Gamboa Horna Diego Paul

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO
AG
TESIS
DE
UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN EL ABLANDAMIENTO DE

CARNE FRESCA
(USE OF ENZYMES IN FRESH MEAT TENDERNESS)
CA
AUTOR: Br. Diego Paul Gamboa Horna

TE
ASESOR: M. Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

IO
TRUJILLO – PERÚ
BL
2015
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN EL ABLANDAMIENTO DE
CU
CARNE FRESCA
(USE OF ENZYMES IN FRESH MEAT TENDERNESS)
PE
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
RO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AG
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
DIEGO PAUL GAMBOA HORNA

DE
CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:
PRESIDENTE : Dr. Raul Benito Siche Jara

TE
Ing. Mayer Gregorio Ascón Dionicio

IO
SECRETARIO :
BL
MIEMBRO (ASESOR) : M. Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

BI
ii
AGRADECIMIENTOS
A S
A Dios por ser mi fuerza y protección, por rescatarme de un mundo lleno de dificultades y
RI
mostrarme el camino que debo seguir. Por hacer palpable su amor a través de cada uno de
A
los que me rodean.
CU
A mis padres Edilberto y María Luisa, por comprender mis necesidades y brindarme su
apoyo incondicional, a mis hermanos por apoyarme en mis estudios en inculcarme valores
PE
morales y éticos, los que me han permitido convertirme en un hombre culto, dedicado y
justo.
RO
A mi asesora Leslie Lescano por el gran apoyo brindado durante la realización de esta tesis,
por su amistad, comprensión, conocimientos compartidos y contribución académica en la
conclusión de este trabajo.
AG
Diego Paul Gamboa Horna

DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
ÍNDICE
S
RESUMEN ......................................................................................................................................... v
A
ABSTRACT .......................................................................................................................................vi
RI
1. Introducción .................................................................................................................................. 1
A
2. La carne ........................................................................................................................................ 2
CU
2.1. Valor nutritivo de la carne .................................................................................................. 2
3. Estructura y composición del músculo....................................................................................... 3
3.1. Proteínas miofibrilares ....................................................................................................... 5
PE
3.2. Proteínas sarcoplásmicas ................................................................................................. 7
3.3. Tejido conectivo.................................................................................................................. 8
RO
4. Conversión de músculo a carne ................................................................................................. 9
4.1. Rigor mortis......................................................................................................................... 9

AG
4.2. Ablandamiento postmortem ............................................................................................ 11
5. Enzimas proteolíticas ................................................................................................................. 13
5.1. Enzimas endógenas ........................................................................................................ 14

DE
5.1.1. Calpaínas ............................................................................................................... 14
5.1.2.Catepsinas .............................................................................................................. 16
CA
5.1.3. Proteasomas.......................................................................................................... 18
5.1.4. Caspasas ............................................................................................................... 19

TE
5.2. Enzimas exógenas .......................................................................................................... 20
5.2.1. Enzimas de origen microbiano ............................................................................ 20

IO
5.2.2. Enzimas de origen vegetal ................................................................................... 22
6. Perspectivas de aplicación de enzimas en carne fresca. ................................................... 27

BL
7. Conclusiones .............................................................................................................................. 29
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 29

BI
iv
RESUMEN
S
Este trabajo de investigación revisa los conocimientos actuales del empleo de
A
enzimas en carne fresca dando a conocer las últimas investigaciones de proteasas
RI
utilizadas en ablandamiento postmorten ya que como se sabe una de las causas
A
más comunes de la inaceptabilidad en el consumo de la carne es la dureza, la cual
CU
se atribuye a una serie de factores que incluyen la cantidad de tejido conectivo
intramuscular y las proteínas que conforman el esqueleto miofibrilar en el
PE
sarcómero. Numerosas enzimas han sido objeto de investigación para evaluar su
efecto sobre el ablandamiento de la carne, entre ellas las proteasas endógenas

RO
que se activan en la fase postmortem y que son las más propicias a mejorar la
cualidad de ternura; sin embargo factores como la edad del animal, tipo de
AG
alimentación, masacre, entre otros, limitan el ablandamiento postmortem además
del tiempo y costo en almacenamiento a temperaturas bajas que se requiere para

DE
una adecuada maduración. Esto conlleva al empleo de métodos alternos como es
el caso de enzimas exógenas las cuales han sido utilizadas durante siglos sin
CA
tener una especificación dada del modo de empleo lo que en vez de mejorar,
puede acarrear cualidades no deseadas. Por tanto se destacó con interés

TE
investigaciones de novedosas proteasas tanto de origen vegetal como microbiano
que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad

IO
de aceptación de la carne.
BL
BI
Palabras clave: carne, enzimas, proteasas, miofibrilar, tejido conectivo, ternura
v
ABSTRACT
S
This research reviews the current knowledge of the use of enzymes in fresh meat
A
revealing the latest research of protease used in softening postmortem because
RI
one of the most common causes of unacceptability in the consumption of meat is
the hardness, which it is attributed to a number of factors including the amount of
A
CU
intramuscular connective tissue and myofibrillar proteins that form the skeleton in
the sarcomere. Numerous enzymes have been investigated to evaluate its effect
PE
on the softening of meat, including endogenous proteases that are activated in the
postmortem phase and that are most conducive to improving the quality of
RO
tenderness; however factors such as age of animal, type of feed, slaughter, among
others, also limit the softening postmortem time and cost of storage at low
AG
temperatures required for a proper maturation. This involves the use of alternative
methods like the case of exogenous enzymes which have been used for centuries
DE
without having any specification of their use, so instead of improving, can lead to
undesirable qualities. Therefore it was noted with interest research of novel

CA
proteases as of plant origin as microbial origin that could provide avenues for the
future in the context of improving the quality of acceptance of the meat.

TE
IO
Keywords: meat, enzymes, proteases, myofibrillar, connective tissue, tenderness

BL
BI
vi
1. Introducción
La terneza es una de las cualidades sensoriales más importantes de la
carne (Huff et al., 2010; Kemp et al., 2010; Zhao et al., 2012; Bolumar et al.,
S
2013; Rawdkuen et al., 2013). Existe un considerable interés en la evaluación y
IA
el desarrollo de métodos para producir carne con ternura coherente y mejorar
AR
la sensibilidad de los recortes más duros al mismo tiempo que se mantiene la
calidad en la carne (Ma, et al., 2012 y Ha et al., 2012). La dureza de la carne
CU
depende de tres componentes principales: (1) la longitud del sarcómero, (2)
PE
medida de la proteólisis de las proteínas miofibrilares y (3) fenotipo físico del
músculo, que a su vez incluye el contenido de tejido conectivo, la composición,

RO
efecto genético y ambiental (Bolumar et al., 2013). A pesar de que la
comunidad científica está haciendo grandes progresos en la comprensión de la

AG
fisiología y la bioquímica de los músculos, todavía estamos descubriendo una
desconcertante variedad de factores que pueden influir en la calidad y

DE
aceptación de la carne (Huff, et al., 2010). La tecnología enzimática está
evolucionando para su vigor, la tecnología de producción de enzimas

CA
industriales ha alcanzado un gran éxito en la época reciente. Las enzimas hoy
son capaces de revolucionar la era humana mediante la realización de las

TE
funciones en todos los principales sectores industriales (Singhania et al., 2015).
En la industria cárnica, para mejorar la ternura se han utilizado enzimas

IO
exógenas durante siglos procedentes de plantas (papaína, bromelina y ficina),

BL
bacterias y hongos; esto mediante la actividad proteolítica (Ma et al.,
2012). Enzimas novedosas, así como nuevas aplicaciones continúan surgiendo

