Aprende A Cocinar UD 3

APRENDER A COCINAR
Unidad Didáctica Nº 3
MATERIAS PRIMAS Y RECETAS I
APRENDER A COCINAR Unidad Didáctica Nº 3
I HORTALIZAS
A) Compra de verduras
B) Preparación de verduras
C) Utilización de verduras
D) Cortes
E) Elaboraciones con hortalizas

ESPÁRRAGOS TIERNOS EN TÉMPURA CON ROMESCO
GUISANTES A LA FRANCESA
ESPINACAS A LA CATALANA
PISTO MANCHEGO CON HUEVO Y JAMÓN FRITO
II ENSALADAS
A) Introducción
B) Recetas
ENSALADA DE VEGETALES CON LANGOSTINOS Y QUESO DE BURGOS
ENSALADA DE AGUACATE Y LANGOSTINOS CON MAHONESA DE REMOLACHA
CÓCTEL DE GAMBAS, PALITOS DE MAR Y SALSA ROSA
ENSALADA DE PASTA, QUESO FETTA Y VINAGRETA DE ZARZAMORA
III POTAJES, SOPAS Y CREMAS

A) Potajes
B) Sopas
C) Cremas
D) Recetas de sopas, potajes y cremas

SOPA DE VERDURAS JULIANA.
GAZPACHO DE SANDÍA y FRESA
CREMA PARMENTIER
MARMITAKO A LA NAVARRA
LENTEJAS CON CHORIZO
JUDIAS BLANCAS CON ALMEJAS
PATATAS EN SALSA VERDE
IV ARROCES Y PASTAS
A) Arroz
B) Pasta
Formación Sin Barreras Pág. 2/35

ESPAGUETI CARBONARA
CHIPIRONES CON DELICIAS DE ARROZ AL PEDRO XIMENEZ
ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS
MACARRONES BOLOÑESA
RISSOTO AL PARMESANO CON LANGOSTINOS
V ENTREMESES Y APERITIVOS
A) Introducción
TOSTA ANCHOA CON MERMELADA DE TOMATE.
LANGOSTINOS EN PINCHOS CON QUESO Y ALMENDRAS.
TARTALETAS DE GULAS CON BONITO A LA BILBAINA.
GUACAMOLE CON PIÑONES.

I HORTALIZAS
Las verduras, junto con los cereales, han constituido durante mucho tiempo la base de la
alimentación del ser humano. En el mundo occidental su consumo está en alza, lo que refleja la
concienciación de tomar muchas verduras en nuestra dieta. Por otro lado, la existencia de una
mayor oferta en el mercado también ha contribuido a aumentar su consumo.
A) Compra de verduras
El aspecto de la verdura es un indicio de su frescura. Debemos comprar verduras

tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Hay que evitar comprarlas si llevan
mucho tiempo expuestas, si ya están limpias, si tienen golpes, si las hojas están secas o si
tienen la piel arrugada.
B) Preparación de verduras
La preparación, utilización y conservación de las verduras influye en su sabor, textura,

aspecto y valor nutritivo. Se deben lavar bien, pero no se deben poner en remojo después de
cortarlas para evitar la perdida de vitaminas hidrosolubles como el del grupo B y la vitamina C.
Figura 3. 1 Variedad de hortalizas.
C) Utilización de verduras
Casi todas las verduras se pueden consumir crudas pero casi todas las consumimos
cocinadas. Hay que tener en cuenta el método de cocinado apropiado para cada una de ellas
ya que tenemos que conservar la mayor aportación nutritiva de cada una.
Las verduras se deben cocer el menor tiempo posible. Si se cuecen demasiado se

vuelven insípidas, se reblandecen demasiado y pierden gran cantidad de vitaminas y
minerales.
D) Cortes
La forma de cortar las hortalizas depende del tipo y uso que se les vaya a dar. En los
párrafos siguientes hacemos una exposición de los distintos tipos de cortes que debemos tener
presentes en nuestras elaboraciones.

Juliana. Corte realizado con el cuchillo cebollero, del cual se obtienen finas
tiras. Cebolla juliana para una ensalada.
Figura 3. 2 Cebolla juliana.

Brunoise: Son pequeños dados regulares obtenidos con un cuchillo cebollero
para sofritos y salsas que no se trituran. Ejemplo Cebolla bronoise para un
sofrito
Figura 3. 3 Cebolla brunoise.
Paisana: Son dados grandes e irregulares obtenidos con el cuchillo cebollero.

Lechuga paisana para una ensalada.
Figura 3. 4 Lechuga paisana.

Mirepoix: Son dados no muy grandes entre bronoise y paisana. Para caldos,
cremas y salsas que se van a triturar. Calabacín, zanahoria y puerro mirepoix.
Figura 3. 5 Calabacín, zanahoria y puerro mirepoix.
Torneado: Es un corte que se deja a la verdura en forma ovalada se realiza

con la puntilla, se utiliza cuando se va a poner la hortaliza como guarnición.
Patata, calabacín y zanahoria torneada.
Figura 3. 6 Patata, calabacín y zanahoria torneada.
Láminas. Corte que se realiza a las hortalizas con el cebollero obteniéndose

lonchas muy finas. Ejemplo: láminas de ajo.

Figura 3. 7. Láminas de ajo.
E) Elaboraciones con hortalizas
En las siguientes páginas presentamos unos platos basados fundamentalmente en el

uso de hortalizas.

ESPÁRRAGOS TIERNOS EN TÉMPURA CON ROMESCO
Figura 3. 8 Témpura de espárragos
INGREDIENTES para 4 raciones.
Espárragos trigueros medianos 2 manojos.

