Centro Nacional de Hoteleria Turismo y Alimentos

RECETA STÁNDAR RECETA No. 1

NOMBRE DE LA PREPARACION: SOPA DE MINESTRONE
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 250
POR CALOR SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO 2
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO x 2h
METODO DE BLANQUEADO APORTE
COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR 335
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA x
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

APIO grs 30 1.2 36

PIMENTON ROJO grs 50 2.8 140
ZANAHORIA grs 40 2 80

CEBOLLA CABEZONA grs 40 2.2 88

PAPA PASTUSA grs 40 1.24 50
CALABACIN grs 60 1.1 66
TOMATE grs 40 1.45 58
AJO grs 5 8 40
ACEITE ml 9.6 2.5 24
TOCINETA grs 15 10.98 165
PASTA CONCHITAS grs 15 7.16 107
ARVEJA grs 60 3 180
QUESO PARMESANO grs 22.5 66.36 1,493
CALDO DE CARNE ml 500 5 2,500

0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5,027
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )% 503
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 5,529
COSTO DE UNA PORCION 2,765
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 7,899
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 632
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 8,531
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 8,600
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 7,963
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 637
% REAL DE COSTO 35
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
Cuchillo para picar.
Tabla de verduras.
Olla.
Cucharas medidoras.
Tazas medidoras.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Lavado y picado de verduras.
Pelamos la zanahoria, el calabacín y la papa, lavamos el apio y lo cortamos todo en daditos.
Pelamos y cortamos en trocitos pequeños, la cebolla, pimenton, tomate y el ajo.
Tocineta cortada en tiras.
Elaboracion de fondo de caldo.

Procedimientos
Desinfeccion de equipos, lavado de manos.

Escaldamos el tomate para retirarle la piel con facilidad y lo troceamos en dados.

En una cazuela grande calentamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo y lo
rehogamos durante 5-6 minutos a fuego medio. Removemos periódicamente para evitar que se queme.

Añadimos la zanahoria, la papa y el apio ya cortados. Rehogamos las hortalizas hasta que comiencen a dorarse.
Añadimos 1 litro de agua y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego bajo con la cazuela tapada. Pasado este tiempo incorporamos
el calabacín y el tomate troceado, los alverjas y la tocineta.

Añadimos también la pasta, la que más nos guste, fideos, macarrones, caracola.
Salpimentamos y dejamos cocer con la cazuela tapada durante 25 minutos más, removiendo la sopa de vez en cuando
Espolvoreamos con queso Parmesano en el momento de servir.
<<za
 Centro Nacional de Hoteleria Turismo y Alimentos

RECETA STÁNDAR RECETA No. 2

NOMBRE DE LA PREPARACION: RISOTTO DE CHAMPIÑONES
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 200
POR CALOR SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO x 4
FREIDO x TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO x 45 min
METODO DE BLANQUEADO APORTE
COCCION: POR CALOR HUMEDO CALORICO
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR 320
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA

GUISADO FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

ARROZ ARBOREO grs 300 17.0 5,097

CHAMPIÑONES LAMINADOS grs 250 20.0 4,995
QUESO PARMESANO grs 75 97.9 7,342

AJO grs 5 8.0 40

CEBOLLA CABEZONA grs 75 2.1 158
CALDO DE POLLO ml 1000 5.0 5,000
VINO BLANCO ml 250 22.4 5,600
SAL grs 20 1.6 31
PIMIENTA grs 2.5 49.3 123
ACEITE DE OLIVA ml 30 19.3 580
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 28,966
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( 10 )% 2,897
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 31,862
COSTO DE UNA PORCION 7,966
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 22,759
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 1,821
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 24,579
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 24,600
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 22,778
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 1,822
% REAL DE COSTO 35
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Cuchillo para picar

Tabla de verduras.
Olla o cacerola para arroz.
Olla o cacerola pequeña para caldo.
Sarten.
Cuchara para revolver.
Cucharon.
Colador.
Rallador
Cucharas medidoras.
Tazas medidoras.

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Desinfeccion de equipos, lavado de manos.

Picar finamente cebolla cabezona y ajos.
Limpieza de champiñones.
Cortar champiñones en laminas.
Rallar 75grs de queso parmesano.
Lavado de arroz.

