DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es la pérdida o reducción de los atributos de calidad de los F y H, desde la cosecha hasta su

consumo.

Causas

Se generan pérdidas en alimentos; teniendo en cuenta que son células vivas:

• Antes de la cosecha

• Durante la cosecha

• A través de la post cosecha

En los cuales pueden darse:

A. Procesos fisiológicos normales

a. Respiración, cusa pérdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento. Los productos

vivos respiran, consumen reservas de CHO y producen CO2, agua y energía para los procesos
vitales.

b. Transpiración, perdida de agua, depende del producto, la T° y la HR, causa perdida de

peso, marchitamiento y perdida de textura.

c. Maduración el etileno interno o externo puede tener efecto a concentraciones muy

bajas.

B. Acción de enzimas propias

C. Daño patológico causado por hongos y bacterias

Tal como se ve son aquellos que atacan de preferencia los tejidos afectados por daños
mecánicos o fisiológicos, su ataque se ve favorecido por altas temperaturas y HR. Su acción
destructiva puede ser muy rápida.

D Acción de insectos, roedores

E Daños físicos

Son lesiones superficiales profundas causados por impactos, absorción, corte, vibración,
debido a la manipulación envases inadecuados, mal transporte, vías de comunicación, mal
almacenamiento, todo ello produce:

• Infección microbiológica

• Muerte de tejidos

• Deterioro de la calidad

• Entrada de insectos
• Oxidación de lípidos

• Pardeamiento enzimático

• Disminución de vida útil

F. Factores ambientales

-Temperatura, al disminuir la temperatura sin sobrepasar el punto de congelación bajan los

procesos de respiración, transpiración, producción de etileno y sensibilidad al mismo.

-HR, su elevación disminuye la transpiración pero favorecen el desarrollo de M.O.

-Composición atmosférica, la reducción de los niveles de oxígeno y la elevación del contenido

de CO2 puede retardar proceso metabólico

-Luz-posición, su ausencia puede causar decoloración en papas y otros. En algunos casos es

favorable en otros no. El espárrago puede ser alterado si es mantenido en posición horizontal.

PÉRDIDAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS DESDE SU COSECHA HASTA SU COMERCIALIZACIÓN

A, Cosecha

Inmaduros o sobre madurez del producto climatérico, daño fisiológico no madura, presenta
manchas (inmaduros) al ser maduras, el producto será débil con poco tiempo de vida.

No climatéricos: el inmaduro no madura, el producto maduro tendrá poco tiempo de vida.

B, Contenedores inadecuados para la cosecha

C, Falta de protección contra el sol y hora de la cosecha

D, Daños mecánicos por métodos inadecuados cosecha: raspaduras, golpes y ausencia de

selección

E, Demora en el envío de la fruta al mercado (sobre maduración)

ALMACENAMIENTO EN EL CAMPO

• Falta de selección y limpieza

• Embalaje inadecuado, produce lesiones

• Falta de desinfección

TRANSPORTE

• Mala manipulación causa daños mecánicos

• Falta de control de la temperatura, HR y ventilación durante el transporte

• Mezcla de productos no compatibles en vehículo

• Diferente tipo de envase o embalaje y su llenado

MANIPULACIÓN EN EL LOCAL COMERCIAL O DE PROCESO

• Incorrecta manipulación en la carga o descarga del producto.

• Exposición a condiciones muy duras.

• Atraso en la distribución del producto.

• Almacenamiento y práctica inadecuadas para su ejecución

Principales causas de pérdidas de Frutas y Hortalizas

MAGNITUD DE LAS PÉRDIDAS POST-COSECHA

A. Aspectos de interés

Existe creciente interés para tener una adecuada manipulación y reducción de pérdidas pos
cosecha ante el creciente aumento poblacional y debido a que el desarrollo agrícola es
insuficiente para brindar alimentos.

B. Realidad Nacional

• Deficientes canales de comercialización agrícola

• Hay abundancia de intermediarios en la distribución

• Deficiencia en infraestructura en mercados mayoristas

• Asimetría en el momento de negociación de precios

• Escasa capacidad de organización de productores.

OTRAS CAUSAS DE PÉRDIDAS

• País

• Área cultivada

• Prácticas de cosecha

• Almacenamiento de campo

• Época del año

• Almacenamiento

COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN TACNA

A. Comercialización comprende todos las transacciones comerciales que determinan su

movimiento hasta los consumidores

B. El equipo que moviliza y entrega los alimentos es compleja y costosa

C. Los productos varían en calidad, son estacionales, algunos son de zonas alejadas de los
centros de consumo

D. El número de personas que interviene en la comercialización es considerable y a veces

excesivos e innecesarios: acopiadores, transportistas, mayoristas, minoristas, empleados de
tienda o almacén, etc.

