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Calidad de la carne de cordero & cabrito (Lamb and goat kid meat quality)

Chapter · January 2006

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Jorge Ruiz Carrascal Juan Florencio Tejeda

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LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
Calidad de la carne
de cordero y cabrito
JUAN FLORENCIO TEJEDA1, RAMÓN PEÑA1 Y JORGE RUIZ2.
1
Tecnología de Alimentos. EIA. Ctra. Cáceres s/n. 06071 Badajoz.
2
Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria. Campus Universitario s/n. 10071 Cáceres.
1. INTRODUCCIÓN
Al igual que en cualquier otro tipo de carne, en las
de cordero y cabrito el concepto de calidad no es
unívoco. Por una parte, existen puntos de vista dife-
rentes dependiendo del eslabón de la cadena pro-
ductiva del que se trate. Así, el industrial considera
un criterio de calidad la homogeneidad de las cana-
les, la presencia de un cierto contenido graso, que
proteja a la carne de la deshidratación y del frío
durante la refrigeración o la congelación, el rendi-
miento de las piezas nobles, la estabilidad durante el
almacenamiento… El consumidor, por otra parte,
tiene una gran cantidad de criterios que le orientan
en la elección de lo que considera una carne de cali-
dad. Por una parte, cada vez cobra mayor peso todo
aquello que se relaciona con el posible efecto sobre
la salud del consumo de la carne. Pero sin duda, los
criterios que mayoritariamente determinan que una
carne de cordero o de cabrito sea considerada de
mala o buena calidad son los que tienen que ver con
sus características sensoriales, es decir, con la satis-
facción que provoca su consumo.
Ahora bien, al tratar la calidad de la carne de cor-
dero y de cabrito hay que restringir el ámbito de
población al que se hace referencia, ya que los
gustos son bien diferentes en los distintos países
en los que se consume esta carne. Así, nos encon-
CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
tramos en la propia Unión Europea con países en
los que la carne de cordero no es apreciada y ape-
nas es consumida, mientras que en otros países es
de las carnes que más alto precio alcanza en el
mercado. Entre estos últimos, el Reino Unido y
España presentan perfiles muy diferentes en cuan-
to al gusto de los consumidores: los españoles pre-
fieren carne de cordero de animales más jóvenes,
con un sabor más suave y un color más claro.
La producción de carne de cabrito es considerable-
mente inferior a la del ovino (1.474.342 cabezas de
caprino por 15.174.538 cabezas de ovino en España
en 2002). La preferencia del consumidor es también
en el caso de la carne de cabrito por la de animales
jóvenes, de carne clara y sabores poco marcados
aunque característicos. De hecho, el 80% de los ani-
males sacrificados en 2002 fueron lechales, con un
peso medio de las canales de 5,1kg.
2. PARÁMETROS DE CALIDAD
2.1. COLOR
El color de la carne en general y la de cordero y
cabrito en particular, es el factor de calidad más
importante que el consumidor puede apreciar en 77
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO

el momento de la compra, y a no ser que otros fac-
tores como el olor sean marcadamente deficientes,
va a ser el principal criterio de calidad en el que
base su elección (en el caso de carnes envasadas,
ni siquiera cuando el olor es muy deficiente es per-
ceptible durante la compra).
En España, un color claro está asociado en la mente
del consumidor a carnes de animales jóvenes, que en
el caso del cordero y el cabrito parecen ser las más
apreciadas. De hecho, en el sistema de clasificación
de canales ligeras de cordero contemplado en la
Unión Europea se valora positivamente que el color
de la carne sea rosa pálido. Sin embargo en otros
países comunitarios, principalmente los de influencia
anglosajona, en los que se consumen corderos de
mayor edad y peso (el peso medio de las canales de
ovino en el Reino Unido es de 20 kg frente a los 11
kg en España), se aceptan carnes más oscuras.
El color de la carne depende de la concentración de
pigmentos cárnicos (fundamentalmente mioglobi-
na, proteína encargada de trans-
portar el oxígeno en el músculo
y que porta hierro en su estruc-
tura), del estado químico de la
mioglobina en la superficie de la
carne, de la estructura y estado
físico de las proteínas muscula-
res y del pH.
contiene elevados niveles de mioglobina, mientras
que la de cerdo tiene contenidos más bajos, y la de
pollo es la que menor contenido tiene de las carnes
de consumo habitual. Tal y como se ha señalado, en
el caso del consumidor español, se considera positi-
vamente que el color de la carne de cordero y cabri-
to sea lo más claro posible, es decir, que aquellos fac-
tores que determinen un incremento en los valores
de mioglobina afectarán, en principio, negativamen-
te a la calidad.
Por otra parte, el estado en qué se encuentre el hie-
rro de la mioglobina (oxidado o reducido) y las molé-
culas que se encuentren unidas a dicho átomo de
hierro, determinan el tinte, es decir, la tonalidad cro-
mática que presenta la mioglobina, y por lo tanto la
carne (rojo vivo, púrpura, pardo). En la carne fresca,
las formas químicas que aparecen son la oximioglo-
bina (hierro reducido y ligando una molécula de oxí-
geno), la metamioglobina (hierro oxidado ligando
agua) y la deoximioglobina o mioglobina nativa (hie-
rro reducido, sin ligandos) Figura 1.

