FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

TITULO:
❖ LIOFILIZACIÓN

AUTOR:
❖ CONTRERAS CRUZ JERSON

ASIGNATURA:
❖ TECNOLOGIA FARMACEUTICA I

DOCENTE:
❖ MG. Q.F. FLORES BALLENA JAIME

CICLO:
VIII

FECHA:
12/07/2021

TRUJILLO- PERÚ
 Introducción

El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Para

que haya absorción es necesaria una previa partición de las moléculas de las sustancias

que se están ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda asimilar

y al mismo tiempo se deben obtener de él todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de

conservación de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto similar al

alimento original.

La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos el

método de la congelación y el método de la deshidratación. El primer paso a realizar es

congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratación al vacío, toda

esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar

por el estado líquido, verificándose de esta forma la sublimación.

La liofilización se ha desarrollado básicamente para productos biológicos en grandes

problemas de conservación y son muy sensibles a la conservación de cepas microbianas

como enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc. En la

actualidad su aplicación se ha extendido a la preservación de productos

alimenticios caros como las carnes, colas de camarón, extractos de café y jugos de frutas.

Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técnica y los problemas de

envasado y rehidratación que tienen gran influencia en la calidad final del producto.
1.- Definición

La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los

más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a

temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso,

primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación, es por lo tanto

el paso directo del hielo (sólido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el

agua en su estado líquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo

tamaño que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fácilmente

redisuelta en agua.

Frambuesas liofilizadas en el laboratorio

2. Fundamentos de la liofilización

El proceso de liofilización consta de dos etapas: congelación y secado. La congelación

debe ser muy rápida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeños

y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la

sublimación del hielo.

Diagrama de Fases del Agua

La sublimación sólo puede conseguirse si la temperatura y la presión parcial de vapordel

agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua.
3.- Proceso de la liofilización

Etapas de la liofilización.

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto debe

estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su temperatura auténtica
para evitar la formación de coágulos de H2O.

• Congelación inicial: es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración

depende de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia

del producto. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada

es la base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos,

conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.

• Sublimación o desecación primaria: es la etapa en la que la mayor parte del agua

libre pasa a vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser

modificados independientemente, pero están íntimamente relacionados, no es

posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben

ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

• Desorción o desecación secundaria: Su misión es eliminar las últimas trazas de

vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a

cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra

una humedad final hasta valores inferiores al 1 %.

RESUMIENDO:
4. Ventajas y desventajas de la técnica de liofilización

Ventajas Desventajas
La temperatura a que es sometida el producto,
está por debajo de aquella a la que muchas Es un proceso costoso
sustancias inestables sufren cambios químicos.

Debido a la baja temperatura que se opera, la Necesidad de personal calificado en la

pérdida de los constituyentes volátiles, es operación y mantenimiento de los equipos.
mínima, se reduce el peligro de contaminación
microbiana y los preparados enzimáticos no
sufren alteraciones

Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado Elevado costo de inversión de las instalaciones
que se opera y envasa a alto vacío y equipos.

La gran porosidad del producto facilita con El tiempo dependiendo del producto será muy
rapidez la reconstitución por la adición de agua largo.
o del solvente adecuado.
Al ser despreciable la humedad remanente, el
producto puede ser almacenado por tiempo Elevado gasto energético
ilimitado, constituyendo productos de larga
estabilidad.

5. Importancia de la liofilización

La liofilización se ha mostrado como un método efectivo para ampliar la vida media de

los alimentos y tiene dos características importantes:

1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la bajas

temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del
producto.

2. Secado a una temperatura inferior al ambiente: los productos que se descomponen

o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como
consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vacío con un daño
mínimo.
5. Técnicas de conservación de alimentos

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las

levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo
bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las
grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir
procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático
en manzanas después de que se cortan durante la preparación de alimentos.

Técnicas tradicionales

En frio

a) Refrigeración: La refrigeración preserva los alimentos

al disminuir el crecimiento y la reproducción de los
microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los
alimentos se pudran.

Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura,

deben almacenarse a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºCy
7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos
patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la
temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de
crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto
que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del
producto y baje el riesgo microbiológico.

b) b Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

c) C) Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
En calor

a) Pasteurización: La pasteurización es un proceso para la conservación de

alimentos líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos
locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a los productos
lácteos. En este método, la leche se calienta a aproximadamente 70°C durante 15–
30 segundos para matar las bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a
10°C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en
botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos

b) Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así

destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus
esporas

c) Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero
no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de
eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo
el alimento más digestible y más llamativo al consumidor
Otros procedimientos

Envasado al vacío: El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de vacío,

generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina las bacterias
del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al vacío se usa comúnmente para
almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor de la oxidación. Un inconveniente
importante del envasado al vacío, a nivel del consumidor, es que el sellado al vacío puede
deformar el contenido y robar a ciertos alimentos, como el queso, su sabor.

Atmósfera modificada: Modificar la atmósfera es una forma de preservar los alimentos

al operar en la atmósfera a su alrededor. Los cultivos de ensaladas que son notoriamente
difíciles de preservar ahora se empaquetan en bolsas selladas con una atmósfera
modificada para reducir la concentración de oxígeno (O2) y aumentar la concentración
de dióxido de carbono (CO2). Existe la preocupación de que, aunque las verduras para
ensaladas conservan su aspecto y textura en tales condiciones, este método de
conservación puede no conservar los nutrientes, especialmente las vitaminas. Existen dos
métodos para conservar los granos con dióxido de carbono. Un método es colocar un
bloque de hielo seco en el fondo y llenar la lata con el grano. Otro método es purgar el
contenedor del fondo con dióxido de carbono gaseoso de un cilindro o recipiente de
suministro a granel.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ministerio de Salud-Instituto Nacional de Salud. Tabla Peruana de Composición

de los Alimentos. Lima-Perú: INS; 2009.

2. Ministerio de Agricultura. Oficina General de Planificación Agraria. Perfil de

Mercado del Mango. Unidad de Comercio internacional. 2006

3. Amores D. Evaluación Nutritiva y Nutraceútica de la Mora de Castilla (Rubus

glaucus) Deshidratada por el Método de Liofilización y Comparación con la
obtenida por Deshidratación en Microondas y Secador en bandejas. [Tesis].
Riobamba – Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de
Ciencias - Escuela de Bioquímica y Farmacia; 2011

4. Ramírez R, Quijada O, Castellano G, Burgos M, Camacho R, Marin C.

Características Físicas y Químicas de Frutos de Trece Cultivares de Mango
(Mangifera indica L) en el Municipio Mara en la Planice de Maracaibo. Rev Iber
Tecnología Postcosaecha. 2010