Actas • Proccedings POSTCOSECHA E INDUSTRIALIZACIÓN • POSTHARVEST AND PROCESSING

Efecto de atmosfera controlada sobre la calidad post-cosecha y tiempo de

vida util de Persea americana “Palto” var. Hass
G. Obando Paredes, C. Avalos Carranza, W. Mendez Vilchez

Investigación y Desarrollo, Camposol S.A., Chao, Trujillo, Perú

RESUMEN
Las tecnologías de conservación actualmente han evolucionado para mejorar la calidad y extender la vida útil en las frutas. El estudio determinó el
efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto”
var. Hass. Se utilizó fruta del fundo Frusol, ubicado en el valle de Chao y cosechados a mitad de campaña (junio, 2014). Se implementó un sistema
de AC usando mangueras conectados a bines herméticos aplicándose tres concentraciones de gases (T1: 5%O2-5%CO2, T2: 10%O2-10%CO2
y T3: 5%O2-10%CO2), más un grupo control (Atmósfera convencional). La fruta fue almacenada a 6°C y se evaluó la calidad a los 28 y 35 días
a la salida de frío, tales como: apariencia externa (color de cáscara y daño lenticelar), firmeza, deshidratación y en condiciones de anaquel a 20°C
(apariencia externa e interna). Se encontró diferencia significativa en los diferentes tratamientos en los distintos momentos de evaluación; el T3
(5%O2-10%CO2); respecto, a los demás tratamientos, mostró mejores parámetros de calidad (mejor color de cáscara, menor daño lenticelar;
además, mantuvo la resistencia de la pulpa a la presión y redujo daños fisiológicos y pudriciones). Se concluyó que la concentración (5%O2-
10%CO2) extiende el tiempo de vida útil de 28 a 35 días a la salida de frio y de 28+5 a 35+9 días en condiciones de anaquel. El uso de AC es una
técnica de conservación promisoria para conservar las características de calidad y extender el tiempo de vida útil de los frutos de palto.

Palabras Clave: Atmósfera Controlada, Persea americana, Calidad, Post-cosecha.

INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de conservación actualmente han evolucionado para mejorar la calidad y extender la vida útil en las frutas. La industria de
alimentos frescos y procesados ha buscado consecutivamente alternativas para extender la vida de anaquel de productos frescos; ya que, durante el
almacenamiento la calidad disminuye y como consecuencia se produce pérdida de humedad y daños fisiológicos (Raghavan et al., 2003).

Los productos vegetales continúan vivos tras la recolección y manifiestan procesos metabólicos de respiración, transpiración, crecimiento, maduración
y senescencia. El mejor conocimiento de la fisiología y bioquímica de la maduración y senescencia en la post-recolección; así como, la influencia de
la temperatura, la HR, el O2, CO2, C2H2 y otros gases sobre los órganos vegetales, permite optimizar la conservación refrigerada. En particular suele
ser muy eficaz modificar y controlar la composición de la atmósfera alrededor del producto conservado en una cámara refrigerada estanca, por la
eliminación o adición de gases respecto al aire, técnica denominada atmósfera controlada (Artes, 2006).

La atmósfera controlada es el proceso tecnológico más avanzado usado para controlar de manera precisa la composición atmosférica en el
almacenamiento de productos frescos ya sea, en cámaras de almacenamiento o en contenedores para su transporte, pues incrementa la vida post-
cosecha de alimentos frescos dos o tres veces más que otros métodos de conservación (Cerón & Rodríguez, 2007); es por ello, el objetivo de la
presente investigación, determinar el efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil
de frutos de Persea americana “palto” var. Hass.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó fruta del fundo Frusol, ubicado en el valle de Chao y cosechados a mitad de campaña (junio, 2014).

Se implementó un sistema de Atmósfera Controlada usando mangueras conectados a bines herméticos aplicándose tres concentraciones de gases
(T1: 5%O2-5%CO2, T2: 10%O2-10%CO2 y T3: 5%O2-10%CO2), más un grupo control (Atmósfera convencional).

