ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
AMBIENTAL

1
 GESTIÓN AMBIENTAL

PROYECTO

DATOS GENERALES DE LOS ESTUDIANTES

NOMBRE CODIGO
ABIGAIL CEVALLOS 2758
NOEMI NARANJO 2739
NEHEMÍAS OSTAIZA 2693
RACHEL VILLAGRÁN 2908

CURSO: Noveno IBA “A”

FECHA DE ENTREGA: 01/07/21

PERIODO
ABRIL-SEPTIEMBRE 2021

INDICE DE CONTENIDO
RESUMEN............................................................................................................................................4
INTRODUCCION.................................................................................................................................5
OBJETIVO............................................................................................................................................6

2
 Objetivos específicos.........................................................................................................................6
Justificación...........................................................................................................................................7
MISIÓN.................................................................................................................................................7
VISIÓN.................................................................................................................................................7
PRODUCTOS.......................................................................................................................................7
Marco conceptual..................................................................................................................................7
Propósito y enfoque de la revisión ambiental inicial (RAI)...................................................................8
- Descripción del medio físico, biótico y socioeconómico.............................................................8
Identificación y Calificación de impactos ambientales..................................................................9
ASPECTOS ORGANIZACIONALES................................................................................................10
Información general de la empresa..................................................................................................10
Procesos, áreas y actividades...........................................................................................................11
Organigrama....................................................................................................................................17
PRODUCCION MENSUAL ANUAL................................................................................................17
Descripción......................................................................................................................................17
Producción.......................................................................................................................................17
ASPECTOS AMBIENTALES/EVALUACION DE ESTUDIO.....................................................20
EVALUACION DE DESEMPEÑO AMBIENTAL............................................................................23
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE IMPACTOS.............................................................................23
Impactos sobre el medio Físico....................................................................................................23
Impactos sobre el componente Socioeconómico..........................................................................24
EVALUACION LEGAL AMBIENTAL.............................................................................................25
- Constitución de la República del Ecuador. Registro Oficial No. 449 del 20 de octubre de 2008.
.....................................................................................................................................................25
- Código Penal. Publicado en el Registro Oficial No. 2 del 25 de enero del 2000.......................25
- Ley Orgánica de Recursos Hídricos Usos y aprovechamiento del Agua. Registro Oficial
Suplemento 305 de 06-ago.-2014................................................................................................26
- Reglamento General para la Aplicación de la Ley de Aguas.....................................................27
- Decreto Ejecutivo 1040 y publicado en el RO 332 del 8 de mayo de 2008...............................27
- Reglamento Sustitutivo al Reglamento Ambiental para las Operaciones Hidrocarburíferas en el
Ecuador (RAOHE), Decreto Ejecutivo No. 1215, Registro Oficial No 265 del 13 de febrero 2001
.....................................................................................................................................................28
Normas técnicas ambientales para la Prevención y Control de la Contaminación Ambiental......28
Acuerdo Ministerial No. 86 de 2 de octubre de 2009 y publicado en el Registro Oficial No. 64
del 11 de noviembre de 2009.......................................................................................................29

3
 - Acuerdo Ministerial 066. Instructivo al Reglamento de Mecanismos de Participación Social,
emitido mediante Registro Oficial 036 del 15 de Julio del año 2013...........................................29
- Normas Técnicas INEN.............................................................................................................30
ACCIONES DE MEJORA PROPUESTAS............................................¡Error! Marcador no definido.
CONCLUSIONES...............................................................................................................................30
REFERENCIAS......................................................................................¡Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................30

Tabla de figuras
Figura 1 Información General de la Fábrica de Embutidos La Ibérica.................................................10
Figura 2Organigrama funcional Fábrica de Embutidos La Ibérica......................................................17

FÁBRICA DE EMBUTIDOS LA IBÉRICA CIA. LTDA

RESUMEN
Este trabajo se realizó en la empresa Productos Cárnicos FÁBRICA DE EMBUTIDOS LA
IBÉRICA CIA. LTDA de la ciudad de Riobamba. Puesto que en dicha ciudad se encuentra su
matriz principal. Esta empresa con más de 105 años en el mercado regional y nacional,

4
dedicada a la fabricación y distribución de embutidos y productos cárnicos como son costilla
ahumada, chorizos, jamón, mortadela, alas rellenas, etc.
Se realizó una revisión ambiental inicial en toda la empresa analizando las problemáticas que
esta presenta. A partir de las falencias encontradas se diseñaron dos propuestas de producción
más limpia y de cada una se hicieron sus respectivos análisis y flujos de caja para identificar
los beneficios que se pueden obtener en la parte financiera, ambiental y técnica de la
empresa. Aportando así a la disminución de consumo del recurso hídrico, la minimización en
la generación de residuos peligrosos y fomentando el uso eficiente de la energía.
Con las propuestas de producción más limpia, se espera mejorar el desempeño ambiental de
la empresa y cumplir con la legislación ambiental, generando así una buena relación con la
comunidad, los empleados, los clientes, los proveedores y la autoridad ambiental.

Palabras clave: aspectos ambientales, producción más limpia, desempeño ambiental, Ibérica

INTRODUCCION

La Fábrica de Embutidos la Ibérica CIA. Ltda., es una empresa riobambeña que lleva en
operación 92 años, su actividad productiva se destina a la elaboración de embutidos y
derivados de la carne, su prestigio y renombre son conocidos a nivel nacional en especial en
la región costa, cuenta con una infraestructura y maquinaria moderna , de alto rendimiento,

5
sin embargo el crecimiento constante de la compañía cada año ha llevado a la necesidad
mejorara la parte organizacional y comercial de la compañía, motivo por el cual se ha visto
conveniente y oportuna de la presente investigación.
La empresa desde su inscripción tiene 23 años de trayectoria como Fábrica de Embutidos, sin
embargo, guarda como tradición 90 años dentro del mercado Riobambeño llagando a
extenderse a nivel nacional y posicionándose como una de las marcas más importantes a
nivel nacional.

OBJETIVO GENERAL
 La empresa tiene como objeto dedicarse a la producción industrial y comercialización
directa de embutidos y enlatados de carne de todo tipo para consumo humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el diagnóstico de la situación ambiental actual e identificar los puntos críticos
de la empresa Productos Cárnicos de la FÁBRICA DE EMBUTIDOS LA IBÉRICA
CIA. LTDA
 Identificar oportunidades de producción más limpia.

6
  Evaluar las oportunidades de producción más limpia dentro de la empresa Productos
Cárnicos de la FÁBRICA DE EMBUTIDOS LA IBÉRICA CIA. LTDA

JUSTIFICACIÓN

Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos
de productos que fabrican. Dentro de estos residuos la industria cárnica es una de las que más
genera contaminación, con residuos representados en sangre, huesos y vísceras que, adicional
al problema ambiental, son fuente de preocupación sanitaria. Así mismo, esta industria tiene
un alto potencial para la generación de aguas residuales.