BI
entre los más prometedoras se tiene la actinidina del kiwi y la zingibain, de
jengibre (Zingiber officinale Rosocoe), las cuales han demostrado que son
1
capaces de degradar las proteínas miofibrilares y colágenolíticas
respectivamente. Con los recientes acontecimientos en la disponibilidad de
enzimas altamente específicas y activas de calidad alimentaria, la aplicación de
S
la tecnología de enzimas puede ser una opción viable para ayudar a los
IA
procesadores de carne en sus esfuerzos para cumplir con las expectativas de
AR
los consumidores por la calidad y consistencia del producto (Pietrasik y Shand,
2011). Por tanto esta investigación se centra en dar a conocer los aspectos
CU
bioquímicos fundamentales de los posibles sistemas proteolíticos involucrados
en la ternura de la carne, esto mediante la intervención de enzimas endógenas
PE
y exógenas. RO
2. La carne
Bajo el término de carne se entiende fundamentalmente al tejido muscular

AG
esquelético, que representa alrededor del 35-65% del peso de la canal, y
cantidades variables de otros tipos de tejido (conectivo, nervioso, adiposo, óseo y

DE
cartilaginoso) (Hui, et al., 2006). El término "carne fresca" incluye carne de
animales recientemente procesados, así como la carne envasada al vacío o

CA
envasada en los atmósferas modificadas, que no ha sido sometido a ningún
tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación (Zhao, et

TE
al.,2010).
IO
2.1. Valor nutritivo de la carne

BL
La carne magra contiene aproximadamente 75% de agua. Los otros
componentes principales incluyen la proteína (aproximadamente 20%), lípidos

BI
(aproximadamente 5%), hidratos de carbono (aproximadamente 1%) y vitaminas
minerales (analizadas como cenizas, aproximadamente 1%) (Pearce et al., 2011).
2
3. Estructura y composición del músculo
El músculo es un tejido altamente organizado, compuesto por células
individuales conocidas como fibras, que se estructuran por el tejido conectivo. La
S
estructura de un músculo se muestra en la Fig. 1. El orden de desglose de los
IA
componentes es: 1) músculo 2) fascículo muscular 3) fibras musculares o célula
AR
muscular 4) miofibrilla y 5) miofilamentos. Las fibras musculares están rodeadas
de una película fina de tejido conjuntivo a la que se denomina endomisio, el
CU
término perimisio se utiliza para definir la lámina de tejido conjuntivo que envuelve
PE
los grupos de fibras musculares (haces musculares), y el de epimisio para
referirse a la fuerte lámina conjuntiva que rodea el músculo, Fig. 1. Cada fibra
RO
muscular se compone de un elevado número de hebras individuales u organelos
llamados miofibrillas y éstos a su vez se componen de miofilamentos finos y

AG
gruesos (Fig. 2), hecho predominantemente de actina (delgada) y la miosina
(grueso) (Pearce et al., 2011).

DE
Tendón
Músculo
Epimisio
CA
Fascículo
TE
Endomisio
Sarcolema
IO
Sarcoplasma
BL
Miofibrilla
Perimisio
BI
Fibra muscular
Núcleo
Figura 1. Estructura del músculo esquelético (Pearce et al., 2011).
3
Sarcolema
S
IA
Núcleo
Núcleo
AR
CU
Retículo
sarcoplásmico
PE
Miofibrilla
Mitocondrias RO
Sarcómero
AG
Filamento
delgado
DE
Filamento
grueso
CA
Molécula actina
TE
IO
BL
Molécula miosina
Figura 2. Estructura fibrilar y molecular de los elementos contráctiles del músculo. La
fibra de músculo esquelético en la sección longitudinal (A) como se visualiza por el
BI
microscopio de luz; (B) y (C) por el microscopio electrónico; y (D), reconstruido a partir de
rayos x evidencia como cristalográfica (Pearce et al., 2011).
4
3.1. Proteínas miofibrilares
La miosina es una proteína grande compuesta de dos cadenas pesadas (Mw
220 kDa) y dos pares de pequeñas subunidades que se refiere a las cadenas
S
ligeras (Mw 130 kDa). Hay muchas proteínas reguladoras asociadas con la actina
IA
pero las dos proteínas clave son la troponina (complejo de tres subunidades, Fig.
AR
3) y la tropomiosina, (Pearce et al., 2011).
CU
Las miofibrillas están lateralmente vinculadas al sarcolema y a otras
miofibrillas en la región de la banda I a través de los filamentos intermedios
PE
transversales, que incluyen proteínas tales como desmina, filamina, talina, y
vinculina. La desmina también conecta las proteínas de la línea Z entre las

RO
miofibrillas y contribuye al mantenimiento de la estructura del sarcómero pero es
esencialmente una unidad que se repite a lo largo la miofibrilla delimitado por la

AG
banda Z a lo largo de la longitud de la miofibrilla. La Integrina es una proteína de
adhesión celular que une la matriz extracelular al citoesqueleto que también es

DE
importante para vías de señalización implicadas en la contracción muscular.
Titina o conectina es una proteína grande (hasta 3700 kDa) que es crucial para la
CA
organización ordenada del sarcómero, en lo largo de la titina se localizan sitios de
unión para otras proteínas y en su región carboxilo terminal se enlaza con la

TE
miosina (Pearce et al., 2011). Kemp et al. (2010) proporcionan un diagrama
esquemático de cómo titina interactúa con la actina y la miosina e ilustra dónde se

IO
encuentra la proteína desmina o esqueletina en el sarcómero (Fig. 4).

BL
BI
5
Tropomiosina Disco Z
Nebulina
Línea Z Titina Troponinas
Tropomodulina
S
IA
AR
CU
Actina Miosina
Figura 3. Diagrama de los componentes de un sarcómero, filamentos gruesos de miosina (azul)
PE
con la proteina titina y de actina (rojo) con proteinas unidas (nebulina, tropomodulina, tropomiosina
y troponinas. Fuente: http://www.facmed.unam.mx/Libro-NeuroFisio/10-Sistema%20Motor/10a-
RO
Movimiento/Textos/MuscAnatomia.html.
AG
Sarcolema
DE
Costámero
Titina
CA
Desmina
TE
IO
BL
Miosina Disco Z Línea M

Actina
Figura 4. Representación esquemática de las proteínas miofibrilares musculares que muestran los
BI
componentes principales del sarcómero. Las cajas indican las estructuras del citoesqueleto y
proteínas susceptibles a la escisión post-mortem (Kemp et al., 2010).
6
3.2. Proteínas sarcoplásmicas
El resto de proteínas de la célula muscular que no se hayan asociadas al
aparato contráctil constituye el grupo de las proteínas sarcoplásmicas. Incluye
S
muchas enzimas solubles involucradas en el metabolismo anaerobio, las enzimas
IA
mitocondriales del ciclo de los ácido tricarboxílicos y los de la cadena
AR
transportadora de electrones. Todas estas y otras proteínas son necesarias para
el metabolismo de la fibra muscular in vivo y también juegan un destacado papel
CU
en los cambios que se producen tras la muerte durante su transformación en
PE
carne. Dos de esos grupos influyen de sobremanera en la calidad de la carne
durante la fase postmorten y su procesado, estos son los pigmentos (mioglobina y

RO
hemoglobina) y las proteasas musculares (proteasas alcalinas y neutras libres en
el plasma, y proteasas ácidas o catepsinas que se encuentran en los lisosomas)

AG
(Price et al., 1994).
Se cree que la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas está

