ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 3

"UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL"

JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ.

C.C. 11685183.

IBAGUÉ, MARZO DE 2013.

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en

la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
ENLATADAS.
Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC 5554) y
RECEPCIÓN MATERIA microbiológico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso
PRIMA E INSUMOS. permitido (NTC 1325). Evaluación organoléptica (color, olor, textura), peso,
pH (5,8-6,4)

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar

ADECUACIÓN DE MATERIA el cuero del tocino.
Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
PRIMA Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que
sirva para el decorado.
Cumplir requisitos microbiológicos establecidos en NTC 3644-2

MOLIDO Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño
(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del
hielo de formula en este proceso.

PREPARACIÓN DE LA Obtener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes:

EMULSIÓN Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más
fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos,
más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último
el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de
agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar más de 10 minutos
MEZCLADO
Mezclar la emulsión con la carne para decorar
Tiempo de proceso: No debe durar más de 1 minuto

EMBUTIDO Y ATADO Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en

agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja
previamente desinfectada.

ESCALDADO En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min
aproximadamente)

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal
LLENADO EN LATAS y 0,5% de azúcar .

PRE -ESTERILIZACIÓN Y
Agua a 100°c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control
CERRADO DE LATAS de calidad del cierre, se hace una inspección visual externa

ESTERILIZACIÓN Autoclave a 121°c por 35 minutos

ETIQUETADO

Revisión del sellado de la lata. Evaluación organoléptica (color, olor, textura,

grado de sal, grado de condimentación), peso, Análisis microbiológicos (NTC
CONTROL CALIDAD 1325), Valor nutricional (% proteínas, grasa, humedad, almidones, etc) según
PRODUCTO TERMINADO NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2). Deformaciones
en la lata

RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA PCC.

 OPERACIÓN LÍMITES CRÍTICOS RIESGOS
RECEPCIÓN Libre de residuos químicos, Microbiológico: contaminación
MATERIA PRIMA E metales pesados y tóxicos, con piel, durante el sacrificio, en
INSUMOS microorganismos patógenos. el transporte, microorganismos
pH (5,8-6,4). Carne de buen patógenos y por el personal
color y madura. Grasa de manipulador.
buen corte y fresca. Físico: materiales extraños por
Recuentos microbiológico el personal manipulador.
dentro de los estándares Impurezas, agua no potable.
normales según la NTC Químico: residuos de
1325 medicinas, tóxicos, oleorresinas,
metales pesados
ADECUACIÓN DE Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
MATERIA PRIMA Y 15°C. Tener buenas cruzada, falta de lavado de
MOLIDO prácticas de higiene del equipos y por el personal
personal manipulador. manipulador.
Humedad producto final Físico: materiales extraños por
máximo 60%, adicional el personal manipulador.
máximo 10% agua. Limpieza
y desinfección de equipos
PREPARACIÓN DE Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
LA EMULSIÓN Y 10°C. Usar cantidades con equipos y utensilios mal
MEZCLADO adecuadas de aditivos, higienizados y por el personal
adición en secuencia lógica manipulador.
según especificaciones del Físico: materiales extraños por
proceso y de la formulación. el personal manipulador.
No usar colorantes y Aumento de la temperatura y
conservantes no permitidos rompimiento de la emulsión.
por la NTC 1325. Limpieza y Químico: descomposición de
desinfección de equipos las proteínas, aditivos y
cutter y mezcladora. materias primas no autorizadas.
EMBUTIDO Y Temperatura máxima de Microbiológico: contaminación
ATADO 15°C. Usar tripas de cruzada por equipos mal
sintética de calibre higienizados, presencia de aire
adecuado. Embutir al vacío. dentro del embutidor que
Llenado homogéneo sin permita desarrollo de bacterias,
exceso, evitar aire dentro de uso de tripas naturales.
la tripa. Adecuación de la Físico: materiales extraños por
tripa antes de usarlas. el personal manipulador..
ESCALDADO Temperatura 80-90°C, Microbiológico: alta carga
tiempo depende del tamaño microbiana, supervivencia de
de la pieza. Temperatura bacterias patógenas.
interna 75°C. Agua de Físico: materiales extraños
escaldado potable y
cambiarse para cada lote,
 eliminar grasa flotante.
LLENADO EN Adición de salchichas sin
LATAS. tripa y del líquido de llenado
que contiene 2% de sal y
0,5% de azúcar.
PRE Agua a 100°c por 10
-ESTERILIZACIÓN minutos, luego se procede a
Y CERRADO DE cerrar las latas y un control
LATAS de calidad del cierre, se
hace una inspección visual
externa
ESTERILIZACIÓN Autoclave a 121°c por 35 Físico: mal manejo, materiales
minutos
ETIQUETADO Temperatura 4-6°C
Microbiológico: contaminación
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Físico: mal manejo, latas
oxidadas, mal llenado,
materiales extraños, daños en la
lata.
Microbiológico: contaminación
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Físico: mal manejo, materiales
extraños, defectos en el cierre
extraños, defectos en el cierre
que cusen pérdidas del
contenido
Microbiológico: mal manejo
por el personal manipulador.
Físico: mal manejo, materiales
extraños, daños en la lata