7
La implementación de prácticas de producción más limpia en la empresa Productos Cárnicos
de la Fábrica De Embutidos La Ibérica Cia. Ltda es una alternativa viable y ecológicamente
necesaria para garantizar el crecimiento sostenible de la empresa y para poder enfrentar así
los nuevos retos de competitividad en el ámbito nacional e internacional, permitiendo obtener
resultados más eficaces e integrales.
Este trabajo se enfoca en la implementación de una guía metodológica de prácticas de
producción más limpia en la empresa de cárnicos que permitirán el ahorro y uso eficiente de
los recursos que se utilizan dentro de sus operaciones y servicios, generando de esta manera
ahorro económico y mejoramiento del desempeño ambiental de la empresa, y dando
cumplimiento a su compromiso de mejoramiento continuo y cumplimiento de la legislación
vigente, relacionada con procesos de minimización de residuos y de uso de recursos naturales
en la fuente.
Así mismo, este trabajo permite establecer lineamientos para ejecutar un programa de
producción más limpia para empresas de manejo de cárnicos que busquen ahorro del
consumo de servicios y gastos operativos.

MISIÓN
Producir y distribuir productos cárnicos, utilizando procesos industriales y tecnológicos que
guarden armonía entre la tradición y exquisita técnica empleada por generaciones,
cumpliendo con altos y rigurosos estándares ambientales y de calidad, que garanticen un
producto de excelente e inigualable sabor, satisfaciendo las necesidades de distinguidos
clientes y contribuyendo al cuidado ambiental.

VISIÓN
Ser la empresa líder en fabricación y venta de productos cárnicos, comprometidos con el
cuidado medioambiental, dentro del mercado ecuatoriano, potenciando nuestros esfuerzos en
base a principios de mejora empresarial continua, manteniendo un crecimiento sostenible y
cumpliendo con los objetivos de la empresa.

PRODUCTOS
Presenta alrededor de 27 productos en 6 categorías diferentes, en los cuales destaca las carnes
ahumadas, mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, entre otros (2).

MARCO CONCEPTUAL
Para el establecimiento de las condiciones actuales que se presentan en el área de influencia
de la Fábrica de Embutidos la Ibérica CIA. LTDA, se utilizará información de tipo
secundaria. Para la evaluación de impactos se utilizará una combinación de métodos de
identificación de impactos, de predicción y numéricos.
Tomando en cuenta los siguientes aspectos: Por medio de visitas técnicas en las zonas de
influencia directa e indirecta de la Fábrica de Embutidos La Ibérica CIA.LTDA, se
observarán las condiciones socio-ambientales actuales que estas presentan.
Monitoreos del efluente residual así como de ruido y evaluación de la generación de desechos
y demás indicadores ambientales en el lugar en donde opera la fábrica. Por medio de

8
entrevistas se determinarán las condiciones socio-económicas del área de influencia,
enfatizando en características como servicios básicos, infraestructura, educación y actividad
comercial del sector.
Identificación y valoración de los impactos socio-ambientales negativos que la operación y
mantenimiento de las instalaciones cause sobre el ambiente y la comunidad. Establecimiento
de medidas de prevención, control y mitigación de impactos socio-ambientales negativos y
desarrollo del PMA para las fases de operación y mantenimiento.

Propósito y enfoque de la revisión ambiental inicial (RAI)

- Descripción de las actividades
Para la coordinación de las actividades a realizarse en tema del estudio y visitas posteriores a
la empresa, se realiza reuniones de trabajo con la Gerencia y el personal técnico concerniente.
Solicitud y recopilación de información tanto técnica como general de la empresa.
- Establecimiento de la Línea base ambiental- Área de influencia
Para la determinación del área de influencia directa e indirecta se realiza el análisis de ciertos
criterios que sirven para la delimitación de esta, definiéndola como el espacio en el que se
manifiestan los impactos ambientales y socioculturales ocasionados por la presencia de la
actividad.
Los criterios para la delimitación de las áreas de influencia directa e indirecta son:
- Criterios de carácter técnica: referente a las características de las instalaciones.
- Criterios de carácter ambiental: concerniente a las salidas identificadas del sistema y su
influencia al medio ambiente.
- Criterios de carácter socioeconómico: por medio de la información secundaria, visitas
técnicas y otros métodos se evidenciará la presencia de ente significativos en cuanto a salud,
educación, se consultará el uso del suelo y las normativas locales en cuanto a este, así como
requisitos normativos y de ordenanzas.
- Descripción del medio físico, biótico y socioeconómico
Se determinan los principales componentes físicos de la zona de influencia directa e
indirecta. Por medio de revisión de bibliografía técnica y cartografía disponible se procede a
la identificación de aspectos geológicos, geomorfológicos y litológicos. En cuento a aspectos
climatológicos las cifras serán extraídas de las bases de datos, de la estación meteorológica
más cercana al proyecto, proporcionada por el Instituto Nacional de Meteorología e
Hidrología del Ecuador (INAHMI).
La descripción del componente biótico no se lo considera en cuanto a que el área es
totalmente intervenida y consolidada como zona urbana mixta. En cuanto al componente
socioeconómico se lo describirá por medio de la obtención de datos extraídos de fuentes
proporcionadas por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos así como también por
medio de entrevistas directas con los moradores pertenecientes al área de influencia.

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IDENTIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para la identificación y evaluación de impactos ambientales se debe analizar la línea base
ambiental ligado a la predicción de las actividades que se realizaran en las diferentes fases del
proyecto. La evaluación de impacto ambiental está enfocada a identificar y predecir efectos o
consecuencias derivadas a partir de una acción o actividad a realizarse, los impactos
ambientales son determinados en función de los componentes ambientales que forman parte
del medio en donde se encuentra la fábrica.
De esta manera podemos decir que la evaluación de impactos es el establecimiento de los
impactos que sufre o sufrirá el ambiente en sus componentes físicos, biótico y socio-
económico, por las fases de operación y mantenimiento de las instalaciones de la fábrica,
teniendo como objetivo el planteamiento y la adopción de medidas correctivas hacia estos
impactos. De igual forma se realizará la determinación cualitativa de conformidades y no
conformidades mediante entrevistas con el proponente, recolección de evidencias tanto
documentales como fotográficas
- Elaboración del Plan de Manejo Ambiental
Posterior a la evaluación de impactos ambientales y como consecuencia se desarrolla un Plan
de Manejo Ambiental que cuente con medidas que ayuden a la prevención, mitigación y
minimización de estos impactos ambientales.

ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Información general de la empresa

Figura 1 Información General de la Fábrica de Embutidos La Ibérica

La selección adecuada de la ubicación es un factor importante para el inicio de cualquier

negocio, sobre todo si se trata de una pequeña o mediana empresa, ya que el éxito o fracaso
de ésta dependerá con frecuencia del sitio que se elija.