Procedimientos

Vamos a coger una cacerola y ponemos una cucharada de aceite de oliva, cuando esté bien caliente añadimos los ajos y la cebolla
picada, con un poco de sal hasta que dore.
Mientras tanto en una olla pequeña poner a calentar el caldo de pollo, para tenerlo caliente cuando lo necesitemos. Puedes hacerlo
casero o emplear uno ya preparado, como prefieras.

Cuando la cebolla y el ajo comiencen a dorarse, vamos a agregar los champiñones laminados, para que se vayan haciendo poco a
poco. Añadimos un poco de sal y pimienta, y mantenemos a fuego medio siempre. Pasados unos minutos, vamos a echar el arroz en
la misma y dejaremos que vaya cociéndose durante 3 o 4 minutos, sin dejar de remover, para evitar que se pegue. A continuación
agregaremos el vino blanco, removemos bien el arroz y los demás ingredientes y dejamos que se consuma poco a poco el alcohol, lo
que llevará unos minutos.

Cuando se haya consumido el mismo, comenzaremos a añadir el caldo de pollo poco a poco, que debe estar caliente, para no
romper la cocción del arroz, echando un par de cazos cada vez. Debemos esperar que el caldo se consuma lentamente, a fuego
lento-medio, para que el arroz lo absorba poco a poco, y cuando eso ocurra, añadiremos otros dos cacitos más, y así hasta que el
arroz quede bien tierno. Hay que tener cuidado de no dejar nunca el arroz sin caldo, justo hasta que quede con su cocción perfecta, y
también evitar agregar demasiada cantidad.

Por último, antes de apartar nuestro risotto de champiñones, vamos a retirar la sartén o cacerola del fuego y encima del arroz vamos
a adicionar el queso parmesano, removiendo bien para que se mezcle con el arroz y se funda con el calor del mismo. Verás que
adquiere una textura cremosa, que es la que debe tener esta receta y cualquier receta de risotto. Ya solo queda apartar y comer
inmediatamente, sin esperar demasiado, para que no se nos enfríe el plato.
<<za
RECETA - FACTOR AJUSTE
INSTRUCTOR: JAHN KARLO OSORIO PEDREROS
APRENDIZ: ADRIANA DÍAZ CORREDOR
FICHA: 2024071
NOMBRE DE RECETA RISOTTO DE CHAMPIÑONES

DESEADO PORCIONES DESEADO GRAMAJE

# PORCIONES 4 # PORCIONES 23 # PORCIONES 4
TAMAÑO 100 GRAMOS TAMAÑO 100 GRAMOS TAMAÑO 200

CANTIDADES CANTIDADES
UNIDAD AJUSTADAS AJUSTADAS CANTIDADES
INGREDIENTES CANTIDADES AJUSTADAS
MEDIDA PARA PARA
PORCIONES GRAMAJE PARA PORCIÓN
Y GRAMAJE
ARROZ ARBOREO 300 grs 1,725 600 3,450.0
CHAMPIÑONES LAMINADOS 250 grs 1,438 500 2,875.0
QUESO PARMESANO 75 grs 431 150 862.5
AJO 5 grs 29 10 57.5
CEBOLLA CABEZONA 75 grs 431 150 862.5
CALDO DE POLLO 1000 ml 5,750 2000 11,500.0
VINO BLANCO 250 ml 1,438 500 2,875.0
SAL 20 grs 115 40 230.0
PIMIENTA 2.5 grs 14 5 28.8
ACEITE DE OLIVA 30 ml 173 60 345.0

FACTOR DE AJUSTE # PORCIONES 5.75

FACTOR AJUSTE GRAMAJE 2
FACTOR AJUSTE PORCIÓN Y GRAMAJE 11.5
 DESEADO PORCIÓN Y GRAMAJE
# PORCIONES 23
GRAMOS TAMAÑO 200 GRAMOS
CALCULOS DE MERMA Y RENDIMIENTO
INSTRUCTOR: JAHN KARLO OSORIO PEDREROS
APRENDIZ: ADRIANA DÍAZ CORREDOR
FICHA: 2024071

MERMAS: Un restaurante compra un pescado de 5k por valor de $40.000 en la limpieza se pierde el 30% del peso y en el
porcionado el 5%
¿Cuál sera el costo de una porcion de 200g despues de porcionado?

