UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE JURISPRUDENCIA

CARRERA DERECHO

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ABOGADA DE LOS TRIBUNALES DE LA REPÚBILCA.

TEMA:

“NORMAS DE HIGIENE EN LOS PUESTOS DE VENTA DE

COMIDA AMBULANTES EN LAS CALLES Y ACERAS DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS”.

AUTORA:

LILIAN ALEXANDRA ALMENDARIZ CANDO

ASESOR:

DR. JOSÉ LUIS MALDONADO CANDO. Msc.

SANTO DOMINGO

AÑO-2015
 CERTIFICADO DEL ASESOR

DR. JOSÉ LUIS MALDONADO, MSc, en calidad de Asesor de Tesis, designado

por disposición de la Dirección de Investigación de UNIANDES, certifico que la
señorita LILIAN ALEXANDRA ALMENDARIZ CANDO, alumna de la Facultad de
Jurisprudencia, Carrera de Derecho, desarrolló su trabajo de Pregrado con el
tema “NORMAS DE HIGIENE EN LOS PUESTOS DE VENTA DE COMIDA
AMBULANTES EN LAS CALLES Y ACERAS DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS”, quien ha cumplido con todos los requerimientos exigidos por la
Universidad, por lo que se aprueba el mismo, en razón de que dicho trabajo es
necesario e importante para la ciencia del Derecho.

La interesada puede hacer uso del presente Certificado, para los efectos
oportunos, así como también se autoriza la presentación para la evaluación
correspondiente por parte de los lectores designados por la Universidad.

Atentamente

DR. JOSÉ LUIS MALDONADO CANDO, MSc.

ASESOR
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS

Bachiller LILIAN ALEXANDRA ALMENDARIZ CANDO, estudiante de la Facultad

de Jurisprudencia, de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIAN-
DES” Santo Domingo, declaro en forma libre y voluntaria que la presente investi-
gación y elaboración del Trabajo de Tesis de Pregrado, que versa sobre el tema
“NORMAS DE HIGIENE EN LOS PUESTOS DE VENTA DE COMIDAS AMBU-
LANTES EN LAS CALLES Y ACERAS DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁ-
CHILAS”, así como las expresiones vertidas en la misma, son de autoría de la
compareciente; que el cual lo he realizado a base de recopilación bibliográfica de
la Legislación Ecuatoriana e internacional y consultas de internet.

En consecuencia asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el

cuidado respectivo al remitirme a las fuentes bibliográficas, a fin de fundamentar
el contenido expuesto. Otorgo las plenas facultades de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES”, a fin que emplee el presente trabajo in-
vestigativo como bibliografía para futuras investigaciones, relacionadas con el te-
ma planteado.

Atentamente

BACHILLER LILIAN ALEXANDRA ALMENDARIZ CANDO

AUTORA
 DEDICATORIA

Este trabajo investigativo está dedicado a Dios, a mis

queridos padres, hermanos, a mi querido tío, a mis hijos,
que son el motivo y la razón que me ha llevado a seguir
superándome día a día.

Gracias a esas personas importantes en mi vida, que

siempre me brindaron ayuda. Mil palabras no bastarían
para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus
consejos en los momentos más difíciles.

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su

valioso apoyo, sincero e incondicional.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por bendecirme para llegar a cumplir una más de mis metas,
por ayudarme a levantarme en mis fracasos, por aprender de ellos y
principalmente por permitirme realizar uno de los sueños más importantes de mi
vida.

Con todo mi cariño y amor para las personas que hicieron todo lo que estuvo a su
alcance para que yo pudiera lograr uno de mis sueños, por motivarme y darme la
mano cuando sentía que el camino se terminaba, a ustedes eternamente mi
agradecimiento sincero.

Así como también agradezco a todos quienes integran la Universidad Regional

Autónoma de los Andes “UNIANDES” y de manera especial a mi tutor Dr. José
Luis Maldonado Cando, MSc, quien ha sido mi guía y mi pilar en el presente
Trabajo Investigativo.

De igual manera agradezco a todos mis maestros por toda la paciencia, y por
impartir sus conocimientos, que me sirvieron de gran ayuda para formarme como
una persona de bien y preparada para defenderme en el mundo real frente a los
retos que pone la vida.

A mis amigos de clases, que me acompañaron en los mejores y porque no

también en los peores momentos de mi vida, que con su amistad, apoyo y alegría,
han sabido hacer del estudio una manera entretenida de aprendizaje.

Muchas gracias y que Dios los bendiga.

 ÍNDICE GENERAL

Contenidos Págs.
PORTADA
CERTIFICADO DEL TUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación ...................................................................... 1
Planteamiento del problema .............................................................................. 2
Formulación del problema ................................................................................. 3
Objeto de investigación ....................................................................................................... 3
Campo de acción ................................................................................................................... 4

Identificación de la línea de investigación .......................................................... 4

Objetivos ............................................................................................................ 4
Objetivo de general ............................................................................................ 4
Objetivos específicos ......................................................................................... 4
Idea a defender.................................................................................................. 5
Variables de la investigación ............................................................................. 5
Variables independiente ...................................................................................................... 5
Variables dependiente .......................................................................................................... 5
Justificación del tema ........................................................................................ 5
Métodos y técnicas emplear ............................................................................. 6
Resumen de la estructura de la tesis……………………………………………...8

Elementos de novedad, aporte teórico y significación práctica en ..................... 9

CAPÍTULO I .......................................................................................................... 10
1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 10
1.1. Origen y evolución de la comida callejera ...................................................... 10
1.1.1. Ventas ambulantes ..................................................................................... 10
1.1.2. Importancia sanitaria .................................................................................. 11
1.1.3. Los aspectos dietéticos .............................................................................. 12
1.1.4. Manipulación de los alimentos ................................................................... 13
1.1.5. La venta de alimentos en la vía pública en américa latina ......................... 14
1.1.6. El problema de salud .................................................................................. 15
1.1.7. Alimentos y bebidas vendidos en la calle que corren alto riesgo de ........... --
contaminación ............................................................................................ 16
1.1.8. Los manipuladores de alimentos ................................................................ 17
1.1.9. La venta callejera de alimentos y la transmisión de enfermedades ........... 18
1.1.10. Normas básicas para la manipulación de los alimentos ambulantes ........ 19
Normas de Higiene Personal .................................................................................................. 19
Normas para la preparación .................................................................................................... 19
Normas para el almacenamiento ........................................................................................... 20
Normas para el servicio ............................................................................................................ 21
Normas de higiene en equipos y utensilios de preparación.......................................... 21

1.1.11. Organismos de control y requisitos para la ocupación de la vía pública

22
1.1.12. Disposiciones constitucionales sobre el derecho a la salud ....................... 23
1.1.13. Legislación comparada .................................................................................... 24
España .............................................................................................................................. 24
Brasil .................................................................................................................................. 24
Chile................................................................................................................................... 25
Colombia .......................................................................................................................... 26
Ecuador ............................................................................................................................ 27
El Salvador ...................................................................................................................... 28
Guatemala ....................................................................................................................... 28
Honduras .......................................................................................................................... 29
Nicaragua ......................................................................................................................... 30
Panamá ............................................................................................................................ 30
 Paraguay .......................................................................................................................... 31
Uruguay ............................................................................................................................ 32
Venezuela ........................................................................................................................ 33
1.1.14. Cuidado con la comida callejera..................................................................... 34
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de ......................
investigación. ................................................................................................ 35
1.3. Conclusiones parciales del capítulo.............................................................. 37
CAPÍTULO II
2. Marco metodológico y planteamiento de la propuesta .................................... 38
2.1. Caracterización del problema seleccionado para la investigación ............... 38
2.2. Metodología de la investigación ................................................................. 41
2.2.1. Modalidad de investigación ........................................................................ 42
Modalidad cualitativa ............................................................................................... 42
Modalidad cuantitativa............................................................................................. 42
2.2.2. Tipos de investigación ........................................................................................ 42
Investigación bibliográfica ................................................................................................. 42
Investigación de campo ..................................................................................................... 42
Investigación Descriptiva ................................................................................................... 42
2.2.3. Métodos de investigación ......................................................................... 43
Método inductivo .................................................................................................................. 43
Método deductivo ................................................................................................................. 43
Método analítico ................................................................................................................... 43
Método sintético ................................................................................................................... 43
Método histórico–lógico ..................................................................................................... 43
Método Descriptivo .............................................................................................................. 43
2.2.4. Técnicas ............................................................................................................. 44
El fichaje ................................................................................................................................. 44
Observación directa ............................................................................................................ 44
Encuestas ............................................................................................................................... 44
Entrevista ................................................................................................................................ 44
2.2.5. Población y muestra de la investigación ........................................................ 45
2.2.6. Población y muestra de la investigación.......................................................... 48
2.2.7. Interpretación de la entrevista realizada .......................................................... 51
2.3. Propuesta de la investigación ..................................................................... 53
2.4. Conclusiones parciales del capítulo ........................................................... 56

CAPÍTULO III
3. Marco propositivo ........................................................................................... 57
3.1. Tema ............................................................................................................. 57
3.2. Informe Jurídico ............................................................................................ 57
Antecedentes ................................................................................................ 62
Objetivo general............................................................................................ 63
Objetivos específicos .................................................................................... 63
Exposición de derechos vulnerados ............................................................. 64
3.3. Certificado de viabilidad................................................................................ 72
Conclusiones del Informe Jurídico………………………………………………73
Recomendaciones del Informe Jurídico………………………………………..73
Conclusiones generales……………………………………………………........74
Recomendaciones generales……………………………………………………75
• Bibliografía…………………………………………………………………………..--
Física…………………………………………………………………………….--
Digital…………………………………………………………………………....--
ANEXOS ................................................................................................................ --
Anexo 1: Carta de aprobación del perfil de tesis ............................................. --
Anexo 2: Formulario de la encuesta aplicada .................................................. --
Anexo 3: Formulario de la entrevista ............................................................... --
Anexo 4: Certificado de revisión ortográfica .................................................... --
Anexo 5: Fotografías ....................................................................................... --
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo investigativo se titula “Normas de higiene en los puestos de

venta de comida ambulantes en las calles y aceras de Santo Domingo de los
Tsáchilas”, el mismo que ha sido necesario, ya que existe el problema detectado;
y es importante, debido a que diversas características de los alimentos vendidos
en la vía pública pueden generar riesgos para la salud. En Santo Domingo en la
actualidad se da esta problemática social.

La Metodología de Investigación utilizada son: los métodos inductivo-deductivo,

inductivo, deductivo, analítico-sintético, histórico-lógico, encuestas y entrevistas a
los ciudadanos que se consideren afectados con esta situación, y profesionales
entendidos en la problemática que se investiga. Y la línea de investigación se
enmarca en la protección de derechos y garantías constitucionales.

Por lo tanto la presente investigación llevará a adoptar medidas destinadas a

mejorar las condiciones de higiene en que se venden los alimentos en la calle,
con el fin de asegurar su inocuidad para el consumidor, a coordinar los esfuerzos
de todos los sectores involucrados en este campo, con el fin de lograr una
solución que abarque todos los aspectos importantes de la venta callejera de
alimentos y asegure que los consumidores reciban productos que no entrañen
ningún riesgo para la salud, y de esta manera lograr garantizar los derechos
constitucionales de quienes consumen alimentos preparados.
 EXECUTIVE SUMMARY

This research work is entitled “Standards of hygiene in the stalls of street food on
the streets and sidewalks of Santo Domingo de los Tsáchilas”, it has been
necessary, as there is a perceived problem, and is important because that various
features of the food sold in public can generate health risks. In Santo Domingo
today this social problem is given.

The research methodology was used were the inductive and deductive methods,
inductive, deductive, analytical, synthetic, historical sense, surveys, interviews with
different companies in Santo Domingo. And the research is part of the protection
of constitutional rights and guarantees.

Therefore this research will adopt measures to improve sanitary conditions in the
food sold on the street, in order to ensure its safety for the consumer, to
coordinate the efforts of all sectors involved in this field in order to achieve a
solution that covers all important aspects of street food and ensure that consumers
receive products that do not present any health risk, and thus achieve guarantee
the constitutional rights of those who consume prepared food.
 INTRODUCCIÓN

 Antecedentes de la investigación

Revisados todos los temas de tesis dentro de la biblioteca de Santo Domingo

CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, e
internet, a fin de constatar la existencia de una tesis, proyecto investigación sobre
“Normas de Higiene en los puestos de venta de comida ambulantes en las calles
y aceras de Santo Domingo de los Tsáchilas”, se puede concluir que no se ha
realizado con antelación investigación alguna con ese planteamiento, razón por la
cual el desarrollo de presente perfil de tesis es variable, oportuno, propio, veras y
efectivo, sin embargo puede existir otra tesis o proyecto de investigación pero con
un enfoque distinto.

 Planteamiento del problema

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy.

La higiene de los alimentos se define como: “Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria”, sin embargo esta venta callejera por lo general
no reglamentada y clandestina tiende a no observar normas adecuadas de
higiene y a plantear considerables problemas de salud.

Debemos tener presente que el personal que está en contacto con los alimentos
puede ser un foco de infección, por lo que nos resulta imprescindible que el
estado de salud sea óptimo, su higiene personal, actitudes y conductas son
aspectos básicos de la seguridad alimentaria.

Los principales riesgos a los que se ven expuestas las personas que consumen
alimentos en la vía pública son las enfermedades transmitidas por alimentos cuya

1
clasificación principal es la siguiente: Tipo Bacteriana: Salmonella, E-Coli; Tipo
Parasitario: Amebas, Tricocéfalos, Tenias; Tipo Viral: Rotavirus, Hepatitis; entre
otros.

La venta informal de comida en las calles y aceras, trae consigo otros problemas,
como el hecho de obligar a los peatones a caminar por la calzada, vehículos
parqueados en vías peligrosas y la falta de higiene es evidente, basureros sin
tapas en los cuales los perros buscan desperdicios, por la falta de agua potable
los platos y más utensilios se lavan varias veces en una misma agua, los
vendedores al momento de cobrar manipulan el dinero y sin lavarse las manos
continúan en contacto con los alimentos.

Por lo tanto la falta de higiene de los alimentos puede transmitir enfermedades de

persona a persona, así como ser un foco de crecimiento de infecciones
bacterianas que pueden causar intoxicaciones alimentarias y daños potenciales
en la salud.

La escasa información que tienen los vendedores ambulantes, sobre la debida

manipulación de alimentos, infiere en las consecuencias insalubres, al momento
de ofertar sus productos supuestamente económicos y convenientes.

Santo Domingo es un lugar muy concurrido por personas de distintas regiones del
país, por ello más de una persona se han abocado a las calles para expender sus
platos de comidas a cómodos precios, pero cabe recalcar que a ciencia cierta no
se sabe cómo están preparados estos alimentos, debido a que no cumplen con
las respectivas normas de higiene.