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Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten responder a
preguntas como: ¿qué criterios se consideran para la permanencia de la empresa en la urbe de
la ciudad de Riobamba
- Proximidad al mercado: Se ha considerado la ubicación de los clientes potenciales
principales mercados, tiendas de abarrotes y el principal Supermercado HDJ e Hijos que
expende todos los productos de la IBÉRICA, de igual forma los canales de distribución son
más rápidos a los clientes disminuyendo costos por transporte.
- Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas
para el proceso de producción estar ubicados a menos de 2km, agilizando las entregas y
reduciendo los costos de fletes.
- Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte: La región donde se
asienta el proyecto cuenta con vías de comunicación asfaltadas con varias rutas de transporte
de bus para el personal, entrada de materias primas y producto terminado, así como con la
disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del producto.
- Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles,
entre otros: la planta cuenta con los servicios públicos y privados que se ofrezcan en la zona,
como agua potable, sistema de alcantarillado, luz eléctrica teléfono, internet cercanía de
estación de servicio donde se compra el combustible, reduciendo los riesgos de su transporte
por la distancia recorrida.
- Condiciones climáticas favorables: las características de la ciudad permiten una mayor
conservación del producto terminado, ventilaciones naturales por la altura a nivel del piso de
la cubierta de las instalaciones de la planta lo que permite que los olores no se dispersen a las
viviendas aledañas.
- Permiso de usos del suelo, documento otorgado por el GAD Municipal de la ciudad de
Riobamba donde se otorga la viabilidad para el desarrollo de actividades en cuanto a que es
tipo de uso de suelo corresponde a comercial.
Procesos, áreas y actividades
DESPIECE, DESHUESE Y CLASIFICACIÓN DE CARNES
Las operaciones de deshuese y despiece de canales consisten en separar las partes extrañas
como huesos, tendones y cartílagos considerados no procesables, quedando las carnes
troceadas en fragmentos de 5 a 10 cm. y debidamente clasificados en sus respectivas
categorías.

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AMASADO O MEZCLADO
A las carnes y grasas clasificadas debidamente, se les añaden ingredientes de carácter
conservativo (especias, condimentos y aditivos) siendo preciso un amasado para que los
mismos se distribuyan uniformemente. El amasado debe realizarse lo más levemente posible
y durante el tiempo estrictamente necesario para evitar que la masa se caliente o embarre (la
carne amasada tiende a embarrarse en su contenedor).

MOLIDO O PICADO
Esta operación consiste en picar la carne convenientemente para lograr la granulosidad
necesaria de la masa. El tamaño del picado depende de cada tipo de embutido a elaborar.
Bien se realice el picado en cutter o en molino para carnes, las cuchillas juegan un papel
importante y tienen que estar bien afilados, para no “embarrar” la carne. El picado debe ser
fino utilizando el cutter como medio ideal para realizarlo, es necesario triturar la grasa
congelada y al final del proceso añadir agua muy fría o hielo; posteriormente deben volverse
a congelar hasta su utilización. Los trozos de carne deben añadirse troceados en tiras cortadas
en dirección a la fibra muscular para facilitar el picado que debe realizarse de la forma más
rápida para evitar calentamientos.

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MASAJEADO
Acelera el proceso de cura superficial y mejora la concentración de salmueras de cura hacia
el interior de la carne. Un sistema de vacío (extracción de aire) incorporado en las
masajeadoras, hace que las fibras de la carne se dilaten, facilitando así la penetración de las
sustancias contenidas en la salmuera. Luego del masajeado se obtiene una masa de carne
totalmente gelatinosa y consistente.

REPOSO

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También se conoce como “pre-maduración” y “maceración”. En muchos embutidos se
requiere un periodo de reposo de la masa para que la misma se impregne de aditivos y del
sabor de las especias, el tiempo oscila entre 24-48 horas. Durante este tiempo ya se inician
cambios bioquímicos y fermentativos, es pues, una etapa crítica para el desarrollo microbiano
deseable. La masa, con una temperatura de 2-6ºC, se deposita en recipientes de acero
inoxidable y recubierto con plástico entremetido entre las paredes de los interiores del
recipiente, para que concentre mejor el sabor de las especias.

EMBUTIDO DE LA PASTA Cuando la pasta está preparada convenientemente, se procede

a su embutición para lo cual se necesita cierta presión para expulsar el aire y evitar la
formación de bolsas de aire en las tripas que pueden provocar el deterioro del producto. Este
proceso se realiza en máquinas especializadas o embutidoras, para lo cual el mercado actual
oferta una extensa gama de distintos modelos y capacidades.

COCCIÓN
Es el método más adecuado para eliminar totalmente la carga microbiana indeseable y por
ende aumentar el tiempo de duración de los productos. Es común la cocción a una
temperatura de 72 a 78ºC en el centro del embutido, la experiencia y datos técnicos
determinarán el tiempo al cual deben someterse los productos de acuerdo a su espesor y tipo
de envoltura utilizado, Es conveniente anotar que se debe evitar la sobre cocción en la parte

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externa de los embutidos (cuando se trata de embutidos de mayor grosor) pues esto da lugar
al rompimiento indeseable de la tripa.

MADURACIÓN Es una etapa crítica y determinante en la calidad de los embutidos, la masa,

todavía fresca, es el medio ideal para el desarrollo microbiano. Cuando los anteriores
procesos se han desarrollado con rigurosa higiene y debidamente, durante la maduración se
va a desarrollar una flora microbiana deseable. A lo largo de la maduración de los embutidos
se producen transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas que dependen
de las sustancias curantes que penetren en los mismos, calibre de la pieza, y tripa empleada.
Una vez introducida la masa en la tripa se llevan las piezas inmediatamente a la sala de
climatización o secadero, en donde factores como temperatura, humedad y ventilación
determinan la buena marcha de la maduración En general, a temperaturas bajas (5-15ºC) se
requiere mayor tiempo de maduración total (3-6 meses), cuanto más alta es la temperatura
(22-27ºC) con mayor rapidez se producirá la maduración (25-35 días); cuando más alta sea la
temperatura mayor será la capacidad del aire para captar el vapor de agua, lo cual genera una
excesiva humedad acumulada que puede ser controlada con la correcta ventilación necesaria
como para no acelerar demasiado el proceso de secado. Despreciando el sentido económico
que implica la permanencia de productos en almacenamiento, mejores resultados en calidad
se obtienen con “maduración lenta”.

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CONSERVACIÓN DE CARNES
La conservación de las carnes antes, durante y/o después de su procesamiento es también
prioridad para el fabricante de productos cárnicos. Al tratarse de materias primas de rápida
descomposición celular (desde que el músculo se convierte en carne) y que además tardan en
llegar al consumidor final luego de su procesamiento, es necesario aplicar adecuados métodos
para conservar características que se aproximen a las de una carne fresca. Algunos de estos
métodos se describen a continuación.

 REFRIGERACIÓN: Es el proceso que hace descender la temperatura de la carne

para su óptima conservación y posterior utilización con características aproximadas a
las de carne fresca. Esta operación no incluye la cristalización de moléculas
intercelulares de agua. Las condiciones óptimas para un almacén de refrigeración son:
-1ºC y 90% de humedad relativa.
 CONGELACIÓN: Proceso que incluye la cristalización del agua intercelular de la
carne. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es
posible realizar una conservación óptima de 3, 6 y 10 meses a temperaturas de
almacenamiento de -12, -15 y -18ºC respectivamente con alta humedad relativa (85-
95%) y buena circulación de aire. La descongelación debe ser lo suficientemente
lenta.
 CURADO: Es la conservación de carne mediante la adición de sustancias curantes
como la sal, nitrito y nitrato sódico, etc. los cuales pueden ser frotados