DETALLE PESO TOTAL EN Kg COSTO POR Kg COSTO TOTAL PESO POR PORCIÓN CANTIDAD DE
PORCIONES
Compra 5.000 $8,000 $40,000.0
Merma: limpieza 1.500
Sub Total 3.500 $11,429 $40,000.0
Merma: porcionado 0.175
Sub Total 3.325 $12,030 $40,000.0 0.2 16.63
MERMA 3.200 $12,500 $40,000.0 16

RENDIMIENTO: Se compran 15k de frijol a $8.990 el kilo. Durante el remojo el rendimiento es del 40% y durante la cocción
rinde 15% mas. ¿Cuál es el costo de una porción cocida de 250gr?

CANTIDAD DE
DETALLE PESO TOTAL EN Kg COSTO POR Kg COSTO TOTAL PESO POR PORCIÓN
PORCIONES
Compra 15.00 $8,990 $134,850.0
Rendimiento: 40 6.00
Sub Total 21.00 $6,421 $134,850.0
Rendimiento: 15 3.15
Sub Total 24.15 $5,584 $134,850.0 0.25 96.60
RENDIMIENTO 24.00 $5,619 $134,850.0 96
COSTO POR SOBRANTE EN gr
PORCIÓN

$2,500.00 0.125

COSTO POR
SOBRANTE EN gr
PORCIÓN

$1,404.69 0.150
ANALISIS PRECIO DE VENTA
INSTRUCTOR: JAHN KARLO OSORIO PEDREROS
APRENDIZ: ADRIANA DÍAZ CORREDOR
FICHA: 2024071

COSTO MP
PRECIO DE VENTA RISOTTO CON CHAMPIÑONES 4 PORC.
COSTO PORCIÓN

LUJO (%) $ MEDIO (%) $ POPULAR (%)

MP 22 $7,965.50 35 $7,965.50 45
MO 20 $7,241.36 15 $3,413.79 8
GF (GIF) 28 $10,137.91 23 $5,234.47 22
COSTO TOTAL 70 $25,344.77 73 $16,613.76 75
UTILIDAD 30 $10,862.05 27 $6,144.81 25
VALOR DE VENTA 100 $36,206.82 100 $22,758.57 100
IVA (19%) 19 $6,879.30 19 $4,324.13 19
SERVICIO (10%) 10 $3,620.68 10 $2,275.86
PRECIO DE VENTA $46,706.80 $29,358.56

PRECIO FINAL $47,000 $30,000

DIFERENCIA % DIFERENCIA
LUJO $22,000.0 46.8
MEDIO $5,000.0 16.7
POPULAR -$3,500.0 -16.3
 FORMULACIÓN RECETA ESTANDAR
$31,862 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 28,966.0
$7,965.50 MARGEN DE ERROR O VARIACION (10%) 2,896.6
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 31,862.6
$ COSTO DE UNA PORCION 7,965.7
$7,965.50 PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
$1,416.09 PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 22,759.0
$3,894.24 Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION (8%) 1,820.7
$13,275.83 PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 24,579.7
$4,425.28 PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 25,000.0
$17,701.11 PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS (108%) 23,148.1
$3,363.21 Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 1,851.9
% REAL DE COSTO 34.4
$21,064.32

$21,500
ANALISIS CARNICO - LOMO FINO
INSTRUCTOR: JAHN KARLO OSORIO PEDREROS
APRENDIZ: ADRIANA DÍAZ CORREDOR
FICHA: 2024071

FORMATO DE ANALISIS CARNICO

ANALISIS CARNICO FECHA

Clase Lomo fino (de res) Calidad
# de piezas 8 Peso total en kg 32

Valor kg $13,781 Costo total compra $441,000

Costo (Historico)
Detalle compra Peso kg % Valor total
Kg
Lomo fino limpio 21 65.63 $289,406 $15,681.0
ANALISIS DE LA

