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Ahora si la receta de las Hallacas según la receta de Don Armando

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Ingredientes (60 hallacas):
Para el guiso:
200 gramos de masa de maíz
!ilos de "ernil de cochino
2 gallinas# unos $ !ilos
limones
% taza de aceite
% %&2 !ilos de ce'olla molida gruesa
$00 gramos de lo 'lanco de a(o "orro "icadito
200 gramos de lo 'lanco de ce'ollín en rueditas
&$ de taza de dientes de a(o triturados con %&2 taza de alca"arras
"e)ue*as en %&2 taza del caldo donde se cocinan las gallinas
% !ilogramo de "iment+n ro(o# molido sin semillas
2 !ilogramos de tomate molido# sin "iel , sin semillas
$ a(íes dulces "icaditos
0 gotas de salsa "icante
% -rasco de 2.0 gramos de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de /ino dulce ti"o 0oscatel
% taza de /inagre
2& de taza# de salsa inglesa
110 gramos de "a"el+n
% %&2 cucharada de "iment+n ro(o seco molido
% cucharada de "imienta negra molida
1 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
&$ de taza de mostaza2
Ingredientes "ara la masa:
1 tazas de manteca de cochino
1 !ilogramos de masa de maíz
tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas
1 cucharadas de sal
6 cucharadas de semilla de onoto2
Adornos:
% !ilogramo de "imentones ro(os
cucharadas de aceite
%&2 !ilogramo de tocino
%10 gramos de almendras
%&2 !ilogramo de ce'ollas m3s 'ien "e)ue*as
2& de taza de alca"arras "e)ue*as
2 %&2 tazas de aceitunas
2 %&$ tazas de "asas sin semillas
%&2 taza de encurtidos en /inagre "icaditos2
4as ho(as:
. !ilos de ho(as de cam'ur "ara hallacas
% taza de manteca de cochino coloreada con onoto , "a'ilo "ara
amarrar
4as hallacas# agua , sal "ara cocinarlas2
Pre"araci+n del guiso:
Se lim"ia el cerdo2 Se -rota con lim+n2 Se en(uaga 'a(o agua
corriente , se "one al -uego con(untamente con el tocino )ue se /a
a usar como adorno# con su-iciente agua )ue los cu'ra2 Se lle/a a
un her/or , se cocina de . a 5 minutos2 6l cochino de'e )uedar
rosado2 Se a"aga el -uego2 Se de(a en-riar# se a"arta el tocino2 6l
cochino se corta en "edazos de unos centímetros# )uit3ndole la
grasa o cual)uier otra "arte desecha'le )ue toda/ía tenga2 Se "one
a"arte# se desecha el lí)uido2 Se lim"ian las gallinas2 Se -rotan con
lim+n , se la/an 'ien2 Se "one cada gallina en una olla de "resi+n
grande con $ a0 a $0 minutos# re/ol/iendo de /ez en cuando2 Se
corrige la saz+n# )ue de'e ser mu, -uerte2 Se tritura -inamente la
masa con % %&2 taza de caldo , se agrega a la olla# "ara engruesar
o cua(ar el guiso2 Se 'a(a del -uego , re/ol/iendo sua/emente# se
cocina a -uego lento "or 0 minutos m3s o hasta )ue el guiso
es"ese# )uedando con "oco li)uido so're la su"er-icie# de % a 2
centímetros2 Se ta"a la olla con un "a*o no mu, tu"ido , sin )ue
)uede demasiado ta"ado se de(a en-riar en un lugar 1 tazas de
agua2 Se lle/an a un her/or , se cocinan "or 1 minutos o hasta
)ue a'landen# "ero no demasiado2 Se a"aga el -uego2 Se de(a
re"osar unos %0 minutos2 Se sacan de la olla , se de(an en-riar2 Se
les elimina la "iel2 4a carne se corta o desmenuza en "edazos2 6l
caldo )ue resulta del cocimiento de las gallinas se de(a en-riar , se
guarda en la ne/era "ara usarlo en la "re"araci+n del guiso , de la
masa2 6n una olla grande "re-eri'lemente de acero ino7ida'le# se
"onen el aceite# la ce'olla# el a(o "orro# el ce'ollín# , el a(o triturado