El contenido en mioglobina
determina la saturación del color,
es decir, la intensidad del color
que presenta la carne. Así, la
carne con un mayor contenido
en mioglobina presentará un
color más intenso. Por ejemplo,
Figura 1.- Esquema de la relación entre las distintas formas químicas de la mioglobina y su contribu-
78 la carne de buey o vacuno mayor ción al color de la carne.
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
La proporción relativa de cada una de las formas quí-
micas de la mioglobina en la superficie de la carne
determina el tinte de la misma. La oximioglobina pre-
senta una coloración rojo brillante, (que es el que se
asocia al color de la superficie de la carne fresca), y se
encuentra fundamentalmente en la superficie de la
misma, por estar ésta en contacto con el oxígeno
atmosférico. De hecho, la inclusión de oxígeno entre
los gases que se emplean en conservar la carne fres-
ca en bandejas tiene como principal objetivo poten-
ciar la formación de esta forma química del pigmen-
to, para mejorar la apariencia en los expositores. La
deoximioglobina tiene una coloración purpúrea, y se
encuentra en la profundidad de la carne, donde el
oxígeno no llega por difusión. Por último, la meta-
mioglobina se asocia a bajas presiones parciales de
oxígeno, a pH ácidos y a la presencia de condiciones
prooxidantes, condiciones todas ellas paralelas a la
pérdida de frescura de la carne. De hecho, la apari-
ción de coloraciones parduscas debido al aumento en
la concentración de metamioglobina es uno de los
indicadores más utilizados por el consumidor para
determinar el grado de frescura de la carne. El tiem-
po durante el que se mantiene la coloración roja bri-
llante de la carne fresca en la superficie es uno de los
factores limitantes para la conservación de la carne
en los expositores de los supermercados y carnicerías.
Por último, el pH final de la carne tras el rigor mortis
también va a tener una gran influencia en la apa-
riencia de la carne. En el músculo del animal vivo el
pH es cercano a la neutralidad (en torno a 7-7,3). Si
el rigor transcurre de una manera normal, tras apro-
ximadamente 24 horas el pH se estabiliza en torno a
5,5. Sin embargo, cuando las reservas de glucógeno
muscular previas al sacrificio son escasas, queda com-
prometida la bajada del pH, ya que el ácido láctico
responsable de la bajada del mismo proviene del
metabolismo anaerobio de la glucosa, que a su vez
CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
proviene del glucógeno. Cuando las reservas de glu-
cógeno no permiten un pH final inferior a 6,2 se
puede presentar el problema de carnes oscuras al
corte. Esto es debido que a cuando más lejos esté el
pH de 5,5, mayor es la capacidad de retención de
agua. Esto determina que la reflexión de la luz por
parte de la carne es menor, penetrando más luz hacia
el interior, lo que conduce a una apariencia más oscu-
ra. Este tipo de problemas puede presentarse cuando
los corderos o cabritos presenten un cansancio inten-
so o hayan sufrido un stress fuerte y prolongado
anterior al sacrificio (carga en la granja, transporte,
mezcla de partidas, descarga, estabulación en mata-
dero). Para evitar que se produzca es conveniente
minimizar ese stress, y permitir el descanso de los ani-
males en los establos del matadero, administrándoles
algún hidrato de carbono en el agua de bebida.
2.2. TEXTURA
La textura de la carne se define como un conjunto de
sensaciones percibidas durante la masticación y deglu-
ción del alimento, consecuencia fundamentalmente
de las propiedades físicas del mismo, entre las que
destacan la densidad, la dureza, la plasticidad, la elas-
ticidad, la consistencia o el tamaño de las partículas.
De entre todas ellas la dureza-terneza es uno de los
principales criterios determinantes de la calidad de la
carne para el consumidor. La terneza se puede definir
como la capacidad de la carne para dejarse cortar y
masticar. Se puede descomponer en tres sensaciones:
• una inicial o facilidad a la penetración y corte
• otra más prolongada que sería la resistencia que
ofrece a la ruptura durante la masticación
• otra final que sería la sensación de residuo más o
menos importante tras la masticación. 79
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO
La terneza de la carne está determinada por una
serie de factores. Los fundamentales son:
• La cantidad y naturaleza del tejido conectivo
(fundamentalmente del colágeno) a más colá-
geno y más insoluble, más dura es la carne
• El grado de contracción de las fibras musculares
a más contracción, más dura es la carne
• La intensidad de los fenómenos de ruptura de
proteínas (proteolisis) durante el almacenamiento
de la carne. cuanto más intensos sean los fenó-
menos de proteolisis, más tierna será la carne.
El colágeno se encuentra en diferentes localiza-
ciones en el músculo: envolviendo cada una de
las fibras musculares (endomisio), cada fascículo
muscular (perimisio) y la totalidad del músculo
(epimisio) Figura 2. Parece que el colágeno se
relaciona con la dureza “de fondo” de la carne,
con la fibrosidad de la misma. El colágeno se
Figura 2.- Representación de un corte del músculo mostrando los distintos niveles de organización