E. Elementos de un sistema de comercialización

• Abastecedores

• Infraestructura

FLUJO DE COMERCIALIZACION EN TACNA

A. Es escasa y rotacional de F y H

a. Las frutas vienen de afuera

b. Hortalizas no cubren los requerimientos, por lo que se tiene en cuenta un mercado

regional

B. Para hortalizas se tiene el esquema:

a. Productor -> mayorista -> minorista -> consumidor

b. Productor -> minorista -> consumidor

 c. Productor -> consumidor

En el caso de la papa se dan los flujos a), b) y c).

Flujo a): es largo el intermediario gana más que el productor o acopiador, por ello origina que
el producto suba de precio.

Flujo b): pasa del productor directamente al minorista, el precio se hace más barato.

C. Para frutas

a. Productor -> acopiador -> mayorista -> minorista -> consumidor

D. Productos importados: manzana… Area cultivable 1,8 %, valles :Locumba ,Sama,

Caplina ;drones?

TRATAMIENTO PARA LA CONSEVACION DE FRUTAS Y HORATALIZAS

OPERACIONES DE LIMPIEZA

Mediante ella se procede a separar material extraño de las F y H.

 Minerales: tierra, arena y piedra

 Vegetales: granos, yerbas, hojas y ramas
 Química: residuos de pesticidas y fertilizantes
 Microbios: microorganismos y sus productos.

Métodos:

1. Húmedo: se usa agua, inmersión, aspersión, rociado, frotación y filtración, decantación

2. Secas: Tamizadas, cepillado, aspersión, absorción.

OPERACIÓN DE SELECCIÓN

La selección se da por tamaño, forma y color

Características:

 Adecuadas para operaciones mecanizadas como el pelado, blanqueado, despepitado.

 Importantes para la transmisión de calor.
 Facilita un mejor control de pesos en los envases utilizados.
 El consumidor tienen más atracción por estos productos así presentados.

CLASIFICACION:

 Separa los productos según criterios de calidad, es una evaluación equilibrada y global
de varios atributos del producto.
 Se toman en cuenta: tamaño, forma, madurez, textura, sabor, aroma, carencia de
contaminantes.
Grado A: Son frutas de primera calidad de muy buen color, pero no sobremaduros. Están libres
de defectos. De tamaño muy uniforme, simétrico.

Grupo B: Son frutas de buena calidad, buen color, no sobremaduras. Libre de defectos, tamaño
uniforme, simétricos.

OPERACIONES ESPECIALES

1. DESINFECCION.
Se realiza en el empaque.
Tiene como objetivo eliminar la carga microbiana de F y H o prevenir esta presencia.
Puede producirse la infección antes, durante y después de la P.C.
En la P. C. se produce por las condiciones de almacén.
Hay relación entre el huésped y el m.o.
Penicillium digitatum en cítricos
Penicillium expansum en peras y manzanas.
Se considera que primero atacan los más patógenos.
Luego de la recolección puede controlarse:
 Realizar un cuidadoso manipulamiento de F y H en cosecha, empaque,
transporte.
 Cosechar en el mejor momento.
 Aplicar un tratamiento para evitar alteraciones.

a. Tratamientos físicos: Se utiliza tratamientos térmicos el que puede ser con aplicacion
de agua caliente (50-55 ºC), los que deben controlarse con precisión.

b. Tratamientos químicos. Su éxito depende de:

 La carga inicial microbiana
 La profundidad de la infección en los tejidos.
 Velocidad de crecimiento microbiano.
 La temperatura y HR
 La profundidad de penetración del químico.

En el tratamiento quimico visualmente se emplea funguicidas y sus características son:

-Soluble en agua.

-No tóxico.

-Amplio espectro.

-Bajo costo, efectivo a baja concentración.

-Figurar en la reglamentación vigente.

2. ENCERADO

Método que se aplica antes d la comercialización después del almacenaje.

Ventajas:
 Reduce la deshidratación en 30-50%
 Reduce la tasa de respiración.
 Mejora la presentación: brillo.
 Forma barrera protectora para ataque M.O.
 Costo bajo.
 Variada aplicación.
 Rápido secado.

Sus aplicaciones: Usado en pepino, tomate, granadilla, pimiento, plátano, manzana. El

material de encerado puede ser parafina pura que se aplica en caliente.

