Alberto Coello Cullizpuma 21/05/2014

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

 Trichothecium
 Geotrichum
 Neurospora
 Sporotrichum
 Botritis
 Mucor
 Rhizopus
 Thamnidium
 Aspergillus
 Endomyces
 Monascus
 Sclerotinia
 Alternaria
 Penicillum

Trichothecium:

 ESPECIE: Trichothecium roseum

Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como
pepinos.

Geotrichum:

 ESPECIE: Geotrichum candidum

Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable
entre blanco y rojo.

Neurospora:

 ESPECIE: Neurospora sitophila

Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la
superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de azúcar.

Sporotrichum:

 ESPECIE: Sporotrichum carnis

Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un
moteado blanco.
Alberto Coello Cullizpuma 21/05/2014

Botritis:

 ESPECIE: Botritis cinerea

Produce enfermedad en las uvas.

Mucor:

 ESPECIE: Mucor rouxii

Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

Rhizopus:

 ESPECIE: Rhizopus stolonifer

Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, Hortalizas, pan.

Thamnidium:

 ESPECIE: Thamnidium elegans

Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de refrigeración, produce las
denominadas barbas.

Aspergillus:

 ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens

Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con bajo contenido de humedad).

Monascus:

 ESPECIE: Monascus purpureus

Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

Alternaria:

 ESPECIE: Alternaria citri

Produce pudrimiento en los frutos.

Penicillum:

 ESPECIE: Penicillum expansum

Produce pubredumbre blanda en las frutas.
 ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.
 ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas cítricas.
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 ESPECIE: Penicillum camembert

Se utiliza en la maduración de quesos camembert
 ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso

BACTERIAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

 Xanthomonas campestris - xantán - agente emulsificante

 Lactobacillus casei - alimentos probioticos
 Bacillus subtilis - enzimas industriales
 Mycobacterium tuberculosis - vacunas
 Streptomyces antibioticus - síntesis de melanina
 Corynebacterium glutamicum - síntesis de aminoácidos

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético. El género Bacillus es
productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del
género Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de
los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es
una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a
compuestos volátiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia
radica en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina, tetraciclina

LEVADURAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

1.- Levaduras verdaderas (clase Hemiascomycetes)

La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son Hemiascomycetales del género
Saccharomyces. El termino “Levadura silvestre” se aplica a cualquier levadura distinta de aquella
que se utiliza; de aquí que una levadura usada para un proceso pueda ser silvestre para otro.
Muchas de las levaduras silvestres contaminantes son asporogenas o falsas levaduras.

2.- Género Schaizosaccharomyces

Estas levaduras, que se producen asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca
después de la conjugación isogámica, han sido encontradas en frutas tropicales, melazas, suelo,
miel y en multitud de sitios. Una especie frecuente es S. Pombe.
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3.- Género Saccharomyces

Las células de estas levaduras pueden ser redondas, ovaladas o alargadas e includo llegan a formar
seudomicelio. Se reproducen por gemación multipolar o por formación de ascorporas que pueden
seguir a la conjugación, aunque también se desarrollan a partir de células diploides cuando estas
representan la fase vegetativa. Especies tipo S. Cerevisiae se utilizan en diversas industrias
alimentarias para la fabricación de cerveza de tipo inglés, de vinos o en la producción de alcohol,
glicerol e invertasa.

S. cerevisiae var. ellipsoideus es una variedad altamente productora de alcohol usada en la

fabricación de alcohol, vinos y licores. S. carlsbergensis es una levadura profunda empleada en la
elaboración de cerveza. S. fragilis y lactis, por su poder fermentativo sobre la lactosa, puede ser
importante para la leche y derivados. S. rouxii y S. mellis son osmófilas.

4.- Género Zygosaccharomyces

Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en concentraciones altas de azúcar (de
ahí el nombre de osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, así como en
la fermentación de algunos vinos y en la salsa de soja. Z. Znussbaumeri es una especie que
desarrolla en la miel.

5.- Género Pichia

Son levaduras ovales o cilíndricas que pueden formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de
forma de sombrero en número de una a cuatro por asca.. Forman película en los líquidos; así por
ejemplo, P. Membranaefaciens forma película sobre cervezas y vinos.

6.- Género Hansenula

Son levaduras de aspecto semejantes a las del género Pichia, pero aunque algunas especies
forman película, suelen ser más fermentativas, producen ascosporas en forma de sombrero.

7.- Género Debaryomyces

Son levaduras redondas u ovales que forman película sobre la superficie de carnes en salmuera. D.
kloeckeri crece en el queso y en las salchichas. Las ascosporas tienen una superficie rugosa.

8.- Género Hanseniaspora

Son levaduras apiculares (forma de limón) que crecen en jugos de frutas. Las levaduras del género
Nadsonia son grandes y con forma de limón.
Alberto Coello Cullizpuma 21/05/2014

LEVADURAS FALSAS ( HONGOS IMPERFECTOS)

1.- Género Torulopsis

Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemación multilateral, que son causa de
numerosos problemas en lascervecerías y alteran diversos tipos de alimentos. T. Sphaerica
fermenta la lactosa y puede estropear los productos lácteos. Otras especies pueden alterar la
leche condensada edulcorada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos ácidos.

2.- Género Candida

Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes células en gemación o blastosporas, y puede
formar clamidiosporas. Muchas forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos. C.
utilis se cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del ganado. C. krusei se ha
empleado con los fermentos lácticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las
bacterias lácticas. C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y la oleomargarina.

3.- Género Brettanomyces

Son levaduras de forma de arco que producen grandes cantidades de ácido y que participan en la
fermentación tardía de la cerveza Belga “Lambic” y en la de las cervezas inglesas. También se
encuentran en los vinos franceses. Especies típicas son: B. Bruxellansis y B. Lambicus.

4.- Género Kloeckera

Son levaduras apiculadas o de forma de limón. K. apiculata es una especie frecuente en las frutas,
las flores y el suelo.

5.- Género Trichosporon

Forman yemas y artrosporas, crecen mejor a temperaturas bajas y se encuentran en las

cervecerías y en la carne refrigerada, una especie común es T. Pullulans

6.- Género Rhodotorula

Son levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan coloraciones anormales en los alimentos:
manchas coloreadas en las carnes y zonas rosadas en el Sauerkraut.
Alberto Coello Cullizpuma 21/05/2014

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD SE CIENCIAS DE LA INGERNIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
BACTERIAS LEVADURAS Y MOHOS EN LA INDUSTRIA

PERTENECE A:
COELLO CULLIZPUMA ALBERTO
DOCENTE:
ING JUAN NEYRA
FECHA:
21/05/2014