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 superficialmente o diluidos en agua (salmueras) en donde se sumerge la carne; la
salmuera también puede ser inyectada directamente a la carne en forma de suero con
dispositivos adecuados (inyectores).
 AHUMADO: Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada y salada. El
humo, que es generado por combustión incompleta de maderas como el roble, olmo y
otras aromáticas, ejerce una acción bactericida proporcionando color, aroma y sabor
característicos al producto. Existen dos sistemas de ahumado: ahumado en frío a
temperaturas entre 12 y 30ºC, y ahumado en caliente de 50 a 55ºC. El ahumado
produce desecación superficial (costra) de las piezas, siendo la costra mayor en el
ahumado caliente, produce deshidratación incompleta que en general reduce las
pérdidas de peso en el producto, pero también limita su tiempo de conservación.
Generación de vapor y electricidad
Este equipo se utiliza dentro de la planta para la generación de energía de vapor, que se
utiliza en los tanques de cocción, el horno, la lavadora de canastas y para mezclar con agua
para realizar aseo de las maquinas (agua caliente), la caldera se alimenta de crudo de rubiales,
se emplea sustancias químicas para la extracción de Oxígeno y Dióxido de Carbono del agua
de alimentación estas sustancias son: Imaas, soda cáustica, dispersante y sulfito de sodio. La
energía eléctrica apoya los sistemas periféricos de la caldera, tales como las bombas para
dosificación del combustible y dosificación de sustancias químicas para tratamiento del agua
de alimentación. Así mismo, el arco generado para dar la chispa es eléctrico. La caldera
cuenta con un equipo de control un ciclón, el cual es un equipo que separa material solido de
un gas.
Lavadora de Canastas
La lavadora está compuesta por dos tanques de 3 m 3 los cuales son para la solución de soda
caustica al 1% y para agua utilizada en el lavado de las canastas, este equipo cuenta con un
sistema de recirculación para el agua y para la soda caustica, el vapor se utiliza para calentar
el agua y la energía eléctrica para la operación de la lavadora. El tiempo de cambio y lavado
de los tanques es el siguiente: tanque de soda cada 3 días y tanque de lavado cada 1 ½ días.
Mantenimiento
El mantenimiento es un aspectos ambiental significativo dentro de los procesos desarrollados
en la planta de embutidos desplazando la teoría típica de controles no rutinarios en cuanto a
que al tratarse de manipulación de productos alimenticios y estar en un proceso de
acreditación ante normas de Buenas Prácticas de Manufactura la empresa realiza
mantenimientos diarios en cuanto a limpieza de equipos y desinfección semanal de la
totalidad de las zonas de producción incluyendo paredes y pisos que al ser de baldosa
facilitan su limpieza y desinfección. Los trabajos de mantenimiento no rutinarios son los
desarrollados cuando existen averías del sistema eléctrico, cambio de luminarias o daños de
los calderos. La empresa para evitar estos inconvenientes lleva un programa de
mantenimientos semanal para cada uno de sus equipos los cuales son registrados por el
personal de mantenimiento.

17
Organigrama
Figura 2Organigrama funcional Fábrica de Embutidos La Ibérica

PRODUCCION MENSUAL ANUAL

Descripción
La producción de la fábrica de embutidos La Ibérica es considerable, esto debido a la
consistencia que tiene en el mercado y a la demanda del mismo, dicha producción está
directamente relacionada con el crecimiento poblacional y con el cumplimento de los
estándares alimenticios, los cuales deben asegurar un manejo libre de posibles compuesto
considerados tóxicos.
Producción
A continuación, se muestra el análisis de la cartera de productos que tiene la empresa de
embutidos La ibérica así:

 Clasificar toda la línea de productos que actualmente tiene la empresa por categorías.
 Identificar el periodo objeto de análisis; que para este caso se considera las ventas del
año 2015-2016.
 Elegir los productos más representativos de cada categoría y que generan mayor
porcentaje de ventas.
 Para el cálculo del primer producto de participación relativa en el mercado se toma
como referencia el producto que tiene mayor participación en ventas dividido para el
producto que le sigue en participación obteniéndose el siguiente resultado:

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Para los demás productos el cálculo de participación relativa en el mercado se lo realiza
dividiendo el porcentaje que tiene el producto para el valor que se toma como referencia con
mayor participación obteniéndose los siguientes resultados:
Por otra parte para obtener la tasa de crecimiento en el mercado de los productos se calcula
con la siguiente formula:
De lo anteriormente analizado se obtiene los resultados que refleja la tabla siguiente:

2015 2016
Productos Unida Ventas Part Uni Ventas Par Pa T/
des ($) i. (KG) ($) ti. rt. C
(KG) Vent. Vent Re
% .% l.
Choriz Chorici 12.586, $ 6,16% 11.860, $ 6,98 0,2 -
os llo 94 143.365, 2 13.5087, % 1 6
25 68 %
Chorizo 6.698,5 $ 2,59% 7.293,5 $ 3,40
corrient 60.353,4 65.714,4 %
e 9 4
Chorizo 2.457,8 $ 1,11% 2.426,6 $ 1,32
especial 25.929,7 25.600,6 %
9 3
Chorizo 4.705,8 $ 1,70% 4.776,4 $ 2,07
paisa 39.528,7 40.121,7 %
2 6
Jamón Jamón 9.986,8 $ 5,50% 8.846,6 $ 5,86 0,1 -
prensad 127.930, 113.324, % 8 11
o 91 95 %

Jamon Jamona 505,6 $ 0,28% 514,2 $ 0,35 0,0 2

ada da 6.628,42 6.741,16 % 1 %

Morcil Morcill 915,4 $ 0,30% 817,4 $ 0,32 0,0 -

la a de 6.957,04 6.212,24 % 1 11
sangre %

Morta Mortad 85.430, $ 39,01 60.419, $ 33,1 3,2 -

delas ela 78 908.129, % 43 642.258, 9% 6 29
corrient 19 54 %
e
Mortad 24.815, $ 12,64 19.588, $ 12,0
ela 8 294.315, % 1 232.314, 0%
especial 39 87

19
 Pate Pate 48 $ 528,48 0,02% 64,8 $ 713,45 0,04 0,0 35
% 0 %

Salame Salame 1.284,2 $ 0,99% 1.345,5 $ 1,25 0,0 5

s 23.077,0 24.178,6 % 4 %
7 4
Salame 153,5 $ 0,09% 103,4 $ 0,08
Sanduc 2.184,31 1.471,38 %
he

Salchic Salchic 5.795 $ 2,22% 5.414,1 $ 2,49

has ha 51.633,4 48.239,6 %
colomb 5 3
iana
Salchic 12.150, $ 4,78% 10.685, $ 5,05
ha de 9 111.180, 3 97.770,5 %
pollo 74 0
Salchic 15.437, $ 6,68% 14.300, $ 7,45 0,2 -
ha 83 155.613, 1 144.145, % 2 7
especial 33 01 %
Salchic 5.891,6 $ 2,90% 5.173,9 $ 3,07
ha 67.576,6 59.344,6 %
parriller 5 3
a
Vienes Vienesa 27.796, $ 8,26% 28.509, $ 10,1 0,3 3
as s 6 192.352, 1 197.282, 9% 1 %
47 97
Vienesa 10.134, $ 4,18% 9880,7 $ 4,90
especial 51 120.195, 94.755,9 %
29 1
Hot 1.440,1 $ 0,58% 1.356,6 $ 0,65
Dog 13.421,7 12.643,5 %
3 1
$ 100,0
TOTA 226.79 2.327.89 0% 192.01 1.269.94 100
L 5,56 6,36 9,33 4,63 %

ASPECTOS AMBIENTALES/EVALUACION DE ESTUDIO

ELECTRICIDAD
Descripción
En la IBERICA S.A. el consumo energético generado en la empresa es inherente a las
actividades que allí se realizan, bien sea en el proceso de la producción de embutidos.