La fruta fue almacenada a 6°C y 85±3 % de HR y se evaluó la calidad a los 28 y 35 días a la salida de frío, tales como: apariencia externa (color de
cáscara y daño lenticelar), firmeza, deshidratación y en condiciones de anaquel a 20°C (apariencia externa e interna).

Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con estructura factorial 4*2, siendo los factores 04 tratamientos y 02 salidas de frío. La
unidad experimental fue una muestra de 10 paltas con 3 repeticiones. Los datos fueron analizados estadísticamente mediante un Análisis de Varianza
(ANOVA) y al encontrar diferencia significativa, se realizó un análisis de comparación múltiple mediante la prueba de Tukey al 5%.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Según los resultados de la tabla 1, se demuestra que existe diferencia significativa en los tratamientos en las distintas fechas de evaluación a la salida de
frio para el color de cáscara y firmeza pero no para la apariencia externa (daño lenticelar).

Tabla 1. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea
americana “palto” var. Hass, a la salida de Frío (6°C)

Tratamiento Días Almc. Color Cáscara Ap. Externa Firmeza

T0: Control Inicial 2.0 a Verde bosque 1.9 a 25% daño 54.8 c
28 días 3.5 d 40% negra/roja 1.9 ab 25% daño 6.3 a
35 días 3.4 cd >20% negra/roja 2.4 abc >25% daño 4.7 a
T1: 5%O2 - 5%CO2 Inicial 2.0 a Verde bosque 1.9 a 25% daño 54.8 c
28 días 2.1 a Verde Bosque 1.8 a 25% daño 52.9 bc
35 días 2.0 ab Verde Bosque 2.2 abc >25% daño 51.8 b
T2: 10%O2-10%CO2 Inicial 2.0 a Verde bosque 1.9 a 25% daño 54.8 c
28 días 1.9 ab Verde Bosque 2.0 abc 25% daño 54.0 bc
35 días 1.9 ab Verde Bosque 2.3 abc >25% daño 52.1 b
T3: 5%O2-10%CO2 Inicial 2.0 a Verde bosque 1.9 a 25% daño 54.8 c
28 días 1.9 ab Verde Bosque 2.1 abc 25% daño 55.1 c
35 días 1.9 ab Verde Bosque 2.4 abc >25% daño 53.1 bc
F de Fisher
Tratamiento (1) *** NS ***
Día de almc (2) *** *** ***
(1) x (2) *** NS ***

Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%. NS,*,** No Significativo o significativo a p<0.05 y 0.01 respectivamente

El color es un factor de calidad de importancia fundamental de los alimentos, ya que la apreciación visual es el primer sentido que se utiliza y por
lo tanto una característica decisiva en la elección de la fruta (Cantos et al., 2002; Serrano et al., 2005). En la figura 1, de los resultados se registró a
los 35 días de evaluación de la salida de frio para el color de cáscara > a 20% negra/roja para el T0 (Control); caso contrario, sucedió con la fruta
tratada con las diferentes concentraciones de gases (T2, T3 y T4) que presentó un color de cáscara verde bosque.

Figura 1. Efecto del uso de atmosfera controlada sobre el color de cáscara en palta.

En la figura 2, se registró para todos los tratamientos a los 35 días de evaluación de la salida de frio para la apariencia externa (daño lenticelar) un valor
> a 25% de daño, demostrando que no hubo diferencia significativa entre tratamientos.

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Figura 2. Efecto del uso de atmosfera controlada sobre la apariencia externa en palta.

La disminución del O2 retardó el aumento crítico de la actividad respiratoria y por lo tanto, el ablandamiento de la fruta, explicando el comportamiento
de los frutos bajo Atmósfera Controlada (Biale & Pratt, 1944). La firmeza de la fruta registrada a los 35 días de almacenamiento en AC (figura 3), fue
de un 53.1 lbf promedio para los tratamientos; sin embargo, la fruta no tratada con AC (T0) presentó una firmeza de 4.7 lbf existiendo una diferencia
altamente significativa entre el grupo de frutas sometidas en AC respecto al control.

