“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTO

TEMA
CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y
AMBIENTES

GRUPO
SILVERA MAMANI, JUAN PABLO
FERNANDEZ LLIUYA JUAN IGNACIO
MINAYA AGUILAR JONATHAN
BADA VALERA LIZHETT
FRANCISKOVICH PLASENCIA WENDOLINE FR

DOCENTE
PROF. BARZOLA

2019-B

pág. 1
I. INTRODUCCIÓN
La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten

controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies. La desinfección es uno de

los procesos que implica la destrucción de microorganismos sobre las superficies. La

desinfección es un proceso que implica la destrucción de microorganismos perjudiciales

(formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o agentes físicos aplicados

sobre superficies inertes. La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con

este proceso, además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes

para los microorganismos, se eliminan sustancias que pueden impedir que las soluciones

desinfectantes actúen eficientemente.

En el laboratorio de microbiología estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el

trabajar con microorganismos exige que se tomen medidas para evitar la contaminación del

ambiente, del material de trabajo y del personal. Es por ello que se debe conocer y controlar

la calidad microbiológica del aire y de las superficies de trabajo posterior a estos procesos,

ya que los microorganismos podrían ser fuente de contaminación para el material con el

que estamos trabajando. La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica

la cantidad de microorganismos que están presentes en el área determinada.

Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran

sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. Que le sirven como medio

de transporte, las cuales deben depositarse sobre las superficies.

II. OBJETIVOS

- Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas

sanitarias de las superficies vivas, inertes y ambientes que entran en contacto con los
alimentos.
- Conocer la metodología para el análisis microbiológico de superficies vivas, inertes y
ambiente.

pág. 2
III. MARCO TEORICO
La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar
la presencia de microorganismos sobre las superficies. La desinfección es un proceso que implica
la destrucción de microorganismos perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de
sustancias químicas o agentes físicos aplicados sobre superficies inertes. La limpieza debe ser un
paso previo a la desinfección ya que con este proceso, además de eliminar muchas sustancias
que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan sustancias que
pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.
En el Laboratorio de Microbiología estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar
con microorganismos exige que se tomen medidas para evitar la contaminación del ambiente,
del material de trabajo y del personal.
Es por ello que se debe conocer y controlar la calidad microbiológica del aire y de las superficies
de trabajo posterior a estos procesos, ya que los microorganismos podrían ser fuente de
contaminación para el material con el que estamos trabajando.
La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de
microorganismos que están presentes en un área determinada. Los microorganismos
generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por
ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, las cuales pueden
depositarse sobre las superficies; es por ello que mientras más limpia es un área, menor será el
número de microorganismos presentes en el aire de la misma.
Las personas también son una fuente de contaminación, ya que liberan gran cantidad de
partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, etc. Algunas de estas
partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que estamos
trabajando; en este sentido los antisépticos, deben ser usados por el personal para
descontaminar la piel y los tejidos expuestos antes de entrar a las áreas.

 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AIRE: El método utilizado es el de sedimentación en

placas de agar, que consiste en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente
durante un periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias
obtenidas.
Con este método se detectan los microorganismos que caen sobre la superficie de la
placa, lo cual simula lo que ocurre normalmente cuando estamos trabajando en el
laboratorio. Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentación de los
microorganismos es necesario que, cuando se realiza este método, las placas se
expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para poder
comparar los resultados obtenidos.
 CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES: El control microbiológico de superficie
nos proporciona información sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre
una superficie, la cual puede ser un equipo, mesón, ropa, etc.

pág. 3
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

PIPETA PISETA

PROBETA COCINILLA

VASO PRECIPITADO BALANZA ANALITICA

pág. 4
 ESPATULA PCA

LUNA DE RELOJ SDA

PLACA PETRI AGUA PECTONADA

pág. 5
 EQUIPO
INCUBADORA

V. PROCEDIMIENTO

1. SUPERFICIES VIVAS

a) Vaciar 100ml de agua peptonada al 0.1% en una bolsa de plástico nueva.

b) Introducir y lavar las manos de la persona en la bolsa que

contiene el agua peptonada al 0,1%.

pág. 6
 c) Regresar el agua peptonada al frasco de dilución siendo
esta la dilución 10−1 después realizar la dilución 10−2 en
un tubo que contiene 9ml de agua peptonada al 0,1%.

d) Sembrar por duplicado la disolución 10−2 para organismos mesófilos y para

organismos coliformes.

