FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE PORCINOS NACIONAL

Instrucciones generales para diligenciar el formulario.

• La información contenida en el formato es confidencial.

• Diligencie el formato en letra clara y legible, “sin enmendaduras ni tachones”.

I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la información correspondiente

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACION POR PARTE

DEL ESTABLECIMIENTO

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones:
Para el diligenciamiento de la evaluación del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y la Resolución 240 de 2013 y aplicar los siguientes criterios:
1. En la casilla de Evaluación del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio así:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposición reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposición reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para los requerimientos que se encuentran señalados como opcionales (si los realiza el establecimiento) siga los parámetros de evaluación señalados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operación, de lo contrario califique con uno (1) e indique en la casilla de observaciones el comentario de no No aplica.
2. En la casiila CAUSA DE INCUMPLIMIENTO (CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0), describa los motivos por los cuales no se cumple el requisito sanitario, para todos aquellos items que se calificaron como 0.
3. En la casilla ACTIVIDADES DETALLADAS NECESARIAS PARA DAR CUMPLIMIENTO, describa todas las acciones que tiene que implementar para cumplir con la disposición reglamentaria, para todos aquellos i¡tems que se calificaron como 0. Pueden existir varias actividades para dar cumplimiento a un requisito reglamentario.
4. En la casilla RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD PARA DAR CUMPLIMIENTO, incluya el nombre de la persona de la planta que debe implementar la actividad para dar cumplimiento al item calificado como 0.
5. en la casilla FECHA DE FINAL DE IMPLEMENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD , incluir la fecha en la cual se va a finalizar la actividad que va adar cumplimiento al requisito reglamentario, incluyen día, mes y el año de implementación (elemplo 15 DE OCTUBRE DE 2016).En caso que se incluyan varias actividades para un requisito reglamen
6. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre el item evaluado.
NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categorías, por favor no toque las casillas de totales o subtotales. Esta sumatoria sirve como orientación al establecimiento con el fin de que establezca su nivel de cumplimiento para cada grupo de items relacionados frente a la reglamentación sanitaria.

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Dec. 1500 de 2007 Res 240 de 2013 Art. 4 Y 70
Res 240 de 2013 Art. 4 Y 70
Dec. 1500 de 2007 Res 240 de 2013 Art. 5 Y 70
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 1
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 3
Res 240 de 2013 Art. 5 N. 4
Dec. 1500 de 2007 Res 240 de 2013 Art. 6 Y 70
Res 240 de 2013 Art. 6 N.1 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N.2 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N.3 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N.4 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 5 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 6 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 7 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 8 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 9 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 10 Y Art.70
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 11 Y Art.70
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA 250 0
La planta de beneficio cumple con los estándares de ejecución sanitaria:
Las plantas de porcinos cumplirán con los estándares de jecución sanitaria previstos en los artículo comprendidos entrre los 4 al 12 y del 14 al 17 de la presente
Resolución y demás delas disposiciones contenidas en le presente artículo:
1. Localización y accesos
2. Diseño y construcción
3. Sistema de drenajes
4. Ventilación
5. Iluminación 1
6.Instalaciones Sanitarias
7. Control Integrado de Plagas
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador
12. Instalaciones, equipos y utensilios
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 4 0
El establecimiento está ubicado en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan
1
Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda
La planta se encuentra localizada en terreno no inundable y está alejada de focos de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 1
Se cuenta con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios de maniobra de cargue y descargue son en superficie tratada dura, de
manera tal que se controle el levantamiento de polvo y debido a las operaciones del establecimiento debe tener declives adecuados y disponer de drenajes 1
suficientes.
En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad 1
DISEÑO Y CONSTRUCCION 17 0
La planta de beneficio cuenta con áreas idependientes que aseguran el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la
1
carne y productos cárnicos comestibles.
La planta funciona y se mantiene de forma tal que se evita la contaminación del producto 1
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne. 1
Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones sólidas; se mantienen en buen estado de conservación, tienen dimensiones suficientes para
1
permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos
1
cruzados.
La planta cuenta con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del
1
producto
Las instalaciones cuenta con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la
1
planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y se manteniene en buen estado de funcionamiento
Los pisos son construirdos con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales
1
estarán protegidos por rejillas de material sanitario.
Las paredes estan construidas con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y
1
construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección
Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la
1
condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas
Las plataformas y sus accesorios, están diseñadas con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del
1
producto o dificulten el flujo regular del proceso.
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Las puertas están construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 12 Y Art.70 1
espacio entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 13 Y Art.70 Las ventanas están construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, facilitan su limpieza, desinfección y evitan el ingreso de plagas y partículas 1

Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 14 Y Art.70 1
para evitar la contaminación cruzada.

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 15 Y Art.70 Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 1

Cuenta con áreas independientes que garanticen el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 16 Y Art.70 1
contaminación de la carne y de los productos cárnicos comestibles
Está cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto u otro sistema que impida la
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 17 Y Art.70 1
entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Res 240 de 2013 Art. 7 Y 70 SISTEMAS DE DRENAJE 7 0

Res 240 de 2013 Art 7 N.1 Y Art 70 El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y aguas domésticas sin que se genere empozamiento y estancamiento. 1

Res 240 de 2013 Art 7 N.2 Y Art 70 No existen cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento 1

El sistema de drenaje evita la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la
Res 240 de 2013 Art 7 N.3 Y Art 70 1
planta de beneficio.

Res 240 de 2013 Art 7 N.4 Y Art 70 Se evitan las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas 1

Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y
Res 240 de 2013 Art 7 N.5 Y Art 70 1
vapores generados en la planta de beneficio.

