
geles son diferentes. La cuajada acida es más corta y puede ser
mucho más firme que la enzimática. Su composición tampoco es
la misma. En la coagulación enzimática se obtiene un gel de
micelas de paracaseína que contienen fosfato cálcico coloidal,
mientras que el gel formado por acidificación de la leche está
constituido por partículas de caseína de tamaño parecido a las
de la cuajada enzimática pero sin fosfato cálcico. La cuajada
acida puede cortarse y agitarse igual que un gel enzimático, pero
presenta muy poca sinéresis, especialmente en el rango de ph
de 4.2 a 5, para conseguir una suficiente eliminación de
lactosuero, la temperatura debe ser bastante alta. Pero aun asi,
los quesos con bajo contenido de humedad no pueden
elaborarse por coagulación acida.

Alternativamente, la leche puede acidificarse a una temperatura

menor y en agitación; en estas condiciones se forma un
precipitado voluminoso, no un gel. Por centrifugación puede
separarse la leche acidificada en una cuajada bastante lisa y
moldeable por una parte, y el lactosuero por otra. El contenido
de extracto seco de esta cuajada no puede exceder del 23 % o
del 17 % si se trata de leche desnatada. Este método se utiliza
fundamentalmente para la fabricación de quarg y puede ser un
proceso totalmente continuo.

La coagulación acida como consecuencia del crecimiento

bacteriano, requiere un tiempo muy largo, incluso a
temperatura optima. Evidentemente, se puede añadir acido de
forma directa, por ejemplo, acido láctico o acido
hidroclorhidrico; la leche coagula durante la acidificación dando
una cuajada muy irregular. En vez de ácidos, es posible adicionar
una lactona, que después va hidrolizándose lentamente para
formar un acido. Con este sistema se obtiene una cuajada muy
homogénea. Al igual que la coagulación enzimática, la acida no
se produce a baja temperatura. Después de la acidificación, la
leche se calienta uniformemente.

Frecuentemente, en el proceso de elaboración se combinan la

coagulación acida y la enzimática, en especial para la obtención
de quesos frescos y de los quesos madurados de pasta blanda.
Realmente, la coagulación enzimática suele estar siempre
favorecida por una mayor o menor acidificación, ya que
normalmente se añaden cultivos iniciadores. Cuanto más bajo el
ph, más rápida es la coagulación. La sinéresis también es más
rápida
2.1.3. Coagulación por el calor

El calentamiento de la leche no produce floculación ni

coagulación. En realidad una gran parte de las proteínas del
suero se insolubiliza; la proporción depende del tiempo y
temperatura de calentamiento. Estas proteínas se asocian con
las micelas de caseína y, en consecuencia, quedan retenidas en
el queso tras la coagulación acida o enzimática y la sinéresis.
Esto puede causar problemas. La leche coagula peor con el cuajo
(tarda en formarse el gel y es poco firme) o incluso no coagula.
El contenido en agua de la cuajada se mantiene alto, incluso
después del intenso tratamiento de la misma. En general, un
aumento del rendimiento quesero por el tratamiento térmico de
la leche es indeseable.

Puede aplicarse un calentamiento para recuperar la

lactalbumina del lactosuero. El calentamiento de la leche
acidificada causa la coagulación de la caseína previamente
floculada, y se puede separar con facilidad. Antiguamente la
leche acida coagulada se escurría en una bolsa de tela y se
obtenía una especie de quarg, también conocido como queso de
bolsa. En algunos países se elabora un queso fresco añadiendo
acido a la leche y calentándola después a una temperatura
bastante alta.

2.1.4. Concentración antes del cuajado

Para la elaboración de quesos con una consistencia

relativamente firme, la leche se concentra por ultrafiltración,
después se añade el cuajo y la cuajada se corta y se somete a un
tratamiento suave. Las principales ventajas de este método son
las siguientes:

 El rendimiento es ligeramente mayor porque una parte

de las proteínas del suero quedan incorporadas en el
queso
 Hay un ahorro en la cantidad de cuajo y otros aditivos
 Cuando se aplica un método tradicional de elaboración,
aumenta la eficiencia en la utilización del equipo de
quesería
 Es posible un cierto grado de automatización para hacer
el proceso continuo.
2.2. Tratamiento de cuajada en la cuba

El tratamiento de la cuajada formada por coagulación enzimática de la

leche, consiste en su corte, agitación, calentamiento y escurrido,
operaciones que determinan la composición del queso. Dos factores
esenciales son el contenido de agua y el ph. El fenómeno más
característico de los que tienen lugar es la sinéresis. También
desempeñan un papel fundamental la producción de acido y el lavado
(la dilución del lactosuero + la cuajada con agua).

2.2.1. ¿Qué es la sinéresis?

Una vez formado, el gel enzimático tiende a contraerse. Este

comportamiento no se debe a la adición del cuajo, ya que desde
el momento en que se forma el gel no se escinde ninguna otra
molécula de caseinmacropeptido de las micelas. Esto implica
que no se produce un aumento en el número de puntos
reactivos de las micelas de paracaseína. No obstante las micelas
floculadas no están formando una estructura muy cerrada; el gel
está constituido esencialmente por grupos de micelas unidas
localmente entre sí. Por lo tanto, existe posibilidad de que se
establezcan muchos más enlaces entre las micelas. Para que se
produzca la sinéresis, es necesario que primero se rompan
algunos enlaces, es decir que se deshagan algunos de los grupos
de micelas de la red para permitir la formación de más enlaces
nuevos.

