TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OPERACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR

RESUMEN DE EXTRACCION

ALUMNA: José Alonso Cuapio Luna

 Operaciones unitarias en el proceso del café

✓ Trillado Selección de los granos del café por medio del tamizado
✓ Tostado El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento
para asegurar la uniformidad y sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color
de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela
primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura
(225°) en el proceso, determinará un café más amargo y menos agrio la
temperatura más a adecuada es de 180 y 240 Celsius.
✓ Molienda reduciéndolo a menudísimas partes, o hasta hacerlo polvo,
✓ Extracción El objetivo de la extracción es transferir al agua las sustancias solubles
del café.
✓ Lixiviación liquido-solido Consiste en el tratamiento de un sólido finamente
molido con un líquido que disuelve.
✓ Concentración; El extracto de café podría pasar directamente a ser
deshidratado, pero el producto sufrir una gran pérdida de componentes volátiles
aromáticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de
deshidratación, en primer lugar, se acostumbra a eliminar toda el agua posible
del extracto mediante otras operaciones dedeshidratación.
✓ secado. El aire caliente entra por la parte superior. Para obtener una mayor
uniformidad en el contenido de humedad del grano, el flujo del aire se invierte
cada 6 a 12 horas hasta obtener el contenido de humedadfinal.

La extracción: se realiza en el tostado y molienda es simplemente el método con

el que disolvemos los sabores y otros componentes del café tostado y molido.
Mientras se prepara el café, se extraen de él cientos de compuestos únicos de
los granos molidos que pasan al agua, dando forma a la taza diaria. Se obtiene
los sabores aromas y propiedades del café.

La relación que hay con otras materias la inocuidad alimentaria en todos los
aspectos del proceso desde buena higiene en toda la maquinaria y tuberías
teniendo como base a los HACCP. (Análisis de peligro y puntos críticos de
control.
El agua utilizada para todo el proceso no esté contaminada, los estiércoles, los
residuos orgánicos, las sustancias químicas, las condiciones de insalubridad y
la poca higiene del personal, los equipos y las instalaciones.

Presencia de residuos e impurezas en los granos como cáscaras, pulpas,

granos de otros tipos, maderas, tierra, granos deteriorados y granos húmedos
favorecen la proliferación de mohos con el consecuente riesgo para la
inocuidad y la calidad del café.

De igual manera en el envasado y etiquetado.

Análisis de alimentos por las pruebas de laboratorio para identificar el aroma,

color y sabor. Con las pruebas de humedad.

Bioquímica de alimentos en aspectos como la degradación de los polisacáridos

y azúcares simples durante el tueste crea aromas dulces y acaramelados. En
cambio, la degradación de los ácidos hidroxicinámicos (un tipo de compuestos
fenólicos) produce aromas a especias. Los hidro aminoácidos, como la
treonina y la serina se transforman en compuestos volátiles llamados pirazinas
y pirroles, que crean el aroma característico delcafé tostado.

Lo que me llamo más la atención de café fue su origen Una leyenda muy
difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi,
que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos
arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras
de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje
preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios
nocturnos.

También que el café es la segunda bebida más consumida del mundo 800
billones de tasas al año y que es la materia más tranzada en el mundo solo por
debajo del petróleo

La aportación de muchos beneficios al cuerpo y su contenido de antioxidantes.

Me han llamado la atención porque son datos muy curiosos e interesantes del
café siendo una bebida tan fácil de adquirir.