con las alca"arras2 Se lle/a todo a un her/or , se cocina "or unos
%1 minutos# hasta marchitar2 Se agregan el "iment+n# el tomate# el
a(í dulce# la salsa "icante# los encurtidos# el /ino# el /inagre# la salsa
inglesa# el "a"el+n# el "iment+n seco# el a(í seco# la "imienta# la sal#
las 2 tazas de caldo , la mostaza2 Se lle/a a un her/or , se cocina
"or unos %0 minutos2 Se agrega el cochino2 Se lle/a a un her/or ,
se cocina "or unos $0 minutos2 Se agrega la gallina2 Se lle/a a un
her/or , se cocina de 0 a $0 minutos# re/ol/iendo de /ez en
cuando2 Se corrige la saz+n# )ue de'e ser mu, -uerte2 Se tritura
-inamente la masa con % %&2 taza de caldo , se agrega a la olla#
"ara engruesar o cua(ar el guiso2 Se 'a(a del -uego , re/ol/iendo
sua/emente# se cocina a -uego lento "or 0 minutos m3s o hasta
)ue el guiso es"ese# )uedando con "oco li)uido so're la su"er-icie#
de % a 2 centímetros2 Se ta"a la olla con un "a*o no mu, tu"ido ,
sin )ue )uede demasiado ta"ado se de(a en-riar en un lugar -resco
hasta el día siguiente# cuando se /an a llenar las hallacas2
Pre"araci+n de la masa:
6n un caldero se "one "arte de la manteca# unas 2 tazas# con el
onoto# se lle/a a un her/or# se cocina 're/emente , se a"aga2 Se
eliminan los granos de onoto2 6sa manteca se /a a usar "ara
colorear la masa "ara engrasar las ho(as2 6n una mesa o ta'la se
"one la masa , se le incor"oran# la manteca# unas tazas sin
colorear , % taza coloreada , la sal2 8odo se une , amasa mu, 'ien2
Se "asa "or la m3)uina de moler "ara o'tener una masa 'ien unida
, com"acta2 Posteriormente se le incor"ora el caldo de gallina# unas
tazas# , se amasa nue/amente# mu, 'ien# hasta )ue )uede sua/e
, com"acta2 Se "one en una 'ande(a grande , se ta"a con un "a*o
húmedo2
Pre"araci+n de los adornos:
Se "recalienta el horno a 10 grados2 Se untan los "imentones con
el aceite2 Se meten en el horno , se hornean "or 10 minutos o hasta
)ue comiencen a dorar2 Se sacan del horno2 Se colocan so're un
"a*o húmedo2 Se en/uel/en , al en-riar se les )uita la "iel , las
semillas , se cortan en tiritas de % centímetro$ a 1 centímetros de
largo2 Se )uita la "iel a las almendras2 Se "elan las ce'ollas2 Se
cortan en ruedas delgadas2 4as alca"arras , aceitunas se escurren2
4os encurtidos se escurren , se cortan en "edazos "e)ue*os2
8odos los adornos se "onen se"arados# a"arte2 de ancho2 6l tocino#
,a cocido# se corta en tiritas delgadas de $ a 1 centímetros de largo2
Se )uita la "iel a las almendras2 Se "elan las ce'ollas2 Se cortan en
ruedas delgadas2 4as alca"arras , aceitunas se escurren2 4os
encurtidos se escurren , se cortan en "edazos "e)ue*os2 8odos los
adornos se "onen se"arados# a"arte2
Pre"araci+n de las ho(as , con-ecci+n de las hallacas:
Se "ican las ho(as clasi-ic3ndolas en tres gru"os de acuerdo al
tama*o2 4as de unos $0 7 0 centímetros21 centímetros "ara la
"arte su"erior o ta"as , las de unos %0 a %1 centímetros de ancho
"or el largo )ue da la ho(a trans/ersalmente# "ara las -a(as o
en/oltura -inal de las hallacas2 4as ho(as de'en la/arse con agua ,
secarse 'ien2 se usaran "ara la "arte in-erior , tam'i9n# sin masa#
"ara hacer a la hallaca una en/oltura de "rotecci+n contra el agua2
:otas:
%2 4as ho(as de'en engrasarse antes de e7tenderles la masa# "ara
ello se usa la manteca coloreada con onoto# con un "a*ito )ue se
mo(a en la manteca2 4as -a(as o cu'iertas -inales no se engrasan2
22 Se "one una ho(a ,a engrasada so're una mesa2 6n el centro se