Para la témpura
Harina 180 gr.
Agua 25 Cl.
Levadura 2 gr.
Sal y azúcar c/s.
Para el romesco:
Tomate maduro6 unidades
Avellana tostada 30 gr.
Almendra 30 gr.
Ajo 4 dientes
Ñoras 3 unidades
Aceite de oliva 0,4 º 1 Dl.
Vinagre ½ Dl.
ELABORACIÓN:
De la témpura:
Diluiremos la levadura en agua tibia y la mezclaremos con la harina, sal y una pizca de
azúcar. Habrá que dejar fermentar esta masa en un sitio templado durante 2 horas.
Del romesco:
Asaremos los tomates y la cabeza de ajo al horno (20 minutos, 180ºC), una vez fríos,
quitamos la piel y las semillas el tomate y sacamos la pulpa a los ajos. Hidratamos las ñoras
con agua y sacar su pulpa.
Trituraremos en la thurmix el tomate, la pulpa de ajo y ñora, las avellanas las

almendras y lo ligamos con aceite de oliva y vinagre de Jerez. Rectificar de sal.
Cortaremos los espárragos a unos 10 cm. del final de tallo utilizando las manos. Los
mojamos en la témpura y los freímos en aceite de oliva a 170 ºC (fuerte, cuando veamos que
empieza a humear). Una vez fritos, los sacamos, escurrimos y sazonamos con un poco de sal.
Deben de quedar crujientes.
Por último emplatamos los espárragos fritos y los servimos con la salsa de romesco al
lado.

GUISANTES A LA FRANCESA
Figura 3. 9 Guisantes a la francesa

Guisantes ½ Kg.
Mantequilla 30 gr.
Jamón 30 gr.
Cebollitas francesas 100 gr.
Cogollos de Lechuga 2 piezas
Caldo de pollo ½ L.
Sal
Para ligar:
Harina 20. gr.
Mantequilla 20 gr.
PREELABORACIÓN
Pelamos las cebollitas, troceamos el jamón en cubos, y la lechuga, una vez que esté
limpia, en juliana fina.
Pomar la mantequilla, mezclar con la harina y dejar enfriar.
ELABORACIÓN
En recipiente amplio rehogamos las cebollitas y el jamón.

Lo cubriremos con caldo, y lo dejamos hervir 15 minutos, lo sazonaremos después de
probarlo, pues lleva elementos salados.
Luego incorporamos la lechuga y al cuando hierva, los guisantes. Lo cocemos a fuego
vivo hasta que los guisantes estén tiernos y casi secos.
Agregamos la mantequilla mezclada con la harina en pequeñas bolitas, daremos un
último hervor y lo retiramos del fuego.

ESPINACAS A LA CATALANA
Figura 3. 10 Espinacas a la catalana
Espinacas congeladas 3/4 Kg.

Cebolleta 100 gr.
Mantequilla 80 gr.
Uvas pasas 25 gr.
Piñones 25 gr.
Sal y pimienta blanca c/s.
ELABORACIÓN
Cocemos las espinacas durante 15 minutos en agua sazonada, escurrimos muy bien y
las picamos encima de una tabla.
Picamos finamente la cebolleta y la rehogamos en una cazuela con la mantequilla,

cuando esté blanda añadimos los piñones y las pasas. Por último incorporamos las espinacas
troceadas, ponemos a punto de sal y pimienta blanca.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO Y JAMÓN FRITO
Figura 3.11. Pisto manchego
Cebollas 2 unidades
Pimientos verdes 2 unidades
Pimientos rojos 1 unidad
Tomates maduros ¾ Kg.
Calabacines ½ Kg.
Aceite de oliva 1 Dl.
Huevos 6 unidades
Jamón 12 lonchas
ELABORACIÓN
Los calabacines lavados los cortamos en cuadrados de unos dos centímetros.

Los pimientos sin tallos y lavados se cortan de igual forma.
A continuación, escaldamos los tomates para pelarlos fácilmente, luego retiramos las
semillas y los cortamos igualmente.
Las cebollas peladas y lavadas se pican del mismo tamaño.
En el aceite, puesto en cazuela de bordes bajos, se rehoga la cebolla unos cinco

minutos y a continuación se añade el pimiento, revolver de vez en cuando y dejar rehogar
alrededor de unos quince minutos, sin tapar el recipiente.
Añadir los calabacines y el tomate y dejamos cocer unos quince minutos más sin tapar
el recipiente y con precaución para que no se agarre.
Cuando están blandos los ingredientes se comprueba el punto de sal.

Freímos en una sartén con aceite de oliva los huevos y las lonchas de jamón.

II ENSALADAS
A) Introducción
Son platos a base de hortalizas, normalmente crudas y aliñadas con vinagreta o

mayonesa. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados, pastas,
embutidos, huevos duros, aceitunas, etc.
Se clasifican en dos grandes grupos:
Ensaladas simples. Son las que están formadas por un solo ingrediente o género. Por
ejemplo la ensalada de lechuga romana (ver Figura 3.12), de escarola o de coliflor cocida,
todas ellas se aliñan con aceite, vinagre y sal. Normalmente se utilizan para acompañar o
guarnecer pescados y carnes.
Ensaladas compuestas. Son las que están formadas por una variedad de alimentos,
crudos o cocinados, que se mezclan para conseguir una armonía de sabores y colores. Todas
las ensaladas compuestas tienen como elemento común la armonía de la salsa, la decoración
y un sentido de la estética. Se sirven como primer plato.
Como ejemplo de ensalada compuesta podemos citar la ensalada mixta compuesta por
lechuga, tomate, cebolla, huevo duro, espárragos blancos, bonito y aceitunas; todo aliñado con
aceite de oliva, vinagre y sal.
Figura 3.12 Lechuga Romana.
B) Recetas
En los siguientes apartados se presentan unas recetas de ensaladas compuestas.

