Nuevas perspectivas

para la conservación natural de la carne

El rechazo del consumidor al empleo de sistemas no naturales para la conservación de alimentos obliga
a los productores a buscar nuevas fórmulas. En este artículo se hace una revisión de los modelos
naturales susceptibles de garantizar la inocuidad y de aumentar la vida útil de la carne y productos
cárnicos, manteniendo inalteradas durante largos períodos sus características organolépticas.

DJAMEL DJENANEa*, LUIS MONTAÑÉSb Y PEDRO RONCALÉSa
a
Facultad de Veterinaria.
Dep. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
C/ Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza, España.
b
EIMAH (Equipo de Investigación Multidisciplinar
en Alimentación Humana) Facultad de Veterinaria.
C/Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza, España
*Correspondencia: djenane5@yahoo.fr (D. Djenane)
Telf.: +34 976 76 15 82 Fax: +34 976 76 16 12
Resumen
Este artículo resume los principales datos y conoci-
mientos adquiridos acerca de las perspectivas natura-
les de conservación de la carne y los productos cárnicos,
en particular el uso de gases no convencionales, la bio-
conservación y determinados sistemas antioxidantes.
La aparición de nuevas especies bacterianas psicró-
trofas patógenas en la carne envasada llevó al desarro-
llo de “sistemas barrera” de conservación. Las cepas
bacteriocinogénicas de bacterias lácticas constituyen una
alternativa muy interesante gracias a su capacidad de
producir metabolitos activos (bacteriocinas) contra va-
rias bacterias patógenas.
La estabilidad y la seguridad microbiana de la carne y
los productos cárnicos se basa en la combinación de
varios sistemas (u obstáculos) que no deberían ser ven-
cidos ni por las reacciones de oxidación, ni por los mi-
croorganismos.
La vida útil de dichos productos podría duplicarse, o
cuadruplicarse, según el tipo de asociación. El concepto
de envasado activo también es una alternativa intere-
sante que merece contemplarse.
Palabras clave: carne fresca, conservación, métodos na-
turales.

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 Tecnología
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son difícilmente controlables. Dichas reacciones tienen lu-

Figura 1. Espectro de emisión de distintos gar como consecuencia de la reacción entre el oxígeno
tubos fluorescentes (O2) atmosférico y los ácidos grasos no saturados propios
de la carne, así como por el desarrollo de la flora aerobia.
Las distintas reacciones de oxidación son responsables de
cambios organolépticos, de pérdidas del valor nutritivo
A. Tubo fluorescente estándar y, en algunos casos, incluso de la aparición de sustan-
cias tóxicas (Azeredo y col., 2004). Estas alteraciones
pueden ser más significativas en el caso de productos
elaborados a base de carnes frescas.
Relativa distribución espectral

Con el fin de aumentar, en la medida de lo posible, la

300
B. Tubo fluorescente Promolux®
Relativa distribución espectral
vida útil de los distintos tipos de alimentos, se han pro-
puesto varios métodos: el uso de gases no convencio-
nales, como el argón (Ar) y el monóxido de carbono
(CO), la aplicación de antioxidantes naturales, tanto mus-
culares como de origen vegetal, la utilización de fuentes
de iluminación no oxidantes y el aprovechamiento de las
propiedades antimicrobianas de diversos compuestos.
El envasado de los alimentos bajo atmósferas modi-
ficadas (AM) ha conocido progresos enormes. La razón
350 400 450 500 550 600 650 700 reside en la capacidad de las AM para garantizar el man-
tenimiento de las características de la carne durante un
amplio período de conservación (Kennedy y col., 2004).
La carne roja presenta características diferentes a otros
alimentos, entre otras, la necesidad de incorporar altas
concentraciones en O2 en las mezclas gaseosas debido

a la conveniencia de mantener ese color rojo vivo, pro-

pio de la forma reducida y oxigenada de la mioglobina
(Mb), a menudo sinónimo de una carne fresca. En ge-
neral, las mezclas de gases utilizadas en el envasado
de la carne contienen proporciones variables de O2, de
dióxido de carbono (CO2) y de nitrógeno (N2). Las mis-
mas mezclas se aplican a los productos elaborados, co-
mo hamburguesas, salchichas, etc.
En las grandes superficies las carnes se exponen
generalmente en vitrinas frigoríficas iluminadas y, por
300 350 400 450 500 550 600 650 700 razones de marketing, de manera permanente. Los
Longitud de onda (nm)
tubos fluorescentes habitualmente utilizados a tal efec-
to pueden constituir la causa principal de alteración
Djenane y col., 2001
de las características químicas (color y olor) de la car-
ne, causando así pérdidas importantes por la retira-
da de la cadena comercial de los productos afecta-
Introducción dos, dado que el consumidor concede una enorme
importancia al aspecto externo del producto (es muy
Las reacciones de oxidación en el músculo vivo se conocido que "se come con los ojos", pero sobre to-
mantienen bajo control gracias a los sistemas antioxi- do "se compra con los ojos"), referencia que utiliza pa-
dantes endógenos. Cuando estos sistemas pierden su efi- ra apreciar aspectos como la identidad, autenticidad,
cacia pueden aparecer problemas de citotoxicidad, cam- frescura y relación calidad/precio. Djenane y col.
bios metabólicos e incluso morfológicos en los individuos (2001) indicaron que los tubos fluorescentes insta-
expuestos (Fang y col., 2002) lados en las vitrinas frigoríficas habitualmente utiliza-
La efectividad de estos sistemas se pierde de manera dos en las grandes superficies emiten pequeñas can-
progresiva durante la transformación del músculo en car- tidades de radiaciones UV-A, por lo que poseen
ne, por lo que las reacciones post mortem de oxidación capacidad prooxidante.

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La alteración microbiana es sinónimo de un crecimiento
microbiano inaceptable, responsable del rechazo del pro-
ducto por parte de los consumidores debido a los cam-
bios sensoriales (color, olor y textura) que provoca. La
patogenicidad o virulencia se definen como el desarrollo
de un número suficiente de bacterias patógenas, de ma-
nera que la ingestión de dicho producto puede causar una
enfermedad de transmisión alimentaria. Cabe indicar
que también es posible que un alimento presente sín-
tomas de alteración sin contener patógenos y, por otro la-
do, la situación contraria, que puede ser más peligrosa,
que un alimento sin indicios de alteración sea fuente de
gérmenes patógenos (Hotchkiss, 1987). Numerosos au-
tores expresaron su inquietud acerca del riesgo que po-
dría suponer la presencia de patógenos en algunos ali-
mentos envasados bajo AM (García de Fernando y col.,
1995; Hugas y col., 1998), ya que la posibilidad de inhibir
la flora alterante común de un determinado producto
podría favorecer el desarrollo de otras bacterias virulen-
tas. Debido a ello, los trabajos con cepas de bacterias
lácticas productoras de bacteriocinas (cepas bacterioci-
nogénicas) constituyen una alternativa muy interesante
para garantizar la calidad higiénica de algunos alimen-
tos, especialmente los envasados bajo AM. Además, las
nuevas tendencias alimentarías y, en particular, el entu-
siasmo de los consumidores hacia los productos “natu-
rales” y los “prebióticos” ha contribuido a la explosión
de este mercado. Otra tendencia se dirige hacia los pro-
ductos “listos par el consumo”. En ambos contextos pue-
de requerirse la tecnología de AM para preservar ade-
cuadamente los productos, ofreciendo al consumidor, a
la vez, una imagen de alimento seguro.
El papel de los antioxidantes en la industria agroa-
limentaria ayuda a controlar la degradación de mu-
chos alimentos hasta el momento del consumo (Dje-
nane y Roncalés, 2004c). Ya en la antigüedad se
empleaba el aceite con hierbas y especias, porque
se había observado que determinados productos se
conservaban mejor así. Hoy día el descubrimiento de
los beneficios de los antioxidantes en nuestro orga-
nismo transforma nuestra percepción: se convirtieron
en sustancias estrellas entre los “alimentos salud”.
Indudablemente la tecnología de barreras no se apli-
ca solamente a la seguridad sino que también se rela-
ciona con determinados aspectos de la calidad. El uso si-
multáneo, o combinado, de varios factores de
conservación podría ser muy útil para reforzar la eficacia
de cada factor individual. El objetivo de este artículo
consiste en realizar una síntesis del conjunto de los mé-
todos naturales susceptibles de garantizar la inocuidad
y de aumentar la vida útil de la carne y productos cár-
nicos, manteniendo inalteradas durando largos perío-
dos sus características organolépticas.
Tecnología
Vida útil
La vida útil de la carne fresca sigue siendo una enor-
me preocupación para la industria. Varios factores pue-
den interferir en la estabilidad de la carne y, por lo tan-
to, en su periodo de conservación. La interacción entre
los distintos factores y, en algunos casos, la falta de co-
nocimientos relativos a estas interacciones ha contri-
buido significativamente a dificultar la búsqueda de una
solución definitiva al problema de la decoloración de la
carne fresca. Numerosos autores examinaron la relación
entre la oxidación lipídica y la de la Mb. Las reacciones de
oxidación son extremadamente complejas, razón por la
cual se utilizaron modelos más simples para estudiar sus
mecanismos.
Para aumentar la vida útil de los alimentos,
se han propuesto varios métodos: el uso
de gases no convencionales, antioxidantes
naturales, fuentes de iluminación no
oxidantes y aprovechar las propiedades
antimicrobianas de algunos compuestos
En general, los estudios se realizaron en disoluciones
relativamente puras de la Mb asociadas a lípidos liposó-
micos. Estos sistemas modelo no contienen compuestos
nativos del músculo, como antioxidantes y prooxidantes
(O'Grady y col., 2001). Djenane, (2002) indicó que las
reacciones de oxidación de los lípidos y de la Mb en la car-
ne están íntimamente relacionadas, aunque no sea po-
sible deducir de estos datos, si la oxidación de la Mb es
la causa de la oxidación lipídica o viceversa.
Fotooxidación y sistemas
de prevención de la misma
Hoy día existe una gran variedad de productos cárni-
cos expuestos a los consumidores en los supermercados.
Se envasan generalmente en barquetas de poliestire-
no cubiertas con una película plástica transparente, por
lo que la iluminación de las vitrinas por tubos fluores-
centes podría tener consecuencias negativas sobre la
calidad de esos productos, dependiendo principalmen-
te de las características físicas y de la intensidad de la
fuente luminosa que incide sobre la superficie del pro-
ducto (Djenane y col., 2001; Chung y col., 2002; Gi-
ménez y col., 2004).
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 Tecnología
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aquéllas correspondientes a la región UV-A (máx. a