le coloca una 'ola de masa de unos 1 a . centímetros de di3metro ,
encima un "edazo de "l3stico grueso , m3s o menos del tama*o de
la ho(a2 Se a"lasta -uertemente con una ta'la como las usadas en
cocina , al hacer Presi+n con las "almas de las manos se le da a la
ta'la un "e)ue*o mo/imiento circular hacia cada lado "ara )ue la
masa )uede mu, delgada2 Igual se hace con las ta"as "ero usando
menos masa2 4as ho(as con masa se /an colocando a"arte2
2 Sin es"erar mucho# se "one una ho(a con masa so're un "lato
llano# , con un cuchar+n "e)ue*o se /ierte en el centro de la masa
alrededor de %&2 taza de guiso ,a -río2 6ncima se colocan los
adornos: ruedas de ce'olla# 2 tiritas de "iment+n# 2 tiritas de
tocino# 2 aceitunas# 2 almendras# $ a 6 alca"arras# 6 a 5 "asas , $ a
6 "edacitos de encurtidos en /inagre2
$2 Se ta"a con una ho(a m3s "e)ue*a tam'i9n con masa2 ;on los
dedos se "resiona "or las orillas del relleno "ara "egar las dos
ca"as de masa2 Se do'lan sucesi/amente los dos lados de la ho(a
hacia arri'a , los dos e7tremos tam'i9n hacia arri'a2 Se en/uel/e
nue/amente con la ho(a grande# sin masa# , luego se en/uel/en
con una -a(a2 Se a"rieta con cuidado , se amarra con "a'ilo
cruz3ndolo /eces en cada direcci+n2 Se de'e terminar siem"re en
el centro "ara )ue el amarrado )uede m3s seguro2 Si alguna de las
ho(as se rom"e de'e "rotegerse la hallaca con otra ho(a e7tra antes
de "onerle la -a(a , amarrarla# con el o'(eto )ue no le entre agua al
cocinarla2 Se meten con cuidado en una olla con agua hir/iendo con
sal de manera )ue )ueden cu'iertas2 Se les colocan "or encima
unos "edazos de ho(a "ara mantenerlas sumergidas# se ta"a la olla#
se lle/a nue/amente a un her/or , se hier/en ta"adas durante %
hora2 Se sacan , se colocan so're una mesa# ligeramente
inclinadas "ara )ue escurran2 Se de(an en-riar 'ien , se meten en la
ne/era donde se conser/an hasta "or $ semanas# sin em'argo
des"u9s de la tercera semana ad)uiere mucho sa'or de la ho(a2
12 ;uando se /an a ser/ir# se calientan "re/iamente en agua
hir/iendo con sal o en el horno en/uelta cada una en "a"el de
aluminio2 Para ser/irlas# se desatan# se les )uita la -a(a , la camisa#
se colocan en una ta'la con las "untas do'ladas hacia a'a(o , se
cortan las ho(as "or los 'ordes con una ho(illa2 Se elimina el "edazo
de ho(a cortado , se de(an so're el resto de la ho(a en cada "lato
)ue /a a la mesa2
Para "re"arar el "lato na/ide*o sin "ro'lemas:
6s di-ícil economizar tiem"o , tra'a(o cuando de hallacas se trata2
Algunos cocinan el ali*o con antici"aci+n , lo congelan2 ;uando /an
a hacer las hallacas# lo lle/an al -uego hasta her/ir , comienzan la
ela'oraci+n del guiso agregando las carnes ,a semicocinadas#
hasta terminar2 4os adornos "ueden "re"ararse el día anterior2
Asimismo la masa# condimentada o no# guard3ndola en la ne/era
cu'ierta con un "a*o húmedo# siendo recomenda'le "asarla "or la
m3)uina de moler maíz antes de hacer las hallacas2 4as carnes
de'en cortarse en trozos no mu, "e)ue*os , semi<cocinarlas antes
de agregarlas al guiso2 De'en )uedar rosadas "ara )ue no se
des'araten durante la "re"araci+n del guiso# )ue des"u9s de
agregado el cua(o# de'e re/ol/erse# "ara e/itar )ue se "egue ,
"ro'arse con regularidad# recordando )ue su saz+n -inal de'e ser
-uerte2 Para cocinar el guiso lo me(or es usar ollas de acero
ino7ida'le2 :o de'e meterse en la ne/era antes de )ue ha,a
en-riado "ara e/itar )ue se descom"onga , se "onga ="iche>