20
Consumo
A continuación, se presenta la tabla del consumo de energía en IBERICA S.A
CONSUMO ENERGÍA CONSUMO ENERGÍA CONSUMO ENERGÍA
2016 2017 2018
CONSU CONSU CONSU
MES kWh kWh kW
MO MO MO
h
(CO (COP (COP
P) ) )
ENERO 200.000, 560 258.872, 600 250.481, 640
00 00 00
FEBRERO 343.710, 2.084 516.047, 1.100 761.817, 1.52
00 ,00 00 ,00 00 0,00
MARZO 128.203, 3.070 501.240, 1.230 836.625, 2.64
00 ,00 00 ,00 00 0,00
ABRIL 254.513, 2.110 477.977, 1.340 230.347, 2.36
00 ,00 00 ,00 00 0,00
MAYO 135.533, 2.280 526.053, 1.200 200.582, 1.52
00 ,00 00 ,00 00 0,00
JUNIO 600.890, 2.200 542.044, 1.520 800.582, 2.52
00 ,00 00 ,00 00 0,00
JULIO 320.990, 2.160 533.351, 1.300 879.311, 2.64
00 ,00 00 ,00 00 0,00
AGOSTO 128.990, 2.160 585.514, 1.600 360.654, 3.60
00 ,00 00 ,00 00 0,00
SEPTIEM 236.265, 2.160 595.106, 1.230 350.833, 2.68
BRE 00 ,00 00 ,00 00 0,00
OCTUBRE 526.091, 2.120 812.933, 3.560 840.030, 1.64
00 ,00 00 ,00 00 0,00
NOVIEM 480.182, 2.040 929.208, 2.800 200.200, 2.56
BRE 00 ,00 00 ,00 00 0,00
DICIEM 600.002, 1.120 653.794, 1.230 250.200, 2.640,
BRE 00 ,00 00 ,00 00 00
TOTAL 10.325.4 8.100 10.100.1 12.30 12.610. 18.360
00 ,00 3 0

Análisis, indicadores y metas

Se requiere evaluar más a fondo por parte de la empresa de dónde proviene el origen de dicha
ineficiencia, ya que este comportamiento puede presentarse por el mantenimiento de los
equipos, ineficiencia. Los resultados presentados en los indicadores, se observa que cada
unidad producida cuesta más en términos energéticos conforme avanza el tiempo, lo cual
representa alguna ineficiencia dentro del proceso.
Propuesta de mejora

21
 La automatización como herramienta para el ahorro energético. Dado que la
automatización e instrumentación es cada vez más común en las industrias de
diversos tipos, es importante conocer como éstas pueden ser usadas como unas
herramientas poderosas para alcanzar la eficiencia energética en una empresa.
 Generalmente implementar una mejora implica una modificación del estado
actual de los sistemas, equipos o procedimientos. Es entonces que resulta
importantísimo y fundamental consensuar, planificar, y supervisar antes y
después la mejoras a implementar. Involucre a todos los que se van a ver afectados
por las mejoras implantadas.
AGUA DE CONSUMO
Descripción
El agua que se utiliza en la IBERICA S.A. tiene industriales lo que representa una proporción
mayor que el agua para fines domésticos debido al volumen de producción que existe
actualmente.
Consumo
A continuación, se presenta la del consumo total por años de agua en la IBERICA S.A

CONSUMO DE
CONSUMO DE CONSUMO DE
AGUA
AGUA 2017 AGUA 2018
2016
CONSU CONSU CONSU
MO m MO m MO m
TOTA 3 TOTA 3 TOTA 3
L L L
TOT 3.100.600 6 530.220,00 51 625.630,00 49
AL ,00 2 1 0
0

Propuesta de mejora

 Instalación de dispositivos ahorradores y muebles de bajo consumo en todos los

servicios (sanitarios, lavabos, regaderas, etc.)
 reemplazar los escusados convencionales que usan 16 litros por descarga, por otros
que sean de bajo consumo, que usan solamente 6 litros.
 Sustituir llaves y herrajes por otros de mejor calidad.

22
  Informa a los trabajadores mediante anuncios visuales consejos sobre el cuidado del
agua, como por ejemplo que el escusado no debe usarse como basurero.
 Adquirir equipos de alta presión de agua que permitan una limpieza efectiva y ahorro
de líquido.
 Instala medidores de consumo de agua y monitoréalos, así te darás cuenta si han
rebasado las cantidades de uso normal y podrás detectar más fácilmente las causas de
su desperdicio.
 Instala sistemas para reutilizar el agua en todos tus procesos (riego de jardines,
sanitarios, enfriamiento, etc.)
Vertimientos
Los vertidos de la IBERICA S.A. Pueden contaminar las aguas, esto es, modificar sus
características iniciales de forma que se alteren sus posibles usos posteriores o su función
ecológica.
Residuos solidos
Propuesta de mejora

 La IBERICA S.A. puede donar su aceite de cocina a organizaciones como Manos

Verdes que tienen gran experiencia en manejo de residuos. Esta es una empresa con
una iniciativa que colecta aceite usado para que se transforme en biocombustibles.
 Separar y etiquetar adecuadamente los residuos peligrosos de los no peligrosos
 La separación de residuos también ayudará a reciclar. Se pueden buscar alianzas con
asociaciones para donar plásticos, papel, etc.
 Impulsar una política de menos generación de residuos, por ejemplo, transmitiendo a
sus empleados la urgencia de que impriman menos papeles
 Aplicar una política de tratamiento de residuos con tecnologías adecuadas
 Tener botes de basura señalizados para la separación de residuos a disposición de los
empleados
 Llevar registro del manejo de residuos para evaluar la efectividad.

EVALUACION DE DESEMPEÑO AMBIENTAL

La evaluación de Impactos Ambientales implica la identificación, predicción e interpretación
de los impactos que un proyecto o actividad produciría en caso de ser ejecutado. La
metodología utilizada, toma en cuenta las características ambientales del área de influencia,
es decir la importancia de los factores ambientales, además de las actividades involucradas en
la fase de demolición, construcción, los procedimientos operacionales y de mantenimiento
del proyecto. Para el efecto, se utilizó el método de evaluación de causa-efecto mediante una
matriz que interrelaciona los factores ambientales versus las acciones, buscando la existencia
y la probabilidad de ocurrencia de impactos en cada interacción, además se complementa con
un análisis descriptivo de los impactos de cada uno de los componentes ambientales
seleccionados.
La ejecución de todo proyecto genera impactos de diversa índole sobre los factores físicos,
bióticos, sociales-culturales y arqueológicos debido al desarrollo de obras civiles,