El desarrollo de la sinéresis es bastante complicado porque

tanto la presión endógena de sinéresis como la permeabilidad,
cambian con el tiempo y en función de la constante de
concentración debida a la sinéresis. Cuando no expulsa
lactosuero, la permeabilidad del gel va aumentando; este efecto
puede explicarse por la microsineresis, que se debe a que en
algunos puntos la red de micelas de paracaseína se hace más
densa y en las zonas adyacentes se forman poros más grandes.
Sin embargo, si el lactosuero puede salir al exterior, toda la red
se condensa y la permeabilidad disminuye. Inicialmente, la
presión de sinéresis aumenta como consecuencia de una mayor
formación de puntos reactivos en la red. Posteriormente
disminuye porque el gel se endurece como resultado del
establecimiento de enlaces más fuertes, que hacen que los
grupos de micelas se rompan con mayor dificultad.
 Eventualmente, la sinéresis va haciéndose cada vez más y más
lenta. Después de un tiempo se detiene por que el gel no puede
contraerse más. En ese momento, la disposición de las micelas
de caseína y los glóbulos grasos está en su máximo de
empaquetamiento. Por lo tanto, la velocidad de la sinéresis
debe diferenciarse de la sinéresis total, que determina el
contenido final del agua.

Naturalmente, la sinéresis es mas rápida en la zona exterior de

un trozo de cuajada, en donde el lactosuero puede escurrir con
mayor velocidad. Pero en esta parte se forma una densa capa
que tiene un coeficiente de permeabilidad muy bajo y grena la
sinéresis. La capa puede llamarse “piel” cuando es muy densa.

2.2.2. Factores que influyen sobre la sinéresis

El efecto que tienen algunos factores sobre la sinéresis puede

variar mucho según las condiciones. La razón principal es que se
modifican la presión de sinéresis y la permeabilidad. Si se desea
elaborar un queso con un elevado contenido en humedad, la
sinéresis debe relentizarse o detenerse al poco tiempo. En este
caso, la velocidad de sinéresis tiene un importante efecto sobre
el resultado final. Sin embargo, este aspecto es menos
importante cuando el queso va a elaborarse con un bajo
contenido en humedad.

a. Consistencia del gel en el momento del corte. Si el gel no

es suficientemente consistente, durante el cortado
presenta inicialmente una sinéresis ligera, pero que
tiende a aumentar rápidamente. La consecuencia más
importante es que se origina una gran cantidad de finos
de cuajada, con la correspondiente disminución del
rendimiento quesero.
b. Área superficial de la cuajada. Inicialmente, la sinéresis
es proporcional al área de la interface entre la cuajada y
el lactosuero. Por lo tanto, el gel expulsa muy poca
cantidad de suero cuando no se corta en trozos y está
pegado a las paredes de la cuba. El gel suele cortarse en
cubos, cuanto más pequeños son los cubitos, más rápida
es la sinéresis, pero, al mismo tiempo, más cantidad de
grasa y finos de cuajada pasan al lactosuero. Cuando el
tamaño inicial de los granos de la cuajada es muy
diferente, el queso resultante suele ser poco
 homogéneo. Los granos pequeños se contraen más de
prisa y quedan más secos. Además, la mayoría de estos
granos se disponen en el fondo de la capa de granos de
cuajada. Si las diferencias en el tamaño medio de los
granos no son muy grandes, en este aspecto casi no
influye sobre el contenido en agua final.
c. Presión.
d. Acidez. La velocidad de la sinéresis aumenta
marcadamente al disminuir el ph, disminuye
bruscamente cuando el ph desciende por debajo de 5.1.
la permeabilidad apenas resulta afectada, pero la presión
endógena de sinéresis cae hasta casi cero.
Incidentalmente, existen algunas diferencias cuando el
ph desciende antes o después de la formación del gel. En
la elaboración de queso por coagulación enzimática, en
la práctica, una mayor producción de acido, siempre
implica una sinéresis más rápida y un contenido final de
agua menor.
e. Temperatura. Su influencia es tan grande, que la
sinéresis puede detenerse enfriando. El aumento de
temperatura acelera notablemente la sinéresis. Sin
embargo, un incremento muy rápido de la temperatura,
produce una sinéresis tan rápida en la capa externa de
los granos de cuajada que se forma una “piel”, es decir,
una capa con una permeabilidad tan baja que dificulta la
sinéresis posterior; un factor adicional puede ser esta
“piel” se endurezca impidiendo de forma mecánica la
contracción de los granos.
La temperatura influye también sobre el hinchamiento y
contracción de la matriz de paracaseína. El aumento de
la temperatura de este gel de paracaseína concentrada
puede dar lugar a la expulsión de humedad, mientras
que un descenso de la temperatura puede producir la
absorción de humedad.
f. Composición de la leche. Cuanto mayor es el contenido
graso, menos puede contraerse la cuajada y, por lo
tanto, mayor es el porcentaje final de agua en el extracto
magro del queso. La grasa también impide el flujo de
lactosuero para salir de la masa del coagulo, es decir la
permeabilidad es menor, por lo tanto la grasa reduce la
velocidad de la sinéresis.
g. Muchas otras variables. Pueden modificar el proceso.
2.2.3. Producción de acido y lavado

El ph de la cuajada como consecuencia de la acción de las

bacterias del cultivo iniciador. Este efecto favorece
favorablemente la sinéresis. La velocidad de acidificación
depende de varios factores como el fermento (cantidad añadida,
tipo, cepas que lo componen), la composición y los
pretratemientos de la leche, la temperatura durante el
tratamiento de la cuajada.

Prácticamente todas las bacterias todas las bacterias del cultivo

quedan atrapadas en el coagulo, por lo que la producción de
acido tiene lugar para fundamentalmente en los granos de la
cuajada. Cuando los granos llevan un tiempo en el lactosuero, el
acido láctico difunde desde ellos hacia el suero, y la lactosa en
dirección opuesta. Por este mecanismo, el acido se reparte por
todo el contenido de la cuba. Una vez vaciado el suero, el acido
se acumula en la cuajada mas rápidamente y el contenido en
lactosa disminuye mas de prisa.