Carne de segunda 7 21.88 $96,469 $15,100.0

COMPRA

Desperdicio útil 3 9.375 $41,344 $2,000.0

Desperdicio no útil 0.5 1.563 $6,891
Merma 0.5 1.563 $6,891
Total 32 100 $441,000
PESO CORTE PORCIONES
DETALLE DE LAS PORCIONES %
kg Peso en gr Costo
Lomo al vino tinto 15 71.429 250 $3,920.24
LOMO FINO
LIMPIO Lomo saltado 6 28.571 250 $3,920.24
TOTAL 21 100 Sobrantes porciones (gr)
Goulash 3 42.857 200 $3,020.0
CARNE
SEGUNDA Sudado 4 57.143 250 $3,775.0
TOTAL 7 100 Sobrantes porciones (gr)
Hamburguesa 3 100 250 $500.0
DESPERDICI
O ÚTIL
TOTAL 3 100 Sobrantes porciones (gr)

FORMULA PARA PORCENTAJE FORMULA COSTO KILO

PESO TOTAL (32) * PESO KG (21) / 100% COSTO HISTORICO KILO (15.681) / VALOR KILO (13.781)

FORMULA VALOR TOTAL CUANDO EL RESULTADO DE FACTOR COSTO KILO (COMPARAT

VALOR KG (13.781) * PESO KG (21) > 1 = REPRESENTA VARIACIÓN
< 1 = REPRESENTA QUE NO HAY VARIACIÓN
COSTO PORCIÓN > 2 = ESTA SALIENDO MAS COSTOSO
COSTO HISTORICO / 1.000 * PESO EN GR (250)
SIS CARNICO

1-Sep-20
Extra fina
Peso kg promedio 4
Carnes San
Proveedor
Marcos
Costo (Historico) Factor Costo
Total kg
$329,300.0 1.138
COMPARATIVO

$105,700.0 1.096
ANALISIS

$6,000.0 0.145

$441,000
PORCIONES FACTOR COSTO
No. de porciones PORCIÓN

60 0.25
24 0.25
N/A
15 0.2
16 0.25
N/A
12 0.25

N/A

MULA COSTO KILO

KILO (15.681) / VALOR KILO (13.781)

TADO DE FACTOR COSTO KILO (COMPARATIVO) ES:

> 1 = REPRESENTA VARIACIÓN
REPRESENTA QUE NO HAY VARIACIÓN
= ESTA SALIENDO MAS COSTOSO
ANALISIS CARNICO - POLLO E INVENTARIOS Se realiza compra de pollo entero de 2kl a $6.500 libra e
INSTRUCTOR: JAHN KARLO OSORIO PEDREROS obtenemos: Pechuga limpia 19.87%, Pierna pernil
Desperdicio no útil 13.54% y Merma 2.44%. Se realiza
APRENDIZ: ADRIANA DÍAZ CORREDOR porción, Pierna pernil sudada: 100% - 235gr porción, A
porción. Realice analisis carnico par
FICHA: 2024071

FORMATO DE ANALISIS CARNICO - POLLO

ANALISIS CARNICO FECHA

Clase Pollo entero Calidad
# de piezas 3 Peso total en kg 6

Valor kg $13,000 Costo total compra $78,000

Costo (Historico)
Detalle compra Peso kg % Valor total
Kg
Pechuga limpia 1.19 19.87 $15,499 $37,354
ANALISIS DE LA COMPRA

Pierna pernil 1.85 30.79 $24,016 $8,600

Alas 0.60 10.04 $7,831 $7,708
Muslos 0.29 4.76 $3,713 $10,200
Desperdicio útil 1.11 18.56 $14,477 $9,000
Desperdicio no útil 0.81 13.54 $10,561
Merma 0.15 2.44 $1,903
Total 6 100 $78,000
PESO CORTE PORCIONES
DETALLE DE LAS PORCIONES %
kg Peso en gr Costo
Pechuga gratinada 1.19 100 182 $6,798.4
PECHUGA
LIMPIA
TOTAL 1.19 100 Sobrantes porciones (gr)
Peso real por porciones 1.092 # porciones reales
Pierna pernil sudada 1.85 100 235 $2,021.0
PIERNA
PERNIL
TOTAL 1.85 100 Sobrantes porciones (gr)
Peso real por porciones 1.645 # porciones reales
Alitas BBQ 0.37 60.87 56 $431.6
ALAS 1
TOTAL 0.37 Sobrantes porciones (gr)
Peso real por porciones 0.336 # porciones reales
ALAS Colombinas 0.24 39.13 30 $306.0
COLOMBINA
TOTAL 0.24 Sobrantes porciones (gr)
Peso real por porciones 0.21 # porciones reales