Figura 2. Características de transmisión de luz 360 nm). Contrariamente, y sobre la misma figura, se
aprecia que el tubo Promolux‚ (Platinum L36 w) emi-
te mayoritariamente en la región visible, siendo nula la
A. Película plástica (polietileno/poliamida: PE/PA) emisión a longitudes de onda menores de 390 nm.
usada en el envasado de la carne En un estudio relativo al efecto de las distintas fuentes
de luz sobre la calidad de las carnes envasadas, Dje-
100
nane y col. (2001) observaron de que el porcentaje de
MetMb superficial de las carnes expuestas al tubo es-
80 tándar podría alcanzar el 70% durante 17 días de ex-
% Transmitancia

posición, mientras que aquéllas expuestas al tubo Pro-

60 molux®‚ o en presencia de un filtro de policarbonato
pueden alcanzar sólo un 40% de MetMb durante 28
días de exposición, similar al porcentaje presente cun-
40 do la carne se almacena en la oscuridad. Estos resul-
tados refuerzan la hipótesis de que las fuentes de luz
20 utilizadas habitualmente en los supermercados pose-
en capacidad prooxidante debido a la emisión de pe-
0 queñas cantidades de radiación UV-A.
0 100 200 300 400 500 600 700 Por otra parte, la carne expuesta a la acción de la ilu-
Longitud de onda minación se envasa generalmente en un material plás-
tico. Los materiales utilizados desempeñan el papel de
barrera a los gases y al vapor de agua (H2O), exhi-
B. Film policarbonato usado como filtro UV biendo también propiedades ópticas bien determinadas.
En la figura 2 se representa el espectro de transmi-
100 sión del material laminado utilizado en el envasado de
la carne, (polietileno (PE)/poliamida (PA), 80/20 mm;
permeabilidad al vapor de agua 5-7 g/m3·24h a 23ºC;
80
% Transmitancia

permeabilidad al O2: 40-50 ml/m2·24h a 23ºC). La

transmisión es del 80% en la región visible y 60-70%
60 en la región violeta (330-390 nm), siendo casi nula a
275 nm. El policarbonato (filtro UV) muestra (figura
40 2) una transmisión del 80% en la región visible (410-
700nm) y el 0% a longitudes de onda menores de
400 nm. Las carnes expuestas a la oscuridad no pre-
20 sentaron signos de alteración a lo largo del periodo de
conservación, mientras que las iluminadas con tubos
0 fluorescentes estándares mostraron una vida útil muy
0 100 200 300 400 500 600 700 corta debido a la formación de olores indeseables y a
Longitud de onda (nm) la acumulación de grandes proporciones de MetMb
Djenane y col., 2001.
superficial (Djenane y col., 2001). Recientemente Daly
y Acton (2004) informaron de que el mantenimiento de
carnes picadas, envasadas bajo atmósferas ricas en O2
y en presencia de iluminación, tras su retirada de un
Los tubos fluorescentes habitualmente utilizados po- almacenamiento previo en la oscuridad durante 2-3
seen espectros de emisión concebidos para resaltar días no requieren el uso de un filtro UV a pesar de que
el color de las carnes, en particular los tonos rojos. La se ha establecido que los tubos fluorescentes instalados
figura 1 muestra el espectro de emisión de un tubo a tal efecto emiten pequeñas cantidades de radiaciones
fluorescente estándar utilizado habitualmente para la ilu- UV.
minación de las vitrinas frigoríficas de los supermer- Por razones de comercialización se utilizan siempre
cados (Mazdafluor Aviva TF/36 w). Se aprecian clara- materiales transparentes que tienen el inconveniente
mente las emisiones en la región visible (400-700 de presentar una escasa barrera a las radiaciones UV.
nm) que proporcionan el tono de color deseado y Si se tiene en cuenta que los tubos fluorescentes nor-

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males emiten a 390 nm y que el material

plástico no impide que el producto reciba es-
ta radiación prooxidante (Djenane y col.,
2001), resultaría muy interesante la incorpo-
ración al material de envasado de un absor-
bente de radiaciones UV para optimizar las
condiciones de conservacion de las carnes.
Andersen y col. (1989) estudiaron el efecto de
la incorporación al material de envasado una
sustancia absorbente de la radiación UV (hi-
droxibenzofenona) que excluye efectivamen-
te las radiaciones incluidas entre 350 y 220
nm, región en la cual el PE es completamen-
te transparente. La exposición a la luz de la
carne envasada en PE acelera claramente los
fenómenos de decoloración, especialmente
durante la primera fase de almacenamiento.
Contrariamente, las carnes envasadas en un
material incorporado de una barrera UV mos-
traron pocos indicios de alteración y una larga
vida útil.

Atmósferas modificadas
Gases convencionales
Varios gases se utilizan en el envasado de los ali-
mentos, es más, cada tipo de alimento, según sus pro-
pias características, requiere unas mezclas de gases es-
pecíficas. La viabilidad de las atmósferas modificadas
debe apoyarse en procesos experimentales previos, a
través de los cuales se determinará la composición y la
proporción gaseosa ideales para cada producto. Por otra
parte, una proporción gaseosa inadecuada podría tener
consecuencias muy negativas sobre la calidad final del
producto (proliferación microbiana, reacciones de oxi-
dación, alteraciones del color, olores no deseados y pér-
didas por mermas). Generalmente, el O2 debe elimi-
narse por completo (vacío) o reducirse al mínimo en
la mezcla (por debajo de la concentración crítica). Sin
embargo, el envasado bajo AM de las carnes rojas re-
quiere altas concentraciones en O2. El CO2 se utiliza en
la mezcla gaseosa debido a su capacidad antimicrobia-
na. La temperatura influye decisivamente sobre el efec-
to antimicrobiano del CO2, ya que a medida que aque-
lla disminuye, la solubilidad del CO2 en el producto
aumenta y con ello su efecto bacteriostático (Gill, 1988).
El N2 se utiliza, básicamente, para retrasar las reacciones
de oxidación. Por su inercia química se utiliza a menu-
do como un gas de relleno, evitando así el colapso del
material de embalaje en el caso de los alimentos que ab-
sorben CO2 y fijan O2.
Gases no convencionales
Argón
El uso de argón (Ar) no es habitual, sin embargo po-
dría sustituir al N2 en el envasado de algunos alimentos
bajo AM. No se conocen aún bien sus posibles propie-
dades adicionales para el envasado de carnes. Recien-
temente Rocculi y col. (2004) informaron de que el en-
vasado de manzanas mínimamente procesadas bajo
AM (25% Ar) permite prolongar su vida útil 10 días. En
nuestros laboratorios hemos realizado varios experi-
mentos sobre distintas mezclas gaseosas a distintas con-
centraciones de Ar. Los resultados obtenidos aún no se
han publicado, aunque se podría concluir, desde el pun-
to de vista de la empresa agroalimentaria, que el Ar po-
dría sustituir al N2 en el envasado de las carnes. De he-
cho, algunas empresas comercializan actualmente varias
mezclas de gases que incluyen Ar en sus formulacio-
nes (Beltrán; comunicación personal).
Monóxido de carbono
La repercusión del CO sobre la salud está relacionada
con su capacidad de unión a la hemoglobina (Hb) de la
sangre, formando carboxihemoglobina (HbCO), la cual
limita la capacidad de transporte de O2 en el organismo.
La presencia de HbCO altera también la disociación de la
oxihemoglobina (HbO2), de modo que la distribución
del O2 a los tejidos musculares queda reducida, ya que,
entre otros factores, la afinidad de la Hb humana hacia el

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 Tecnología
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Tabla 1. El uso del monóxido de carbono (CO) para la preservación de la carne

Atmósfera Pretratamiento (h) Especie Referencias

CO CO2 N2 O2 Aire
2 - - - 98 - Vacuno El-Badawi y col., 1964
0,1-10 - 99,9--90 - - Vacuno Clark y col., 1976
99 - - - - 2-16 Vacuno Clark y col., 1976
1 50 - - 49 - Vacuno Gee y Brown, 1976
1-5 - - 99-95 - Vacuno Lanier y col., 1978
1 51 18 30 - - Vacuno Seidmann y col., 1979
2 20 78 - - - Vacuno Renerre y Labadie, 1993
90 - 10 - - 1 Vacuno Rozbeh y col., 1993
100 - - - - 0,5 Vacuno Rozbeh y col., 1993;
Brewer y col., 1994
1 20 9 70 - - Vacuno Luño y col., 1998
0,4 60 40 - - - Vacuno/Porcino Sorheim y col., 1999
0,4 60 40 - - - Vacuno Nissen y col., 2000
0,1-1,0 50 25,0-25,9 24 - - Vacuno Luño y col., 2000
0,5 50 49,5 - - - Pavo Fraqueza y col., 2000
1-10-100 99-90-0 - - - Vacuno/Pollo Tsemakhovich y Shaklai, 2000
0,4 60 40 - - - Vacuno Sorheim y col., 2001
0,5 60 39,5 - - - Vacuno Jayasingh y col., 2001
5 60 35 - - 24 Vacuno Jayasingh y col., 2001
100 - - - - 1 Vacuno Jayasingh y col., 2001
0,4 30 69,6 - - - Vacuno Hunt y col., 2004