En la mayoría de los casos la velocidad de producción de acido, y

por tanto el ph en el momento del moldeado, tiene muy poco
efecto sobre el ph final del queso. En casi todos los quesos la
lactosa se transforma, principalmente en acido láctico. Esto
significa que la proporción entre el acido láctico y los
compuestos tamponantes es lo que determina el ph. El
contenido en humedad de la cuajada, tiene una importancia
fundamental. Cuanto mayor es mas lactosa o su equivalente en
acido lactico queda retenido en la cuajada y mas acido será el
queso resultante. Las principales sustancias tamponantes son la
paracaseína y el fosfato cálcico. La velocidad de producción de
acido tiene un efecto secundario sobre el ph del queso. En
primer lugar influye sobre la sinéresis y, en consecuencia, sobre
el contenido en humedad del queso si este ultimo se mantiene
constante adoptando unas medidas adicionales, persiste un
pequeño efecto, por ejemplo, menos 0.1 unidades de ph.

Para ajustar el ph del queso independientemente de su

contenido en humedad, es necesario realizar otras
manipulaciones. Se consigue un menor descenso de ph lavando
la cuajada, es decir añadiendo agua a la mezcla de lactosuero y
cuajada. El efecto de lavado es muy dependiente del tamaño de
los granos y del tiempo de contacto. Casi nunca se alcanza el
equilibrio en la práctica.
2.2.4. Separación de la cuajada y el lactosuero

Generalmente. los granos de cuajada se dejan asentar y forman

una capa. Alternativamente, la mezcla de la cuajada y el
lactosuero se transfiere a un cilindro de escurrido vertical, en
donde se asienta la cuajada. Mientras la cuajada esta sumergida
en el suero, cualquier presión mecánica influye sobre el
contenido en agua y también lo hace el peso de la propia
columna de queso. La salida del lactosuero es fundamental en
una columna de cuajada que se encuentra en un cilindro de
escurrido. El suero fluye esencialmente entre los granos de
cuajada, pero estos granos se deforman debido a la presión y
también se fusionan, con la correspondiente disminución del área
superficial de la cuajada, el estrechamiento de los poros entre los
granos y eventualmente, su oclusión casi total. Una amplia
distribución de tamaños entre los granos de cuajada (por ej., la
presencia de muchos finos de cuajada) favorece la obturación de
los poros dificultando la salida del suero. En función de las
condiciones predominara un proceso u otro, es decir, o la
potenciación de la sinéresis por la presión, o su ralentización por
fusión, respectivamente. En la Figura se ilustran todos estos
efectos.

0 2 4 6 8
Tiempo (h) después de la adición de cuajo

En el proceso de chedarización, la cuajada escurrida se deja en

reposo durante un buen rato. Preferiblemente sin que se enfríe
mucho. Durante este tiempo se produce una gran cantidad de
ácido. El tiempo que transcurre y el bajo pH hacen que el
contenido en humedad disminuya. No obstante, durante la
chedarización, la cuajada se amasa y se estira, lo que favorece
el cierre de los poros y la fusi6n entre los granos, por lo que la
perdida de humedad es menor que la que se produciría si la
cuajada no se estirase. La diferencia es del 1-2% de agua en el
queso.

Si la cuajada se ha deshidratado mucho antes de la separación

del suero, por ejemplo, mediante una agitación prolongada o
un escaldado intenso, con una temperatura más alta durante el
escurrido, se obtiene un contenido de agua más alto.
Probablemente este efecto se debe a que los poros entre los
granos se cierran mas rápidamente, lo que, a su vez, es
consecuencia de que la deformación es mas rápida cuanto mas
alta es la temperatura. En consecuencia, en este caso
concreto, una pieza de queso más pequeña tendrá un
contenido de agua menor.

Para obtener una cuajada muy seca, una vez escurridos, los
granos pueden volverse a agitar, es decir, «desmenuzar». Esta
operación produce muchas perdidas de grasa y de finos de
cuajada en el lactosuero y abundantes grietas en el queso.

La mecanización e industrialización de la formación de la

cuajada, que actualmente es una practica habitual, ha
conducido al establecimiento de tiempos controlados para
cada una de las etapas del proceso. Las adaptaciones durante
el proceso de elaboración necesaria, por ejemplo, para
modificar el desarrollo de la acidez o la velocidad de la
sinéresis, son difíciles de conseguir. Por lo tanto, es
imprescindible partir de grandes cantidades de leche (porque
así se reducen las variaciones composicionales entre los
lotes) y estandarizar con la máxima precisión las condiciones
de elaboración. Incluso adoptando estas medidas, no se evita
el problema de las diferencias en la velocidad de
acidificación, que normalmente se deben a una
contaminación por bacteriófagos.
3. MOLDEADO Y PRENSADO

En la mayoría de los casos es deseable convertir la cuajada en una masa

coherente fácil de manipular, del tamaño deseado, y que presente una cierta
consistencia y una superficie lisa y cerrada. Para ello, se le da forma a la
cuajada; en los quesos duros y muchos de los semiduros, esta operación
incluye el prensado de la cuajada.

El moldeado de la cuajada solamente puede efectuarse si los granos se

deforman y se fusionan. La deformación es necesaria porque toda la masa
do la cuajada tiene que adoptar la forma del molde y porque los granos
deben de contactar unos con otros prácticamente en toda su área. Es
necesaria una deformación viscosa, es decir, que la masa de cuajada tiene
que retener aproximadamente la forma obtenida cuando cese la fuerza
externa. Cuanto mayor es la fuerza, mas rápida es la deformación y, por lo
tanto, el prensado ayuda mucho. La deformación es muy dependiente de la
composición de la cuajada. Al descender el pH, la deformabilidad aúnenla
hasta que so alcanzan valores de pH 5,2-5,3; a pH todavía menor, la cuajada
se vuelve mucho menos deformable. Además, la capacidad do deformación
aumenta con el contenido de agua y, especialmente, con la temperatura. A
temperaturas muy altas por ejemplo a 60°C), la cuajada puede moldearse casi
en cualquier forma que se desee y a un pH adecuado, hasta puede estirarse.
Esta característica se utiliza en la elaboración de los quesos de «pasta
hilada» La elevada temperatura y el amasado, modifican también la
consistencia, es decir, el queso se vuelve mas duro y liso. Una cuajada poco
deformable (bajo pH, bajo contenido de agua, baja temperatura) suele dar
lugar a la aparición de agujeros en el queso, incluso aunque se prense
intensamente. Este caso puede darse en el Cheddar, pero en este queso el
molde se llena con grandes trozos de cuajada que ha sido parcialmente
cortada de una masa de cuajada ya fusionada y estas piezas deben sufrir una
deformación considerable; además, la capa externa de los trozos de cuajada
es firme debido a la sal añadida. Por todo ello, la presión que se aplica tiene
que ser alta y la temperatura no excesivamente baja.