80 del tejido conectivo y la disposición de las fibras de colágeno.
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
retrae y aumenta su solubilidad entre 60 y 65ºC.
A partir de esta temperatura va perdiendo su
estructura y se va imbibiendo de agua pasando a
formar gelatina. Esto explica que los cortes cárni-
cos más ricos en colágeno, que suelen coincidir
con los de menor valor comercial, o los proce-
dentes de animales mayores, necesiten de coci-
nados durante tiempos prolongados a tempera-
turas por encima de la de formación del coláge-
no, posibilitando que la carne cocinada sea más
tierna, puesto que al gelatina presenta unas
características totalmente diferentes al colágeno
(menor resistencia al corte y a la tracción).
La relación existente entre el grado de contracción
muscular y la dureza del músculo puede ser empí-
ricamente comprobada tocando un músculo pro-
pio contraído (“sacando patata”) y comparando su
dureza con la del mismo músculo relajado.
Durante el rigor mortis se produce una contracción
muscular generalizada (de ahí el nombre).
Cualquier factor que conduzca a que esta contrac-
ción sea demasiado intensa
provocará un endurecimiento
de la carne. El factor más deter-
minante del grado de contrac-
ción muscular post-mortem es
la temperatura a la que transcu-
rre el rigor mortis. Si el descen-
so de la temperatura es excesi-
vamente rápido después del
sacrificio, se puede provocar
una contracción muscular exa-
gerada, dando lugar a lo que se
conoce como el acortamiento
por frío, caracterizado por car-
nes extremadamente duras al
corte, dureza que no se pierde
en el cocinado.
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
Una estrategia ampliamente extendida para paliar el
grado de contracción muscular durante el rigor
mortis es la suspensión de las canales. Al estar col-
gadas, el propio peso de la canal disminuye el grado
de contracción muscular por el efecto de estira-
miento, especialmente sobre los músculos de la
extremidad posterior. No obstante, si se produce el
rigor del frío esta estrategia normalmente no es sufi-
ciente para evitar el endurecimiento de la carne.
Por último, en lo referente a la integridad de las mio-
fibrillas, durante el almacenamiento de la carne a
refrigeración, en el proceso denominado de madura-
ción de la carne o resolución del rigor mortis, tienen
lugar procesos de proteolisis enzimática llevados a
cabo por enzimas proteolíticas endógenas (calpainas
y catepsinas), que conducen a una desintegración de
muchas de las proteínas del músculo, con la consi-
guiente pérdida de dureza de la carne. Esto explica
que las carnes que han sufrido un proceso madura-
tivo suficientemente largo sean más tiernas.
Dentro de las percepciones incluidas en la textura
destaca sobremanera la jugosidad. Se trata de un
atributo difícilmente definible, pero que tiene que
ver con la sensación de humedad en la boca y de
lubricación del bolo alimenticio durante la mastica-
ción. Por una parte está altamente influido por la
liberación de jugos desde el alimento durante la
masticación. Así, si la carne se ha cocinado durante
un tiempo excesivo o a una temperatura tal que
hayan provocado una pérdida excesiva de humedad
de la misma, resultará seca y poco jugosa durante la
masticación. Por otra parte, también tiene que ver
con la liberación de saliva por parte del individuo
durante la masticación, que a su vez depende de
muchos factores, como el sabor y aroma de la carne,
la presencia de grasa, la necesidad de masticar más
intensamente, etc. Por último, la grasa intramuscular
CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
(de veteado) contribuye a la perfecta lubricación de
la carne durante la masticación, contribuyendo a su
jugosidad, lo que en parte explica la agradable sen-
sación de jugosidad de la carne de cordero y cabrito,
y se relaciona, tal y como se disctirá con posteriori-
dad, con las diferencias entre razas.
A todo ello hay que añadir un parámetro de gran
importancia en la carne de cordero, como es la sen-
sación bucal de unión del bolo a las paredes de la
boca durante la masticación. Dicha sensación por
estar relacionada principalmente con la composición
de la grasa se tratará en el punto siguiente.
2.3. CANTIDAD Y COMPOSICIÓN DE LA GRASA
El contenido, composición y distribución del tejido
adiposo en la carne de cordero y cabrito tiene una
influencia marcada sobre la calidad sensorial, tecno-
lógica y nutritiva de la misma. En las canales de
ambos tipos de animales la grasa puede encontrar-
se a cuatro niveles: las cavidades corporales, la zona
subcutánea y la localización inter e intramuscular.
De éstas, la grasa localizada a nivel intramuscular, es
la que presenta un mayor interés por su influencia
en la calidad final de la carne. Esta grasa se localiza
entre los fascículos musculares en forma de vetas
más o menos irregulares, que en el caso de la carne
de cordero y caprino no son muy evidentes.
La grasa intramuscular se compone básicamente de
lípidos neutros (fundamentalmente triglicéridos) y
lípidos polares. Dentro de los lípidos neutros tam-
bién se encuentran pequeñas cantidades de coles-
terol, y en menor proporción, ácidos grasos libres,
vitaminas liposolubles y pequeñas cantidades de
