SEGURIDAD E HIGIENE

Para poder subsistir, el hombre, desde el principio de los tiempos, debió aprender a
elaborar, transformar y conservar los alimentos. Descubrió el sabor y el olor de lo
cocido gracias al fuego; y a partir de allí diseñó recipientes y probó diferentes formas
de cocción y de preparación.
Las largas épocas de escasez lo llevaron a experimentar formas de conservar los
alimentos; así fue como descubrió la conservación basada en el calor, el frío, la sal, el
azúcar y la fermentación. Con el avance de la tecnología y del conocimiento científico
llegamos a la alimentación actual.
Los profesionales de la gastronomía cumplen un rol fundamental en la alimentación,
como manipuladores de alimentos y como manipuladores de educación alimentaria. De
allí la importancia de los conocimientos para que el fruto de su trabajo, además de ser
exquisito y placentero, sea nutritivo y seguro.

Como manipuladores de alimentos, hay ciertos conocimientos que debemos incorporar

y transformarlos en hábitos, para asegurar que el producto que llegará al comensal no
le provocará un daño a su salud. Es por esa razón que la primer parte de esta materia
está dedicada a los conceptos básicos sobre Seguridad, Higiene Personal e Higiene
Alimentaria, que todo profesional ha de aplicar siempre en su tarea.

SEGURIDAD

Las actividades que se desarrollan en la cocina implican el traslado de elementos, la

utilización de cuchillos, machetes, hornos, batidoras, freidoras, equipos de
refrigeración, etc. Esto puede presentar riesgo de accidentes a los trabajadores que
desempeñan sus tareas en esta área.
Un accidente es un suceso inesperado que produce una herida, pérdida o daño: ¿Cómo
podemos evitar los accidentes más comunes del sector?
A continuación, se describirán los riesgos de accidentes más comunes.

Riesgo de cortes o atrapamiento de manos y/o dedos

Selección de cuchillos y utensilios cortantes de acuerdo al trabajo a realizar.

POR ELEMENTOS CORTANTES POR UTENSILIOS

DE MAQUINAS
(SOBADORA – CORTADORA DE (CUCHILLOS-SIERRA- HACHA)
FIAMBRE - PICADORA DE CARNE)

 Revisar periódicamente los  Selección y cuidado de

dispositivos de bloqueo y cuchillos y utensilios cortantes.
enclavamiento.  Mangos bien diseñados, hojas
 Usar elementos de protección afiladas y bien conservadas.
personal.  Usar elementos de protección
 Generar procedimientos de personal.
trabajo seguro.  Guardar los cuchillos en sus 1
 Utilización del mortero en las fundas correspondientes.
picadoras. www.eag.edu.ar 1 G
G u
 Riesgo de quemaduras

 Ubicar los recipientes en posición estable

 Utilizar guantes especiales para tomar los elementos que están
calientes
 Operar de acuerdo a los procedimientos seguros
 Ubicar adecuadamente los mangos de sartén u otros utensilios que
estén salientes
 Evitar proyecciones de líquidos
 Dar aviso a viva voz si se transportan recipientes calientes
 Pedir ayuda si se deben transportar recipientes pesados

Riesgo eléctrico

 Revisar periódicamente la instalación eléctrica.

 No usar aparatos eléctricos que se encuentren mojados ni con las manos o
pies húmedos.
 Verificar los interruptores diferenciales mensualmente.
 Emplear máquinas y equipos que tengan puesta a tierra o doble aislación.
En caso de desperfecto, no intente reparar una máquina o equipo eléctrico.
 En caso de accidente o avería corte la corriente como primera medida.
 Desenchufar todos los artefactos luego de usarlos.
 No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado.

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 Riesgo de contacto con sustancias peligrosas

 Sustituir las sustancias peligrosas por otras ecológicas con las mismas
propiedades, pero que no generen peligro a las personas.

 Disponer de las hojas de seguridad de las sustancias peligrosas.

 Mantener los recipientes cerrados, almacenados, etiquetados y en lugares

ventilados.

 Generar procedimientos de trabajo seguro.

Riesgo de caídas, resbalones y tropiezos

 Evitar las superficies irregulares.

 Evitar la falta de orden y limpieza.
 Señalizar las superficies mojadas.
 Efectuar una limpieza alternativa por zonas, permitiendo el paso por las
zonas secas.
 Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
 Usar calzado antideslizante.

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 Riesgo de sobreesfuerzos

 Adoptar posturas de trabajo adecuadas

 Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga
 Generar procedimientos de manejo seguro de materiales
 Posibilitar cambios de posturas
 Solicitar ayuda

Riesgo de incendio

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Controlar periódicamente el estado de los extinguidores.
Existen diferentes tipos de fuego, y para cada un existe un extinguidor adecuado.

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 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), fue puesto en vigencia por la Ley 18.284,
reglamentada por el Decreto 2126/71. Se trata de un reglamento técnico en
permanente actualización, que establece las normas higiénico-sanitarias,
bromatológicas, de calidad y genuinidad de los alimentos, que deben cumplir las
personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que están bajo su
órbita, teniendo vigencia en todo el territorio nacional.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población
y la buena fe en las transacciones comerciales.
Consta de 22 capítulos:

I) Disposiciones Generales.
II) Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
III) De los Productos Alimenticios.
IV) Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.
V) Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.
VI) Alimentos Cárneos y Afines.
VII) Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
VIII) Alimentos Lácteos.
IX) Alimentos Farináceos – Cereales, Harinas y Derivados.
X) Alimentos Azucarados.
XI) Alimentos Vegetales.
XII) Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificada.
XIII) Bebidas Fermentadas.
XIV) Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.
XV) Productos Estimulantes o Fruitivos.
XVI) Correctivos y Coadyuvantes.
XVII) Alimentos de Régimen o Dietéticos.
XVIII) Aditivos Alimentarios.
XIX) Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.
XX) Metodología Analítica Oficial.
XXI) Procedimientos.
XXII) Misceláneos.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo NºII la obligación de

aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo,
la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM
para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en
dicho mercado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento

elaborador de alimentos, permitiendo que los mismos resulten inocuos.
Son importantes en cuanto a materias primas, elaboración, producto final y transporte.

Características de las BPM:

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 Son obligatorias.
 Aseguran la inocuidad.
 Principal eje: Higiene en la elaboración y manipulación de los alimentos.
 Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.

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Principales puntos:

 Materias Primas
 Higiene del Establecimiento
 Higiene del personal
 Higiene en la elaboración
 Almacenamiento y transporte
 Control de procesos en la producción
 Documentación

Materias Primas
- Protección contra la contaminación.
- Remoción de materias primas inadecuadas.
-Almacenamiento en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación
y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
- Medios de Transporte adecuados.

Higiene del establecimiento

- Alejados de zonas donde haya: olores desagradables, humo, polvo e inundaciones.
- Construcción sólida y en buenas condiciones.
- Espacio suficiente.
- Permitir fácil limpieza y evitar entrada de contaminantes.
- Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas condiciones, superficies lisas
y fáciles de limpiar.
- Abastecimiento de agua potable tanto fría como caliente.
- Alumbrado natural o artificial suficiente.
- Correcta ventilación.
- Vestuarios y cuartos de aseo.
- Zonas para almacenar productos de limpieza y sustancias peligrosas.
- Programas de Higiene y lucha contra plagas.

Higiene del personal

- Enseñanza de las normas de higiene.
- Enfermedades.
- Heridas.
- Lavado de manos.
- Conducta del Personal.
- Visitantes.
- Supervisión.

Higiene en la elaboración
- Materias primas inocuas.
- Prevención de la contaminación cruzada.
- Empleo de agua potable.
- Personal capacitado y supervisión técnica.
- Envases aptos, protección contra contaminantes, de primer uso.
- Sistema de controles y vigilancia adecuada.
- Documentación y registros.

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Almacenamiento y Transporte
- Impedir contaminación.
- Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas
y separados de las paredes.
- Controles de Materias primas y productos terminados.
- Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos.
- Sanitización de vehículos.
- Controles en almacenamiento y transporte de productos refrigerados.

Control de alimentos
- Limpieza y Desinfección.
- Materias primas.
- Insumos.
- Productos.
- Procesos.

HIGIENE DEL PERSONAL

Incluye todos los requerimientos de higiene necesarios para minimizar la probabilidad

de contaminar los productos alimenticios.
Dividimos la higiene personal en 4 puntos:

HIGIENE DEL PERSONAL

HIGIENE INDUMENTARIA ESTADO DE BUENOS

CORPORAL SALUD HABITOS

Higiene Corporal

o Baño diario e higiene bucal.

o Cabello: siempre limpio, recogido y cubierto con gorro, cofia o pañuelo.
o Manos: uñas cortas, prolijas, sin esmaltes, sin bijouterie.

Lavado de manos

La falta de lavado de manos en tiempo y forma es una de las principales causas de

contaminación de los alimentos. El lavado de manos es un hábito usual y cotidiano
para la mayoría de las personas, pero para quienes se dedican a la preparación de
alimentos, pasa a ser una acción que debe realizarse con especial cuidado, por la
responsabilidad que les compete y el riesgo que implicaría no hacerlo correctamente.

Es imprescindible el lavado de manos en dos situaciones:

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  Antes de empezar a preparar los alimentos.
 Después de ir al baño.

También debe realizarse el lavado de manos luego de las siguientes situaciones:

 Manejar alimentos crudos.
 Tocar el cabello, cara o cuerpo.
 Estornudar o toser.
 Tocar dinero.
 Comer o beber.
 Limpiar.
 Sacar la basura.
 Tocar cualquier cosa que pueda contaminar.
 Y cada vez que sea necesario.

Procedimiento para un correcto lavado de manos

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Es aconsejable el uso de jabón líquido y toallas descartables. La higiene de manos
puede reforzarse utilizando luego del lavado un desinfectante como el alcohol en gel.

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Principales mensajes de la campaña organizada por la Organización Mundial de la
Salud (OMS):
- El lavado de manos con jabón salva vidas y está al alcance de todos.
- Es una de las maneras más efectivas y económicas de prevenir enfermedades
diarreicas y Neumonía.

Indumentaria

Todos aquellos elementos que sirvan para cubrir diferentes partes del cuerpo se
consideran indumentaria de trabajo: uniforme, gorro ó cofia, calzado.

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 Uniforme: de uso exclusivo para trabajar, sólo debe ser usado en el
establecimiento y no para trasladarse hacia o desde el servicio.
Debe ser de color claro, cómodo, estar limpio y completo. Si se deja la ropa de
calle debajo del uniforme, éste debe cubrirla totalmente. Se deben evitar los
bolsillos (porque pueden engancharse con el equipo o porque pueden usarse
para guardar objetos no higiénicos). También deben evitarse los botones
porque pueden desprenderse y caer en la comida.
 Calzado: también debe ser de uso exclusivo para el trabajo. Debe ser cerrado,
antideslizante, cómodo, fuerte y de un material de fácil limpieza.

IMPORTANTE
El manipulador debe utilizar uniforme completo, limpio y de uso
exclusivo

Estado de Salud

Los problemas de salud más importantes para la seguridad alimentaria son aquellos
factibles de ser transmitidos a los alimentos:
o Problemas gastrointestinales: diarreas, vómitos.
o Problemas respiratorios: resfríos, anginas, catarro, tos.
o Problemas oculares: conjuntivitis.
o Problemas cutáneos: lesiones infecciosas, pus.

Libreta sanitaria: Es un requisito legal para todo aquel que trabaje con alimentos, y se
debe contar con este documento vigente, otorgado por la autoridad sanitaria
competente. Aunque se debe tener en cuenta que poseer libreta sanitaria no es una
garantía de prevención de enfermedades relacionadas con los alimentos. Para este fin,
lo más importante es la capacitación contínua de los manipuladores.

Buenos hábitos

Son buenos hábitos las formas de proceder o las conductas que los manipuladores
practican espontáneamente en el trabajo de manera correcta y que resultan
fundamentales para evitar la contaminación de los alimentos.

o No fumar ni masticar chicles.

o No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos.
o No estornudar ni toser en forma inadecuada en las áreas de preparación.
o No soplar sobre los alimentos calientes.
o No ir al baño con el delantal puesto.
o No tocarse la nariz, la cabeza ni los ojos.
o Quitarse joyas, bijouterie, relojes, maquillaje.
o Proteger las heridas.
o Realizar una correcta técnica de degustación, no volver a introducir en la
comida el mismo utensilio que se llevó a la boca para probar.

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EJEMPLOS DE FORMAS DE MANIPULACIÓN DE UTENSILIOS

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 HIGIENE ALIMENTARIA

Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo las cualidades que le son propias y con atención al contenido
nutricional.
Para ello es imprescindible:

Todos los microorganismos perjudiciales por medio de la cocción u

DESTRUIR
otras prácticas.