La fusión de los granos de la cuajada en una masa continua se facilita

incrementando el área de contacto entre ellos. Evidentemente, las
condiciones que permiten una fácil deformación, favorecen la fusión. Si, no
obstante, la cuajada presenta todavía una excesiva sinéresis durante el
moldeado, la fusión se ve dificultada por la capa de suero que se forma entre
los granos, que impide la fusión. La fusión tiene lugar más fácilmente cuando
el pH es bastante bajo, por ejemplo, 5,5. Este efecto puede deberse a que se
establecen con facilidad nuevos enlaces entre las micelas de paracaseína; Las
cuajadas acidificadas se fusionan mal. Si la cuajada se agita hasta que su pH ha
 descendido a 5,0 y además se enfría, no puede prensarse para obtener un
queso porque inmediatamente se desintegraría.

Normalmente, la fusión de los granos se completa a las 24 horas de la

obtención de la cuajada, lo que significa que en la masa de la cuajada no
quedan poros visibles. El coeficiente de permeabilidad se reduce hasta, por
ejemplo, 10~15m2Para completar la fusión de forma que las propiedades
mecánicas del queso sean mas o menos homogéneas, pueden ser necesarios
unos días mas. Así, si una pieza de queso de 1 día se deforma, se rompe
entre los granos originales de su cuajada, mientras que normalmente, un
queso de 4 días se rompe por los granos. Esta observación no es aplicable a
los quesos que se salan añadiendo sal directamente a la cuajada.
Antes y durante el prensado, conviene evitar un descenso brusco de la
temperatura, porque impide la deformaci6n de los granos de la cuajada y la
formación de la corteza. Las piezas más grandes se enfrían mas despacio
(incluso su temperatura puede aumentar debido al calor que producen las
bacterias el cultivo iniciador). Si la cuajada no esta muy deshidratada, puede
haber sinéresis, que es más intensa cuanto mayor es la temperatura; por lo
tanto, el contenido en agua del queso prensado será menor en las piezas
más grandes. Evidentemente, \a. formación de la corteza depende del
contenido en agua de la cuajada, la temperatura y presi6n aplicada durante el
prensado, y de la duración de esta operaci6n. El principal factor es la expulsi6n
local de suero. Si no puede producirse ninguna salida, como ocurre en los
moldes de acero inoxidable no perforados. la superficie no adquiere una
textura cerrada. Este tipo de consistencia se genera cuar.do la humedad
puede eliminarse a través de las perforaciones del molde. La colocación de
un paño o una gasa entre el queso y el molde favorece la salida del suero y
facilita la formación de la corteza, que es una fina capa de queso de alrededor
de 1 mm de grosor, con un contenido de humedad muy bajo, es decir, como si
fuera una piel. La subsecuente evaporación de agua aumenta el espesor y la
dureza de la corteza. Si la evaporación es muy rápida, el queso se raja.

4. SALADO

El salado es una etapa esencial en la elaboración del queso. La sal desempeña

un papel fundamental en la conservación del queso, su flavor, consistencia,
generalmente la evolución de su maduración, con frecuencia en la
formación de la corteza. y en ocasiones en la retención de su forma.

Los principales métodos para aplicar la sal en el queso son los siguientes:
a. La sal se mezcla con los trozos de cuajada «seca», por ejemplo, en el
Cheddar.
 b. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y
prensado, como se hacía originalmente en la elaboración de muchos
quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite
varias veces.
c. El queso se sumerge en una disolución saturada de NaCl (salmuera)
hasta que se absorbe la cantidad deseada de sal.

También puede utilizarse una combinación de estos métodos.

Hay algunos aspectos importantes que hay que controlar en las salmueras: el
pH, el contenido en sal, y la temperatura, son las principales variables.
Además de NaCl, la salmuera tiene que contener suficientes iones de calcio.
Cuando no hay suficiente calcio iónico, el queso desarrolla durante el salado
una corteza aterciopelada, blanda y muy frágil, especialmente cuando las
salmueras no son muy fuertes. Este defecto puede deberse a la pectización
del gel proteico y es comparable a la hinchazón (local) del queso. El
crecimiento de la salmuera se debe a que la pérdida de humedad del queso,
excede la cantidad de sal absorbida. En la practica, la salmuera no se
sustituye pero, evidentemente, se le añade sal regularmente.

4.1. Transporte de masas durante el salado

4.1.1. Transporte de sal

La sal penetra en el queso por difusión. Si la difusión se lleva a

cabo a través de una superficie plana (por ej., la superficie de un
queso), puede derivarse de la ley de Fick. es decir, mutua porque
las condiciones de contorno y el gradiente de concentraci6n para la
sal y el agua son iguales pero opuestos. La diferencia entre D y
D*se debe a que en el queso el agua esta englobada en una
matriz y, por lo tanto, la sal se mueve en la humedad contenida
en esa matriz. Ni la sal ni el agua pueden difundir libremente a
través del queso. En consecuencia, D* < D. Los principales factores
que dificultan la difusión de NaCl en el queso, son:

a. Viscosidad de la fase acuosa. El coeficiente de difusión es

inversamente proporcional a la viscosidad del medio en el
que se realiza el transporte. La viscosidad de la
fase acuosa del queso es mayor que la del agua, lo que
hace que D* sea hasta un 10% inferior a D.
b. Efectos de tortuosidad. Las moléculas (iones) que difunden
en el agua deben seguir caminos tortuosos para bordear
las partículas y, por lo tanto, la distancia efectiva que
recorren es mayor. Las moléculas tienen que rodear los
 glóbulos grasos y D* disminuye al aumentar el contenido
en materia grasa. También tienen que evitar las partículas
de la matriz de proteína en el extracto magro del queso;
por lo tanto, D* disminuye al descender el contenido de
agua en el queso magro.
c. Acción de filtración mecánica. La anchura de los poros de
la matriz proteica en el queso es de 1-3 nm, dependiendo
del contenido en agua. El diámetro de los iones salinos
hidratados es como mínimo de 0,5 nm. Por lo tanto, en los
iones que están difundiendo se produce un gran efecto
de fricción.
d. Reflujo. Durante el proceso de salado, la sal penetra en el
queso al mismo tiempo que sale el agua. El flujo de agua es
muy superior al flujo de sal; por eso el queso se
contrae (en la zona en la que ha penetrado la sal). La
contracorriente de agua reduce la velocidad aparente de
la difusión de la sal.

4.1.2. Desplazamiento del agua

Cuando la sal penetra, el agua difunde fuera del queso (ver Figura
22.l3;cl contenido inicial de agua era aproximadamente del
43%). Los transportes de sal y agua estén cuantitativamente
relacionados. El factor de proporcionalidad o velocidad de flujo p
se define como la relación entre la disminuci6n del contenido en
agua y el incremento del contenido en sal a una distancia x desde
la interface queso-salmuera y a un tiempo t. p puede ser bastante
constante en el interior de un queso, es decir, independiente de x
o de t. Durante el proceso, el contenido en agua es menoren la
zona del queso mas aproxima a la salmuera, mientras que se
mantiene sin cambios en donde la sal no ha penetrado todavía.
El flujo relativo p es aproximadamente de 2,5. La velocidad de
migración del agua sobrepasa la de la sal en todo momento y en
cualquier punto del queso. Esto se debe

Fundamentalmente a la osmosis parcial porque la resistencia a la

difusión del H20 en el queso debida a la estrechez de los poros en
la matriz de queso, es menor que la de la correspondiente a la
difusión de NaCl. Por lo tanto, la migración del agua hacia el
exterior es una consecuencia directa de la penetración de la sal. El
agua no es desplazada como resultado de una contracción
independiente de la matriz, sino por la reducción del volumen del
 queso y después de la osmosis. La matriz del queso se adapta
total o parcialmente a las fuerzas que causan esta reducción; si el
queso es bastante rígido (bajo pH, bajo contenido en agua, baja
temperatura), la matriz no puede adaptarse completamente, y se
pierde menos agua que para una matriz de queso menos rígida,
es decir, p es más pequeña.

La diferencia entre el contenido en agua medio de la parte salada

del queso durante el salado y el mayor contenido de agua inicial,
depende de diversos factores, pero el tiempo de salado no le
afecta.

4.1.3. Cantidad de sal adquirida por el queso

La concentración de sal en la fase acuosa del queso en funci6n

de .x y t, puede calcularse a partir de la Ecuación. El coeficiente de
difusión D* es independiente del tiempo t. Siempre que la sal no
hay a penetrado todavía hasta el centra del queso, la cantidad de
sal absorbida por la superficie plana del queso será:

M, = 2 (Cb - C0) (D*t/ )0-5 w

En donde

M, = cantidad de sal absorbida a lo largo del tiempo, en kg

NaCI/nr; Cb~ kg NaCl/m3 de agua en la salmuera;

C0 = kg NaCl/m3 de agua en el queso sin salar;

w = contenido medio de agua, expresado como una fracción

del queso (kg/kg). Para w, debe considerarse el peso medio del
contenido en agua de la parte del queso en la que penetra la
sal; el factor determinante es la absorción de sal local

La masa de sal (Z) en el queso salado en salmuera, puede

obtenerse a partir de:

Z = M tA/G s

En donde A y Cs son el área superficial (m2) y el peso (kg) del

queso, respectivamente, Los libros de ingeniería de procesos
 suministran los datos de difusión en cuerpos de distintas
formas geométricas que se necesitan para ajustar la Ecuaci6n
Basándose en las ecuaciones apropiadas pueden calcularse
las variables del proceso para llegar a un determinado
contenido de sal en el queso (incluyendo la fuerza de la sal-
muera y el tiempo de permanencia en la misma).

4.1.4. Contenido de agua del queso salado en salmuera

En base al flujo p, puede predecirse el contenido de agua del

queso después del salado (ws, kg/kg), como también las perdidas
de peso. Durante la permanencia en la salmuera se absorbed S kg
de sal por kg de extracto seco de queso no salado y se pierden pS
kg de agua. En consecuencia, después del proceso el queso
contiene H- pS kg de agua por kg de solidos-sin-sal, siendo // los kg
dc agua por kg de s61idos-sin-sal antes del salado del queso.

4.1.5. Pérdidas de peso del queso

Las pérdidas de peso del queso durante el salado son

aproximadamente <\cpm - m, en donde in = cantidad de sal
adquirida (pm es la perdida de agua). Como media, las perdidas
de peso son de alrededor de 1,5 m. Expresadas como fracción del
peso del queso antes del salado (G,) las perdidas de peso (V),
serán

V=m(p-l)/Gi
Estos procesos tienen lugar en los quesos que se salan en
salmuera. Además, casi todo lo dicho es también aplicable al
salado en seco del queso. Cuando la cuajada se sala antes del
prensado, tienen lugar los mismos procesos, pero las relaciones
cuantitativas son muy diferentes y son difíciles de predecir y de
controlar. En la mayor parte de los casos, como en la fabricación
de queso Cheddar, la cuajada primero se sedimenta y se fusiona
formando una masa compacta que se corta en tiras. A
continuación, se añade sal seca y se mezcla con la cuajada. La sal
difunde hacia dentro originando un flujo inverso de suero desde
la cuajada hasta la superficie, que crea una disolución de
salmuera alrededor de las tiras de cuajada. Después de
aproximadamente 10 min, se alcanza la absorción de la cantidad
 de sal adecuada, pero en la cuba, además de la cuajada hay una
cierta cantidad de disolución salina, que se elimina durante el
subsecuente prensado. De esta forma se pierde hasta el 50% de
la sal añadida, sobre todo cuando la sal no se ha mezclado bien
con la cuajada. El aumento en la cantidad de sal, incrementa las
perdidas relativas de este compuesto en el suero durante el
prensado, y es muy difícil conseguir una alta concentración de sal
en el queso. Se puede hacer una dosificación mas precisa cuando
los granos de la cuajada no se fusionan antes de la adición de sal,
como en la elaboración del queso Cottage y de algunos quesos
tipo Cheddar.