DE
vinculada a la escasa capacidad de retención de agua de la carne PSE. La
pérdida de solubilidad de las proteínas sarcoplásmicas se ha utilizado como un

CA
indicador para su desnaturalización. Lui et al. (2014) informaron sobre la
solubilidad de la proteína miofibrilar y sarcoplásmica en lomos PSE, RSE (rojizo-

TE
rosa, suave, exudativa), RFN (rojo-rosado, firme, exudativa) y DFD (oscura, firme
IO
y seca), y observaron que la solubilidad de la proteína sarcoplásmica mostró una
mayor correlación con la capacidad de retención de agua que la de las proteínas

BL
miofibrilares. Las proteínas sarcoplásmicas fosforilasa y creatina quinasa

BI
mostraron solubilidad reducida y desaparecieron de la fracción sarcoplásmica de
carne PSE.
7
3.3. Tejido conectivo
El tejido conectivo intramuscular (TCIM) se compone principalmente de
fibras de proteínas colágeno y elastina, rodeado por una matriz de proteoglicanos
S
(PG). El contenido total de colágeno en los músculos de carne de res puede
IA
variar de 1% a 15% del peso seco; la elastina es un componente más pequeño
AR
que varía de 0,6% a 3,7%. Se han identificado en TCIM los tipos de colágeno I,
III, IV, V, VI, XII y XIV. Los tipos I y III son los principales en la formación de fibras
CU
en endomisio, perimisio y epimisio, y el colágeno de tipo IV es el componente
PE
principal de la formación de no-fibra de la membrana basal que une la capa
fibrosa (reticular) del endomisio a la membrana celular del músculo (sarcolema)

RO
(Dubost et al., 2013).
El TCIM se encuentra en tres niveles de escala: el epimisio, que rodea el

AG
músculo; el perimisio, que rodea haces de fibras musculares; y el endomisio, que
rodea las fibras musculares (Nishimura, 2015). Se compone principalmente de

DE
colágeno y se reconoce como responsable de la resistencia basal de la carne
cocinada moderadamente. La textura de la carne aumenta con la cantidad y el

CA
alcance de colágeno en los enlaces cruzados. Estos parámetros son variables en
los músculos, lo que provoca una amplia variabilidad en la terneza de la carne

TE
(Purslow, 2005; Joo et al., 2013). Esto depende de la etapa de desarrollo, la
posición del músculo /función, raza animal, la nutrición, el ejercicio y las lesiones.
IO
Gran parte del trabajo en TCIM en relación con la textura de la carne en el último
BL
siglo se ha dedicado a documentar y entender las variaciones entre el músculo y

BI
la raza y la provocada por la edad del animal. Las investigaciones sobre el
tratamiento postmortem de la carne para reducir la contribución a la resistencia del
TCIM ha tenido un éxito muy limitado, fuera de eso, la cocción lenta para disolver
8
los componentes de la matriz extracelular en los músculos duros ha llevado a la
opinión de que la contribución TCIM de textura es una función de "fondo" y que
poco se puede hacer al respecto (Purslow, 2005).
S
IA
4. Conversión de músculo a carne
Las primeras etapas en la conversión del músculo a carne son los cambios
AR
que se producen en el desangrado. Durante la masacre se lleva a cabo la
CU
estimulación hormonal que en combinación con el suministro de oxígeno reducido
(anoxia) da como resultado la perturbación osmótica intracelular dentro de las
PE
células musculares, en consecuencia, la situación de las células musculares en la
masacre es comparable con la anoxia-isquemia, que a partir de otros sistemas

RO
celulares se sabe que está asociado con el aumento de la fuerza iónica. La fuerza
iónica también se refleja directamente en la osmolalidad de las células lo que

AG
aumenta de manera significativa durante el desarrollo del rigor mortis (Pearce et
al., 2011). El aumento de la fuerza iónica incrementará el volumen de las células

DE
musculares como resultado de (1) un aumento en la cantidad de agua intracelular
(debido al flujo osmótico de agua para mantener la osmolalidad) y (2) el aumento

CA
de la repulsión electrostática entre las proteínas miofilamentosas. Estos procesos
concurrentes se produciran hasta que haya regulación del volumen original en el

TE
tamaño vivo de la célula (Pearce et al., 2011).

IO
4.1. Rigor mortis

BL
Durante la conversión del músculo a carne los procesos bioquímicos
fundamentales se dirigen hacia el logro de rigor mortis (Honikel, 2014). Un

BI
proceso bioquímico clave es la hidrólisis del ATP en la célula muscular, que es
necesaria para mantener un sarcómero no contraído relajado. Con la progresión
9
postmortem de la glucólisis, bajan los niveles de glucógeno (Paredi et al., 2012) y
el ATP disminuye a una concentración excesivamente baja. Como la glucólisis
postmortem alcanza el cese final y los niveles de ATP se agotan, los músculos
S
comienzan a acortarse hasta cierto punto, este grado es dependiente de la
IA
temperatura pre-rigor (Huff et al., 2010). Una vez que el músculo está
AR
críticamente bajo en ATP, las cabezas de miosina empiezan a ser
permanentemente unidas a los filamentos de actina, que resultan en la formación
CU
del complejo actomiosina y esto hace que el músculo sea inextensible (Huff et al.,
2010 y Pearce et al., 2011). Los resultados de esta contracción reducen el
PE
espacio de agua entre los miofilamentos (Parce et al., 2011).
RO
Durante la conversión del músculo a carne, el sarcómero no sólo sigue
disminuyendo longitudinalmente (comúnmente conocido como encogimiento del

AG
músculo o acortamiento del sarcómero), sino también lateralmente; por tanto dos
procesos simultáneos tienen lugar dentro del sistema de miofibrilar: (1) el

DE
desarrollo de rigor mortis, es decir, la asociación irreversible de filamentos
gruesos y finos después de la depleción de ATP formando el complejo

CA
actomiosina y (2) la disminución en el pH que causa alteraciones de la estructura
en las proteínas miofibrilares (principalmente la miosina y la actina) (Honikel,

TE
2014).
La disminución del pH se produce debido a la conversión anaerobia de

IO
glucógeno que resulta en una acumulación de iones de hidrógeno a través de la

BL
formación de ácido láctico. Dependiendo del tipo de músculo y la concentración

BI
de glucógeno, el pH disminuye desde 7,0 en el músculo en vivo a pH 5.4 a 6.3
(media de alrededor de 5.5 a 5.6) en la carne (Honikel, 2014). Este aumento en
iones de hidrógeno reduce la repulsión electrostática entre las proteínas
10
miofibrilares y por lo tanto disminuye la repulsión entre los filamentos, lo que
contribuye a la contracción lateral de las fibras musculares. Si el pH postmortem
disminuye rápidamente, es decir, mientras que la temperatura muscular sigue
S
siendo alta, las cabezas de miosina se desnaturalizan y se encogen. Se cree que
IA
la desnaturalización de las cabezas de miosina también contribuyen
AR
significativamente a la contracción miofibrilar lateral, siendo este un proceso
importante en la disminución de la CRA, por ejemplo en carne pálida, suave y
CU
exudativa (PSE) (Pearce et al., 2011).
PE
4.2. Ablandamiento postmortem
Es importante destacar que, el inicio de la maduración comienza una vez

RO
que la carne está en rigor mortis lo que significa que mientras más rápido se dé
el rigor mortis más pronto se dará la maduración y por lo tanto el proceso de

AG
ablandamiento. Sin embargo hay que señalar que la proteólisis (degradación
de las proteínas) puede comenzar antes de que todo el músculo está en rigor
DE
mortis (Pearce et al., 2011).
La dureza de la carne depende de tres componentes principales: (1) la