hidrocarburos. Los triglicéridos están formados por
una molécula de glicerol eterificada en sus tres posi-
ciones por tres ácidos grasos. Los triglicéridos en la 81
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO
carne se localizan en el interior de las células del teji-
do graso (adipocitos) en forma de gotas de grasa,
formando parte de las vetas de la grasa intramuscu-
lar. Entre los lípidos polares los mayoritarios son los
fosfolípidos, que se localizan en las membranas
celulares y de los orgánulos citoplasmáticos. Los fos-
folípidos están constituidos por una molécula de gli-
cerol esterificada en las posiciones 1 y 2 con dos áci-
dos grasos, mientras que en la posición 3 presenta
un grupo ortofosfato que a su vez puede estar este-
rificado con moléculas de diferente naturaleza quí-
mica. Desde el punto de vista cuantitativo, las varia-
ciones en el porcentaje en grasa intramuscular de la
carne son debidas al acumulo en la zona extrafasci-
cular de adipocitos, cuyo contenido son triglicéridos.
Así, el incremento en grasa intramuscular se debe a
incrementos en el contenido en triglicéridos, mien-
tras que las concentraciones de fosfolípidos, que
son independientes del nivel lipídico, se mantienen
más o menos constantes.
El contenido graso de la carne de cordero es varia-
ble dependiendo de una serie de factores, como la
edad y la raza del animal, el estado de carnes etc. A
todo ello hay que añadir que la cantidad de grasa
varía mucho dependiendo de la manera en que se
considera la muestra a analizar, ya que la porción
comestible, por incluir una porción de grasa subcu-
tánea o intermuscular, presenta niveles de hasta el
20% de grasa o más, mientras que el músculo
magro no suele superar el 3-4%.
El contenido en grasa intramuscular es responsable,
junto con otros factores como el contenido acuoso,
de la sensación de jugosidad. La grasa contribuye a
la jugosidad de la carne mejorando la lubricación del
bolo alimenticio durante la masticación, evitando las
pérdidas de agua durante el cocinado y estimulan-
82 do la salivación.
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
Del mismo modo, existe una relación entre el con-
tenido en grasa intramuscular de la carne y su ter-
neza. Parece ser que dicha relación tiene que ver
con la mejora de la jugosidad, con el efecto protec-
tor sobre las proteínas cárnicas durante el cocinado
(disminuyendo su coagulación, y por lo tanto dismi-
nuyendo la dureza) y con una disminución global de
la densidad de la carne. Otros autores han postula-
do que la grasa intramuscular, por situarse en el teji-
do conectivo perimisial, disminuye la resistencia del
mismo a ser cortado durante la masticación, con un
efecto de dilución del colágeno.
También hay que destacar el efecto de la grasa
sobre el aroma de la carne. Por una parte, en la
grasa existen compuestos aromáticos “per se”,
muy relacionados con los aromas específicos de la
carne de cordero y de cabrito. Por otra, los com-
ponentes mayoritarios de la grasa, los ácidos gra-
sos, son precursores de un buen número de com-
puestos volátiles responsables del aroma, que se
generan durante el cocinado.
No obstante, y a pesar de la implicación positiva de
la grasa sobre el aspecto, la jugosidad y la terneza,
las canales de cordero o de cabrito con un evidente
contenido graso no son valoradas positivamente, ya
que los consumidores consideran que este elevado
contenido graso perjudica su salud. Además, a par-
tir de un determinado nivel de grasa los efectos
positivos no parecen tan claros, pudiendo repercutir
negativamente sobre la sensación bucal. Por último,
en general se asocian canales con un mayor conte-
nido graso a animales de mayor edad.
La composición del tejido adiposo de la carne de
cordero y cabrito influye en aspectos relacionados
con la consistencia y fluidez de la grasa, con el
desarrollo del aroma durante el cocinado y con la
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
susceptibilidad a que se desarrollen procesos oxi- tras el cocinado por efecto de las altas temperatu-
dativos durante el almacenamiento, tanto de ras, pero que se solidifica con prontitud a tempera-
carne cruda como cocinada (no hay que olvidar tura ambiente. Además, esto contribuye a la sensa-
que la comercialización de carne cocinada enva- ción bucal tan característica de la carne de cordero,
sada a vacío es con toda seguridad el segmento siendo altamente adhesiva a las paredes de la boca.
que tiene un mayor potencial de crecimiento en
ambos tipos de carne). Por ultimo, la composición
Dentro de las posibles implicaciones de la grasa
en ácidos grasos también se relaciona en gran
de cordero y cabrito sobre la salud, hay que seña-
medida con las implicaciones del consumo de
lar que, a pesar de tratarse de carnes con un ele-
carne sobre la salud del consumidor.
vado contenido en ácidos grasos saturados, algu-
nos autores han señalado como el porcentaje de
Al tratarse en ambos casos de animales rumiantes, ácidos grasos deseables desde el punto de vista
la composición de la grasa es comparativamente de la salud es similar al de la carne de cerdo, e
más rica en ácidos grasos saturados que la de otras incluso superior en el caso de la carne de cabrito.