4.2. Distribución de la sal y del agua después del salado

Después del salado, el agua y la sal se distribuyen de forma bastante

homogénea en la masa del queso. Cuando el queso se sala por
incorporación de sal en la cuajada, inicialmente la distribución de la sal
es muy poco homogénea. En especial, si la cuajada se corta en tiras
relativamente grandes, como en la elaboración del Cheddar. Esto se debe
a una mala mezcla de la sal y la cuajada, porque después de tanto tiempo,
las diferencias entre los contenidos de sal en los distintos puntos de una
tira de cuajada (diámetro de unos 2 cm) deberán haber desaparecido.

4.3. Velocidad de difusion de otros componentes

La teoría del transporte de sal en el queso es también aplicable para la

difusión de muchos otros componentes. El aumento del tamaño de las
moléculas causa una considerable reducción en la velocidad de difusión
efectiva en el agua del queso. Las moléculas proteicas (por ej.. las
enzimas) difunden muy lentamente. Por ejemplo, D* de la quimosina es
aproximadamente 3,5 x lO"12 m2 • s"1. La velocidad de difusión de los
componentes de baja masa molecular como el acido láctico, es parecida a
la del cloruro sódico. Algunos compuestos, por ejemplo, el C02, también
se disuelven en la grasa. En estas condiciones, la predicción de la
velocidad de difusión resulta mucho mas difícil.

5. ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS
Hay muchos microorganismos que pueden crecer en el queso y originar
defectos de textura o flavor. El desarrollo microbiano está determinado por
los siguientes factores:

A. La carga microbiana de la leche en la que los aspectos más

influyentes son :

1. Condiciones higiénicas durante el ordeño. máximas precauciones

higiénicas cuando los quesos son elaborados con leche cruda.
2. La pasterización de la leche.la pasterización baja destruye la
mayoría de microorganismos alterantes con excepción de los
esporos de los clostridium y en especial las bacterias butíricas y
algunos estreptococos
3. La bactofugacion. este proceso reduce considerablemente la
población de microorganismos y también el numero de esporos
de clostridium
4. Recontaminación de la leche

B. Las medidas para impedir la contaminación durante la

elaboración y maduración del queso. limpieza regular del
equipo, tratamiento de la salmuera y medidas generales de
higiene.
C. Las medidas para limitar el crecimiento de los microorganismos y
sus efectos alterante durante su fabricación .Adición de
inhibidores a la leche de quesería ,rápida y completa
fermentación de la lactosa y adecuado tratamiento de la corteza
del queso limitan considerablemente el crecimiento microbiano.
D. Las características fisicoquímicas del queso y condiciones de
maduración. Contenido de acido láctico y pH ,concentración de
sal ,humedad relativa del aire ,determinan si los
microorganismos pueden o no crecer en el queso.
1. Bacterias coliformes:

Estas no suelen causar defectos en los quesos elaborados con

leche pasterizada porque no son termorresistentes. Sin embargo
es inevitable una ligera Recontaminación de la leche pasterizada
por bacterias coliformes de origen no fecal, por ejemplo,
enterobacter aerogenes, para restringir su crecimiento, hay que
mantener buenas condiciones higiénicas durante la fabricación
del queso. Estos organismos solo crecen cuando hay azúcar para
fermentar porque no son capaces de fermentar acido láctico.

Dependiendo de la extensión de la Recontaminación puede

prolIferarse con rapidez y llegar a alcanzar u gran numero
durante el proceso de elaboración si la temperatura y el pH son
favorables .Los principales metabolitos formados son CO2y H2y
en menor cantidad acido láctico ,acético, succínico, fórmico
,etanol.los coliformes no desarrollan defectos de textura porque
el desarrollo d estos defectos dependen de la capacidad de las
cepas para fermentar el acido cítrico, el crecimiento de
coliformes puede evitarse utilizando cultivo iniciador de
acidificación rápida que transforma la lactosa hasta un nivel que
inhibe el desarrollo. Los defectos de textura originadas por estas
bacterias pueden contrarrestarse adicionándole sales oxidantes
a la leche de quesería como son el citrato sódico potásico.

2. Bacterias butíricas

Algunas de estas bacterias esporuladas formadoras de esporos

pueden crecer en el queso y fermentar acido láctico, el pH del
queso aumenta por la fermentación, donde los principales
compuestos resultantes son acido butírico,CO2,H2.
La presencia de estas bacterias si originan defectos de textura y
de flavor. En casos graves se forman agujeros esféricos en el
queso, que presenta un flavor muy elevado.
La hinchazón butírica se presenta manifiesta después de algunas
semanas o incluso meses llamándola hinchazón tardía producto
de la presencia del clostridium tyrobutirycum y el butyricum al
 contario de lo que ocurre con otros clostridium fermentadores
del lactato. la fermentación que llevan a cabo estas bacterias
dependen de:
 El numero de esporos presentes en la leche de quesería
 pH y contenido en acido láctico no disociado del queso
 Contenido en NaCl de la fase acuosas del queso

Adición de nitrato: para contrarrestar la adición de nitratos que

pueden ser dañinos par e organismo existen métodos y así
evitar la fermentación butírica como son :

a. Bactofugacion
b. Adición de lisozima
c. Adición de formaldehido
 Tiempo de maduración
 Condiciones de maduración

3. Lactobacilos; La presencia de estos microorganismos pueden

casar dfectosa de texturay del flavor, entre ellos tenemos:

Lactobacilos comunes: Causan flavores gaseosos y pútridos y

con frecuencia excesivos agujeros utilizando aminoácidos con
fuente de carbono, son destruidos en la pasteurización baja. Los
quesos cheddar y parmesano contienen especies de pediococcus
muy parecidos a los Lactobacilos.