Los sistemas de desagüe cuentan con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño previenen el riesgo de contaminación de los productos y el
Res 240 de 2013 Art 7 N.6 Y Art 70 1
ingreso de plagas
Res 240 de 2013 Art 7 N.7 Y Art 70 No existen escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias. 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res 240 de 2013 Art. 8 Y 70 VENTILACIÓN 4 0
El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación suficiente para controlar la codensación de las áreas de proceso y empaque de la carne y productos
Res 240 de 2013 Art 8 N.1 Y Art 70 1
cárncios comestibles, y asegurar el bienestar de los empleados.

Res 240 de 2013 Art 8 N.2 Y Art 70 Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no va de un área sucia a un área limpia 1

Res 240 de 2013 Art 8 N.3 Y Art 70 El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita la acumulación de los mismos. 1

Res 240 de 2013 Art 8 N.4 Y Art 70 Cuando se suministra aire del exterior, éste no genera riesgo de contaminación a las áreas de proceso. 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.6. Res 240 de 2013 Art. 9 Y 70 ILUMINACIÓN 6 0

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 1 Y Art 70 La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1

La Intensidad de luz cumple mínimo con los siguientes niveles:

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2 Y Art 70 1

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2.1 Y Art 70 En puntos de inspección, salas de sacrificio, de procesamiento o deshuese y áreas donde se trabaje con cuhillos, rebanadoras,molinos y sierras: 550 lux 1

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2.2 Y Art 70 En áreas como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux 1

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2.3 Y Art 70 Otras áreas: 110 lux 1

Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 3 Y Art 70 1
accidente
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.7. Res 240 de 2013 Art. 10 Y Art
70
INSTALACIONES SANITARIAS 21 0
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1 Y Art 70 Sanitarios y vestieres
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.1 Y Art 70 Los baños y vestieres se mantienen en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.2 Y Art 70 Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.3 Y Art 70 Los vestieres y sanitarios están ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo. 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.4 Y Art 70 Los sanitarios no están ubicados dentro del área de proceso 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.5 Y Art 70 Existe separación física entre los vestieres y sanitarios. 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.6 Y Art 70 Las instalaciones sanitarias están dotados de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. 1

Los lavamanos están dotados dotados con agua potable, un sistema para secado de manos, jabón, desinfectante o cualquier elemento que cumpla la labor de
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.7 Y Art 70 1
lavar y desinfectar las manos.

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.8 Y Art 70 El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y éstos se encuentran separados e identificados por género 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.9 Y Art 70 Cuentan con recipientes para depósito de residuos en material sanitario 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.10 Y Art 70 Las paredes, techos y pisos de las instalaciones son de material sólido y con acabados sanitarios 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.11 Y Art 70 Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación son de uso exclusivo para esta y su diseño permite la circulación de aire 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.12 Y Art 70 El área de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.13 Y Art 70 Cuenta con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario 1

Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no están dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.14 Y Art 70 1
contaminación.

La ubicación de las instalaciones sanitarias garantizan que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Existen vestieres y
Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.15 Y Art 70 1
sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se pone en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles.

Res 240 de 2013 Art. 10 N.2Y Art 70 Filtrso Sanitarios

Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2 Y Art 70 Se encuentra como mínimo un filtro sanitario al ingreso de cada áreas de proceso de la planta y su diseño y ubicación abligan al personal a hacer uso de éste. 1

Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.1 Y Art 70 Cada filtro cumple con el siguiente requisito: Sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 1

Cada filtro cumple con el siguiente requisito: Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.2 Y Art 70 1
secado.

Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.3 Y Art 70 Cada filtro cumple con el siguiente requisito: Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada. 1

Res. 240 de 2013 Art. 10 N. 3 Y Art. 70 Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfección en áreas de proceso

Res.240 de 2013 Art. 10 N. 3.1 Y Art 70 Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de lavado, desinfección y secado de manos. 1

Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección
Res.240 de 2013 Art. 10 N. 3.2 Y Art 70 1
equivalente.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11 Y Art
70
Control Integrado de plagas 1 0

Se cuenta con un programa documentado y permanente para prevenir refugio y cría de plagas con:
1. Enfoque de control integral
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Art. 11 Y Art 2. Diagnóstico inicial
1
70 3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con resgistro de verificación del programa
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12 Y Art
70
Manejo de residuos líquidos y sólidos: 4 0

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12 Y Art Se cuenta con Instalaciones áreas, elementos y procedimientos escritos e implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección,
1
70 conducción y transporte interno de residuos líquidos y sólidos.

Se cuenta con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguran el acopio,
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Art. 12 N. 1 desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y 1
para las demás áreas de la planta de beneficio.

Se cuenta con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no
Res 240 de 2013 Art. 12 N 2 Y Art 70 puedan ser utilizados en procesos de industrialización, siempre y cuando se de cumplimiento en lo pertinente al Decreto 4126 de 2005 y la Resolución 1164 de 1
2002 o la norma que los modifique o sustituya.

La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos y cuenta con registros para su verificación. (El establecimiento
Res 240 de 2013 Art. 12 N 3 Y Art 70 1
podrá contratar con un gestor de residuos sólidos)

Dec. 1500 de 2007 N 1.1.11 DEL Art. 26 Res 240 de 2013 Art 71 Calidad del agua 10 0

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente para el desarrollo de las operaciones 1

a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación, documentados 1
c. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa

Se cuenta con agua potable a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y desinfección.
Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterraneas, la planta:
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2. 1
a. Garantiza la potabilidad del agua
b. Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.3. El hielo es elaborado con agua potable y su almacenamiento cumple con los estándares de ejecución sanitaria 1

La planta de beneficio para su funcionamiento garantiza el suministro y mantenimiento de la calidad del agua potable y las condiciones de almacenamiento,
Res 240 de 2013 Artículo 71 1
monitoreo, temperatura, presión y distribución a todas las áreas.