ENSALADA DE VEGETALES CON LANGOSTINOS Y QUESO DE BURGOS
Figura 3.13. Ensalada con langostinos y queso de Burgos
Langostino cocido ¼ Kg.

Rollito de mar 150 gr.
Loyo rosso 100 gr.
Achicoria 50 gr.
Cogollos de lechuga 2 unidades.
Canónigos 50 gr.
Queso de Burgos 50 gr.
Espárragos verdes ½ manojo.
Tomates cherrys 25 gr.
Mazorcas mini maíz ½ tarro
Aceite oliva 1 Dl.
Vinagre jerez 2 cucharadas.
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Como en todas las ensaladas debemos lavar en agua abundante los vegetales. Una
vez limpios los cortamos en paisana.
Cortamos los rollitos de mar en rodajas de unos 2 centímetros y pelamos los
langostinos cocidos.
Cortamos los espárragos en láminas muy finas a lo largo, para conseguir lonchas.
Cortamos el queso de Burgos en dados de 1 cm. de lado, aproximadamente. Cortamos
lo tomates cherrys a la mitad
Aliñamos nuestra ensalada con el aceite, vinagre, sal y pimienta.
Por último emplatamos de forma bonita y decorativa.

ENSALADA DE AGUACATE Y LANGOSTINOS CON MAHONESA DE

REMOLACHA
Figura 3.14. Ensalada con langostinos y aguacate
Aguacates maduros 2 piezas

Langostinos cocidos 16 piezas
Tomates 2 unidades
Cebolleta 1 pieza
Mayonesa ligera 200 gr.
Remolacha cocida 25 gr.
ELABORACIÓN
Pelamos todos los langostinos cocidos. De estos, apartamos cuatro, que cortamos en
cuadraditos
Pelamos los tomates y los picamos en cuadraditos pequeños, recuerda que para
conseguir pelar los tomates con facilidad hay que escaldarlos previamente.
Pelamos los aguacates y los cortamos en trocitos iguales que los del tomate.
Pelamos y cortamos la cebolleta de la misma forma.
Mezclamos la mayonesa con la remolacha previamente triturada, así tendremos
mayonesa de remolacha.
Colocaremos toda la ensalada en un cuenco y sazonaremos con un poco de sal, zumo
de limón y las 2 cucharadas de mayonesa de remolacha.
PRESENTACIÓN
Colocamos un aro de unos 7 cm. de diámetro en un lateral del plato y lo rellenamos con
la ensalada.
Colocamos a un lado las lonchitas de aguacate y los tres langostinos.
Por último dos cucharadas de la mayonesa de remolacha.

CÓCTEL DE GAMBAS, PALITOS DE MAR Y SALSA ROSA
Figura 3.15. Ensalada de gambas y salsa rosa
Gambas cocidas ½ Kg.

Rollitos de mar ¼ Kg.
Lechuga pequeña 1 unidad.
Manzana 1 pieza
Piña en almíbar 3 rodajas
Salsa rosa 1 bote
ELABORACIÓN
1º Cortamos en juliana la lechuga.

2º Pelamos y cortamos en dados la manzana y la piña.
3º Pelamos las gambas y los palitos; una vez pelados los cortamos en rodajas de
medio centímetro.
4º Poner en las copas la lechuga y mezclarle la manzana y la piña. Cubrirla con las
gambas cocidas y las rodajas de palito de mar y adornarla con la salsa rosa, rodajas de tomate
cherry, zanahoria rallada, gambas peladas y maíz cocido.

ENSALADA DE PASTA, QUESO FETTA Y VINAGRETA DE

ZARZAMORA
Figura 3.16. Ensalada de pasta y queso fetta
INGREDIENTES para 4 raciones
Para la ensalada:
Lollo rosso ½ unidad
Hoja de roble ½ unidad.
Pasta (lazos) 200 gr.
Achicoria roja 100 gr.
Cherrys rojos 8 unidades.
Cherrys amarillos 8 “
Queso Fetta 150 gr.
Para la vinagreta de zarzamora.

Aceite de oliva virgen extra 1 Dl.
Vinagre de Jerez 1 cucharada.
Mermelada de zarzamora 2 cucharadas.
Pizca de sal.
ELABORACIÓN
Para la vinagreta de confitura de zarzamora.

En un cuenco se mezcla el aceite, el vinagre, la sal y por último se añade la mermelada
de zarzamora. Mezclaremos todo bien hasta que emulsione.
Para la ensalada.
Las lechugas se lavarán y después se cortarán todas juntas, al igual que los tomates
cherrys, tanto rojos como amarillos. Si no tuviéramos amarillos, vale utilizar todos rojos.
Cocemos en agua hirviendo la pasta, unos 15 minutos, una vez cocida la escurrimos y
la enfriamos bajo el chorro de agua fría. Escurrimos el queso fetta para quitarle el suero.
PRESENTACIÓN
Colocamos las lechugas mezcladas, los tomates cherrys rojos y amarillos, la pasta y el
queso fetta.
Por último se aliña por encima con la vinagreta de zarzamora.