Al preguntarles a algunos de los vendedores de comidas en las calles y aceras de

Santo Domingo si alguna vez habían hecho algún curso o si alguien les asesoró
sobre la correcta manipulación de alimentos para ser ofertados a la ciudadanía
me supieron manifestar que no, solamente lo hacían “como ellos creían
conveniente.

2
La manipulación de alimentos como factor fundamental e indispensable en el
desarrollo de esta actividad comercial debe ser de total conocimiento para todas
aquellas personas destinadas al servicio de alimentos preparados, en mejorar las
prácticas sanitarias reduciendo notablemente la práctica riesgosa que puede
llevar a producir enfermedades a través de los alimentos que ofrecen, teniendo
como objetivo final salvaguardar la salud pública.

Considero que la venta ambulatoria de alimentos en la ciudad de Santo Domingo,

es un problema considerable, pues se ha convertido en un factor de riesgo
trascendental para la salud de todos sus consumidores, debido a la falta de
control de normas de higiene, dando como consecuencia las deficientes y
limitadas condiciones de higiene y aseo en la mayoría de los puntos de venta, por
lo tanto creo que ineludiblemente las autoridades competentes deberían poner
más énfasis en este sector ya que es de gran acogida.

 Formulación del problema

La falta de control por parte de las autoridades competentes, respecto a las

normas de higiene en los puestos de venta de comidas ambulantes situados
dentro del Cantón Santo Domingo, causa la vulneración de derechos
constitucionales de quienes ingieren alimentos en estos lugares ubicados en las
diferentes calles y aceras de la ciudad.

 Objeto de investigación y campo de acción

• Objeto de Investigación

El objeto de investigación se fundamenta en la falta de control de normas de

higiene de comidas que se venden en las diferentes calles y aceras del Cantón
Santo Domingo, por parte de las autoridades competentes.

• Campo de Acción

3
El campo de acción está relacionado con el Buen Vivir, debido a la falta de control
de normas higiene, de comidas que se venden en las diferentes calles y aceras
de Santo Domingo.
 Identificación de la línea de investigación.

La línea de investigación se enmarca en la protección de derechos y garantías

constitucionales.

 Objetivos

• Objetivo General

Presentar un informe jurídico a las diferentes autoridades competentes del Cantón

Santo Domingo, a fin de que evidencien la vulneración constante de los derechos
de quienes se sirven alimentos en las diferentes calles y aceras de la ciudad de
Santo Domingo, por la falta de control de higiene en la preparación de los
alimentos y de esta forma garantizar su derecho al buen vivir.

 Objetivos específicos

1.- Fundamentar jurídica y doctrinariamente la necesidad de presentar un informe

jurídico a las diferentes autoridades del Cantón, que evidencien la
problemática que está causando la falta de control de higiene en la
preparación directa de alimentos que se ofrecen en las diferentes calles y
aceras de la ciudad de Santo Domingo.

2.- Determinar la incidencia que está causando en la salud de aquellas personas

que consumen alimentos preparados que se ofertan en las diferentes calles y
aceras de Santo Domingo por la falta de control de medidas de higiene.
3.- Acudir a los diferentes lugares como calles y aceras en las que se preparan y
ofertan alimentos preparados.

4
4.- Elaborar los componentes que contendrán el informe jurídico a ser presentado
ante las autoridades locales por la falte control de higiene.

5.- Validar la propuesta por la revisión de expertos en jurisprudencia y derechos

constitucionales.

 Idea a defender

Con la elaboración de un informe jurídico a ser presentado ante las autoridades

competentes en el que se evidencia la falta de control de medidas de higiene para
quienes elaboran y ofertan comidas preparadas en las diferentes calles y aceras
de la ciudad de Santo Domingo, se lograría garantizar los derechos
constitucionales de quienes consumen alimentos preparados.

 Variables de investigación

• Variable independiente

Elaboración de un informe jurídico a ser presentado ante las autoridades

competentes, en el que se evidencia la falta de control de medidas de higiene
para quienes elaboran y ofertan comidas preparadas en las diferentes calles y
aceras de la ciudad de Santo Domingo.

• Variable dependiente

Lograr garantizar los derechos constitucionales de quienes consumen alimentos

preparados.

 Justificación del tema

El presente trabajo se justifica considerando que actualmente para la

manipulación de la comida ambulante no se ha realizado ningún esfuerzo por
mejorar, los vendedores de comidas ambulantes no tienen conocimiento más a

5
fondo sobre la importancia que tiene la manipulación y mantenimiento de los
alimentos. Por ello mi propuesta para mejorar esta situación; el caso es, que la
comida ambulante debe gozar de una fuerte imagen dado su consumo importante
por parte de la ciudadanía
El motivo de este trabajo se debe a que las ventas en la calle hacen parte de
nuestra cultura. La propuesta es que haya regulación y capacitación para mitigar
los riesgos que puedan existir para la salud humana, estos alimentos ambulantes
son muchas veces apetecibles y económicos. Sin embargo los puestos callejeros
a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y
de medios para cocer los alimentos e impedir que se contaminen de
microorganismos, bacterias, virus, parásitos, etc., por lo tanto, son una vía rápida
para intoxicaciones alimentarias.

La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos

puede ocasionar intoxicaciones como diarreas, vómitos, presentan síntomas
neurológicos como parálisis de las extremidades, párpados y músculos así como
también mareos, visión borrosa, sensación de quemadura en la cara, calambres y
si la intoxicación es muy grave puede producirse la muerte.

Este es un problema que involucra a la colectividad en su conjunto, y por qué no

plantear nuevas estrategias de mejoramiento y manipulación de la comida
ambulante para que los vendedores se sientan satisfechos entregando la mejor
atención y demostrar que el servicio que se está brindando es de calidad, a través
de todas las normas de sanitación y manipulación de los alimentos.

 Métodos y técnicas a emplear

La presente investigación será de carácter Descriptivo y Bibliográfico, porque

está dirigido a como es y cómo está la situación de las variables, a la vez que
será de aplicación al ofrecer propuestas factibles para la situación del problema,
por lo que se emplean los siguientes:

 Métodos

6
• Inductivo–Deductivo.- Permitir lograr los objetivos propuestos y nos ayudara
a verificar las variables planteadas.

• Inductivo.- Porque analizaremos cada uno de los factores respecto al tema

de investigación.

• Deductivo.- Porque se detalla sistemáticamente toda la estructura del perfil

de investigación, para su futura aplicación práctica.

• Analítico–Sintético.- Porque este método hará posible la comparación de

todo hecho, fenómeno, idea, caso, etc.

• Histórico–Lógico.- Porque analizaremos cronológicamente los hechos, ideas

del pasado comparándolos con hechos actuales.

• Descriptivo–Sistémico.- Porque se hará una observación actual de los

fenómenos y casos, en los que se procuró la interpretación nacional.

 Técnicas

• Fichaje.- Se la utilizará con la finalidad de incluir datos escuchados, leídos o

combinados.

• Observación Directa.- Se la utilizará con mayor importancia porque se

realizara un trabajo de campo continuo determinándose las influencias que
intervienen en este fenómeno.

• Encuestas.- Se aplicaran a los Abogados y Abogadas en el libre ejercicio

profesional, estudiantes, ciudadanos que se consideren afectados con esta
situación, y profesionales entendidos en la problemática que se investiga.

7
• Entrevistas.- Se la realizará a Jueces, Abogados y Abogadas en el libre
ejercicio profesional, ciudadanos que se consideren afectados con esta
situación, y profesionales entendidos en la problemática que se investiga.

 Resumen de la estructura de la tesis

La tesis se encuentra estructurada de la siguiente manera:

Por Introducción, la misma que contiene de: Antecedentes de la investigación,

Planteamiento del problema, Formulación del problema, Objeto de investigación y
campo de acción, Identificación de la línea de investigación, Objetivos general y
específicos, Idea a defender, Variables de la investigación independiente y
dependiente, Justificación del tema, Metodología investigativa a emplear en la que
tenemos Métodos como: Inductivo-deductivo, Inductivo, Deductivo, Analítico-
sintético, Histórico-lógico; Técnicas: Fichaje, Observación directa, Encuestas,
Entrevistas; Elementos de Novedad, aporte teórico y significación práctica.

También se encuentra estructurada por Capítulos:

En el Capítulo I.- Se encuentra el Marco Teórico en donde determina el origen y

evolución del tema, se presentan los conceptos científicos de diferentes
doctrinarios que hablan sobre Normas de higiene en los puestos de venta de
comida ambulantes en las calles y aceras.
En el Capítulo II.- Se aborda el Marco Metodológico, partiendo desde las
características del sector, descripción del procedimiento metodológico, propuesta
de la investigación y las conclusiones parciales del capítulo.

Para finalizar encontraremos el capítulo III.- Denominado Marco Propositivo, en

donde se encuentra la propuesta de lograr garantizar los derechos
constitucionales de quienes consumen alimentos preparados en los diferentes
puestos de ventas de comidas ambulantes, con lo que se pretende dar solución al
problema encontrado.

8
 Elementos de novedad, aporte teórico y significación práctica en
dependencia del alcance de la tesis.

Novedad Científica, la novedad científica en que radica la presente investigación

es el alcance que se pretende tener al llegar a presentar un informe jurídico a las
autoridades competentes, tendiente a garantizar el derecho a la salud y otros que
sustentan el buen vivir.

Como aporte teórico de este Informe Jurídico es el análisis de los conceptos

inicialmente no analizados de la presente investigación, los mismos que se
enmarcan en la problemática social que genera la falta de control por parte de las
autoridades competentes, respecto a las normas de higiene en los puestos de
comidas que se preparan y ofertan en la ciudad de Santo Domingo.

La significación práctica de la presente investigación, esta que se logrará tener

un mejor control por parte de las autoridades competentes, tendiente a garantizar
la salud de los ciudadanos que consumen comidas preparadas en los puestos de
venta de comida ambulantes en Santo Domingo.

9
 CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

Para enfocar la problemática de estudio, es menester fundamentar la presente

investigación, a través de una recopilación de información tendiente a demostrar
la verdadera necesidad de que exista un mayor control, con respecto a las
normas de higiene en los puestos de venta de comida ambulantes, su origen y
como ha ido evolucionando, así como las diferentes posiciones teóricas de
algunos doctrinarios.

1.1. Origen y evolución del consumo de alimentos en América Latina

Se llama comida callejera a aquella que puede obtenerse de un vendedor en la

calle, a menudo de un puesto portátil o improvisado. Al ser un elemento común en
localidades a escala global, existe una vastísima variedad en su tipología, así
como en los productos que se pueden adquirir en ellos. (Wikipedia, 2013)

Los hábitos y las prácticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones

cuando las condiciones ecológicas, socioeconómicas y culturales de la familia
permanecen constantes a través del tiempo. Sin embargo, en las últimas décadas
se han producido cambios drásticos, particularmente en los hogares urbanos, por
una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patro-
nes de consumo alimentario de la población.

El análisis de estos últimos es de gran utilidad tanto para la planificación y vigilan-

cia alimentario-nutricional como para establecer las guías alimentarias, compatibi-
lizando los aspectos de la producción con los del consumo, en términos de ali-
mentos y nutrientes.

10
De esta manera se podrán elaborar políticas y estrategias de seguridad alimenta-
ria, en correspondencia con los recursos naturales del país y las pautas cultura-
les, destinadas por un lado para aumentar el consumo de energía, proteínas y
micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por otro, para mejorar los há-
bitos alimentarios y prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles relacio-
nadas con la alimentación. (Wikipedia, 2013)

1.1.1. Ventas Ambulantes

Las ventas ambulantes constituyen una modalidad de expendio, principalmente

de alimentos preparados para el consumo y son ofertados en la vía pública fuera
de un establecimiento comercial permanente. (Wikipedia, 2013)

1.1.2. Importancia sanitaria

Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la

preparación de los alimentos callejeros, puede ofrecer un riesgo para la salud de
la población, si en la preparación de este tipo de alimentos no se usa agua
potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada manipulación, si
no se hace una cuidadosa selección de materias primas y aditivos, no se
seleccionan los alimentos que se ofrecen desde el punto de vista nutricional y no
se limita o previene la contaminación ambiental. (Wikipedia, 2013)

Los productos expendidos en las calles se pueden clasificar de acuerdo a su

riesgo epidemiológico en alimentos de alto y bajo riesgo, situación que facilita la
aplicación de medidas específicas de control.

En el primer grupo se ubican productos de origen animal, con alto porcentaje de

proteínas, humedad y una variedad de ingredientes que suponen alta
manipulación en su elaboración (algunos de estos productos se expenden
crudos). Este grupo incluye también frutas y hortalizas que se consumen crudas
que son sujetas a manipulación y productos elaborados a base de hielo. En el
grupo de bajo riesgo se incluyen algunos preparados a base de harinas de

11
cereales, arepas, fritos y guisos a base de carne, pollo y pescado sometidos a
cocción.

1.1.3. Los aspectos dietéticos

Las personas que venden comidas en las calles, son de gran variedad ya que por
ello se ha podido ver que no tienen una adecuada información sobre cómo
mantener y manipular los alimentos, generalmente es por eso que afecta a las
zonas rurales y urbanas. (Galarza, 2000)

1.1.4. Manipulación de los alimentos

En la manipulación de los alimentos hay que considerar los aspectos sociales,

culturales y económicos. Se da con mayor frecuencia en las áreas urbanas,
donde el ritmo y el estilo de vida generan una mayor necesidad.

Es así que ciertas personas, sienten inquietud por las formas en que los alimentos
son muy procesados y que pueden contener niveles sustanciales de azúcares
refinados, grasas saturadas, sal, aditivos etc.

1.1.5. La venta de alimentos en la vía pública en América Latina

Aunque se han hecho ocasionales intentos por eliminar la venta de alimentos en

la vía pública en América Latina, esto por el contrario parece estar aumentando,
estimulada por las crecientes poblaciones urbanas marginales, el desempleo que
crea innumerables vendedores callejeros potenciales, las grandes distancias
recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la demanda de
alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo y la
escasez o ausencia de establecimientos permanentes que sirvan ese tipo de
alimentos.

12
Además de representar una carga oculta para los servicios públicos, la industria
de los alimentos de venta callejera, por lo general no reglamentada y casi
clandestina, tiende a no observar normas adecuadas de higiene y a plantear
considerables problemas de salud a la ciudadanía. En este contexto, las
epidemias de cólera en América Latina han atraído la atención hacia el potencial
de transmisión de enfermedades que tienen los alimentos vendidos en la calle y
han estimulado el apoyo a los intentos de resolver ese problema. (Huamán, 2000)

En la actualidad, más que fútiles intentos de abolir esa venta, aparentemente se

requiere un criterio nuevo y más positivo mediante el cual los países modifiquen
sus reglamentaciones para permitir la adaptación constructiva de la venta
callejera de alimentos a un nuevo estilo de vida de las sociedades
latinoamericanas.

Esto implica una reorganización jurídica orientada a establecer estructuras para la

venta de alimentos en la vía pública y permitir la aplicación de medidas
especialmente el suministro y la utilización de agua inocua que fomenten las
normas adecuadas de higiene y el consumo de alimentos no peligrosos.