El tanque de almacenamiento de agua potable es construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para
Res 240 de 2013 Artículo 71 N. 1 1
operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto.

Res 240 de 2013 Artículo 71 N. 2 El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarúlico y un manual para su operación. 1

Res 240 de 2013 Artículo 71 N. 3 El establecimiento cuenta con agua potable con presión adecuada para el desarrollo de operaciones de proceso y actividades de limpieza y desinfección 1

El establecimiento emplea agua no potable, solamente cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles,
Res 240 de 2013 Artículo 71 N. 4 como en los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera 1
tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable.

Res 240 de 2013 Artículo 71 Parágrafo Para lavado de corrales, bebederos y lavado de animales, el establecimiento emplea de agua de uso industrial o potable 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Operaciones sanitarias 1 0

La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones utensilios y equipos del establecimiento que
no están en contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Procedimientos documentados 1
Cronograma de ejecución.
Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que cumplen la legislación.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. Res 240 de 2013 Art. Artículo
14
Personal manipulador: 25 0

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Dec. 1500 de 2007 Art. 26. N. 1.1.13.
Res 240 de 2013 Art. 15
Res 240 de 2013 Art. 16
Res 240 de 2013 Art. 17
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 1
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 3
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 4
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 5
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 6
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 7
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 8
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 9
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 10
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 11
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los animales, la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies
en contacto con los productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud, capacitación, y prácticas higiénicas y medidas de
protección para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
1
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalenetes al manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial
Estado de salud.
1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado médico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Soportado por exámen fisico clínico.
2. El establecimietno realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
después de ausencias motivadas por infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los manipuladores.
4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o 1
indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea medidas preventivas del retiro de personal que posea o sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas,
irritaciones infectadas cutáneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para
que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
Capacitación :
1. La planta de beneficio cuenta con un programa de capacitación continuo para los manipuladores de alimentos, con un contenido que responda a aspectos
sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el establecimiento. 1
2. La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y es impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en
plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.
Prácticas higiénicas y medidas de protección:
La planta de beneficio garantiza que el personal interno y externo con acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho cumple con las práctias 1
higiéncias y medidas de protección.
El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para evitar la contaminacion del alimento y las
1
superficies en contacto con este.
El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
1
accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
Cuando el personal utiliza delantal éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminación del alimento o accidentes de trabajo 1
La limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta (en cuyo caso se
1
cuenta con un área de lavandería) o podrá contratarse el respectivo servicio.
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 1
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del área de trabajo, o cuando se haya manipulado otro
1
material u objeto que represente riesgo de contaminación para el alimento.
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas 1
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1
Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su labor 1
El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso 1
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 12
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 13
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 14
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 15
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 16
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 17
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 18
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 19
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 21
Dec. 1500 de 2007 Res 240 de 2013 Art 72
Res 240 de 2013 Art 72
Res 240 de 2013 Art 73
Res 240 de 2013 Art 73 Parágrafo
Res 240 de 2013 Art. 74
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 1
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 3
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 4
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 5
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 6
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.
1
Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza.
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo 1
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantener limpios, sin roturas o imperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material
1
de los guantes es apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos. 1
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad directa de manipulación del producto. 1
Los manipuladores no se sientan, acuestan en lugares donde la ropa se pueda contaminar. 1
La empresa entrega dotación de trabajo y elementos de protección en cantidad suficiente para realizar cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada
1
vez que se requiera.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación
1
durante la manipulación de los alimentos
Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de la carne y productos cárnicos comestibles
1
cumpen con las medidas de protección y sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa provee los elementos necesarios.
El personal no transita de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren e implementen
1
procedimientos adecuados de mitigación
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 149 0
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitan las labores de limpieza y desinfección
y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseñados, construidos, 1
instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.
Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios de plantas de beneficio:
El establecimiento cuenta con las siguientes áreas:
1. Área de Ingreso
2. Área de corrales
3. Sala de sacrificio y faenado: La cual cuenta con 2 áreas: insensibilziación, sangría, intermedia o de procesamiento y de terminación o salida. 1
4. Área de refrigeración y congelación
5. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)
6. Área de despacho
7. Otras instalaciones.
Cada una de las áreas cumple con los Estándares de Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas. 1
Área de ingreso 7 0
Las vías interiores son de superficie dura, tratada o pavimentada a fin de controlar el levantamiento de polvo debido a las operaciones 1
El establecimiento cuenta con un sistema de desinfección, para los vehículos que transportan animales al ingreso y salida de la planta de beneficio. 1
La zona de desembarque de animales comunica directamente con el corral de recepción. 1
La rampa de desembarque es de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y con una pendiente que garantice el bienestar animal 1
La superficie del piso y paredes garantiza el bienestar animal 1
La planta de beneficio cuenta con una sección para el lavado de vehículos, la cual está ubicada de tal forma que no genera riesgo de contaminación para el
1
proceso de beneficio.