2. SUPERFICIES INERTES

a) Medir 25 x 25 cm2 de la superficie de la mesa.

b) Limpiar el área con una esponja estéril humedecida con agua peptonada al 0,1%.

c) Lavar la esponja dentro de la bolsa que contiene 100ml de agua peptonada al 0,1%,
el agua se regresa al frasco, siendo esta disolución 10−1 y realizar la disolución 10−2.

d) Sembrar por duplicado la disolución 10−2 para organismos mesófilos y para

organismo coliformes.

pág. 7
 3. AMBIENTALES

a) Colocar las placas de PCA destapadas en diferentes lugares del laboratorio, por un
tiempo aproximando de 30 minutos.

b) Incubar las placas de PCA por 24-48 horas a 37 ℃.

c) Observar el crecimiento y contar UFC.

pág. 8
VI. RESULTADOS

1. SUPERFICIES VIVAS
 Determinando las colonias de coliformes y mesófilos de las manos, placa con menos
de 25 UFC.

COLONIAS
APCE / cm2
1:100
< 2.5
24 colonias

2. SUPERFICIES INERTES

• Determinando las colonias de coliformes y mesófilos de la superficie de la mesa, placa

con menos de 10UFC.

COLONIAS
APCE / cm2
1:100
2 colonias < 1.0
aprox.

pág. 9
 3. AMBIENTES
 Observando los cultivos distintos expuestos al medio ambiente del aula, placa con
menos de 10 UFC. Determinamos en el cuadro los siguientes:

COLONIAS
APCE / cm2
1:100
< 1.0
0 colonias

COLONIAS
APCE / cm2
1:100
0 colonias < 1.0
aprox.

pág. 10
VII. CONCLUSIONES

 En la prueba de superficies vivas se determinó las colonias de coliformes y mesófilos

de las manos con menos de 25 UFC
 En la prueba de superficies inertes se determinó las colonias de coliformes y mesófilos
de superficie de la mesa con menos de 10UFC
 En la prueba de ambientes se ha observado los cultivos expuestos al medio ambiente
en el aula , se encontró placas con menos de 10 UFC
 En conclusión, si bien las superficies inertes tienen un riesgo mínimo de transmitir
directamente una infección, estas contribuyen de manera importante en la
contaminación cruzada secundaria al entrar en contacto con superficies vivas como
piel, boca, nariz o garganta o con otras superficies inertes.
 Se puede concluir que se ha logrado obtener una muestra que se puede ser
analizada en un microscopio.

pág. 11
VIII. CUESTIONARIO

1.- ¿Cómo se define una superficie viva y una superficie limpia?

- Superficie viva: Nos referimos a las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con
equipos, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo, en el caso de las superficies
inertes; son todas aquellas áreas o utensilios que están involucrados con el proceso y/o
almacenamiento de los productos.
- Superficie limpia: La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan
ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de
la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

2.- ¿Cuál es la importancia de analizar microbiológicamente superficies vivas e inertes?

Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo
para nuestra salud y para la de nuestras familias, por esta razón, es indispensable que las
empresas productoras y distribuidoras de alimentos realicen análisis microbiológicos a la
mercancía.
El análisis microbiológico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la carga
microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o multiplicación
microbiana, pero ¿en que beneficia un análisis microbiológico a los alimentos?
Los análisis microbiológicos principalmente se usan para:

 Seguridad higiénica del producto o alimento

 Ejecución de prácticas adecuadas de producción
 Generar calidad comercial y mantenerla en los productos
 Establecer la utilidad del alimento o producto para un propósito determinado

3.- ¿Qué diferencia hay entre limpieza y sanitización?

LIMPIEZA: significa remover físicamente la suciedad, gérmenes y escombros de la superficie

tallando, lavando y enjuagando. Se hace usando jabón o detergente y agua

SATINIZACION: La sanitización es un proceso de limpieza que tiene por objetivo reducir gran
cantidad de microorganismos presentes en el medio ambiente o en superficies determinadas.
Este un proceso que se utiliza principalmente en superficies y zonas en contacto con los
alimentos como cocinas, comedores, estufas y despensas Así, la sanitización se realiza con
productos o sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro pero no
los elimina por completo. En su mayoría, estos productos poseen propiedades germicidas o
antimicrobianas para evitar la proliferación de gérmenes, bacterias y microbios en las diferentes
superficies donde se aplica el producto.