También implica crear programas para proporcionar adiestramiento apropiado a

los inspectores y educación sanitaria tanto a los vendedores como a los
consumidores de esos alimentos; esto significa que hay que promover y adoptar
métodos mejores para preparar y vender los alimentos. No podemos suponer que
estas medidas constituirán una panacea inmediata para el problema de la venta
callejera de alimentos; sin embargo, hay buenas razones para pensar que pueden
mejorar notablemente la situación actual. (Huamán, 2000)

La difusión de la venta de alimentos en la vía pública en América Latina, como en

la mayoría de las otras regiones, obedece a múltiples causas entre ellas el
deterioro de las condiciones de vida en el campo, que si bien se esfuerzan por
lograr mejores oportunidades, han contribuido a la existencia de zonas urbanas
marginales y al subempleo y desempleo. Esto ha generado una de las

13
características actuales de los países de la región: una gran economía informal,
de la cual forma parte la venta callejera de alimentos. (Huamán, 2000)

Los vendedores de comidas ambulantes a pesar de los efectos negativos que

tienen en la renovación y limpieza urbanas y en la congestión del tránsito, es
evidente que aminoran el difícil problema de proporcionar a las personas
alimentos baratos y sabrosos cerca de sus lugares de trabajo. Por otra parte,
contribuyen en ocasiones a reducir la congestión de las calles causada por los
viajes a la hora de comer.

Los vendedores callejeros de alimentos también hacen un floreciente negocio

sirviendo a los turistas, muchos de los cuales encuentran que esos vendedores
ofrecen una atractiva oportunidad para probar a bajo costo las comidas locales.
(Galarza, 2000)

La venta de alimentos en la vía pública también genera empleos. De hecho es un

elemento importante de las economías de la mayor parte de los países
latinoamericanos.

No solo parece dar trabajo directa o indirectamente a una gran cantidad de

personas y, en ciertos casos, representar el único medio de sostén de esas
personas y sus familias, sino que genera también un volumen sustancial de
transacciones monetarias que estimulan la economía.

Esos ingresos son particularmente atractivos porque la venta callejera de

alimentos no es específica de uno de los sexos, y no requiere educación por ello
la mayoría de los vendedores callejeros tienen una limitada alfabetización e
instrucción escolar. (Galarza, 2000)

También hay que señalar, si bien los consumidores de los alimentos vendidos en
la calle provienen de una amplia gama de estratos socioeconómicos, sus perfiles
socioculturales se relacionan menos con la inocuidad o higiene de los alimentos
que con sus gustos personales y el precio económico de la comida ofrecida.

14
Todo esto representa un gran reto para las autoridades por ejemplo; además de
invadir la vía pública y dar mala impresión, los vendedores callejeros de alimentos
utilizan subrepticiamente los servicios públicos, menoscaban la limpieza de la
ciudad y compiten de manera informal, casi clandestina, con los servicios
permanentes de alimentos, que tienen que observar todas las normas y a menudo
se encuentran en desventaja al comercializar sus productos.
La consecuencia es que en muchos sectores de Santo Domingo, esta parte de la
economía informal parece alejarse cada vez más de una reglamentación
institucional eficaz. Por consiguiente, es necesario revertir esta tendencia y
elaborar de forma positiva e inteligente una reglamentación que promueva la
operación ordenada de la venta callejera y combata eficazmente los
inconvenientes, por ejemplo, proporcionando servicios básicos para reducir o
eliminar las potenciales amenazas a la salud de los consumidores. (Galarza,
2000)

1.1.6. El problema de salud

Vivimos en un mundo donde se ha alargado la jornada laboral por lo tanto se han

acortado los tiempos destinados a las comidas, lo que impide volver a casa a
almorzar. Es por esto que comer en la calle, (ya sea en locales de comida rápida
o en restaurantes de plato servido), es una opción para la mayoría de las
personas. Cuando no controlamos la cocina, los ingredientes, el cocinero y sus
cuidados, es difícil detectar si realmente estamos comiendo como corresponde.

Cuando se adquieren e ingieren alimentos en la vía pública, la salud de la

población se pone en riesgo principalmente si el vendedor no cumple con las
ordenanzas municipales, no tiene la autorización correspondiente o si el puesto o
local presentan malas condiciones de higiene.

Las personas que acostumbran comer en la calle, en puestos que no cumplen con
las normas de higiene, tienen una alta propensión a padecer diarreas, que en el
50% de los casos son consecuencia de la deficiente higiene en la preparación de
los alimentos o que éstos entren en descomposición rápidamente.

15
Si este tipo de comidas se transforma en un hábito, las consecuencias inmediatas
pueden ser:

- Exceso de peso.

- Colesterol elevado.

- Aumento de la presión arterial.

- Diabetes.

- Enfermedades cardiovasculares.

- Infecciones gastrointestinales, como la Hepatitis, Escherichia Coli, Gastroenteri-

tis y Fiebre tifoidea. (Galarza, 2000)

1.1.7. Alimentos y bebidas vendidos en la calle que corren alto riesgo de

contaminación:

Más comúnmente en las superficies cortadas mediante el contacto con las manos
sucias, utensilios contaminados o el agua usada para lavarlos y prepararlos.

Los productos elaborados con hielo como helados, granizados y los productos
preparados con hielo raspado, etc., también se consideran de alto riesgo. Además
de ser elaborados con jarabes que pueden contener colorantes no autorizados,
comúnmente se preparan con hielo contaminado y suelen ser manipulados y
almacenados de forma inadecuada durante el proceso de transporte y venta.

Los productos servidos como platillos principales y las verduras y frutas frescas
usadas para complementar otros platillos merecen especial atención. Además de
estar en potencia expuestos a una gran contaminación en el lugar de origen (en
muchos países se riegan los cultivos con aguas servidas procesadas), esos
platillos también pueden ser contaminados por el agua de calidad muy deficiente
usada en la mayoría de los puestos de los vendedores y, por lo tanto, pueden

16
servir como vehículos para transmitir microorganismos que causan
enfermedades, principalmente bacterias enteropatógenas.

Alimentos tales como las carnes y los embutidos, además de ser susceptibles de
contaminarse y descomponerse en el sitio de producción o durante el traslado y el
almacenamiento, también pueden contaminarse durante la preparación, la
manipulación y la venta en los puestos callejeros, en particular cuando el producto
final tiene múltiples ingredientes y se corta en porciones pequeñas con muchas
superficies expuestas. (Galarza, 2000)
Los productos fritos (preparados en su mayoría con embutidos y otros productos
cárnicos) también se consideran de alto riesgo. Por lo común se conservan a la
temperatura ambiente durante períodos prolongados y luego se recalientan sin
llegar a la temperatura requerida para eliminar los microorganismos, con lo cual
se convierten en una posible fuente de intoxicación alimentaria.

Los guisos con carne (comúnmente preparados con carne de res, cerdo, pollo o
pescado) por lo general se calientan y conservan a una temperatura elevada. Esto
reduce el riesgo de contaminación siempre que no se dejen enfriar o se
recalienten después de forma inadecuada. (Galarza, 2000)

1.1.8. Los manipuladores de alimentos

La poca información disponible sobre los vendedores callejeros de alimentos

indica que es limitada su educación, y casi nulo su conocimiento de las prácticas
higiénicas de manipulación de los alimentos, de lo cual se infiere que las
condiciones higiénicas en sus hogares suelen ser precarias. Como los
vendedores comúnmente han pasado gran parte de sus vidas afrontando todo
tipo de necesidades, incluida la carencia de acceso a los servicios de salud,
parece razonable suponer que su estado personal de salud es en general muy
deficiente.

1.1.9. La venta callejera de alimentos y la transmisión de enfermedades

17
La contaminación microbiana no es la única causa de los problemas de salud
relacionados con los alimentos vendidos en la vía pública. En realidad, se sabe
que está aumentando el uso no autorizado de diversos aditivos, a veces para
compensar la deficiente infraestructura de conservación de los alimentos, y otras
veces para satisfacer el gusto de los consumidores.

Reutilizan el aceite:

• Su recalentamiento favorece la liberación de polímeros que pueden absorberse

con la comida y elevar el riesgo de desarrollar hipertensión.
• Exponer el aceite a altas temperaturas de manera constante del mismo modo
produce hidrocarburos con efectos cancerígenos.

Hay poca higiene:

• Por lo general el agua con la que se lavan y preparan los alimentos no es

potable, lo cual ocasiona parasitosis o infecciones gastrointestinales.

• El riesgo se incrementa cuando el vendedor prepara la comida al mismo tiempo

que manipula el dinero, o sus uñas están sucias.

Es cierto que la comida sabe rica, pero ¿Qué les ponen?

• Para mejorar el sabor de la comida le agregan cantidades excesivas de grasa y

sal, ingredientes que al ser consumidos en elevadas proporciones provocan
problemas de salud como obesidad e hipertensión.

• Asimismo, las porciones que por lo general le sirven son superiores a las que
debe ingerir.

La comida puede estar descompuesta

18
• La mayoría de los puestos de comida que se ubican en la vía pública no cuentan
con las instalaciones necesarias para conservar en buen estado los alimentos.
• Es común que en época de calor los mariscos, la carne, la fruta y las verduras
se descompongan, con lo cual corre el riesgo de sufrir intoxicaciones o diarrea al
consumirlos. (Galarza, 2000)

Es palpable la deficiencia que presenta el expendio de ese tipo de comidas en lo

que se refiere a estructura sanitaria de los puestos de venta, los hábitos
higiénicos de los manipuladores y las actitudes de los consumidores, frente a
estos aspectos, que llevan a pensar en un riesgo real mucho mayor del estimado
en el presente estudio, mereciendo atención inmediata de las autoridades
competentes.

1.1.10. Normas básicas para la manipulación de los alimentos ambulantes

 Normas de Higiene Personal:

• Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas

cepilladas.
• Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos.
• En caso de tener o no heridas (cortes) en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).
• Utilizar gorro o malla protectora para mantener el cabello recogido.
• Usar ropa siempre impecable, limpia y delantal blanco completamente.
• No usar joyas.
• No peinarse o rascarse la cabeza.
• No fumar cuando se manipulan estos productos.
• No estornudar o toser sobre los alimentos.
• No masticar chicle.
• No manipular el dinero con las mismas manos que va a preparar los
alimentos.

19
 • Impedir que trabajadores con diarrea manipulen alimentos. (Galarza, 2000)

 Normas para la preparación:

• Disponer de agua potable suficiente para el día de trabajo.

• Cocinar bien las carnes (carnes molidas) es un medio frecuente de
transmisión, sobre todo cuando no está bien cocida o ha sido manipulada
por trabajadores que no se lavaron las manos después de defecar.
• Lavar bien los alimentos con agua potable y en verduras o frutas desinfectar.
• Verificar la fecha de caducidad de los alimentos.
• Utilización adecuada de tiempo de la preparación y la temperatura del
alimento 70ºC.
• Para la preparación de alimentos a base de hielo, preparar con agua potable
para cocinar.
• Evitar probar los alimentos ya preparados con las manos.
• Usar siempre guantes desechables mientras esté en su puesto de trabajo.
(Galarza, 2000)

 Normas para el almacenamiento:

• Cada alimento debe estar bien identificado con nombre y fecha de

caducidad.
• Comprar salsas industrializadas que tengan preservantes como mayonesa,
salsa de tomate, mostaza etc.
• Los alimentos deben estar limpios y desinfectados.
• Lavar siempre los huevos porque tienen bacterias que son del excremento
de las gallinas.
• Para alimentos que no necesitan de refrigeración conservar en lugar limpio,
fresco y fuera de la luz solar.
• Mantener separado los alimentos crudos de los cocidos.
• Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

20
 • Los elementos de desinfección deben guardarse cuidadosamente,
etiquetados y apartado de los alimentos. (Galarza, 2000)
• Normas para la exposición:
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies del carro móvil o
de cocina es decir evitando que existan desperdicios de alimentos.
• Para proteger los alimentos de insectos, del humo y de las personas que van
a consumir, deben usar una caja de cristal o plástico para evitar que cojan
para probar, porque lo único que dejan son bacterias ya que ni siquiera se
han lavado las manos y también pueden estornudar, hablar y toser en frente
de los alimentos sin darse cuenta. (Galarza, 2000)

Dar una buena imagen de sanidad tanto personal y como puesto de trabajo.

 Normas para el servicio:

• Los alimentos ya preparados deben estar en vajillas limpias.

• El sitio donde el cliente consuma el alimento debe estar en buen estado y
bien limpio es decir sin basura y fuera del alcance de animales.
• Las cucharas, cubiertos y platos deben estar bien lavados con
desinfectantes estos deben estar almacenados en cajas de acero inoxidable
o de plástico, no se deben depositar en cajas de madera por que no se
pueden lavar.

 Normas de higiene en equipos y utensilios de preparación:

• Limpiar las superficies de trabajo con toallas desechables.

• Usar agua potable.
• Los vasos deben siempre manipularse por la base, nunca coger con los
dedos los bordes, después de lavar con desinfectante debe colocarse boca
abajo (borde) y dejar sobre papel absorbente limpio.

21
 • Los platos deben almacenarse en gabinetes cerrados y sobre papel de rollo
absorbente.
• Para lavar los platos, cubiertos y trastes deben primero eliminarse restos con
una pala de plástico pequeña nunca con la mano, y segundo lavarse
siempre después de cada uso con agua potable y desinfectante.
• Limpieza diaria del carrito inoxidable con agua potable y desinfectante.
• Obtener un basurero a distancia con tapa hermética de manera automática y
colocando una funda resistente.
• Las fundas de basura deben vaciarse cada momento que esté llena y luego
lavarse las manos. (Galarza, 2000)

1.1.11 Organismos encargados del control y expendio de los vendedores de

comidas ambulantes en las calles y aceras de Santo Domingo de los Tsáchi-
las.

El Ministerio de Salud Pública de acuerdo con el marco constitucional legal y vi-

gente es el ente rector de la salud en el país y lleva el liderazgo en todos los pro-
cesos definidos en las políticas de salud del gobierno, ha atribuido el proceso de
evaluación del control sanitario en su totalidad a la Dirección Provincial de salud;
conjuntamente con el Municipio.

Ocupación de vía pública en Santo Domingo de los Tsáchilas

Según la ordenanza sustitutiva de la ordenanza de utilización u ocupación de las

avenidas y la vía pública y demás espacios y bienes municipales de dominio y uso
público; en su artículo 1 dice:”…Quienes ocupen espacios públicos con puestos
fijos estándar de hasta 7m2 para la venta de productos alimenticios, textiles, ba-
zar y más mercadería en general comercializado para el consumo humano, can-
celaran una tasa mensual de USD 4,00...”.