Lactobacilos halotolerantes: Son las principales causas de

problemas cuando se trabaja con salmueras poco concentradas,
algunas veces resisten hasta el 15% de sal, tienen además un
elevadísimo metabolismos de amino ácidos dando lugar a
excesiva formación de Co2,su crecimiento origina defectos de
textura y flavores fenólicos ,pútricos ,harinosos, sulfurosos, en
quesos de 4 6 mese de maduración
4. Estreptococos termorresistentes:

Los que más causan deterioros son los s. thermofophilus a

diferencia de los estreptococos mesófilos crecen a 45 ºC
sobreviven a la termización y pasteurización baja de la leche.
Durante estos tratamientos pueden quedarse pegados en las
paredes de la sección de refrigeración del intercambiador de
calor y multiplicarse muy rápidamente dependiendo en parte de
la de su número inicial en la leche cruda, la concentración de la
cuajada también hace que el numero de microorganismos
aumente haciendo que se produzcan flavores a sucio y levadura.

5. Bacterias propiónicas:

El crecimiento de estos tipos de baterías son elementales para

ciertos tipos de queso como el Enmental, estas bacterias se
añaden a la leche de fabricación ,en otro casos su crecimiento
excesivo causa problemas en quesos elaborados con leche cruda
ya que estos se destruyen con la pasteurización.
Una fermentación propiónicas produce excesiva formación de
gas y el desarrollo de un sabor dulce, las condiciones que debe
tener un queso para desarrollo de las bacterias son:
 Acidez
 Temperatura de almacenamiento
 Contenido en NACL
 Temperatura de almacenamiento
 Presencia de nitrato

6. Organismos de la corteza:

El abundante crecimiento de levaduras y bacterias coroniformes

sobre la superficie del queso puede causar una corteza viscosa y
un aspecto multicolor o rosáceo. el crecimiento de estos
organismos se favorece por un secado inadecuado de la corteza
después de la salmuera y también cuando la corteza contiene
mucha lactosa debido a una acidificación insuficiente del
queso ,por el salado del queso con una salmuera poco
concentrada con un alto pH y por la utilización de estantes poco
 limpios en la cámara de maduración. El crecimiento de mohos
origina decoloraciones y flavores a mohos en condiciones
extremas puede suponer un riesgo para la salud debido a la
formación de mico toxinas .en partículas interviene aspergillus
versicolor que en determinadas condiciones puede producir
esterigmayocistina.
Para evitar el crecimiento de los organismos implicados hay que
prestar una especial atención al tratamiento de la corteza del
queso y las condiciones higiénicas y del aire de la cámara de
maduración.

7. Otros defectos microbianos

El desarrollo de algunos Lactobacilos y estreptococos fecales

pueden causar niveles indeseables elevados de aminas
generalmente en el queso elaborado con leche cruda.

Los microorganismos pueden producir defectos del flavor,

especialmente en el queso de leche cruda son muy numerosos
.entre ellos se puede citar la levadura (lactococos y
estreptococos) cuando se encuentran en un gran numero estos
enteroccocos pueden causar también efectos de textura como
consecuencia de la producción de CO2 a partir de los
aminoácidos. Muchos microorganismos psicótropos o de sus
lipasas termorresistentes en la leche de quesería pueden
originar defectos de rancidez en el queso.

8. Tipos de defectos microbianos con producción de gas

Cuando hay una gran producción de gas ,el olor y el sabor del
queso pueden indicarnos el tipo de fermentación que se ha
producido .para establecer el tipo de alteración en los quesos
que no presentan n defecto tan grave ,es fundamental la
determinación del potencial redox .en el queso con PH 5.2 en el
que el gas se forma es solamente CO2 el Eh oscila entre 140 –
1501 mv medido con un electrodo de 250 -300 mv .si se desea
una clasificación mas exacta puede realizarse análisis
microbiológicos así como la determinación del contenido en
ácidos grasos del queso (acido butírico, propiónicos)
IV. QUESOS FRESCOS

Los quesos frescos no madurados son productos muy parecidos a una cuajada, que
se pueden consumir inmediatamente después de su obtención. El producto no
sufre a penas (o ninguna), maduración, excepto la fermentación de la lactosa.
Generalmente, los quesos frescos tienen una vida útil muy limitada, de unas 2
semanas en el refrigerador.

Existen muchas variedades de quesos frescos. Estos quesos se diferencian por el

tipo de leche, el contenido graso, y el método de elaboración. Existen dos métodos
mayoritarios de producción de este queso (elaborado a partir de leches
pasteurizadas de vaca, oveja o cabra, o mezcla de varios).

El método tradicional exige una elaboración a partir de la ‘coagulación ácida’, es

decir, incorporando a la leche bacterias lácticas y, a veces, también cuajo. Este
sistema provoca la acidificación de la leche y la coagulación de sus proteínas. Los
componentes grasos y proteínas se vuelven así mucho más digeribles. El resto del
proceso requiere dejar al queso cuajar durante unas horas a temperaturas cálidas,
un escurrido posterior y un moldeado y prensado final. Generalmente, el queso
fresco tiene una textura extensible, es decir, blanda y corta, o incluso granular. Un
típico ejemplo es el queso en bolsa. En su elaboración, la leche acidificada o el
suero de mantequería acido se hierve para conseguir la total coagulación de la
caseína. La mezcla se cuelga en una bolsa de tela para que escurra el suero.

