UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Docente:
DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

Tema:
PRACTICA DE LABORATORIO Nª2

Alumna:
TIJERO GARCÍA, JACKELINE

Ciclo:
VIII

Año:
2021
INTRODUCCIÓN:
Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el
oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como sustancias
oxidantes. Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes
de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación
inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria
alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a
diferentes muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.
El Índice de Peróxidos se expresa como los mili equivalentes de Peróxidos presentes en 1
Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La
causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica, pero la oxidación de las grasas es más frecuente por
efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de
rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el
producto de la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de
peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la
presencia de otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El
agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6–9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando
la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros
órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad
de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de
su grado de instauración y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros
MARCO TEORICO:

 MATERIALES:
Aceite vegetal real. Un aceite
vegetal es un triglicérido extraído de
una planta. El término "aceite
vegetal" puede definirse
estrechamente como referido solo a
los aceites vegetales que son líquidos a
temperatura ambiente, o definidos
ampliamente sin tener en cuenta el
estado de la materia de la sustancia a
una temperatura dada.

Mantequilla manty.- es la sustancia

grasa que se saca de la leche de vaca
mediante el procedimiento de
agitación, resultando una crema de
color amarillo claro. En muchos países
de Latinoamérica, como en Uruguay,
Paraguay o Argentina a
la mantequilla se le llama Manteca

REACTIVOS:

Alcohol etílico: El compuesto químico

etanol, conocido como alcohol etílico, es
un alcohol que en condiciones normales
de presión y temperatura se presenta
como un líquido incoloro e inflamable
con una temperatura de ebullición de
78.4 °C
Fenolftaleína: de fórmula C20H14O4, es un
indicador de pH que en disoluciones
ácidas permanece incoloro, pero en
disoluciones básicas toma un color
rosado con un punto de viraje entre
pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o
rosado).
hidróxido de sodio: también conocido
como soda cáustica o sosa cáustica, es
un hidróxido cáustico usado en la
industria en la fabricación de papel,
tejidos y detergentes. Además, se utiliza
en la industria petrolera en la
elaboración de lodos de perforación
base agua
Acido acético: El ácido acético puede
encontrarse en forma de ion acetato. Se
encuentra en el vinagre, y es el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH₃-COOH. De acuerdo con la
IUPAC, se denomina sistemáticamente
ácido etanoico

Cloroformo:  tricloruro de metilo, es un

compuesto químico de fórmula química
CHCl3. Puede obtenerse por cloración
como derivado del metano o del alcohol
etílico o, más habitualmente en la
industria farmacéutica, utilizando hierro
y ácido sobre tetracloruro de carbono

Yoduro de Potasio:  es una sal cristalina

de fórmula KI, usada en fotografía y
tratamiento por radiación. Al ser menos
higroscópica que el yoduro de sodio, es
más utilizada como fuente de ion yoduro

Tiosulfato de Sodio:  es un compuesto

inorgánico con la fórmula Na₂S₂O₃xH₂O.
Por lo general, está disponible como el
pentahidrato blanco o incoloro, Na₂S₂O₃ ·
5H₂O. El sólido es una sustancia cristalina
eflorescente que se disuelve bien en
agua

Almidón: o fécula, es una macromolécula

que está compuesta por dos polímeros
distintos de glucosa, la amilosa (en
proporción del 25 %) y la amilopectina
(75 %). Es el glúcido de reserva de la
mayoría de los vegetales.

EQUIPOS:
Erlenmeyer: El matraz de Erlenmeyer es
un frasco de vidrio ampliamente
utilizado en laboratorios de química y
física.