III POTAJES, SOPAS Y CREMAS

A) Potajes
Los potajes se basan en el cocinado de legumbres secas (lentejas, judías, garbanzos),

verduras (zanahoria, cebolla, tomate, puerro, etc.) y elementos proteicos (carnes, embutidos).
Según su composición y características unos serán de fácil digestión y otros de más
difícil su digestión. Los potajes, por lo general, suelen ser plato único; tienen aplicaciones
diferentes según la zona geográfica en que nos encontremos, pues pueden constituir un primer
plato de almuerzo o menú completo, primero y segundo plato.
Los potajes más conocidos en la gastronomía española son: cocido madrileño, pote
gallego, fabada asturiana, purrusalda vizcaína, marmitako, etc.
Figura 3. 17 Legumbres
B) Sopas
Son caldos (de carne, ave, pescado, marisco, verduras) que tienen una guarnición de
pan, pasta, arroz, sémola u hortalizas; en estos predomina el sabor del género principal.
Todas tienen en común el tiempo de cocción, que debe de ser justo el necesario para
cocer la guarnición (fideos) y unificar los sabores. La cocción excesiva perjudica y deteriora el
resultado final de la sopa en sabor y textura. Se aplica siempre como primer plato. Ejemplos:
sopa juliana, de ajos o castellana, de cebolla, de pescados.
C) Cremas
Las cremas son las elaboraciones tamizadas y ligadas con los componentes de sus
ingredientes. Se ponen a cocer con un caldo de ave, pescado, nata o leche. Se sazonan con
un punto de pimienta blanca. Se suelen utilizar como primer plato.
Se pueden ligar o trabar por su componente principal u otro adicional. Así, la crema
parmentier se liga por la patata cocida, a la crema de marisco se añaden unos cazos de arroz
que una vez bien cocido se tritura para que ligue la crema. Por otra parte tenemos las veloutes
que son crema ave reina ligada con un roux “mantequilla y harina”, que se suelen componer
con sofrito de cebolla y puerro, caldo de ave, nata y la mencionada roux.
D) Recetas de sopas, potajes y cremas
En las siguientes páginas se explica la elaboración de una serie de platos

pertenecientes a este grupo: POTAJES, SOPAS Y CREMAS.

SOPA DE VERDURAS JULIANA
Figura 3. 18 Sopa Juliana
INGREDIENTES para 4 Raciones
Repollo 150 gr.

Puerros 100 gr.
Nabos 75 gr.
Zanahorias 100 gr.
Mantequilla 25 gr.
Apio 25 gr.
Caldo de ave 1 L.
Sal c/s
ELABORACIÓN
Limpiaremos y lavaremos todas las hortalizas. A continuación las pelamos y

procederemos a cortarlas en juliana (tiras muy finas).
Una vez hecho esto, rehogaremos en la mantequilla la juliana de hortalizas.
Luego añadiremos el caldo blanco, lo sazonaremos y lo dejaremos hervir durante 5
minutos. Esta sopa se sirve bien caliente en un plato sopero

GAZPACHO DE SANDÍA y FRESA
Figura 3. 19 Presentación del gazpacho de sandía y fresa.
Sandía ¾ Kg.
Tomates maduros 400 gr.
Diente de ajo 1 unidad.
Pimiento verde italiano 1 unidad.
Menta fresca 3 hojas.
Fresas 100 gr.
Aceite de oliva virgen 1dl.
Vinagre de Jerez 2 cucharadas.
Lonchas de jamón 2 unidades.
ELABORACIÓN
Con ayuda de un sacabocados o cucharilla, sacaremos bolitas de sandía, si es

posible sin pepitas y las envolveremos con unas lonchitas de jamón serrano. Este relleno
lo apartaremos.
Por otra parte prepararemos la sandía de modo que sólo quede la pulpa, luego la
trituramos y la pasamos por un chino o colador para eliminar las pepitas que tenga. Nos
quedará el zumo de la sandía.
Al zumo de la sandía se le añaden los tomates maduros, pelados y despepitados,
el ajo, el pimiento verde, las hojas de menta, las fresas lavadas.
Con ayuda de una turmix, se tritura todo, se le añade la sal, el aceite y el vinagre.
Se pasa todo por un chino o colador para refinar y se rectifica de sal.
Dejar enfriar en la nevera.
Colocar en un cuenco el gazpacho de sandía y fresa.

Por encima pondremos las bolitas de sandía envueltas con jamón, unas gotas de
aceite de oliva virgen y lo decoraremos con menta picada y unas hojitas de la misma.

CREMA PARMENTIER
Figura 3. 20. Crema parmantier
Aceite de oliva 1 dl.

Puerros ¼ Kg.
Patatas ½ Kg.
Caldo de ave 1 L.
Nata liquida ¼ L.
Romero fresco 1 rama.
Sal y pimienta blanca c/s.
Salchicha de Frankfurt 4 unidades.
Rebanadas de pan 8 unidades.
Bacón 50 gr.
ELABORACIÓN
Rehogamos en el aceite, sin que tome color, el puerro troceado, las patatas peladas y
en cachelos y la rama de romero. Cubrimos estas patatas con el caldo de ave, sazonamos y
dejamos cocer hasta que la patata esté blanda.
Pasamos por el pasapurés o turmix y luego por el chino. Si ha quedado muy líquida
habrá que levantarla. Luego se le añade la nata líquida para refinar la crema, se rectifica de
sal y pimienta blanca y se reserva.
Por otra parte haremos el resto de la elaboración a parte de la crema, así cortamos las
salchichas en forma de rombo o cuadraditos, cortamos el bacón en lardones y los doramos en
una sartén.
Para hacer el crujiente de pan, utilizaremos una cortadora de fiambre o un cuchillo; se
cortan rebanadas muy finas de barra de pan, si puede ser del día anterior, y se dejan secar en
un horno.
En un plato sopero, se añade la crema parmentier caliente, encima se coloca la

salchicha cortada, los lardones de bacón, el crujiente de pan, una ramita de romero y se corta
con un cordón de aceite de oliva virgen.

MARMITAKO A LA NAVARRA
Figura 3.21. Marmitako a la Navarra
Aceite de oliva 1 dl.