PROTEGER Los alimentos de la contaminación.

PREVENIR La multiplicación de microorganismos y controlarla.

Todas las medidas de higiene alimentaria tienen como objetivo disminuir el riesgo de
contaminación.

Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, el aire (al
estornudar o toser), objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores, perros,
gatos, vacas, etc.) y seres humanos. En los seres humanos los microorganismos están
presentes en la piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y
granos infectados, las membranas mucosas de la boca, nariz y garganta, etc., de
donde pasan a las manos y de allí a los alimentos.
La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir
del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc. También puede ocurrir durante su transporte,
almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.

Cuestión de Tiempo

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de

281.000.000.000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre porque los
microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así
sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.
Prevenir la contaminación de los alimentos es la primera medida que se debe tomar.
Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo
tanto, es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan
obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades
de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén
presentes en los alimentos.

Definiciones de alimentos
ALIMENTO

CONTAMINADO
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor, color, pero que alojan algún peligro
que puede contaminarnos y enfermarnos. Pueden ser contaminados con agentes vivos (ej:
bacterias) o con componentes tóxicos.

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 Alimento contaminado: define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor,
color

ALTERADO
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente. Ya no tiene buen aspecto, sabor, olor, etc.
Puede enfermarnos o no.

FALSIFICADO
Es el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no
por marca registrada y se denomine como éste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

ADULTERADO
Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos útiles característicos,
reemplazándolos o no por otros extraños. También se incluyen los alimentos adicionados
Determinar
con aditivos no autorizados enaqué
o sometidos definición
tratamientos entra
para cada uno
disimular de estos
ú ocultar alimen
alteraciones.

Identifique a qué tipo de alimentos corresponden los siguientes ejemplos…

 Carne picada con Escherichia coli

 Manzana podrida
 Hamburguesa de carne a la que se le agrega hígado picado para
aumentar el volumen
 Paleta por lomo
 Lechuga con parásitos
 Queso fresco con olor fuerte y desagradable
 Queso, al que se denomina Roquefort, pero que no ha sido producido en
esa región de Francia

¿Qué es “contaminación”?

Es la presencia de cualquier material anormal

en un alimento. 16
www.eag.edu.ar 16
 CONTAMINACION

FISICA BIOLOGICA

QUIMICA

CONTAMINACION FISICA: La contaminación física consiste en la incorporación de

cuerpos extraños al alimento, como aritos, vidrios, pelo, etc.

CONTAMINACION QUIMICA: En este caso se contamina el alimento con alguna

sustancia química, como metales, productos de limpieza, aditivos, insecticidas, etc.

CONTAMINACION BIOLOGICA: Es causada por la presencia de microorganismos

(bacterias, virus, parásitos, hongos) o sus toxinas.
Los microorganismos que más frecuentemente causan ETAS (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) son las bacterias.

FACTORES QUE AFECTAN EL NUMERO DE BACTERIAS EN UN ALIMENTO

a. Factores intrínsecos o internos ( propios del alimento)

o Nutrientes: Las bacterias necesitan alimentarse y siempre prefieren los

alimentos ricos en proteínas y en agua: carnes, huevos, lácteos, verduras,
conservas artesanales, etc. Estos serán los alimentos de alto riesgo.

o Agua libre: Mientras mayor sea la cantidad de agua que un alimento deja
disponible para las bacterias, más rápida será la multiplicación de las mismas.
Cuanta más agua libre presenta un alimento, se dice que su actividad de agua
es mayor. Por eso si disminuimos el agua libre, es decir, disminuimos la
actividad de agua (salmuera, almíbar, desecación), las bacterias se
multiplicarán más despacio y ese alimento se conservará por más tiempo.

o pH: El pH es la medida de acidez ó alcalinidad y se mide en una escala de 0 a

14. El pH neutro es 7. La mayoría de las bacterias se reproducen mejor en un
pH cercano al neutro, es por eso que para hacer más lento su desarrollo, se
busca un pH menor a 4,5 (ácido) usando diferentes sustancias como vinagre o
limón. Los alimentos tienen diferentes valores de pH (ver recuadro en página
siguiente).

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o Estructura biológica: Es lo que protege al alimento del ingreso de
microorganismos, son barreras naturales. Por ejemplo, la cáscara en las frutas,
las escamas en los pescados, etc.

o Componentes antimicrobianos: Algunos alimentos presentan sustancias que

inhiben la reproducción de microorganismos. En la clara de huevo existe una
sustancia llamada lisozima, la cual, cuando el huevo es fresco, mata a las
bacterias que logran entrar en él.

b. Factores extrínsecos o externos

o Humedad del ambiente: Mientras mayor sea la humedad del ambiente, más
rápida será la multiplicación de los microorganismos. Es por eso que siempre
se indica almacenar los alimentos en lugares secos.

o Temperatura: Este es un punto importantísimo a tener en cuenta en la

seguridad de los alimentos. Existe un rango de temperatura en donde ocurre la
máxima proliferación de microorganismos. Esa zona de riesgo es entre 5 ºC y
60 ºC. Los alimentos no deben permanecer en este rango de temperatura por
más de 90 minutos. Debemos mantener los alimentos por debajo de 5 ºC o
por encima de los 60 ºC, es decir, mantener los alimentos fríos, bien fríos y
los alimentos calientes, bien calientes.

o Atmósfera: algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, son las
llamadas “aerobias”. Otras viven en los ambientes en los que no hay oxígeno,
como en los alimentos envasados al vacío, y se llaman “anaerobias”. Un tercer
grupo de bacterias, que viven con o sin oxígeno, se denominan “anaerobias
facultativas”.

RERECORDAR

RETARDA la multiplicación
REFRIGERACIÓN HELADERA de bacterias.

NO LAS MATA

CONGELACION FREEZER DETIENE la multiplicación

de bacterias.

NO LAS MATA 18
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Vida útil de los alimentos bajo condiciones de refrigeración y congelación

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Ejemplos de valores de pH en algunos alimentos

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 CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de agentes contaminantes (por ejemplo bacterias), desde un

alimento contaminado a otro que no lo está.

CONTAMINACION CRUZADA

DIRECTA INDIRECTA

La directa ocurre cuando, sin mediación de ningún elemento, se concreta el cruce,

como puede suceder por ejemplo al superponer en una heladera un alimento
contaminado con otro que no lo está.
La indirecta se produce cuando interviene algún elemento como “intermediario”, como
por ejemplo, un cuchillo que se utiliza para cortar carne cruda y luego se usa para
cortar tomate para una ensalada, sin haber sido previamente higienizado.
Aunque es lo más frecuente, no siempre la contaminación cruzada se da de un
alimento crudo a uno cocido, también puede darse entre alimentos de la misma
condición, como en el caso del ejemplo anterior.

ALIMENTO
CRUDO

ALIMENTO COCIDO ALIMENTO CRUDO QUE

NO SE VA A COCINAR

El pasaje de microorganismos puede realizarse a través de:

- Manos.
- Superficies y utensilios.
- Rejillas, esponjas.
- Mal almacenamiento = lo crudo arriba, lo cocido abajo (para evitar la
contaminación cruzada los alimentos cocidos deben almacenarse arriba y los
crudos abajo).

Existen tablas de corte de diferentes colores para prevenir la contaminación cruzada:

TABLAS DE CORTE

CARNES PESCADOS LÁCTEOS FRUTAS Y PRODUCTOS ENCURTIDOS

PANES COCIDOS Y
ROJAS AVES Y VERDURAS
UNIVERSAL CHACINADOS
MARISCOS

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define ETA como el “conjunto de síntomas

originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o
no biológicos, en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, de manera
aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.

Las ETAS se clasifican en 3 grupos:

1. Infecciones transmitidas por alimentos: Enfermedad que requiere la presencia
del microorganismo vivo en el alimento cuando este se consume. Una vez
ingerido, el microorganismo se multiplica en el interior del cuerpo humano. Por
ejemplo: salmonelosis.
2. Intoxicaciones alimentarias: Es un envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microorganismos que han infectado el alimento antes de que
el hombre lo ingiera. Por ejemplo: Botulismo.
3. Toxiinfección alimentaria: enfermedad causada por microorganismos patógenos
que, además de multiplicarse e invadir el cuerpo, producen toxinas.

Veremos en detalle algunos de los microorganismos que más comúnmente causan

ETAS:

1. BACTERIAS

 Salmonella:

Bacteria que causa una ETA llamada salmonelosis. Es la que mayor número de
infecciones alimentarias provoca a nivel mundial.
Se encuentran normalmente en el tránsito intestinal de hombres y animales, se
eliminan por materia fecal. Ciclo “fecal-oral”.
La enfermedad se produce por consumir alimentos contaminados con Salmonella. Las
que sobreviven al pH gástrico, llegan al intestino, se multiplican y provocan la
enfermedad. Cualquier alimento contaminado con materia fecal puede transmitirla.
Los huevos son uno de los alimentos más frecuentemente relacionados con los brotes
de salmonelosis, de ahí la recomendación de nunca consumir huevos crudos o mal
cocidos, lavarlos justo antes de usarlos, guardarlos refrigerados y utilizar huevos
pasteurizados siempre que sea posible.
La enfermedad se presenta como “gastroenteritis”, cuya sintomatología depende de
la cantidad de bacterias ingeridas y de la sensibilidad de la persona. Los cuadros más
severos se observan en niños, ancianos e inmuno comprometidos.
Se presenta con fiebre, dolor abdominal, diarrea acuosa, náuseas, cefalea, anorexia,
mialgia y postración.
La bacteria muere a los 63ºC.

 Escherichia coli enterohemorrágica

Esta bacteria es integrante normal de la flora intestinal de hombres y animales. En

general no enferma, pero existen algunas cepas patógenas que pueden producir serios
problemas.

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www.eag.edu.ar 22
El ciclo es fecal-oral, cualquier alimento contaminado con materia fecal puede producir
la enfermedad.
La cepa se designa como O157:H7.
Los síntomas principales son diarrea sanguinolenta y dolor abdominal intenso. Puede
causar SUH (Síndrome Urémico Hemolítico), especialmente en niños menores de 5
años.
El alimento más frecuentemente relacionado con la transmisión es la carne picada.
La bacteria muere a 70 ºC durante dos minutos, por lo cual con buenas prácticas de
higiene y cocción adecuada de los alimentos, se previene.

 Clostridium botulinum

Produce una ETA llamada botulismo. La bacteria es anaerobia, móvil y forma esporas.
Produce una toxina neuro paralizante muy potente.
Los alimentos más peligrosos son las conservas (no tienen oxígeno), principalmente las
caseras, ya que no cuentan con procesos de esterilización industrial.
La enfermedad se produce por consumir el alimento en donde se ha formado la toxina.
Es muy probable que el alimento se contamine con esporas, ya que están muy
difundidas en el ambiente y, a diferencia de la toxina, no se destruye con la cocción,
por lo que si el alimento se conserva en condiciones adecuadas para la bacteria,
puede producir la toxina dentro del envase. Una vez ocurrido esto, si el alimento no se
recalienta antes de ser consumido (para eliminar la toxina), se produce la enfermedad.
La toxina es absorbida en el aparato digestivo y transportada hacia las terminales
nerviosas, donde bloquea el impulso, generando síntomas de parálisis muscular.
Los síntomas consisten en visión doble y borrosa, pesadez de párpados, somnolencia,
cefaleas, mareos, sequedad bucal, dificultad para tragar, diarrea o constipación, y
parálisis flácida. En casos graves, el paciente muere por paro respiratorio.
La toxina se destruye a temperaturas de ebullición durante 1-3 minutos, pero la espora
necesita recibir esta temperatura durante aproximadamente 6 horas para ser
eliminada.
Las medidas de prevención son:
- Destruir las esporas por calentamiento intenso (a nivel casero es muy difícil).
- Reducir el pH a menos de 4,5 (en este nivel de acidez la bacteria no puede
producir la toxina).
- Bajar la actividad de agua.
- Conservar en la heladera.
- Calentar el alimento antes de su consumo, si es posible.
- Abstenerse de consumir conservas caseras de procedencia no conocida.