23
movilización, uso de maquinaria, entre otras actividades. La mayor afectación, generalmente
se da en las fases constructivas disminuyendo la intensidad de los impactos en las fases
operativas. Antes, de iniciar con la identificación y evaluación de impactos, es importante
realizar una puntualización metodológica considerada para esta evaluación de impactos.
Usualmente la evaluación de impactos ambientales e impactos sociales no se diferencia
metodológicamente y aplica mecanismos de análisis similares para ambos componentes. No
obstante, resulta fundamental tener en cuenta que la dinámica de los impactos sociales es
distinta de los ambientales; mientras estos últimos son productos de una interrelación directa
con actividades específicas de un proyecto determinado, los primeros son efectos de la
dinámica socio-económica del proyecto. Dicho de otro modo, en la evaluación de impactos
sociales la concepción del proyecto cono un esquema de ejecución de actividades
constructivas y operativas es insuficiente ya que los impactos sociales tienen que ver con el
modo de inserción que el proyecto tiene en un contexto social y económico específico.
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE IMPACTOS
Impactos sobre el medio Físico
El medio físico se ve afectado especialmente por la existencia de dos calderos y hornos
utilizados para la cocción curado y el ahumado de distintos tipos de embutidos lo que genera
una alteración en aire que podría llegar a ser poco significativo sino se realizarán los
correspondientes mantenimientos preventivos al distinto equipamiento. El problema
contaminación ambiental por ruido, lejos de solucionarse, se incrementa por el alto
crecimiento del parque automotor en la ciudad de Riobamba y no ha sido la excepción del
área de influencia donde se localiza la planta de Embutidos por lo que el ruido que se genera
en las calles colindantes del proyecto es mayor a 70 db mientras que lo que se genera en el
interior de la planta de embutidos es superior a 85 dB según el monitoreo registrado
provocando un impacto más que ambiental, un posible problema de salud ocupacional si no
se tomaran en consideración medidas de seguridad industrial para el control de su exposición.
Este impacto ha sido valorado negativamente, de no significativo a medianamente
significativo puesto que sus paredes (que actúan como aislantes), y la distancia del perímetro
de las calles de los equipos que generan ruido permite que no sea percibido al exterior por los
vecinos de la zona.
La alteración de calidad del agua es poco significativa durante todo el proceso, en etapa de
producción es menos representativa tomando en cuenta las siguientes consideraciones:

 La carne faenada viene libre de sangre y viseras

 La fábrica importa viseras de procedencia argentina totalmente lavadas y congeladas
 Los procesos que utilizan agua son únicamente el de cocción mediante la generación
de vapor y el lavado de canastas.
 Alrededor de la planta existen rejillas y pequeñas trampas de grasas que evitan que
salgan al sistema de alcantarillado.
AGUA
El consumo de agua se da en el proceso de mantenimiento, que se convierte en este tipo de
empresas, en un proceso rutinario en cuanto a la higiene que debe existir en los

24
equipamientos, e instalaciones por lo que se lo ha valorado de no significativo a poco
significativo, sin desmerecer el número de interacciones que se da en este componente.
SUELO
El componente suelo que se lo relaciona estrechamente por los residuos generados por un
proceso, que son vertidos en lugares no controlados ni regulados. En el caso de la presente
empresa de embutidos la mayor cantidad de residuos son generados en los procesos de
limpieza y mantenimiento (en especial los recipientes de los distintos desinfectantes
utilizados) no se ha considerado la generación de residuos, sólidos y líquidos de las zonas
administrativas en cuanto a que están localizadas en un predio distinto al lugar al igual que
comedor, duchas y vestidores como lo recomiendan las Normas de Buenas Prácticas de
Manufactura por lo que ha sido valorado como no significativo.
Impactos sobre el componente Socioeconómico
Las actividades comerciales que se desarrollan por fruto de la comercialización de los
productos que expende al mayor y menor, Embutidos La IBÉRICA S.A. resulta beneficioso,
medianamente significativa, puesto que los comerciantes de tiendas de abarrotes,
micromercados y panaderías que se localizan en la zona de influencia indirecta pueden
comercializarlos, correspondiendo al nivel de vida y bienestar social de trabajadores directos
de la empresa y comercializadores. La Inseguridad y riesgos a la comunidad son
especialmente por las actividades de mantenimiento de calderos, limpieza de tanque de
combustible y descarga de combustibles siendo esta última la que mayor inseguridad puede
ocasionar a la comunidad, por criterios de desinformación más no de seguridad al momento
de la descarga. Los riesgos de accidentabilidad son medianamente significativos en el
proceso de descarne y deshuese puesto que puede ocurrir cortes si existe la desconcentración
del personal, de igual forma la operación de hornos y calderos genera posibilidades poco
significativas si no se las realizan con las respectivas seguridades.

EVALUACION LEGAL AMBIENTAL

En esta sección en función de lo establecido en el Acuerdo Ministerial 006 se define la base
jurídica y legal que se ha contemplado para la realización de la Declaratoria Ambiental de la
Fábrica de embutidos LA IBERICA tomando en consideración la jerarquía de la normativa
de la República del Ecuador con su Constitución como cabeza de nuestra Política Nacional.
Del análisis detallado de la normativa ambiental aplicable se describen la siguiente normativa
que ha sido utilizada como instrumento para la elaboración del presente estudio ambiental
indicando su pertinencia en el estudio y los artículos o ítem tomados como referencia.
- Constitución de la República del Ecuador. Registro Oficial No. 449 del 20 de octubre de
2008.
Libro legal que contempla una serie de disposiciones del Estado sobre el tema ambiental e
inicia el desarrollo del Derecho Constitucional Ambiental Ecuatoriano. La norma suprema
referida contiene los principios fundamentales que rigen la vida política y jurídica del país. El
presente libro legal toma como pertinencia los artículos, Art 3, Art 14, Art 66, Art 72, Art
276, Art 278, Art 395, Art 396, Art 397, Art 398, Art 399, Art 403, Art 404, Art 411, Art 413,

25
Art 414, Art 415; que corresponden a normatividad y regulación en cuanto a conservación
ambiental, calidad de vida y respeto a la naturaleza, biodiversidad y recursos naturales que se
los aplica de manera transversal y son de obligatorio cumplimiento por el estado y todos su
niveles al igual que personas naturales o jurídicas que se encuentren en el territorio de la
República del Ecuador
- Código Penal. Publicado en el Registro Oficial No. 2 del 25 de enero del 2000.
Las reformas al Código Penal tipifican los delitos contra el Patrimonio Cultural, contra el
Medio Ambiente y las Contravenciones Ambientales que permiten una mejor interpretación
de los delitos, así como el establecimiento de sus respectivas sanciones, todo esto en la forma
de varios artículos que se incluyen al Libro II del Código Penal como:
Art. 437 B.- El que infringiere las normas sobre protección del ambiente, vertiendo residuos
de cualquier naturaleza, por encima de los límites fijados de conformidad con la ley, si tal
acción causare o pudiere causar perjuicio o alteraciones a la flora, la fauna, el potencial
genético, los recursos hidrobiológicos o la biodiversidad, será reprimido con prisión de uno a
tres años, si el hecho no constituyere un delito más severamente reprimido.
Art. 437 C.- La pena será de tres a cinco años de prisión cuando:
a) Los actos previstos en el artículo anterior ocasionen daños a la salud de las personas o a
sus bienes;
b) El perjuicio o alteración ocasionados tengan carácter irreversible;
c) El acto sea parte de actividades desarrolladas clandestinamente por su autor, o,
d) Los actos contaminantes afecten gravemente recursos naturales necesarios para la
actividad económica.
Art. 437 D.- Si a consecuencia de la actividad contaminante se produce la muerte de una
persona, se aplicará la pena prevista para el homicidio inintencional, si el hecho no constituye
un delito más grave. En caso de que a consecuencia de la actividad contaminante se
produzcan lesiones, impondrá las penas previstas en los artículos 463 a 467 del Código Penal.
Art. 437 E.- Se aplicará la pena de uno a tres años de prisión, si el hecho no constituyere un
delito más severamente reprimido, al funcionario o empleado público que actuando por sí
mismo o como miembro de un cuerpo colegiado, autorice o permita, contra derecho, que se
viertan residuos contaminantes de cualquier clase por encima de los límites fijados de
conformidad con la ley, así como el funcionario o empleado cuyo informe u opinión haya
conducido al mismo resultado.
Art. 437 K.- El juez penal podrá ordenar, como medida cautelar, la suspensión inmediata de
la actividad contaminante, así como la clausura definitiva o temporal del establecimiento de
que se trate, sin perjuicio de lo que pueda ordenar la autoridad competente en materia
ambiental.