Patatas ½ Kg.
Cebollas 1 unidad.
Ajos 4 dientes.
Pimientos verdes 1 unidad.
Tomate frito 1 copa
Laurel 2 hojas.
Bonito ¼ Kg.
Sal y perejil picado
PREPARACIÓN
Primero preparamos las verduras:
1. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana gruesa.
2. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados gruesos.
3. Pelar y filetear los ajos.
4. Trocear o picar los pimientos en trozos gruesos
Luego prepararemos el bonito, que ha de quedar limpio, sin piel y espina; después lo
cortaremos en tacos gruesos. Esta preparación la puede hacer el pescadero para nosotros.
ELABORACIÓN
Esta receta la haremos en cuatro pasos
1. Con el aceite caliente en una cacerola doraremos los ajos, y luego añadiremos la
cebolla y las hojas de laurel. Los iremos rehogando a fuego lento y con el recipiente tapado
hasta que la cebolla esté blanda y sin dorar (unos 20 minutos).
2. Agregaremos los pimientos y rehogaremos 8 minutos más; luego añadiremos el
tomate.
3. Echamos las patatas, y lo rehogamos todo bien; luego y lo cubriremos de agua fría,
dejando cocer a fuego lento unos diez minutos.
4. Repartiremos el bonito por encima y lo sazonaremos. Lo dejaremos cocer hasta que
las patatas estén tiernas y alguna rota para que ligue un poco el caldo.

LENTEJAS CON CHORIZO
Figura 3.22. Lentejas con chorizo
Lentejas francesas 300 gr.

Chorizo 100 gr.
Codillo jamón 1 unidad.
Zanahoria 1 unidad.
Cebolla 1 unidad.
Ajos 5 dientes.
Patata 100 gr.
Aceite 10 Dl.
Pimentón dulce 1 cucharada.
Harina 20 gr.
Laurel 2 hojas.
Sal c/s.
ELABORACIÓN
Este tipo de lenteja pequeña no es necesario ponerla en remojo previamente.
En una cazuela ponemos a cocer las lentejas con agua del tiempo y cuatro veces su
volumen. Añadimos el chorizo troceado, el codillo de jamón, los ajos enteros, la patata y la
zanahoria pelada y troceada y el laurel. Cuando rompa a hervir ponerlo a fuego lento durante
aproximadamente una hora y media.
Este tipo de legumbre no liga o traba por sí sola, por lo que en una sartén y con aceite
de oliva rehogamos la cebolla finamente picada, cuando este blanda añadimos el pimentón y
la harina dejamos 2 minutos al fuego lento. Este sofrito añadiéndolo a las lentejas nos las
traba.
Por último, poner a punto de sal y retirar codillo, laurel y los ajos.

JUDIAS BLANCAS CON ALMEJAS
Figura 3.23. Judías blancas con almejas
Para las judías estofadas:

Judías blancas 500 gr.
Cebolla 1 unidad.
Sal y laurel c/s
Para las almejas a la marinera:
Aceite 0.2 L.
Cebolla 0.4l.
Ajos 4 dientes.
Tomate 1 unidad.
Vino blanco 2 Dl.
Harina 20 gr.
Guindilla 1 pieza.
Almejas ½ Kg.
Azafrán 10 hebras.
Agua 0.4l.
Sal, laurel y perejil c/s.
PREELABORACIÓN
Como en todas las elaboraciones con judías blancas, las remojaremos en cuatro veces su
volumen de agua un día antes. (Por ejemplo, si las judías secas ocupan un vaso, tendremos que usar
cuatro de agua)
Luego prepararemos las cebollas, así, dejaremos entera la cebolla de las judías y a
continuación picaremos en brunoise la cebolla de las almejas.
Aplicaremos este mismo corte en brunoise la pulpa de tomate, el ajo y el perejil.
Preparamos las almejas lavándolas en agua. Después las cocemos en una cazuela con poca
agua y el vino blanco.
Para preparar el azafrán ha de estar seco; lo pulverizamos en un mortero, intentando
desaprovechar la mínima cantidad posible.
ELABORACIÓN
Cocer las judías en blanco con la cebolla entera pelada, unas hojas de laurel. Las
sazonaremos al final de la cocción. Reservar. En el aceite rehogamos el ajo y la cebolla.
Agregaremos la harina y lo rehogaremos todo junto. Incorporar el tomate, rehogar 5 m., mojar
con el caldo de las almejas y añadir la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán. Juntar las almejas
con las judías estofadas, dar un hervor y rectificar de sazonamiento y ligazón.

PATATAS EN SALSA VERDE
Figura 3. 24. Patatas en salsa verde

Patatas ½ kg.
Almejas ½ Kg.
Cebollas 1 unidad.
Ajos 4 dientes.
Perejil 1 cucharada
Aceite 1 Dl.
Harina 15 gr.
Agua o caldo de pescado ¾ L.
Sal c/s
ELABORACIÓN
Pelamos, lavamos y cortamos en trozos de 3 cm. las patatas. Cortamos finamente el
ajo, el perejil y la cebolla.
En una cazuela amplia, rehogamos el ajo y la cebolla en aceite. Añadimos la harina y
removemos todo bien. A continuación, agregamos las patatas y lo removemos. Por último
cubrimos todo de caldo de pescado y sazonamos.
Cocemos a parte las almejas en una cazuela y las añadimos al guiso de patatas (si
alguna contiene tierra desecharla).
Todo junto lo cocemos a fuego lento durante 20 minutos. Agregamos el perejil y
rectificamos la sazón