CO es casi 240 veces superior que hacia el O2 (WHO,
1999). El CO ha sido objeto de investigación desde ha-
ce varias décadas (tabla 1). El motivo fundamental es
que la presencia de CO en la atmósfera que rodea la
carne, favorece la formación de carboximioglobina
(MbCO). Esta forma de Mb no sólo presenta un color
atractivo, sino que también es muy estable ante las re-
acciones de oxidación, por lo que se puede compren-
der el interés de la industria agroalimentaria hacia el CO.
Por otro lado, sus detractores alegaron estas mismas pro-
piedades para discutir que su uso pudiera inducir a error
al consumidor sobre el estado real del producto.
Varios autores pusieron de relieve los efectos antioxi-
dantes y antimicrobianos del CO (Luño y col., 2000;
Nissen y col., 2000). La presencia de pequeñas con-
centraciones de este gas puede aumentar la estabili-
dad del color de la carne fresca sin que llegue a adqui-
rir un color "rojo cereza artificial" que podría ser juzgado
inaceptable por los consumidores. La estimación de la
concentración de CO necesaria para alcanzar un límite
de toxicidad en una mezcla gaseosa fue establecida por
las Normas Internacionales (ISO, 1995). Así pues, según
Sørheim y col. (1997) el riesgo de toxicidad que podría
surgir del uso de bajas concentraciones de CO en el
envasado de la carne sería mínimo. Jayasingh y col.
(2001) informaron de que la disipación de CO en el
ambiente tras la apertura de las barquetas de carne en-
vasada bajo AM esta considerada dentro de los limites
de seguridad (menor del 0,0035%). Además, según
algunos autores el CO residual en carne se libera en
una gran proporción durante los tratamientos culinarios
(Brewer y col., 1994).
En Europa, durante los tres últimos años existieron
negociaciones dirigidas por algunos científicos e indus-

6 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005

 Tecnología

triales del sector en favor de la

inclusión del CO entre los ga-
ses autorizados, siempre que
su proporción en la mezcla sea
mínima (European Comission,
2001). En cada país miembro
ha sido creada una comisión.
El ministerio español ha desig-
nado nuestro laboratorio como
Centro de Referencia de Salud
a tal efecto.
Los miembros del comité
científico europeo se pusieron
de acuerdo sobre el bajo riesgo
sanitario asociado a las carnes
frescas envasadas bajo míni-
mas concentraciones de CO
(0,3-0,5%) en condiciones de
anoxia y mantenidas a tempe-
raturas de almacenamiento
menores a 4ºC (European Co-
mission, 2001). Su probable
prohibición se basaría esen-
cialmente en el informe del co-
mité científico europeo de medio ambiente, emitido en eliminación de bacterias patógenas y alterantes pre-
junio del 2003, donde el CO no figuraba entre los gases sentes en la superficie de la carne. Numerosos autores
"aditivos" autorizados (Sørheim: comunicación perso- estudiaron el efecto de algunos ácidos orgánicos sobre
nal). A pesar de esta prohibición y analizando todas las los microorganismos superficiales (Stivarius y col., 2002;
labores de investigación que se refieren al CO, se apre- Djenane y col., 2003b; Gill y Landers, 2004). Los ácidos
cia la escasa diversidad en cuanto a las concentracio- orgánicos (ácido acético, láctico y propiónico) se utili-
nes de las mezclas utilizadas; la mayor parte de los au- zaron para prolongar la vida útil de las carnes de distin-
tores son unánimes cuando a los efectos positivos del tas especies, basándose en la eliminación física de los mi-
CO en la estabilidad del color de la carne, pero su utili- croorganismos y también en la reducción del pH. La
zación generalizada permanece siempre condicionada reducción del pH en la superficie de la carne podría ser
por los aspectos toxicológicos. la causa de alteraciones químicas relacionadas con la
desnaturalización de la globina.
En presencia de altas concentraciones de ácido lácti-
Tratamientos con ácidos orgánicos co, el átomo de hierro (Fe2+) del grupo hemo se oxida
a la forma Fe3+, dando lugar a MetMb. Zeitoun y Debe-
El ambiente de producción de las carnes frescas siem- vere (1992) informaron que la carne fresca tratada con
pre está sujeto a diferentes contaminaciones por nu- 2, 5, 7,5 y 10% de ácido láctico, y luego envasada ba-
merosos microorganismos, cuya presencia puede afec- jo AM (90% CO2+10% O2) mostró una vida útil de
tar directa o indirectamente a la calidad del producto. 14, 15, 16 y 17 días a 6ºC, respectivamente, mientras
Entre las distintas floras presentes, algunas están direc- que las carnes no tratadas tuvieron 1, 2, 3 y 4 días me-
tamente implicadas en la alteración de la carne y otras nos de vida útil, respectivamente. Goddard y col. (1996)
pueden ser patógenas. Para limitar la presencia de la observaron que el tratamiento superficial de la carne
flora indeseable los industriales optan generalmente por con ácido láctico (2%) asociado a ácido acético (2%)
aplicar métodos de descontaminación drásticos, que mostró un gran efecto inhibidor sobre la flora micro-
destruyen sin distinción todos los gérmenes presentes. biana de distintas especies presentes en la carne, sin
Estos métodos probaron su eficacia en el caso de los pro- alterar sus propiedades organolépticas durante casi 4
ductos frescos. meses a -1ºC.
Los investigadores también han desarrollado el con- Aunque a nivel industrial la determinación individual del
cepto de “descontaminación selectiva”, orientado a la pH de cada trozo de carne no es asumible, sería inte-

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s
resante que el sistema establecido para el envasado de
la carne ofrezca las mismas posibilidades de vida útil
para todas las carnes, incluidas las DFD.
Bacterias lácticas
Numerosos autores expresaron su preocupación re-
lativa a la seguridad de los alimentos envasados bajo AM
(Hotchkiss, 1988). La posibilidad de suprimir la flora
de alteración podría aumentar el riesgo de desarrollo de
patógenos. Las bacterias lácticas se utilizan desde hace
varios siglos para la conservación de los productos ali-
menticios. Actualmente, debido a la creciente exten-
sión de la distribución de las carnes frescas, la calidad
microbiológica ha cambiado, apareciendo otros pro-
blemas (listeriosis, por ejemplo). La ingestión de L. mo-
nocytogenes puede causar graves patologías en nues-
tro organismo. La mayoría de los casos de listeriosis
afectan a las mujeres embarazadas, a personas ya en-
fermas o inmunodeprimidas (alcoholismo, diabetes, ci-
rrosis hepática, trasplantes de órganos, etc...). Ante es-
ta situación urgente ha surgido un nuevo enfoque en la
seguridad de los alimentos. La mayoría de las técnicas
actuales de conservación se basa en procesos tecno-
lógicos complejos y en multitud de ocasiones los in-
dustriales prefieren optar por la utilización de los con-
servantes químicos. Sin embargo, el número de
consumidores que exigen productos "naturales" es ca-
da vez mayor. Los riesgos asociados a la presencia de
patógenos serían mínimos, si se previene su multipli-
cación durante la preparación, el almacenamiento y la
distribución de los alimentos. Las bacterias lácticas cons-
tituyen una muy buena alternativa de conservación na-
tural gracias a su capacidad para producir metabolitos
antimicrobianos.
En un reciente estudio basado en la paleontología y en
datos moleculares y metabólicos Tailliez (2001) informó
de que las bacterias lácticas aparecieron hace tres mil mi-
llones de años. La descripción y la caracterización de
un gran número de bacteriocinas durante estos últimos
años y su amplio espectro de actividad frente a varios
microorganismos hace de estas sustancias excelentes
candidatas, entre otros factores, por la nueva percepción
de los consumidores, que exigen productos más naturales,
seguros y estables.
Algunos metabolitos antimicrobianos
de las bacterias lácticas
Ácido láctico
Es el principal metabolito producido por las bacterias
lácticas; responsable a menudo de la reducción del pH
8 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005
en distintos alimentos. El ácido láctico se utiliza en la
descontaminación superficial de las canales enteras de
distintas especies animales (Belk, 2001; Gill y Landers,
2004). El ácido láctico puede atravesar la membrana
celular bacteriana, disociándose dentro del citoplasma,
interfiriendo entonces con las funciones vitales de la cé-
lula (Euklund, 1989).
Además, esta disociación causa un aumento de pro-
tones en el interior de la célula bacteriana que puede su-
perar la capacidad tampón del citoplasma, éstos se trans-
portan hacia el exterior a través de una bomba de
protones, disminuyendo así las reservas energéticas de
la célula. Cuando las reservas se agotan, la bomba de-
ja de funcionar y el pH interno disminuye lentamente,
causando así la desnaturalización de las proteínas y la
desestabilización de otros compuestos estructurales y
funcionales de la célula bacteriana, que interfieren así en
sus funciones vitales (Piard y Desmazeaud, 1991).
Bacteriocinas
Las bacteriocinas se definen como un grupo hetero-
géneo de péptidos que varían en su espectro antimi-
crobiano, propiedades bioquímicas, mecanismos de ac-
ción y características genéticas (Richard, 1996). Presentan
una gran heterogeneidad en su espectro antimicrobiano,
de ahí su clasificación en varios grupos. Las bacteriocinas
pueden tener un efecto bacterioestático o bactericida
frente a bacterias sensibles; la diferencia depende de
distintos factores: la concentración de la bacteriocina o
su grado de pureza, el estado fisiológico de las cepas
bacterianas prescritas y las condiciones experimentales
(temperatura, pH, presencia de agentes que pueden
dañar la integridad celular y la presencia de otros agen-
tes antimicrobianos) (Cintas y col., 2001).
Bacterias lácticas
bacteriocinogénicas
Durante la última década, se han identificado y ca-
racterizado un gran número de péptidos antimicrobianos
de síntesis ribosomal (bacteriocinas) producidos por las
bacterias lácticas, lo que ha permitido a numerosos au-
tores conocer las características biológicas, bioquímicas
y genéticas esenciales de estas bacterias, como por
ejemplo su espectro antimicrobiano, estructura, propie-
dades físico-químicas, método de acción, mecanismo
de inmunidad y organización de los determinantes ge-
néticos implicados en su biosíntesis y transporte. Por
otra parte, varios grupos de investigación hicieron hincapié
en la determinación y en la caracterización de nuevas sus-
tancias antimicrobianas producidas por bacterias lácticas
(Rodgers y col., 2004; Vermeiren y col., 2004).
Los mecanismos que controlan la síntesis y la pro-
 Tecnología