Figura 3. Efecto del uso de atmosfera controlada sobre la firmeza en palta.

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 Tabla 2. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil
de frutos de Persea americana “palto” var. Hass, a la salida de anaquel (20°C).

Firmeza Pudric.
Tratamiento Dia Almc Color Cáscara Daño frio Ap. Externa Ap. Pulpa Unif. Madurac Pulpa Gris Osc. Vasc Pudric. Pulpa
(lbf ) Pedunc.
80% negro/ 5% 90%
0 + 11 días 4.5 bc 0.0 a 0.5 a 1.0 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
>60% negro/ <15% 100%
28 + 8 días 4.2 ab 0.0 a 1.4 b 1.1 a 2.0 a 5.0 a 0.1 b 0.3 b 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.

0% daño
0% daño
0% daño
0% daño
0% daño

Cremosa
60% negro/ 15% 80%

T0 CONTROL
35 + 3 días 4.0 a 0.0 a 1.5 b 1.2 a 2.0 a 4.8 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
80% negro/ 5% 90%
0 + 11 días 4.5 bc 0.0 a 0.5 a 1.0 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
<100% 5% 70%
28 + 8 días 4.8 cd 0.0 a 0.5 a 1.2 a 2.0 a 4.7 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
negro/verde daño unif.

0% daño
0% daño
0% daño
0% daño
0% daño

Cremosa
>80% negro/ >5% 90%

T1 5%O2-5%CO2
35 + 7 días 4.6 cd 0.0 a 0.7 a 0.8 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
80% negro/ 5% 90%
0 + 11 días 4.5 bc 0.0 a 0.5 a 1.0 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
>80% negro/ >5% 80%
28 + 8 días 4.7 cd 0.0 a 0.7 a 1.2 a 2.0 a 4.8 a 0.1 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.

0% daño
0% daño
0% daño
0% daño
0% daño

Cremosa

10%CO2
T2 10%O2-
>80% negro/ <10% 90%
35 + 7 días 4.6 cd 0.0 a 0.9 a 1.1 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
80% negro/ 5% 90%
0 + 11 días 4.5 bc 0.0 a 0.5 a 1.0 a 2.0 a 4.9 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a
verde daño unif.
<100% >5% 100%
28 + 9 días 4.8 d 0.0 a 0.7 a 1.2 a 2.0 a 5.0 a 0.0 a 0.1 a 0.1 a 0.0 a
negro/verde daño unif.
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0% daño
0% daño
0% daño
0% daño
0% daño

Cremosa

<100% >5% 80%

35 + 8 días 4.8 cd 0.0 a 0.6 a 1.2 a 2.0 a 4.8 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a

T3 5%O2-10%CO2
negro/verde daño unif.
F de Fisher
TRATAMIENTO (1) *** NS *** NS NS NS ** ** NS NS
DIA ALMC (2) *** NS *** ** NS NS NS N NS NS
(1) X (2) *** NS *** NS NS NS ** ** NS NS

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Según los resultados de la tabla 2, se demuestra que existe diferencia significativa entre tratamientos en las diferentes fechas de evaluación a la salida
de anaquel a 20°C para los parámetros de calidad: color de cáscara, apariencia externa (daño lenticelar), pulpa gris y oscurecimiento vascular; sin
embargo, no hubo diferencia estadística para daño por frío, apariencia de pulpa, uniformidad de maduración, pudrición de pulpa, firmeza (lbf ) y
pudrición pedúncular y de pulpa.

En la presente investigación para los días de maduración de la fruta en los diferentes tratamientos después de la evaluación en anaquel, existió un
incremento del ablandamiento, pudiendo deberse a un aumento de la respiración, siendo notorio este cambio a temperatura de maduración (20°C),
para los frutos del control que fue de 3 días promedio, a diferencia de los frutos almacenados bajo AC, que mostraron un ablandamiento en 7 días
promedio; resultados similares fueron corroborados por Gómez (2000) y Figueroa (1994) para la variedad Hass.