Artículo 2.- Agréguese las siguientes Disposiciones Transitorias:

22
PRIMERA: A partir de la vigencia de la siguiente reforma, queda totalmente
prohibido crear nuevos puestos de trabajo en el casco urbano central y sus co-
rrespondientes permisos para la ocupación de la vía pública con fines comerciales
ya sea en calidad de fijos o ambulantes, hasta que se logre a futuro solucionar la
problemática del comercio en las calles, a través de un proyecto que debe nacer
como fruto de la socialización del tema ente los actores involucrados: Municipio y
Comerciantes.
Requisitos para ocupación de vía pública temporales u ocasionales para la
venta de comida:

• Formulario A4
• Solicitud a Alcaldía
• Oficio dirigido al Alcalde con el detalle de lo que solicita
• Copia de la cédula
• Copia del certificado de votación
• Ingresar solicitud en atención al ciudadano

¿Quién otorga el permiso de ocupación de la vía pública?

Lo concede el departamento de la Dirección de Control Territorial del Municipio.

1.1.12 Disposiciones constitucionales sobre el derecho a la salud, alimenta-

ción y ambiente sano

“Art. 13.- Derecho a la alimentación.- Las personas y colectividades tienen de-

recho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la sobera-
nía alimentaria.” (Constitución de la República del Ecuador, 2012)

“Art. 14.- Derecho a un ambiente sano.- Se reconoce el derecho de la población

a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice la soste-

23
nibilidad y el buen vivir, sumak kawsay…” (Constitución de la República del
Ecuador, 2012)

“Artículo 32.- Derecho a la salud.- La salud es un derecho que garantiza el Es-

tado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el de-
recho al agua, la alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguri-
dad social, los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.”
(Constitución de la República del Ecuador, 2012)
“Artículo 359.- Ámbito del Sistema Nacional de Salud.- Dispone que el Estado
organice un Sistema Nacional de Salud, que se integrará con las entidades públi-
cas, autónomas, privadas y comunitarias del sector, el mismo que funcionará de
manera descentralizada, desconcentrada y participativa.” (Constitución de la
República del Ecuador, 2012)

Nuestra Constitución garantiza el derecho a la salud que va estrictamente correla-

cionado con una buena alimentación dentro de un ambiente saludable, promueve
desarrollar la seguridad alimentaria, proporcionar agua potable y saneamiento
básico, con el objetivo de preservar la salud de la ciudadanía.

1.1.13 Legislación comparada

La legislación comparada es una comparación que se hace entre las distintas

leyes de un país referidas a un mismo tema jurídico. Esta comparación entre las
leyes sirve para ver las diferencias o similitudes de tratamiento legal que le dan
los países a temas jurídicos específicos. A continuación veremos algunas
Constituciones que hacen referencia al tema de investigación planteado.
 España

“Artículo 43 de la Constitución Española:

1. Se reconoce el derecho a la protección de la salud.

24
2. Compete a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de
medidas preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. La ley
establecerá los derechos y deberes de todos al respecto.

3. Los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el

deporte. Asimismo, facilitarán la adecuada utilización del ocio.” (Constitución
Española, 1978)

Esto quiere decir que la Constitución española garantiza la salud pública de sus
habitantes, para ello fomenta la educación sanitaria.
“Artículo 25.1 Declaración Universal de los Derechos Humanos: Toda perso-
na tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su fami-
lia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la
asistencia médica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a
los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros
casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independien-
tes de su voluntad.”

Este artículo de la declaración Universal de los Derechos humanos, hace énfasis

en que todas las personas tenemos derecho entre otros, un nivel de vida que
asegure una adecuada alimentación.

“Artículo 11 del Pacto Internacional de Derecho Económicos, Sociales y Cul-

turales: Toda persona tiene el derecho a un nivel de vida adecuado para sí mis-
ma y para su familia, incluyendo alimentación, vestido y vivienda adecuadas y una
mejora continuada de las condiciones de existencia, la asistencia médica y los
servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de
desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus
medios de subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad.” (Pacto
Internacional de derechos económicos, sociales y culturales, 1976)

El Pacto Internacional de Derecho Económicos, sociales y culturales en su artícu-

lo 11 señala el derecho de todos a una adecuada alimentación.

25
 Brasil

“Artículo 196.- La salud es derecho y deber de todos, garantizado por las

políticas sociales y económicas encaminadas a reducir el riesgo de enfermedades
y otros problemas de salud y el acceso universal e igualitario a las acciones y
servicios para su promoción, protección y recuperación.”

“Artículo 197.- Son de importancia pública y las acciones de los servicios de

salud, dejando al Gobierno que comunique, en virtud de la ley, para su regulación,
supervisión y control, y serán realizadas directamente o a través de terceros, y
también por persona derecho privado física o jurídica.”

“Artículo 200.- En el sistema nacional de salud deberán, además de otras

funciones, en virtud de la ley: I.- Procedimientos de control y monitorización,
productos y sustancias de riesgo para la salud y promoción de la producción de
medicamentos, equipos, productos bio-farmacéuticos, hemoderivados y otros
insumos; II - para llevar a cabo acciones de vigilancia sanitaria y epidemiológica,
así como la salud del trabajador; III - para organizar la formación de recursos
humanos en salud; IV - Participar en la formulación de políticas y la
implementación de servicios básicos de saneamiento; V - Aumento de su área de
actuación de desarrollo científico y tecnológico; VI - La supervisión y la inspección
de los alimentos, incluyendo el control de su contenido nutricional, así como
bebidas y aguas para el consumo humano.” (Constitución de Brasil, 1988)

La Constitución de Brasil en los artículos que preceden pone especial interés en

lo referente a la salud manifestando que es un derecho y un deber de todos,
mediante políticas encaminadas a reducir los riesgos de enfermedades y otros
problemas de salud, mediante procedimientos de control, supervisión y la
inspección de los alimentos.

 Chile

“Artículo 19.- La Constitución asegura a todas las personas:

26
9. El derecho a la protección de la salud.
El Estado protege el libre e igualitario acceso a las acciones de promoción,
protección y recuperación de la salud y de rehabilitación del individuo.
Le corresponderá, asimismo, la coordinación y control de las acciones
relacionadas con la salud.” (Contitución de la Republica de Chile, 2005)

Esto nos indica que es el Estado el responsable de garantizar todas las acciones
que aseguren la salud de las personas.
 Colombia

“Artículo 49.- La atención de la salud y el saneamiento ambiental son servicios

públicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los
servicios de promoción, protección y recuperación de la salud.
Corresponde al Estado organizar, dirigir y reglamentar la prestación de servicios
de salud a los habitantes y de saneamiento ambiental conforme a los principios de
eficiencia, universalidad y solidaridad. También establecer las políticas para la
prestación de servicios de salud por entidades privadas, y ejercer su vigilancia y
control. Así mismo establecer las competencias de la Nación, las entidades
territoriales y los particulares, y determinar los aportes a su cargo en los términos
y condiciones señalados en la ley.

Los servicios de salud se organizarán en forma descentralizada, por niveles de

atención y con participación de la comunidad.

La ley señalará los términos en los cuales la atención básica para todos los
habitantes será gratuita y obligatoria.

Toda persona tiene el deber de procurar el cuidado integral de su salud y la de su

comunidad.” (Constitución de Colombia, 1991)

Nos indica el los artículos anteriores que le corresponde al Estado organizar,

dirigir y reglamentar la prestación de servicios de salud a los habitantes y de

27
saneamiento ambiental conforme a los principios de eficiencia, universalidad y
solidaridad.

Se garantiza además a todas las personas el acceso a los servicios de

promoción, protección y recuperación de la salud, y que todos debemos cuidar
nuestra salud y por ende la de los demás, si está en nuestras manos desde luego.

 El Salvador

“Artículo 1.-…En consecuencia, es obligación del Estado asegurar a los

habitantes de la República, el goce de la libertad, la salud, la cultura, el bienestar
económico y la justicia social.”

“Artículo 65.- La salud de los habitantes de la República constituye un bien

público. El Estado y las personas están obligados a velar por su conservación y
restablecimiento. El Estado determinará la política nacional de salud y controlará y
supervisará su aplicación.” (Constitución Política de El Salvador, 1983)

De igual manera la Constitución de El Salvador, nos hace notar la importancia de

salvaguardar la salud de las personas, garantizada en la Constitución por el
Estado, mencionando además que constituye un bien público, por lo tanto el
Estado y las personas estamos llamados a contribuir para su conservación.

 Guatemala

“Artículo 93.- Derecho a la salud. El goce de la salud es derecho fundamental del

ser humano, sin discriminación alguna.”

“Artículo 94.- Obligación del Estado, sobre salud y asistencia social. El Estado
velará por la salud y la asistencia social de todos los habitantes. Desarrollará, a
través de sus instituciones, acciones de prevención, promoción, recuperación,
coordinación y las complementarias pertinentes a fin de procurarles el más
completo bienestar físico, mental y social.”

28
“Artículo 95.- La salud, bien público. La salud de los habitantes de la Nación es
un bien público. Todas las personas e instituciones están obligadas a velar por su
conservación y restablecimiento.”

“Artículo 96.- Control de calidad de productos. El Estado controlará la calidad de

los productos alimenticios, farmacéuticos, químicos y de todos aquéllos que
puedan afectar la salud y bienestar de los habitantes. Velará por el
establecimiento y programación de la atención primaria de la salud, y por el
mejoramiento de las condiciones de saneamiento ambiental básico de las
comunidades menos protegidas.”

“Artículo 99.- Alimentación y nutrición. El Estado velará porque la alimentación y

nutrición de la población reúna los requisitos mínimos de salud. Las instituciones
especializadas del Estado deberán coordinar sus acciones entre sí o con
organismos internacionales dedicados a la salud, para lograr un sistema
alimentario nacional efectivo.” (Constitución de Guatemala, 1986)

La salud de los habitantes de la Nación es un bien público. Todas las personas e

instituciones están obligadas a velar por su conservación y restablecimiento, es el
Estado encargado de velar por la buena alimentación y nutrición de sus
habitantes, coordinando sus acciones con quienes aporten de manera efectiva
para lograr un sistema nacional alimentario óptimo.

 Honduras

“Artículo 145.- Se reconoce el derecho a la protección de la salud. El deber de

todos participar en la promoción y preservación de la salud personal y de la
comunidad. El Estado conservará el medio ambiente adecuado para proteger la
salud de las personas.”

“Artículo 146.- Corresponde al Estado por medio de sus dependencias y de los

organismos constituidos de conformidad con la Ley, la regulación, supervisión y

29
control de los productos alimenticios, químicos, farmacéuticos y biológicos.”
(Constitución Política de Honduras, 1982)

La Constitución de Honduras en sus artículos 145 y 146 señala que es deber del
Estado por medio de sus dependencias garantizar el derecho a la salud,
conjuntamente con la participación de los ciudadanos.

 Nicaragua

“Artículo 59.- Los nicaragüense tienen derecho, por igual, a la salud. El Estado
establecerá las condiciones básicas para su promoción, protección, recuperación
y rehabilitación.

Corresponde al Estado dirigir y organizar los programas, servicios y acciones de

salud y promover la participación popular en defensa de la misma.
Los ciudadanos tienen la obligación de acatar las medidas sanitarias que se
determinen.” (Constitución Política de Nicaragua, 2009)

Esta Constitución determina claramente el derecho que tienen los ciudadanos a la

salud, y propone promover la participación de todos en su defensa.

 Panamá

“Artículo 105.- Es función esencial del Estado velar por la salud de la población
de la República. El individuo, como parte de la comunidad, tiene derecho a la
promoción, protección, conservación, restitución y rehabilitación de la salud y la
obligación de conservarla, entendida ésta como el completo bienestar físico,
mental y social.”

“Artículo 106.-En materia de salud, corresponde primordialmente al Estado el

desarrollo de las siguientes actividades, integrando las funciones de prevención,
curación y rehabilitación:

30
1. Desarrollar una política nacional de alimentación y nutrición que asegure un
óptimo estado nutricional para toda la población, al promover la disponibilidad, el
consumo y el aprovechamiento biológico de los alimentos adecuados.
2. Capacitar al individuo y a los grupos sociales, mediante acciones educativas,
que difundan el conocimiento de los deberes y derechos individuales y colectivos
en materia de salud personal y ambiental.
3. Proteger la salud de la madre, del niño y del adolescente, garantizando una
atención integral durante el proceso de gestación, lactancia, crecimiento y
desarrollo en la niñez y adolescencia.
4. Combatir las enfermedades transmisibles mediante el saneamiento ambiental,
el desarrollo de la disponibilidad de agua potable y adoptar medidas de
inmunización, profilaxis y tratamiento, proporcionadas colectivamente o
individualmente, a toda la población.
5. Crear, de acuerdo con las necesidades de cada región, establecimientos en los
cuales se preste servicio de salud integral y suministren medicamentos a toda la
población. Estos servicios de salud y medicamentos serán proporcionados
gratuitamente a quienes carezcan de recursos económicos.
6. Regular y vigilar el cumplimiento de las condiciones de salud y la seguridad que
deban reunir los lugares de trabajo, estableciendo una política nacional de
medicina e higiene industrial y laboral.” (Constitución de Panamá, 1972)

La Constitución de Panamá manifiesta que es función del Estado velar por la

salud de su población, en su artículo 106 numeral 2, dice que se debe capacitar
tanto de forma individual como colectiva a los ciudadanos en materia de salud
personal y ambiental; así mismo en su numeral 6 menciona regular y vigilar el
cumplimiento de las condiciones de salud adecuada en los diferentes lugares de
trabajo, con respecto a la higiene.

 Paraguay

“Artículo 68.- Del derecho a la salud.- El Estado protegerá y promoverá la salud

como derecho fundamental de la persona y en interés de la comunidad.

31
Nadie será privado de asistencia pública para prevenir o tratar enfermedades,
pestes o plagas, y de socorro en los casos de catástrofes y de accidentes.

Toda persona está obligada a someterse a las medidas sanitarias que establezca
la ley, dentro del respeto a la dignidad humana.”

“Artículo 69.- Del sistema nacional de salud.- Se promoverá un sistema

nacional de salud que ejecute acciones sanitarias integradas, con políticas que
posibiliten la concertación, la coordinación y la complementación de programas y
recursos del sector público y privado.”

“Artículo 70.- Del régimen de bienestar social.- La ley establecerá programas

de bienestar social mediante estrategias basadas en la educación sanitaria y en la
participación comunitaria.”

“Artículo 72.- Del control de calidad.- El Estado velará por el control de la

calidad de los productos alimenticios, químicos, farmacéuticos y biológicos, en las
etapas de producción, importación y comercialización. Asimismo facilitará el
acceso de factores de escasos recursos a los medicamentos considerados
esenciales.” (Constitución de Paraguay, 1992)

Aquí podemos ver lo que nos dice la Constitución de Paraguay en los artículos
referentes a la salud de la población, manifiesta que el Estado protegerá y
promoverá la salud como derecho fundamental, promoviendo un sistema
nacional de salud que ejecute acciones sanitarias sólidas, además el Estado
controlará calidad de los productos alimenticios, toda persona está obligada a
someterse a las medidas sanitarias para preservar su salud.