ducción de las bacteriocinas están condicionados, ge-

neralmente, por el estrés ecológico (mecanismo de su- Figura 3. Efecto de la flora láctica sobre
pervivencia). Las bacteriocinas ejercen su actividad bac- L. monocytogenes en medio líquido
tericida permeabilizando la membrana citoplásmica de a diferentes temparaturas de incubación
las células sensibles a través de la formación de poros
(Moll y col., 1999). El desequilibrio osmótico generado
10
y la pérdida de fosfato inorgánico, alteran el potencial
de la membrana y el gradiente de pH, causando así la 9
paralización vital de la célula. No se conoce con exacti- 8
tud el mecanismo a través del cual las bacteriocinas son 7
transportadas hacia el medio extracelular, algunos au- 6
tores sugirieron la participación de algunos transporta- 5
dores específicos (Cintas y col., 2001). Por otra parte
4
el microorganismo productor debe ser dotado de un
3 3ºC
sistema inmunitario contra su propia bacteriocina (Jack
y col., 1995). 2
En una revisión bibliográfica relativa a las bacteriocinas 0 2 4 6 8 10 12
de las bacterias Gram+, Jack y col. (1995) propusieron
10
una nueva definición más amplia de las bacteriocinas, ba-
sada en criterios diferentes a los tradicionales. Estos au- 9
8
L. monocytogenes

tores definieron las bacteriocinas como "un grupo he-

(log10 ufc.ml -1)

terogéneo de sustancias bacterianas antimicrobianas de 7

síntesis ribosomal secretadas en el medio exocelular, 6
poseyendo un espectro de acción antimicrobiano que
5
podría reducirse y limitarse, al menos, a algunas cepas
bacterianas de la misma especie". 4
3 8ºC
El creciente interés acerca de las bacteriocinas se de-
be a una serie de hechos, como su consideración como 2
sustancias seguras y el reconocimiento que la mayoría 0 2 4 6 8 10 12
de las enfermedades frecuentes son asociadas a las in-
fecciones por toxinas microbianas causadas por la in- 10
gestión de los alimentos infectados. La carne y los pro- 9
ductos cárnicos constituyen sustratos excelentes para el 8
aislamiento de los Lactobacillus productores de bacte- 7
riocinas que pueden ser utilizadas como factores de se- 6
guridad en carnes (Hugas y col., 1993).
5
El equipo de la Dra. Hugas (IRTA, Monells, España)
realizó excelentes trabajos sobre las bacterias lácticas 4
25ºC
productoras de bacteriocinas asociadas a los productos 3
cárnicos. Estos autores caracterizaron bioquímicamen- 2
te y genéticamente nuevas bacteriocinas vinculadas a 0 2 4 6 8 10 12
productos cárnicos frescos y fermentados (Hugas y col., Días de incubación
1993; Aymerich y col., 1998).
Numerosos estudios confirmaron el uso de cepas lác- L. monocytogenes
ticas para inhibir bacterias patógenas en distintos ali- L. monocytogenes + Lactobillus CTC 711
mentos. Desgraciadamente, los compuestos de la ma- L. monocytogenes + Lactobillus sakei CTC 372
triz alimentaria pueden a veces disminuir la eficacia de
las bacteriocinas producidas in situ. Jacobsen y col.
(2003) informaron de que el uso de cepas bacterioci- tados y luego extrapolaron los resultados a otras escalas
nogénicas sería más eficaz en un medio líquido que en (Rodgers y col., 2004). Djenane y col. (2004b) inocu-
una matriz alimentaria. Sin embargo, varios autores exa- laron chuletas de vacuno con dos cepas de bacterias
minaron el efecto de estas cepas lácticas sobre las bac- lácticas; Lactobacillus sakei CTC 372 (bacteriocinogéni-
terias patógenas solamente en medios de cultivos adap- ca: Sakacine T) y Lactobacillus CTC 711 (no caracteri-

Nº 133. Enero-Febrero 2005 EUROCARNE 9

 Tecnología
s
Figura 4. Curva de crecimiento
de Lactobacillus sakei CTC 372
12
10
-1
8
log10 ufc ml
6 cias peptídicas ribosomales antimicrobianas son
4 consideradas muy atractivas para la industria alimenta-
2 ria: son sustancias proteicas naturales, no tóxicas, que en
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Días de incubación
Lactobacillus sakei CTC 372
Lactobacillus CTC 711
Cultivados a 30ºC
zada). Las chuletas se envasaron luego bajo AM
(70%O2/20%CO2/10%N2; 60% O2/40% CO2). Las
dos cepas lácticas han permitido retrasar de manera sig-
nificativa el desarrollo de la flora alterante superficial.
Además las dos cepas causaron una inhibición del
67´3% sobre L. monocytogenes cultivada en un me-
dio de cultivo a 25ºC (figura 3). Probablemente, las ce-
pas lácticas alcanzaron una fase logarítmica máxima a es-
ta temperatura y, por lo tanto, una producción suficiente
de bacteriocina que podría ser la causa principal de la in-
hibición de Listeria. Sin embargo, incluso a 3 y 8ºC, la in-
hibición de L. monocytogenes fue significativa. Estos re-
sultados explican las ventajas que pueden tener estas dos
cepas en la conservación de las carnes refrigeradas, en
particular, en condiciones de almacenamiento a tem-
peraturas inadecuadas. La figura 4 muestra las curvas de
crecimiento correspondientes a las dos cepas lácticas
(Lb. sakei CTC 372 y Lb. CTC 711). Bredholt y col.
(2001) observaron que sobre jamones conservados a 4
y 8ºC, L. monocytogenes fue inhibida por L. sakei TH1.
Además, la calidad sensorial de los jamones no mos-
tró ninguna alteración durante el almacenamiento (28 dí-
as). Sin embargo, estos mismos autores confirmaron la
no bacteriocinogenicidad de esta cepa a temperaturas
menores de 8ºC, esta bacteria exhibe un desarrollo ma-
yor. Así pues, el efecto antagónico registrado probable-
mente se debe a los fenómenos de competitividad ha-
cia los micronutrientes.
Hoy día, la ingeniería genética ofrece un enorme po-
tencial en el uso de las bacterias lácticas con fines anti-
microbianos, especialmente las bacterias bacteriocino-
génicas que se utilizan en la biopreservación de los
10 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005
alimentos gracias a su actividad antimicrobiana y por su
neutralidad hacia las características sensoriales de los
alimentos. La clonación genética permitiría la transfe-
rencia de las propiedades de una especie o cepa bac-
teriana a otra y la construcción de “superproductores” de
grandes cantidades de agentes antimicrobianos efica-
ces contra distintos microorganismos simultaneamen-
te. Varias razones nos llevan a pensar que las sustan-
el sistema digestivo se degradan en aminoácidos; se
sintetizan en el ribosoma por transcripción y translación,
así como se dictan su estructura y sus propiedades pa-
ra la secuencia genética. Esto podría permitir que las
estructuras de los péptidos estén dirigidas por cambio ge-
nético y posibilita nuevos enfoques en la producción
de más potentes sustancias antimicrobianas naturales.
Agentes antioxidantes
La oxidación de los lípidos en el músculo empieza in-
mediatamente después del sacrificio del animal. Los
cambios bioquímicos post mortem son los primeros fe-
nómenos implicados en la reducción de la capacidad
antioxidante endógena del músculo. Por lo tanto, para
prevenir las reacciones de oxidación durante esta fase,
sería necesario establecer sistemas que pudieran man-
tener o mejorar el equilibrio antioxidante/prooxidante
en el músculo. La incorporación de antioxidantes a los
alimentos es una práctica hoy corriente, a menudo in-
dispensable para garantizar su estabilidad. La incapacidad
de los alimentos para neutralizar estos radicales libres
obliga a recurrir a antioxidantes con capacidad para ello.
Estos antioxidantes actúan cediendo electrones, que
son captados por los radicales libres convirtiéndose así
en moléculas estables.
Numerosas investigaciones han tenido por objeto la
caracterización de nuevos antioxidantes y, al mismo
tiempo, han intentado también aclarar las interacciones
entre ellos que, por sinergia, pueden llegar a duplicar
su poder antioxidante, cuando, por ejemplo, varias mo-
léculas se protegen entre ellas o actúan en comple-
mentariedad. Por otra parte, el uso de los antioxidantes
sintéticos: butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno
(BHT), butilhidroquinona (TBHQ) y propilgalato (PG),
se oponen a las nuevas tendencias de consumo, pues-
to que actualmente se impone la producción de ali-
mentos “cada vez más naturales y duraderos”. Esto es así,
desde que algunos autores sospechan que antioxidan-
tes de síntesis, como el BHA como el BHT podrían tener
efectos perjudiciales sobre la salud. De hecho existe

