ANALISIS DE PELIGROS

5.1 Insumos

INSUMOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Uva de mesa Biológico:
 Presencia de microorganismos patógenos, coliformes fecales Buenas Practicas Agrícolas implantadas en todos los campos propios.
Monitoreo y control interno de las Buenas Practicas Agrícolas en forma
regular a través de auditorias internas periódicas.
Vigilancia terciaria de las Buenas Practicas Agrícolas, como validación del
sistema implementado y actualizado.
 Presencia de plagas Todo transporte que ingresa a Rampa de recepción, pasa por inspección
externa e interna y se reporta y registra las condiciones higiénicas del
transporte al momento de la descarga.

Químico
Presencia de residuos de pesticidas fuera los limites permitidos (LMR)
El control parte del campo se completa en planta con el monitoreo del
cumplimiento de aplicación únicamente de productos fitosanitarios
aceptados para el producto, destino y presentación. Esta lista es
proporcionada por la empacadora a los encargados de las operaciones de
campo y es verificada externamente, por análisis de residuos de pesticidas
cualitativos y en caso de detectar algún residuo fuera de rango aceptado se
evalúa el producto por trazabilidad para inmovilizar el producto y revisar el
lote para identificar la causa y tomar las previsiones a que hubiera lugar.
A. Análisis de residuos de pesticidas

Físico
Presencia de materiales extraños como cabello y tierra. Supervisión de labores de campo. Capacitación en las prácticas
adecuadas a seguir en la cosecha.
 INSUMOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Generador Biológico
Ninguno
Químico A. Disponer, archivar y utilizar la ficha técnica, la hoja de seguridad del
Contaminación del producto fresco por sobre dosis. material.
Concentración inadecuada B. Disponer del certificado de garantía del producto
C. Verificar la integridad y las condiciones del envase a la recepción.
D. Uso de generadores plastificados
Físico
Ninguno
SO2 Biológico
Ninguno
Químico
Contaminación del producto fresco por sobre dosis A. Mantenimiento preventivo de los equipos dosificadores.
Concentración inadecuada B. Disponer, archivar y utilizar la ficha técnica, la hoja de seguridad antes
de cada aplicación y en el entrenamiento al personal.
C. Disponer del certificado de garantía del producto.
D. Verificar la integridad y las condiciones del envase a la recepción.
E. Realizar monitoreos y verificaciones de la concentración
aleatoriamente.
Físico
Ninguno
Bolsas plásticas Biológico
Contaminación por microorganismos del medio ambiente (bacterias Se utilizan proveedores autorizados por el cliente.
aerobias mesófilas, hongos y levaduras) que puedan estar adheridas a los Solicitar la ficha técnica
empaques. Verificar la integridad y las condiciones del empaque a la recepción, así
como en el almacenaje en planta.
Químico
Contaminación con sustancias químicas Solicitar certificado de calidad del producto.
Disponer de la ficha técnica del producto que especifique la ausencia de
componentes tóxicos.
Caso contrario disponer de la carta de garantía del proveedor sobre la
integridad inocua del producto.
Físico
Ninguno
 INSUMOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Punnet y Clamshell Biológico
Presencia de microorganismos patógenos. Solicitar la ficha técnica
Verificar la integridad y las condiciones del empaque a la recepción, así
como en el almacenaje en planta.
Químico
Contaminación con sustancias químicas Disponer de la ficha técnica del producto que especifique la ausencia de
componentes tóxicos.
Caso contrario disponer de la carta de garantía del proveedor sobre la
integridad inocua del producto.
Físico
Ninguno
Burbupack Biológico
Presencia de microorganismos patógenos. Solicitar la ficha técnica
Verificar la integridad y las condiciones del empaque a la recepción, así
como en el almacenaje en planta.
Químico
Contaminación con sustancias químicas Disponer de la ficha técnica del producto que especifique la ausencia de
componentes tóxicos.
Caso contrario disponer de la carta de garantía del proveedor sobre la
integridad inocua del producto.
Físico
Ninguno --
Caja de cartón Biológico
Contaminación por microorganismos del medio Verificar las condiciones del embalaje a la recepción.
ambiente (bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras) Verificar la integridad y las condiciones del material en la recepción.
Verificar los mecanismos de control de plagas en almacenes de empaques
y embalajes.
Químico
Contaminación con sustancias químicas (empaques contaminados con Verificar la adecuada limpieza de camiones de transporte en recepción.
grasa, combustible u otras sustancias) Selección y control de proveedores.
Contaminación por emanación de sustancias u olores a partir del empaque. Ficha técnica del producto.
Carta de garantía del proveedor.
Físico
Presencia de materias extrañas como vidrios y astillas Verificar la integridad y las condiciones del material (insumo).
 INSUMOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de empaques y embalajes a la recepción.
Inspección en línea antes de colocar los racimos.
Caja de plástico Biológico
Presencia de microorganismos patógenos. Solicitar la ficha técnica
Verificar la integridad y las condiciones del empaque a la recepción, así
como en el almacenaje en planta.
