Objetivo: .

 El
objetivo del presente estudio fue el uso de masa madre de chía y
linaza, como inoculantes de panes de laboratorio formulados con harina de sorgo
sin gluten.

las lecturas se prepararon utilizando diferentes porcentajes (5, 10, 15, 20, 30 y 40%) de
chía y linaza 24 h de masa fermentada por W. cibaria CH28 y L. plantarum FUA3165 + L.
fermentumFUA3171. Para la preparación del pan, la levadura seca instantánea comercial
se activó primero durante 10 minutos disolviéndola en agua corriente + sacarosa y se dejó
rehidratar a temperatura ambiente. Luego, diferentes porcentajes de masas fermentadas
de chía y linaza utilizadas como inoculantes se mezclaron con levadura preactivada y
finalmente se añadieron los ingredientes secos premezclados restantes. Las masas de
pan se amasaron durante 30 s a baja velocidad y 90 s a velocidad media en un mezclador
Kitchen Aid. La masa se colocó en latas de hornear rociadas con grasa de 15 cm x 8 cm,
cubiertas con una película termorresistente y se dejó fermentar a 30 ° C durante 90
minutos en un fermentador (Cres-cor, Crescent Metal Products Inc, Ohio, EE. UU.). Luego
se hornearon los panes en un horno a 350 ° C durante 35 min. 
El recuento de células aumenta y los cambios de pH durante la fermentación
fueron mayores para la chía en comparación con las masas madre de linaza. La
fermentación conjunta de hexosas y pentosas mejora el rendimiento celular y la
tasa de crecimiento durante la fermentación, ya que la masa madre LAB produce
más energía durante el crecimiento en pentosas que en hexosas; Los LAB
heterofermentativos obligatorios y facultativos mixtos aseguraron un rápido
crecimiento y acidificación.
Como se esperaba, el lactato fue el principal metabolito en las masas, Estos
resultados indican que el Wc inoculado en la masa de chía produjo la
concentración máxima de ácidos láctico y acético,  Lc. lactis prácticamente
produce solo ácido láctico, mientras que W. cibaria y L. fermentum
heterofermentativos producen ácido acético, etanol y CO 2 además de ácido
láctico. Sin embargo, L. plantarum homofermentativo facultativo que produce
ácido láctico a partir de hexosas, también puede fermentar pentosas con una
mayor producción de acetato.

Por otro lado, se evaluaron los carbohidratos solubles en agua (WSC) liberados a
las 24 h de fermentación en las masas inoculadas por diferentes LAB. El
polisacárido soluble en agua de semilla de chía contiene una unidad repetitiva
con una proporción de glucosa: xilosa: arabinosa: galactosa: manosa: ácido
glucurónico, mientras que la de linaza está compuesta por, xilosa, arabinosa y
galactosa entre otros. La solubilización de polisacáridos en masa madre de chía y
linaza puede atribuirse a enzimas endógenas de semillas, desagregación mecánica
e hidrólisis ácida, sus concentraciones dependían de la matriz de masa y el LAB
inoculado. Estos resultados deben considerarse como un equilibrio entre la
degradación de los polisacáridos por hidrólisis ácida, la actividad enzimática
bacteriana y los azúcares liberados por LAB para crecer durante la fermentación
de la masa. En consecuencia, todas las masas inoculadas pudieron hidrolizar
polisacáridos solubles en agua durante la fermentación y parte de los azúcares
liberados habrían sido metabolizados por bacterias para el crecimiento; W.
cibaria y Lc. lactis(de origen vegetal) se informó que metabolizan arabinosa y
xilosa. Además, L. fermentum y L. plantarum pueden usar arabinosa pero no
xilosa; Este hecho puede explicar la menor concentración de arabinosa en
comparación con la xilosa acumulada en la masa madre.

Cuando se evaluó la degradación de proteínas después de 24 h de fermentación

de chía y linaza ( Tabla 2 ), se determinó un mayor contenido de α-aminoácidos
libres (FAA) en comparación con el control químicamente acidificado. La
concentración de aminoácidos aumentada durante la fermentación se debe
principalmente a la actividad de las peptidasas intracelulares específicas de la
cepa, Los péptidos y aminoácidos de la actividad enzimática vegetal y bacteriana
tendrían un impacto en la calidad del pan como compuestos con sabor activo,
precursores de sabor o como bioactivos.