una directiva europea (95/2/EC) que impone restric-
ciones a la utlización de esta familia de antioxidantes
como aditivos alimentarios, limitando tanto las concen-
traciones máximas, como los productos en los que se
pueden añadir.
Antioxidantes vegetales
Recientes estudios han revelado que los consumido-
res consideran más seguros y sanos los productos ela-
borados a partir de ingredientes naturales, rechazando
los que registran en sus etiquetas ingredientes sintéticos.
Esta situación justifica el interés por nuevas sustancias na-
turales, capaces de ser utilizadas como ingredientes ali-
mentarios.
Borraja
La mayoría de los especialistas opinan que la borraja
(Borago officinalis L., familia: boragináceas) es origina-
ria del norte de África. Esta especie, conocida desde la
antigüedad, fue empleada por griegos, romanos y árabes.
En España, es un plato muy popular en Aragón y Na-
varra.
Wettasinghe y Shahidi son los primeros autores que es-
tudiaron en el laboratorio los efectos de la borraja y de
sus extractos utilizando un sistema modelo. Estos au-
tores observaron que el extracto de borraja podía inhibir
la formación de productos secundarios de oxidación li-
pídica (sustancias reactivas con el ácido 2-tiobarbitúrico:
sr-TBA), hexanal y otras sustancias volátiles. El resto de
los estudios sobre la borraja se han orientado, princi-
palmente, hacia el uso de su aceite esencial como fuen-
te de ácido α-linoléico (Delgado-Andújar y col., 1999).
La extracción del aceite de borraja debe hacerse con-
vencionalmente, empleando disolventes orgánicos, ge-
neralmente el hexano y bajo condiciones controladas. El
método de extracción con fluidos supercríticos se pre-
senta como una interesante alternativa (Delgado-An-
dújar y col., 1999). La harina residual tras la extracción
del aceite de borraja posee cantidades significativas de
moléculas fenólicas. Los trabajos realizados mostraron un
gran potencial antioxidante en la formulación de los ali-
mentos funcionales y otros productos por su excelente
absorción de las radiaciones UV (Wettasinghe y col.,
2001).
Sánchez-Escalante y col. (2003a) informaron de que
durante los primeros días de almacenamiento de carne
envasada bajo AM, la harina desengrasada obtenida a
partir de las semillas secas de borraja permite la reduc-
ción de los niveles sr-TBA del mismo modo que el oré-
gano y el romero. Sin embargo, a partir de 21 días de al-
macenamiento, los valores registrados en el experimento
con harina de borraja fueron inferiores, llegando a ser ca-
Tecnología
Borraja.
si imperceptibles al final del período de almacenamiento.
Estos hechos mantienen una estrecha relación con las
propiedades de algunos de sus constituyentes (ácido
rosmarínico, siríngico y sinápico) de inactivar los radica-
les libres (Wettasinghe y Shahidi, 1999; Wettasinghe y
col., 2001). El ácido rosmarínico es el compuesto prin-
cipal de los extractos de romero y de orégano, que ya
son empleados en la industria agroalimentaria. El efec-
to antioxidante de la borraja se debe a la donación de
restos hidrógeno y a la capacidad de sus compuestos fe-
nólicos para secuestrar los metales de transición impli-
cados en reacciones de oxidación (Wettasinghe y Sha-
hidi, 2000). Por lo que se refiere al efecto antimicrobiano
de la borraja, Sánchez-Escalante y col. (2003a) obser-
varon que la harina de semillas de borraja añadida a
los productos cárnicos envasados bajo AM (70% O2,
20% CO2, 10% N2) no ejerce ninguna actividad anti-
microbiana sobre la flora total psicrótrofa.
Romero
El romero (Rosmarinus officinalis, L.) se ha estudiado
por varios autores debido a sus propiedades antioxi-
dantes (Sánchez-Escalante y col., 2003a; Djenane y col.,
2002, 2003b; Nissen y col., 2004) y por su utilización
como un condimento alimentario. Madsen y col. (1998)
indicaron que el romero es eficaz previniendo reaccio-
nes de oxidación en distintos aceites.
Formaneck y col. (2001) observaron resultados simi-
lares en carnes y productos cárnicos. Según algunos au-
tores, incluso en presencia de radiaciones prooxidantes
(UV-A), el extracto del romero puede exhibir su poder an-
tioxidante (Madsen y col., 1998; Djenane y col., 2003a).
Se aislaron un gran número de compuestos fenólicos a
partir de las hojas del romero, como el carnosol, el áci-
do carnósico (Wu y col., 1982), el rosmanol, el epiros-
manol, el isorosmanol (Nakatani e Inatani, 1984), el
Nº 133. Enero-Febrero 2005 EUROCARNE 11
 Tecnología
s
Romero.
ácido rosmarínico, el rosmaridifenol y del rosmariqui-
nona. El carnosol y el ácido carnósico son mayoritarios
entre los compuestos identificados (Löliger, 1999). Con
respecto al mecanismo antioxidante de estos com-
puestos, parece que sus propiedades se relacionan con
su riqueza en quinonas isoprenoides (Wu y col., 1982),
los cuales rompen la cadena radical inactivando las es-
pecies reactivas de oxígeno (Hall y col., 1998). Los com-
puestos fenólicos presentes en los extractos de romero
tienen un comportamiento antioxidante primario, reac-
cionando con radicales libres para convertirlos en pro-
ductos estables. Estos compuestos pueden también se-
cuestrar iones metálicos (Fang y Wada, 1993). Masuda
y col. (2001) y Hall y col. (1998) informaron de que
el efecto antioxidante del romero se debe a la propiedad
de ceder un átomo de hidrógeno propio de algunas ca-
denas terminales para inactivar los radicales libres. Por
otra parte, se demostró que carnes tratadas con un
0,1% de romero mantienen sus características físico-
químicas durante el almacenamiento y, por lo tanto, po-
seen una mayor vida útil (Mccarthy y col., 2001; Aaby y
col., 2001). Se observaron resultados similares en al-
gunos aceites tratados con romero (Basaga y col., 1997).
Los trabajos realizados en nuestro laboratorio mostra-
ron la gran capacidad antioxidante del extracto del romero
en carne y productos cárnicos frescos (Djenane y col.,
2003b; Sánchez-Escalante y col., 2001). El uso combi-
nado del romero y la vitamina C aumenta considera-
blemente la vida útil de las carnes y productos cárni-
cos, probablemente gracias a la sinergia entre ambos
antioxidantes. El extracto de romero exhibe una mayor
12 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005
actividad antimicrobiana a temperaturas de refrigeración
(Del Campo y col., 2000), lo que hace pensar en el in-
terés que podría tener para la conservación alimentos re-
frigerados. Es termorresistente, y por lo tanto, puede ser
muy útil en la inhibición de flavores indeseables gene-
rados durante la cocción y el almacenamiento de carnes
procesadas (Fernández-López y col., 2001).
Orégano
Entre las especies de la familia de las Labiadas, el oré-
gano (Origanum vulgare L.) y la salvia (Salvia officina-
lis. L) se estudiaron ampliamente por la actividad an-
tioxidante de los compuestos fenólicos que contienen
(Zheng y Wang, 2001). Entre las posibles sustancias an-
tioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar
el ácido rosmarínico, el carvacrol y el timol (Chen y Ho,
1997); estas últimas son las dos sustancias fenólicas
mayoritarias en el aceite esencial de esta planta (apro-
ximadamente entre el 72-82%) responsables, además,
del aroma y, probablemente, de la acción antibacteria-
na. Además, se detectan otras sustancias como los mo-
noterpenos. Es posible que todas estas sustancias actúen
conjuntamente y no por separado.
El uso de aceites esenciales en la industria alimenta-
ria no requeriría diseñar acciones tecnológicas especia-
les, ya que la mayoría de los extractos de plantas se di-
suelven en la propia estructura del alimento.
La eficacia antioxidante del orégano se ha probado
en distintos productos alimentarios, especialmente en
aceites, en grasas comestibles, en emulsiones y en pro-
ductos cárnicos. En la carne y productos cárnicos el oré-
gano se añadió con el fin de preservar el producto, apro-
vechando las propiedades antimicrobianas asociadas a
algunos de sus compuestos, como el timol y el carvacrol
(Tsigarida y col., 2000; Farkas, 2000). Sánchez-Esca-
lante y col. (2003d) informaron que el uso de extracto
del orégano a distintas concentraciones permite retrasar
la aparición de los indicios de alteraciones organolépti-
cas en productos cárnicos envasados.
Pimiento
Las distintas variedades de pimiento (Capsicum an-
nuum L.) son populares gracias a sus atributos senso-
riales de color, aroma y, algunos, sabor picante (Uquiche
y col., 2004). El sabor picante está causado por la pre-
sencia de una serie de compuestos, conocidos genéri-
camente como capsaicinoides, moléculas complejas
que pueden actuar como antioxidantes gracias a su es-
tructura fenólica (Matsufuji y col., 1998). El consumo
regular de pimiento podría suponer, además, una apor-
tación considerable en vitaminas A, C y flavonoides (Lee
y col., 1995). Los pimientos frescos y sus semillas con-
tienen antioxidantes fenólicos como flavonoides (prin-
 Tecnología