 Vibrio cholerae

Es la bacteria que produce el cólera, enfermedad que ha causado muchísimas muertes

a lo largo de la historia y que se caracteriza por provocar una diarrea acuosa con
vómitos, lo que lleva al enfermo a una rápida deshidratación que prácticamente lo
momifica y, en los casos más graves, le produce la muerte.
Esta bacteria es un bacilo curvo, que se desplaza con un flagelo que posee en uno de
sus extremos. Vive muy bien en medio acuoso y salino, debido a esto el mar le es muy
apto para vivir y multiplicarse, por lo que peces y mariscos son alimentos de riesgo.
El ciclo es fecal-oral. El agua y los alimentos se contaminan con materia fecal de los
enfermos. El cólera se contrae por la ingestión de una elevada cantidad de bacterias

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www.eag.edu.ar 23
que al llegar al estómago son atacadas por el ácido (al que son muy sensibles). Si
logran superar esta barrera, llegan al intestino y colonizan la pared. Allí producen una
toxina que actúa atrayendo agua y sales a la luz del intestino, lo que provoca la diarrea
y la rápida deshidratación.
Las medidas de prevención son:
- Acidificar las ensaladas con vinagre o limón 20 minutos antes de consumirlas,
colocar el ácido antes de condimentar con aceite.
- No consumir pescados y mariscos crudos.
- Si no estamos seguros de que el agua sea potable, hervir durante 30
segundos ó colocar 2 gotitas de lavandina por litro y dejar reposar durante 30
minutos antes de usar.
- Lavar muy bien frutas y verduras con agua segura.
- No ingerir alimentos en puestos callejeros.
- Combatir los insectos.

 Staphilococcus aureus

Esta bacteria produce intoxicación estafilocóccica. Es una bacteria anaerobia

facultativa que se encuentra comúnmente en las fosas nasales, laringe, piel y mucosas
del hombre. Se considera que un 30% de la población son portadores sanos, que
contaminan los alimentos. También los insectos se encargan de transportarla. Una
vez en el alimento, si las condiciones son las adecuadas, la bacteria produce una toxina
que será la que causará los síntomas de la enfermedad. Los alimentos preferidos por la
bacteria son la leche y sus derivados, como queso, crema, yogur, helados, carnes,
mayonesa y productos de pastelería. En general prefiere alimentos proteicos y
cocidos.
La toxina es muy resistente, al punto de soportar 100ºC durante una hora.
Los síntomas consisten en náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, debilidad,
postración y calambres. No produce fiebre y la mayoría de los enfermos se recuperan
en 24 a 48 hs. sin necesidad de medicación.
Las medidas de prevención de esta enfermedad son:
- Reducir lo máximo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de alimentos.
- Mantener los alimentos preparados bien fríos o bien calientes.
- Realizar una correcta manipulación de los alimentos.
- Excluir de la preparación de alimentos a personas con forúnculos, heridas purulentas,
resfríos, catarros, abscesos, etc.

 Bacillus cereus

Es un microorganismo que se puede desarrollar en ambientes con o sin oxígeno y

puede formar esporas durante el almacenamiento inadecuado.
Esta bacteria se encuentra en el suelo y el polvo. La podemos hallar en alimentos tales
como cereales, harinas, especias vegetales, mezcla de productos deshidratados (sopas,
salsas, etc.), arroz (en guisos, preparaciones), etc.
Si la espora germina, puede multiplicarse y producir las toxinas, que son las causantes
de la enfermedad.
El Bacillus cereus puede provocar dos cuadros, dependiendo de cuál sea la cepa: el
tipo emético (que produce vómitos y náuseas) y el tipo diarreico que produce dolor
abdominal, calambres y diarrea acuosa. Los síntomas desaparecen generalmente a las
24 horas, por lo que se considera una enfermedad de una gravedad leve.

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La prevención se basa en evitar que las toxinas se produzcan, enfriando rápidamente
los alimentos luego de la cocción o sirviendo los alimentos inmediatamente después de
cocinarlos.

2. VIRUS

 Virus de Hepatitis A

Los virus no se reproducen en el alimento pero, a pesar de ello, su presencia resulta un

gran riesgo de enfermedad para los consumidores.
El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es, cuando
una persona ingiere alimentos o agua contaminados por las heces de una persona
infectada.
Los alimentos que se asocian a este virus son: agua no potable y alimentos
manipulados o en contacto con personas infectadas, o con heces de personas
infectadas.
Los síntomas de la hepatitis A tienen carácter moderado a grave y comprenden fiebre,
malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración
oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular).
Los infectados no siempre presentan todos estos síntomas.
La forma principal de prevención se basa en una higiene alimentaria general, correcto
lavado de manos en forma regular y uso de agua potable.

3. PARASITOS:

 Trichinella spiralis

Es el parásito causante de la ETA llamada triquinosis. Su huésped favorito es el cerdo y

el hombre se convierte en un huésped accidental.
El ciclo comienza por consumir carne con la larva enquistada de este parásito. Al tomar
contacto con el ácido del estómago, los quistes liberan las larvas, las cuales se alojan
en la pared del intestino y se reproducen. Las nuevas larvas viajan por la sangre y
buscan músculo para enquistarse, pudiendo afectar en ese viaje a ciertos órganos
como el corazón o el cerebro.
Las primeras manifestaciones clínicas son: dolor abdominal, náuseas, vómitos y
diarrea. Cuando las larvas van viajando por la sangre se pueden presentar edemas de
párpados y piernas, fiebre, escalofríos y dolor muscular.
El paso de las larvas por corazón ó cerebro puede derivar en miocarditis o encefalitis
respectivamente, causando la muerte.
Los síntomas causados por la formación de quistes en los músculos varían según la
cantidad y ubicación. La prevención de esta enfermedad se realiza de la siguiente
manera:
- No consumir carne de cerdo o subproductos de procedencia dudosa, que no tengan
garantizado su control sanitario.
- Visitar los criaderos para comprobar las condiciones de higiene y alimentación de los
cerdos (que no tengan acceso a basurales).
- Cocinar bien la carne (el parásito muere a 63ºC).
- También se puede destruir este parásito con frío:
En piezas de menos de 15 cm de espesor, (-15ºC), 20 días.
En piezas de entre 15 y 60 cm de espesor, (-15ºC), 30 días.

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  Taenia saginata

Este parásito causa una ETA llamada teniasis. Comúnmente se la conoce como lombriz
solitaria.
Es un gusano plano que mide entre 4 y 10 metros, tiene su cuerpo segmentado en
2000 porciones y se fija al intestino mediante 4 ventosas que presenta en su cabeza o
escolex. En los últimos segmentos contiene los huevos que mantienen el ciclo, al ser
eliminados por la materia fecal.
La enfermedad se puede adquirir por comer verduras y frutas crudas mal higienizadas,
por beber agua contaminada con huevos de la taenia, por auto infestación (ciclo “ano-
mano-boca”) o por carne de animales que han ingerido los huevos.
Las manifestaciones que produce la enfermedad son variadas. Entre ellas pueden
mencionarse diarrea o estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal, adelgazamiento,
apetito exagerado, palidez, urticaria y aumento del tamaño del vientre.
Las medidas de prevención son:
- Higienizar adecuadamente frutas y hortalizas.
- lavarse bien las manos, en especial luego de ir al baño, de manipular tierra y antes de
comer o preparar alimentos.
- Utilizar agua segura.
- Cocinar debidamente las carnes.
- Consumir carnes que procedan de criaderos o frigoríficos autorizados.
- Congelar la carne bovina durante 10 días.

Realizar un cuadro resumen de las ETAs estudiadas.

Agente Alimentos Modo de Síntomas Prevención de

causante / típicos contaminación principales la enfermedad
Enfermedad

Prevención de ETAS en general

CONSEJO Nº 1: LIMPIE

 Lávese las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente

antes de comenzar a preparar la comida.
 Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.
 Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave
bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con
agua caliente y mucho detergente.
 Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa
paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de
lavar la ropa.

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CONSEJO N° 2: SEPARE

 Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante
su elaboración o almacenamiento. La contaminación cruzada es el término
científico que define cómo las bacterias se propagan de un producto alimenticio
a otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos
crudos, de manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos
lejos de los alimentos listos para comer.
 Separe las carnes crudas de cualquier tipo, y huevos crudos, del resto de los
alimentos.
 Si es posible, use una tabla de cortar solamente para carnes crudas
(sugerencia: utilice tablas de diferentes colores).
 Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carnes
crudas de cualquier tipo o huevos crudos, sin previa higienización.

CONSEJO N° 3: COCINE

 Un arma para destruir a las bacterias dañinas, es la cocción adecuada de los

alimentos. Cuando decimos adecuada, nos referimos tanto al calor aplicado al
alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los
alimentos durante suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.
 Recaliente alimentos a su correcta temperatura (75 °C), para destruir las
bacterias responsables de intoxicación alimentaria.
 Si compra por teléfono comidas preparadas y llegan frías, vuelva a calentarlas
hasta 75 °C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas, asegúrese que
se ha conservado la cadena de frío.
 Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden
porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir.
Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar
para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno
microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su
cocción.
 Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.

CONSEJO N° 4: ENFRIE

 Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible ya que las
temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Por lo
tanto, ajuste la temperatura de su heladera de manera de que esté por debajo
de los 4°C. Verifique estas temperaturas de vez en cuando.
 Los productos perecederos, los alimentos preparados y los sobrantes, deben
refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.
 Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los
alimentos bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Los
alimentos marinados deben colocarse en el refrigerador.
 No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe
circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos,
hágalo en pequeñas porciones.

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 Almacene bien los alimentos en el freezer, deben congelarse antes de su fecha
de vencimiento.
 No congele alimentos previamente descongelados.
 No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos
previamente.
 No prepare alimentos con demasiada antelación y consérvelos fuera de la zona
de peligro.
 Enfríe los alimentos cocidos en un baño María inverso o fracciónelos para
acelerar el proceso. Luego refrigérelos.
 No mantenga abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo
del que necesita para guardar o sacar el alimento, ya que se incrementa la
temperatura del aire en la unidad.

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 LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección son imprescindibles para lograr la inocuidad de los

alimentos. La presencia de suciedad o de microorganismos favorece la proliferación de
plagas y la aparición de ETAs.

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA DESINFECCION

QUE QUITA?

SUCIEDAD (POLVO, INFECCION (VIRUS,

GRASA) BACTERIAS)
Lo que se ve Lo que no se ve

SUSTANCIA

DETERGENTE LAVANDINA

¿Puede efectuarse simultáneamente la limpieza y la desinfección? No es lo aconsejable,

si no se elimina primero la suciedad, los microorganismos estarán protegidos por ella y
el desinfectante no podrá alcanzarlos. Aún si lo hiciera, no sería tan efectivo, porque el
contacto con la suciedad limita su poder.

Se aconseja realizar los procedimientos teniendo en cuenta los siguientes pasos:

1. Prelimpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa,
etc.) Se realiza mediante raspado, frotado ó preenjuagado de las superficies.
2. Limpieza principal: Consiste en la aplicación del detergente para desprender la
suciedad de la superficie.

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 3. Enjuague: Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente
por la acción del agua.
4. Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos por medio de un
desinfectante.
5. Enjuague final: Es para eliminar los restos del desinfectante.
6. Secado: Eliminación de la humedad. Es conveniente hacerlo en forma espontánea
al aire o, eventualmente, con paños descartables.

Detergentes: Son sustancias químicas de origen sintético que facilitan la limpieza.

Deben tener dos propiedades fundamentales:
- Humectación: Es la propiedad que tienen los detergentes de favorecer algo
fundamental para la limpieza, como el hecho de que el agua moje. Si no usáramos
detergentes sería muy difícil que el agua tomara íntimo contacto con toda la superficie
a limpiar, ya que tendría una tendencia a formar "charcos" y lo que no se moje no
podría limpiarse.
- Emulsificación: Es la propiedad que posee el detergente de unir el agua con la grasa,
logrando que esta última sea arrastrada en el enjuague.

Además de presentar estas 2 propiedades, el detergente debe ser:

 Fácil de enjuagar, biodegradable
 Efectivo en aguas duras.
 No producir demasiada espuma.
 No ser corrosivo con los materiales que limpia.
 No ser tóxico ni afectar la piel del manipulador.
La temperatura adecuada para la acción de los detergentes es de 50 ºC, ya que es
tolerada por el manipulador, disuelve prácticamente todos los tipos de grasa y no
alcanza a coagular las proteínas (lo que dificultaría su remoción).

Lavandina: es un desinfectante de amplio espectro, económico, la afectan poco las

aguas duras, no deja residuos tóxicos ni mancha las superficies.
Es un desinfectante a base de hipoclorito de sodio, con una cantidad mínima de cloro
activo de 55-60 gr. por litro. Muchas veces se compra suelto y estos porcentajes no
son respetados, ya que se diluye la lavandina con agua, es por eso que siempre se
recomiendan aguas lavandinas de marcas reconocidas. Otro dato a tener en cuenta es
que tienen período de validez: 120 días a partir de la fecha de envasado.
Indicaciones de uso:
- Vajilla: dos cucharadas soperas cada 5 litros de agua.
- Pisos y paredes: 2 tazas en 10 litros de agua.
- Frutas y verduras: 5-10 gotas por litro de agua. Dejar actuar 15 minutos y enjuagar
con agua potable.
- Potabilización de agua: 2-3 gotas de lavandina por litro de agua. Dejar reposar 30
minutos antes de consumir. .