 Uruguay

“Artículo 44.- El Estado legislará en todas las cuestiones relacionadas con la

salud e higiene pública, procurando el perfeccionamiento físico, moral y social de
todos los habitantes del país.

32
Todos los habitantes tienen el deber de cuidar su salud, así como el de asistirse
en caso de enfermedad. El Estado proporcionará gratuitamente los medios de
prevención y de asistencia tan sólo a los indigentes o carentes de recursos
suficientes.” (Constitución Política de Uruguay, 1997)

El artículo 44 de la Constitución de Uruguay, menciona que será el Estado el que

legislará en todo lo relacionado en lo referente a la salud, acotando además que
todos los habitantes tienen el deber de cuidar su salud.

 Venezuela

“Artículo 83.- La salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado,

que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá y
desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo
y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la protección de
la salud, así como el deber de participar activamente en su promoción y defensa,
y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley,
de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y
ratificados por la República.”

“Artículo 84.- Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará, ejercerá la

rectoría y gestionará un sistema público nacional de salud, de carácter
intersectorial, descentralizado y participativo, integrado al sistema de seguridad
social, regido por los principios de gratuidad, universalidad, integralidad, equidad,
integración social y solidaridad.

El sistema público de salud dará prioridad a la promoción de la salud y a la

prevención de las enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y
rehabilitación de calidad. Los bienes y servicios públicos de salud son propiedad
del Estado y no podrán ser privatizados. La comunidad organizada tiene el
derecho y el deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificación,

33
ejecución y control de la política específica en las instituciones públicas de salud.”
(Constitución de la República de Venezuela, 1999)

La República de Venezuela en su Constitución garantiza el derecho a la salud de

todos, como un derecho fundamental, obliga a los ciudadanos a velar por el
cumplimiento de las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley,
con el objetivo de preservar la salud y prevenir enfermedades.
En conclusión todos estos artículos de las diferentes Constituciones
latinoamericanas que he venido haciendo referencia, son relacionados con el
tema de investigación propuesto, en lo referente a garantizar el derecho a la salud
de todas las personas, siendo el Estado de cada País el encargado de diseñar
políticas tendientes a proteger la salud, a una adecuada alimentación, procurando
la correcta aplicación de las normas de sanidad establecidas en la ley.

1.1.14 Cuidado con la comida callejera

No hay alimentos malos, pero sí hay algunos de cuyo consumo es mejor cuidarse.
Los alimentos de origen animal son unos de estos por la gran cantidad de grasas
y colesterol que contienen. Los hidratos de carbono que se encuentran en pan,
galletas y otros que también entran en la lista, y por supuesto se debe evitar el
consumo constante de fritos, que sin duda abundan en la comida "al paso". Un
factor no muy saludable si se considera que los consumidores en el país afirman
que comen en la calle más de una vez por semana.

La idea de comida saludable, en muchos casos es una percepción errada. Para

algunos todo depende de la combinación alimenticia, es decir, no importa si se
consumen altos niveles de grasa, siempre y cuando, se mezcle con algún
alimento saludable, como una fruta o un jugo de naranja. Los cierto es que se
debe pensar en una hábito que incluya abundantes frutas y verduras que
contengan las vitaminas y minerales que necesita el organismo como carne
blanca (pescado, pollo) evitando consumir demasiado la de res y cerdo.

34
El líquido es vital, por ello, los expertos recomiendan que se consuma dos litros
de agua diarios y una suficiente cantidad de fibra que se puede encontrar en las
frutas, el pan integral, entre otros. Todo esto, combinado con 30 minutos de
actividad física al día contribuye a un cuerpo saludable y ayuda a que no se
contraiga enfermedades a causa de la mala alimentación que en muchas
ocasiones cuando se involucra es muy difícil de cambiar los hábitos alimenticios y
poder dejar.

Aunque algunos puestos callejeros son lo suficientemente higiénicos es

importante tener en cuenta los factores de riesgo. La comida que se prepara y
vende en la vía pública está expuesta a distintos contaminantes que se
encuentran en el ambiente, estos pueden ser simplemente polvo y humo o la
suciedad acumulada en el piso, como excremento, orines, saliva y otras materias
desagradables, que al secarse y gasificarse contaminan los alimentos,
provocando enfermedades como gastroenteritis, tifoidea, hepatitis, salmonelosis,
amebiasis y colitis.

Las verdades de la comida callejera para muchos no son conocidas; si bien hay
alimentos saludables que se encuentran al paso, hay otros, que no lo son tanto si
se consumen de manera constante que contribuyen a que se incrementen los
niveles de colesterol. Es importante conocer realmente en qué consisten los
hábitos saludables de alimentación y eliminar la creencia popular de "mugre que
no mata, engorda" pues lo que engorda en exceso también mata. (Espectador,
2012)

1.2 Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de inves-

tigación.

 Moisés Gómez Porchini, nos dice al respecto: “Afrontemos la situación tal y

como es realmente: Los alimentos de venta callejera son una solución para
alimentar a millones de personas todos los días que hay que respaldar, y no

35
 eliminar, de manera que pueda cumplir su rol pero de una manera eficiente”.
(Porchini, 2011)

Es decir, la venta ambulante de alimentos más allá de desaparecer, se va

incrementando, por lo tanto las autoridades competentes, deben desarrollar
políticas tendientes a mejorar la calidad e inocuidad en la venta callejera, con
miras a garantizar la salud de los consumidores.

 Salma Akter menciona que: “Centrarse únicamente en la calidad e inocuidad

de estos alimentos no puede solucionar el problema. Sin embargo la calidad e
inocuidad de los alimentos de venta callejera pueden utilizarse como
herramienta para verificar el nivel o el progreso de las medidas y acciones
puestas en marcha por todas las partes interesadas para cambiar la situación”.
(Akter, 2011)

Los alimentos de venta callejera son una solución fácil al acceso a los
alimentos para las personas en todo el mundo, estos alimentos aseguran
disponibilidad y buen precio, es decir son importantes en nuestra vida diaria,
pero también no es menos cierto que se requiere una correcta aplicación de
las normas de higiene, y el interés común de todos los involucrados con el
objetivo de mejorar la problemática planteada.

 Maldonado Carlos y Hurtado Montserrat, precisan que: “Todos los estudios

que se han realizado sobre el tema, poco o nada han significado a la hora de
tomar decisiones y de diseñar políticas públicas.

Por la complejidad del fenómeno siempre se descuidan factores y aspectos

fundamentales e importantes, ya que este fenómeno no puede ser estudiado
ni resuelto sin la participación multidisciplinaria de antropólogos, sociólogos,
economistas, urbanistas, planificadores, juristas, legisladores, educadores,
funcionarios públicos, empresarios privados, comerciantes formales e
informales y al consumidor que, como usuario y co-responsable, también
tiene algo que decir y hacer.” (Montserrat, 2011)

36
 El problema de estas normas y directrices radica en su aplicación, que
habitualmente corresponde a las autoridades locales, quienes pueden carecer
de la formación y capacidad adecuadas para cumplir sus mandatos,
empezando por ahí estaría la solución que sean las autoridades responsables
del control sanitario, las primeras en estar bien capacitadas y de esta manera
poder cumplir con el objetivo propuesto, para alcanzar el buen vivir.

 Mostafa M. Anower, dice: “En muchos países la industria de los alimentos de

venta callejera apenas se tolera. Debido a que se extiende a una gran
variedad de lugares y no está coordinada de manera alguna, es habitual que
los grupos de vendedores sean considerados como obstáculos para la
planificación urbana y un riesgo para la salud pública”. (Anower, 2011)

En general, los puestos y carritos se construyen al menor costo posible, con

técnicas muy rudimentarias, y los productos vendidos se preparan, manipulan
y procesan de acuerdo con métodos tradicionales, sin observar ni siquiera las
mínimas normas sanitarias. Esto es motivo de gran preocupación en vista de
la posibilidad de causar enfermedades entre los consumidores.
1.3 Conclusiones parciales del capítulo

 Los alimentos de venta callejera ofrecen ciertas ventajas; generalmente son

baratos, son fáciles de conseguir en horas y lugares no habituales. Sin
embargo y, a pesar de su carácter indudablemente positivo, el papel
dominante que desempeñan los alimentos de venta callejera en la salud de
sus consumidores no es la correcta.

 Las condiciones insalubres, la deficiente calidad de los alimentos y la

contaminación son sólo algunos factores negativos, por consiguiente el
carácter informal y la falta de reconocimiento legal constituyen un riesgo
para aquéllos que están involucrados en la venta y preparación de estos
alimentos.

37
 Concluyo mencionando que la venta de alimentos en las calles puede
considerarse al mismo tiempo un problema, un desafío y una oportunidad
para el desarrollo. El problema lo constituye el control de la calidad y la
inocuidad de esos alimentos, por lo tanto considero que es sumamente
importante que se realice un mayor control en lo que se refiere a normas de
higiene en los puestos de venta de comida ambulantes del Cantón Santo
Domingo.

38
 CAPÍTULO II

2 Marco metodológico y planteamiento de la propuesta

Mediante el desarrollo de este Capítulo, se establece y utiliza la metodología y

sus instrumentos más adecuados para el desarrollo del presente trabajo
Investigativo de Tesis.

2.1 Caracterización del problema seleccionado para la investigación

Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias de la

República del Ecuador y forma parte de la Región Costa. Su territorio esta en
zona de trópico húmedo. La provincia toma su nombre de los Tsáchilas, etnia
ancestral de la zona. Con 368.013 habitantes, Santo Domingo es la ciudad más
poblada del país, según el INEC.

Su capital es la cuidad de Santo Domingo también conocida como “Santo

Domingo de los Colorados “por la costumbre de los indígenas Tsáchilas de
pintarse el pelo de rojo con achiote.

39
Geografía

Situado en los flancos externos de la cordillera occidental de los Andes, la provin-

cia tiene de superficie 3.857 km² a una altitud de 625 msnm, se encuentra a 120
km, de distancia del mar. Limita al norte y al este con Pichincha, al noroeste con
Esmeraldas, al oeste con Manabí, al sur con Los Ríos y al sureste con Cotopaxi.
Zona noroccidental del Ecuador, es una de las zonas con mayor pluviosidad del
país.

Santo Domingo está dotado de biodiversidad, ofrece a sus visitantes una variedad
de balnearios, bosques tropicales, ríos y cascadas. Uno de los principales atracti-
vos turísticos es sin duda la visita al hábitat de la tribu indígena Los Tsáchilas o
también llamados indios colorados, una de las características de los varones de
esta comunidad, es la tintura de su cabello con un tinte de color rojo obtenido de
la planta denominada achiote, un pequeño fruto rojizo, además conservan la for-
ma de vestir de sus ancestros, el rasgo más importante de los Tsáchilas es el co-
nocimiento sobre el poder curativo de las plantas. (Provincia de Santo Domingo
de los Tsáchilas, 2014)

Santo Domingo es una ciudad privilegiada, con gente maravillosa, trabajadora y

emprendedora, que lucha incansablemente por el desarrollo y progreso de la ciu-
dad, que recibe al turista siempre con los brazos abiertos y los lleva a conocer lo
maravilloso de su cultura y entorno.

La venta de alimentos en la vía pública de Santo Domingo en las, se ha

incrementado en las últimas décadas por múltiples causas originando una
situación de gran importancia a la que las autoridades deben conceder una
atención prioritaria.

Estas causas son principalmente socio-económicas, el deterioro de las

condiciones de vida de las áreas rurales ha determinado una creciente migración
hacia las ciudades y la expansión de zonas marginales y de pobreza. Los
habitantes deben buscar trabajo a grandes distancias de sus hogares en donde

40
no tienen acceso a sistemas de alimentación colectiva y deben recurrir por lo
tanto a los vendedores ambulantes de alimentos.

En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se hace evidente la

existencia de graves problemas sanitarios junto a ventajas económicas y sociales.
Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal
responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.

La manipulación de alimentos como factor fundamental e indispensable en el

desarrollo de esta actividad comercial debe ser de total conocimiento para todas
aquellas personas destinadas al servicio de alimentos preparados, en mejorar las
prácticas sanitarias reduciendo notablemente la práctica riesgosa que puede
llevar a producir enfermedades a través de los alimentos que ofrecen, teniendo
como objetivo final salvaguardar la salud pública.

Considero que la venta ambulatoria de alimentos en la ciudad de Santo Domingo,

es un problema muy grande, pues se ha convertido en un factor de riesgo
trascendental para la salud de todos sus consumidores, dando como
consecuencia las deficientes y limitadas condiciones de higiene y aseo en la
mayoría de los puntos de venta, por lo tanto creo que ineludiblemente las
autoridades competentes deberían poner más énfasis en este sector ya que es de
gran concurrencia y acogida por parte de la ciudadanía de Santo Domingo y de
sus visitantes.

A continuación se muestra unas fotografías que evidencian la existencia del tema

planteado:

41
 En esta fotografía, se
puede observar la gran
acogida que tienen estos
puestos de comida
ambulantes en Santo
Domingo, sobre todo en
épocas de fiestas, sin
embargo las condiciones
higiénicas no son las
adecuadas, porque mas
alla de cuidar la asepcia lo
que buscan es vender .

En esta fotografía, se
puede apreciar que no
cuentan ni con un
basurero, resalto
nuevamente que las
condiciones higiénicas
no son las adecuadas,
porque no se lleva un
control estricto a estas
personas, para que
apliquen por lo menos
las normas básicas de
higiene.

2.2 Metodología de la investigación

Es importante dar a conocer la metodología que se ha utilizado en el presente

Trabajo de Investigación, la misma que se presenta a continuación:

42
2.2.12 Modalidad de investigación

La modalidad a emplear en la investigación es cuali-cuantitativa, pues las ideas

que se expresen en el contenido del trabajo investigativo serán interpretadas para
poder tener una visión más clara del contenido que se ha obtenido, además las
modalidades influyen en la forma de interpretar y explicar el objeto.

 Modalidad cualitativa.- Inicialmente, se describió y desarrolló la fase cualitati-

va de la investigación, con el objeto de conocer la problemática social que
ocasiona, la falta de control por parte de las autoridades competentes, en rela-
ción a las normas de higiene en los puestos de comida ambulantes de Santo
Domingo.

 Modalidad cuantitativa.- La fase cuantitativa de la investigación correspondió

al diseño de la investigación, más el trabajo investigativo es también cuantitati-
vo desde el momento en que se aplican encuestas para obtener el criterio de
los involucrados para llegar al análisis y posterior conclusión ya que se pudo
evidenciar que un grupo de personas están siendo afectadas por el problema
en estudio.

2.2.2. Tipos de investigación

En el presente trabajo investigativo se utilizaron tres tipos de investigación y cada

cual responde a una necesidad específica del diseño, así fue necesario recurrir a
la investigación bibliográfica de campo y descriptiva.

 Investigación bibliográfica.- Esta investigación se utilizó en el presente Tra-

bajo Investigativo para recoger información de los textos y páginas web que
fueron necesarios para sustentar las variables de investigación derivadas del
tema, motivo del presente trabajo.