cipalmente quercetina y lu-

teolina), ácidos fenólicos, Ilustración del color superficial de hamburguesas
capsaicinoides, tocoferoles con diversos antioxidantes
y carotenoides.
Nag (2000) informó que
los valores de índice de pe-
róxidos y sr-TBA fueron ca-
si imperceptibles en el acei-
te del lino en presencia de
extractos capsaicinoides. El
uso de los pimientos en
charcutería podría constituir Control Ácido ascórbico Orégano 0,02%
una alternativa útil para
mantener la estabilidad oxi-
dativa de los productos
(Aguirrezabal y col., 2000).
Por otra parte, Sánchez-Es-
calante y col. (2003c) indi-
caron que la vida útil de los Orégano 0,05% Orégano 0,1% Romero 0,1%
productos cárnicos tratados
con pimentón picante y ca-
yena fue casi el doble en
relación a las muestras no
tratadas. La oxidación lipí-
dica ha sido inhibida signi-
ficativamente por la utiliza-
ción de distintos tipos de Borraja 1% Borraja 2%
pimientos. Los valores de
sr-TBA a lo largo del alma-
cenamiento no sobrepasan Fotografías de hamburguesas conservadas durante 12 días
la cifra de 1 mg malonal-
dehido (MA)/kg y la inhibi-
ción es aún mayor con variedades picantes, ricas en puesto ha centrado el interés de algunos investigado-
capsaicinoides. Los resultados obtenidos también pu- res: el licopeno, que da al tomate su característico color
sieron de manifiesto que las concentraciones en MetMb rojo. Este compuesto de la familia de los carotenoides
superficial fueron menores en carnes tratadas. Se pue- podría ayudar a prevenir diversas enfermedades. Posee
de concluir que la utilización de las distintas variedades una estructura química lineal con 13 dobles enlaces
de pimiento en productos cárnicos constituye una nue- conjugados, la cual sería responsable de la excelente
va expectativa, precisamente por sus propiedades an- capacidad del licopeno para neutralizar los radicales libres.
tioxidantes naturales y no solamente por el color, sabor Recientes estudios confirmaron los beneficios poten-
y olor que aportan. ciales para la salud de una dieta rica en tomate y sus de-
rivados (Agarwal y Rao, 1998; Djuric y Powell, 2001), ra-
Tomate zón por la cual, durante estos últimos años aparecieron
El tomate (Lycopersicum esculentum) ha venido des- muchas variedades de productos de tomate ricos en li-
pertando en los últimos años un gran interés entre la copeno. Los investigadores observaron que el licopeno
comunidad científica por el efecto beneficioso que pa- es un antioxidante liposoluble y que debido a su es-
rece tener sobre nuestro organismo y son cada vez más tructura química es el “antirradical libre” más eficaz. Re-
los estudios que parecen confirmar que este vegetal es cientes resultados indican que desempeña un papel
una fuente importante de propiedades preventivas y, importante en la protección de nuestro organismo con-
tal vez, curativas. tra las enfermedades degenerativas (Rao y Agarwal,
A pesar de que durante un tiempo se pensó que el to- 1999). Por lo que se refiere al mecanismo antioxidan-
mate era interesante, desde el punto de vista nutricional, te del licopeno, está claro que su efecto sobre la pero-
por su contenido en vitamina C, últimamente otro com- xidación lipídica es fruto de una interacción con los ra-

Nº 133. Enero-Febrero 2005 EUROCARNE 13

 Tecnología
s
Pimiento.
dicales libres, unida a la acción secuestradora de los io-
nes Fe2+ (Klebanov y col., 1998). El consumo de to-
mate y productos derivados se ha relacionado a me-
nudo con una disminución del riesgo de desarrollar
cáncer de próstata y de mama. Numerosas investiga-
ciones han atribuido ese efecto protector al licopeno,
sin embargo, un nuevo estudio, concluye que son todos
los componentes del tomate en conjunto los respon-
sables de tal efecto beneficioso (Thomas y col., 2003).
Por todos estos antecedentes, nuestro grupo planteó
el estudio del efecto que sobre la carne podían tener
dos productos derivados del tomate en base a diferen-
tes concentraciones de licopeno: LRTP (pulpa de to-
mate rica en licopeno) y Lyc-O-MatoTM (oleorresina
natural de tomate). Los resultados obtenidos revelaron
que Lyc-O-MatoTM inhibe la formación de los sr-TBA.
Los valores máximos alcanzados no superaron los 2 mg
MA/kg (Sánchez-Escalante y col., 2003d). Algunos au-
tores fijan este valor como el máximo para que el pro-
ducto sea organolépticamente aceptable. Por otro lado
la LRTP mostró un efecto inhibidor sobre la formación de
los sr-TBA y acumulación de MetMb durante el alma-
cenamiento, solamente combinado con vitamina C y
orégano (Sánchez-Escalante y col., 2003d). Las investi-
gaciones sobre el licopeno se han dirigido principal-
mente hacia aspectos nutricionales, sin embargo, con
respecto a sus aplicaciones tecnológicas queda mucho
por hacer. En un próximo futuro sería necesario pro-
fundizar en los conocimientos sobre los mecanismos
por los cuales el licopeno permite preservar la calidad de
los alimentos. Los especialistas han señalado que este
compuesto se encuentra en mayor cantidad en los pro-
ductos procesados que en el producto fresco y si se
acompaña de aceite hace que el organismo lo meta-
14 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005
bolice mejor y llegue en mayor cantidad a las células,
muy sensibles a las reacciones de oxidación.
Al contrario de lo que ocurre con muchas otras fru-
tas y verduras, que conservan mejor sus propiedades
si se consumen crudas, el tomate debe estar cocinado
para aprovechar todo el licopeno que contiene. Al pa-
recer, el calor de los procesos culinarios, favorece la li-
beración del carotenoide desde la pared celular del to-
mate. De esta manera, el tomate enlatado, cocinado o
sometido a cualquier procesado térmico, aumenta su
concentración de licopeno (Mayer-Miebach y Spieß,
2003).
Antioxidantes musculares
No existe mucha información disponible sobre toda
una serie de compuestos propios de la carne (entre
otros taurina, carnosina, coenzima Q10, y creatina), que
a pesar de no tener asignadas funciones nutricionales es-
pecíficas, podrían presentar otro tipo de actividad bio-
lógica de gran interés (Purchas y col., 2004).
Carnosina: Distintas investigaciones han tenido por
objeto el estudio de las propiedades antioxidantes de
la carnosina (β-alanina-L-histidina) y se propusieron va-
rios sistemas modelo para este dipéptido. La carnosina
protege la membrana celular de los daños oxidativos y
es capaz, in vitro, de inhibir la oxidación lipídica (Decker
y Faraji, 1990). Es también muy efectiva en la inhibi-
ción de la rancidez y el deterioro del color de carnes pi-
cadas saladas y congeladas (O' Neill y col., 1999), de car-
nes picadas cocidas refrigeradas y de carnes y productos
cárnicos frescos (Djenane y col., 2004a; Sánchez-Esca-
lante y col., 2003b). Algunos autores consideran que
la carnosina es capaz de inactivar los compuestos pri-
marios y las sustancias volátiles resultantes de la pero-
xidación lipídica directamente implicadas en la altera-
ción organoléptica de los alimentos (Kansci y col., 1994).
A través del residuo histidina que contiene, la carnosina
es capaz de ceder un átomo de H al radical libre. Posee
también la propiedad de neutralizar los efectos del oxí-
geno singulete (1O2) responsable de la oxidación de
los alimentos a través de procesos fotooxidativos. Re-
cientemente se ha constatado que la carnosina comer-
cial viene contaminada con un agente potencialmente re-
ductor: la hidracina (Zhou y col., 1998).
Los mismos autores que descubrieron la contamina-
ción del dipéptido procedieron reevaluar su actividad
antioxidante una vez purificada (Decker y col., 2000).
Los resultados fueron similares a los obtenidos con la car-
nosina comercial. Nuestras propias experiencias mos-
traron comportamientos similares relativos al efecto an-
tioxidante de la carnosina (purificada y comercial)
aplicada directamente en la formulación de algunos pro-

