KOUGELHOPF DULCE.

LISTA DE UTENSILIOS A UTILIZAR

Utensilios
1 Bandeja rectangular mediana
1 molde de Kougelhopf (si no consigue puede usar una tortera con hueco en el
medio o una quesillera)
1 Cortador de panadería (espátula taroco o un cuchillo)
1 Brocha pequeña (para engrasar el molde de Kougelhopf)
1 Balanza preferiblemente digital (para pesar los ingredientes)
Suficientes contenedores o envases plásticos grandes pequeños y medianos (para
pesar ingredientes, y fermentar la masa)
1 Batidora casera (ideal, pero no limitativo)
1 licuadora o batidor de alambre (para disolver el azúcar en los líquidos)
1 dedo mágico
2 guantes para hornear

1 Cuchillo de sierra para cortar el pan.

Ingredientes adicionales
Manteca vegetal o margarina (para engrasar el molde de Kougelhopf)

NOTA: las cantidades de los ingredientes aparecen en las recetas.

 KOUGELHOPF DULCE

Receta para un pan de 700 g

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DEL KOUGELHOPF

100 g. Arándanos deshidratados
100 g. Kiwi confitado, cortado en cuadritos
Nota: puede usar las frutas deshidratadas de su gusto, siempre y cuando use 200
g en total.

INGREDIENTES DEL TOPPING

40 g. Almendras con piel

40 g. Azúcar pulverizada

INGREDIENTES DE LA MASA

230 g. Harina de fuerza, panadera.

36 g. Agua muy fría.

7 g. Levadura instantánea (o 14 g de levadura fresca).

4 g. Sal.

83 g, Huevos enteros, batidos y fríos.

83 g. Mantequilla sin sal fría.

48 g. Azúcar blanca.

10 g. Leche en polvo

200 g. Relleno de frutas

Nota: al relleno le puede agregar ralladura de limón o naranja amarilla (opcional)

Nota: si no consigue leche en polvo sustituya el peso del agua por leche líquida
muy fría.

PROCEDIMIENTO

Amasado manual.

- Pesar todos los ingredientes el día anterior y colocarlos en nevera para que
estén muy fríos.

- Reservar la mantequilla, agregar la levadura en 1/3 del agua, mezclar, en

una licuadora, los otros 2/3 de agua con los huevos, la leche en polvo y el
azúcar, licuar bien hasta que se haya diluido completamente el azúcar (es
muy importante este paso).

- En el mesón de trabajo poner la harina y hacer un volcán con el cráter muy

ancho (eso le garantiza que los líquidos no se desborden), agregar todos
los ingredientes, menos la mantequilla, dentro del volcán y comenzar a
remover, al principio poco a poco tomando parte de la harina y mezclándola
con los líquidos, hasta formar una pasta, luego mezclar rápidamente de
manera envolvente con la harina, una vez incorporada toda la harina
amasar durante 3 o 4 minutos, luego agregar la mantequilla, mezclar
durante 7 - 8 minutos (es normal que durante este proceso de incorporación
de grasa, la masa se separe, siga amasando, no agregue harina, siga
amasando), una vez que la mantequilla esté bien incorporada dejar
descansar la masa 5 minutos y luego hacer un amasado intenso por 2
minutos, dejar descansar la masa 5 minutos y hacer otro amasado intenso
por 2 minutos más, se debe continuar estas sesiones de amasados y
reposos hasta que el gluten esté bien desarrollado, en cada tanda chequear
la malla glutínica, cuando la masa esté lista, incorpore el relleno y
distribúyalo en la masa sin amasar, solo mezclar..

Amasado en amasadora industrial.

- Pesar todos los ingredientes el día anterior y colocarlos en nevera para que
estén muy fríos.