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Res 240 de 2013 Art. 74 N. 7
Res 240 de 2013 Art. 75
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.2
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.3
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.4
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.5
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.6
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.7
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.8
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.9
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.10
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.11
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.12
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 1.13
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.3
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.4
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.4
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 2.5
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 3.3
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 3.4
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, se garantiza que el vehículo sea lavado y
desinfectado cumpliendo con el procedimiento documentado el cual involucra la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta 1
actividad.
Área de corrales: 24 0
Se cuenta con corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los cuales están identificados, numerados. 1
Se garantiza una separación adecuada entre los corrales y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto 1
El diseño y construcción evitar la excesiva suciedad de los animales y el estrés innecesario. 1
Los pasillos o calles de distribución de los corrales son construidos en materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y tienen un ancho que permite
1
un flujo de los porcinos y operarios.
Las divisiones de los corrales son de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes 1
Cuentan con bebederos de material sanitario, con carga automática de agua que garantice la inocuidad del producto, la cual cumple con los criterios de calidad
1
microbiológica y físico -química de agua potable, de conformidad con lo establecido en el Decreto 1594 de 1984 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya.
Cuentan con instalaciones o utensilios para la alimentación en caso de requerirse y se cuenta con el respectivo procedimiento 1
Los pisos de los corrales son de materiales lavables, desinfectables, sin salientes y con una pendiente adecuada orientada hacia los desagües 1
Los corrales de observación disponen de desagües propios que impidan el escurrimiento de líquidos hacia otros corrales 1
La distribución de los corrales impide el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades. 1
Se cuenta con iluminación artificial o natural, de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante mortem
1
y se mantengan las condiciones de limpieza de los corrales.
Están construidos de tal forma que se eviten las lesiones de los animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos. 1
Los corrales cuentan con un tipo de cubierta sólida o permeable para asegurar el bienestar animal evitando el estrés, en caso de requerirse. 1
Corral de recepcción:
La capacidad del corral está calculada con el espacio suficiente por animal mínimo de 1 m2 y este corral está comunicado con el corral de sacrificio y de 1
observación
Corral de sacrificio.
La capacidad se calcula contando con el espacio suficiente por animal y como mínimo 1 m2a. Para asegurar el bienestar de los animales y evitar el estrés, estos 1
corrales cuentan con techo.
Corral de Observación.
1. Está construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo.
2. Las paredes tienen una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos están diseñadas de modo que
faciliten la limpieza y desinfección. 1
3. Su diseño permite realizar el examen clínico y la toma de muestras.
4. Los líquidos procedentes de este corral desaguan directamente al colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del
establecimiento
El baño para los animales se lleva a cabo mediante un sistema que lave uniformemente todo el animal y empleando para ello agua para uso industrial. 1
El lavado del porcinos es suspendido a una distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento 1
La manga de acceso al área de sacrificio está construida con materiales lavables, desinfectables y su diseño no presenta aristas salientes o punzantes y el piso es
1
antideslizante y garantizan el bienestar animal
Los animales ingresan al establecimiento con un tiempo mínimo de 4 horas de antelación al beneficio y se permite la inspección ante mortem, la evacuación de
1
materia fecal y el descanso.
Los porcinos enteros que ingresan a la planta son manejados según lo establecido en los procedimientos de inspección post-mortem. Se aprueban canales con
1
castración quirúrgica solamente cuando esta se ha realizado 120 días antes del sacrificio.
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Res 240 de 2013 Art. 75 N. 3.5 Ingresan porcinos en los cuales se ha utilizado métodos de castración diferentes al quirúrgico aprobados por el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA. 1

A los porcinos que por alguna circunstancia permanecen en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le provee de alimento. No permanecen
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 3.6 1
animales sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.

El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia si existen permanecen cerrados con llave bajo la responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e
Res 240 de 2013 Art. 75 N. 3.7 1
instrumentales existentes en ellos, sólo se usan en esas instalaciones.

Res 240 de 2013 Art. 76 Sala de sacrificio y faenamiento 104 0

La sala de sacrificio y faenamiento cuenta mínimo con dos (2) áreas denominadas:
Res 240 de 2013 Artículo 76. 1
a) área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado, intermedia o de procesamiento y b) área de terminación y salida.

Res 240 de 2013 Artículo 77 Área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado, intermedia o de procesamiento 51 0

Res 240 de 2013 Artículo 78 Sección de insensibilización, sangría, escaldado y depilado

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.1 El diseño y construcción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de inspección. 1

El diseño y dimensión de esta sección está acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio garantiza que el sangrado se lleve a
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.2 1
cabo rápida y eficazmente.

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.3 Para la insensibilización, se cuenta con un sistema que sea recomendado por los organismos internacionales de referencia. 1

Se dispone de un sistema independiente de recolección higiénico de sangre, en aquellos casos que la sangre sea destinada para el consumo humano y es
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.4 1
inspeccionada.

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.5 El sistema de escurrimiento de la sangre esta diseñado de forma tal que esta no vaya hacia otras secciones o áreas. 1

Las instalaciones para la recolección de la sangre permiten su evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.6 1
proceso y despacho. Estas garantizan un manejo seguro de manera que se previene la contaminación cruzada

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 1.7 La insensibilización de los animales se realiza en el sitio destinado para tal fin 1

Los equipos y utensilios están construidos en material sanitario con diseño que evita la contaminación y cuyas dimensiones son acordes con el volumen del
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.1 1
beneficio.

Los equipos de insensibilización empleados garantizan que se atenúe el sufrimiento de los animales tales como, electroinsensibilización y narcosis con gas o
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.2 1
cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los organismos internacionales de referencia.

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.3 Se cuenta con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.4 En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad de la banda garantiza que el sangrado se lleve de forma adecuada. 1

El sistema de riel aéreo de los animales, está distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.5 llevar a cabo las actividades de inspección y están a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarda la distancia con el piso y evita la contaminación por 1
contacto.