El efecto del AC sobre el color de la cáscara de la palta después de la evaluación en anaquel a 20°C, se registró en el T0, un puntaje de 4.0 equivalente
según la escala para clasificar el color de cáscara de frutos de palto var. Hass (Cuadro 1) a un valor de 60% de coloración negro/morada/roja sobre
verde a los 35 + 3 días; sin embargo, estos resultados no se registraron para los tratamientos con AC; donde, el puntaje registrado fue de 4.6 promedio
correspondiente a una coloración > a 80% negro/morada/roja sobre verde, con pequeño indicio de fondo verde en el fruto a los 35+7 días promedio.

Cuadro 1. Escala para clasificar el Color de Cáscara de frutos de palto var. Hass.

La apariencia externa (daño lenticelar) de la palta después de la evaluación en anaquel a 20°C, registró en el T0, un puntaje de 1.5 equivalente según la
escala para clasificar la apariencia externa de frutos de palto var. Hass (Cuadro 2) a un valor de 15% de daño a los 35 + 3 días promedio; sin embargo,
para el T1, T2 y T3, se registró puntajes de 0.7, 0.9 y 0.6 equivalente a un valor < al 10%, 10% y < al 10% de daño respectivamente.

Cuadro 2. Escala para clasificar la Apariencia Externa de frutos de palto var. Hass.

CONCLUSIONES
• La concentración 5%O2-10%CO2 extiende el tiempo de vida útil de 28 a 35 días a la salida de frio y de 28+5 a 35+9 días en condiciones de anaquel.
• El uso de AC es una técnica de conservación promisoria para conservar las características de calidad y extender el tiempo de vida útil de los
frutos de palta.

RECOMENDACIONES
• Medir la producción de etileno y la respiración de la fruta con y sin AC.
• Evaluar la aplicabilidad de esta tecnología en frutos de palta en diferentes momentos de la campaña.
• Realizar tiempo de vida útil de la fruta a mayores días con la tecnología de AC.

AGRADECIMIENTO
Los autores quieren agradecer a todos aquellos involucrados en esta investigación, en especial al Ing. Piero Dyer y a la Lic. Rocío Enciso; además, del
equipo de I&D: Sussy Polo y David Ibáñez por su constante colaboración en el desarrollo de las actividades relacionadas a este trabajo.

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LITERATURA CITADA

Artes, F 2006, El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de consumo de los productos hortofrutícolas intactos y mínimamente
procesados en fresco. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 7, núm. 2, enero, 2006, pp. 61-85.

Cantos, E, Espín, J C, Tomás-Barberán, F A 2002, Varietal differences among the polyphenol profiles of seven table grape cultivars studied by LC-
DAD-MS-MS. Journal of Agricultural Food CHEMISTRY 50: 5691-5696.

Cerón, T G, & Rodríguez, V 2007, Atmosferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta la tecnología en alimentos. Temas selectos
de Ingeniería de alimentos 1; 55-65.

Figueroa, J 1994, Atmósfera controlada en frutos de palto (Persea americana Mill.) cv. Hass. Tesis Ing. Agro. Santiago de Chile, Universidad de
Chile, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. 77p.

Goméz, C A 2000, Comportamiento de frutos de palto (Persea americana Mill.) var. Hass almacenadas a diferentes concentraciones de CO2 y
O2. Tesis Ing. Agr. Santiago de Chile, Universidad de Chile, Facultad de Agronomía. 50p.
Raghavan, G S V, Gariépy, Y, & Vigneaulto, C 2003, Controlled Atmosphere Storage. En D. R., Heldman. Encyclopedia of Agricultural, Food, and
Biological Engineering. Marcel Dekker, Inc. Nueva York. pp. 148-152.

Serrano, M, Guillén, F, Martínez-Romero, D, Castillo, S, & Valero, D 2005, Chemical

constituents and antioxidant activity of sweet cherry at different ripening stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 2741-2745.

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