- Reservar la mantequilla. Mezclar, en una licuadora, todos los ingredientes

líquidos con la leche en polvo y el azúcar, licuar muy bien hasta que se
disuelva completamente el azúcar.
 - En la amasadora agregar la mezcla de líquidos con azúcar e incorporar el
resto de ingredientes (menos la mantequilla), amasar 8 minutos en 1ra
velocidad, pasar a 2da velocidad y amasar 3 minutos más, parar e
incorporar la mantequilla, amasar en 1ra velocidad durante 3 o 4 minutos,
que la masa absorba la materia grasa y luego continuar amasando en 2da
velocidad, hasta que el gluten esté bien desarrollado durante 8 - 10
minutos, cuidando que no se caliente la masa, chequear la malla glutínica,
si aún no está bien desarrollada, dejar descansar 5 minutos y volver a
amasar en 2da velocidad, durante 1 minuto, chequear el gluten y de ser
necesario aplicar otra tanda de descanso y amasado en 2da velocidad,
hasta desarrollar adecuadamente el gluten. Cuando la masa esté lista
incorpore el relleno y mezcle en 1ra velocidad durante un minuto o hasta
que se haya distribuido bien.

Amasado en batidora casera

- Pesar todos los ingredientes el día anterior y colocarlos en nevera para que
estén muy fríos.

- Reservar la mantequilla. Mezclar, en una licuadora, todos los ingredientes

líquidos con la leche en polvo y el azúcar, remover hasta que esté
completamente disuelta (es muy importante este paso, agregar el resto de
ingredientes menos la mantequilla; amasar 3 minutos en 1ra velocidad,
luego ir subiendo la velocidad de la batidora, minuto a minuto, hasta llegar a
la velocidad 4, amasar 2 minutos en 4ta velocidad, parar la batidora y
agregar la mantequilla, mezclar durante 3 minutos en 1ra velocidad,
aumentar la velocidad cada minuto hasta llegar a la 5ta velocidad, chequear
la formación de la malla glutínica, a través de la prueba de la ventana, si el
gluten no está bien desarrollado, continuar minuto a minuto en la 5ta
velocidad, intercalando cada minuto de amasado con 5 minutos de
descanso. En cada tanda chequear el gluten, si fuese necesario dar 30
segundos en la 6ta velocidad y volver a chequear la malla de gluten, cuidar
que la masa no se caliente demasiado, Cuando la masa esté lista incorpore
el relleno y mezcle en 1ra velocidad durante un minuto o hasta que se haya
distribuido bien..

- Si la batidora se recalienta, parar el amasado, guardar la masa en la

nevera, y esperar 15 o 20 minutos que refresque, cuide su batidora.

FERMENTACIÓN

- Colocar la masa en el mesón de trabajo y hacer un preformado redondo,

colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de la
 masa para formar una fina película de aceite, taparla con una bolsa o meter
dentro de un envase hermético y dejar reposar media hora o 45 minutos

PROCEDIMIENTO PARA EL FORMADO

- Engrasar bien un molde de Kougelhopf y colocar una almendra con piel en

cada ranurita de la base del molde y reservar.
- Con los dedos índice, medio y anular presionar en el centro del pastón,
hacer una especie de circunferencia con los dedos, hasta abrir un orificio lo
suficientemente grande como para que el pan quepa en el molde de
Kougelhopf (si no posee este tipo de molde, puede usar una tortera con
hueco en el centro, o solo haga un formado redondo y póngalo a madurar
en una quesillera bien engrasada).
- Voltear el pastón e introducirlo en el molde de Kougelhopf, tapar y colocar
el molde encima de una bandeja de hornear, dejar descansar 10 a 12 horas
en un lugar fresco con temperatura aproximada de 24º - 26º C.
- Media hora antes de hornear, encender el horno a 175°C o 350°F de
temperatura, si su horno es de convección (tiene ventilador) colocar la
perilla a 155°C o 310°F

PROCEDIMIENTO PARA EL HORNEADO.

- Meter, el molde con la bandeja, al horno y hornear durante 25 30 minutos,

hasta que esté bien dorado por encima.
- Sacar el Kougelhopf dulce del horno, desmoldar inmediatamente, dejar
reposar en rejilla por 45 minutos y agregar azúcar fina (impalpable, glas o
pulverizada) generosamente.

Nota; chequear el pan dentro del horno a partir de los 15 minutos de haberlo
metido, si es necesario bajar la temperatura, bájela un poco.