CA
longitud del sarcómero, (2) medida de la proteólisis de las proteínas
miofibrilares y (3) fenotipo físico del músculo, que a su vez implica el contenido
TE
de tejido conectivo, la composición, el efecto genético y ambiental (Bolumar et

IO
al., 2013). La contribución relativa de estos tres componentes al final de la
terneza de la carne varía según el tipo de músculo, animal, pre y post-factores

BL
de sacrificio, así como la duración y la temperatura a la que el producto se

BI
almacena postmortem. Además, también depende de la composición química y
cantidad de tejido conectivo que es en gran medida una función de la edad y el
11
músculo específico, y debe ser considerado como "dureza de fondo", (Bolumar
et al., 2013).
Durante el ablandamiento postmortem hay grandes cambios en la
S
estructura miofibrilar debido a la proteólisis miofibrilar y proteínas asociadas
IA
(Huff et al., 2010). Las proteínas que se degradan incluyen las implicadas
AR
intermiofibrilar (por ejemplo, desmina y vinculina) e intramiofibrilar (por ejemplo,
titina, nebulina) o aquellos que enlazan miofibrillas para el sarcolema por
CU
costameres (por ejemplo, vinculina, distrofina), y la unión de las células
PE
musculares a la lámina basal (Purslow, 2005). La función de algunas de estas
proteínas es la de mantener la integridad estructural de las miofibrillas, sin

RO
embargo su degradación proteolítica causa un debilitamiento de las miofibrillas
y, por lo tanto, ablandamiento. La evidencia indica que un número de proteínas

AG
asociadas con los filamentos finos y gruesos y otros encontrados en la periferia
de la banda Z se degradan en condiciones normales de almacenamiento

DE
postmortem (Pearce et al., 2011).
Anteriormente se ha creido que las principales proteínas actina y miosina

CA
no se degradan durante la proteólisis postmortem; sin embargo, otros estudios
han reportado la degradación de actina y miosina en músculo postmortem

TE
(Kemp et al., 2010). Los resultados se obtuvieron utilizando electroforesis en

IO
gel bidimensional y espectrometría de masas (generalmente conocido como la
proteómica), que ofrece una mejor separación de proteínas en comparación

BL
con una dimensional SDS-PAGE. Cabe señalar que la importancia de esta

BI
degradación es todavía un tema de debate (Huff et al., 2010; Pearce et al.,
2011 y Marino et al., 2013).
12
5. Enzimas proteolíticas
Las enzimas son los catalizadores biológicos requeridos por todos los
organismos vivos para la síntesis así como las reacciones de degradación.
S
Estas son moléculas dinámicas y altamente específicas en la naturaleza
IA
(Singhania et al., 2015).
AR
La proteólisis del músculo parece ser uno de los procesos que
CU
mayoritariamente participan en el ablandamiento postmortem. Se han
identificado dos sistemas proteolíticos endógenos de la carne que son las
PE
calpaínas y las catepsinas; estos pueden actuar de forma aislada, o bien,
ambos pueden ejercer una acción cooperativa sobre el tejido muscular; siendo
RO
estos sistemas los mismos en todos los músculos e independiente de la
especie animal (Hui et al., 2006).

AG
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las
proteínas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividad; además

DE
de las proteasas endógenas mencionadas anteriormente existen otras de
origen vegetal (papaína, ficina y bromelina); o bien las de origen microbiano

CA
(hongos: Aspergillus niger, y bacterias: Penicillium notatum) (Hui et al., 2006).

TE
Las proteasas a su vez se dividen en endopeptidasas, que hidrolizan
enlaces peptídicos internos, y exopeptidasas, que hidrolizan las uniones

IO
peptídicas terminales. Las enzimas proteolíticas poseen una especificidad

BL
extrema tanto de tipo estructural como óptica; pueden catalizar reacciones a
bajas temperaturas y dentro del rango de pH de 2 a 9; hidrolizan enlaces

BI
amídicos de sustitución y frecuentemente se presentan como zimógenos
inactivos liberando entre 3 y 4 kcal de energía en la reacción (Hui et al., 2006).
13
5.1. Enzimas endógenas
En 1988, Koohmaraie definió tres criterios para la participación de
proteasas en la proteólisis postmortem y, por tanto en la ternura de la carne: 1)
S
debe ser endógeno al músculo esquelético, 2) debe tener acceso a las
IA
miofibrillas, y 3) debe ser capaz de imitar los cambios post mortem en las
AR
miofibrillas in vitro (Kemp et al., 2010, y Kemp y Parr, 2012). Hasta la fecha cuatro
principales sistemas proteolíticas han recibido la atención de los científicos de
CU
carne: calpaínas, catepsinas, proteasomas y caspasas. El sistema proteolítica
PE
calpaína es probablemente la familia de la proteasa más ampliamente investigado
en relación con la ciencia y la carne siendo ampliamente aceptado que la

RO
actividad de la calpaína, específicamente μ-calpaína contribuye al ablandamiento
de la carne (Kemp y Parr, 2012).

AG
Está ampliamente aceptado que el ablandamiento de la carne es un
proceso enzimático. Actualmente, μ-calpaínas y catepsinas son dos sistemas de

DE
la proteasa que han sido fuertemente implicados en la hidrólisis de proteínas
miofibrilares resultantes en ablandamiento de la carne (Kemp y Parr, 2012).

CA
5.1.1. Calpaínas
TE
El sistema de calpaína se compone de varias isoformas de la enzima
calpaína proteolítica, y un inhibidor endógeno de las calpaínas, calpastatina. Las

IO
dos isoformas mejor caracterizados son μ-calpaína y m-calpaína. Estas isoformas

BL
requieren la presencia de calcio para estar activas y se nombran en referencia a
la cantidad de calcio que cada uno requiere para la actividad (Huff et al., 2010).
BI
En general, μ-calpaína requiere entre 5 y 65 µM Ca2+ para la mitad de la actividad
máxima, mientras que m-calpaína, requiere entre 300 y 1.000 µM Ca2+. Estas dos
14
enzimas escinden las mismas proteínas miofibrilares que se degradan durante el
envejecimiento postmortem sin degradar una gran cantidad de actina o miosina
(Huff et al., 2010).
S
Las µ-calpaínas son óptimamente activas a pH fisiológico. En el inicio
IA
postmortem, la acumulación de Ca2+ en el sarcoplasma muscular activa μ-
AR
calpaína que a su vez desestabiliza la estructura miofibrilar al degradar las
CU
proteínas miofibrilares incluyendo la titina, filamina, troponina T y desmina (Huff et
al., 2010). Tras la activación, μ-calpaína sufre autolisis y finalmente se vuelve
PE
inactiva (Huff et al, 2010). Además, como el pH del músculo se acidifica
postmortem, la actividad μ-calpaína se vuelve más limitado. A raíz de la

RO
inactividad a través de autólisis y caída del pH, la actividad μ-calpaína también
está moderado por el inhibidor de la enzima, calpastatina (Kemp et al., 2010). Los
AG
estudios han reportado una correlación positiva entre la actividad calpastatina y la
dureza de la carne (Kemp et al., 2010). La velocidad de degradación y la

DE
inactivación de calpastatina está relacionada con la tasa de proteólisis y
tenderización en la carne (Huff et al., 2010). Sin embargo, no se conocen los

CA
factores exactos o conjuntos de condiciones que regulan la degradación de
calpastatina por calpaína. Los resultados de estos estudios acentúan la

TE
complejidad de la proteólisis postmortem y ablandamiento de la carne, y sugieren
que se necesita más investigación para entender los mecanismos detrás de él y

IO
las interacciones entre diferentes sistemas proteolíticos (Kemp y Parr, 2012).