26
- Ley Orgánica de Recursos Hídricos Usos y aprovechamiento del Agua. Registro Oficial
Suplemento 305 de 06-ago.-2014
Ley que establece las competencias de SENAGUA y que se relaciona con todo proyecto que
consuma agua o genere aguas residuales estableciéndose en la ley los grados de
corresponsabilidad que debe ejercerse en los Ministerios, GADs y participación ciudadana,
en el cumplimiento del acceso al agua y el derecho al saneamiento ambiental considerando
los Art 57, Art 80, Art 81, Art 82, Art 84.
- Ley Orgánica de Salud Publicada en el Suplemento del Registro Oficial # 423 del 22 de
diciembre de 2006.
La autoridad sanitaria nacional en coordinación con el Ministerio de Ambiente, establece las
normas básicas para la preservación del ambiente en materias relacionadas con la salud
humana, estando esto en correspondencia al siguiente argumento: toda actividad que
involucre planes de acción o de manejo ambiental, tendrá que ser enfocados garantizar la
calidad de vida del ser humano mediante el control de los vertidos líquidos, gaseosos y de
residuos, para evitar la contaminación del ambiente y disminuir el riesgo toxicológico a las
personas o comunidades que se encuentren expuestas en concordancia con lo estipulado en
los artículos: Art 96, Art 100, Art 101, Art 103. Art 125 y Art 131
- Codificación de la Ley de Gestión Ambiental Publicada en el Suplemento del Registro
Oficial # 418 del 10 de septiembre de 2004, previo a su actual status de codificada, la
expedición de la Ley de Gestión Ambiental (D.L. No. 99-37 del 22 de julio de 1999 R.O. No.
245 del 30 de julio de 1999)
Norma de carácter ordinario que regula la gestión ambiental del Estado, su estructura
organizativa en la regulación ambiental de actividades que puedan ocasionar impacto
ambiental, de igual forma establece los principios de conservación contemplados en el
Tratado de Rio de 1992 por un Desarrollo Sostenible, enmarcando sus políticas a cumplir
tanto para Entidades pertenecientes al Sistema Descentralizado de Gestión Ambiental como
los promotores de cada proyecto obra o actividad que pudiera generar impacto ambiental.
Para la aplicación de esta ley se considera los artículos: Art 12, Art 18, Art 19, Art 20, Art 21,
Art 22, Art 23, Art 24, Art28, Art 29, Art 41 y Art 46 donde se establece las necesidades que
debe cumplir un estudio de impacto ambiental, las sanciones administrativas a la que un
promotor está sujeto en caso de incumplimiento o generación de contaminación ambiental y
finalmente las obligaciones y responsabilidades tanto de la Autoridad Ambiental nacional,
como de los GADs que se encuentren con competencia de Ministerio del ramo para otorgar
licencias Ambientales.
- Codificación de la Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental Publicada
en el Suplemento del Registro Oficial # 418 del 10 de septiembre de 2004.
Ley de cárter ordinario hasta la actualidad, donde se contempla básicamente el principio de
conservación mediante las prohibiciones expresas para descargas directas al aire, agua y
suelo de contaminantes a ser generados por un proyecto obra o actividad, estando obligados
los responsables de estas acciones a implementar tratamientos previos a las descargas según

27
lo establecido en los Art 1, Art 6, Art 10, Art 11 sean par el efecto entidades públicas o
privadas o personas naturales o jurídicas.
- Codificación de la Ley de Aguas. Expedida mediante Codificación # 16 y publicada en el
Registro Oficial 339 del 20 de mayo del 2004 En su Capítulo II De la Contaminación (Art.
22) se concede el poder popular para denunciar los hechos que se relacionan con
contaminación de agua. Y se establece la prohibición de generar contaminación en cursos de
agua que puedan afectar el desarrollo de la flora y la fauna de un ecosistema.
- Reglamento General para la Aplicación de la Ley de Aguas
Este Reglamento indica los procedimientos y la forma de ejecutar acciones relacionadas con
el uso del agua. Respecto a disposiciones ambientales se establecieron varias relacionadas
con acciones que se deben ejecutar para evitar la contaminación del agua, las mismas que se
refieren a infracciones y control de obras que se efectúan en o cerca de cuerpos hídricos, el
marco institucional aplicable y conceptos que debe contemplar un proyecto en la ejecución de
sus operaciones según su Art 90, Art 91, Art 92 y Art 93 establece la obligatoriedad de
realizar análisis periódicos de las descargas que generen los usuario del recurso hídrico y la
supervisión de la planta de tratamiento por el Ministerio de Salud en coordinación con otros
Ministerios del ramo.
- Decreto Ejecutivo 1040 y publicado en el RO 332 del 8 de mayo de 2008.
Uno de los poderes del estado es la participación Ciudadana es por ello que se considera
transversalmente importante la aplicación del DE 1040 en proyectos que generen un impacto
ambiental, contribuyendo y garantizando el respeto al derecho colectivo de todo habitante a
vivir en un ambiente sano, ecológicamente equilibrado y libre de contaminación.
Es merecedor del hombre ciudadano entender, opinar y observar mediante la consulta previa
de todo proyecto o actividad que se vaya a desarrollar en su entorno, por lo que se considera
importante cumplir con la totalidad de los artículos del 1 al 27
- Reglamento Sustitutivo al Reglamento Ambiental para las Operaciones Hidrocarburíferas
en el Ecuador (RAOHE), Decreto Ejecutivo No. 1215, Registro Oficial No 265 del 13 de
febrero 2001
Documento legal que rige para operaciones relacionadas con el manejo de hidrocarburos con
formatos específicos, pero al ser necesario el consumo de combustibles, como es el caso de
diesel o gas licuado de petróleo para desarrollar las actividades operacionales de la Fábrica de
Embutidos La Ibérica se considera los artículos: Art 24, Art 25, Art 29, Art 30, Art 71; que
establecen el manejo de productos químicos peligrosos, el tratamiento de las descargas
líquidas y emisiones y las características de áreas de almacén de combustibles.
- Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y mejoramiento del Medio Ambiente
de Trabajo del IESS Expedido mediante Decreto Ejecutivo No. 2393 y publicado en el
Registro Oficial #249, de Febrero 3 de 1998
Las disposiciones de este reglamento rigen tanto al empleador como al empleado considerado
el abastecimiento de agua, baterías sanitarias, comedores, vestidores que como factor común
establecen la comodidad del empleado de una empresa u organización para el buen