3. APLICACIÓN DE CALCIO A MANZANAS: para evitar el “bitter pit”(PERFORACION

AMARGA DEBIDO AL SOBREENFRIAMIENTO) que se presenta en refrigeración. Puede
aplicarse en el ciclo de crecimiento ó sumergiendo la fruta en una disolución de sales
de calcio, se mejora con aplicación de vacío.

4. PREENFRIAMIENTO:

 Reduce rápidamente el calor del producto, antes del transporte.

 Evita la pérdida de frescura y calidad.
 Inhibe crecimiento rápido de m.o, actividad de enzimas y el metabolismo.
  Disminuye la pérdida de agua.

Métodos: con agua, con circulación de aire, por contacto (hielo) al vacío

a. MÉTODO CON AGUA:

-HIDRO COOLING: ENFRIAMIENTO POR AGUA HELADA.

 Gran capacidad de enfriamiento.

 Se puede aplicar por Aspersión y también por inmersión.
 Necesario en frutos: Conserva su calidad.
 No elimina Agua del producto.

-HID. CONVENCIONAL (ASPERSIÓN)

 Usa duchas, transporte de fajas a 1 pie/min.

 Usa gran cantidad de agua

-HID. POR BATCH(TANDAS)

 Se usan cámaras.
 No es uniforme el enfriamiento, con ventiladores para la distribución de la
niebla acuosa.
 Tiene mayor capacidad, usar en productos pequeños.

-HID. POR INMERSIÓN:

 Usa tanques grandes y baja profundidad rectangular.

 Puede usar fajas con hielo o sistema de frío.
 Usa 300 lb. Hielo/100 gal agua.
 15 veces más rápido que el aire.

b. MÉTODO POR AIRE

-PREENFRIAMIENTO POR AIRE FRÍO (AIR COOLING/ TÚNEL COOLING)

-Es el más utilizado, necesita más tiempo.

Se usa en frutas empacadas.
La velocidad es de 2.4 m/s.

-PREENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO:

- Disminuye la temperatura más rápido.

- Puede enfriar contenedores.
- La velocidad del aire es mucho mayor a 2.4m/s
-PREENFRIAMIENTO EN CÁMARA DE REFRIGERACION

- Usan compartimento refrigerado.

- Se usa para almacenar luego de un pre enfriado generalmente.
- Se elimina calor lentamente.
-El calor de F y H se genera por la respiración tisular natural que se da en forma
rápida, por lo que si no es eliminada genera problemas.

c. PRE ENFRIAMIENTO POR CONTACTO

-PREENFRIAMIENTO CON HIELO

- Usa paquetes individuales.

- Es lento, requiere mano de obra.
-Abrir caja, adicionar el producto ,luego se aplica hielo encima de las cajas
cerradas.
- Usado en productos delicados : brócoli
- PRE ENFRIAMIENTO APLICANDO VACIO

-PREENFRIAMIENTO AL VACÍO:

-Se hace en cámara sellada, donde se extrae el aire.

-Es rápida 20-30 min.
-Se pierde 1,5 – 5% de agua.

CONSERVACION POR ATOMOSFERA CONTROLADA

El aire atmosférico es una mezcla humeda formada por aire seco mas vapor de agua .el aire
seco contiene 78% de N2, 21% de O2 y 0,03% de CO2 mas otros gases raros.

El vapor de agua es un componente que varia según el lugar geográfico(es alto en lugares
cercanos a los cuerpos de agua y es bajo en los lugares distantes de los cuerpos de agua).

Consiste en conservar en refrigeración en una atmósfera de composición diferente del aire,

empobrecida de O2 y enriquecida de CO2.

Se controla la Tº (debe ser temperatura de refrigeración), vapor de agua en el aire,

concentración de gases presentes en el aire seco. Se genera una atmósfera modificada.

1. VENTAJAS

-Mayor vida comercial, hay retraso de la maduración.

-Disminuye podredumbre y disminuye las alteraciones fisiológicas(modificaciones de

color,olor,textura).
-Reducción de desperdicio a través de la distribución.

- A menor temperatura menor concentración de O2 inhibe la respiración.

-Actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno, controla patógenos

en Post Cosecha.

2. DESVENTAJAS

-Requiere equipos sofisticados e inversión.

-Requiere controlarse y mantenerse constantemente.

-Las bajas concentraciones de O2 y elevadas de CO2 inhibe el crecimiento de bacterias, pero

resultan tóxicas estas concentraciones en muchos otros productos vegetales.

-La mayoría de F y H tiene un límite de tolerancia a la A. C, según su madurez, tipo de cultivo.