ductos cárnicos (Sánchez-Escalante y col., 2003b). La
carnosina, por su naturaleza química, es capaz de man-
tener su actividad en un intervalo de pH entre 5’1 y 7’1.
Los tratamientos térmicos no afectan a su actividad an-
tioxidante (Decker y Faraji, 1990), por lo que podría te-
ner aplicaciones interesantes en productos tratados por
el calor; por ejemplo, protegería a la vitamina C frente a
reacciones de oxidación, gracias a la formación de un
complejo inerte con el cobre (Cu) impidiendo el efec-
to catalizador sobre las reacciones de oxidación ejercido
por este metal de transición (Brown, 1981).
Taurina: Numerosos autores demostraron que la tau-
rina (ácido 2 aminoetano sulfónico) reduce los niveles
de las sustancias finales de la peroxidación lipídica (Keys
y Zimmerman, 1999). Con respecto a su capacidad an-
tioxidante aplicada a la tecnología alimentaria no exis-
ten informaciones sólidas. Nuestro grupo estudió el
efecto la taurina aplicada directamente sobre las car-
nes. Los resultados pusieron de manifiesto que la taurina
ejerce un efecto estabilizador poco importante sobre
las carnes picadas (Sánchez-Escalante y col., 2001).
Contrariamente a estas observaciones, se vió que la
aplicación combinada de taurina y vitamina C permite au-
mentar la vida útil de la carne fileteada (Djenane y col.,
2002). Sin embargo, serían necesarias investigaciones
adicionales para estudiar la aplicación de la taurina en
otros alimentos.
Poliaminas: Las poliaminas (putrescina, espermidi-
na y espermina) son constituyentes naturales de dis-
tintos tejidos animales. Inhiben la oxidación lipídica se-
cuestrando metales de transición y estabilizando radicales
libres (Lovaas y Carlin, 1991).
Minerales: Elementos minerales como cobre (Cu),
selenio (Se), magnesio (Mg) y cinc (Zn) forman parte de
algunas enzimas que protegen a las células de procesos
oxidativos (Foster y Sumar, 1997), de hecho son con-
siderados por muchos autores como antioxidantes bio-
lógicos (Buzadzic y col., 2002).
Antioxidantes vitamínicos
Vitamina E: Recientes estudios revelaron la acción be-
neficiosa de la suplementación con vitamina E en la ali-
mentación animal para la obtención de carnes más es-
tables a los procesos oxidativos durante su vida comercial
(Stubbs y col., 2002; Ohene-Adjei y col., 2004). Nume-
rosos autores atribuyen los efectos de la estabilidad de es-
tas carnes a la reducción de las sr-TBA durante las reac-
ciones de oxidación lipídica (Lawlor y col., 2000). El
carácter lipófilo de la vitamina E le permite incorporarse
fácilmente en los ácidos grasos de la membrana celu-
lar (fosfolípidos) y a las lipoproteínas, donde exhibe un pa-
pel protector impidiendo la propagación de la peroxida-
Tecnología
Figura 5. Efecto de antioxidantes naturales
sobre las sr-TBA en presencia de iluminación
prooxidante
4
(mg malonaldehido/kg carne)
3,5
3
2,5
Sr-TBA
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (días)
Fluorescente estándar (TFE) TFE + Romero + Vit. C
TFE + Taurina + Vit. C TFE + Carnosina + Vit. C
ción lipídica. Al contrario, un tratamiento exógeno en la car-
ne con vitamina E mostró una acción menos efectiva
sobre la estabilidad oxidativa de la carne, de hecho po-
dría incluso llegar a tener un efecto prooxidante (Djena-
ne y col., 2002a). O'Grady y col. (1998) probaron la ac-
ción de un tratamiento endógeno y exógeno con vitamina
E sobre carne fresca de vacuno. Observaron que su in-
corporación a los piensos permite obtener carnes estables
desde el punto de vista de su color y su sabor. Contra-
riamente, tras la adición exógena no se obtuvieron los
resultados previstos. Probablemente, la incorporación "in
vivo" de la vitamina E permite que alcance fácilmente
los fosfolípidos de las células musculares. El mecanis-
mo a través del cual la vitamina E previene la oxidación
de la MbO2 puede relacionarse con su implicación directa
en la inhibición de la oxidación lipídica. Otros autores
observaron resultados similares (Mitsumoto y col., 1993).
Corroborando todos estos datos, la mayoría de los in-
vestigadores están de acuerdo sobre el efecto positivo de
la vitamina E; sin embargo, la naturaleza y los mecanis-
mos responsables están aún por aclarar.
Vitamina C: Existen varias formas de vitamina C: ácido
ascórbico, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio, as-
corbato de potasio y palmitato de ascorbilo. El estudio
de los ascorbatos suscitó un gran interés en la industria
agroalimentaria. Distintos autores confirmaron el papel
antioxidante de la vitamina C y sus ésteres en varios sis-
temas alimentarios. Djenane y col. (2002b), Sánchez-Es-
calante y col. (2003a) y posteriormente Mancini y col.,
(2004) pusieron de manifiesto que la vitamina C podría
favorecer la estabilidad química (color y olor) de las car-
Nº 133. Enero-Febrero 2005 EUROCARNE 15
 Tecnología
s
nes y productos cárnicos envasados bajo AM; la asociación
de la vitamina C a algunos antioxidantes naturales puede
generar efectos antioxidantes superiores, que se deben,
probablemente, a los efectos sinérgicos de dichas com-
binaciones. Se propusieron distintos mecanismos, como
la regeneración del antioxidante primario y la inactivación
de los prooxidantes metálicos y de los radicales deriva-
dos del oxígeno (Niki, 1999). Por otra parte, se constató
que el ascorbato podría actuar exhibiendo actividad pro-
oxidante y antioxidante. Según Yin y col. (1993), peque-
ñas concentraciones de vitamina C retrasan la oxidación
de la MbO2, mientras que altas concentraciones aumen-
tan la velocidad de oxidación de los lípidos, lo que más tar-
de favorece la oxidación de la MbO2. Mielche y Bertelsen
aportaron resultados contrarios (1994).
Recientemente Wong y col. (2005) constataron que
el ácido ascórbico no fue capaz de inhibir la degradación
química de carnes picadas irradiadas; los mismos au-
tores constataron que este tratamiento causó una dis-
minución de la vida útil del producto debido al efecto
prooxidante.
El músculo contiene cantidades considerables de io-
nes metálicos (Buettner, 1988), por esta razón la in-
corporación de vitamina C podría resultar en una rápida
reacción de oxidación cuya intensidad dependerá del
metal implicado, de su estado de oxidación y de la pre-
sencia de otros antioxidantes; por ejemplo el Cu2+ es
casi 80 veces más reactivo que el Fe3+. Buettner (1988)
observó que el ion ascorbato permite la reducción de los
iones metálicos y que, además, tiene la capacidad de re-
accionar con el oxígeno singulete (1O2), favoreciendo
así la inhibición de la formación de los radicales libres re-
sultantes de la fotooxidación. Por otro lado, la implicación
del ascorbato en las reacciones de Fenton podría esti-
mular la oxidación, ya que puede ceder electrones a los
iones Fe3+ y Cu2+, formando así especies potencialmente
prooxidantes: Fe2+ y Cu+ (Buettner y Jurkiewicz, 1996).
Halliwell y Gutteridge (1985) informaron de que la pre-
sencia de O2 y de metales de transición juntas en una
disolución podrían inducir reacciones rápidas de oxida-
ción de la vitamina C, siendo esta, posiblemente, una de
las causas de su actividad prooxidante. El ascorbato se
considera el antioxidante más importante en el líquido
extracelular; su eficacia se relaciona con su capacidad
para eliminar H2O2, O2-•, HO• y ROO•. Además es ca-
paz de regenerar la vitamina E a su forma nativa, redu-
ciendo el radical tocoferoxil.
Envasado activo
El envasado activo ha experimentado un importante
progreso, relacionado con la incorporación de agentes an-
16 EUROCARNE Nº 133. Enero-Febrero 2005
timicrobianos a los materiales empleados en el enva-
sado de alimentos (Chi-Zhang y col., 2004). Sin em-
bargo, en la actualidad hay una menor información con
respecto a la incorporación directa de agentes antioxi-
dantes. Nuestro grupo ha trabajado sobre la posibilidad
de incorporar agentes antioxidantes naturales a los ma-
teriales de envasado con el fin de prolongar la vida útil
de carnes de distintas especies, así como en produc-
tos cárnicos cuya composición incluía frutos secos, cu-
ya susceptibilidad a sufrir reacciones de oxidación es a
menudo responsable del deterioro de la calidad sen-
sorial de dichos productos. Los resultados obtenidos es-
tán pendientes de ser publicados.
Sinergia entre antioxidantes
Se ha observado que la acción combinada de dos an-
tioxidantes es, habitualmente, superior a la suma de
sus acciones por separado (Majchrzak y col., 2004).
En algunos casos no se conocen las causas de este
fenómeno, probablemente porque los mecanismos
de acción de los antioxidantes, aún del mismo tipo,
pueden diferir ligeramente entre ellos, por lo que un po-
sible efecto de complementación siempre será posible.
En otros casos se conocen las razones de dicha si-
nergia: tomando el ejemplo de la vitamina C y de un
derivado fenólico como el ácido rosmarínico (de ex-
tracto de romero), se ha propuesto que un ácido co-
mo el ascórbico puede ceder un radical hidrógeno
(H•) al radical libre antioxidante (A•) formado durante
la reacción del ácido rosmarínico, regenerando la acti-
vidad de este último (AH). Los antioxidantes fenólicos
ocupan una situación privilegiada; algunos se consi-
deran excelentes donantes de electrones (e-) o de H
y, además, sus radicales intermedios son relativamen-
te estables debido a fenómenos de deslocalización
electrónica por resonancia y por la falta de posiciones
susceptibles de ser atacadas por el oxígeno molecular.
Djenane y col. (2004a) y Sánchez-Escalante y col.
(2003a) informaron que el uso combinado de vita-
mina C con otros antioxidantes constituye un método
muy eficaz para mantener durante largos períodos las
características de calidad de la carne y de los produc-
tos cárnicos frescos.
Los trabajos mostraron también la importancia que
conviene dar a cada antioxidante, es decir debe utili-
zarse el antioxidante más adecuado en función de la
naturaleza del producto que debe protegerse y del sis-
tema de inducción de la oxidación que condiciona la
eficacia de la protección hacia los ácidos grasos po-
liinsaturados (AGP). El α-tocoferol protege en la fase li-
pídica los AGP, secuestrando radicales libres de dife-