carnes como cerdo o pollo (Figura 3). No obstante, No obstante, debido al elevado porcentaje en áci-
la de cabrito presenta por lo general niveles inferio- dos grasos saturados, al bajo cociente de ácidos
res de ácidos grasos saturados a la de cordero, si grasos polinsaturados/saturados y al contenido
bien los resultados varían mucho de unas publica- graso de las porciones comestibles (que incluyen
ciones a otras, debido a la variabilidad de sistemas grasa subcutánea e intermuscular), no son carnes
productivos, edades, alimentaciones etc. que pueda ser destacables por ser cardiosaluda-
bles, si bien es verdad que los niveles de consumo
El contenido en ácidos grasos saturados es determi- que tienen en nuestro país (y casi en cualquiera)
nante de algunas de la características de la grasa de están muy lejos de representar un problema en
cordero: el punto de fusión de los ácidos grasos es este sentido.
inversamente proporcional al
número de insaturaciones que
presentan y directamente pro-
porcional a la longitud de la
cadena. De esta forma, cuanto
mayor es la proporción de ácidos
grasos saturados de la grasa,
mayor será el punto de fusión de
la misma, de forma que a tem-
peratura ambiente dicha grasa
presentará una mayor consisten-
cia, afectando a la textura y
aspecto de la misma. Esto puede
apreciarse empíricamente en la
grasa de cordero, que es fluida Figura 3.- Proporción de tipos de ácidos grasos en carnes de cabrito, cordero, vacuno y cerdo. 83
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO
Por otra parte hay que señalar que al tratarse de ani-
males rumiantes, presentan entre sus ácidos grasos
distintos isómeros del ácido linoleico conocidos como
ácido linoleico conjugado (CLA), cuyos efectos positi-
vos en la prevención de diferentes tipos de cáncer y
sus implicaciones positivas en el desarrollo de otras
enfermedades degenerativas han sido probados.
2.4. SABOR Y AROMA: FLAVOR
Si la textura es adecuada, la sensación conjunta de
olor y aroma durante el consumo de la carne de cor-
dero, lo que se denomina flavor, es el principal deter-
minante de la apreciación global de calidad por parte
del consumidor. El flavor está provocado, por una
parte, por una serie de sustancias sápidas que se
generan durante la maduración (el almacenamiento
tras el sacrificio) de la carne, como aminoácidos
libres, péptidos de pequeño tamaño y nucleótidos.
Esto explica que las carnes que han sufrido una
maduración más corta presenten un sabor menos
intensos que las que han sido maduradas por más
tiempo. Por otra parte, los matices aromáticos los
ocasionan sustancias volátiles de bajo peso molecu-
lar formadas fundamentalmente durante el cocina-
do, aunque algunas pueden encontrarse en la carne
previamente al mismo, acumuladas directamente
desde el alimento o derivadas del metabolismo del
animal. Así pues, el tipo, intensidad y particularida-
des del cocinado afectan en gran medida al aroma
de la carne de cordero. No obstante, existe un defec-
to muy frecuente en la carne de cordero, que es el
denominado sabor o aroma “a sebo” o “a oveja”.
Este tipo de aroma es descrito como intenso y desa-
gradable, y suele asociarse a animales de edades más
avanzadas, siendo muy intenso en carne de oveja. Si
bien no está claro exactamente qué tipo de com-
puestos son los que provocan la aparición de este
tipo de aroma, distintos investigadores han señalado
84 a los ácidos grasos de cadena ramificada (ácidos 4-
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
metil octanoico y 4-metil nonanoico) como los res-
ponsables de este aroma. Estos compuestos están en
mayores proporciones en la grasa subcutánea, lo que
explica el marcado sabor a “oveja” que tiene la grasa
en comparación con el magro, hecho que determina
que, al elaborar embutidos con carnes de oveja
mayor, sea necesario (y tradición) eliminar la mayor
cantidad posible de grasa subcutánea antes de pro-
ceder al picado y subsecuente elaboración.
3. FACTORES DETERMINANTES DE
LA CALIDAD DE LA CARNE DE
CORDERO Y CABRITO
La calidad de la carne de ovino y caprino está influida
por un gran número de factores que pueden afectar
tanto al animal vivo, como a la canal, a la carne o a la
calidad de la grasa, y por tanto van a afectar al valor
final del producto y la aceptabilidad final del mismo
por el consumidor. Es por ello, que para analizar y
evaluar el grado de influencia de estos factores sobre
la calidad de la carne de los pequeños rumiantes es
necesario establecer una clasificación de los mismos
en función de la etapa o fase de la cadena producti-
va considerada. En la Tabla 1 se enumeran estos fac-
tores, si bien, de todos ellos, hay que considerar por
su importancia, aquellos relacionados con el animal
vivo, tanto los intrínsecos del propio animal como los
relativos a las condiciones de manejo, así como los
relacionados con el desarrollo del proceso madurati-
vo de la carne en las horas inmediatamente posterio-
res al sacrificio de los animales.
A continuación se describen de forma más detalla-
da el efecto de algunos de estos factores más deter-
minantes (subrayados en la Tabla 1) sobre la calidad
de la carne de cordero y cabrito.
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
ANIMAL (Factores intrínsecos)