28
desenvolvimiento de su trabajo mediante el correcto manejo de sustancias corrosivas y
tóxicas, protección colectiva e individual de sus extremidades superiores, inferiores, cabeza,
ojos, etc., establecidas o mencionadas en los artículos: Art 39, Art 51, Art 52, Art 65, Art 67,
Art 143, Art 175, Art 176, Art 180, Art 187.
- Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.
Decreto Ejecutivo 3399.
Las modificaciones realizadas mediante el Acuerdo Ministerial No. 006, emitido en el
Distrito Metropolitano de Quito que acuerda “Reformar el título I y IV del Texto Unificado
de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente”, el día 18 de Febrero del 2014.
Normas técnicas ambientales para la Prevención y Control de la Contaminación Ambiental
en lo que se refiere a las descritas a continuación:

 Norma de Calidad Ambiental y de Descarga de Efluentes: recurso agua, cuyo objetivo

es proteger la calidad de éste recurso para salvaguardar y preservar la integridad de las
personas, ecosistemas y ambiente en general, estableciendo los límites permisibles,
disposiciones y prohibiciones para descargas en cuerpos de aguas o sistemas de
alcantarillado; criterios de calidad de aguas y métodos-procedimientos para
determinar presencia de contaminantes. (Anexo 1, Libro VI, De la Calidad
Ambiental).
 Norma de Calidad Ambiental del Recurso Suelo y Criterios de Remediación para
Suelos Contaminados, cuyo objetivo es preservar la calidad del suelo, determinando
normas generales para suelos de distintos usos; criterios de calidad y remediación para
suelos contaminados. (Anexo 2, Libro VI, De la Calidad Ambiental).
 Norma de Calidad de Aire Ambiente, que establece los límites máximos permisibles
de contaminantes en el aire ambiente a nivel del suelo. (Anexo 4, Libro VI, De la
Calidad Ambiental).
 Límites máximos permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas y para
vibraciones, que establecen los niveles de ruido máximo permisibles y métodos de
medición de estos niveles, así como proveen valores para la evaluación de vibraciones
en edificaciones. (Anexo 5, Libro VI, De la Calidad Ambiental).
 Norma de Calidad Ambiental para el Manejo y Disposición final de desechos sólidos
no peligrosos, que estipula normas para prevenir la contaminación del agua, aire y
suelo, en general. (Anexo 6, Libro VI, De la Calidad Ambiental).
 Listado Nacional de Productos Químicos prohibidos, peligrosos y de uso severamente
restringido que se utilicen en el Ecuador (Anexo 7, Libro VI, De la Calidad
Ambiental).
Acuerdo Ministerial No. 86 de 2 de octubre de 2009 y publicado en el Registro Oficial No.
64 del 11 de noviembre de 2009
Mediante el cual el Ministerio del Ambiente estableció como Política de Estado, las Políticas
Ambientales Nacionales, las cuales son: Articular un acuerdo nacional para la sustentabilidad
económica ambiental; Usar eficientemente los recursos estratégicos para el desarrollo
sustentable: agua, aire, suelo biodiversidad y patrimonio genético; Gestionar la adaptación al

29
cambio climático para disminuir la vulnerabilidad social, económica y ambiental; Prevenir y
controlar la contaminación ambiental para mejorar la calidad de vida; Insertar la dimensión
social en la temática ambiental para asegurar la participación ciudadana y Fortalecer la
institucionalidad para asegurar la gestión ambiental.
- Acuerdo Ministerial 066. Instructivo al Reglamento de Mecanismos de Participación
Social, emitido mediante Registro Oficial 036 del 15 de Julio del año 2013
El Instructivo contiene los procedimientos de Participación Social (PPS), que deberán
realizarse en todos los proyectos o actividades que requieran de Licencia Ambiental tipo II,
III y IV para darle cumplimiento obligatorio al Decreto Ejecutivo 1040.
Para el presente proyecto con una categoría III, el proponente coordina, los mecanismos de
participación social junto con la documentación que establece el Instructivo, con la Dirección
Provincial de Ambiente de Chimborazo en calidad de Autoridad Ambiental presentado la
siguiente documentación:

 Borrador de la Declaración de Impacto Ambiental,

 Mapas político - administrativo y de comunidades,
 Identificación de actores sociales institucionales y de la sociedad civil que tengan
relación con el proyecto,
 Listado de actores afectados directos por la ejecución de la actividad o proyecto,
 Toda aquella documentación e información que requiera la Autoridad Ambiental
Competente para la toma de decisiones relacionadas con el desarrollo del proceso.
- Acuerdo Ministerial No. 91: “Límites máximos permisibles para emisiones a la atmósfera
provenientes de fuentes fijas para Actividades Hidrocarburíferas”, publicado en el R.O. 430
del 4 de Enero del 2007.
- Acuerdo Ministerial No. 161 del 18 de diciembre del 2003, que modifica los valores
estipulados en el ordinal V, artículo 11 título 11 libro IX del Texto Unificado de la
Legislación Ambiental Secundaria, referente a los Servicios de Gestión y Calidad Ambiental.
Reglamento General para aplicación de la Ley contra incendios, Acuerdo 0596, publicado en
el R.O. 834, del 17 de mayo de 1979. - Reglamento de Prevención, mitigación y protección
contra incendios.
Acuerdo Ministerial 1257, publicado en el R.O. 114 del 2 de abril de 2009. - Reglamento
para almacenamiento temporal, transporte y disposición final de residuos peligrosos, 12 de
mayo de 2008.
- Normas Técnicas INEN
 Norma Técnica Ecuatoriana NTN INEN 2266:2013. Transporte, almacenamiento y
manejo de productos químicos peligrosos. Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Registro Oficial No. 881 del 29 de Enero del 2013.
 Norma Técnica NTN INEN 2288:2000. Productos Químicos Industriales Peligrosos.
Etiquetado de Precaución. Requisitos.

30
CONCLUSIONES
Mediante el trabajo realizado es evidente el impacto ambiental que se genera mediante la
actividad de la fábrica de embutidos La Ibérica, esto no quiere decir que dichas actividades
sean de todo malas, ya que mediante la actividad de la fábrica múltiples familias tienen un
sustento para vivir, además las medidas que se deben tomar para mitigar o reducir al máximo
los impactos ambientales con las que comúnmente se deben realizar en las industrias, la
correcta disposición y manejo de esta fábrica puede hacer la diferencia frente a las demás, ya
que aparte de ser importante como fuente de expendio de alimento, está en todas las
facultades para ser aún más amigable con el medio ambiente.

BIBLIOGRAFÍA
1. Avendaño E. Universidad Nacional De Chimborazo. Ejercicios Core en la
incontinencia Urin del adulto mayor [Internet]. 2019;57. Available from:
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2. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES ADMINISTRACION
DE NEGOCIOS . ESTRATEGIAS DE MARKETING PARA EL POSICIONAMIENTO
CHIMBORAZO . AUTOR : ASESORA : Dávalos López Andrés Eduardo Dra . Urrutia
Guevara Jeannette Amparito , MSc . AMBATO-ECUADOR. 2017;
3. Andres Beltran. Declaración de impacto ambiental de la fabrica de embutidos la
ibérica cia. ltda. 2015;

31