UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE

CARRERA:

Agroindustrias

ASIGNATURA:

Evaluación Sensorial

TEMA:

Indagación sobre los mecanismos de percepción sensorial y sus generalidades

PROFESOR:

Ing. Marcelo García

INTEGRANTES:

Estefanía Espín

Jennifer Fonseca

Kevin Espinoza

Alexander Freire

Kevin Guillin

CICLO:

Noveno “A”

CICLO LECTIVO

Mayo - Septiembre 2021

FECHA:

21-05-2021

1
 1. INDICE
2. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................3
3. OBJETIVOS..................................................................................................................................4
3.1. Objetivo General:...................................................................................................................4
3.2. Objetivos específicos:............................................................................................................4
4. MARCO TEÓRICO (DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN).............................................5
4.1. ¿Qué es el análisis sensorial?.................................................................................................6
4.2. Estímulos de la evaluación sensorial......................................................................................7
4.2.1. En base a los órganos de los sentidos.............................................................................7
4.2.2. Vista...............................................................................................................................7
4.2.3. Olfato.............................................................................................................................8
4.2.4. Gusto..............................................................................................................................8
4.2.5. Tacto..............................................................................................................................9
4.2.6. Oído...............................................................................................................................9
4.3. Evaluación sensorial en alimentos.......................................................................................10
4.3.1. Pruebas afectivas..........................................................................................................10
4.3.2. Pruebas analíticas.........................................................................................................10
4.3.3. Pruebas discriminativas................................................................................................10
4.3.4. Pruebas descriptivas.....................................................................................................10
4.4. Aplicabilidad del Análisis Sensorial....................................................................................11
5. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................12
6. CONCLUSIONES.......................................................................................................................17

2
 2. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto viable

con los sentidos humanos, en sí de este modo es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima, para este tipo de análisis se comprenden un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y
minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor, para esto es importante aislar
las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y
aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del
área de alimentos y para los directivos de empresas.

Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o

productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se
puedan presentar (pruebas descriptivas) y por último se pretende conocer el grado de
preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un
producto determinado.

El objetivo del estudio del análisis sensorial es permitir un conocimiento más completo de las
características de los alimentos por lo que hoy en día, se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos
a los que no se puede tener acceso con otras técnicas y así entonces a través de cada una de
las pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar
decisiones.

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3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General:
 Indagación sobre los mecanismos de percepción sensorial y sus generalidades

3.2. Objetivos específicos:

 Definir que es la evaluación sensorial.
 Identificar cual es la clasificación de los estímulos de la evaluación sensorial.
 Analizar cuál es la función e importancia de los sentidos en la evaluación sensorial.

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4. MARCO TEÓRICO (DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN)

Según[CITATION Che14 \l 12298 ]La percepción se define como la interpretación de la

sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”, para esto la sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos, en si la
percepción se define como la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce.

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más

sentidos para esto la percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados
también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan
respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.

La caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o

consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume, para eso es importante tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Donde la evaluación sensorial procede a la secuencia de percepción que tiene un consumidor

hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e
ingerido, finalmente el consumidor emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad.[CITATION Bar16 \l 12298 ]

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4.1. ¿Qué es el análisis sensorial?

Según [CITATION Bar16 \l 12298 ]Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que
se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de
técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad
en las respuestas para esto las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos,
ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina.

Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características
sensoriales del producto y por ende su calidad, radicalmente es un buen momento para hacer
un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo, para esto se trabaja con personas ya
que son el instrumento de medición, por lo que se toman todos los recaudos para que la
respuesta sea objetiva.[CITATION Agu17 \l 12298 ]

También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que
debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras
que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de
presentar y preparar las muestras, para esto es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos
de medición adecuados y frascos codificados, conjunto con esto los métodos de
entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de
técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.[CITATION Val17 \l 12298 ]

Figura 1: Análisis Sensorial

Fuente: [CITATION Val17 \l 12298 ]

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4.2. Estímulos de la evaluación sensorial

4.2.1. En base a los órganos de los sentidos

La evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de unos procedimientos fiables que

se rigen por una serie de normas que permiten obtener unos resultados fiables y
reproducibles. Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales de los alimentos,
que son los distintos atributos de los alimentos que se detectan a través de nuestros sentidos.
[CITATION Bar13 \l 2058 ]