Químico
Contaminación con sustancias químicas Disponer de la ficha técnica del producto que especifique la ausencia de
componentes tóxicos.
Caso contrario disponer de la carta de garantía del proveedor sobre la
integridad inocua del producto.
Físico
Ninguno
Papel de embalaje Biológico
Presencia de microorganismos patógenos. Solicitar la ficha técnica
Verificar la integridad y las condiciones del empaque a la recepción, así
como en el almacenaje en planta.
Químico
Contaminación con sustancias químicas Disponer de la ficha técnica del producto que especifique la ausencia de
componentes tóxicos.
Caso contrario disponer de la carta de garantía del proveedor sobre la
integridad inocua del producto.
Físico
Ninguno
Parihuelas de exportación Biológico
Presencia de hongos Uso de parihuelas tratadas y certificadas por SENASA.
Inspección de parihuelas en recepción y durante su uso.
Químico
Contaminación con sustancias de desinfección o preservantes utilizados en Especificación de condiciones sanitarias de compra detallada.
la madera. Selección de proveedores.
Inspección antes de colocar cajas de producto final. Ratificación de la
ausencia de olores extraños.
Físico
Ninguno --
5.2 Etapas del empaque de uva de mesa de exportación
ETAPAS
Limpieza de fruta en campo
Recepción de materia prima en
packing y pesado
Distribución en líneas de proceso
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Biológico
Contaminación del producto con microorganismos patógenos Cumplimiento de lo dispuesto en los procedimientos de buena prácticas
provenientes de los manipuladores agrícolas Desinfección de manos y Deberes y cuidados del personal.
Contaminación del producto con sangre originada de cortes que sufre el Cumplimiento de los lineamientos de Buenas Prácticas Agrícolas Productos
personal en contacto con sangre.
Químico
Ninguno --
Físico
Contaminación con cabellos, aretes, artículos personales, entre otros, Cumplimiento de las disposiciones de Buenas Prácticas Agrícolas Deberes y
llevados por el personal. cuidados del personal, Prohibido consumo de tabaco y Prohibido comer en el
cultivo y áreas de cosecha.
Biológico
Contaminación con microorganismos patógenos por deficiencia en la Cumplimiento de la limpieza y desinfección de la zona de recepción y balanza
higiene de la zona de recepción. como se dispone en la instrucción Limpieza y desinfección de zonas
periféricas al área de proceso.
Químico
Ninguno --
Físico
Contaminación de producto con pedazos de plástico proveniente de Uso de jabas en perfecto estado de integridad y limpieza.
jabas. Cuidado en la descarga de jabas.
Acondicionamiento adecuado del producto en pilas.
Biológico
Contaminación con microorganismos patógenos debido a superficies o  Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento integral del
herramientas contaminadas. empaque Higiene del área de proceso – Uva de mesa.
 Inspección pre operacional: herramientas, insumos e implementos en
óptimas condiciones sanitarias Higiene de equipos y utensilios.
Contaminación con microorganismos patógenos aportados por los  Buenas prácticas de manipulación por parte del personal Hábitos del
manipuladores. personal; reposición de la indumentaria de trabajo ( Indumentaria de
trabajo) y lavado frecuente de manos (Higienización de manos)
Químico
Ninguno --
 ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Físico
Contaminación con pedazos de plástico proveniente de jabas en mal  Uso de jabas en perfecto estado de integridad y limpieza.
estado.  Cuidado en la alimentación de líneas.
Limpieza Biológico
Contaminación con microorganismos patógenos provenientes de  Programa de higiene y saneamiento integral del empaque Higiene del
superficies y/o herramientas contaminadas. área de proceso – Uva de mesa.
 Inspección pre operacional: herramientas, insumos e implementos en
óptimas condiciones sanitarias Higiene de equipos y utensilios.
Contaminación con microorganismos patógenos aportados por los  Buenas prácticas de manipulación por parte del personal Hábitos del
manipuladores. personal; reposición de la indumentaria de trabajo ( Indumentaria de
trabajo) y lavado frecuente de manos (Higienización de manos).
 Limpieza del racimo tomando este por el pedúnculo.
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
Selección de fruta Biológico
Contaminación cruzada a través de operario.  Buenas prácticas de manipulación por parte del personal Hábitos del
personal; reposición de la indumentaria de trabajo ( Indumentaria de
trabajo) y lavado frecuente de manos (Higienización de manos).
Contaminación cruzada a través del calibrador y jabas.  Programa de higiene y saneamiento integral del empaque Higiene del
área de proceso – Uva de mesa, inspección constante en línea.
 Inspección pre operacional: herramientas e implementos en óptimas
condiciones sanitarias Higiene de equipos y utensilios.
Contaminación cruzada a través de las cajas de cartón.  Inspección pre operacional del material de empaque, el mantenimiento
de condiciones adecuadas de higiene en el almacén (Almacén de
insumos) y en la zona de armado de cajas (Área de armado de cajas),
así como un control eficiente de plagas (Control de plagas).