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.6 El sistema de rieles está construido en material sanitario y se manteniene libre de óxido y suciedad 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.7 El sistema de riel de la línea de sacrificio está diseñado de tal manera que se garantiza un constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.8 Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario. 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.9 Se cuenta con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.10 Los cuchillos son de material sanitario y son exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se utiliza un mismo cuchillo para dos o más actividades 1

Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.11 Se dispone de equipos de medición para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el mismo. 1

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.12
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.13
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.14
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 2.15
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.1
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.2
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.3 literal a.
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.3 literal b.
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.4
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.5
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.6
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.7
Res 240 de 2013 Artículo 78 N. 3.8
Res 240 de 2013 Art. 79
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 1.2
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 1.3
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.3 Literal a.
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.3 Literal b.
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.3 Literal c.
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 2.3 Literal d.
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
El sistema empleado para el escaldado garantiza la seguridad del personal. 1
El sistema empleado para el depilado evita lesiones en la piel de la canal. No se realiza el flameado con combustible directo sobre la canal como técnica de
1
depilado o chamuscado de los porcinos
Se dispone de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. 1
Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se realiza después del depilado y este sistema no afecta la inocuidad del producto 1
Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se asegura la sujeción o no del animal de tal forma que se permite su salida expedita y no violenta, una
1
vez este es insensibilizado.
Se cuenta con un sistema de escaldado por inmersión o equivalente en su efecto sobre el animal, el cual está estandarizado y documentado. 1
En el proceso de escaldado por inmersión se garantiza, entre otros, los siguientes aspectos:
Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua potable, la cual cuenta con una temperatura entre 60º C y 65º C, de forma tal que garantiza eficiencia
en el proceso sin alterar la calidad de la canal por sobreescaldado. 1
En el proceso de escaldado por inmersión se garantiza, entre otros, el siguiente aspecto:
1
Se cuenta con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de efluentes.
La temperatura y tiempo de escaldado son ajustados de acuerdo con las condiciones de proceso. Este proceso se encuentra estandarizado y documentado 1
Se cuenta con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la escaldadora que garantiza la temperatura de escaldado y el recambio del agua. 1
El recambio total del agua potable se realiza como mínimo, después de cada turno de sacrificio y está estandarizado y documentado para ser evaluado por el
1
inspector oficial.
Inmediatamente después del escaldado se somete la canal a un proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se presenten lesiones en la piel de
1
la canal y contaminación de la misma
Se lleva a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal después del depilado. 1
Sección intermedia o de procesamiento: En esta sección se realizan las operaciones de faenamiento posteriores al depilado hasta el eviscerado 1
Cuenta con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones están acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y evitan la contaminación cruzada durante
1
las operaciones
Cuenta con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones:
a. Lavado del aparato digestivo con agua potable corriente.
b. Lavado y colgado de las vísceras rojas. 1
c.Área de cabezas, cuando en la planta se realice la separación de las mismas.
El diseño y construcción de las instalaciones permite el desarrollo de las actividades de inspección. 1
Los equipos y utensilios son elaborados en material sanitario y su diseño evita la contaminación. 1
Se cuenta mínimo con los siguientes equipos y utensilios en esta área:
a. Rieles aéreos, plataforma.
b. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere.
1
c. Mesones y colgadores para la inspección.
d. Sistemas o medios de traslados mecánicos de los productos cárnicos comestibles a las salas de vísceras o de cabezas.
Se cuenta con mesones de material sanitario con diseño que evitan la contaminación y cuyas dimensiones están acordes con el volumen de beneficio. 1
Se cuenta con sistema para lavado de vísceras el cual dispone de agua potable y con desagües directos a la red general. 1
Se cuenta con sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hecho de material sanitario que permita un fácil lavado y desinfección. 1
Se cuenta con sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo de acuerdo a lo establecido en la presente resolución. 1

DISPOSICION REGLAMENTARIA
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.1
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.2 Literal a.
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.2 Literal b.
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.3
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.4
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.5
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.6
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.7
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.8
Res 240 de 2013 Art. 79 N. 3.9
Res 240 de 2013 Art. 80
Res 240 de 2013 Art. 80
Res 240 de 2013 Art. 81
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 1.2
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 1.3
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 3.1 Literal a.
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 3.1 Literal b.
Res 240 de 2013 Art. 81 N. 3.2
Res 240 de 2013 Art. 82
Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO
El corte de cabeza se efectúa posterior a la evisceración, en caso de que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto-occipital 1
En caso de realizar la separación de cabeza, esta se lava a presión por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes.
1
En caso de realizar la separación de cabeza, las canales y cabezas se enumeran correlativamente de tal manera de no pierdan su identificación. 1
Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras blancas, cuentan con un sistema de transporte a las áreas de proceso respectivas. 1
La evisceración corresponde a la extracción desde el tórax, de los pulmones, tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los ligamentos y
1
separación del músculo diafragma.
Durante la evisceración de los demás órganos se previene y evita la descarga de cualquier material procedente del esófago, de los intestinos o del recto, de la
1
vesícula biliar, de la vejiga urinaria, de órganos reproductivos.
La evisceración se realizar antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 1
El retiro de los productos cárnicos comestibles evita la contaminación de la canal. 1
El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se efectúa de forma que eviten cualquier riesgo de contaminación. 1
Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, aseguran que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los
1
productos cárnicos comestibles.
Área de terminación y salida 52 0
En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando
ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Está conformada por:
1. Área de acondicionamiento de la canal.
1
2. Cuartos de refrigeración, de congelación (cuando se realice esta actividad) y almacenamiento.
3. Sala de desposte. Cuando se realice esta actividad.
4. Área de despacho.
Área de acondicionamiento de la canal 8 0
La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones está acorde con el volumen de animales beneficiados y evita la contaminación cruzada durante las
1
operaciones.
El diseño y construcción de las instalaciones y equipos permite el desarrollo de las actividades de inspección 1
En esta zona no existen puertas de acceso directo desde el exterior de la planta. 1
Los equipos y utensilios son de material sanitario con diseño que evita la contaminación. 1
El establecimiento cuenta mínimo con los siguientes equipos:
a. Riel para el transporte de canales.
b. Equipos o utensilios para partir las canales.
c. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el establecimiento.
d. Plataforma de inspección de canales y riñones. 1
e. Riel de destino a cámaras de frío.
f. Sistema para el lavado y desinfección de las canales.
g. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para
recibir los decomisos.
Se realiza inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento. 1
Se realiza ubicación e inspección de ganglios, fase final de la inspección médico veterinaria 1
Las operaciones desarrolladas en ésta área garantizan la inocuidad de la carne. 1
Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. 23 0
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Se cuenta con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación (cuando se realiza esta actividad) para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y
Res 240 de 2013 Art. 82 1
productos cárnicos comestibles los cuales cumplen con los requisitos establecidos en el título I de la presente Resolución.

