PLAN DE TRABAJO TALLER TECNICAS PREPARACION DE HUEVOS

ETAPA 1: HIGIENIZACION

1. Se procede a higienizar el personal que va a tener contacto con la materia prima,

utensilios y equipos de cocina.
2. Se higieniza áreas y superficies.
3. Higienizar materia prima, utensilios de cocina y equipos de cocina.

NOTA: Para la higienización de áreas superficies, materia prima, utensilios y equipos de cocina
se debe utilizar hipoclorito de sodio, cloro, blanqueador entre otros, se debe tener en cuenta el
porcentaje recomendado para cada caso de higienización.

ETAPA 2: MISE EN PLACE

RECETA Nº1: CAZUELA OEUF LE CREOLE

 MATERIA PRIMA
 Queso descremado cortado en trozos 34 gr o 2 tajadas
 Crema de leche 50gr
 Huevos frescos 2 unidades
 Tomate picado en brunoise 20 gr
 Maíz dulce desgranado 15 gr
 Sal 4 gr
 Pimienta negra 4 gr
 Cebolla cabezona blanca cortada en brunoise 20 gr
 Ajo 6 gr cortados en brunoise o machacados
 Chorizo ½ unidad rebanado en circunferencias
 Aceite de cocina 30 ml
 Pan baguete 2 unidades

 UTENSILIOS DE COCINA
 1 cazuela
 1 olla
 1 tenedor
 1 refractaria o bandeja pequeña de hornear tortas
 1 bandeja para hornear
 1 cuchara
 1 cuchillo de cocinero
 4 platos pequeños de aluminio
 1 plato llano grande
 1 vaso para bebida fría
 Exprimidor
 Colador
 1 tabla de picar

 EQUIPOS DE COCINA A USAR

 Horno a gas o microondas
 Plancha para azar.
 Estufa a gas

RECETA Nº2: OMELETTE TAMAGOYAKI CON SALSA COREANA

 MATERIA PRIMA
 Jamón ahumado o de pierna cortado en trozos de ½ centímetro aproximadamente
 4 huevos batidos
 Zanahoria 40 gr cortados en brunoise
 Cebollín 30 gr cortados en brunoise
 Cebolla 20 gr cortados en brunoise
 Pimienta negra 4gr
 Sal 4 gr
 Leche líquida 15 ml
 Aceite 10m

 UTENSILIOS DE COCINA
 Cuchillo de cocinero
 Tabla de cocina
 Globo
 Bowl
 Espátula
 Cucharon
 Sartén antiadherente
 Plato llano grande

 EQUIPOS DE COCINA
 Estufa

RECETA Nº2.1: SALSA COREANA

 MATERIA PRIMA
 Agua 100 ml
 Leche 100 ml
 Harina de trigo 24 gr
 Mantequilla 24 gr
 Salsa kétchup 15 gr
 Salsa de soya 10 gr
 Salsa inglesa 10 gr
 Azúcar 15 gr
 Pimienta 10 gr

 UTENSILIOS DE COCINA
 Bowl
 Globo
 Taza para mezclar
 Cuchara
 Sartén antiadherente
 Taza salsera

 EQUIPOS DE COCINA
 Estufa
RECETA Nº3: PAN COOK HOT CHILI

 MATERIA PRIMA
 Carne molida 150 gr
 1 taza de agua
 Sal 4 gr
 Ají chipotle 3 gramos
 Cúrcuma 20 gr
 Paprika 20gr
 Ajo en polvo 20 gr
 Cebolla en polvo 20 gr
 Comino en polvo 10 gr
 Pimienta negra 10 gr
 Curry 20 gr
 Sal 4 gr
 Salsa de tomate 200 gr
 Huevo fresco
 3 tazas de agua
 Pan redondo tipo frances
 Aceite de oliva

 UTENSILIOS DE COCINA
 2 Ollas capacidad de 2lts
 1 taza
 4 platos de aluminio pequeños
 1 cuchara
 1 cuchara de madera o plástica
 1 tenedor
 1 cuchillo

 EQUIPOS DE COCINA
 Estufa a gas
 Horno a gas

ETAPA Nº 3: PREPARACION

RECETA Nº1: CAZUELA OEUF LE CREOLE

 Procedemos a cortar los vegetales en brunoise.