• Razas o cruces entre razas • Tipo de nacimiento

• Individuo • Sexo
• Edad • Edad y peso al sacrificio
• Edad y capacidad lechera de la oveja • Genes específicos
• Tamaño de macho • Manipulación genética

PIEZA O MÚSCULO

• Pieza • Tipo de músculo

• Localización dentro del músculo

MANEJO EN VIDA

Manejo y medio Dieta

• Ejercicio • Tipo de lactación
• Condiciones ambientales • Edad y tipo de destete
• Agentes estresantes • Materias primas de la ración
• Tipo y calidad de cama • Comp. química de la ración
• Calidad y disponibilidad de agua
• Aditivos

FACTORES MULTI-CAUSALES

• Época de nacimiento • Sistema de producción

• Rebaño

CONDICIONES PRE-SACRIFICIO

• Transporte: tipo y condiciones • Condiciones de los corrales del matadero

• Ayuno • Manejo inmediatamente antes del sacrificio

SACRIFICIO

• Método de aturdimiento • Preparación de la canal: sangrado….

• Tipo de sacrificio • Higiene

POST-SACRIFICIO

• Estimulación eléctrica • Tipo de conservación (atmósferas modificadas, vacío, congelación…)

• Rigor mortis y oreo (tipo y condiciones ambientales) • Infusión de agentes
• Maduración

COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

• Tipo de piezas y despiece • Consumo (ambiente, Tª producto, guarniciones…)

• Envasado y presentación • Consumo (costumbres, modas)
• Cocinado (Tª, tiempo y método)

Tabla 1.- Factores que afectan a la calidad de la carne de cordero y cabrito. Fuente: Sañudo y cols., 1998.