Por otro lado, un aspecto que se debe tener en cuenta es que los productos sanitizantes no
matan virus y hongos porque están destinados más específicamente a la reducción de bacterias.
Es por ello que, su uso en áreas que requieren extrema limpieza como áreas quirúrgicas, áreas
para el depósito y preparación de alimentos para infantes y ancianos o habitaciones donde se
encuentren personas de riesgo, no es recomendado.

pág. 12
4.- Mediante un cuadro establezca las principales características de los agentes de limpieza y
sanitizantes empleados en la industria alimentaria

La acción microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que

DESINFECTANTES CLORADOS
no se puede utilizarse en la formulación de los compuestos,
por ello un medio para utilizarlo es mediante la reacción con
productos cáusticos, lo que da lugar a la formación de
hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos
desinfectantes.

Son biocidas de amplio aspecto, con eficiencia entre las

bacterias, mohos, virus, y también frente a micobacterias;
GLUTARALDEHIDO además, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se
activa y posee actividad esporicida.

Estos compuestos son bactericidas, fungicidas y virucidas.

Su actividad lo desarrollan tanto sobre el medio acido como
SALES DE AMONIO alcalino, aunque en este último muestra mejores acciones.
CUATERNARIO Los compuestos de amonio cuaternario poseen una buena
actividad como detergente y permanecen activos incluso en
presencia de agua dura.

Sus principales características, además de las

antimicrobianas, es la de ser buenos solventes de otros
ALCHOLES productos, entre ellos muchos antisépticos y
desinfectantes, potenciándolos en su actividad.

Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y

condiciones de utilización. Estudios “in vitro” de soluciones
PEROXIDO DE HIDROGENO de peróxido de hidrogeno al 3% han mostrado amplio
aspecto de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias
gam positivas.

Es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido acético

peróxido de hidrogeno en solución acuosa. A
ACIDO PERACETICO concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a
bacterias gram positivas, gam negativas, micobacterias,
hongos y levaduras en 5 minutos o menor.

Son principios que se poseen un amplio espectro de

actividad y son muy efectivas frente a pseudomonas spp,
BIGUANIDAS POLIMERICAS por ello se recomienda su uso, especialmente, para
(PHMB) industrias de envasado de agua. Se ha demostrado su
máxima actividad biocida se produce un pH entre 5-6.

pág. 13
 Las soluciones alcalinas y acidas son altamente bactericidas.
Los ácidos orgánicos débiles, como el ácido láctico, ejercen
ACIDOS Y ALCALIS un efecto mayor del que sería explicable por su Ph.

5.- ¿Qué representa la presencia de organismo coliformes y mesófilos aerobios en superficies

vivas e inertes?
Se determina la contaminación por el mal empleo BPM y HACCP en alguna línea del proceso de
producción que se encuentra contaminados de microorganismos como puede ser en el
establecimiento de elaboración y expendio por la mala higiene del personal de manos, nariz y
boca o también el material inerte de elaboración como puede ser la mesa, equipos, vajilla,
superficie de corte, menaje, utensilios, entre otros.

IX. BIBLIOGRAFIA

 https://cchp.ucsf.edu/sites/g/files/tkssra181/f/GreenCleaningSanitizingDisinfecting_F
CCH_IPM_Sp.pdf
 https://es.slideshare.net/NormanPanduroLeon/anailis-de-superficies-vivas-e-inertes
 https://www.meta.gov.co/web/sites/default/files/adjuntos/I-SA-
04%20CONTROL%20MICROBIOLOGICO%20DE%20AMBIENTES%20Y%20SUPERFICIES%
20V1.pdf
 http://www.calidadsanitaria.com/servicios/superficies-vivas-e-
inertes/#targetText=Al%20hablar%20de%20una%20superficie,o%20almacenamiento
%20de%20los%20productos.
 https://www.quiminet.com/articulos/la-importancia-de-realizar-un-analisis-
microbiologico-en-los-alimentos-63049.htm

pág. 14