Por su parte, el método industrial suele usar la ‘ultrafiltración’, que garantiza

quesos mucho mejor conservados. La leche pasteurizada se filtra, retirándose las
grasas, proteínas y parte del suero. El queso luego va a parar al envase, donde se
añade el cuajo y los fermentos, y es en el mismo envase donde acaba de cuajar

Además de los métodos tradicionales o de elaboración artesanal, se ha

desarrollado procesos industriales a gran escala que suelen ser bastante distintos.
 1. ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el

mundo. Presenta distintos nombres según la región de producción y
numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración.
 

2. INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
a) Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes

áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,

con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas
y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos

líquidos y sólidos.

b) Equipos

 Tina quesera
 Cuchillos
 Liras de corte
 Moldes
 Termómetro
 Balanza
 Equipo de laboratorio
3. DIAGRAMA DE FLUJO
     
  LECHE  
  ¯  
  RECEPCIÓN 100 litros
  ¯  
  ANÁLISIS  
  ¯  
cloruro de
PASTEURIZACIÓ
calcio  65 °C X 30 minutos
N
20-30 cc  ®
  ¯  
  ENFRIAMIENTO 38-39 AC.
  ¯  
Cuajo
ADICION DEL
líquido ® remover x 1 minuto
CUAJO
7-10 cc
  ¯  
COAGULACION 20-30 minutos
  ¯  
  CORTE Y BATIDO 10 minutos
  ¯  
  DESUERADO 70 – 80 %
  ¯  
LAVADO DE LA
  agua potable 35 °C
CUAJADA
  ¯  
sal 400-500
SALADO  
g ®
  ¯  
MOLDEO Y voltear 3 veces cada 20
 
VOLTEO minutos
  ¯  
  EMPAQUE  
  ¯  
ALMACENAMIEN
  5 °C X 5 días máximo
TO
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la

cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de
una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje
de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la
leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
 Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de
65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos
y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro
de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche
que entró a proceso.
 Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de
37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
 Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es
necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y
reproducidas) a razón de 0.3%.
 Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por
cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las
instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto
para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en
cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero
posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en
este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través
de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se
realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El
suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para
alimentación de cerdos.
 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de
suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al
queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra
al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30
litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.
 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100
litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para
encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.  
  Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de
plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se
llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una
pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se
prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de
15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se
sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
 Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y
preparar las unidades para la venta.
 Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso
de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
 Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
 

5. CONTROL DE CALIDAD

a. Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez

requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de
impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a
pruebas de calidad como: determinación de densidad, que sirve
para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba
alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es
inadecuada para la pasteurización.
 
b. Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en

las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada
para lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme
 
c. Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe
cuidarse de obtener un producto de color blanco.
 
6. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Dada la gran oferta de este tipo de queso en el mercado, el productor debe

diferenciar su producto. Esto se logra, produciendo quesos con calidad y
empleando moldes y empaques novedosos. También, debe buscar que se
le de una denominación de origen, según las características de producción y
zona donde es elaborado.  

7. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO FRESCO

Una de las mayores ventajas del queso

fresco es su gran cantidad de nutrientes y las
escasas calorías que suministra. Apenas 100
calorías por 100 gramos de queso, además de 6,8
gramos de proteínas, 7,1 de lípidos y
moderadas cantidades de hidratos de
carbono (5,7 gramos).

Su cantidad de calcio también es considerable, 210 mg. de calcio por 100

gr. de queso, pero, sin duda, las mayores cantidades de mineral las tiene en
forma de sodio: nada menos que 1200 mg. de sodio por 100 gramos. Este
mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de
excitabilidad muscular y nerviosa. Tomar el queso fresco sin sal evitará los
problemas que pueda traer tanto sodio a aquellas personas que sean
hipertensas.
 Además de calcio y sodio, el queso fresco tiene importante cantidades
magnesio, fósforo, y vitaminas A, B y D, con sus consiguientes beneficios
para nuestro organismo.

8. CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Este queso siempre tiene que estar refrigerado, por lo tanto, se colocará en
la parte alta del frigorífico. Requiere una temperatura de 4º C. A pesar de
ello, este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo, así
que hay que consumirlo rápidamente. Su alto contenido en agua le hace
presa fácil de hongos y bacterias. A la hora de degustarlo, el queso fresco se
puede comer solo o acompañado. Como postre, o entrante, siendo una
excelente solución para picar entre horas y no caer en productos
excesivamente energéticos, como aperitivos salados o bollería. Se puede
comer con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero
también puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo
ensaladas.

9. TIPOS DE QUESO FRESCO:

A continuación se describen dos de los productos de consumo más

frecuente:

9.1. QUARG:

El quarg tiene su origen en el queso de bolsa y algunas veces todavía se

elabora por este método. Debido a su flavor neutro y a su consistencia,
el quarg se utiliza como ingrediente en muchos platos. Actualmente se
fabrica una gran cantidad de quarg bajo en grasa.
Para conseguir un buen desarrollo del flavor suele utilizarse un cultivo
iniciador aromatizante. La acidificación puede acelerarse aumentando
la temperatura. Suele añadirse una pequeña cantidad de cuajo, para
que la cuajada resulte más firme y que así el suero se separe más
fácilmente. Por las mismas razones la leche se pasteriza a baja
temperatura. Si la cantidad de cuajo es excesiva, se produce una
sinéresis prematura, que da lugar a un producto poco homogéneo y a la
formación de un flavor amargo durante el almacenamiento del quarg.

9.2. QUESO COTTAGE

 Es un queso fresco, granuloso y ligeramente acido, que se elabora a
partir de la leche desnatada. Suelen adicionarse una pequeña cantidad
de sal y nata fresca o fermentada. Dos propiedades muy características
de este queso son su granulosidad y a pesar de su bajo contenido graso,
la cremosidad de su flavor.

BIBLIOGRAFIA

 P. WALSTRA, T.J. GEURST, A. NOOMEN, A. JELLEMA, M.A.J.S. VAN BOEKEL.

“CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA D LOS PRODUCTOS LACTEOS”
EDITORAL ACRIBIA S. A.
 http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
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 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LAC
T4.HTM#A6