NUNCA debe mezclarse lavandina y detergente, ya que se

liberan gases tóxicos muy perjudiciales para la salud.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANIAMIENTO (POES)

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 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de
limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de
alimentos.

Marco legal: Resolución SENASA 233/98

Características:
- Son obligatorios.
- Son procedimientos escritos.
- Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad.
- Principal eje: Higiene y Desinfección.
- Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
- Deben ser firmados por una autoridad de la organización.
- Identifican los procedimientos y diferencian las actividades de saneamiento que se
realizan durante cada Operación.
- Debe haber documentación y registros.

Preguntas fundamentales al escribir un POES

 ¿Qué limpiar y desinfectar?

 ¿Quién limpia y desinfecta?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
 ¿Con qué limpiar y desinfectar?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?

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 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)

Las plagas de la cocina

La lucha contra las plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las
ETAS. Según el diccionario, “plaga” es una calamidad muy extendida, abundancia de
un “mal”. Podemos decir que es todo organismo cuya sola presencia o actividad afecta
a las personas, a sus bienes o a sus propiedades.
No hay una única forma de combatir las plagas, ya que cada una de ellas tiene
características propias que deben considerarse al elegir la mejor estrategia para
exterminarlas.

La cocina es un paraíso para las

plagas, ya que tienen:

 Alimentos
 Humedad
 Temperatura ideal
 Escondrijos y lugares oscuros
para anidar

Las plagas más comunes que se vinculan a la

higiene de los alimentos son:
 Insectos:moscas, cucarachas, hormigas.
 Roedores: ratas y ratones.

Son peligrosos porque funcionan como “vectores”, es decir, transportan virus o

bacterias, de un lugar a otro, contaminando todo a su paso.

Control de plagas
No dejarlas entrar
Proteger los alimentos
Disponer correctamente la basura
No dejar lugares propicios para su reproducción
Combatir con métodos apropiados manejados por expertos

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 BROMATOLOGIA

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, realiza un análisis de

sus nutrientes básicos: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, agua, vitaminas y
minerales y sus modificaciones químicas, físicas y biológicas, que dan lugar a cambios
nutricionales y organolépticos antes y después de la aplicación de las operaciones que
se utilizan en su procedimiento.

Alimento: según el C.A.A., “alimento” es toda sustancia o mezcla de sustancias,

naturales o elaboradas, que al ser ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación “alimento” incluye además, las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Funciones de los alimentos:

Específicas:
- Calóricas o energéticas: brindadas por los hidratos de carbono, las proteínas y
las grasas.
- Plásticas o estructurales: proporcionadas fundamentalmente por las proteínas.
- Reguladoras: función principalmente de las vitaminas y de los minerales.

No específicas:
- Son menos tenidas en cuenta, pero no por ello menos importantes: saciar,
cumplir funciones sociales, estimular placenteramente, inmunizar, regular la
función intestinal, etc.

Composición de los alimentos

COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

 Agua  Vitaminas
 Hidratos de carbono o
Glúcidos  Minerales
 Proteínas
 Grasas o Lípidos

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Hidratos de Carbono:

Los hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos, son importantes componentes de

los seres vivos. Abundan en tejidos vegetales, constituyendo los elementos fibrosos o
leñosos de su estructura, o los productos de reserva nutricia de tubérculos, semillas y
frutos. También se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos animales, ya sea
disuelto en los líquidos orgánicos, formando cúmulos que sirven de reserva energética
en la célula o integrando moléculas que participan en diferentes funciones.
Químicamente se componen de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

Clasificación:

Hidratos de Carbono Simples

o Monosacáridos: son hidratos de carbono que no pueden producir moléculas más
sencillas por hidrólisis. Están formados por 3 a 7 átomos de carbono.
o Disacáridos: resulta de la combinación de dos monosacáridos.
o Polialcoholes: azúcares dulces.
Hidratos de Carbono complejos
o Oligosacáridos: son cadenas de 3 a 9 monosacáridos unidos entre sí.
o Polisacáridos: están formados por más de diez monosacáridos. Se dividen en
almidón y polisacáridos no amiláceos.

Los monosacáridos, los disacáridos y los polialcoholes son hidratos de carbono

simples. Son los que aportan sabor dulce.
Los oligosacáridos y los polisacáridos son hidratos de carbono complejos.

Miel, glucosa para

Glucosa o Dextrosa
pastelería ,azúcar de la uva
Forma parte del azúcar de
la leche, no se encuentra
Monosacáridos Galactosa
naturalmente como
monosacárido
Miel
Hidratos de Fructosa
Azúcar de la fruta
Carbono
Sacarosa: Azúcar de mesa y todos los
Simples
(Glucosa + Fructosa) productos que la contengan
Lactosa:
Disacáridos Azúcar de la leche
(Glucosa + Galactosa)
Maltosa:
Malta
(Glucosa + Glucosa)
Sorbitol
Polialcoholes Edulcorantes nutritivos
Manitol

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 Maltodextrina Cereales dextrinizados
Oligosacáridos Rafinosa Legumbres
Estaquiosa
Cereales
Amiláceos
Tubérculos
(Almidón)
Legumbres
Frutas
Celulosa
Avena
Hidratos de Hemicelulosa
Legumbres
Carbono Frutas
Complejos Pectinas Avena
Polisacáridos
No amiláceos Gomas Legumbres
(fibra Cebada
alimentaria)
En vegetales
Inulina que no
acumulan
almidón

En la alimentación humana los glúcidos constituyen el principal aporte desde el punto

de vista energético. En una dieta equilibrada para una persona sana, entre un 50-60
% de la energía debe ser aportada por los hidratos de carbono.

Entre las funciones que cumplen se destacan:

o Aporte de energía (4 Kcal. por gramo).
o Ahorro de proteínas.

Los monosacáridos se absorben ene el intestino y pasan al flujo sanguíneo. Los

disacáridos y polisacáridos necesitan ser degradados a monosacáridos por las enzimas
para poder ser absorbidos.
Cuanto más complejo sea el glúcido, más lenta es la digestión y se liberan azúcares
durante un tiempo más prolongado.

Proteínas

Las proteínas ocupan un lugar cuanti-cualitativo muy importante entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biológico que no dependa de la
presencia y/o actividad de estas sustancias.
Las proteínas están formadas por Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno y pueden
poseer también Azufre, Fósforo, Hierro, Cobre y Zinc.
Son moléculas de gran tamaño formadas por la unión de aminoácidos.

Las principales funciones que cumplen son:

o Síntesis tisular, crecimiento.
o Síntesis de hormonas, enzimas, proteínas plasmáticas.
o Suministro de energía (4Kcal por gramo).

Existen aminoácidos esenciales y no esenciales (los primeros no pueden ser

sintetizados por nuestro organismo, por lo cual deben ser incorporados con los
alimentos).

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El valor biológico de las proteínas dependerá de su origen, siendo de Alto Valor
Biológico (AVB) las de origen animal; estas proteínas se consideran completas. En
cambio, las de origen vegetal son incompletas, ya que les falta algún aminoácido
esencial, por lo que se consideran de Bajo Valor Biológico (BVB).
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, donde una enzima corta los
enlaces que unen los aminoácidos. Luego son atacadas por enzimas intestinales y
pancreáticas para ser absorbidas finalmente en forma de aminoácidos.

Grasas:

Los lípidos o grasas son sustancias ampliamente distribuidas en los vegetales y

animales, cuya característica común es la de ser insolubles o poco solubles en agua.
El componente principal de los lípidos son los ácidos grasos. Éstos pueden ser
saturados insaturados.
Los saturados solo tienen enlaces simples entre los carbonos de la cadena.
Los insaturados tienen uno o más dobles enlaces entre los carbonos de su cadena.

En los alimentos encontraremos diferentes tipos de grasas, principalmente:

o Ácidos grasos saturados: Compuestos por ácidos grasos sin dobles enlaces.
Presentes principalmente en alimentos de origen animal. Son fuente de grasas
saturadas la grasa láctea, el aceite de coco, de palma, el cacao, la carne vacuna, de
cordero, cerdo y piel de pollo.
o Ácidos grasos monoinsaturados: Presentes en el aceite de oliva, de canola, de soja,
frutas secas, palta y aceitunas.
o Ácidos grasos poliinsaturados: Son esenciales ( no pueden ser sintetizados por el
cuerpo) y se dividen en dos grupos:
- Omega 6: Linoleico y Araquidónico. Presentes en las semillas, granos y sus
derivados, fundamentalmente aceites vegetales.
- Omega 3: Linolénico (soja y frutas secas); EPA (Eicosapentanoico) y DHA
(Docosahexanoico) ambos presentes en pescados y mariscos.
o Colesterol: Presente únicamente en alimentos de origen animal.
o Ácidos grasos trans: La industria a través de la hidrogenación de los aceites (que
son líquidos a temperatura ambiente), con el objetivo de convertirlos en
semisólidos más estables, transforma los alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, en monoinsaturados o saturados (margarina, galletitas, etc.).

Las principales funciones de los lípidos son las siguientes:

 Aportar energía (9Kcal. por gramo).
 Vehiculizar vitaminas liposolubles.
 Aportar ácidos grasos esenciales.

La digestión de las grasas comienza en la boca y en el estómago, en donde son

modificadas por movimientos y enzimas. En el intestino delgado se libera la bilis y las
enzimas que continúan la digestión lipídica hasta que se absorben.

Recordar… Aporte de energía

1 gr. de H de C 4 Kcal.
1 gr. de Proteínas 4 Kcal.
1 gr. de Lípidos 9 Kcal.
Grasas
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1. Nombre un postre que contenga:
 Fructosa, Lactosa y Fibra (polisacáridos no amiláceos)
 Almidón y Sacarosa
 Maltodextrina, Almidón y Fructosa
2. Diseñe un menú (entrada, plato principal y postre) e identifique proteínas de
AVB (alto valor biológico) y BVB (bajo valor biológico)
3. Diseñe un almuerzo rico en grasas saturadas y Colesterol.
4. Modifique el almuerzo del punto 3 para mejorar su perfil lipídico, tratando de
conservar el menú y logrando un plato más saludable.

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 AGUA

El agua es el disolvente por excelencia. A partir de ella se producen las reacciones

biológicas esenciales para la vida.
En los alimentos se encuentra en proporciones variables: 10 a 20% en los cereales;
60% a 75% en las carnes; 80 a 95% en los vegetales.
Una molécula de agua está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
Cada molécula de agua se une a otras cuatro mediante uniones llamadas puentes de
hidrógeno, que son uniones débiles. Por eso, las moléculas de agua en estado líquido
están en constante movimiento, debido a que los puentes de hidrógeno se rompen y
se forman nuevamente de manera constante y rápida.
En el hielo, cada molécula de agua está fija en el espacio y forma puentes de
hidrógeno con otras cuatro moléculas de agua. La red cristalina de hielo ocupa más
espacio que el mismo número de moléculas de agua en estado líquido, por lo que tiene
menor densidad y flota en la superficie.
El agua también existe en estado gaseoso, como vapor de agua. A temperatura
ambiente la evaporación se da de manera espontánea sobre la superficie de algunos
sólidos y líquidos, en forma lenta y silenciosa. Es el resultado del movimiento
molecular, que provoca que algunas moléculas de la superficie alcancen una velocidad
muy grande. Las que se mueven más rápidamente tienen suficiente energía como
para escapar de las fuerzas de atracción del líquido al espacio que se encuentra por
encima de ellas. Esto se llama “presión de vapor de agua”, determinada por la
temperatura, presión atmosférica y la naturaleza del líquido.
La ebullición es la evaporación rápida y tumultuosa de una masa líquida, causada por
la aplicación de calor. Se manifiesta en forma visible y audible, con la formación de
burbujas. Si se aumenta el nivel térmico de la fuente calórica, aumenta la rapidez de
la ebullición, pero no aumenta la temperatura del líquido.
Si para la misma cantidad de líquido, la fuente de calor actúa sobre mayor superficie,
habrá un calentamiento más rápido de las moléculas y se acelerará el tiempo de
ebullición. La presión atmosférica también influye; cuando esta aumenta, aumenta
paralelamente la fuerza de la tensión que se opone a la tensión de vapor, por lo que se
deberá aumentar la temperatura (sólo ocurre en ollas a presión o autoclave).
La transformación de agua líquida a estado gaseoso requiere de energía extra,
denominada calor latente o calor de vaporización, 540 Kcal. adicionales por gramo de
agua, energía requerida para superar las fuerzas de atracción entre las moléculas en la
fase líquida y la presión atmosférica. Se produce entrada de energía pero sin aumento
de la temperatura.

Disponibilidad de agua en los alimentos:

El agua presente en los tejidos animales y vegetales puede diferenciarse según la

facilidad con que se separe de estos tejidos en agua libre o agua ligada.
El agua ligada no actúa como disolvente, puede congelarse a temperaturas muy bajas,
no revela prácticamente presión de vapor y su densidad es mayor que la del agua libre.