IV ARROCES Y PASTAS
A) Arroz
Es el cereal que más se consume en todo el mundo después del trigo. Existen unas
8000 variedades distintas que se agrupan según la largura del grano. El arroz de grano corto (o
de grano redondo), el arroz de grano medio y el arroz largo.
La utilización es muy variada. Se añaden a sopas, cremas, rellenos, ensaladas,

pasteles y puddings. Se utiliza en para rellenar verduras. Es el ingrediente básico de paellas,
rissotos, el pilaf y los caldosos.
Se emplea para elaborar pasta (fideos de arroz), cereales secos, jarabe, vino, vinagre y
harinas.
Puede acompañar pescados asados, mariscos en salsa y carnes a la parrilla. Se puede
comer tal cual, cocido o salteado. Al convertirlo en harina se utiliza para pasteles y productos
de repostería y se puede usar para ligar o espesar salsas. No es panificable ya que no contiene
gluten.
El arroz es una fuente buena de magnesio. Contiene niacina, vitamina V6, fósforo, zinc,
cobre, y potasio. Es un alimento para combatir la diarrea. Además combate la hipertensión y se
utiliza como astringente.
Figura 3.25. Variedad de arroces.
B) Pasta
Producto elaborado básicamente con cereales molidos y agua. Muchos países
reivindican el origen de la pasta, como China, Japón e Italia. Lo más confirmado es que fue
Marco Polo quien introdujo la pasta en Italia a finales del siglo XIII tras su viaje a China.
La pasta de buena calidad se prepara con una variedad de trigo duro, es rico en gluten
y pobre en almidón. El grano de esta variedad se muele en partículas finas (sémola). Lo que da
lugar a una pasta que resiste mejor la cocción, más consistente y que no se pega.
La elección del tipo de pasta es cuestión de gustos, pero también depende del uso que
se quiera dar. La pasta fina y corta se utiliza para sopas y caldos, mientras que la curva,
enroscada o tubo se usa para salsas, mientras que la fina y placas para rellenar o lasañas, y
las pastas lisas y largas lo es para salsas de nata y queso.
La pasta se emplea para entrantes, sopas, ensaladas, primeros platos e incluso en

algunos postres.

La pasta se considera un alimento muy energético, pero con muchas calorías. No sólo
por la pasta en sí, sino también por las salsas, quesos y cremas que se le añaden.
Figura 3.26. Pastas secas.

ESPAGUETI CARBONARA
Figura 3.27. Espagueti Carbonara
Espaguetis 0.400 Kg.

Bacón 60 gr.
Queso parmesano rallado 60 gr.
Nata liquida ¼ L.
Huevos 2 unidades.
Sal, pimienta molida c/s.
PREELABORACIÓN
Cocemos la pasta en agua abundante, cuando esté cocida la escurrimos y la

refrescamos.
Cortamos el bacón en lardones. Los freímos en un poco de aceite, escurrimos y
reservamos la grasa y el bacón.
Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con la
ayuda de una varilla y yemas batidas.
ELABORACIÓN
En una sartén, a fuego medio, con aceite y la grasa del bacón calentamos bien los
espaguetis.
Agregamos el queso y la nata, dar un hervor. Salpimentar y apartar del fuego.
Fuera del fuego añadir las claras y las yemas montadas. Remover muy bien.
Para terminar los platos colocar la pasta, espolvorear bacón y queso rallado.
En la Figura 3.27 se muestran espagueti carbonara combinados con unos macarrones
boloñesa, que se verán más adelante.

CHIPIRONES CON DELICIAS DE ARROZ AL PEDRO XIMENEZ
Figura 3.28. Arroz con chipirones al P:X.
INGREDIENTES: 4 raciones.
Chipirón cortado 1 paquete.

Arroz 160 gr.
Champiñón 100 gr.
Pasas de Corinto 25 gr.
Piñones. 25 gr.
Aceite de oliva. 1 Dl.
Vino Pedro Ximénez. 1 Dl.
Salsa de soja 1 cucharada.
Sal y cebollino.
ELABORACIÓN
En abundante agua hirviendo con sal cocemos el arroz, una vez cocido lo escurrimos,
refrescamos y reservamos. (Se conserva cocido dos o tres días)
Limpiamos el champiñón, lo cortamos en cuartos. Picamos finamente el cebollino.
Ponemos las pasas en remojo con el vino.
Con la mitad del aceite caliente en una sartén doramos los piñones ligeramente,
agregamos el champiñón y dejamos dorar, agregamos el arroz y las pasas escurridas,
ponemos a punto de sal y salteamos.
Con la otra mitad del aceite caliente en otra sartén salteamos los chipirones
sazonamos y agregamos el vino que tenían las pasas y damos un hervor.
Colocamos el arroz en forma de corona en el plato y en el centro los chipirones,

ponemos el jugo de los chipirones a reducir en el fuego, añadimos una cucharada de salsa de
soja y salseamos todo el plato.

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS
Figura 3.29. Arroz caldoso con costillas.
Costillas adobadas 0.4 Kg.

Aceite de oliva 1 DL.
Pimientos choriceros 3 piezas
Tomates 1 unidad.
Ajos 5 dientes.
Arroz 0.4 Kg.
Caldo de ave 1 L.
Sal, perejil picado c/s.
Azafrán c/s.
PREELABORACIÓN
Pimientos, sin tallo ni simiente, los remojamos una hora en agua fría y separamos la
pulpa de la piel.
El tomate lo pelamos y lo picamos finamente. El ajo y el perejil lo majamos en un
mortero con algo de sal. Después el azafrán.
ELABORACIÓN
En un cazo ponemos el aceite y doramos las costillas, Añadimos el majado de ajo,

perejil y azafrán. Después añadimos la pulpa de pimientos y el tomate. Sofreímos hasta que
este seco.
Agregar arroz y rehogar dos o tres minutos.
Añadimos al arroz y el caldo caliente. Ponemos a punto de sal.
Cocemos fuerte los dos o tres primeros minutos y más flojo el resto hasta estar el arroz.
Debe quedar caldoso.