BL
A pesar que a lo largo de los años ha habido mucha investigación sobre

BI
el sistema calpaína, esta sigue siendo relativamente poco en cuanto a su
regulación. Ciertamente, el inhibidor endógeno de las calpaínas, calpastatina está
15
involucrado, pero no hay evidencia que sugiere que otros mecanismos también
pueden ser importantes, sobre todo en la carne (Huff et al., 2010).
5.1.2. Catepsinas
S
IA
Las catepsinas son un grupo de enzimas que constan de dos exo y endo-
peptidasas y se clasifican en cisteínas (catepsinas B, H, L y X), aspárticos
AR
(catepsinas D y E) y serina (catepsinas G). Muchos grupos de investigación han
CU
descartado la contribución de las catepsinas en ablandamiento de la carne sobre
la base de un número de observaciones (Kemp et al., 2010). En primer lugar, no
PE
hay gran escala en la degradación de actina y miosina en el período de
acondicionamiento postmortem; siendo estos sustratos primarios para catepsinas.

RO
En segundo lugar, las catepsinas se encuentran en los lisosomas y por lo tanto
deben ser liberados para que tengan acceso a las proteínas miofibrilares y
AG
participar en la ternura de la carne; sin embargo, los niveles de pH bajos y alta
temperatura de la carcasa pueden mejorar la ruptura de la membrana lisosomal.

DE
En tercer lugar, hay poca relación entre las actividades de catepsinas y de la
variación de la sensibilidad en muestras de carne (Kemp et al., 2010). No

CA
obstante, se han encontrado actividades de catepsinas B y L en 8 h postmortem
que se correlaciona positivamente con la ternura de la carne. La catepsina L

TE
hidroliza el mayor número de proteínas miofibrilares, incluyendo la troponina T, I y
C, nebulina, titina y la tropomiosina, las cuales se degradan durante el período de

IO
acondicionamiento postmortem, así como la miosina y actina (Kemp et al., 2010),

BL
Más recientemente se ha informado de que la actividad de los inhibidores

BI
de serina peptidasas era un buen predictor de la dureza de la carne (Quali et al.,
2013). Las peptidasas de serina forman el mayor grupo de peptidasas en
sistemas de mamíferos. Quali et al. (2013) indican como inhibidores de la
16
proteasa serina a una familia de proteasas complejas llamadas serpinas
encontrando que la actividad del inhibidor semipurificado esta positivamente
relacionada con la dureza, y cuando se combina con otros 6 variables, que
S
incluyen la actividad µ-calpaína, fue predictivo de la dureza de la carne de ganado
IA
después de 6 días de almacenamiento postmortem. Tales informes vuelven a
AR
hacer cumplir las observaciones que los inhibidores de las peptidasas tienen un
mejor valor predictivo de la calidad de la carne de la enzima que participa
CU
directamente en la proteólisis, un ejemplo de esto es calpastatina, el inhibidor de
la enzima proteolítica calpaína (Kemp y Parr, 2012).
PE
Las Catepsinas son activos entre valores de pH de 3,0 y 6,0 (Kemp et al.,
RO
2012). Como el pH del músculo disminuye postmortem, las membranas
lisosomales se vuelven cada vez más desestabilizadas, lo que resulta en la

AG
liberación de las catepsinas al sarcoplasma y el acceso a hidrolizar las proteínas
miofibrilares. La contribución de las catepsinas en ablandamiento de la carne fue

DE
descontado en gran medida debido a la degradación mínima de la actina y la
miosina (sustratos primarios de catepsinas en el músculo); sin embargo, la

CA
actividad de la catepsina se asocia con la desestabilización de las líneas Z y se
ha demostrado que hidroliza la titina y troponina-T, (proteínas miofibrilares que

TE
están también asociadas con la ternura de la carne), por lo tanto, se propone que
la ternura de la carne (a pH bajo) es debido a las actividades sinérgicas de

IO
enzimas proteolíticas endógenas en el músculo (Ouali et al., 2013 ). El

BL
ablandamiento inicial de la carne parece ser debido a μ-calpaína, que está
óptimamente activa a pH fisiológico. A medida que disminuye el pH del músculo

BI
postmortem y la actividad μ-calpaína se torna limitada, las catepsinas se vuelven
17
cada vez más activas hidrolizando las proteínas miofibrilares asociados con el
ablandamiento de la carne después de rigor mortis (Lomiwes et al., 2014).
Es importante señalar que otras proteasas endógenas para el tejido
S
muscular esquelético se han implicado con ablandamiento de la carne por
IA
cualquiera de hidrolizan directamente proteínas miofibrilares o que regulan los
AR
procesos bioquímicos asociados con ablandamiento de la carne, entre estas
proteasas menos conocidos son proteosomas, caspasas y metalopeptidasas
CU
matriz (Kemp et al., 2010 y Ouali et al., 2013).
PE
5.1.3. Proteasomas RO
El proteasoma es un complejo multicatalítico de proteasa implicada en la
regulación de una serie de vías celulares básicos, por su degradación de las

AG
proteínas en el citosol y el núcleo, siendo estos de forma ubicua en el cuerpo y
abundantes en el músculo esquelético (Kemp et al., 2010). El proteasoma 26S

DE
consiste en una subunidad reguladora 19S y una estructura multicatalítica 20S
que contiene las enzimas proteolíticas. El proteasoma 20S, también conocido
como complejo de proteinasa multicatalítica (MCP), es el núcleo catalítico de

CA
estos complejos proteasomas. La proteólisis por el proteasoma es un proceso

TE
dependiente de ubiquitina, al menos cuatro proteínas de ubiquitina debe adjuntar
al residuo de lisina del sustrato diana, este proceso es dependiente de ATP y una
IO
vez que este se agota el proteasoma 26S se disocia en la subunidad 19S y el

BL
proteasoma 20S, este último no requiere ATP o ubiquitina. Esta última
observación ha llevado a varios grupos a examinar el papel potencial del

BI
proteasoma 20S en proteólisis postmortem (Kemp et al., 2010). Estudios
realizados muestran la actividad del proteasoma sobre las proteínas miofibrilares
18
incluyendo nebulina, miosina, actina y tropomiosina con actividad aún detectable
a los 7 días postmortem y en los niveles de pH menor a 6; sin embargo, la
capacidad de este sistema de proteinasa para catalizar los mismos productos de
S
degradación de la proteína en la carne y la vinculación de esos cambios en la
IA
calidad de la carne están en duda (Huff et al., 2010).
AR
5.1.4. Caspasas
CU
Las caspasas son una familia de proteasas de cisteína-aspartato
PE
específica y hasta la fecha se han identificado 14 miembros de la familia de las
caspasas y se pueden dividir de acuerdo a sus funciones, ya sea en la apoptosis

RO
(muerte celular) o inflamación. Las caspasas implicadas en la apoptosis pueden
ser subdivididos en caspasas iniciadoras, tales como las caspasas 8, 9, 10 y 12 o

AG
las caspasas efectoras, tales como las caspasas 3, 6 y 7, dependiendo de su
ubicación en la vía de la muerte celular (Kemp et al., 2010).