 Investigación de campo.- En el presente trabajo se recurrió a este tipo de

investigación por cuanto se tuvo que acudir al lugar donde se presentaba la

43
 problemática en estudio, como son las diferentes calles y aceras del Cantón
Santo Domingo, manteniendo un dialogo informal con los consumidores de
comidas preparadas que se ofertan, con el fin de evidenciar la problemática
social que existe, debido a la falta de control de normas de higiene en los
puestos de venta de comida ambulantes en los distintos sectores.

 Investigación Descriptiva.-El objetivo de la investigación descriptiva consiste

en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a
través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y perso-
nas, por lo tanto la presente investigación responde al lineamiento descriptivo.

2.2.3. Métodos de investigación

Los métodos son el procedimiento riguroso, formulado de una manera lógica, que
el investigador debe seguir en la adquisición del conocimiento. En el presente
trabajo realizado se aplicaron los siguientes métodos de investigación, los mismos
que ayudaron a establecer la problemática de manera particular y generalizada de
los afectados directos.

 Método inductivo.- Dentro de la presente investigación, el método inductivo

se utilizó por cuanto su proceso permitió obtener conclusiones particulares
respecto a la falta de control de medidas de higiene en los pestos de venta de
comida ambulantes, exclusivamente en el sector del “Terminal Terrestre” de
esta ciudad de Santo Domingo.

 Método deductivo.- Partiendo de la doctrina científica, en el presente trabajo

se recurrió a este método por cuanto fue necesario deducir las respuestas ob-
tenidas de las encuestas. Así mismo se realizó el estudio en general referente
a la falta de control de normas de higiene en los puestos de venta de comida
ambulantes en Santo Domingo, lo cual permitió llegar a conclusiones particula-
res, debido a que no existe un porcentaje de cuantas personan consumen ali-
mentos de esta clase.

44
 Método analítico.- En este método utilizado en la investigación, se logró rea-
lizar un análisis detallado de la problemática, como es la falta de control de
normas de higiene en los puestos de venta de comida ambulantes en Santo
Domingo, por parte de las autoridades competentes.

 Método sintético.- En el presente trabajo ha sido importante este método, por

cuanto fue de mucha ayuda en virtud de que al existir varias doctrinas sobre el
tema investigado, se sintetiza toda la información hasta obtener un compendio
muy útil para la finalización efectiva del presente Trabajo Investigativo.

 Método histórico–lógico.- Con este método, se consiguió realizar un estudio

cronológico e histórico de la falta de control de normas de higiene en los pues-
tos de venta de comida ambulantes, en el mundo y en el Ecuador, pero sobre
todo la realidad que se vive en nuestra provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas.

 Método Descriptivo.- En la presente investigación se utilizó este método para

describir los hechos, respecto a la falta de control de normas de higiene en los
puestos de venta de comida ambulantes en la provincia de Santo Domingo de
los Tsáchilas.

2.2.4. Técnicas

Las técnicas son los procedimientos e instrumentos que utilizamos para acceder
al conocimiento. Encuestas, entrevistas, observaciones y todo lo que se deriva de
ellas. Es importante destacar que las técnicas de investigación elementales
utilizadas en el presente trabajo de tesis:

 El fichaje.- Esta técnica auxiliar de a investigación científica permite registrar

todos los datos obtenidos en los instrumentos utilizados para el desarrollo de
la tesis.

45
 Observación directa.- En el caso de la presente investigación, se utiliza dicha
técnica para observar el medio en el que se encuentran las personas relacio-
nadas con el problema detectado.

 Encuestas.- A través de esta importante técnica se obtuvo información tanto

de vendedores, consumidores que forman parte de la problemática en el pre-
sente estudio, referente a la falta de control de normas de higiene en los pues-
tos de venta de comida ambulantes, así como a operadores de justicia, Abo-
gados en libre ejercicio y estudiantes de derecho, con lo cual se pudo compro-
bar la problemática planteada así como también la necesidad de solucionar la
misma.

 Entrevista.- Para el presente trabajo se utilizó la entrevista no estructurada y

fue aplicada a una profesional, a través de la información recibida, se obtuvo
un conocimiento amplio sobre la problemática en estudio.

2.2.5. Población y muestra de la investigación.

Los estratos que se seleccionaron fueron los siguientes:

COMPOSICIÓN
POBLACIÓN

46
POBLACIÒN EN GENERAL 30

OPERADORES DE JUSTICIA 10

ESTUDIANTES DE DERECHO 10

TOTAL: 50

2.2.6. Interpretación de los resultados de la encuesta realizada.

TABLA Nº 1
Resultados de las respuestas a la primera variable.

SI NO PORCENTAJE
PREGUNTA

1.- ¿Conoce usted de alguna ordenanza 80% 20% 100%

Municipal en Santo Domingo, que impida la
ubicación de locales de comida en aceras?

2.- ¿Acude usted con frecuencia a consumir 100% 0% 100%

alimentos en los puestos ubicados en las
calles y aceras de Santo Domingo?

3.- ¿Considera usted necesario que existan 96% 4% 100%

estos puestos de comida en las calles y
aceras de Santo Domingo?

4.- ¿Cree usted que los manipuladores de 96% 4% 100%

47
alimentos de Santo Domingo, deberían
realizarse chequeos médicos continuos, con
el fin de estar saludables y de esta manera
brindar una mejor atención a la ciudadanía?

5.- ¿Considera usted que para vender 85% 15% 100%

comidas de manera ambulante, es necesario
obtener un permiso y carné de
manipuladores de alimentos?

GRÁFICO Nº 1
Resultados de las respuestas a la primera variable

100% 96% 96%

100% 80% 85%
90%
80%
70%
60%
50%
40% 20% 15%
30% 4% 4%
20% 0%
10% SI
0%
NO
consumir alimentos

comidas de manera
¿Considera usted

¿Cree usted que los

Municipal en Santo

alimentos de Santo
manipuladores de
alguna ordenanza

Domingo, que…

ambulante, es…
en los puestos…
¿Acude usted con

¿Considera usted
Conoce usted de

puestos de…

que para vender

necesario que
existan estos

Domingo,…
frecuencia a

Interpretación:

Pregunta No. 1.- El 80% de los encuestados saben que existe una ordenanza
municipal en Santo Domingo, que prohíbe la venta de comidas en aceras.

Pregunta No. 2.- El 100% Acude usted con frecuencia a consumir alimentos en
los puestos ubicados en las calles y aceras de Santo Domingo.

48
Pregunta No. 3.- El 96% considera necesario que existan estos puestos de
comida en las calles y aceras de Santo Domingo y el 4% considera que no.

Pregunta No. 4.- El 96% de los encuestados cree que los manipuladores de
alimentos de Santo Domingo, deberían realizarse chequeos médicos continuos,
con el fin de estar saludables y de esta manera brindar una mejor atención a la
ciudadanía mientras que el 4% considera que no.

Pregunta No. 5.- El 85% de los encuestados cree que para vender comidas de
manera ambulante, es necesario obtener un permiso y carné de manipuladores
de alimentos y el 15 % considera que no es necesario.

TABLA Nº 2
Resultados de las respuestas a la segunda variable.

PREGUNTA SI NO PORCENTAJE

6.- ¿Considera usted que las autoridades deben 80% 20% 100%
impedir que se venda comidas en las calles y
aceras de Santo Domingo?

7.- ¿Cree usted que las personas que manipulan 92% 8% 100%
y venden estos alimentos en las calles y aceras
de Santo Domingo, deberían capacitarse sobre
cómo manejar y tratar correcta e higiénicamente
los alimentos?

8.- ¿Conoce usted la variedad de enfermedades 75% 25% 100%

que pueden ser transmitidas por los alimentos,
que al ser manipulados no cumplen con las

49
normas de higiene requeridas?

9.- ¿Cree usted que los alimentos preparados y 96% 4% 100%

vendidos en las diferentes calles y aceras de
Santo Domingo, cumplen con las debidas
normas de higiene?

10.- ¿ Considera usted importante presentar un 95% 5% 100%

informe jurídico a las diferentes autoridades
competentes del Cantón Santo Domingo, que
evidencien la vulneración constante de los
derechos de quienes se sirven alimentos en las
diferentes calles y aceras de la ciudad, por la
falta de control de higiene en la preparación de
los alimentos?

GRÁFICO Nº 2
Resultados de las respuestas a la segunda variable.

92% 95%
100% 80%
90% 75% 70%
80%
70%
60%
50% 30%
40% 20% 25%
30% 8%
20% 5%
10% SI
0%
informe jurídico a…

NO
estos alimentos en…
se venda comidas…

enfermedades que
que las autoridades

manipulan y venden

¿Cree usted que los

¿Considera usted
deben impedir que

vendidos en las…
¿Cree usted que las

¿Conoce usted la
¿Considera usted

pueden ser…

presentar un
preparados y

importante
personas que

variedad de

alimentos

Interpretación.

50
Pregunta No. 6.- El 80% de encuestados considera que las autoridades deben
impedir que se venda comidas en las calles y aceras de Santo Domingo, mientras
que el 20% dice que no.

Pregunta No. 7.- El 92% expresa que deberían capacitarse sobre cómo manejar
y tratar correcta e higiénicamente los alimentos, en cambio el 8% considera que
no.

Pregunta No. 8.- El 75% manifiesta que conoce la variedad de enfermedades que
pueden ser transmitidas por los alimentos, que al ser manipulados no cumplen
con las normas de higiene requeridas y el 25% desconoce.

Pregunta No. 9.- El 70% cree que los alimentos preparados y vendidos en las
diferentes calles y aceras de Santo Domingo cumplen con las debidas normas de
higiene mientras que el otro 30% no lo considera así.

Pregunta No. 10.- El 95% considera que es importante presentar un informe

jurídico a las diferentes autoridades competentes del Cantón Santo Domingo, que
evidencien la vulneración constante de los derechos de quienes se sirven
alimentos en las distintas calles y aceras de la ciudad de Santo Domingo, por la
falta de control de higiene en la preparación de los alimentos, mientras que el 5%
considera que no.

2.2.7. Interpretación de la entrevista realizada

Se realiza la entrevista al Dr. Santiago Aguilera Jarrín, quien con toda su

predisposición, nos brinda sus comentarios a través de su experiencia adquirida
a lo largo de su profesión, respondiendo a la entrevista detallada a continuación:

Pregunta uno: ¿En su experiencia como profesional, cuál es su criterio respecto

a la gestión del GAD Municipal, en el tema de la venta de comida ambulantes en
las calles y aceras de Santo Domingo?

51
Respuesta: Esta administración en algo se ha preocupado por resolver esta
situación que es muy compleja en la ciudad, vemos que hay vendedores en las
aceras y calles, pero la administración de Ing. Verónica Zurita a través de la
Dirección de control territorial y la Gerencia de Comercio autónomo, han hecho un
censo a la gran mayoría de vendedores que están en las calles y aceras, con el
fin de que no se incrementen, la razón es porque se tiene un mega proyecto que
es la creación de la ciudadela comercial; se expropió unos terrenos al ISSFA,
esperemos que la nueva administración lo acoja, y resuelva este problema que
tenemos en las calles.

Pregunta dos: ¿A su criterio jurídico, cuáles cree usted que son las causas que
se dan en Santo Domingo para que exista el incremento de vendedores de
comida en las calles y aceras?

Respuesta: Como habitantes de Santo Domingo, sabemos que es una zona muy
comercial, y mucha gente que viene de paso a vender sus productos
especialmente en las fiestas, como les va bien, como es atractivo, se van
quedando, y se hace un conflicto social, todos quieren quedarse trabajar de
manera desordenada, porque santo Domingo es una potencia comercial;
esperemos que esto se contrarreste con la nueva administración, se elimine y se
pueda poner en orden, porque no se ve nada atractivo la desorganización, y con
mano dura se haga respetar lo que dicen las ordenanzas municipales.

Pregunta tres: ¿Conoce usted, si el Gad Municipal-SDT, trabaja en coordinación

con algunas instituciones, para controlar las normas de higiene en los puestos de
comida ambulantes, ubicados en las calles y aceras de Santo Domingo?

Respuesta: Entra ahí una serie de permisos, la ocupación de vía a cargo de la

Dirección de Control Territorial, hay la Dirección de Saneamiento ambiental en
coordinación con la Dirección Provincial de salud pública de Santo Domingo,
están son las entidades que deben velar porque las cosas marchen bien.

52
Pregunta cuatro: ¿Cree usted, que las normas de higiene en los puestos de
venta de comida ambulantes, hoy en día tienden a proteger la salud de los
habitantes de Santo Domingo?

Respuesta: A los comedores que están en las calles les han obligado ciertos
parámetros; a que utilicen mandiles, que todo esté en orden, pero la gente
consume, uno mismo consume ahí, cuando se han hecho inspecciones se ve que
es insalubre, depende mucho de uno como consumidor, esperemos que las
autoridades cuando estén dentro de los cargos hagan respetar la ley, porque todo
está establecido.

Pregunta cinco: ¿A su criterio, cuáles cree que son las consecuencias para la
salud del consumidor, por el incumplimiento de las normas básicas de higiene en
la manipulación de alimentos?

Respuesta: Puede ser la falta de educación de las personas, muchos creen que
la pobreza es sinónimo de suciedad, la gente tiene esa mentalidad, entonces eso
debería cambiar, esperemos que las autoridades locales ayuden a cambiar esta
situación, todo depende de que haya autoridades locales que ayuden y motiven
en este sentido, se ha escuchado de enfermedades como la salmonelosis,
hepatitis, tifoidea, y seguramente hay muchas que desconocemos, entonces todo
depende de que las autoridades hagan cumplir lo que está establecido, y nosotros
como consumidores hagamos conciencia de lo que es bueno y malo para nuestra
salud.

2.3 Propuesta de la investigación

El presente Informe Jurídico, está dirigido a las autoridades del Ministerio de Sa-
lud y al GAD Municipal de Santo Domingo. Mi propuesta está enfocada en la pro-
blemática que existe con respecto a las normas de higiene en los puestos de ven-
ta de comida ambulantes en las calles y aceras de Santo Domingo de los Tsáchi-
las, ya que en la actualidad hay personas que trabajan vendiendo esta clase co-

53
mida de manera poco higiénica, para poder subsistir y sacar a sus familias ade-
lante.

De ahí parte la idea de presentar un informe jurídico, con el cual se pretende

mejorar notablemente el control respectivo por parte de las autoridades
competentes, y por ende se dé cumplimiento a las normas de higiene en los
puestos de venta de comida ambulantes en las calles y aceras de nuestra ciudad,
ya que hoy en día se reconoce cada vez más los vendedores ambulantes de
alimentos, que son un elemento necesario de la vida cotidiana en especial en los
países en desarrollo.