-Puede producir olores atípicos.

-Estimula brotes en raíces y tubérculos.

3. CARACTERISTICAS DE LOS GASES

a. Oxigeno

 Es inodoro, insípido, su nivel de uso es de 2-8%

 Retrasa la maduración
 Evita microorganismos aerobios e insectos.
 En anaerobiosis(falta de oxigeno) pueden iniciarse fermentaciones.
 Su valor se disminuye en atmosfera controlada pero se aumenta el CO2.

.b. CO2

 Es inodoro, soluble en agua y en grasa.

 Inhibe bacterias, hongos, insectos.
 Su cantidad en cámaras varía de 10-15%, si es excesivo induce la respiración anaerobia
y acumula metabolitos (desechos del metabolismo)tóxicos.
 Puede generar problemas indeseables: pardeamiento, necrosis.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

a) Temperatura:

Al descender la temperatura se produce su efecto inhibidor sobre los m.o.además junto con la
acción coadyuvante del (CO2).

El metabolismo se frena (etileno)

Reduce el crecimiento microbiano

Cada producto tiene su propia Tº, excesivo descenso produce alteraciones (manchas en la piel
y falta de aroma y calor).

b) Humedad:

F y H requieren de la HR, ello minimiza la transpiración.

Evita desecación, evita hongos y bacterias.

En AC los % de humedad relativa están entre 90 y 95%.

c) Etileno(hormona que se libera en la maduración y es toxica):

Para el incremento de vida útil debe eliminarse.

Para eliminarlo se usa el ozono, luz UV o uso de carbón activo y permanganato.

CONSERVACION DE ALMACEANMIENTO HIPOBÁRICO

Es una variante de A C. Se reduce la presión del ambiente con la generación del vacío parcial.
Se reduce la presión parcial de los gases atmosféricos, ellos disminuye la presión del ambiente
a ½ de su valor y favorece la eliminación del etileno y volátiles.

ACONDICIONAMIENTO INDUSTROAL NORMALIZACION Y EXIGENCIA DEL COMERCIO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

a. CURADO

Es un proceso para cicatrizar heridas (papa), formar una capa suberosa parecida al
corcho sobre la piel dañada, ello protege de infecciones y reduce la respiración. En
tubérculos y raíces se logra manteniendo encima de 18°C por dos días a H.R. alta y
enfriamiento gradual hasta temperatura de almacenamiento. Cebollas: secado al sol o
aire seco a temperatura más alta que el ambiente.

b. FUMIGACION Y ALMACENAMIENTO

El dióxido de azufre es muy conocido y controla la botriytis en uvas. Se obtiene

quemando azufre en cilindros y aplicarlo en cuartos sellados. Puede dar lugar a
sabores desagradables o manchas blancas en uvas, es fitotóxico, corrosivo.

Se emplea dibromuro de etileno (DBE) o bromuro de metilo (BM), tiene la ventaja de

ser económico, fácil de aplicar; el inconveniente es que es de elevada toxicidad al
 personal que lo aplica es decir a los que manejan el producto tratado, además es el
límite máximo residual, además afecta la capa de ozono.

¿POR QUE SE ALMACENA?

1. Aspectos económicos

• Hace subir el costo del producto si es sofisticado mayor costo. Se tendrá el costo de
mano de obra, costos administrativos y utilidades, costos de construcción. Cada día de
almacén significa un costo del producto; corta temporada de producción, no hay
comprador inmediato, incrementa el periodo de mercadeo, esperanza de alza de
precios, falta de transporte para llevar al mercado.

2. Características de algunos alimentos

a) Papas.- Se conservan por 3 a 6 meses en bodegas no refrigeradas donde la

temperatura se mantiene por ventilación controlada, previamente serán “curadas“.
b) Cebollas.- Es parecido a la papa, con menor temperatura y H.R.
c) Camotes. Es cosechado de acuerdo a la demanda del mercado puede almacenarse
de 1 a 6 meses debe curarse el producto, 2 a 3 días a 28°-30 °C en alta H.R .
d) Zanahoria- Bien maduros, sin hojas se almacenan, a baja temperatura y alta.
H.R.
e) Calabazas y zapallos - Son susceptibles a daño por frío, deben estar bien maduros, a
veces curados y almacenados a temperatura y H.R. moderados puede almacenarse a 6
meses o más.

3. DETERIORO DE ALMACENES DE F RUTAS y HORTALIZAS

 Las F y H pueden alterarse por m.o. , cambios bioquímicos o el enranciamiento,
influido por T°, H.R. y atmósfera.
 La pérdida de calidad es un proceso continuo.
 El almacenamiento forma parte de centros de acopio o galpones de
acondicionamiento y empaque.