4.2.2. Vista

El sentido de la vista constituye el primer “filtro” para la aceptación de un alimento, puesto

que sirve para apreciar su apariencia normal: color, forma, superficie, tamaño, rugosidad,
etc., y detectar anomalías. La evaluación sensorial del color es especialmente importante, ya
que puede llegar a condicionar la evaluación del resto de atributos. El color tiene tres
características básicas: tono, intensidad y brillo y su evaluación se realiza mediante la
comparación visual de las muestras con las denominadas escalas de color (modelos de
diferentes tipos que contienen una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a
las muestras).  En primer lugar, debemos señalar que gusto y olfato son sentidos químicos ya
que son fruto de la estimulación, por parte de sustancias químicas, de receptores que se
encuentran en la boca y la nariz y que están muy relacionados.[CITATION Bar15 \l 2058 ]

Figura 1. Vista

Fuente:[ CITATION Gom17 \l 2058 ]

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4.2.3. Olfato

El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles por medio de la

nariz y constituye el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos. Los olores o aromas
tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad de saturación,
atributos que son medibles en un análisis sensorial.  [CITATION Chr09 \l 2058 ]

Figura 2. Olfato

Fuente: [CITATION Rio17 \l 2058 ]

4.2.4. Gusto

También se le denomina “sabor básico” y hay cuatro distintos: dulce, salado, ácido y amargo.
El sabor es la percepción de olfato y gusto que, configura una sensación compleja que puede
ser descompuesta en componentes que pueden evaluarse por separado. [CITATION Dor16 \l
2058 ]

Figura 3. Gusto

Fuente: [CITATION Dor16 \l 2058 ]

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4.2.5. Tacto

El tacto está muy relacionado con la textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es
detectada por el propio tacto, sumado a la vista y el oído) y se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad.[CITATION
Góm13 \l 2058 ]

Figura 4. El Tacto

Fuente: [ CITATION Cam17 \l 2058 ]

4.2.6. Oído

Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se
realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.[CITATION Hui18 \l 2058 ]

Figura 5. Oído

Fuente: [CITATION Hui18 \l 2058 ]

9
4.3. Evaluación sensorial en alimentos

4.3.1. Pruebas afectivas

Estas van dirigidas a los consumidores y pretenden evaluar su preferencia por un determinado
producto o su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos:

1. Preferencia.
2. Grado de satisfacción.
3. Grado de aceptación

4.3.2. Pruebas analíticas

Requieren de jueces formados o catadores e incluso expertos para dar respuesta acerca de la
calidad sensorial de un producto de manera consistente y reproducible, sin tener en cuenta
gustos o preferencias personales. Las pruebas Analíticas se subdividen a su vez en pruebas
discriminativas o de diferenciación y pruebas descriptivas. [CITATION Men18 \l 2058 ]

4.3.3. Pruebas discriminativas

No requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, sino que buscan
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras. En algunos casos también buscan
la magnitud o importancia de esa diferencia. Por lo general son sencillas y de gran utilidad
práctica, pero se requiere de catadores cualificados. Las más usadas son las pruebas de
comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento. [ CITATION Cam18 \l 2058 ]

4.3.4. Pruebas descriptivas

Son aquellas donde el catador, que en función de la prueba deberá ser experto o, en algunas
ocasiones, poco o nada entrenado, establece los descriptores que definen las características
sensoriales del producto evaluado. Así se cuantifican las diferencias existentes entre varios
productos. El objetivo primordial es encontrar un mínimo número de descriptores que
contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto.
[CITATION Zam18 \l 2058 ]

10
4.4. Aplicabilidad del Análisis Sensorial

Aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son numerosas y, entre
ellas, podemos mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su proceso
productivo; la reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios de vida útil
en los que se debe constatar que las propiedades organolépticas se mantienen en unos rangos
de calidad aceptables junto con el resto de las propiedades; estudios de preferencias del
consumidor, entre otros. [CITATION Tol18 \l 2058 ]

El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores pruebas descriptivas y
los procedentes de un grupo de consumidores pruebas afectivas aportan una valiosa
información a los diferentes sectores de la alimentación, mostrando cuál es el grado de
aceptación que el consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son las
características organolépticas responsables de dicha elección. [CITATION Lop18 \l 2058 ]

5. BIBLIOGRAFÍA

11
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discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico.
Revista Cientifica Dominio de las Ciencias, 4(3), 5-7.
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12
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https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/analisis-
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Rios, M. (2017). Evaluaciòn sensorial -Olfato. Obtenido de

https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405

Salas, M. (2017). Evaluaciòn sensorial -Gusto. Obtenido de

https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405

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https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405

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sensorial-calidad-alimentos/

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de pollos broiler sobre parámetros productivos y calidad sensorial de la carne.
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Zamora, C. (2018). Blog Corporativo. Obtenido de Pruebas descriptivas: https://blogs.imf-

formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/analisis-sensorial-calidad-
alimentos/

GLOSARIO DE TÉRMINOS NUEVOS

13
1. Acido: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas
sustancias acidas como el ácido cítrico y tartárico. Diccionario de la lengua española |
Edición del Tricentenario | RAE - ASALE

2. Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los

sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
https://www.oocities.org/ohcop/eval_sen.html

3. Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de

varias sustancias, como cafeína y quinina. ANALISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS

4. Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de

los órganos de los sentidos. Glosario Análisis Sensorial | Ojo humano | Sabor
(scribd.com)

5. Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. (PDF) Información y
Vocabulario del Análisis Sensorial en la Cata de Quesos: importancia del lenguaje
(researchgate.net)

6. Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su

capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas. 7-7-2-PB.pdf

7. Contaminante: sabor u olor ajeno al producto. CONTROL DE CALIDAD:

GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL (asensorial.blogspot.com)

8. Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mas

estímulos. Análisis sensorial de alimentos (uaeh.edu.mx)

9. Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias
sustancias, como la sacarosa. Diccionario de la lengua española | Edición del

14
 Tricentenario | RAE - ASALE

10. Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en

metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios
productos, repetibles y coherentes. Diccionario de la lengua española | Edición del
Tricentenario | RAE - ASALE

11. Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.[ CITATION Gul15 \l
12298 ]

12. Juez experto: Juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y
experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales
coherentes y repetibles en diferentes productos. Diccionario de la lengua española |
Edición del Tricentenario | RAE - ASALE

13. Juez experto especializado: Juez experto que posee una experiencia adicional como
especialista del producto y/o procesos y/o comercialización, capaz de realizar el
análisis sensorial del producto y evaluar o predecir los efectos de las variaciones
relacionadas con las materias primas, recetas, procesado, almacenamiento,
envejecimiento, etc. T-UTC-00039.pdf

14. Juez seleccionado: juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Diccionario de la lengua española | Edición del Tricentenario | RAE - ASALE

15. Percepción: Conciencia de los efectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.

Análisis sensorial de alimentos (uaeh.edu.mx)

16. Prueba triangular: prueba de diferencia que implica la presentación simultanea de

tres muestras codificadas, dos de ellas idénticas. El juez debe seleccionar la muestra
que el percibe diferente. CONTROL DE CALIDAD: GLOSARIO ANALISIS
SENSORIAL (asensorial.blogspot.com)

17. Sensorial: Relativo al uso de los órganos sensoriales. 7-7-2-PB.pdf

15
 18. Umbral de conocimiento: valor mínimo de un estímulo sensorial que permite
identificar las sensaciones percibidas. (PDF) Información y Vocabulario del Análisis
Sensorial en la Cata de Quesos: importancia del lenguaje (researchgate.net)

19. Umbral de detección: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar
a una sensación. No es necesario identificar la sensación. Glosario Análisis Sensorial |
Ojo humano | Sabor (scribd.com)

20. Umbral de diferencia: valor de la diferencia mínima perceptible en la intensidad

físico de un estímulo. https://www.oocities.org/ohcop/eval_sen.html

21. Umbral estimulo: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para producir una
sensación. Esta no necesita ser identificada. Diccionario de la lengua española |
Edición del Tricentenario | RAE - ASALE

6. CONCLUSIONES

16
 La representación mental del mundo se consigue a través de la sensación; pero, sin la
capacidad para seleccionar, organizar e interpretar nuestras sensaciones esta
representación no sería completa. En la agroindustria se necesita de la percepción para
identificar errores o fallas de los productos y depende crucialmente de “ganar
clientes” o a su vez perderlos. Se entiende que estas percepciones ayudan a medir el
grado de calidad de los productos y la excelencia de los mismos.

 La evaluación sensorial es una herramienta que nos ayuda a obtener información

sobre los aspectos de la calidad de los alimentos, siendo su objetivo interpretar las
respuestas de los consumidores apreciadas principalmente por los sentidos, cuando
valoran la calidad o la aceptabilidad de los productos. Esta actividad importante en
nuestra carrera por que ayuda a identificar sensorialmente si lo ofrecido para la
comercialización son aceptables e inocuas. Esto va de la mano de la seguridad e
higiene del proceso, en donde las propiedades organolépticas pasan a ser el criterio
más importante que determina la elección y más aún la fidelidad y repetición de
compra por parte del consumidor.

 El análisis sensorial es una de las bases del sistema de aseguramiento de la calidad de

los productos, por lo que en la actualidad las pruebas sensoriales son las mejores
técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un
alimento.

 A partir de las sensaciones y las percepciones el consumidor puede formar una idea de
estímulo como reacción al producto que está consumiendo, es decir puede opinar si es
de su gusto o no, si está salado, dulce, amargo, etc., o se encuentra deseable para su
gusto, es así que las sensaciones y percepciones cumplen un papel importante en la
evaluación sensorial de los productos.

17