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
 ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Pesado de caja Biológico
Contaminación con microorganismos patógenos presentes en la  Higienización de la superficie de pesado Higiene de equipos y utensilios.
superficie de balanzas.
Contaminación con microorganismos patógenos presentes en las jabas.  Higienización de jabas de acuerdo a lo dispuesto en Equipos menores.
Contaminación cruzada por el empaque de cartón.  Adecuada limpieza y sanitización del almacén de empaques Almacén de
insumos.
 Almacenaje de rumas y pilas cubiertas con plástico.
 Eficiente control de plagas Control de plagas.
 Buenas prácticas de manipuleo en el armado de cajas Hábitos del
personal.
 Higienización de la zona de armado de cajas de acuerdo a lo dispuesto
en Área de armado de cajas.
 Adecuado almacenaje de papeles, etiquetas y cajas de cartón.
Químico
Ninguno --
Físico
Contaminación con pedazos de plástico proveniente de jabas en mal  Uso de jabas en perfecto estado de integridad y limpieza.
estado.  Cuidado en la alimentación de líneas.
Embalaje Biológico
Contaminación cruzada con microorganismos patógenos presentes en  Buenas prácticas de almacenaje (cajas, papel de empaque, etiquetas)
cajas y jabas.  Adecuada limpieza y sanitización del almacén de empaques Almacén de
insumos.
Contaminación cruzada por operarios.  Buenas prácticas de manipulación por parte del personal Hábitos del
personal; reposición de la indumentaria de trabajo ( Indumentaria de
trabajo) y lavado frecuente de manos (Higienización de manos).
Químico
Contaminación con tinta del empaque.  Evaluación y selección de proveedores en empaques y embalajes.
 Selección de empaques y embalajes aprobados como aptos para
alimentos frescos de exportación (calidad del empaque: resistencia,
naturaleza, tipo de tinta)
Físico
Ninguno --
 ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Gasificado en caja Biológico
Deterioro del producto por una dosificación inadecuada.  Programa maestro de mantenimiento de herramientas calibración de
Equipos DOSIGAS.
 Adecuada selección de proveedores.
 Cumplimiento de las instrucciones operativas para la dosificación y
gasificación.
Contaminación cruzada por microorganismos patógenos presentes en el  Limpieza y desinfección del dosificador según lo establecido Limpieza
dosificador de gas. del gasificador.
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
Paletizado enzunchado Biológico
Contaminación con microorganismos patógenos provenientes del  Buenas prácticas de manipulación por parte del personal Hábitos del
operario. personal; reposición de la indumentaria de trabajo ( Indumentaria de
trabajo) y lavado frecuente de manos (Higienización de manos)
Químico
Contaminación con grasa  Adecuado mantenimiento y limpieza de montacargas.
 Limpieza inmediata de derrames.
Físico
Contaminación cruzada por esquineros, zunchos, grapas y parihuelas  Adecuada limpieza y sanitización del almacén de empaques Almacén de
contaminadas. insumos.
 Eficiente control de plagas Control de plagas.
Etiquetado Biológico
Ninguno --
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
Enfriamiento en túnel Biológico
Contaminación cruzada (contaminación en la cámara, contaminación  Programa de Higiene y saneamiento: Adecuada limpieza e higienización de
ambiental y condensación) la cámara de frío, equipos de frío e implementos para armar los túneles.
 Calidad de frío: Programa maestro de mantenimiento de equipos de frío.
 ETAPAS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Enfriamiento en túnel Deterioro del producto.  Mantener la cadena de frío en forma adecuada (temperatura, uniformidad y
tiempo).
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
Almacenaje en cámara Biológico
Contaminación cruzada por contacto con superficies contaminadas  Programa de higiene y saneamiento de cámaras y equipos de frío
Limpieza del sistema de frío y ventilación, Cámara de materia prima y
producto terminado.
Contaminación por condensados que caen sobre el producto.  Inspección pre operacional
 Mantenimiento preventivo de equipos de frío.
Contaminación por formación de puntos negros o calientes.  Monitoreo de la uniformidad del frío al interior para identificar puntos
negros en la cámara.
 Adecuada distribución de parihuelas para mantener la ventilación y
distribución del aire frío entre parihuelas
Químico
Ninguno --
Físico
Ninguno --
Transporte Biológico
Contaminación biológica por contacto con superficies contaminadas  Buenas prácticas de transporte: inspección pre carga.
(interior del camión)  Adecuada limpieza y sanitización de unidades destinadas a transportar el
producto Transporte de producto terminado
Contaminación por condensados que caen sobre el producto (termoking)  Inspección de las condiciones físicas y térmicas del camión.
 Condiciones adecuadas de colchonetas y puertas.
Químico
Ninguno --
Físico
Contaminación física del producto con materias extrañas presentes en el Inspección pre carga.
camión. Limpieza exhaustiva de unidades.