Pipetas: La pipeta es un instrumento

volumétrico usado en los laboratorios de
ciencias químicas y de ciencias de la vida
y la salud que permite medir la alícuota
de un líquido con mucha precisión.
Suelen ser de vidrio o plástico.
Balanza: La balanza analítica es una
clase de balanza utilizada principalmente
para medir pequeñas masas. Este tipo
de balanza es uno de los instrumentos
de medida más usados en laboratorio y
de la cual dependen básicamente todos
los resultados analíticos

Bureta: Las buretas son recipientes de

forma alargada, graduadas, tubulares de
diámetro interno uniforme,
dependiendo del volumen, de litros. Su
uso principal se da entre su uso
volumétrico, debido a la necesidad de
medir con precisión volúmenes de
líquidos a una determinada temperatura

Procedimiento:
a) Cantidad de muestra a tomar.
En el caso de que el índice de peróxido varía entre 1 -10 es satisfactorio
1 gr de muestra. Si el índice de peróxido es menor de 1, titule con
tiosulfato de sodio 0.002 N o incremente la cantidad de muestra. En el
caso de que la muestra esté altamente oxidada, reduzca su cantidad
entre 0.2 - 0.3 grs.

b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar

exactamente la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro
del frasco tan rápidamente como se a posible.
c) Añada 10 ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por
agitación.
d) Añada 15 ml. do ácido acético glacial y 1 ml. de la solución saturada de
IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar aún lugar oscuro por 5
minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Titule el iodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.1 N,
hasta que se torne de un color amarillo pajizo.
h) Agregar almidón al 1%, la solución se torna azul oscuro.
i) Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca; la solución
se torna incolora.
j) Anotar el gasto.
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k) Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el
mínimo, si la titulación del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos
reactivos y pruebe nuevamente.

PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS:

 Preparación de ácido acético para una base 125 de 3:2 es 25ml

3*25 = 75
2*25 = 50

 Solución de cloruro de potasio al 5% con 100 ml de agua destilada

 Solución del almidón al 1% con 100 ml de agua de agua destilada en ebullición
 solución de tiosulfato de sodio Na2S2O3. 5HO2 al 0.1N volumen a determinar de
200ml determinar el peso del tiosulfato de sodio
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CÁLCULOS DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO:

( G−B ) × N × 1000
W
G = GASTO
B = GASTO EN BLANCO
N = NORMALIDAD 0.1
W = PESO DE MUESTRA

CALCULOS EN ACEITE VEGETAL REAL:

( 0.5−0.3 ) × 0.1× 1000
INDICE DE PEROXIDO = INDICE DE PEROXIDO = 4GR
5

CALCULOS DE MATEQUILLA MANTY:

( 3.6−0.5 ) × 0.1× 1000
INDICE DE PEROXIDO = INDICE DE PEROXIDO =62GR
5

DISCUSIONES :
1.-De acuerdo a los resultados obtenidos realice las discusiones respetivas
para las diferentes muestras de aceites analizados en función a su
procedencia, estado de refinación etc.
Rn la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la solución
saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad
por 2 minutos ; sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la oscuridad por 2
minutos si no se reposó al ambiente por un minuto
2.- señale si existe alguna relación entre los resultados obtenidos para ambos índices.
La relación solo es en el gasto ya que en las formulas nos pide el gasto, pero en el
índice de peróxido nos dan como dato el gasto en blanco

CUESTIONARIO:
1.- Explicar cuando es necesario realizar la determinación del Índice de
Acidez .
Porque solo se concentra en aceite crudos y poder calcular la acidez de aquellos
aceites
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2.-Explicar porque se debe realizar una titulación en blanco para el

Índice de peróxidos.
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo
por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro
potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado
se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
3.- Señale para que muestras es recomendable realizar un índice de
Anisidina y/o índice de peróxido y/o valor Acido tiobarbiturico
( TBA ). Fundamente.

4.- Cual es la diferencia entre los aceites vegetales ylos aceites marinos
con respecto a su comportamiento frente a la oxidación.
el potencial oxidativo de un aceite vegetal depende sobre todo del tipo de ácidos grasos que lo
componen, de forma que los aceites pueden ser más o menos sensibles a la oxidación. Por
ejemplo:

aceites poco sensibles a la oxidación: aguacate, albaricoque, almendras, argán, avellana, coco,
jojoba, oliva, ricino, manteca de cacao, manteca de karité…

aceites sensibles a la oxidación: germen de trigo, girasol, onagra, semilla de uva…

aceites muy sensibles a la oxidación: rosa mosqueta…

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CONCLUSIÓN:

A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.

Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes de
oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas
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BIBLIOGRAFÍAS:

https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-de-
ucayali/bioquimica/apuntes/tema-indice-acidez-y-peroxidos/10593687/view