La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeración o congelacion para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.1 1
comestibles.

La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento es acorde al volumen de proceso y se garantiza que el producto
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.2 1
cumple con los requerimientos de temperatura.

Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.3 Se cuenta con sistemas que minimizan el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.4 El establecimiento cuenta con un cuarto frío independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.5 Las puertas de los cuartos son de cierre y ajuste hermético y poseen un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 1

Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.1 1
empozamiento.

Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.2 Se dispone de equipos de medición para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso 1

Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.3 Los rieles para canales están a una distancia que se evita el contacto entre canales. 1

Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.4 La ubicación de los rieles garantiza que las canales no entran en contacto con las paredes y muros. 1

Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.5 La altura del riel es tal que las canales, al estar suspendidas quedan a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. 1

Se refrigera, congela o almacena las canales y productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permiten cumplir y mantener con los requisitos de
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.1 1
inocuidad y conservación.

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.2 Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. 1

Se tienen identificados los cuartos fríos y se llevan controles de inventarios para garantizar la rotación de los productos y estos se encuentran claramente
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.3 1
identificados.

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.4 El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la la separación del producto con las paredes, piso y techo. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.5 El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, cumpe con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.6 Se mantinen registros de temperatura para cada cuarto y ésta se toman con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 1

La temperatura de la canal en refrigeración es de máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular.

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.7 Literal a. 1
Para los productos cárnicos comestibles es máximo de 5°C .

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.7 Literal b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es de -18ºC o menos. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.8 Durante el almacenamiento como mínimo se mantiene la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.9 Durante el almacenamiento el empaque garantiza la protección del producto y este es de primer uso. 1

Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.10 Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación se mantienen limpios y no contienen elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 1
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

La planta de beneficio cuenta con cuartos de refrigeración o congelación, para los siguientes productos comestibles:
a. Vísceras blancas.
b. Vísceras rojas.
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.11 1
c. Cabezas (cuando en la planta se realice separación de la misma)
Se permite el uso de un solo cuarto de refrigeración o congelación para los productos mencionados anteriormente solamente si los productos se encuentran bien
protegidos durante el almacenamiento.

Res 240 de 2013 Art. 83 Área de desposte. 12 0

Res 240 de 2013 Art. 83 Las áreas de desposte anexas a la planta de beneficio cumplen con los estándares de ejecución sanitaria 1

La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser despostado y se evita la contaminación
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 1.1 1
cruzada durante las operaciones.

Res 240 de 2013 Art. 83 N. 1.2 Si la planta de beneficio desarrolla operaciones de desposte estas operaciones se realizan en un área separada físicamente de las demás áreas. 1

La planta de desposte cuenta con una separación física entre las atividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 1.3 1
embalaje

El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal se efectúa mediante rieles aéreos que cumplen con las mismas exigencias para los
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 2.1 1
cuartos de refrigeración o mediante cintas transportadoras de material sanitario

Res 240 de 2013 Art. 83 N. 2.2 Los equipos y utensilios empleado para el desposte están construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 1

Se cuenta con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que grantizan las codiciones de higiene de la carne y evita la acumulación de los
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 2.3 1
mismos.

Se cuenta, con cuartos de almacenamiento, refrigeración o congelación los cuales cumplen con los requisitos señalados para estos, en en el artículo 25 de la
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 2.4 1
Resolución 240 de 2013

Res 240 de 2013 Art. 83 N. 2.5 Se cuentan con equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados, en las escalas requeridas para el proceso. 1

Res 240 de 2013 Art. 83 N. 3.1 La temperatura del ambiente máxima del área o planta de desposte es de (diez) +10 °C. 1

Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso como terminado no tienen contacto directo con el piso, para ello se emplean utensilios en material
Res 240 de 2013 Art. 83 N. 3.2 1
sanitario.

Res 240 de 2013 Art. 83 N. 3.3 En la planta de desposte se realiza la exposición, disección y retiro de ganglios. 1

Res 240 de 2013 Art. 84 Área de despacho 8 0

Res 240 de 2013 Art. 84 El área de despacho cumple con los estándares de ejecución sanitaria y los requisitos específicos en sus instalaciones 1

Res 240 de 2013 Art. 84 N. 1.1 El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto. 1

Res 240 de 2013 Art. 84 N. 1.2 Las puertas del área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehiculos a fin de evitar el choque térmico. 1

Res 240 de 2013 Art. 84 N. 1.3 Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las canales y productos cárnicos comestibles. 1

Res 240 de 2013 Art. 84 N. 2.1 Las canales, carne empacada y vísceras se despachan evitando su contaminación 1

La temperatura máxima a la que se despacha la canal es de 7° C medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5°C . Para
Res 240 de 2013 Art. 84 N. 2.2 1
carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura es de -18 ºC o menor
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

De la planta de beneficio las canales salen únicamente en forma de: medias canales, cuartos de canal y octavos de canal
Res 240 de 2013 Art. 84 N. 2.3 1
Cuando se requiere el despacho de otros cortes estos son realizados en el área de desposte.

