PASTELERIA BASICA

RECETA : Arroz Con Leche Pax # Receta 01

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz 100 Gr.
Leche evaporada 718 ml.
Yemas de huevo 3 Unid.
Azúcar blanca 70 Gr.
Canela en rama 2 Unid.
Clavo de olor ½ Cda
Cáscara de naranja ½ Unid.
Canela en polvo (decoración) 1 Cda
Raja de Canela (decoración) 1 Unid
Leche Condesada 200 Gr
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Mazamorra Morada # Receta 02
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Maíz Morado 500 Gr.
Canela en rama 2 Unid.
Clavos de olor 1 Cda.
Piña ½ Unid.
Membrillo 1 Unid.
Guindones 125 Gr.
Huesillos 125 Gr.
Guindas 50 Gr.
Harina de Camote 100 Gr.
Azúcar granulada 250 Gr.
Limón ½ Unid.
Canela en polvo (decoración) 1 Cda.
Canela en raja (decoración) 1 Cda.
PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Arroz Zambito # Receta 03
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz de grano largo 200 Gr.
Canela en rama 5 Gr.
Clavo de olor 5 Unid.
Cascara de Naranja 1/2 Unid.
Chancaca 1/2 tapa.
Azúcar rubia 150 Gr
Pasas negras 150 Gr.
Coco rallado 20 Gr
Leche evaporada 750 ml.
Coquito chileno 3 Unid
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Encanelado # Receta 04
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
BIZCOCHUELO
Huevos 4 Unid.
Harina sin preparar 2 Cdas.
Polvo de hornear 5 Gr.
Azúcar granulada 3 Cdas.
Chuño 75 Gr.
Pisco 2 Onz.
ALMÍBAR
Azúcar granulada 11/2 Tz.
Agua 11/2 Tz.
Canela en rama 2 Unid.
Pisco 2 Onz.
MONTAJE
Manjar Blanco 400 Gr.
Canela en polvo 150 Gr.
Azúcar en polvo 150 Gr.
Cherrys 3 Unid.
Hojas de menta 5 Unid.
PREPARACIÓN

PRESENTACIÓN

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Suspiro a la limeña # Receta 05
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
SUSPIRO A LA LIMEÑA
Leche evaporada 600 Ml.
Azúcar granulada 300 Gr.
Yemas de huevo 7 Unid.
MERENGUE
Claras 120 Gr.
Azúcar granulada 240 Gr.
Jerez 60 Gr.
Agua 180 Gr
Glucosa 1 Cda.
Canela en polvo (decoración) 1 Cda.
PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Bizcochuelo de Vainilla # Receta 06
Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Huevos 3 Unid Batidora
Azúcar 1 Taza Globo
Harina Especial ½ Taza Molde
Polvo de Hornear 5 gr. Tazas medidoras
Harina Preparada 1 Taza Espátula de goma
Leche ½ Taza
Esencia de Vainilla 7 Ml.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

RESEÑA / TIPS
 Cuanto más limpia y seca este la batidora mejor saldrá el bizcochuelo.

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Bizcochuelo de Chocolate Pax# Receta 07
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Huevo 3 Unid Batidora
Azúcar 1 Taza Globo
Harina especial 1/2 Taza Tazas medidoras
Cocoa 1/3 Taza Espátula de goma
Polvo de Hornear 1 Cdta.
Harina preparada ½ Taza
Polvo de Hornear 5 Gr.
Leche ½ Taza
Esencia de Vainilla 7 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

RESEÑA / TIPS
 Para que el bizcochuelo de chocolate quede más negro se le puede
adicionar unas gotas de colorante rojo

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Torta Helada Pax # Receta 08
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
GELATINA BASE Batidora
Gelatina 150 Gr Globo
Colapez 10 Gr Tazas medidoras
Agua 1 Lt Espátula de goma
Azúcar blanca 50 gr.
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
Huevos 3 Unid
Azúcar 1 Taza
Harina Especial ½ Taza
Polvo de Hornear 5 gr.
Harina Preparada 1 Taza
Leche ½ Taza
Esencia de Vainilla 7 Ml.
PULMON DE GATO (ESPUMA)
Gelatina 180 Gr
Colapez 20 Gr
Agua caliente 1 Lt
Azúcar Blanca 100 Gr
Chantilly 250 Gr
Leche helada 400 Ml.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 Durazno en almíbar / fresas

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Champú Limeño Pax # Receta 09
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Mote (maíz pelado) 75 Gr.
Harina de maíz amarillo ¼ Tz.
Canela en rama 2 Unid.
Clavo de olor ½ Cda.
Piña ½ Unid.
Guanábana ½ Kl.
Azúcar rubia 220 Gr.
Canela en polvo ½ Cda.
PREPARACION:

PRESENTACION

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Picarones Pax # Receta 10
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Harina sin preparar 3 Tz.
Levadura fresca 20 Gr.
Zapallo 500 Gr.
Camote 250 Gr.
Pisco 3 Cdas
Sal 1 Cda.
Azúcar granulada 1 Cda.
Huevo 1 Unid.
Aceite 1 Lt.
Anís 1 Cda.
MIEL
Chancaca 1 Tapa
Azúcar Rubia 1 Tz.
Canela en rama 3 Unid.
Clavo de olor 5 Unid.
Naranja de jugo ½ Unid.
Hojas de higos ½ Unid.
Agua ½ Tz.
PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Queque de Chocolate Pax # Receta 11
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Azúcar rubia 500 Gr.
Leche 200 Gr
Agua 300 Gr.
Esencia de vainilla 8 Ml.
Harina especial 250 Gr
Harina preparada 250 Gr.
Polvo de hornear 7 Gr.
Bicarbonato 7 Gr.
Cocoa 75 Gr.
Aceite 200 Ml.
Huevo 4 Unid.
PREPARACION:

PRESENTACION:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Queque de Vainilla Pax # Receta 12
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Azúcar Blanca 350 Gr.
Margarina 250 Gr.
Huevo 6 Unid.
Esencia de Vainilla 6 Gr.
Harina especial 250 Gr.
Harina Preparada 250 Gr.
Polvo de Hornear 5 Gr.
Agua 150 Ml.
Leche 150 Ml.
PREPARACION:

PRESENTACION:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Chifón de Vainilla Pax # Receta 13
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Harina pastelera 400 Gr.
Azúcar blanca 150 Gr.
Polvo de hornear 7 Gr.
Aceite 125 Ml.
Huevo 10 Unid.
Agua 200 Ml.
Esencia de vainilla 7 Gr.
Azúcar blanca 300 Gr.
Cremor tártaro 3 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACION

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA : Pate Feuillette Hojaldre Pax # Receta 14
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
DETEMPRE
Harina sin preparar 500 Gr.
Mantequilla con sal 100 Gr.
Agua 210 Gr.
Vinagre blanco 20 Gr.
EMPASTE
Margarina para hojaldre 300 Gr.
CREMA PASTELERA
Leche fresca 500 Gr.
Azúcar granulada 130 Gr.
Yemas 4 Unid.
Huevos 2 Gr.
Harina sin preparar 50 Gr.
Mantequilla con sal 50 Gr.
RELLENO DE MANZANAS
Manzanas 4 Unid.
Mantequilla con sal 30 Gr.
Azúcar rubia 60 Gr.
Canela en polvo 2 Cda.
Brandy 2 Cda.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Brownie Pax # Receta15
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Cobertura bitter 300 Gr.
Margarina sin sal 200 Gr.
Azúcar blanca 250 Gr.
Harina sin preparar 150 Gr.
Huevos 6 Unid.
Polvo de hornear 1 Cdta.
Pecanas peladas 80 Gr.
Pasas negras 50 Gr.
Sal 1/8 Cdta.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Brownie Comercial Pax # Receta16
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Harina sin preparar 1½ Taza
Azúcar granulada 3 Taza
Huevos 6 Unid.
Cocoa ½ Taza
Mantequilla 350 Gr.
Esencia de vainilla 1 Cdta.
Pecanas 1/2 Taza
Azúcar en polvo c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Crema Volteada Pax # Receta17
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
CARAMELO
Agua 200 Ml.
Azúcar blanca 300 Gr.
CREMA
Leche condensada 400 Ml.
Leche evaporada 800 Ml.
Azúcar blanca 150 Gr.
Agua 800 Ml.
Maicena 50 Gr.
Huevo 8 Und.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Budín Pax # Receta 18
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Pan seco francés 16 Und.
Pasas negras 150 Gr.
Leche en polvo 120 Gr.
Azúcar rubia 300 Gr.
Huevo 5 Und.
Margarina derretida 50 Gr.
Agua o leche c/n
Esencia de vainilla 5 Ml.
CARAMELO
Azúcar blanca 300 Gr.
Agua 50 Ml.
Limón ¼ Und.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Guargueros / Voladores Pax # Receta 19
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA Olla de fondo grueso
Harina s/ preparar 140 Gr. Cuchara de palo
Yemas 6 Und. Licuadora
Sal 3 Gr. Espumadera
Pisco 30 Gr.
Aceite vegetal 30 Gr.
FRITURA
Aceite vegetal 500 Ml.
RELLENO
Manjar blanco 300 Gr.
Mermelada de piña 300 Gr.
Azúcar en polvo 100 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Turrón Doña Pepa Pax # Receta 20
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Harina sin preparar 500 Gr.
Anís tostado 20 Gr.
Ajonjolí 50 Gr.
Leche en polvo 30 Gr.
Mantequilla con sal 350 Gr.
Agua ½ Cda.
Azúcar blanca granulada 38 Gr.
MIEL
Chancaca 1 Tapa
Agua 750 Ml.
Azúcar blanca granulada 500 Gr.
Membrillos 1 Und.
Canela en ramas 2 Ramas
Clavo de olor entero 5 Gr.
Pimienta de chapas entera 1 Und.
Naranja de jugo ½ Und.
Hoja de higo 1 Und.
Piña ½ Und.
DECORACIÓN
Confites, grageas, pepelmas 150 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Trufas Pax # Receta 21
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
BASE
Cobertura bitter 300 Gr.
Crema de leche (Nestlé) 150 Gr.
Margarina 100 Gr.
Glucosa 1 Cda.
Esencia denaranja c.n.
BAÑO
Cobertura bitter 200 Gr.
Cobertura blanca 50 Gr.
Pisco puro 30 Ml.