DE
Las caspasas se activan a través de tres vías principales. La vía de la
muerte celular o vía extrínseca donde se activan las caspasas iniciadoras, la vía
CA
intrínseca que implica la caspasa 9 y se activa en respuesta al estrés ambiental
tales como la hipoxia e isquemia (Kemp et al., 2010) y la vía mediada por el
TE
retículo endoplásmico (ER) que se activa mediante estrés, por ejemplo
interrupción en la homeostasis de Ca2+, activando de esta manera la caspasa

IO
iniciadora 12. Las caspasas efectoras se activan por caspasas iniciadoras en

BL
contracorriente que escinden luego en sustratos específicos, dando como

BI
resultado el desmontaje de células. Hasta la fecha, se han identificado más de
280 objetivos de caspasas incluyendo las proteínas miofibrilares y
citoesqueléticas (Kemp et al., 2010).
19
La contribución del sistema de la caspasa a los cambios en la
ultraestructura del músculo postmortem y la textura de la carne ha sido objeto de
investigación ya que la propuesta de la hipótesis de que la actividad caspasa
S
postmortem es responsable de las variaciones en la ternura carne. Esta hipótesis
IA
ha sido descrito recientemente (Kemp et al., 2010). La actividad de las caspasas
AR
no se pierde completamente durante el almacenamiento postmortem, es mas,
son capaces de degradar muchas de las proteínas e incluso llegan a degradar e
CU
inactivar calpastatina (Kemp et al., 2010 y Huff et al., 2010).
PE
5.2. Enzimas exógenas RO
La Agencia Federal de los Estados Unidos (CFR, 2009) reconocen cinco
enzimas exógenas generalmente reconocidas como seguro (GRAS)

AG
empleadas para mejorar la terneza de la carne: papaína, ficina, bromelina,
Aspergillus oryzae proteasa, y Bacillus subtilis proteasa. Cada uno de éstos se

DE
ha demostrado que tienen diferentes grados de actividad contra las proteínas
miofibrilares y colágenas.
CA
5.2.1. Enzimas de origen microbiano

TE
Los organismos que crecen en carne a bajas temperaturas son
principalmente bacterias gramnegativas de los géneros Pseudomonas,

IO
Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes; sin embargo, las Pseudomonas son las

BL
predominantes. Durante el proceso de maduración cierto tipo de bacterias como
Pseudomonas sp pueden actuar sobre las proteínas miofibrilares, siendo bien

BI
conocido que Pseudomonas spp son unos de los microorganismos que degradan
más efectivamente a la actomiosina (Hui et al., 2006).
20
En el caso del colágeno, los microorganismos pertenecientes al género
Clostridium son los productores más eficientes de colagenasas; sin embargo
estos microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes
S
frescas en refrigeración (Hui et al., 2006). Por tanto se realizaron estudios que
IA
evaluaron el efecto de ablandamiento por medio de la hidrólisis de las proteínas
AR
miofibrilares y del tejido conectivo encontrando como proteasas prometedoras las
aisladas por A. oryzae y la elastasa alcalina producida por Alkalophilic bacillus sp
CU
(Hui et al., 2006).
PE
Pietrasik y Shand (2011) evaluaron el efecto de proteasas bacterianas
derivadas de B. subtillus y proteasas

RO aspártico de A. orysae en
concentraciones de 10 y 20 ppm cada una y los efectos combinados con un
mejorador de la humedad -solución de sal de fosfato (ME) y hoja de

AG
tenderización (BT), evaluando las propiedades de cocción, fuerza de
cizallamiento Warner-Bratzler (WBSF), y características sensoriales del M.

DE
semimembranoso de carne. Los resultados mostraron que ME reduce WBSF y
aumentó las puntuaciones sensoriales para jugosidad y ternura. BT aumentó

CA
puntuaciones iniciales y generales de ternura e hizo menos perceptible al tejido
conectivo. BT + ME dio lugar a los más altos puntajes iniciales y generales en

TE
ternura, sin embargo, la combinación de ME, ya sea con proteinasa fue tan
eficaz para reducir WBSF y aumentó la sensibilidad, particularmente a 20 ppm.

IO
Los filetes inyectados con enzimas aumentaron la ternura sin comprometer

BL
otros atributos de palatabilidad.

BI
Zhao et al. (2012) evaluaron el efecto de enternecimiento de una
enzima colagenolítica adaptada al frío MCP-01 (purificada a través de
Pseudoalteromonas sp) en la carne de res a bajas temperaturas encontrando
21
que MCP-01 (10 U de la actividad caseinolítica), en comparación con papaína y
bromelina, redujo la fuerza de corte de carne en un 23% y aumentó el índice de
fragmentación miofibrilar en 91,7% a 4°C, manteniendo a su vez el color fresco
S
y la humedad de la carne. MCP-01 tenía una fuerte selectividad para degradar
IA
colágeno a 4°C, lo cual demostró que MCP-01 puede ser prometedora para su
AR
uso como un ablandador de carne a temperaturas bajas y moderadas.
Ryder et al. (2015) evaluaron la capacidad catalítica de cuatro proteasas,
CU
fúngicas y bacteriana comercialmente disponibles (AFP, FPII, F60K y HT) en
PE
un rango de condiciones de pH y temperatura, determinando su actividad en
sustrato esterasa y caseinolíticas, y la hidrólisis de proteínas del tejido

RO
conectivo y miofibrilar en el transcurso de 60 y 120 min, respectivamente. Las
cuatro proteasas exhiben actividad hidrolítica selectiva hacia las proteínas

AG
miofibrilares de carne incluyendo la miosina y la actina. Se detectó por Western
Blot una hidrólisis significativa de dos marcadores de proteínas en

DE
ablandamiento de carne que son troponina T y desmina. Los resultados
obtenidos indican que las nuevas preparaciones de proteasa fúngica AFP y

CA
FPII, bacteriana HT preparación de proteasa y la nueva fuente de hongos F60K
preparación de proteasa tienen potencial para su uso en aplicaciones de

TE
ablandamiento de carne.
IO
5.2.2. Enzimas de origen vegetal
Las enzimas proteolíticas derivados de plantas tropicales, como la

BL
papaína, bromelina y ficina, han sido probadas con mayor frecuencia como
BI
ablandadores de carne. Sin embargo, debido a su amplia especificidad de
sustrato, estas enzimas tienden a romper de forma indiscriminada las
principales proteínas musculares, que a menudo resulta en una extensa
22
degradación de la estructura de la carne y el sabor indeseable (Christensen et
al., 2009,y Pietrasik y Shand, 2011). Informes recientes han demostrado que se
puede lograr una acción de ablandamiento más controlada en la proteólisis de
S
la estructura miofibrilar empleando actinidina, un extracto de la fruta de kiwi. Sin
IA
embargo, la actividad de actinidina sobre el colágeno es menos pronunciada, lo
AR
que limita su utilidad en muchos cortes de carne donde el alto contenido de
tejido conectivo es una preocupación (Toohey et al., 2011).
CU
Recientemente se han aplicado homogenizados de jengibre fresco
PE
(zingibain) y proteasas microbianas (B. subtilis proteasa, y A. oryzae) para
determinar el grado de ablandamiento en tejido conectivo utilizando medidas

RO
físicas y sensoriales (Sullivan y Calkins, 2010, y Ma et al., 2012).
Rawlings y Salvesen (2013) detallan un manual de enzimas proteolíticas,

AG
la cual pretende ser una obra de referencia global para las enzimas que
escinden proteínas y péptidos, dicha información está seccionado en capítulos

DE
que describen el nombre y la historia, la actividad y la especificidad, la química
estructural, preparación, aspectos biológicos, y las características distintivas de

CA
cada peptidasa específica.
Sullivan y Calkins (2010) utilizaron siete tratamientos de enzimas

TE
exógenas para ablandar carne (Tríceps braquial y supraespinoso): papaína,

IO
ficina, bromelina, proteasa de jengibre fresco, B. subtilis proteasa, y dos
proteasas de A. oryzae más un control, determinando el grado de