FORMULA PARA PORCENTAJE FORMULA COSTO KILO

PESO TOTAL * PESO KG / 100% COSTO HISTORICO KILO / VALOR KILO
 FORMULA VALOR TOTAL
VALOR KG * PESO KG
COSTO PORCIÓN
COSTO HISTORICO / 1.000 * PESO EN GR
CUANDO EL RESULTADO DE FACTOR COSTO KILO (COMPARA
> 1 = REPRESENTA VARIACIÓN
< 1 = REPRESENTA QUE NO HAY VARIACIÓN
> 2 = ESTA SALIENDO MAS COSTOSO
 realiza compra de pollo entero de 2kl a $6.500 libra en Carnes FinasLaKota de calidad optima. Después de manipulación
obtenemos: Pechuga limpia 19.87%, Pierna pernil 30.79%, Alas 10.04%, Muslos 4.76%, Desperdicio útil 18.56%,
Desperdicio no útil 13.54% y Merma 2.44%. Se realizan las siguientes preparaciones: Pechuga gratinada 100% - 182gr
orción, Pierna pernil sudada: 100% - 235gr porción, Alitas BBQ: 60.87% - 56gr porción, Colombinas (alas) 39.13% - 30gr
porción. Realice analisis carnico para este restaurante y registre Stock de inventario.

ARNICO - POLLO

9-Sep-20
Optima
Peso kg promedio 2.00
Carnes finas
Proveedor
LaKota
Costo (Historico) Factor Costo
Total kg
$44,534 $2.87
COMPARATIVO ANALISIS

$15,888 $0.66
$4,643 $0.59
$2,913 $0.78
$10,022 $0.69

$78,000
PORCIONES FACTOR COSTO
No. de porciones PORCIÓN

6.55 0.18

100.2 100.2
6
7.86 0.24

202.4 202.4
7
6.55 0.06
30.7 30.68
6
7.86 0.04
25.7 25.72
7

MULA COSTO KILO

KILO / VALOR KILO
TADO DE FACTOR COSTO KILO (COMPARATIVO) ES:
> 1 = REPRESENTA VARIACIÓN
REPRESENTA QUE NO HAY VARIACIÓN
= ESTA SALIENDO MAS COSTOSO
CARNICOS
Código Nombre Presentación Cantidad Unidad $ Cal. Optima Valor x Unidad
P1 Pechuga limpia KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P2 Pierna pernil KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P3 Alas KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P4 Muslos KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P5 Menudencias KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P6 Desperdicio no util KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507
P7 Merma KILO 1.00 KILO $13,000 Err:507

TOTAL STOCK CAR

GRAN TOTAL S
 ENTRADAS SALIDAS STOCK VALOR STOCK %
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507
Err:507 Err:507 Err:507 Err:507 Err:507

TOTAL STOCK CARNICOS 2.717 Err:508 100

GRAN TOTAL STOCK Err:507

 ENTRADAS C
CÓDIGO DESC. PRODUCTO FECHA CANTIDAD CÓDIGO
P1 Err:507 09/09/2020 1.19 P1
P2 Err:507 09/09/2020 1.85 P2
P3 Err:507 09/09/2020 0.60 P3
P4 Err:507 09/09/2020 0.29 P3
P5 Err:507 09/09/2020 1.11
P6 Err:507 09/09/2020 0.81
P7 Err:507 09/09/2020 0.15
 SALIDAS C
DESC. PRODUCTO FECHA CANTIDAD
Err:507 11/09/2020 1.092
Err:507 12/09/2020 1.645
Err:507 13/09/2020 0.336
Err:507 14/09/2020 0.210
0.000