Antifermentadores

Los alimentos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento

 Respiración: los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para

oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar al dióxido de carbono y agua.
 Fermentación: consiste en la utilización de carbohidratos por parte de los
microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxigeno) y sin
llegar a una máxima oxidación. En este caso los productos obtenidos son etanol o
ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos
beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos
putrefactores.
 Putrefacción: consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones
anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y a veces tóxicos.

En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento se

dará uno u otro de los fenómenos anteriores.

 Métodos que utilizan solo la fermentación: ocurren en alimentos como vino o

yogurt. En este caso el interés de obtener un determinado alimento prevalece
sobre su conservación
 Métodos que combinan la fermentación y el salado: caso de los encurtidos, col
agria o aceitunas. La adición de la sal en estos alimentos impide el desarrollo de
microorganismos putrefactores y permite el desarrollo de bacterias lácticas, que
son las encargadas de transformar los carbohidratos del alimento en ácido láctico,
que disminuye el PH del alimento.
 En este caso se busca la conservación del alimento.
 Salado: jamón, embutidos secos o queso. Se diferencian a los anteriores qn que la
conservación se debe a la sal y al efecto de secado que esta produce.