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La medida de mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos es la “Actividad
de Agua (Aw)”. La actividad de agua se define como la relación de la presión de vapor
de agua de una solución o alimento (Ps) y la presión de vapor del agua pura (Po).

Aw = Ps .
Po

Mayor es la actividad de agua cuanto más agua libre existe en el alimento.

Agua en los alimentos:

Frutas, vegetales, jugos, huevos, carnes

Quesos, pan
Mermeladas
Frutas secas

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos o algunos de sus componentes son protagonistas de reacciones que

influyen en el resultado de las preparaciones.
Explicaremos en forma breve y sencilla algunas de ellas.

Pardeamiento enzimático:

Es un fenómeno que se produce cuando algunos tejidos toman contacto con el

oxígeno.
Para que ocurra, es necesaria la presencia de 3 elementos:
- Sustratos fenólicos (sustancias que se encuentran en tejidos vegetales).
- Enzimas fenolasas.
- Oxígeno.
Las enzimas actúan sobre el sustrato y forman pigmentos coloreados marrones
llamados melaninas, lo que produce cambios en el color del alimento.
Ej: Frutas y hortalizas ricas en compuestos fenólicos (manzana, pera, banana, papa,
champiñones), cuando los tejidos se exponen al contacto con el oxígeno (por golpes,
porque los pelamos o cortamos) toman un color oscuro que se debe a la aparición del
pigmento melanina.
Cuando nosotros decimos “la banana se pone negra”, es que se produce pardeamiento
enzimático.
A veces esta reacción es favorable, como en el té, en el chocolate, en el café, en los
dátiles.
Otras veces la reacción es desfavorable y tratamos de evitarla de las siguientes
maneras:
- Aplicar calor: las enzimas fenolasas se desactivan a 85-90 ºC. Con la cocción,
escaldado o blanqueado a estas temperaturas prevenimos el pardeamiento.

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- Disminuir el contacto con el oxígeno: la inmersión en agua evita el contacto con el
oxígeno del aire. También el vacío o el envasado en atmósfera modificada
producen este efecto.
- Agregar ácidos: los ácidos impiden o retrasan la reacción. Por eso rociamos las
bananas o las manzanas con limón (que posee ácido cítrico, ácido ascórbico)
cuando queremos evitar que se “pongan negras”.
- Colocar en salmuera: las soluciones concentradas de cloruro de sodio (sal) inhiben
la reacción.
- Aditivos: la industria utiliza otras sustancias para impedir el pardeamiento:
sulfitados, EDTA, fosfato de potasio ácido, etc.

o Pardeamiento no enzimático:

- Reacción de Maillard:

Se produce una reacción entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de
los hidratos de carbono, en presencia de calor. Se generan sustancias volátiles,
responsables del olor y el gusto, y pigmentos oscuros llamados melanoidinas.

- Caramelización :

Esta reacción se produce cuando los azúcares sufren deshidratación por efecto del
calor y se convierten en furfural o sus derivados, que le otorgan al alimento color y
aroma característicos.

Ejemplo de pardeamiento no enzimático: cuando elaboramos dulce de leche,

reaccionan las proteínas de la leche con el azúcar (hidrato de carbono) en presencia
del calor que estamos aplicando y se forman los pigmentos que le dan el color oscuro.
A veces esta reacción es favorable como es el caso del dulce de leche, copos de cereal,
corteza del pan, carne asada, etc.
Otras veces este efecto no es deseado, como en el caso de algunos alimentos
sometidos a tratamientos térmicos no controlados (leches esterilizadas, jugos de frutas
concentrados y alimentos deshidratados como leche, huevos, jugos de fruta y
vegetales).
Para prevenir el pardeamiento no enzimático indeseable, se puede:
- Utilizar sacarosa en lugar de azúcares reductores.
- Descender el ph.
- Adicionar agentes inhibidores (ácido sulfuroso, sulfitos).
- Refrigerar.
- Disminuir temperaturas de cocción.

o Desnaturalización proteica:

Cuando la disposición tridimensional de las proteínas se altera, se dice que la proteína

se desnaturalizó.
Los factores que pueden inducir este fenómeno son:
- El calor y el frío.
- Ácidos o bases.
- Tratamientos mecánicos (batido, amasado).

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o Oxidación de lípidos:

Los ácidos grasos no saturados son susceptibles a la oxidación. A la altura del doble
enlace se introduce el oxígeno y se forman los peróxidos, éstos siguen oxidándose
produciendo ácidos de cadena corta (propiónico, butírico y aldehídos) que son los
responsables del olor y el gusto conocido como “rancio”. Esta reacción es favorecida
por la presencia de oxígeno, luz, calor y metales.
Los lípidos pueden protegerse de la oxidación con antioxidantes como tocoferol
(vitamina E) BHT, BHA.

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 VEGETALES – Hortalizas y Frutas-

El Código Alimentario Argentino define:

 Hortalizas: toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más
partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.
 Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la
alimentación.
 Tubérculos y raíces: son las partes subterráneas de las diferentes especies o
variedades de vegetales.
 Legumbres: son los frutos y semillas de las leguminosas.

PARTES VEGETALES – ejemplos-

Hojas Espinaca, repollo, berro, lechuga, radicheta
Tallos Espárragos
Tallo c/hojas Apio, perejil, acelga
Raíces Zanahoria, rábano, jengibre
Inflorescencias Brócoli, coliflor, alcaucil
Frutos Pepino, morrón, calabaza, tomate
Bulbos Cebolla, echadote, ajo
Tubérculos Papa, batata
Semillas Porotos, garbanzos, arvejas, lenteja, soja
Algas Plantas marinas

Los vegetales se componen de raíces, tallos, hojas, flores y semillas. Las raíces son las
encargadas de extraer los nutrientes del suelo y almacenarlos en forma de almidón.
Los tallos son el soporte y su función es transportar los nutrientes y almacenar el
alimento. Las hojas se diferencian de los otros órganos porque no poseen la capacidad
de almacenar alimento. Su tejido es débil, por lo que son de vida corta y se renuevan
continuamente. Tienen en su conjunto la mayor superficie de la planta, con muchos
componentes clorofílicos para captar la energía lumínica. Su estructura es esponjosa,
con poros que le permiten respirar. Con la aplicación de calor, los vegetales
denominados de hoja se deshidratan y eliminan el aire, disminuyendo su volumen.
La flor es el órgano reproductor de la planta. Allí se forman los frutos que son
productos de la fecundación y que contienen las semillas. A partir de la germinación en
condiciones adecuadas, se da origen a una nueva planta.

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 Composición química de Hortalizas :

Agua Entre el 70 y 95%

Hidratos de Carbono Almidones: en papa, batata, mandioca,
choclo
Fibra: principal hidrato de carbono
presente en las hortalizas
Proteínas Bajo valor biológico
Lípidos Poseen muy poca cantidad.
Vitaminas Grupo vitamina B, Vitamina C y
precursores de vitamina A (carotenos).
Minerales Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio y Hierro.
El acido fítico y acido oxálico interfieren
en la absorción del calcio y hierro
presentes en verduras.

○ Pigmentos: Son las sustancias que dan color a las hortalizas y a las frutas. Según
su composición y su estructura se clasifican en:

1.Clorofila: Pigmento de color verde, insoluble en agua y soluble en grasa. La clorofila,

en presencia de calor, reacciona con los ácidos y se transforma en feofitina (de color
amarronado). Para conservar el color, se trata de disminuir la acidez y minimizar el
tiempo de contacto con el calor. Por ello se cocina con “abundante agua en ebullición y
el recipiente destapado”.

2.Carotenos: Pigmentos amarillos, rojos y anaranjados. Insolubles en agua, solubles en

grasa. No se modifican con ácidos ni álcalis y son poco sensibles al calor, por lo cual el
método de cocción casi no modifica el color.

3.Flavonoides:
- Antocianinas: Pigmento rojizo (repollo colorado, remolacha). Solubles en agua. Rojo
en medio ácido, azulado en medio alcalino. La cocción más adecuada sería por calor
seco. En el caso de utilizar agua, se deben retener los ácidos para mantener el color
rojo y minimizar el tiempo de contacto para disminuir la disolución del pigmento.
Se cocina con “poca agua, partiendo de agua en ebullición, recipiente tapado, con
cáscara y 10cm. de tallo”.
- Antoxantinas: Pigmentos incoloros presentes en la papa, coliflor, cebolla y repollo
blanco. Solubles en agua. En medio alcalino se torna amarillento. Casi no se
observan cambios por la cocción.
- Compuestos fenólicos: Pigmentos incoloros que en presencia de una enzima
toman coloración gris o café a partir de la oxidación o pardeamiento enzimático.
Presente en manzana, banana, durazno, pera (ver pardeamiento enzimático).

○ Compuestos azufrados: Son sustancias volátiles de olor y sabor muy pronunciado.

- Liliáceas: contienen sustancias derivadas del aminoácido cisteína, que contiene

azufre. Pertenecen a este grupo el ajo, cebolla y puerro. El compuesto disminuye
con la cocción.

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- Mostazas: contienen sustancias como el sulfóxido de cisteína, aceites de mostaza,
sinigrina. Pertenecen a este grupo las crucíferas: brócoli, coliflor, repollito de
Bruselas, nabo, berro, rábano. Al cocinar se producen compuestos de olor
desagradable. Se debe cocinar en abundante agua en ebullición y en recipiente
destapado.

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FRUTAS

Se entiende por Fruta destinada al consumo, al producto maduro procedente de la

fructificación de una planta sana.
Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que, manteniendo sus
características organolépticas, se consume al estado natural.
Se hace extensiva esta denominación a las que, reuniendo las condiciones citadas,
se han preservado en cámaras frigoríficas.
Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una
disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación.
Se presentan con endocarpio más o menos lignificado, siendo la semilla la parte
comestible (nuez, avellana, almendras, castañas).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a
desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte
del agua que contienen.
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas
precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por
empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua
que contienen".C.A.A

Composición química de la fruta fresca:

Agua Ricas en agua

Hidratos de Carbono 12%
Almidón, Pectinas y azúcar.
Fibra: Celulosa, Hemicelulosa y
Lignina(cáscara, semillas y hollejos)
Banana, Higo y Uva poseen mayor
porcentaje de azúcares
Proteínas 1 % , bajo valor biológico
Grasas Solo en Coco y frutas secas
Vitaminas Vitamina C
Minerales Magnesio, Sodio y Potasio

Pectina: es la sustancia cementante que se mantiene unidas las células de las

frutas. Predomina alrededor de la cáscara y las semillas. Tiene la capacidad de
gelificar (es lo que da consistencia a las jaleas).

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Preparaciones a base de frutas:

- Frutas crudas: se utilizan frutas crudas maduras, enteras o subdivididas. Si se

consumen con cáscara deben lavarse con agua y cepillo. Se pueden preparar
ensaladas de frutas, jugos, licuados, helados.

- Puré de frutas: se obtiene a partir de triturar la fruta ya cocida en un almíbar,

con concentración del 10 al 20% de azúcar.

- Compotas: se obtienen hirviendo frutas en un almíbar con una concentración del

10 al 20 % de azúcar.

- Mermeladas: son conservas de frutas y hortalizas cocidas y subdivididas, que

llevan una gran cantidad de azúcar: entre 80 y 100 %.

- Jaleas: son preparaciones a base de caldos de fruta. Se utilizan frutas con alta
concentración de pectinas y acidez adecuada (membrillo, manzanas ácidas,
limón, grosellas, naranjas ácidas, ciruelas ácidas). Se obtiene un caldo rico en
pectinas (se usan cáscaras y semillas que son las zonas en donde abunda esta
sustancia), luego se tamiza y se agrega un 60-70 % azúcar y ácido en una
proporción del 3-6 % (jugo de limón). Luego se cocina 30 minutos. El resultado
es un sólido blando y elástico que conserva su forma.

- Frutas abrillantadas o confitadas: son frutas enteras o en trozos que se cocinan

en una solución sobresaturada de azúcar (jarabe) hasta obtener la concentración
deseada, formándose una capa brillante en la superficie, en la cual cristaliza el
azúcar impregnando la fruta.

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 LEGUMBRES

Estos vegetales poseen sus frutos contenidos en vainas que al llegar a la madurez
se abren por ambas costras y se utilizan sus semillas secas. Ejemplos de estos
casos son los porotos, garbanzos, lentejas, soja, maníes, y arvejas secas.
Se dividen en dos grupos:
 Oleosas: soja y maní.
 No oleosas: porotos, garbanzos, lentejas y arvejas.