MACARRONES BOLOÑESA
Figura 3.30. Macarrones boloñesa.
Macarrones 0,4 Kg.

Tomates frescos maduros 2 unidades.
Cebolla 1 unidad.
Ajo 2 dientes.
Harina 20 gr.
Vino tinto 2 Dl.
Caldo de ave 4 Dl.
Carne de vacuno picada 250 gr.
Sal y pimienta negra molida c/s
ELABORACIÓN
Cocemos y escurrimos la pasta, pelamos y despepitamos los tomates y los hacemos
puré triturándolos con la turmix.
Cortamos finamente la cebolla y el ajo.
Para hacer la salsa, doramos la carne en un recipiente amplio con aceite muy caliente.
Rehogamos la cebolla y el ajo de 5 a 10 minutos. Rehogamos ligeramente la harina.
Añadimos el vino, la sal y la pimienta y reducimos a la mitad. Cocemos el puré de tomate
durante 5 minutos a fuego vivo. Añadimos el caldo de ave, lo llevamos a hervor y rectificamos
de sal, si la salsa esta ácida añadimos una cucharada de azúcar.
PRESENTACIÓN
Salteamos en una sartén con aceite hasta calentar la pasta, salpimentamos y
disponemos en un plato. Ahuecamos el centro para disponer la salsa y, por último,
espolvoreamos de queso y perejil.

RISSOTO AL PARMESANO CON LANGOSTINOS
Figura 3.31.Rissoto al parmesano con langostinos.
Langostinos 30 unidades.
Arroz vaporizado 400 gr.
Parmesano Pagano 200 gr.
Nata ½l
Bacón 100 gr.
Boletus Edulis o champiñones 100 gr.
Caldo de carne 1 Dl.
Mermelada de limón 2 cucharadas.
Pedro Ximenez 1 Dl.
ELABORACIÓN
Ponemos a cocer en un cazo la nata, cuando este caliente añadimos el parmesano

rallado, trituramos con la turmix y colamos por un chino.
Pelamos los langostinos y los reservamos. El Pedro Ximenez lo cocemos a fuego muy
lento y reducimos hasta que tenga textura caramelo líquido.
Hervimos el arroz en agua abundante salada durante 17 minutos, enfriamos y
escurrimos.
Salteamos los boletus en daditos junto al bacón cortado en lardones, añadimos el
arroz, la mitad de la crema de parmesano, el caldo de carne. Cocemos a fuego lento hasta que
el arroz este cremoso.
PRESENTACIÓN
Colocamos en el plato unas gotas de mermelada, una cucharada de rissotto, los

langostinos previamente salteados, crema de parmesano y unos hilos de Pedro Ximenez
reducido. Decoramos con perifollo.

V ENTREMESES Y APERITIVOS
A) Introducción
Todo buen comensal inicia su menú con entradas o aperitivos ligeros y un cierto
número de bebidas que estimulan el apetito mientras espera los manjares que a continuación
va a tomar. Deben diferenciarse de los platos principales que componen una comida o una
cena y en ningún caso deberán saciar el apetito. La cantidad de combinaciones culinarias
respecto a tapas o aperitivos que existen en España es interminable. Siempre deberán ser
variados, delicados y ligeros.
TOSTA ANCHOA CON MERMELADA DE TOMATE
Figura 3.32. Tosta de anchoas con mermelada de tomate.
Anchoas grandes 36 unidades.

Pan payes 1 unidad.
Mermelada de tomate 1 bote.
Loyo rosso ½ unidad.
Escarola ½ unidad.
Canónigos 50 gr.
Vinagre de jerez 2 cucharadas.
ELABORACIÓN
Limpiar y trocear las lechugas, Tostar las rebanadas de pan. Cortar en rectángulos de 3
por 10 cm. y colocar 2 anchoas por pan, encima al lado una cucharadita de mermelada de
tomate.
En un plato disponer de un montoncito de las lechugas aliñadas con aceite de oliva y

vinagre de jerez y colocar tres tostas de anchoas por ración.

LANGOSTINOS EN PINCHOS CON QUESO Y ALMENDRAS.
Figura 3.33. Langostinos con queso y almendras.
Langostinos 16 unidades.
Para la bechamel
Leche. ¼ L.
Mantequilla. 25 gr.
Harina. 25 gr.
Queso philadelphia. 75 gr.
Sal, pimienta y nuez moscada molida.
Para empanar)
Pan rallado 25 gr.
Almendra en grano 25 gr.
Sésamo 2 cucharadas.
Aceitunas negras 25 gr.
Huevos batidos 2 unidades.
Harina 25 gr.
ELABORACIÓN
Pelamos los langostinos y los pinchamos después en palillos largos de brochetas.
Para hacer la bechamel en una cazuela calentamos la mantequilla durante dos minutos
sin que llegue a dorarse, añadimos la harina y rehogamos unos minutos más, retiramos del
fuego y dejamos enfriar un poco, añadimos la leche hirviendo poco a poco mientras se va
moviendo para que no se formen grumos, cocemos 5 minutos y sazonamos con sal, pimienta y
nuez moscada.
Fuera del fuego mezclamos el queso con la bechamel y vamos cubriendo los
langostinos colocándolos sobre una fuente untada de aceite y los dejamos enfriar.
Para empanarlos, pasamos los langostinos por harina, huevo batido y una mezcla
hecha con el pan rallado, almendra en grano, sésamo y aceituna negra picada.
En el momento de comerlos se fríen en el aceite caliente dejándoles dorar la superficie
y se acompañan con salsa romescu.