3.1. RAZA En el caso del ovino, esta es una de las especies de

El efecto de la raza sobre la calidad de la carne tanto
de cordero como de cabrito es complejo, debido a
que puede ser variable en función del criterio de
comparación estimado: igual peso vivo o peso de
canal, misma edad, igual grado de maduración, etc.
animales de abasto con mayor número de variedad
de razas (264 en Europa y 41 en España, si bien
algunas de ellas están sujetas a protección especial
para evitar su extinción). En términos generales, se
puede afirmar que cuando se comparan razas de
corderos con el mismo peso vivo o el mismo peso 85
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO
canal, los animales correspondientes a razas preco-
ces, en las que los animales adultos tienen un menor
formato y por tanto una menor ganancia media dia-
ria, los animales presentarán más edad y por lo
tanto estarán más engrasados que aquellos proce-
dentes de razas más grandes y con un desarrollo
más tardío.
Por otro lado, si los corderos son sacrificados a igual
edad, las razas precoces o aquellas de menor tama-
ño presentarán menores pesos, siendo, además, en
términos generales, más grasas que los animales de
razas más grandes y de desarrollo más tardío.
En general podemos decir que los efectos de la raza
sobre los parámetros de calidad de la carne de ovino
no son muy acusados. Las diferencias más significa-
tivas están ligadas a parámetros como la capacidad
de retención de agua, el color y la textura de la carne
y dependen de la precocidad de la raza considerada,
así como del grado de conformación muscular de la
misma. Así, la carne de los corderos de razas más
precoces es más blanda, y además, al ser por lo
general más engrasadas la carne será más jugosa,
como ocurre con la carne de los corderos de aptitud
cárnica explotados en España, y con el cordero
Merino explotado en Extremadura en particular.
Con respecto a la carne de cabrito, la raza animal
tiene un efecto sobre la composición de la canal, y
sobre todo sobre la deposición de grasa en la
misma, lo que podría traducirse en diferencias entre
algunas razas en algunos de los parámetros relacio-
nados con la calidad de la carne.
En cualquier caso, el efecto de la raza o el cruce
entre razas sobre la calidad de la carne es menos
importante que otros factores, como sobre todo el
86 sistema de alimentación, sin olvidar también que en
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
muchos casos son más acusadas las variaciones
entre los animales de una misma raza que el efecto
de la raza por sí mismo.
3.2. SEXO
En términos generales, las hembras presentan un
mayor engrasamiento que los machos castrados, y
éstos a su vez mayor que los machos sin castrar, si
bien estas diferencias pueden variar en función del
rango de peso considerado y de la fase de creci-
miento de los animales.
Sin embargo, el efecto del sexo sobre la calidad
del a carne de cordero y de cabrito no es muy
importante, sobre todo a los pesos en los que
habitualmente se suelen sacrificar en
Extremadura. Así, diversos estudios realizados en
corderos no han mostrado diferencias significati-
vas entre machos sin castrar, castrados y hembras
en el pH, la CRA o el color, si bien, la carne de las
hembras tiende a ser ligeramente más oscura que
la de los machos, cuando ambos son sacrificados
al mismo peso, debido a su mayor precocidad y a
su mayor engrasamiento. Respecto a la textura,
algunos estudios han puesto de manifiesto que la
carne de los machos sin castrar es ligeramente
más dura que la de los castrados, debido al efec-
to estimulador de la testosterona sobre la síntesis
de colágeno. Del mismo modo, las diferencias
encontradas en la dureza de la carne entre
machos castrados y hembras son pequeñas. En
los mismos términos se encuentran los otros
parámetros determinantes de la calidad de la
carne de cordero; así por ejemplo, la jugosidad
presenta mínimas diferencias entre sexos, si bien,
puede llegar a ser ligeramente más jugosa la
carne de los castrados con respecto a los machos
enteros. Por último, respecto al aroma “a oveja”
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
de la carne, los resultados en este caso son coin-
cidentes en afirmar que éste es más acentuado
en los machos que en las hembras, diferencias
que se acusan aún más en los animales adultos
que en los jóvenes. Este último hecho conlleva a
que en el caso del cordero Merino explotado en
Extremadura estas diferencias en la calidad de la
carne debidas al sexo sean prácticamente inapre-
ciables como consecuencia del bajo peso de sacri-
ficio (22-25 kg de p.v.) de los animales.
3.3. EDAD-PESO DE SACRIFICIO
Ambos factores son considerados de forma conjun-
ta ya que van íntimamente ligados a lo largo del sis-
tema productivo, a menos que el cebo sea manipu-
lado. El aumento del peso y de la edad va asociado
a un mayor engrasamiento de las canales, lo que
sumado al aumento de la concentración de pig-
mentos, la insolubilidad del colágeno o la acumula-
ción de compuestos con aromas “a oveja” tiene
repercusiones significativas sobre la calidad de la
carne. En el caso de los consumidores españoles
estas repercusiones tienen un marcado carácter
negativo, merced a la preferen-
cia de éstos por carnes de ani-
males más jóvenes, con colora-
ciones más claras y por lo tanto
de sabores más suaves.
En los mamíferos domésticos, y
por tanto en la carne de cordero
y de cabrito, la intensidad del
color aumenta con la edad como
consecuencia del incremento de
la concentración de mioglobina
en el músculo. Este incremento
es rápido en las primeras etapas
del desarrollo animal, para estabi- Figura 4.- Fuerza al corte de la carne de cordero en canales de diferentes pesos (Sañudo y cols., 1996).
CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
lizarse posteriormente. Es decir, cuanto más joven sea
un animal menos intenso será el color de su carne.
Por otra parte, la edad de los animales es el principal
factor determinante de la dureza de la carne de cor-
dero, ya que un aumento en la edad lleva consigo un
incremento del grado de insolubilidad del colágeno,
y por lo tanto un aumento de la dureza. Este es sin
duda el factor más determinante de que la carne de
corderos jóvenes sea más tierna que la de animales
de mayor edad, y explica en gran manera la prefe-
rencia de los consumidores de nuestro país por este
tipo de carnes. Del mismo modo, tanto la fuerza al
corte como la terneza de la carne de cordero se ven
significativamente afectadas por el peso de las cana-
les. Diversos estudios han puesto de manifiesto que
la fuerza la corte de la carne de cordero es más alta