 Procedemos a cortar el chorizo en rebanadas circulares
 En una sartén vertemos aceite y esperamos que se caliente un poco.
 Luego tiramos los vegetales ya cortados y procedemos a sofreírlos,
 una vez estén llegando a su punto de cocción vertemos los chorizos y sofreimos de 1 a
2 minutos más, con una cuchara se dan movimientos constantes evitando quemar la
materia prima, agregamos sal y pimienta.
 En el cocotte o cazuela vertemos un poco de aceite, seguido a esto el hogado ya
preparado anteriormente, luego con un cuchillo partimos los huevos en un recipiente
aparte del cocotte asegurándonos no perder los productos por una posible
contaminación de un huevo en mal estado.
 Luego procedemos a verter la crema de leche teniendo en cuenta no tapar la yema de
los huevos, acto seguido incluimos los trozos de queso descremado y maíz dulce sal
pimentamos un poco por encima.
  En una bandeja refractaria o para tortas vertemos 4 tazas de agua y colocamos nuestra
cazuela en ella.
 Precalentamos el horno a 150ºC
 Luego de 5 minutos introducimos nuestra preparación al horno por 20 minutos a 180ºC
 En una tabla rebanamos el pan baguette lo pincelamos con aceite y le colocamos un
poco de sal y pimienta por ambos lados de la rebanada.
 Luego procedemos asarlos en la plancha a llama media hasta que tomen un color más
intenso y tostado.
 Con ayuda de unas pinzas retiramos el pan y lo reservamos.
 Pasados los 20 minutos retiramos nuestro producto del horno y procedemos a
emplatar.

RECETA Nº2: OMELETTE TAMAGOYAKI CON SALSA COREANA

 Procedemos a cortar los vegetales en brunoise.

 En un recipiente vertemos huevo por huevo para comprobar su estado añadiéndolos a
un bowl,
 Seguido a esto con el globo empezamos a batir los huevos añadiendo sal pimienta los
vegetales cortados y la leche mezclamos bien por 1 minuto.
 En un sartén antiadherente vertemos aceite y lo precalentamos a llama media baja en
la estufa.
 Con la ayuda de un cucharon vamos añadiendo la mezcla en pequeñas partes
abarcando todo el fondo del sartén.
 Esperamos un poco que el huevo empiece a gelatinizar y con ayuda de la espátula y
un tenedor vamos enrollando en parte de 3 a 4cm luego de enrollado lo corremos hacia
la parte posterior del mismo sartén y volvemos a verter mas de la mezcla levantando
un poco el rollo ya realizado para que puedan unirse cuando el producto que se vertió
gelatinice y así repetimos el proceso hasta que se acabe la mezcla.
 Con ayuda de las pinzas y espátula retiramos el rollo omelette tamagoyaki a una tabla
de picar, rebanamos un partes iguales de 2 a 3 cm aproximadamente reservamos la
preparación.
 Esperamos la preparación de la salsa para emplatar

RECETA 2.1: SALSA COREANA

 En un bowl mezclamos agua, leche la salsa inglesa, salsa de soya, kétchup, azúcar y
pimienta y con la ayuda de un globo revolvemos por 2 minutos.
 En una sartén antiadherente colocamos la mantequilla esperando que se derrita, acto
seguido incluimos la harina de trigo y revolvemos creando un roux medio.
 Una vez preparado el roux empezamos a verter la mezcla poco a poco revolviendo
constantemente con el globo hasta que tome la textura deseada de la salsa.
 Servimos en una taza salsera lista para usar.

RECETA Nº3: PAN COOK HOT CHILI

 En una olla vertemos la carne molida y la llevamos a la estufa a fuego medio por unos
3 minutos.
  Luego añadimos 1 taza de agua junto con todas las especias mencionadas en los
ingredientes sal pimentamos y vertemos el kétchup mezclamos con la ayuda de un
cucharon de palo o pasta.
 Esperamos que tome la textura deseada.
 Sacamos y reservamos en un recipiente.
 Empezamos con la preparación del huevo escalfado, vertemos en una olla 4 tazas de
agua y dejamos hervir, luego de realiza el proceso de dar vueltas al agua con una
cuchara formando un pequeño remolino, solo ahí en este momento quebramos el
huevo y lo introducimos al agua lo dejamos por unos minutos y retiramos, el tiempo en
el agua depende de que tan hervido desea el huevo.
 Sacamos en un recipiente y reservamos
 Tomamos el pan y lo cortamos en la parte superior creando una tapa.
 Con la ayuda de una cuchara empezamos a remover miga de pan del centro hacia los
borden creando una especie de cazuela.
 Procedemos a rellenar el pan con la carne hot chili una vez lo rellenamos colocamos 2
tajadas de queso y lo llevamos al horno para que el queso derrita creando un velo,
luego retiramos el pan cook y le colocamos el huevo escalfado
 Procedemos a emplatar.

ETAPA Nº4: EMPLATADO

ETAPA Nº5: PRESENTACION.

APRENDIZ: Manuel Guillermo Cabrera Gaona

Técnico en cocina SENA Arauca