Las leguminosas difieren entre si en tamaño, forma y color, pero mantienen una
estructura parecida. La semilla tiene una cubierta delgada que contiene un embrión,
un hilo que lo conecta con la vaina y los cotiledones en donde se almacena el
alimento de la semilla.

Composición química de legumbres:

Agua 12 %
Hidratos de Carbono 60 %
Sacarosa
Oligosacáridos (estaquiosa, rafinosa)
Fibras: Hemicelulosa, Pectinas,
Celulosa y Lignina
Lípidos 2 % las no oleosas
23 % soja 48-50 % maní
Proteínas 20 % aprox , bajo valor biológico
Minerales y Vitaminas Zinc, Potasio, Calcio, Magnesio y
Hierro

Cuando se somete a las legumbres a una cocción húmeda, aumentan en promedio

2 veces su volumen. La pared celular se ablanda gelatinizan los almidones, y
coagulan las proteínas.
Así se hacen más agradables al paladar. En un medio neutro o ligeramente alcalino,
se ablandan (3gr de bicarbonato de sodio por litro de agua). El exceso de álcali
desintegra las paredes de la semilla, en tanto el ácido las endurece.
El remojado previo, sólo ablanda los tegumentos, pudiendo disminuir el tiempo de
cocción.

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 HUEVOS

“Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de
gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la cual
provienen.
Según el SENASA se entiende por Huevo fresco al no fecundado y que no ha sido
sometido a ningún procedimiento de conservación salvo el almacenamiento entre 8-
15°C con una vida útil de máximo 30 días
La composición química y las características son similares en todas las especies (gallina,
pata, gansa, codorniz), siendo los de gallina los más utilizados. Los huevos deben ser
naturalmente limpios.
En el ovario de la gallina se forma un óvulo (que será la yema del huevo) muy rico en
sustancias nutritivas. Este óvulo, a medida que avanza por el oviducto, se va
recubriendo de distintas capas: albúmina o albumen (que luego será la clara), las
membranas de la cáscara y por último la cáscara.
El peso promedio de un huevo de gallina son 60 gramos en peso bruto y 50 gramos en
peso neto. Es decir, la cáscara pesa aproximadamente 10 gramos. Del peso neto, el
70% corresponde a la clara y el 30% a la yema.

Huevo entero Parte Porcentaje Peso aproximado

50 gramos Clara 70% 35 gramos
Peso neto Yema 30% 15 gramos

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Cáscara:

La cáscara de huevo está formada principalmente por carbonato de calcio, carbonato

de magnesio y fosfato de calcio.
En el momento de la postura, el huevo está cubierto por una membrana muy delgada y
transparente que forma una película protectora (cutícula) contra la entrada de
microorganismos. Es beneficiosa para la conservación del huevo y permite el
intercambio gaseoso que se produce a través de los poros de la cáscara
(aproximadamente 10.000 poros). Es por esta razón que debemos lavar los huevos
inmediatamente antes de usarlos, ya que si los lavamos o los cepillamos con
anticipación, esta membrana desaparece y permitimos la entrada de microorganismos
con mayor facilidad. El color de la cáscara (blanco, marrón claro) no determina la
calidad del huevo. La composición es la misma, el color varía según la raza de la
gallina. Adheridas a la cara interna de la cáscara se encuentran dos membranas
elásticas llamadas membranas testáceas. Éstas, al momento de la postura, se separan
en el extremo mayor o polo romo del huevo formando la cámara de aire, cuyo tamaño
nos ayuda a conocer la edad del mismo.

Clara:

También se llama albumen o albúmina. Está formada por tres capas:

- Externa: de consistencia acuosa, transparente y delgada.
- Media: gruesa, densa, gelatinosa, espesa.
- Interna: más densa que la anterior, rodea la yema.
La clara es muy rica en proteínas de alto valor biológico, es decir de muy buena
calidad; entre las cuales podemos encontrar ovoalbúmina, ovotransferrina,
ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulinas, flavoproteína.

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Yema:

La yema está compuesta por agua (50%), pocas proteínas y alto porcentaje de grasas.
Está recubierta por una membrana proteica llamada membrana vitelina, que es dura y
resistente. Entre la yema y los polos del huevo se encuentran las chalazas,
prolongaciones en forma de cordones que permiten que la yema se mantenga
centrada.
El contenido graso está compuesto principalmente por triglicéridos y fosfolípidos
(lecitina y colesterol).

Minerales y Vitaminas:

-La clara es rica en Potasio, Azufre, Sodio y Vitamina B.

-La yema es rica en Potasio, Azufre, Calcio, Fósforo, Hierro, Vitamina A y D.

Evaluación de la calidad de los huevos:

Al cascar un huevo fresco se puede observar una clara densa, transparente y una yema
firme y centrada.
Al ser porosa la cáscara y a medida que pasan los días, se realizan intercambios con el
exterior: el huevo pierde vapor de agua y dióxido de carbono e incorpora aire, con el
consiguiente aumento de la cámara de aire.
Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se mezclan y no se pueden separar.
Existen diferentes formas para conocer la edad del huevo: flotación, medición de la
cámara de aire, ovoscopio.

Flotación: se coloca el huevo en una solución de agua con sal al 2-10%, si precipita
es fresco, si se mantiene suspendido tiene un tiempo de postura, si flota es viejo.
Al cascarlo: en el huevo fresco la yema está levantada y la clara no se expande en
todo el recipiente, en cambio cuando el huevo es más viejo la yema no es tan oscura,
es chata y la clara está fluidificada.

Condiciones adecuadas de conservación:

El deterioro que sufren los huevos a medida que pasan los días puede disminuirse o
retrasarse si se almacenan en condiciones adecuadas:
o Refrigeración.
o Congelación: fraccionado o entero, previa pasteurización.
o Deshidratación: fraccionado o entero, se pasteuriza y luego se deseca,
obteniéndose huevo en polvo, el cual puede conservarse aproximadamente un
año.
o Pasteurización: el huevo líquido se pasteuriza para eliminar microorganismos
patógenos, especialmente Salmonella.

En el C.A.A. podemos encontrar la clasificación de los huevos en: grado A, B, C, D, E

(este último se utiliza para la elaboración industrial de alimentos, previo cocimiento y
para fines no comestibles - uso de industrias ajenas a la alimentación). Esta
clasificación se realiza teniendo en cuenta la limpieza de la cáscara, el tamaño de la

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cámara de aire, la visibilidad de la yema y del germen, la consistencia de la clara y el
peso del huevo.

Propiedades funcionales del huevo:

o PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA

o PODER ESPUMANTE DE LA CLARA
o PODER COAGULANTE DEL HUEVO ENTERO

a. Poder emulsionante de la yema: es debido a la presencia de agentes

emulsionantes naturales como lecitina y fosfolípidos, y de una proteína llamada
livetina, de gran poder emulsionante. Estabiliza las emulsiones, por lo que se la utiliza
en preparaciones como mayonesa, salsas, helados, etc.

b.Poder espumante de la clara: la clara batida es una espuma formada por un gas
(aire) en un líquido (clara). Las espumas se utilizan para esponjar alimentos,
preparaciones o productos de panadería como merengues, algunas tortas, suflés, etc.
Con el batido se incorporan burbujas de aire rodeadas por una fina película de
proteínas, las cuales unen el aire con el líquido que lo rodea, manteniendo así la
estabilidad de la espuma.
Si se bate excesivamente, esta capa de proteínas se afina demasiado perdiendo
elasticidad y estabilidad.

Factores que influyen en el batido de las claras de huevos:

o Características de la clara: Una clara fresca es más fluida, puede batirse más
fácilmente que una densa (huevo viejo), produce una espuma de mayor
volumen y estabilidad y resiste mayor tiempo de batido.
o Temperatura: La espuma logra mayor volumen y textura más firme si se bate a
temperatura ambiente.
o Tipo de batidor: El batido puede realizarse a mano (logra mayor volumen) o a
máquina. El batidor debe ser de alambre fino o de hojas delgadas, para lograr
mayor cantidad de burbujas pequeñas y obtener una espuma más fina.
o Tiempo de batido: El tiempo de batido depende del punto que se desea lograr.
El batido aumenta el volumen y la estabilidad, pero si se continúa batiendo
luego de alcanzar el punto nieve, estas características disminuyen.
o Ph: A medida que pasan los días el huevo va perdiendo acidez y se vuelve más
alcalino, por lo que se obtienen espumas menos estables. Por ésta razón en
ocasiones es necesario agregar alguna sustancia ácida como por ejemplo ácido
tartárico (cremor tártaro), que es el más estabilizante; ácido acético o ácido
cítrico.

c. Poder coagulante del huevo: La clara coagula a temperaturas menores a 62-

65°C. La yema comienza a coagular aproximadamente a los 65ºC - 70ºC.
Cuando el huevo está unido a otros ingredientes la temperatura de coagulación se
eleva.

Sinéresis: En ciertas preparaciones como el flan, si la temperatura es excesiva, (si el

agua del baño María llega a ebullición) se produce un fenómeno llamado sinéresis: las

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proteínas se retraen, pierden la capacidad de retener líquido y lo exudan. En vez de
lograr una textura suave y homogénea, se obtiene de este modo un producto con
poros llenos de suero acuoso.

Pasteurización artesanal de la clara del huevo:

El huevo es de grave riesgo al ser portador de Salmonella y por lo tanto no debe
consumirse crudo. En la práctica se elaboran productos con huevo no pasteurizado que
representan un peligro para la salud. En el mercado se puede obtener huevo
pasteurizado líquido o en polvo.
Cuando se debe utilizar clara cruda con fines culinarios, puede llevarse a cabo un
proceso térmico para aumentar la seguridad sanitaria del producto final.
Este proceso de pasteurización artesanal se emplea para preparar merengues:

1- MERENGUE SUIZO: CLARA + AZUCAR A BAÑO MARIA DE 90º C POR 4 MINUTOS ,

REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE PARA EVITAR COAGULACIÓN ( la clara debería
alcanzar los 65-70°C)

2-MERENGUE ITALIANO: CLARA + ALMIBAR A PUNTO BOLITA ( 121ºC)

INCORPORADO MIENTRAS SE BATEN LAS CLARAS la temperatura del almíbar
permite la pasteurización de las claras

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 CARNES

“Con la denominación genérica de Carne, se entiende a la parte comestible de los

músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la
faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los
músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles” C.A.A.
Se considera carne fresca a aquella que proviene del faenamiento de animales y que
luego de oreada no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características
principales. Presenta un color, olor y consistencia característicos. La carne triturada o
picada no puede contener aditivos.
La mayor parte de la carne que se consume proviene de animales machos de 2 a 3
años de edad, que han sido castrados, con un peso estimado de entre 400 y 500 Kg y
que se denominan Novillos.
Otra parte proviene de hembras llamadas Vaquillonas de entre 2 y 3 años que no han
tenido cría y que tienen un peso de 250 a 300Kg.
La carne de Ternera proviene de animales de entre 180 y 200 Kg.

Composición química:

Agua 2/3 del peso de la carne magra es agua.

Proteínas Alto valor biológico.
Grasas Cantidad y calidad varía según la especie
y el corte.
Minerales Hierro Hemínico , Potasio, Fósforo, Sodio.
Vitaminas Complejo B, vitamina A.
Sustancias Extractivas Acido Úrico, Xantina, Creatina y
Creatinina.
Solubles, responsables del olor y sabor.
Estimulantes de la secreción gástrica.

Sacrificio de los vacunos:

Antes de la matanza, los animales permanecen 24 hs. en ayuno, ingiriendo solamente

agua, a fin de no ocupar el aparato digestivo y disminuir la carga bacteriana. También

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debe evitarse el fatigado, de modo que el animal no utilice el glucógeno almacenado,
ya que su presencia en bajas cantidades dará como resultado carnes más duras:
La práctica habitual de matanza en la Argentina consta de los siguientes pasos:

o Baño con agua a presión para higienizar y para mejorar la posterior expulsión
sanguínea.
o Noqueo, golpe que desmaya el animal.
o Colgado.
o Desangrado.
o Sacado del cuero.
o Eviscerado.
o Corte ½ res.
o Lavado con agua caliente y/o clorada para reducir la flora que proviene del
cuero y las vísceras.
o Aprobación de la autoridad veterinaria.