Centro de acopio: lugar donde convergen uno o diferentes productores con su fruto con o sin
refrigeración. a Requisitos:

• El área deberá ser cubierta y protegida de: animales, insectos, polvo

• Lugar limpio y ordenado, lejos de focos de contaminación • Debe tener un programa
de limpieza e higiene (plagas, roedores)
• La fruta no debe estar en contacto con el suelo; debe estar sobre pallets
• Debe tener agua potable.
• Buenos SS.HH.
• Basureros con tapa.
E. MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO

• En tierra, apilados, almacenado en estanterías, en barriles o bidones almacenamiento

móvil, almacenamiento automático.

• Desde hace tiempo se observó que las F y H:

• Se conservan mejor si se mantiene fríos

• La congelación los deteriora.

• Hay marchitez y arrugas en aire seco

E. MANEJO DE BODEGAS VENTILADAS.

• Es necesario restringir la apertura de las puertas en horas calurosas. El estibamiento

dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire, si se amontona el
producto, no permite que se enfríe y que se disipe el calor adecuadamente. El
recubrimiento con una película de polietileno perforado o humidificar el aire de
ingreso es útil para reducir la pérdida de agua.

G. EN TIERRA

• Las papas y coles se apilan en fosas en faldas de colinas, se cubre con heno o paja,
luego los productos, encima paja, tierra 10 - 20 cm y césped', ello los protege de la
congelación y agua de lluvia, se recomienda una tubería como ventilación, ello reduce
el calentamiento por respiración, también es útil en mandioca: 2 meses.

H. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

• 1.- TEMPERATURA

• Es uno de los factores más importantes. En el cuadro 01 se precisa las temperaturas

recomendadas en F y H, su uso inadecuado y demora en enfriar el producto acelera su
deterioro.

• Se usa sistemas de refrigeración: compresores, evaporadores y condensadores.

Consideraciones en cámaras:

• • Uso de material adecuados y aislante • Puestos bien ubicados • Distribución informe

del aire frío • Termostatos bien ubicados

• - Suficiente capacidad de frío, según la necesidad

• • Los vehículos enfriados antes de su uso.

2.- HUMEDAD RELATIVA

El agua perdida en F y H es irrecuperable y afecta su calidad, se tiene una máxima pérdida de
agua (Cuadro 02).

• Los rangos recomendados son de 85 - 95 % de HR. Puede lograrse la H R así:

Añadiendo agua al aire por aspersión, mojando el piso. Regulando el movimiento del
aire, utilizando barreras para la humedad. Colocar recipientes con agua en el almacén.
Evitar el ingreso de aire caliente a la cámara.

3.- VENTILACION:

• Es indispensable para eliminar el calor, CO2 y etileno generado por el producto. Debe
dejarse espacios entre la carga y las paredes del almacén. El movimiento excesivo
puede deshidratar el producto.

4.- ETILENO

• Debe removerse este gas: ozono, rayos UV, C activo, permanganato, 1metil ciclo
propeno.

I. ESTUDIO DEL METODO DE ATMÓSFERA CONTROLADA ENLA CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS (AC)(AM)

• Se basa en la eliminación de gases del ambiente y adición de gases, obteniéndose una

atmósfera de conservación de la cámara distinta a la del aire. En AM hay menor
precisión en el grado de control de la atmósfera .

• En el cuadro 03 se aprecia las condiciones de almacenamiento para diferentes F y H;

en productos de exportación al estado natural o fresco: espárrago, mango,
mandarina, ajos. El uso de esta tecnología es limitada actualmente.

En este tipo de cámara se tiene aspecto tres aspectos básicos

• 1. Hermeticidad de la cámara: mediante plástico, poliéster.

• 2. Barrido de la atmósfera: se logra con el suministro de gas: Se consigue niveles bajos

de C02. Puede utilizarse absorbentes (de carbón activo) para eliminar el exceso de 02.

• 3. Análisis y control de la composición gaseosa: Tiene un sistema de control de gases,

pueden ser monitoreados por computadoras. En la figura 01 se muestra una cámara
de atmósfera controlada

J. TRANSPORTE MARÍTIMO EN A.C.

Es el principal medio utilizado en el comercio internacional de F y H. Se debe considerar:

Da gran protección mecánica a los productos. Extiende la vida útil. El material está
construido de material térmico. Puede tener cortinas y un controlador de atmósfera. Tiene
un señalizador con línea roja.