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Falsas Trufas Pax # Receta 22
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
BASE:
Cobertura bitter 100 Gr.
Crema de leche (Nestlé) 50 Gr.
Queque de chocolate C.N.
BAÑO:
Cobertura bitter 200 Gr.
Cobertura blanca 50 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Borrachitos Pax # Receta 23
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
BASE Y ALMÍBAR
Queque de chocolate 250 Gr.
Agua 500 Gr.
Azúcar rubia 250 Gr
Pisco 3 Onz.
Canela 2 Gr.
Clavo 2 Gr.
Cáscara de naranja o limón 1 Und.
Anís estrella 2 Gr.
BAÑO
Cobertura blanca 100 Gr.
Grajeas 100 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Pirotines de papel a elección.

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Queque de Naranja con Chispas Pax # Receta 24
de Chocolate y Castañas.
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Azúcar blanca 350 Gr.
Margarina 250 Gr.
Huevo 6 Und.
Esencia de vainilla 6 Gr.
Harina especial 250 Gr.
Harina preparada 250 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Bicarbonato 5 Gr.
Jugo de naranja 150 Gr.
Leche evaporada 150 Ml.
Chispas de chocolate 60 Gr.
Castañas 40 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Queque de Zanahoria Pax # Receta 25
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Azúcar blanca 350 Gr.
Margarina 250 Gr.
Huevo 6 Und.
Esencia de vainilla 6 Gr.
Harina especial 150 Gr.
Harina preparada 350 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Bicarbonato 5 Gr.
Zanahoria rallada 1 Taza
Leche evaporada ½ Taza
Ralladura de naranja ½ Cdta.
Canela molida ½ Cdta.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Queque de Piña Pax # Receta 26
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
CARAMELO
Azúcar blanca 300 Gr.
Agua 200 Ml.
Piña fruta o en almíbar 5 Rodajas
Cereza 3 Und.
QUEQUE
Azúcar blanca 350 Gr.
Margarina 250 Gr.
Huevo 6 Und.
Esencia de piña 7 Ml.
Esencia de vainilla 5 Ml.
Harina especial 250 Gr.
Harina preparada 250 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Jugo de piña o agua 150 Ml.
Leche evaporada 150 Ml.
Piña en cubitos (opcional) C.N.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Pionono de Vainilla Pax # Receta 27
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Mixo 35 Gr.
Agua 150 Ml.
Azúcar 315 Ml.
Esencia de vainilla 7 Gr.
Aceite 100 Ml.
Huevo 8 Und.
Harina especial 400 Gr.
Polvo de hornear 10 Gr.
RELLENO
Manjar blanco 400 Gr.
Mermelada de fresa (opcional) 400 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Pionono de Chocolate Pax # Receta 28
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Mixo 35 Gr.
Agua 150 Ml.
Azúcar 315 Ml.
Esencia de vainilla 7 Gr.
Aceite 100 Ml.
Huevo 8 Und.
Harina especial 400 Gr.
Polvo de hornear 10 Gr.
Cocoa 30 Gr.
RELLENO
Manjar blanco 400 Gr.
Mermelada de fresa (opcional) 400 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas

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RECETA: Brazo Gitano Pax # Receta 29
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
MASA
Mixo 35 Gr.
Agua 150 Ml.
Azúcar 315 Ml.
Esencia de vainilla 7 Gr.
Aceite 100 Ml.
Huevo 8 Und.
Harina especial 400 Gr.
Polvo de hornear 10 Gr.
RELLENO
Manjar blanco 400 Gr.
Mermelada de fresa (opcional) 400 Gr.
DECORACIÓN
Chantilly 250 Gr.
Leche 50 Gr.
Azúcar blanca 50 Gr.
Durazno en conserva 2 Und.
Cerezas 5 Und.
Chocolate bitter 50 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

Chef. Arturo Fernández Rojas