TARTALETAS DE GULAS CON BONITO A LA BILBAINA.
Figura 3.34. Tartaletas de gulas a la bilbaína.
Gulas ¼ Kg.
Tartaletas saladas de 4 cm. de diámetro 18 unidades.
Bonito en aceite 2 latas.
Ajo 8 dientes.
Guindilla ½ unidad.
Aceite de oliva virgen 1 Dl.
Perejil picado 2 cucharadas.
Sal c/s.
ELABORACIÓN
Pelar los ajos y filetearlos, cortar en rodajas la guindilla con la ayuda de unas tijeras;
abrir la lata de bonito, escurrirla y desmigarla.
En una sartén con aceite de oliva virgen dorar los ajos, añadir las rodajas de guindilla y
saltear las gulas y el bonito desmigado.
Añadir perejil picado y poner a punto de sal. Rellenar todas las tartaletas con las gulas
y el bonito.

GUACAMOLE CON PIÑONES
Figura 3.35. Guacamole con piñones.
Para el guacamole:
Aguacates maduros 2 unidades.

Aceite de oliva 1 DL.
Limón 1 pieza.
Queso philapelfia 2 cucharadas.
Cebolla 50 gr.
Tomate 50gr.
Piñones 20 gr.
Bonito en aceite 1 lata.
Galletas saladas o cornete pequeño 18 unidades.
ELABORACIÓN
Picar en brunoise la cebolla y el tomate pelado.

Pelar el aguacate y trocearlo, triturarlo con la turmix junto con el aceite, queso cremoso,
zumo de medio limón y sal. Una vez triturado mezclar al guacamole la cebolla y el tomate
picado. Reservar en la nevera frió.
Rellenar los cornetes o las galletas saladas con la ayuda de una manga pastelera.
Decorar por encima con piñones y bonito desmigado.

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APRENDER A COCINAR

E) Elaboraciones con hortalizas

III POTAJES, SOPAS Y CREMAS

D) Recetas de sopas, potajes y cremas

Formación Sin Barreras Pág. 2/35

Formación Sin Barreras Pág. 3/35

El aspecto de la verdura es un indicio de su frescura. Debemos comprar verduras

La preparación, utilización y conservación de las verduras influye en su sabor, textura,

Figura 3. 1 Variedad de hortalizas.

Las verduras se deben cocer el menor tiempo posible. Si se cuecen demasiado se

Formación Sin Barreras Pág. 4/35

Figura 3. 2 Cebolla juliana.

Figura 3. 3 Cebolla brunoise.

Paisana: Son dados grandes e irregulares obtenidos con el cuchillo cebollero.

Figura 3. 4 Lechuga paisana.

Formación Sin Barreras Pág. 5/35

Figura 3. 5 Calabacín, zanahoria y puerro mirepoix.

Torneado: Es un corte que se deja a la verdura en forma ovalada se realiza

Figura 3. 6 Patata, calabacín y zanahoria torneada.

Láminas. Corte que se realiza a las hortalizas con el cebollero obteniéndose

Formación Sin Barreras Pág. 6/35

Figura 3. 7. Láminas de ajo.

E) Elaboraciones con hortalizas

En las siguientes páginas presentamos unos platos basados fundamentalmente en el

Formación Sin Barreras Pág. 7/35

ESPÁRRAGOS TIERNOS EN TÉMPURA CON ROMESCO

Figura 3. 8 Témpura de espárragos

INGREDIENTES para 4 raciones.

Espárragos trigueros medianos 2 manojos.

Trituraremos en la thurmix el tomate, la pulpa de ajo y ñora, las avellanas las

Formación Sin Barreras Pág. 8/35

Figura 3. 9 Guisantes a la francesa

En recipiente amplio rehogamos las cebollitas y el jamón.

Formación Sin Barreras Pág. 9/35

Figura 3. 10 Espinacas a la catalana

INGREDIENTES para 4 raciones.

Espinacas congeladas 3/4 Kg.

Picamos finamente la cebolleta y la rehogamos en una cazuela con la mantequilla,

Formación Sin Barreras Pág. 10/35

PISTO MANCHEGO CON HUEVO Y JAMÓN FRITO

Figura 3.11. Pisto manchego

INGREDIENTES para 6 raciones.

Los calabacines lavados los cortamos en cuadrados de unos dos centímetros.

En el aceite, puesto en cazuela de bordes bajos, se rehoga la cebolla unos cinco

Cuando están blandos los ingredientes se comprueba el punto de sal.

Formación Sin Barreras Pág. 11/35

Son platos a base de hortalizas, normalmente crudas y aliñadas con vinagreta o

Figura 3.12 Lechuga Romana.

En los siguientes apartados se presentan unas recetas de ensaladas compuestas.

Formación Sin Barreras Pág. 12/35

ENSALADA DE VEGETALES CON LANGOSTINOS Y QUESO DE BURGOS

Figura 3.13. Ensalada con langostinos y queso de Burgos

INGREDIENTES para 4 raciones.

Langostino cocido ¼ Kg.

Formación Sin Barreras Pág. 13/35

ENSALADA DE AGUACATE Y LANGOSTINOS CON MAHONESA DE

Figura 3.14. Ensalada con langostinos y aguacate

INGREDIENTES para 4 raciones.

Aguacates maduros 2 piezas

Formación Sin Barreras Pág. 14/35

CÓCTEL DE GAMBAS, PALITOS DE MAR Y SALSA ROSA

Figura 3.15. Ensalada de gambas y salsa rosa

INGREDIENTES para 6 raciones.