en canales de un peso intermedio (en torno a 10 kg)
que en caneles de pesos mas altos (unos 13,5 kg) y
bien más bajos (unos 8 kg) (Figura 4).
En cuanto al efecto de la edad sobre el aroma a
oveja, los animales de más edad presentan una
aroma más marcado e intenso, de forma que en eda-
87
IV CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO
des más tempranas, en corderos con pequeñas varia-
ciones de peso, las diferencias en este parámetro a
penas son significativas; posteriormente, el aroma “a
oveja” se acrecienta, posiblemente debido al consu-
mo de pasto por los animales y a medida que
aumenta la edad de los mismos, sobre todo a partir
de los 12 meses de edad en adelante. Este hecho
hace que la carne de ovinos mayores sea considera-
da altamente desagradable por lo consumidores.
Incluso con pequeñas diferencias de edad, corderos
pesados, con canales en torno a 20kg, pueden tener
aromas a oveja detectables, al menos por los consu-
midores españoles, que son más sensibles que los
anglosajones a este tipo de matices aromáticos.
Sobre la calidad de la carne de cabrito, el efecto de la
edad-peso de sacrificio está en términos generales en
consonancia con lo expuesto en la carne de cordero.
Tanto el depósito graso en la canal, como el conteni-
do en colágeno y la intensidad de la coloración
aumentan en la carne de los cabritos con la edad y
peso de los mismos. Comparando la carne de ambas
especies, las cabras depositan más grasa interna y
menos grasa subcutánea e intramuscular que las ove-
jas; además, la carne de cabrito presenta mayores con-
tenidos de colágeno y más insoluble que la de corde-
ro, lo que afecta a la terneza y por lo tanto a la prefe-
rencia de los consumidores por ambos tipos de carne.
3.4. EJERCICIO
El ejercicio que el animal realiza puede tener efectos
variados sobre la calidad de la carne, en función de si
la realización del mismo es continuada, su intensidad
y el tipo de músculo considerado. Al realizar ejercicio
las fibras musculares que constituyen el músculo
sufren una adaptación, aumentando (entre otras
cosas) su capacidad de acumular oxígeno mediante el
88 aumento de la cantidad de mioglobina. Así, los mús-
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
culos empleados en la locomoción van a presentar
una coloración más oscura. Igualmente, los animales
criados en extensividad, que realizan más ejercicio
que los estabulados, presentarán músculos más oscu-
ros que aquellos que se críen en un sistema intensivo
(cebaderos). Es por ello que en el caso de los corde-
ros no suele ser deseable que se ceben “a campo”,
depreciándose en este caso el valor de la canal por
presentar carnes con colores más intensos.
También el ejercicio va a afectar a la dureza de la
carne. La realización de más ejercicio implica un
menor engrasamiento, asociado además con un
mayor volumen muscular y una mayor terneza, dado
que aumenta la proporción de las proteínas miofibri-
lares con respecto al colágeno. Sin embargo, en
algunos músculos, si el ejercicio es continuado
durante un periodo de tiempo prolongado se produ-
ce un aumento de la dureza de la carne, si bien no
existen evidencias de que el metabolismo del colá-
geno se vea alterado como consecuencia del mismo.
3.5. SISTEMA DE ALIMENTACIÓN
El tipo de alimentación que reciben tanto los corde-
ros como los cabritos es uno de los factores más
determinantes de la calidad de la carne a partir de
ellos obtenida. Así, el tipo de animal producido, en
función del peso de sacrificio, y por lo tanto, en fun-
ción del tipo de alimentación aportada, determina
diferencias significativas en los parámetros de cali-
dad de la carne producida.
En el caso de los corderos, y en particular los de tipo
lechal o lechazo, caracterizados por haber sido ali-
mentados exclusivamente con leche materna, con
edades comprendidas entre los 25-45 días y con
pesos de canal no superiores a 7 kg, la carne es más
clara que la de los animales de mayor edad debido,
LAS CARNES DE EXTREMADURA • OVINO Y CAPRINO
además de a su corta edad, a la escasez de pig-
mentos que presentan, consecuencia del escaso
contenido en hierro en la leche materna. Sin embar-
go, en animales de mayor edad alimentados igual-
mente con leche materna no se observan diferen-
cias significativas en el color de la carne con respec-
to a corderos alimentados con hierba, debido a que
en general los corderos son bastante tolerantes (más
que los terneros) a las dietas pobres en hierro.
El efecto de la dieta de los corderos tras el deste-
te sobre la calidad de la carne ha sido puesto de
manifiesto en numerosos estudios. Las dietas
compuestas fundamentalmente por piensos con-
centrados (sistemas intensivos), y por lo tanto
más energéticas, producen mayores ganancias en
los corderos y canales más grasas, que las dietas
en las que predominan los pastos (producción en
extensivo), afectando por tanto a la calidad de la
carne obtenida. Además, la composición del
pienso en materias primas también puede tener
un efecto sobre la calidad final de la carne, modi-
ficando parámetros como el color o la capacidad
de retención de agua del músculo.
Los sistemas de producción basados en el cebo de
corderos “a campo” dan lugar a carnes con un mayor
CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CABRITO IV
grado de pigmentación, derivado del mayor nivel de
hierro en el forraje consumido por los animales. Por
otra parte, la alimentación a base de hierbas que
tiene las ovejas en pastoreo parece incrementar los
aromas desagradables de la carne, mientras que se
minimiza cuando los corderos son cebados con pien-
sos concentrados. Por lo tanto, el uso de corderos de
menor edad y cebados con piensos en estabulación
minimizará la aparición de olores “a oveja”. Si bien
hay que reseñar, que el consumidor español acepta e
incluso aprecia un ligero flavor “a oveja” en la carne
de cordero, característico de los corderos con los
pesos de sacrificio habituales en España en general, o
del cordero Merino en Extremadura en particular.
4.- CONCLUSIÓN
Así pues, globalmente cabe resumir que los paráme-
tros de calidad que los consumidores españoles con-
sideran más importantes en la carne de cordero están
asociados a animales jóvenes, estabulados y cebados
con piensos (o incluso sin llegar a destetarse), que es
el tipo de producción que predomina en nuestro país,
y especialmente en Extremadura. En estas condicio-
nes se obtiene una carne de cordero de color claro,
con un relativamente bajo contenido graso, muy tier-
na, y sin defectos en su sabor y aroma.

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