rente naturaleza, aunque parece que es menos eficaz
ante algunos tipos de oxidación, en particular, en pre-
sencia de iones Fe2+. La posibilidad de aparición de
un efecto prooxidante en presencia de altas concen-
traciones impide poder aumentar sin peligro la con-
centración de α-tocoferol para recuperar su efecto an-
tioxidante. En cambio, la adición de quelantes mejora
su acción antioxidante.
El extracto de romero contiene sustancias con un
poder quelante y reductor que les permite regenerar el
α-tocoferol. Fang y Wada (1993) informaron que en la
oxidación del aceite del pescado contribuyen iones
Fe2+.
El período de inducción, medido por el índice de
peróxidos, fue de 28 días para el aceite no protegido,
y de 42 y 48 días para aceites que recibían, respecti-
vamente, el extracto de romero o de α-tocoferol. La
asociación de ambos antioxidantes permite aumentar
el período de inducción a 58 días. La determinación del
contenido endógeno en α-tocoferol puso de mani-
fiesto que su disminución se retrasaba en presencia
de extracto de romero.
Se realizaron análisis idénticos sobre el músculo rojo
de atún, rico en pigmentos. Su oxidación fue evaluada
por la determinación de sr-TBA y por el análisis de AGP.
En este modelo el extracto de romero reveló un efecto
protector superior al mostrado por el α-tocoferol; la mez-
cla de ambos antioxidantes permitió obtener una pro-
tección más completa, que se manifestó en una me-
nor degradación de la Hb y la Mb y en valores bajos de
las sr-TBA después de 18 días de almacenamiento.
Los autores justificaron la eficacia del extracto de ro-
mero, a la vez por su poder quelante frente a los iones
Fe2+ y por su capacidad de regenerar el radical α-to-
coferol. Numerosos autores informaron que los ex-
tractos vegetales contienen, a menudo, compuestos
químicos que exhiben actividad microbiana (Dorantes
y col., 2000; Djenane y col., 2002b; Kuda y col., 2004).
Los constituyentes de los aceites esenciales son acti-
vos contra una amplia gama de bacterias, levaduras y
mohos.
La estructura fenólica de los aceites esenciales sugiere
que su acción sobre la proliferación microbiana se de-
be a la alteración de la permeabilidad de la membra-
na bacteriana y a la interferencia con los sistemas de
transporte iónico, de transporte de electrónico y de
producción de energía. Ouattara y col. (1997) obser-
varon que los aceites esenciales de algunas plantas
permiten inhibir microorganismos comunes de la car-
ne (Gram+ y Gram-). En general, las bacterias Gram+
son más sensibles a los aceites esenciales de las plan-
tas que las bacterias Gram- (Mangena y Muyima,
1999).
Tecnología
La utilización de sistemas naturales
constituye una alternativa prometedora
que podría permitir a los industriales
del sector llegar a cuadruplicar la vida
útil de carnes y productos cárnicos
Sistemas combinados
El concepto de sistemas combinados se desarrolló,
principalmente, para frenar la presencia y/o la prolife-
ración de patógenos en los alimentos. Recientemente,
Djenane, (2002) describió que las carnes tratadas si-
multáneamente con antioxidantes naturales, envasadas
bajo AM, y posteriormente expuestas en vitrinas frigorí-
ficas iluminadas por tubos fluorescentes estándares
mostraron una estabilidad química durante un largo pe-
ríodo de tiempo en relación a las carnes no tratadas (fi-
guras 5). Resultados similares se han observado con
diferentes especies de pescado (Giménez y col., 2004).
Se observó que después de 28 días de almacenamiento,
los filetes de carne tratados con ácido láctico y poste-
riormente envasados bajo AM (20-40% CO2) registra-
ron un retraso de 7 días en el desarrollo microbiano
con relación a las carnes no tratadas. Además, la pre-
sencia de extracto de romero retrasó la oxidación de la
Mb y de los lípidos, favoreciendo así la extensión de la
vida útil en 10 días en términos de color y olor (Djena-
ne y col., 2003b). Este tratamiento disminuye la carga mi-
crobiana (bacterias lácticas, Brochothrix thermosphac-
ta y Pseudomonas spp.) hasta valores por debajo del
límite máximo de alteración (< 107 ufc·cm-2) y aumenta
la vida útil de los productos sin alterar sus propiedades
sensoriales.
A pesar de su demostrada eficacia, la irradiación de
los alimentos tropieza con la reticencia del consumidor
que sólo ve una técnica complicada y abstracta que ha-
ce intervenir la energía nuclear. Ante esta barrera psi-
cológica, los fabricantes de alimentos prefirieron optar por
otras técnicas en la descontaminación de algunos pro-
ductos alimentarios. Si la irradiación ha demostrado ser
un método eficaz para mejorar la calidad sanitaria y au-
mentar la vida útil de las carnes (Chawla y Chander,
2004) ¿por qué su introducción comercial es lenta?. Sin
ninguna duda, intervienen varios factores: económicos,
tecnológicos, psicológicos y políticos. En determinadas
condiciones, los tratamientos ionizantes podrían implicar
la formación de radicales libres muy reactivos, capaces
de oxidar alguno de los componentes del alimento, que,
Nº 133. Enero-Febrero 2005 EUROCARNE 17
 Tecnología
s

cadenas peptídicas, las bacteriocinas poseen una capa-

Tabla 2. Porcentaje de inhibición cidad termorresistente (Piard y Desmazeaud, 1992).
de las sr-TBA y aumento de vida útil estimado
en presencia de diferentes antioxidantes Conclusión
La utilización de sistemas naturales constituye una al-
ternativa prometedora que podría permitir a los indus-
Antioxidante Inhibición Vida útil (%)
triales del sector llegar a cuadruplicar la vida útil de car-
de sr-TBA (%) nes y productos cárnicos (tabla 2) y, además, liberarse
Borraja 97 200 del etiquetado sistemático relativo a determinados adi-
tivos sintéticos que tanto parecen asustar, hoy en día,
Cayena 96 200
al consumidor.
Orégano 95 200
Romero 95 200
Pimienta dulce 88 200 Agradecimientos
Carnosina 75 125
Los autores agradecen a la Comisión Interministriel
Lyc-O-Mato™ 65 100 de Ciencia y Tecnología por la financiación de los pro-
Taurina 45 50 yectos (Nº ALI 96-0587 y AGL 2000-1407); a la Agen-
Vitamina E 32 50 cia Española de Cooperación Internacional (AECI) por
haber ofrecido una beca pre-doctoral al autor D. Dje-
Vitamina C 30 50
nane; a los profesores Prof. Dr. F.J. Sala y Dra. Marta Hu-
LRTP 12 20 gas, por proporcionarnos las cepas de L. monocytogenes
Carnitina 5 20 y las cepas lacticas (Lb. sakei CTC 372 y Lb. CTC 711),
respectivamente; a Abelló-Linde S,A., por el suministro de
las mezclas de gases; al grupo CH-Hansen, por el su-
ministro del extracto de romero; a Samark, por el su-
generalmente, suelen ser precisamente los responsa- ministro de las lámparas fluorescentes promolux®; a
bles de sus propiedades organolépticas. Según Brewer Grases Natura, S.A., por suministrarnos el extracto de
(2004) y luego Ahn y col. (2004), la estabilidad de los oregano; a Cárnicas Gállego, por los pimientos dulces y
alimentos sería mayor asociando tratamientos ionizantes, de cayena; a AAKO-BV, por proporcionarnos los pro-
atmósferas modificadas y compuestos antioxidantes. ductos Lyc-O-MatoTM y LRTP.
Numerosos microorganismos psicrótrofos patógenos
Gram- (Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila,
Salmonella spp. y Escherichia coli) y alterantes Gram- Bibliografía
constituyen un problema particular a causa de su resis-
tencia inherente a la mayoría de las bacteriocinas (Mo- • Aaby K., Skrvten A.G., Skrede G., Mielnik M., 2001. An-
tlagh et al., 1991). Esta resistencia se debe a la pre- tioxidant effects of rosemary (Rosmarinus officinalis), sage
sencia de lipopolisacáridos constituyentes de la (Salvia officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare) ex-
membrana celular, que actúan como una eficaz barrera tracts during frozen storage of turkey meat. Paper 30C.; IFT
frente a las macromoléculas y a las sustancias hidrófo- Annual Meeting Proceedings. New Orleans, LA, USA.
bas. Así pues, el uso de un tratamiento previo para des- • Agarwal S., Rao A.V., 1998. Tomato lycopene and low
truir esta barrera celular podría mejorar la eficacia de las density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention
bacteriocinas. El Fe constituye un elemento esencial en study. Lipids, 33, 381-384.
el desarrollo de varios grupos de microorganismos, ex- • Aguirrezábal M.M., Mateo J., Domínguez M.C., Zuma-
cepción hecha de las bacterias lácticas (Bruyneel y col., lacárregui J.M., 2000. The effect of paprika, garlic and
1990), así pues, la aplicación de un secuestrador para es- salt on rancidity in dry sausages. Meat Sci., 54, 77-81.
te metal (sideróforos. producidos por algunos microor- • Ahn H.J., Kim J.H., Jo C., Kim M-J., Byun M-W., 2004.
ganismos) podría inhibir el desarrollo de la flora com- Comparaison of irradiated phytic scid and other antioxidants
petitiva. La asociación de estas sustancias con cepas for antioxidant activity. Food Chem., 88, 173-178.
lácticas bacteriocinogénicas podría intensificar el efecto • Andersen H.J., Bertelsen G., Skibsted L.H., 1989. Colour
inhibidor de las bacteriocinas. Además, gracias a su es- stability of minced beef. Ultraviolet barrier in packaging
tructura molecular no terciaria, compuesta por pequeñas material reduces light-induced discoloration of frozen pro-

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