BL
ablandamiento (Warner-Bratzler de cizallamiento y la evaluación sensorial) y

BI
modo de acción (miofibrilar o la degradación del colágeno). Los resultados
mostraron una mayor capacidad en la papaína para mejorar la sensibilidad en
la carne, pero la precaución debe ser tomada por un sobre-ablandamiento y
23
cambios de textura lo que puede verse afectada negativamente. La bromelina
aumentó la ternura y degradó el colágeno más de las proteínas contráctiles.
Ficina dio la degradación más equilibrada de ambas, proteínas miofibrilares y
S
colágeno. Todas las enzimas microbianas, B. subtilis y ambas proteasas de
IA
Aspergillus, tienden a degradar preferentemente las proteínas miofibrilares en
AR
comparación con el colágeno y dieron buenos resultados sensoriales. El
jengibre mostró potencial para su uso en sistemas de carne, pero el nivel de
CU
inyección fue limitada debido a problemas de sabor. Por ende si la enzima en el
jengibre se puede purificar para eliminar sabores de jengibre, las aplicaciones
PE
en la carne parecen prometedoras. RO
Toohey et al. (2011) evaluaron la eficacia de inyección de una solución
basada en fruta de kiwi en ablandamieno de carne (M. semimembranoso de

AG
vacuno) y el efecto en la estabilidad del color. Se aplicaron tres tratamientos;
(1) de inyección con la solución, (2) de inyección con agua y (3) ninguna
DE
inyección. Todas las muestras se empaquetaron usando un prototipo
SmartShape ™ y envejecido durante 1 o 14 días. Los resultados indican que no

CA
hubo un efecto significativo de la solución de kiwi con las otras muestras en lo
que respecta a la fuerza de corte. Las muestras no inyectadas (control) fueron

TE
los más oscuros (valores *L más bajos) sin diferencia significativa entre las
muestras inyectadas con agua y los inyectados con solución kiwi. Las muestras
IO
inyectadas tenían menores valores de a* (enrojecimiento) que las muestras no

BL
inyectados lo que indicó una mayor formación de metamioglobina.

BI
Ha et al. (2012) realizaron un estudio sobre cuatro proteasas exógenas:
papaína, bromelina, actinidina y zingibain evaluando su capacidad para
hidrolizar proteínas presentes tanto en el tejido conectivo de la carne como en
24
las cortezas miofibrilares laterales superiores. Los resultados mostraron
diferencias significativas en la actividad de la proteasa en función del ensayo
utilizado y que los ensayos de proteasa en cortezas de tejido conectivo y
S
miofibrilares de carne proporcionan una real evaluación del potencial de las
IA
enzimas para su aplicación en ablandamiento de carne. Se encontró que la
AR
proteasa actinidina era más eficaz para hidrolizar proteínas miofibrilares de
carne y la proteasa zingibain fue el preparado más efectivo en la hidrólisis de
CU
proteínas del tejido conectivo. Esto indica el potencial de estas proteasas para
dirigir las aplicaciones específicas de ablandamiento, en contraste con lo
PE
conseguido por las proteasas más usadas en el control de ablandamiento como
RO
son la papaína y la bromelina.
Ma et al. (2012) investigaron los efectos de la inyección pre-rigor de la

AG
carne de vacuno M. semimembranoso con nueve tipos de proteasas, de
plantas y fuentes microbianas, sobre el perfil volátil de carne cocida después de

DE
1 y 21 días de almacenamiento postmortem (PM), esto mediante
microextracción en fase sólida en combinación con cromatografía de gases y

CA
análisis de espectrometría de masas. Se detectaron un total de 23 aldehídos, 5
cetonas, 3 furanos, 8 compuestos nitrógenados y azufrados, 4 alcanos, 7

TE
alcoholes y 6 terpenos. Once compuestos volátiles característicos en el sabor
del jengibre se detectaron en la carne tratada con zingibain. El benzaldehído

IO
aumentó significativamente en zumo de kiwi (KJ), proteasa fúngica F31 y

BL
proteasa de espárragos (ASP). Los tratamientos con bromelina, papaína, ASP,
actinidina, y KJ (excepto KJ 21 días) resultaron ser las proteasas con perfiles

BI
de sabor más cercano al de la muestra de carne de vacuno control.
25
Ha et al. (2013) emplearon dos extractos de enzima de la planta de kiwi y
espárragos evaluando su capacidad de hidrólisis de proteínas tanto en tejido
conectivo como en estructuras miofibrilares en carne de vacuno. Los ensayos
S
de las proteasas proporcionan una evaluación más realista del potencial de las
IA
enzimas para su aplicación en enternecimiento de la carne. En general, se
AR
encontró que el extracto de kiwi proteasa era más eficaz en la hidrólisis de
proteínas que el extracto de la proteasa espárragos. Los dos extractos de la
CU
proteasas parecían degradar de manera diferente las proteínas miofibrilares y
de colágeno, lo que sugiere el potencial de un efecto sinérgico de estas
PE
proteasas en la mejora de la ternura de cortes específicos de carne, es decir,
RO
en función de su composición de proteína intrínseca.
Rawdkuen et al. (2013) utilizaron extracto enzimático crudo látex de

AG
Calotropis procera con el fin de ablandar tres tipos de carne (de cerdo, de res y
pollo). Se empleó agua destilada (control) y soluciones marinadas del extracto

DE
enzima en polvo al 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3% y 0,5% (w/w) por 60 min a 4 ° C.
sobre trozos de nudillo de cerdo y ternera, así como en pechuga de pollo Las
CA
muestras marinadas se sometieron a diversas determinaciones de propiedades
físicas y químicas. Se observó una disminución en el contenido de humedad

TE
cuando se añadió el extracto de enzima en bruto. La firmeza y la dureza de las
muestras de músculo disminuyeron significativamente con el aumento de la

IO
adición de extracto de enzima en bruto. El patrón de electroforesis de las

BL
muestras de músculo tratado también reveló una extensa proteólisis en cada
tipo de carne lo que determina que el látex de C. procera se puede utilizar como
BI
una fuente alternativa de enzimas proteolíticas para el ablandamiento eficaz de
la carne.
26
Ha et al. (2014), investigaron los efectos de ácido L- e iso-ascórbico (AA)
sobre la actividad de cuatro proteasas vegetales (papaína, bromelina, actinidina
y zingibain) y tres proteasas microbianas (bacteriana: proteasa G, y fúngicas:
S
F31K y F60K) utilizando caseína con marcador de fluorescencia en estructura
IA
miofibrilar de carne y extractos de tejidos conectivos. Los resultados muestran
AR
que mientrás L-AA en el rango de 0.8 – 3.2 mM inhibió la actividad de la
papaína, bromelina y zingibain, iso-AA actuó como un inhibidor de la papaína,
CU
pero como un activador de la zingibain y no tuvo efecto significativo sobre la
bromelina. Ambas isoformas de AA actuaron como activadores de la actinidina
PE
pero su concentración parecía afectar el nivel de activación de la proteasa. El
RO
efecto de las dos isoformas de AA sobre el colágeno y la actividad de hidrólisis
de proteína miofibrilar varió dependiendo de la concentración lo que indica el

AG
manejo de una concentración apropiada para regular la actividad enzimática.
6. Perspectivas de aplicación de enzimas en carne fresca.