Las condiciones actuales en las que vivimos no muestran ningún indicio de que
pueda desaparecer la venta ambulante de alimentos en la vía pública. Por el
contrario la crisis que actualmente afrontan la mayoría de los países indica que la
práctica de este medio laboral se hará más frecuente y que los gobiernos tendrán
que revisar las políticas y estudiar esos vacíos legales pertinentes, con vistas a
resolver esta situación de forma más realista y efectiva, por el bien de todos.

Quiero aclarar que si no he planteado una propuesta de reforma que reubique a

estas personas que expenden comida en las diferentes calles y aceras de Santo
Domingo es porque en la actualidad se está trabajando en un proyecto de
reubicación que se desarrolla en nuestro Cabildo.

Prueba de ello es el siguiente recorte tomado de Diario Centro, en el cual se

menciona la reubicación de los comerciantes que se ubicaban en el parterre
frente a la Terminal Terrestre de Santo Domingo. (Diario Centro, 2014)

54
Para acceder a la reubicación, que exista movimiento de gente es el único
requisito que solicitan los comerciantes de comidas rápidas y preparadas que
trabajan en la vía pública.

Esta propuesta prevé establecer un lugar que cuente con todos los servicios
básicos a personas que venden comida de los anillos viales hacia el centro de la
ciudad.

James Bastidas, quien trabaja en la avenida 29 de Mayo y Tsáchila hace tres

años y medio vendiendo salchipapas y hamburguesas, está de acuerdo que se
los reubique siempre y cuando el lugar donde se los lleve sea ‘movido’.

De igual forma, José Añiapa vende hamburguesas y choclo mix en la avenida

Quito y Chimbo a su criterio el movimiento comercial debe ser indispensable
sobre todo en las noches ya que su trabajo es básicamente hasta las 04:00 de la
mañana. Él manifestó que no podría dejar este sitio ya que aquí puede vender
hasta la madrugada y en caso de ser reubicado deberá ser en un sitio donde
también el tránsito vehicular exista hasta esas horas.

Sin embargo para la ciudadanía la reubicación para los negocios en la calle es

excelente. Para José Flores este es un buen proyecto ya que siempre se puede
observar a la gente friendo o asando en la calles, “ellos deben también tener un
lugar y trabajo digno”.

55
Se habla de una reubicación a los vendedores ambulantes, sin embargo no se
tiene un número aproximado de cuantos existen en la actualidad, lo que sí está
claro es que son muchos, no todos dejaran las calles porque consideran que es
donde más se vende, y tienen la ventaja de circular de un lugar a otro donde haya
mayor afluencia de personas (clientes).

Es por eso que mi propuesta está enfocada a preocuparnos más por controlar la
higiene de estos puestos de comida ambulantes, porque el derecho al trabajo lo
garantiza nuestra Constitución, pero así mismo el derecho a la salud, a una vida
digna, ello implica que todos somos responsables para que eso se haga efectivo,
los consumidores preocuparnos por la calidad de productos que vamos a
consumir en las calles, y quienes los expenden ser conscientes y cumplir con las
normas de sanidad mínimas, y si no tienen un amplio conociendo buscar
instruirse, es ahí donde las autoridades competentes deberían impulsar
campañas, talleres, que sirvan como apoyo para que estas personas se capaciten
y puedan brindar productos de calidad, sin poner en riesgo su salud y la de los
demás.

2.4 Conclusiones parciales del capítulo

• En el presente Capítulo se aplicó la modalidad de la investigación, en este

caso es cuali-cuantitativo, el cual permitió que las ideas sean interpretadas a
fin de establecer calificaciones y comparaciones a partir de la información
obtenida.

• También se utilizaron tres tipos de investigación bibliográfica, de campo, y

descriptiva, las cuales fueron de gran ayuda para el presente trabajo de
investigación, por cuanto cada una responde a una necesidad específica del
diseño.

56
 • A demás se utilizaron los métodos inductivo, deductivo, analítico, sintético,
histórico lógico, y descriptivo, los mismos que ayudaron a establecer el
problema en estudio de manera particular y generalizada.

• Por último se utilizó en este capítulo las técnicas de investigación como: el

fichaje, la observación directa, la encuesta, y la entrevista, ya que a través de
estos instrumentos permitió demostrar la existencia del problema y alcanzar
los resultados que constituyeron la evidencia, a través de tablas, gráficos con
su respectivo análisis e interpretación; permitiendo de esta manera llegar a las
conclusiones y recomendaciones finales.

CAPÍTULO III

3 Marco propositivo

Dentro del siguiente capítulo, se realizará una propuesta que trate de solucionar el
problema social planteado, existente en Santo Domingo.

3.1 Tema:

“NORMAS DE HIGIENE EN LOS PUESTOS DE VENTA DE COMIDA AMBU-

LANTES EN LAS CALLES Y ACERAS DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁ-
CHILAS”.

3.2 Informe Jurídico:

De: Lilian Alexandra Almendariz Cando (Egresada de la Facultad de

Jurisprudencia de la universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”).

57
Para: Autoridades del Ministerio de Salud, Gobierno Autónomo descentralizado
Municipal, y demás autoridades competentes.

Asunto: Presentación de un informe jurídico a las Autoridades de las Provincia

de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el cual se evidencie el daño que ocasiona
a la ciudadanía la falta de aplicación de normas de higiene en los puestos de ven-
ta de comida ambulantes de Santo Domingo.

Fecha: Viernes 20 de abril del 2015

 Antecedentes

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy.

La higiene de los alimentos se define como: “Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria”, sin embargo esta venta callejera por lo general
no reglamentada y clandestina tiende a no observar normas adecuadas de
higiene y a plantear considerables problemas de salud.

En la ciudad de Santo Domingo, el comercio de comida callejera se ha convertido

en una completa desorganización; sin embargo la actividad mantiene y genera
ingresos a las personas desempleadas, quienes se ven en la necesidad de
establecer negocios de comidas callejeras en donde requieren una fuente de
información para su mejoramiento.

58
Mediante la investigación realizada se ha llegado a determinar que los lugares de
expendio de alimentos ubicados en las calles y aceras son los sitios de mayor
contagio de enfermedades intestinales y estomacales, porque los vendedores
manipulan indistintamente los alimentos y el dinero, "Los billetes y las monedas
son el principal vehículo de muchas bacterias, entre ellas la Salmonelosis,
también algunos otros parásitos que todo el mundo lo ha padecido alguna vez", se
puede observar que los puestos de comidas son instalados en las calles sin
ningún control, pues muchos incluso se encuentran cerca de desagües,
alcantarillados y baños públicos.

Así mismo las moscas, vectores transmisores de enfermedades, se posan en los

alimentos y van diseminando sus males, porque "siempre una mosca lo primero
que busca es un elemento que está en descomposición y las heces fecales.
La capacitación de manipuladores, vendedores y consumidores de alimentos
sería la actividad de mayor importancia en Santo Domingo, como soporte
indispensable para lograr los cambios de actitud en el mejoramiento integral de
las condiciones en que se preparan y venden los alimentos, ya que son
accesibles para las personas, el sabor es aceptable y estos se venden donde se
reúnen las personas (por ejemplo las escuelas, los mercados, estadios y en las
vías públicas).

No existe una manera clara de responsabilidad oficial para las comidas callejeras
que se venden y la vigilancia es inadecuada. Las comidas preparadas que se
venden en las calles son preocupantes por la falta de capacitación a estas
personas, y por ende a quienes las consumen.

Para esto es necesario recopilar normas que aseguren la inocuidad de la comida

informal, tomando en cuenta los aspectos socioeconómicos del sector, en donde
deben aplicarse medidas apropiadas para reducir los riesgos de salud de los
consumidores, mejorar el sector, la manipulación y las consecuencias
medioambientales y sanitarias de la actividad.

59
Por lo tanto será preciso desarrollar simultáneamente una campaña de control
más severo de las normas sanitarias y una campaña de orientación del
consumidor para que esté en condiciones de elegir entre aquellos puestos que
exhiben el distintivo de calidad y que demuestran una mejor presentación desde
el punto vista de la higiene y sanidad.

A continuación algunos ejemplos de personas que se han enfermado por

consumir alimentos que no cumplen con las mínimas normas de higiene en Santo
Domingo; estos por tomar en consideración unos de los tantos casos que se dan
en nuestra ciudad; en los cuales estas personas consumieron alimentos en las
calles y como consecuencia resultaron con intoxicaciones alimenticias; entre ellas
la más común denominada gastroenteritis, cuyos síntomas son vómito, diarrea y
dolor abdominal.

60
61
62
63
A continuación, muestro una encuesta realizada por diario Centro a la ciudadanía
de Santo Domingo en relación al tema planteado; cuya pregunta dice
textualmente así: “¿Cree usted que con una feria de alimentación las
personas pueden mejorar sus hábitos alimenticios?” (Diario Centro, 2014)

Considero de mucha importancia que los vendedores reciban al menos formación

básica sobre cómo preparar y almacenar de forma segura los alimentos y los
negocios deben estar debidamente certificados, garantizando de esta manera el
derecho a la salud, al trabajo, el buen vivir consagrados en nuestra Constitución.

 Objetivo general

• Poner en conocimiento a las diferentes autoridades competentes como es el,

el Ministerio de salud, GAD Municipal de Santo Domingo a fin de que
evidencien la vulneración constante de los derechos de quienes se sirven
alimentos en las diferentes calles y aceras de la cuidad de Santo Domingo, por
la falta de control de higiene en la preparación de los alimentos y de esta
forma garantizar su derecho al buen vivir.

 Objetivos específicos:

• Presentar un informe jurídico a las diferentes autoridades del Cantón, que

evidencien la problemática que está causando la falta de control de higiene en
la elaboración directa de alimentos preparados en las diferentes calles y
aceras de la ciudad de Santo Domingo.

64
• Determinar la incidencia que está causando en la salud de aquellas personas
que consumen alimentos preparados que se ofertan en las diferentes calles y
aceras de Santo Domingo por la falta de control de normas de higiene.

• Lograr que se garantice los derechos constitucionales de quienes consumen

alimentos preparados en los puestos de comidas ambulantes en Santo
Domingo.

 Exposición de los derechos vulnerados:

Este informe se sustenta considerando que la salud es un derecho fundamental

de las personas y una condición esencial del desarrollo de los pueblos. Entre los
derechos constitucionales que se están vulnerando tenemos los siguientes:

 Derechos del buen vivir

“Capítulo segundo”
“Derechos del buen vivir”
“Sección primera”
“Agua y alimentación”

1.- “Art. 13.- Derecho a la alimentación.- Las personas y colectividades tie-

nen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes
y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con
sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promove-
rá la soberanía alimentaria (art. 281 C.R.E).” (Constitución de la República del
Ecuador, 2013)

Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así co-
mo a su familia, la salud y el bienestar, su promoción y protección por medio del
desarrollo de la seguridad alimentaria y en especial la alimentación, ya que los
alimentos son el combustible que mantiene a nuestro organismo andando, por lo
tanto si no se aplican las adecuadas normas de higiene en los alimentos que se

65
sirven en las diferentes calles y aceras de Santo Domingo, las personas podemos
llegar a tener serios problemas de salud. Tener acceso a una alimentación sana
es una necesidad y un derecho fundamental que tenemos todos los humanos.

“Capítulo Segundo”
“Derechos del buen vivir”
“Sección séptima”
“Salud”

2.- “Art. 32.- Derecho a la salud.- La salud es un derecho que garantiza el Esta-
do, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el dere-
cho al agua, la alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad
social, los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.” (Constitución
de la República del Ecuador, 2013)

De conformidad con el artículo 32 de la Constitución de la República del Ecuador,

el Estado garantizará el derecho a la salud, la provisión de agua potable y sa-
neamiento básico, el fomento de ambientes saludables en lo familiar, laboral y
comunitario y la posibilidad de acceso permanente e ininterrumpido a los servicios
de salud, conforme a los principios de equidad, universalidad, solidaridad, calidad
y eficiencia.

TÍTULO VII
“Régimen del buen vivir”
“Capítulo primero”
“Inclusión y equidad”

3.- “Art. 358.- Sistema Nacional de Salud.- El sistema nacional de salud tendrá
por finalidad el desarrollo, protección y recuperación de las capacidades y poten-
cialidades para una vida saludable e integral, tanto individual como colectiva, y
reconocerá la diversidad social y cultural. El sistema se guiará por los principios
generales del sistema nacional de inclusión y equidad social, y por los de bioética,

66
suficiencia e interculturalidad, con enfoque de género y generacional.”
(Constitución de la República del Ecuador, 2013)

4.- “Art. 359.- Ámbito del Sistema Nacional de Salud.- El sistema nacional de
salud comprenderá, las instituciones, programas, políticas, recursos, acciones y
actores en salud; abarcará todas las dimensiones del derecho a la salud; garanti-
zara la promoción, prevención, recuperación y rehabilitación en todos los niveles;
y propiciara la participación ciudadana y el control social.” (Constitución de la
República del Ecuador, 2013)

5.- “Art. 360.- Red pública integral de salud.- El sistema garantizará, a través de
las instituciones que lo conforman, la promoción de la salud, prevención y aten-
ción integral, familiar y comunitaria, con base en la atención primaria de salud…”
(Constitución de la República del Ecuador, 2013)

6.- “Art. 361.- Autoridad sanitaria nacional.- El Estado ejercerá la rectoría del
sistema través de la autoridad sanitaria nacional, será responsable de formular la
política nacional de salud, y normará, regulara, y controlara todas las actividades
relacionadas con la salud, así como el funcionamiento de las entidades del sec-
tor.” (Constitución de la República del Ecuador, 2013)

Los artículos de la Constitución ecuatoriana que precede en líneas inmediatas

anteriores, disponen que el Estado organice un Sistema Nacional de Salud; que
se integrará con las entidades públicas, autónomas, privadas y comunitarias del
sector, el mismo que funcionará de manera descentralizada, desconcentrada y
participativa, mediante la red pública de salud se busca primordialmente la pro-
moción de la salud, prevención y atención integral, familiar y comunitaria

 Ley orgánica de salud

A continuación los derechos que están siendo vulnerados dentro de la Ley Or-
gánica de Salud.

67
“Título preliminar”
“Capítulo I”
“Del derecho a la salud y su protección”

• “Art. 1.- Principios y finalidad.-

La presente Ley tiene como finalidad regular las acciones que permitan
efectivizar el derecho universal a la salud consagrado en la Constitución
Política de la República y la ley. Se rige por los principios de equidad,
integralidad, solidaridad, universalidad, irrenunciabilidad, indivisibilidad,
participación, pluralidad, calidad y eficiencia; con enfoque de derechos,
intercultural, de género, generacional y bioético.” (Ley Orgánica de Salud,
2012)

• “Art. 3.- La salud es un derecho.- La salud es el completo estado de bienes-

tar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfer-
medades. Es un derecho humano inalienable, indivisible, irrenunciable e in-
transigible, cuya protección y garantía es responsabilidad primordial del Esta-
do; y, el resultado de un proceso colectivo de interacción donde Estado, socie-
dad, familia e individuos convergen para la construcción de ambientes, entor-
nos y estilos de vida saludables.” (Ley Orgánica de salud, 2012)

La salud comprende no solo el bienestar físico sino, mental y social, es un de-

recho que tenemos todas las personas, cuya protección está a cargo de Esta-
do, y de todos los seres humanos, para crear ambientes y estilos de vida que
garanticen la salud.