Este proceso no debe superar los 60 minutos de duración. Luego la carne entra en una
cámara de oreo (0 - 5ºC) debiendo llegar a 2ºC en el centro en 48 horas.
Durante este período se dan las condiciones para que se instale el rigor mortis y se
produzca la maduración. El rigor mortis, o rigidez cadavérica, es un fenómeno que
se produce en ausencia de oxígeno en la circulación sanguínea por la muerte del
animal: ciertas proteínas se unen entre sí y el músculo permanece rígido. Es por esto
que si cocinamos la carne en este período (sin dejarla madurar) resultará muy dura. El
glucógeno presente en el músculo se va transformando en ácido láctico y, como
consecuencia de esto, disminuye el ph, aumentando la acidez. Esta acidez es el medio
propicio para que aparezcan ciertas enzimas que digieren las proteínas que se habían
unido dando rigidez al músculo, de modo que este se ablanda. Si el músculo no posee
suficiente cantidad de glucógeno, no genera el ácido láctico necesario que logre
disminuir el ph, y no hay suficientes enzimas que degraden proteína, por lo tanto la
carne no alcanza la consistencia necesaria resultando más dura. Es por esto que se
evita el stress y el ejercicio de los animales previamente a la matanza, para evitar el
consumo de glucógeno.

Estructura de la carne:

La carne esta formada por los músculos del animal, que son tejidos magros
constituidos por agua, proteínas, tejido adiposo y paquetes vasculonerviosos.
Dicho tejido está formado por fibrillas alargadas y dispuestas en forma longitudinal y
paralela. Las fibrillas se encuentran recubiertas por una fina lámina de tejido conectivo
y poseen sectores que, en mayor o menor cantidad, cuentan con células adiposas.

TEJIDO MUSCULAR

En este tejido se encuentran proteínas de contracción como enzimas y pigmentos.

La Mioglobina (Mb) es el pigmento que le da el color a la carne. En el animal vivo, se
une con el oxígeno para transportarlo por la sangre hacia el músculo. A mayor
cantidad de mioglobina, más oscura es la carne.
Los factores que determinan la presencia de este pigmento son:

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 La carne vacuna es más oscura que la de ave y que la de
ESPECIE
pescado, porque contiene mayor cantidad de mioglobina.

Con la edad también aumenta la concentración de mioglobina,

EDAD por lo que la carne del animal más viejo es más oscura que la
de los animales jóvenes.

El ejercicio aumenta la cantidad de mioglobina, por lo que su

concentración será mayor en los músculos más ejercitados,
EJERCICIO
como los de las patas, o la pechuga en las aves que vuelan,
razón por la cual estos cortes tendrán más color.

Tipos de Mioglobina en la carne

-Mb reducida o DESOXIMIOGLOBINA: Es el color poco después del sacrificio, color rojo
púrpura (en el interior del músculo con poco oxígeno).

-Mb rica en O2 u OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente está en los
músculos vivos y en la superficie de la carne fresca.

-Mb oxidada o METAMIOGLOBINA: por un contacto prolongado con el oxígeno,

tomando color pardo.

Al cortar un trozo de carne, la superficie es rojo-púrpura - DESOXIMIOGLOBINA.

A la media hora se forma OXIMIOGLOBINA, mayor en cerdos que en vacunos. Luego
se va a convertir en METAMIOGLOBINA de color pardo. Finalmente la carne queda de
color pardo.

TEJIDO CONECTIVO O CONJUNTIVO

El tejido conectivo es el tejido de unión o sostén que mantiene en su lugar a las fibras
musculares, los huesos y la grasa de la carne.
Los principales componentes del tejido conectivo son el colágeno y la elastina, ambos
con características muy diferentes:

Colágeno: También llamado tejido conectivo blanco. Durante la cocción por medio
húmedo; a partir de los 65ºC en los mamíferos y de los 45ºC en los pescados, se
produce encogimiento y acortamiento de las moléculas, seguido de solubilización o
gelatinización, por lo que se observa disminución de la consistencia de la carne.

Elastina: también llamada tejido conectivo amarillo. Durante la cocción se hincha y se

estira ligeramente, pero no se disuelve, por lo tanto no disminuye la consistencia de la
carne.

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 CARNES

MAS DURAS MAS BLANDAS

(con mayor tiempo de
cocción)
Mayor cantidad Mayor
de Tejido proporción de
Conectivo Colágeno

Existen factores que determinan la cantidad y proporción de tejido

conectivo
En orden decreciente, la carne vacuna es la que posee mayor cantidad
de tejido conectivo y, por lo tanto, la de mayor consistencia; luego la
Especie
carne porcina; la de ave y por último la de pescado, que es la de
menor consistencia.
La carne de un animal macho es más abundante en tejido conectivo que
la de la hembra, por lo tanto la primera es de mayor consistencia. La
Sexo castración disminuye esta diferenciación, por lo cual, un animal macho
castrado tendrá menos cantidad de tejido conectivo y su carne será mas
blanda.

Con el envejecimiento del animal, aumenta la cantidad de tejido

Edad conectivo y disminuye la solubilidad del colágeno. A mayor edad del
animal, mayor consistencia.
Cuanto más trabajo realiza el músculo, mayor será la presencia de
tejido conectivo, por lo tanto mayor consistencia.
Corte Por ejemplo, en las aves de corral, serán más duros los cortes de patas
y muslos; en cambio en las aves voladoras, serán más duros los de la
pechuga.

TEJIDO ADIPOSO

Las grasas se encuentran en el tejido adiposo (subcutáneo e intermuscular) y en el

tejido muscular (intramuscular e intracelular).
La grasa intramuscular forma parte de las fibras musculares dando aspecto
marmolado a la carne y la grasa intracelular se halla dentro de las células. Ambas
determinan el contenido lipídico de la carne.
Las grasas presentes son principalmente triglicéridos, con ácidos grasos saturados o
monoinsaturados y una pequeña porción de poliinsaturados.

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La cantidad de grasa y su distribución influye en el sabor y en la consistencia de la
carne; por ejemplo, la carne de cerdo tiene gran contenido graso y abundancia de
ácidos grasos monoinsaturados, lo que determina que sea tierna.

El calor aplicado a la carne modifica:

- El flavor.
- El aspecto (menor cantidad de sangre).
- La estructura – mejora la masticación y la digestión.
- Disminuye la carga bacteriológica, aumentando la seguridad higiénico -
sanitaria.

Almacenamiento: las temperaturas de transporte y almacenamiento deben ser

inferiores a 5ºC.

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 PRODUCTOS CARNICOS

“Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.” C.A.A.

Clasificación Ejemplos
Chacinados no embutidos Crudos Hamburguesas
Cocidos Matambre
Chacinados embutidos Emulsionado cocido Salchicha, salchichón,
mortadela
Son pastas que se No emulsionado cocido Morcilla, queso de
introducen en una chancho
membrana o tripa natural Frescos Chorizo, salchicha
o artificial. parrillera
Secos Salame, salamín,
longaniza, sopresatta
Salazones Crudas Jamón crudo, panceta,
bondiola
Cocidas Jamón cocido, paleta,
lomito

GANADO PORCINO

La carne de cerdo se caracteriza por tener mayor cantidad de grasa entre los haces
musculares, lo que le otorga a esta carne un color más claro que la vacuna. La grasa
tiene mayor grado de instauración, por lo tanto menor punto de fusión.
Es muy común la utilización de carne de cerdo en la elaboración de chacinados,
mezclada en proporciones variables con carne vacuna.
-Panceta: Se elabora con las porciones musculares y grasas de la zona ventral del
cerdo.
-Tocino: Es una preparación similar a la anterior pero proveniente de la zona
dorsolumbar y de la papada.
-Jamón crudo: Resulta de la salazón del pernil del cerdo, utilizando soluciones salinas
concentradas y nitritos.
-Jamón serrano: Es una variedad de jamón con escasa grasa, curado, estacionado y
ahumado.
-Jamón del diablo: Es una conserva elaborada con pasta de jamón cocido, especias y
hasta un 40% de carne vacuna.
-Paleta: La elaboración es similar al jamón cocido, pero a partir del miembro anterior
del cerdo, con sus músculos propios y los que lo unen al tronco.

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados comerciales se clasifican en tres grupos:

 Peces marinos: desarrollan su ciclo en mares y océanos (Ej. Sardina, arenque,
boquerón, bacalao, merluza, platija).
 Peces de agua dulce: habitan en ríos y lagos (ej. Carpa, perca, sábalo).

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 Peces migratorios: viven en el mar pero desovan en ríos (ej. Salmón) o viven en el río
y desovan en el mar (ej. Anguila).

Composición:
Los peces constan de tres partes principales: cabeza, cuerpo y cola, recubiertos de piel
y la mayoría de escamas.
Tienen menor concentración de tejido conectivo que otras carnes y mayor proporción
de colágeno, lo que determina que su carne sea mucho más blanda.
La mioglobina (pigmento que da color a las carnes) se encuentra distribuida en forma
desigual, siendo los músculos más oscuros los de mayor concentración.

Mariscos:

El término Mariscos incluye a los crustáceos y moluscos. Poseen

alta concentración de sustancias nitrogenadas por lo que son
muy propensos a las alteraciones.
- Crustáceos: Son los mariscos sin concha, como
cangrejos, langostinos, centollas y gambas.
Tienen un esqueleto externo muy articulado, y la
carne es blanda y sabrosa. Sólo se mantienen
vivos en agua. Inmediatamente de recogidos
deben hervirse y congelarse. Se introducen en
una solución salina de entre 10 a 15% que esté
hirviendo y mueren en 15 segundos.
- Moluscos: Casi todos viven en aguas costeras
excepto las vieyras que lo hacen en mar abierto.
Se alimentan filtrando agua, por lo tanto son
peligrosos si hay contaminación, en especial los
bivalvos. Los mejillones, ostras, almejas y
cholgas no se deben consumir sin el
acondicionamiento adecuado. Para ello se deben
dejar en agua limpia y con sal antes de
cocinarlos. Los pasados, rotos y de valvas
abiertas no se deben consumir.

Clasificación según contenido de grasa y origen

Según el contenido de grasa los peces se clasifican en magros (hasta 2% de grasa),

semi magros (2 - 8%) y grasos (más de 8%). El contenido de grasa depende de la
época del año, de la dieta, de la temperatura del agua, de la salinidad, especie, sexo y
parte del cuerpo.
La carne de pescado tiene gran variedad de ácidos grasos, entre ellos los ácidos grasos
esenciales omega 3 y omega 6.

Contenido graso peces origen Mariscos

Anchoa Marino Almeja
Abadejo Marino Calamar
Bacalao Marino Camarón

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 Brótola Marino Cangrejo
Corvina Marino Gambas
Magros Esturión Marino Langosta
- hasta 2 % - Lenguado Marino Mejillones
Merluza Marino Ostras
Mero Marino Pulpo
Mojarra Agua Dulce
Pejerrey Marino-agua Dulce
Raya Marino
Róbalo Marino
Tenca Marino
Trucha Agua Dulce
Congrio Marino
Pescadilla Marino
Pez palo Marino
Raya Marino

Arenque Marino Langostinos

Atún Marino
Besugo Marino
Bonito Marino
Semimagros Carpa Agua dulce
-2a8%- Cornalitos Marino
Pejerey Marino-agua Dulce
Dorado Agua Dulce
Lisa Marino
Salmón rosado Água Dulce

Anguila Água Dulce

Bagre Marino
Caballa Marino
Grasos Caviar Marino
- mayor a 8 % - Sábalo Agua Dulce
Salmón Marino
Sardinas Marino
Surubí Agua Dulce

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 CEREALES

“Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz,
avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.” C.A.A.
El trigo y el centeno son los más usados en la panificación debido a su contenido
proteico, pero especialmente el trigo permite la preparación de gran variedad de
productos alimenticios.

Estructura del grano de trigo:

El grano presenta tras partes principales:

1. Envolturas
2. Semillas
3. Germen

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Envolturas: Representan aproximadamente el 15% del peso del grano.
Están formadas por:
a) Pericarpio o envoltura del fruto; que a su vez se divide en tres capas (de afuera
hacia adentro: epicarpio, mesocarpio, endocarpio).
b) Tegumento externo; rico en celulosa y pigmentos, le dan color al grano.
c) Tegumento interno; transparente y brillante.
Las envolturas en su conjunto forman lo que se denomina salvado, afrecho o afrechillo,
especialmente rico en celulosa y lignina, material indigerible que produce aumento del
volumen, favoreciendo la motilidad intestinal. También es rico en minerales y
vitaminas.

Semilla o endospermo: representa el 80 – 85% del peso, se llama también núcleo

amiláceo.
Posee dos sectores, uno externo más rico en proteínas llamado aleurona, y la zona
central casi totalmente formada por almidón. La capa de proteínas es la que va a
determinar los distintos tipos de harinas; por ejemplo una fécula (sin proteínas) ó una
sémola (más contenido en proteínas).

Germen o embrión: representa el 2-3% del grano, es lo que va a dar origen a una
nueva planta. Es rico en proteínas, grasas, minerales, vitaminas B y E (por lo que se
produce oxidación y rancidez).

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Composición química:

Agua 15 - 20%
Hidratos de carbono Almidón es el mas abundante
Proteínas 10 - 12% , de bajo valor biológico.
Diferentes tipos de proteínas: albúminas,
globulinas, prolaminas y glutelinas
Grasas Presentes en el germen.
Minerales y vitaminas En el germen y en el salvado.