Res 240 de 2013 Art. 84 N. 2.4 Todos los productos cárnicos comestibles despachados cumplen las condiciones establecidas en la Resolución 240 de 2013. 1

Res 240 de 2013 Art. 85 Otras instalaciones. 11 0

Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio cuenta con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el sacrificio
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 1 1
se efectua al final de la jornada o en días en que no haya operación.

Si en la planta de beneficio se utilizan canastillas, se cuenta con un procedimiento documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría y caliente
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 2 1
para realizar la actividad.

La planta cuenta con bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. El almacenamiento se realiza de forma independiente. Se mantiene
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 3 1
una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante en esta materia

El establecimiento cuenta con almacén de materiales de empaque (cuando aplique), el cual se dispone en forma ordenada, de manera que se minimice su
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 4 deterioro y se evite su contaminación. El rotulado corresponde al uso al que sea destinado y está protegido para evitar su contaminación. Los empaques se 1
inspeccionan antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación

Res 240 de 2013 Art. 85 N. 5 El área o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza de tal forma que no genera contaminación a las áreas de proceso. 1

Res 240 de 2013 Art. 85 N. 6 Se cuenta con área de cafetería y/o social 1

Res 240 de 2013 Art. 85 N. 7 Se cuenta con área de máquinas. 1

Se cuenta con áreas para el almacenamiento residuos incluyendo el almacenamiento temporal de decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 8 planta realiza tratamiento de residuos , se cuenta con las áreas y equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para 1
carne. La planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la misma

Res 240 de 2013 Art. 85 N. 9 Se cuenta con planta o sistema de tratamiento de aguas residuales 1

Se cuenta con Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial, la cual es de uso exclusivo de los inspectores oficiales y cuenta con equipo de
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 10 1
cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial.

El establecimiento cuenta con área de procesamiento de sangre y se cumple con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; si
Res 240 de 2013 Art. 85 N. 11 1
no lo realiza, la sangre es despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento.

Decreto 1500 de 2007. Artículo 26 N 1.3 Res 240 de 2013 Art. 86-
92 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 11 0

El establecimiento tiene desarrollados e implementados los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos
Res 240 de 2013 Artículo 86 comestibles, asegura la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a 1
las operaciones y durante éstas.

Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) EL establecimiento cuenta con POES escritos donde se desarrolla la
descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales son suficientes para evitar la contaminación
Res 240 de 2013 Artículo 87 N. 1 o adulteración directa de los productos. 1
Cada procedimiento esta identificado como operativo o preoperativo y contiene las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con
alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.

Los POES, tienen fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma sisgnifica que el
Res 240 de 2013 Artículo 87 N. 2 1
establecimiento pone en funcionamiento los POES.

Los POES especifican de la frecuencia con que cada procedimiento se llevar a cabo e identifica a los responsables de la implementación y la conservación de
Res 240 de 2013 Artículo 87 N. 3 1
dichos procedimientos

Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

Res 240 de 2013 Artículo 88 N. 1 1
Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las operaciones en el establecimiento
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Res 240 de 2013 Artículo 88 N. 2 Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevan a cabo con las frecuencias especificadas 1

Res 240 de 2013 Artículo 88 N. 3 El establecimiento monitorea diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en el POES. 1

Res 240 de 2013 Artículo 88 N. 4 El establecimiento recurre a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES. 1

Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El establecimiento evalua permanentemente la efectividad de los POES,
Res 240 de 2013 Artículo 89 para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y los revisa cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios 1
en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurren.

Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas
cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.
Res 240 de 2013 Artículo 90 Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y 1
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación

Registros. El establecimiento mantiene registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome.
Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES firman y fechan los registros. Si los registros requeridos se mantienen en medios
Res 240 de 2013 Artículo 91 electrónicos, el establecimiento implementa controles para garantizar la integridad de la información. 1
Los registros se conservan por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantienen por
un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 5 0

Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta de beneficio, ha diseñado e implementado un programa documentado de mantenimiento de
instalaciones y equipos.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 Res 240 de 2013 Art 93 1
El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento y se garantizan las condiciones adecuadas para la operación
del mismo.

Programa de proveedores. La planta de beneficio ha diseñado e implementado un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas,
insumos y material de empaque, y cuenta con los procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 Res 240 de 2013 Art 93 1
sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al
establecimiento.

Programa de retiro del producto del mercado en caso de que se realice desposte, cuenta con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado,
cuando se compruebe que esta siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración,
contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano.
- La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, y es verificado por la
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 1
autoridad sanitaria.
- Cuando se puedan presentar peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto está basada en el riesgo.
- La disposición o destrucción del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del dueño del producto y es verificado por la autoridad
sanitaria competente.

Programa de trazabilidad. El establecimiento desarrolló, implementó y opera el programa de trazabilidad de acuerdo a lo definido por el Ministerio de Salud y
Dec. 2270 de 2012 Art. 16 N. 1.2.4 1
Protección Socia/

Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5 1
necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.

Res 240 de 2013 Art 94-105 INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 26 0

Res 240 de 2013 Art 94 Inspección ante-mortem. 18 0

La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y
Res 240 de 2013 Art 94 N.1 1
organolépticamente apta.