“Libro I”
“De las acciones de salud”

 Art. 10.- Aplicación de políticas, programas y normas.- Quie-

nes forman parte del Sistema Nacional de Salud aplicarán las políticas, programa
s y normas de atención integral y de calidad, que incluyen acciones
de promoción, prevención, recuperación, rehabilitación y cuidados paliativos de la

68
salud individual y colectiva, con sujeción a los principios y enfoques establecidos
en el artículo 1 de esta Ley. (Ley Orgánica de Salud, 2012)

Para la aplicación de políticas, programas y normas se debe incluir contenidos

que fomenten el conocimiento sobre los deberes, derechos, buenos hábitos ali-
menticios, estilos de vida saludables, partiendo de forma individual hacia la colec-
tividad y de esta manera proteger la salud y el ambiente en el que vivimos.

“Capítulo II”
“De la alimentación y nutrición”

 “Art. 16.- Política de seguridad alimentaria y nutricional.- El Estado

establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional,
que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente los
conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y
consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las
personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos,
inocuos y suficientes.

Esta política estará especialmente orientada a prevenir trastornos ocasionados

por deficiencias de micro nutrientes o alteraciones provocadas por desórdenes
alimentarios.” (Ley Orgánica de salud, 2012)

El Estado establecerá políticas tendientes a eliminar las malas prácticas

alimenticias, garantizará además el acceso permanente a alimentos sanos,
resaltando su inocuidad, para lo cual se debe cumplir con las debidas normas
de higiene, evitando así desórdenes alimentarios, y serios problemas de salud.

“Libro Tercero”
“Vigilancia y Control Sanitario”

• “Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es

obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos

69
 públicos y privados que realicen actividades de producción, importación,
exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y
expendio de productos de uso y consumo humano.” (Ley Orgánica de salud,
2012)

“Capítulo II”
“De los alimentos”

• “Art. 145.- Responsabilidad de productores y expendedores.- Es

responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que
intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las normas
establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.” (Ley Orgánica
de salud, 2012)

El artículo 145 de la Ley Orgánica de Salud, nos dice claramente que es

responsabilidad de todas las personas que intervienen durante el ciclo
producción consumo, cumplir con las normas que tienden a asegurar que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

• “Art. 146.- Prohibiciones en el manejo.- En materia de alimentos se prohíbe:

 El uso de aditivos para disimular, atenuar o corregir las deficiencias

tecnológicas de producción, manipulación o conservación y para resaltar
fraudulentamente sus características;
 La inclusión de substancias nocivas que los vuelvan peligrosos o
potencialmente perjudiciales para la salud de los consumidores;
 El procesamiento y manipulación en condiciones no higiénicas;
 Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o
adulteración, o cualquier procedimiento que produzca el efecto de
volverlos nocivos o peligrosos para la salud humana.”

70
 En cuanto a las prohibiciones en el manejo de los alimentos que refiere el
artículo 146, indica de manera precisa lo que se debe evitar, hago énfasis en
cuanto a mi tema compete, que el procesamiento y manipulación debe ser en
condiciones higiénicas, evitando que se vuelvan nocivos o dañen la salud de
los consumidores.

• “Art. 147.- Educación sanitaria.- La autoridad sanitaria nacional, en

coordinación con los municipios, establecerá programas de educación
sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos,
fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y la protección del medio
ambiente.” (Ley Orgánica de salud, 2012)

La autoridad sanitaria nacional, es decir el Ministerio de Salud, en

coordinación con los municipios, están encargadas de establecer programas
educativos tanto para los productores, quienes manipulan y consumen
alimentos, fomentando la higiene, y de esta manera salvaguardar la salud de
todos y a su vez proteger el medio ambiente.

• “Art. 148.- Control municipal a expendio en la vía pública.- control del

expendio de alimentos y bebidas en la vía pública lo realizarán los municipios,
en coordinación con la autoridad sanitaria nacional y de conformidad con lo
establecido en la Ley Orgánica de Régimen Municipal. (Ley Orgánica de
salud, 2012)

El control del Municipio en el expendio en la vía pública, lo hará en

coordinación con el Ministerio de Salud, esto con la finalidad de que en lo
posible estas personas que ofertan sus productos como es la venta de comida
en los puestos ambulantes en las diferentes calles y aceras de Santo
Domingo, hagan conciencia de que hacer las cosas bien, llevar una adecuada
organización; y sobre todo una correcta manipulación de los productos que
venden, no solo los beneficia a sí mismos, sino a la sociedad en general, y a
su vez, al medio ambiente.

71
• “Art. 149.- El desarrollo, tratamiento, elaboración, producción, aplicación,
manipulación, uso, almacenamiento, transporte, distribución, importación,
comercialización y expendio de alimentos para consumo humano que sean o
contengan productos genéticamente modificados, se realizará cuando se
demuestre ante la autoridad competente, mediante estudios técnicos y
científicamente avanzados, su inocuidad y seguridad para los consumidores y
el medio ambiente.” (Ley Orgánica de salud, 2012)

Según el artículo 149 de la Ley Orgánica de Salud todo alimento que se

comercialice y expenda para el consumo humano se lo realizará una vez que
se haya demostrado su inocuidad y seguridad para quienes lo consumen, de
igual manera seguro para el medio ambiente.

72
3.3. CERTIFICADO DE VIABILIDAD

73
  Conclusiones del Informe Jurídico

• Surge la necesidad de realizar un informe jurídico a las diferentes

autoridades competentes, a fin de lograr que se dé cumplimiento y se
garantice el derecho a la salud, el cual tenemos los ciudadanos; para poder
cumplir con el régimen del Buen Vivir consagrado en la Constitución.

• Se encuentran enumerados los derechos que están siendo vulnerados al

no dar cumplimiento con lo que establecen los diferentes artículos
referentes al tema planteado, de tal manera que estando plasmados en
nuestra Constitución es nuestro derecho exigirlos.

• Nosotros como ciudadanos no debemos ser indiferentes ante esta

problemática social; ya que esto no afecta a un determinado conjunto, sino
a toda la comunidad de Santo Domingo, quienes nos vemos perturbados
con este problema y por ende sufrimos las consecuencias, por lo tanto
debemos ser conscientes y tomar en cuenta las recomendaciones
planteadas, contribuyendo al bienestar integral de la ciudadanía.

 Recomendaciones del Informe Jurídico

• Que las autoridades competentes tomen cartas en el asunto y basándose

en preceptos constitucionales controlen de manera más oportuna el
cumplimiento de las normas de higiene en los puestos de venta de comida
ambulantes dentro de nuestra Provincia.

BACHILLER LILIAN ALEXANDRA ALMENDARIZ CANDO

EGRESADA DE LA UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES SANTO DOMINGO”

74
 Conclusiones generales

• Se logró realizar un estudio relacionado con la falta de control de normas de

higiene en la venta de comida ambulante, en el cual se pudo evidenciar que
este tema en cuestión de Derecho es nuevo y muy poco manejado por los
expertos, con lo cual se nota claramente la necesidad de aplicar soluciones
oportunas al problema planteado.

• Se realizaron encuestas a diferentes grupos de ciudadanos y una entrevista a

un profesional conocedor de la materia investigada, lo cual deja como
resultado la aprobación del presente tema de tesis, debido a la problemática
social que existe en el Cantón de Santo Domingo.

• Al desarrollar el presente Informe Jurídico, plasmado en el capítulo III, me

pude dar cuenta que realmente existe la necesidad de incrementar el control
por parte de las autoridades competentes, en lo que se refiere a las normas de
higiene en la venta de comidas ambulantes en nuestra ciudad, y de esta
manera dar cumplimiento al derecho a la salud, el Buen Vivir, entre otros
plasmados en nuestra Constitución.

• La informalidad es un fenómeno complejo que conduce a un equilibrio social

no óptimo, en el que los actores sociales participantes quedan desprotegidos
en términos de salud y empleo, por lo tanto el presente informe jurídico nos
brinda información oportuna de la problemática existente con respecto a la
falta de control de normas de higiene por parte autoridades competentes de
Santo Domingo, las mismas que deben enfatizar con un estricto control, de tal
manera que se garantice el derecho a la salud, al trabajo, el buen vivir,
consagrados en nuestra Carta Magna.

75
 Recomendaciones generales

Finalizado el presente Trabajo de Investigación cuyo tema es: “Normas de higiene

en los puestos de venta de comida ambulantes en las calles y aceras de Santo
Domingo de los Tsáchilas”; luego del análisis realizado se ha llegado a las
siguientes conclusiones:

• Que se debería fortalecer y desarrollar mecanismos de regulación y control

orientados a prevenir, evitar y controlar la malnutrición, la desnutrición y los
desórdenes alimenticios durante todo el ciclo de vida, ya que nuestra
Constitución garantiza el derecho a la salud, a una adecuada alimentación,
entre otros.

• Considero que debería haber mayor apoyo por parte del estado ecuatoriano,
proporcionando herramientas necesarias para que exista un mayor control por
parte de las autoridades competentes, debido a que actualmente las
condiciones insalubres en las que trabajan muchos vendedores agravan el
problema, pues no se inspecciona la procedencia, preparación y
almacenamiento de los alimentos que se ofertan en las calles y aceras de
Santo Domingo.

• Las autoridades competentes pueden poner freno a la problemática

planteada, desarrollando e implementando mecanismos que permitan
fomentar en la población una alimentación saludable, nutritiva y equilibrada,
para una vida sana y con menores riesgos de malnutrición y desórdenes
alimenticios.

• La Dirección Provincial de Salud de Santo Domingo de los Tsáchilas y el

Gobierno Municipal de Santo Domingo deberían promover e impulsar
programas de capacitación, a través de las cuales las personas que expenden
sus productos, principalmente alimentos preparados, así mismo quienes los
consumen, tomen conciencia y demuestren el compromiso de contribuir a
tener una vida más.

76
BIBLIOGRAFÍA

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• Wikipedia. (18 de Agosto de 2013). Recuperado el 14 de Marzo de 2014,

de http://es.wikipedia.org/wiki/Puesto_ambulante_de_comida
ANEXOS

ANEXO 1: Formulario de la encuesta aplicada.

El presente formulario es un instrumento preparado para la obtención de

información básica respecto a normas de higiene en los puestos de venta de
comida ambulantes en las calles y aceras de Santo Domingo de los Tsáchilas,
como requisito para la Tesis de Grado, previo a obtener el Título de Abogada de
los Tribunales de la República.

1.- ¿Conoce usted de alguna ordenanza Municipal que impida la ubicación de

locales de comida en calles y aceras?

SI NO

2.- ¿Acude usted con frecuencia a consumir alimentos en los puestos ubicados en
las calles y aceras de Santo Domingo?

SI NO

3.- ¿Considera usted necesario que existan estos puestos de comida en las
calles y aceras de Santo Domingo?

SI NO

4.- ¿Cree usted que los manipuladores de alimentos de Santo Domingo, deberían
realizarse chequeos médicos continuos, con el fin de estar saludables y de esta
manera brindar una mejor atención a la ciudadanía?

SI NO
5.- ¿Considera usted que para vender comidas de manera ambulante, es
necesario obtener un permiso y carné de manipuladores de alimentos?

SI NO

6.- ¿Considera usted que las autoridades deben impedir que se venda comidas
en las calles y aceras de Santo Domingo?

SI NO

7.- ¿Cree usted que las personas que manipulan y venden estos alimentos en las
calles y aceras de Santo Domingo, deberían capacitarse sobre cómo manejar y
tratar correcta e higiénicamente los alimentos?

SI NO

8.- ¿Conoce usted la variedad de enfermedades que pueden ser transmitidas por
los alimentos, que al ser manipulados no cumplen con las normas de higiene
requeridas?

SI NO

9.- ¿Cree usted que los alimentos preparados y vendidos en las diferentes calles
y aceras de Santo Domingo, cumplen con las debidas normas de higiene?

SI NO

10.- ¿Considera usted importante presentar un informe jurídico a las diferentes

autoridades competentes del Cantón Santo Domingo, que evidencien la
vulneración constante de los derechos de quienes se sirven alimentos en las
diferentes calles y aceras de la ciudad de Santo Domingo, por la falta de control
de higiene en la preparación de los alimentos?

SI NO

¡Gracias por su gentil colaboración!

ANEXO 2: Formulario de la entrevista.

Se realizó la entrevista al Dr. Santiago Aguilera Jarrín, quien con toda su

predisposición, nos brindó sus comentarios a través de su experiencia adquirida
a lo largo de su profesión, respondiendo a la entrevista detallada a continuación:

Pregunta uno: ¿En su experiencia como profesional, cuál es su criterio respecto

a la gestión del GAD Municipal, en el tema de la venta de comida ambulantes en
las calles y aceras de Santo Domingo?

Pregunta dos: ¿A su criterio jurídico, cuáles cree usted que son las causas que
se dan en Santo Domingo para que exista el incremento de vendedores de
comida en las calles y aceras?

Pregunta tres: ¿Conoce usted, si el GAD-SDT, trabaja en coordinación con

algunas instituciones, para controlar las normas de higiene en los puestos de
comida ambulantes, ubicados en las calles y aceras de Santo Domingo?

Pregunta cuatro: ¿Cree usted, que las normas de higiene en los puestos de
venta de comida ambulantes, hoy en día tienden a proteger la salud de los
habitantes de Santo Domingo?

Pregunta cinco: ¿A su criterio, cuáles cree que son las consecuencias para la
salud del consumidor, el incumplimiento de las normas básicas de higiene en la
manipulación de alimentos?
ANEXO 3: Carta de aprobación del perfil de tesis.
ANEXO 4: Revisión ortográfica.
ANEXO 5: Fotografías

Se comprueba la hipótesis planteada en un inicio ya que de acuerdo a la

investigación se colige que los vendedores informales ya sea que hayan recibido
capacitación para sus ventas o no lo hayan hecho no toman en cuenta la asepsia
para el expendio del producto. Si observamos, claramente las fotos nos
demuestra la falta de uso de guantes, con la misma mano que cogen el producto
cogen el dinero; no usan uniforme (gorro, mandil) y además el expendio está en la
vía pública (smoke- perros – basura- polvo).

Por lo tanto el consumidor se ve abocado a serios desordenes intestinales que

afectan su salud en general.

Se ve claramente el
desorden que existe, a
más de ocupar la calle y
acera, el basurero está
sin tapa y alrededor de
los alimentos se
encuenra mucha basura;
por lo tanto es evidente
la falta de higiene.

Aquí se puede apreciar,

como la vendedora
manipula el dinero,al
mismo tiempo que lo hace
con los alimentos, los
cuales no están
protegidos contra el polvo,
y esmoke, sin usar por lo
menos guantes
desechables; debajo esta
toda la basura ni siquiera
colocada en una bolsa.