Los panes obtenidos se evaluaron dentro de las 2 h posteriores a la cocción. El

volumen específico de las hogazas de pan se determinó mediante una
modificación del método de desplazamiento de semillas. En lugar de semillas de
colza, se utilizaron semillas de pimienta negra en este estudio. El volumen
específico se calculó dividiendo el volumen por el peso del pan y expresado
como cm 3 / g. Esta prueba se realizó por triplicado.

Después de hornear, obtuve panes fueron analizados por su apariencia visual y

volumen específico (SV). Este rasgo físico ha sido adoptado en la literatura como
la medida más confiable para el pan. Los pesos y volúmenes más altos ejercen un
efecto económico positivo para la producción de pan porque los consumidores a
menudo se sienten atraídos por las hogazas de pan con mayor volumen; por lo
tanto, la reducción del tamaño del pan durante el proceso de cocción no es
deseable.

Los resultados indicaron diferencias no significativas entre los panes a base de

sorgo fermentados y no fermentados que comenzaron con 5–15% de la masa de
semillas oleaginosas (datos no mostrados) y cuando se realizaron comparaciones
a lo largo de las hileras. Sin embargo, el SV de los panes aumentó
significativamente (> 2.00 cm 3 / g) cuando se realizó un reemplazo de 30 y 40%
de la masa madre de Wchchia . Se alcanzaron volúmenes específicos máximos
cuando el 40% de la harina de sorgo se reemplazó con masa madre de chía
inoculada con Wc y lactobacilos (2,15 ± 0,15 y 2,12 ± 0,07 cm 3/ g,
respectivamente). Se encontró una correlación entre el aumento de la proporción
de masa madre de semillas oleaginosas en panes a base de sorgo y el volumen de
SV. 
Primero, se realizó una evaluación exploratoria para investigar las preferencias de
los consumidores por los productos de panadería. Los resultados del cuestionario
mostraron que al 47,27% de los participantes les gustó el pan, el 44,64%
respondió que consumía pan 2-3 veces a la semana, mientras que los panes y
pasteles (26,79% cada uno) fueron elegidos como favoritos entre los productos
horneados

Luego, se realizó una evaluación sensorial con un panel de consumidores (56)

que generalmente consume pan, para evaluar el efecto del nivel de reemplazo de
harina de sorgo en un 20, 30 y 40% de Wc-la masa fermentada de chia
fermentada y para indicar la más aceptada. Los atributos sensoriales sabor,
textura y apariencia general se evaluaron con panes obtenidos a base de sorgo o
pan de control producido sin masa madre. Los participantes puntuaron los
atributos sensoriales con un valor máximo de cinco (ni me gusta ni no me gusta)
para los panes producidos con un 40% de masa madre de chía; aquellos con 30%
de reemplazo son menos preferidos (no les gusta un poco). Las hogazas con
100% de harina de sorgo (referencia) mostraron textura y aspecto general con 2.9
y 3.2 (disgusto moderado) y sabor con 3.8 (disgusto levemente)
El aspecto visual de los panes a base de sorgo inoculados con chia y masa
fermentada de linaza exhibió un color intenso de la miga de pan y la corteza, el
de los panes inoculados con masa madre de chia fue más oscuro que los
inoculados con masa madre de linaza. El aumento del color oscuro está en
correlación con el porcentaje de reemplazo, el 40% de la masa madre de chía
muestra el color más oscuro. El color de la miga de pan depende principalmente
de las materias primas utilizadas, en este estudio, tanto el sorgo como la semilla /
harina de chía son ricos en compuestos fenólicos que, además de sus propiedades
antioxidantes, afectan el color del pan

Se estableció una diferencia estadísticamente significativa (P <0.05) entre ellos,

los panes a base de sorgo producidos con 30 y 40% de masa madre de chía
fueron los más aceptados por los panelistas (52 y 26%, respectivamente),
mientras que el 11% de los panelistas prefirió panes con 0 y 20 % de reemplazo
de harina de sorgo