DE
La aplicación de enzimas, como es evidente se centran principalmente en
la mejora de la terneza de la carne, el ablandamiento de la carne final depende

CA
del grado de alteración y debilitamiento tanto de las proteínas miofibrilares
como de las proteínas del tejido conectivo (colágeno), atribuidos principalmente

TE
a los sistemas proteolíticos endógenos que no sólo incluyen la catepsinas y
calpaínas sino también se suma a estos el sistema calpaína y los proteasomas;

IO
sin embargo la detección y caracterización de los inhibidores de estas

BL
proteasas en el tejido muscular están lejos de haberse completado y aún queda

BI
mucho trabajo por hacer en este contexto. Como los inhibidores son mejores
predictores de la terneza de la carne que sus enzimas diana, estas podrían
ayudar a aclarar el papel de los diferentes sistemas endógenos en proteólisis
27
postmortem. Es por esto que nuevos enfoques de investigación evalúan el
comportamiento de proteasas exógenas, como es sabido papaína y bromelina
han sido ampliamente estudiadas y empleadas comercialmente, pero estas no
S
degradan específicamente las miofibrillas lo que conlleva a obtener atributos no
IA
deseados como la textura muy blanda y un sabor amargo. Por ende nuevas
AR
proteasas vegetales tales como el actinidina, zingibain e incluso proteasas del
espárrago mostraron potencial para su uso en sistemas de carne, sin embargo
CU
estas enzimas y los niveles utilizados tendrían que adaptarse al proceso
específico. A pesar de las mejoras en la terneza de la carne obtenidos por
PE
estas enzimas otros aspectos como color y sabor limitaría el uso de producto
RO
tratado por el sector minorista, aunque para el sector de servicio de alimentos
es poco probable que sea un problema. Por otra parte el empleo de estas
AG
enzimas sugiere que, además de mejorar los atributos sensoriales de la carne
de vacuno, la tenderización con proteasas puede aumentar la bioseguridad y la

DE
vida de anaquel cuando se almacena a temperaturas adecuadas ya que las
evidencias también proponen un enfoque prometedor en el desarrollo de
sistemas de proteasas como antimicrobianos para productos cárnicos.

CA
Más recientemente la tecnología para la aplicación de enzimas

TE
microbianas a partir de fuentes bacterianas y fúngicas han sido evaluadas y su
utilización demuestra un mejor ablandamiento en carne ya que tienen mejor

IO
especificidad en sustrato y excelentes resultados a nivel sensorial a diferencia

BL
de la carne tratada con proteasas vegetales siendo a su vez de producción más
eonómica la cual puede ser explotada para su uso en el hogar o a nivel

BI
industrial siendo una mejor alternativa que los ablandadores químicos o de
otras proteasas de plantas.
28
7. Conclusiones
En esta revisión se dio a conocer la nueva tendencia de enzimas
exógenas la cual está orientada al empleo de proteasas actinidina y zingibain
S
como ablandadores de carne en contraposición a la papaína y bromelina que
IA
exhiben una amplia especificidad de sustrato, cuya desventaja conlleva a una
AR
extensa hidrólisis de las estructuras proteicas. El empleo de proteasas
microbianas también tiene un gran potencial en ablandamiento de carne ya que
CU
tienen una actividad de hidrólisis más selectiva y requiere menor temperatura
PE
de activación permitiendo así la adaptación de formulaciones de dichas
enzimas en diferentes cortes de carne pudiéndose alcanzar el nivel de ternura

RO
deseado.
Se brindó información sobre la utilización de enzimas en carne fresca con

AG
el fin de que esta recopilación sea asequible para futuros investigadores
pudiéndose extender los conocimientos con las referencias consultadas en

DE
cada capítulo.
CA
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TE
Bolumar, T.; Enneking, M.; Toepfl, S.; Heinz, V. 2013. New developments in
shockwave technology intended for meat tenderization: Opportunities and

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29
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN EL ABLANDAMIENTO DE

AUTOR: Br. Diego Paul Gamboa Horna

ASESOR: M. Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DIEGO PAUL GAMBOA HORNA

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Raul Benito Siche Jara

Ing. Mayer Gregorio Ascón Dionicio

MIEMBRO (ASESOR) : M. Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Diego Paul Gamboa Horna

3. Estructura y composición del músculo....................................................................................... 3

3.1. Proteínas miofibrilares ....................................................................................................... 5

3.3. Tejido conectivo.................................................................................................................. 8

4.1. Rigor mortis......................................................................................................................... 9

5. Enzimas proteolíticas ................................................................................................................. 13

5.1. Enzimas endógenas ........................................................................................................ 14

5.1.1. Calpaínas ............................................................................................................... 14

5.1.4. Caspasas ............................................................................................................... 19

5.2. Enzimas exógenas .......................................................................................................... 20

5.2.1. Enzimas de origen microbiano ............................................................................ 20

5.2.2. Enzimas de origen vegetal ................................................................................... 22

6. Perspectivas de aplicación de enzimas en carne fresca. ................................................... 27

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 29

intramuscular y las proteínas que conforman el esqueleto miofibrilar en el

efecto sobre el ablandamiento de la carne, entre ellas las proteasas endógenas

alimentación, masacre, entre otros, limitan el ablandamiento postmortem además

del tiempo y costo en almacenamiento a temperaturas bajas que se requiere para

una adecuada maduración. Esto conlleva al empleo de métodos alternos como es

puede acarrear cualidades no deseadas. Por tanto se destacó con interés

investigaciones de novedosas proteasas tanto de origen vegetal como microbiano

que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad

Palabras clave: carne, enzimas, proteasas, miofibrilar, tejido conectivo, ternura

the hardness, which it is attributed to a number of factors including the amount of

undesirable qualities. Therefore it was noted with interest research of novel

future in the context of improving the quality of acceptance of the meat.

Keywords: meat, enzymes, proteases, myofibrillar, connective tissue, tenderness

La terneza es una de las cualidades sensoriales más importantes de la

calidad en la carne (Ma, et al., 2012 y Ha et al., 2012). La dureza de la carne

músculo, que a su vez incluye el contenido de tejido conectivo, la composición,

comunidad científica está haciendo grandes progresos en la comprensión de la

fisiología y la bioquímica de los músculos, todavía estamos descubriendo una

desconcertante variedad de factores que pueden influir en la calidad y

aceptación de la carne (Huff, et al., 2010). La tecnología enzimática está

evolucionando para su vigor, la tecnología de producción de enzimas

industriales ha alcanzado un gran éxito en la época reciente. Las enzimas hoy

son capaces de revolucionar la era humana mediante la realización de las

funciones en todos los principales sectores industriales (Singhania et al., 2015).

En la industria cárnica, para mejorar la ternura se han utilizado enzimas

exógenas durante siglos procedentes de plantas (papaína, bromelina y ficina),

bacterias y hongos; esto mediante la actividad proteolítica (Ma et al.,

2012). Enzimas novedosas, así como nuevas aplicaciones continúan surgiendo

entre los más prometedoras se tiene la actinidina del kiwi y la zingibain, de

capaces de degradar las proteínas miofibrilares y colágenolíticas

respectivamente. Con los recientes acontecimientos en la disponibilidad de

enzimas altamente específicas y activas de calidad alimentaria, la aplicación de

en la ternura de la carne, esto mediante la intervención de enzimas endógenas

Bajo el término de carne se entiende fundamentalmente al tejido muscular

esquelético, que representa alrededor del 35-65% del peso de la canal, y

cantidades variables de otros tipos de tejido (conectivo, nervioso, adiposo, óseo y

cartilaginoso) (Hui, et al., 2006). El término "carne fresca" incluye carne de

animales recientemente procesados, así como la carne envasada al vacío o

envasada en los atmósferas modificadas, que no ha sido sometido a ningún