La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para
Res 240 de 2013 Art 94 N.2 1
consumo humano
La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención
Res 240 de 2013 Art 94 N.3 1
especial durante la inspección post-mortem.
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Res 240 de 2013 Art 94 N.4 La planta impide la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos. 1

El dictamen ante mórtem de los animales destinados al consumo humano está basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la
Res 240 de 2013 Art 94 N.5 1
carne y de los productos cárnicos comestibles.

Res 240 de 2013 Art 95 El establecimiento cuenta como mínimo con un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA 1

El establecimiento provee los los Auxiliares del Inspector Oficial con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados, de
Res 240 de 2013 Art 95 acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA, los cuales cuentan con autorización por parte del INVIMA y dan cumplimiento a los procedimientos 1
establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA

Res 240 de 2013 Art 96 N. 1 La planta admite animales bajo control especial cuando haya animales muertos o enfermos sospechosos de enfermedad contagiosa 1

La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que éstos han sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los
Res 240 de 2013 Art 96 N. 2 1
períodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo de sus carnes.

La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos bajo control especial hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los
Res 240 de 2013 Art 96 N. 3 1
exámenes practicados así lo determinen

Res 240 de 2013 Art 96 N. 4 Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sidos sacrificados 24 horas después a la inspección ante-mortem son reexaminados 1

Res 240 de 2013 Art 96 N. 5 Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea la apariencia del mismo, es causa de decomiso total. 1

Res 240 de 2013 Art 96 N. 6 El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial. 1

Se realiza inspección ante mórtem de manera inmediata para aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos
Res 240 de 2013 Art 96 N. 7 1
innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales son aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mórtem

Res 240 de 2013 Art 100 El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales sospechosos conforme a la legislación vigente 1

Res 240 de 2013 Art 101 El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislación vigente 1

El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a
Res 240 de 2013 Art 103 1
la legislación vigente

El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales para sacrificio de emergencia como consecuencia de la inspección ante
Res 240 de 2013 Art 104 1
mortem conforme a la legislación vigente

Res 240 de 2013 Art 105 Inspección post-mortem. 8 0

El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post-morten y los cumple.

Res 240 de 2013 Art 105 Parágrafo 1 Art. 106 Parágrafo 2 1
El dictamen oficial de la inspección post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.

Res 240 de 2013 Art 105 N. 6 Art. 106 Parágrafo 1 El establecimiento cuenta con un sistema de identificación y directa relación de todas las partes del animal 1

Res 240 de 2013 Art 105 N. 7 El establecimiento no retira ningún producto cárnico comestible hasta que se finaliza la inspección y se emite el dictamen final 1

El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exámenes complementarios en cámaras refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se
Res 240 de 2013 Art 105 N. 9 1
emita el dictamen final

El establecimiento identifica y retira de la línea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en peligro la salud del personal y la
Res 240 de 2013 Art 105 N. 10 1
higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su dictamen final.

El establecimiento dispone de las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo
Res 240 de 2013 Art 105 N. 11 humano en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo, las cuales son marcadas en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta 1
especial), retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento o destrucción.
El establecimiento presenta para la inspección post mórtem, las canales en forma de: canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin
cabeza. Para la inspección de la cabeza, el establecimiento cuenta con un área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e
inspección de la cabeza.
Res 240 de 2013 Art 107 1
La línea de sacrificio cuenta con un riel alterno en los puntos de inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas.
 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

Res 240 de 2013 Art.113. Tabla 6. N. 16 El establecimieno realiza las pruebas para detección y diagnóstico de Trichinella, teniendo en cuenta los procedimientos que para tal fin establezca el INVIMA. 1

Res 240 de 2013 Art 62 GUÍA DE TRANSPORTE 1 0

De la planta de beneficio el vehículo sale con la guía de transporte establecida por el INVIMA para demostrar la procedencia de la carne y productos cárnicos
Res 240 de 2013 Art 114 1
comestibles.

Dec. 2270 de 2012 Art. 17 PLAN DE MUESTREO 8 0

La planta de beneficio tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinó con base en los riesgos microbiológicos para la salud
Dec. 2270 de 2012 Art 17 1
pública

El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de transporte en caso de
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 1 requerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones 1
correctivas

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 2 En el plan de muestreo se establece el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de las mismas. 1

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 3 En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma de muestra 1

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 4 Se tiene establecida la recolección de las muestras para superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y agua de proceso. 1

Cada muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 5 1
entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, con énfasis en las de proceso

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 6 El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. 1

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 7 El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, establecido por las autoridades competentes. 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129 CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 3 0

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.1 Cuando se almacenan carnes empacadas se mantiene en estantes que permiten la circulación del frío. 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.3 El vehículo de transporte de carne cuenta con la temperatura requerida por los productos a transportar. 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. 129.6 El agua procedente de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desagüe 1

Dec. 1500 de 2007 Art. 9 VIDA UTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES. 1 0

Dec. 1500 de 2007 Art. 9 La planta de beneficio establece la vida útil del producto de acuerdo a condiciones de conservación con base en estudios de estabilidad 1

PUNTAJE TOTAL 305 0

 Evaluación del
CAUSA DE INCUMPLIMIENTO
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO PUNTAJE MAXIMO establecimiento.
(CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0)
PUNTAJE OBTENIDO

RESULTADO GLOBALES DE PUNTAJE

CUMPLIMIENTO DEL PUNTAJE MAXIMO OBTENIDO POR % CUMPLIMIENTO
ESTABLECIMIENTO
PLANTA

RESULTADOS PRESENTADOS
POR LA PLANTA DE BENEFICIO 305 0 0.0%

FIRMA DEL REPRESENTANTE

DEL ESTABLECIMIENTO