Tipos de cereales y derivados

o Grano:
- Entero.
- Triturado: De su molienda se obtiene la harina de Graham.
- Parcialmente decorticado: De su molienda se obtiene la harina integral.
- Pelado sin fruto y sin tegumentos - Arroz glacé, Cebada perlada.
o Harinas gruesas: Se obtiene de la primera capa del grano - Harina de maíz,
Sémola.
o Harinas finas: La subdivisión se hace en trozos más finos - Harina común de
trigo, Harina de arroz.
o Almidones y féculas: Se obtienen exclusivamente del núcleo amiláceo. Los
almidones se obtienen de partes aéreas, por ejemplo almidón de maíz y las féculas
se obtienen de partes subterráneas, como en el caso de la fécula de papa.

Comportamiento de los cereales ante la cocción

Cocción de cereales enteros: En general, la cocción de los cereales produce

aumento de peso, de volumen, disminución de consistencia, cambios de la composición
química, disolución de cuerpos pécticos y ablandamiento de membranas. Al poseer
poca agua en su composición, la forma adecuada de cocción es por calor húmedo. El
tiempo de cocción varía según el grado de subdivisión y la cantidad de celulosa que
posea.
1-Subdivisión: El grano entero tiene menos superficie de contacto que la misma
cantidad de granos triturados. Además, el grano entero tendrá envolturas en toda la
superficie, en tanto el triturado sólo en partes.
2-Contenido en celulosa: Las envolturas ricas en celulosa son difíciles de ablandar, por
lo que exigirá mayor tiempo de cocción (por ejemplo, el arroz integral requiere mayor
tiempo de cocción que el blanco).
Por la penetración de agua, aumenta el peso y el volumen del grano (en promedio
aumentan 2,6 veces su peso y volumen)
La cocción debe realizarse según el grano sea entero, pulido, grano corto, largo, si tuvo
procesos de cocción previos, etc. En general se usa agua abundante (4 a 6 veces el
peso del cereal).

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 HARINAS

“Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido

de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de
éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres
ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y
Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70-80% del grano limpio”. C.A.A

Se conoce por harina el derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado
parcial de los distintos cereales. La más utilizada es la de trigo.

Funciones:
o Por su alto contenido en almidón, la harina interviene como espesante de
líquidos (cremas, salsas, sopas).
o Por la unión de las proteínas con agua a través del amasado se forma el gluten,
dando estructura a los productos horneados.

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Comportamiento del almidón en la cocción:

CALOR HUMEDO

Agua Calor
Almidón
+ +
=
Suspensión Gelatinización Gelificación
sus
El almidón posee poca afinidad por el agua, pero cuando se lo somete a calentamiento
aumenta su afinidad y ocurren dos fenómenos encadenados: la Gelatinización y la
Gelificación.
Gelatinización: se produce cuando se somete a temperaturas mayores a 60ºC, las
interconexiones se aflojan y el agua penetra en los gránulos que comienzan a
hincharse. Primero se produce la adsorción del agua, a nivel superficial y el gránulo se
hincha. Luego el líquido penetra en el interior, (absorción).
La prolongación del calentamiento provoca la ruptura de los puentes de hidrógeno de
la red cristalina y aquí se produce la hidratación completa de los gránulos de almidón,
dispersándose parte de la amilasa.
La temperatura a la que se produce el hinchamiento completo de los gránulos de
almidón se conoce como “rango de gelatinización” y es característico de cada variedad.
Gelificación: Se entiende como la formación del gel a partir del enfriamiento del
almidón gelatinizado. La disminución de la temperatura permite la formación de
puentes de hidrógeno estables entre las moléculas de amilasa, resultando una red
tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratados. A medida que el
gel envejece también aumenta la viscosidad.
Si el proceso de gelatinización no se realiza correctamente, la mezcla puede resultar
desagradable al gusto, tener sabor crudo, inadecuada consistencia o presentar
grumos.
Los grumos poseen en el centro una masa de color blanco opaco, rodeada de una
envoltura menos coloreada, gelatinosa y transparente: es el almidón gelatinizado que
actúa como barrera, impidiendo que el líquido penetre en el interior del grumo y
envolviendo el almidón crudo.

CALOR SECO:

Cuando el almidón se somete a calor seco, no se forma gel.

- A 100ºC no hay cambios.
- A 140-150ºC se hace parcialmente soluble en agua.
- A 160ºC aparece un fenómeno llamado dextrinización. La hidrólisis del almidón
forma dextrinas solubles en agua caliente, esto se acompaña de color, produciendo la
tostación.
- A 180-190ºC se produce la carbonización.
La dextrinización se puede observar en algunas salsas, en el arroz pilow, en la primera
etapa de cocción, en la corteza del pan francés, en rebanadas de tostadas.

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 TRIGO

“Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas
variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: Grano de forma elíptica más o menos redondeado; de
color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco;
fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen
o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica
sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran
friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación, con un peso de
50-60 g los 1.000 granos”.C.A.A

Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados.
Para poder separar el salvado se tritura en primera instancia con masas estriadas para
no aplastar el grano. Luego se realizan sucesivas moliendas con masas lisas hasta
obtener el producto deseado. Por último se separan los gránulos obtenidos de acuerdo
a su tamaño y mediante matices.
- Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores.
- Sémolas: producto más o menos granuloso obtenido por la rotura industrial en la
primera parte de la molienda (sémola fina y gruesa).
- Semolin: tamaño intermedio entre sémola y harina.
- Harina: endospermo del grano molido libre de afrecho y de germen.

FORMACION DE MASA: GLUTEN

GLUTEN
Proteínas harina
+
Agua
+
Amasado

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Cuando se mezcla harina con agua y se amasa, parte del agua queda retenida por las
proteínas y parte por el almidón.
La harina NO contiene gluten, sino que éste se desarrolla al amasar las proteínas de la
harina (gliadina y glutenina) con agua.
Las gliadinas producen la extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el
volumen de la misma.
Las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesión y tolerancia al amasado.
Cuando se somete a cocción, se aumenta el volumen por la presión del gas en
expansión, la elasticidad del gluten permite retener el vapor hasta que las proteínas
coagulan y fijan la estructura. En el interior se pueden observar bolsas producidas por
las burbujas de vapor retenidas por el gluten. El gluten obtenido de distintas harinas,
puede ser similar en crudo, pero en la cocción se obtienen diferentes volúmenes por la
capacidad de estiramiento y retención de gas. El gluten de mejor calidad es el que se
logra con harina de trigo.

Productos de panificación:
Ingredientes básicos:
 Harina: Se usan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas, que permitan
la formación de un gluten elástico y de buena calidad y resista la presión del
dióxido de carbono durante la fermentación. El contenido de almidón también
es importante, porque va a ser fuente de azúcar fermentable continua para las
levaduras.
 Levaduras: La variedad más usada es Saccharomyces cereviciae que transforma
la maltosa (producto de la hidrólisis del almidón por las amilasas) en glucosa,
que a su vez es transformada por otra enzima (zimasa) en dióxido de carbono y
alcohol, con la consecuente elevación de la masa.
 Líquidos: El líquido básico es el agua, pero puede usarse leche o mezcla de
ambos. El agua cumple múltiples funciones: se necesita para la hidrólisis del
almidón y del azúcar, disuelve la sal y el azúcar, hidrata el almidón, se une a las
proteínas para formar el gluten. También es necesaria para la gelatinización del
almidón y produce vapor de agua durante la cocción, ayudando a la expansión
de la masa.
 Sal: la principal función es dar sabor, pero también ayuda a reacciones
enzimáticas. La cantidad que se utiliza es menor al 2%.

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 Azúcar: no es un ingrediente imprescindible. Se utiliza como fuente de azúcar
fermentable, en una cantidad menor al 10%, porque se inhibe la producción de
dióxido de carbono a partir de las levaduras. También colabora en el sabor y en
la mejor tostación del pan. Si no se agrega azúcar las levaduras actúan más
lentamente.

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 AGENTES DE LEVANTAMIENTO

Son los encargados de dar esponjosidad a las masas, así como consistencia elástica y
porosidad.

CLASIFICACION DE
AGENTES DE LEVANTAMIENTO

BIOLÓGICOS O
FERMENTATIVOS QUIMICOS

FISICOS

1. Agentes biológicos o fermentativos

Levaduras frescas o secas Metabolizan el azúcar (glucosa, fructosa,

maltosa y/o sacarosa) disponible y
producen dióxido de carbono y alcohol.
El gas es el responsable de dar
esponjosidad a la masa.

2.Agentes físicos

Vapor de agua Al someter una masa a altas temperaturas

iniciales, el agua libre se transforma en
vapor de agua. Este es el encargado de que
la masa resulte esponjosa.
El interior tendrá capas delgadas de gluten
que rodearán las bolsas de vapor. La
relación agua/sólido debe ser 1 a 1 para
que el agua disponible se transforme en
vapor durante el horneado.
Ej: masa bomba o pasta choux
Aire Al batir se van incorporando burbujas de
aire que aumentan el volumen de las
preparaciones. Éste es retenido por las
películas proteicas con sostén de la porción
grasa.
Ej: bizcochuelos, souflés.

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3.Agentes químicos
Bicarbonato de sodio
Cremor tártaro
Polvo para hornear
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Al someterlo al calor se libera carbonato de
sodio, agua y dióxido de sodio, si el
carbonato esta en exceso produce sabor
desagradable y un color amarillento al
hornear.
Para evitar esto se utiliza un ácido o un
ingrediente que lo posea (leche, crema,
miel, vinagre).
Es más difícil de dosificar, lo cual puede
alterar el producto final.
Son una mezcla de bicarbonato de sodio
y/o amonio con ácidos, los que en medio
acuoso liberan el dióxido de carbono.
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 LÁCTEOS

“Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o

de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a
la alimentación humana.”

LECHE

“Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido

por el ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados
por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la
especie productora". C.A.A.

Composición química

Agua 87%
Hidratos de Carbono 4,8%: Lactosa (glucosa + galactosa),
bajo poder edulcorante, poco soluble.
Proteínas 3,3%. De alto valor biológico.
Caseína (80%) unida a fosfato de calcio,
formando miscelas.
Lactosuero (20%): Albúmina y Globulinas
(Importantes en la inmunidad).
Grasas 3%. Formados por un 98% de
triglicéridos (60% saturados, 40%
insaturados), forman una emulsión.
Leche entera 3%.
Leche parcialmente descremada 1,5%.
Leche totalmente descremada 0%.
Minerales Calcio, Fósforo y en menor proporción
Potasio y Sodio.
Vitaminas Retinol (vitamina A), Tiamina (vitamina
B1), en el mercado se encuentran leches
enriquecidas con vitamina A y D.

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TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Los tratamientos a los que se someten las leches son para asegurar la eliminación de
todas las bacterias patógenas que puedan contener y del 90 al 99 % de las bacterias
banales que puedan producir deterioro en el producto final. En el caso de leches
pasteurizadas sólo admite 100.000/ml de mayo a octubre y /o mas de 200.000 /ml el
resto del año, de bacterias banales.
Los tratamientos de conservación de la leche son:
1. Hervido: Este método se recomienda en aquellos lugares donde no se puede
obtener la leche pasteurizada, se lleva a ebullición durante 1 o 2 minutos (101ºC).
Elimina gérmenes patógenos, saprofitos, flora láctica y provoca cambios en el sabor y
la viscosidad.
2. Pasteurización: Es el método que se aplica para destruir todas las bacterias
patógenas.
2.1 HTST (high temperature/short time): 72,8ºC durante 15 segundos.
Actualmente es la más utilizada.
2.2 Pasteurización de baja: Se realiza a temperatura inferior durante un mayor
tiempo (62ºC a 65ºC durante 30 minutos). Es utilizada para volúmenes pequeños.
2.3 Ultra pasteurización (UHT): 138ºC durante 2 segundos. En este método
hay un leve impacto en las características organolépticas.
2.4 Ultra alta pasteurización (UAT),esterilizada o uperizada :130ºC 150ºC
durante 2-5 segundos. Si a esto le sumamos el envasado aséptico ( condiciones
estériles de llenado, envasado y cierre) se obtiene una leche larga vida con una
duración de 6 meses en envase original cerrado

Otro proceso al que es sometida la leche es la Homogeneización, el cual consiste en

hacer pasar la leche a muy alta presión a través de orificios microscópicos, que
reducen el tamaño de los glóbulos grasos estabilizando la emulsión, obteniendo una
leche más opaca, más blanca, más viscosa y más digerible.

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LECHES MODIFICADAS

Leches fermentadas Fermentación de bacterias formadoras de

acido láctico. Disminuye el ph, se separa
el suero (parte acuosa) de la cuajada (
rico en proteínas).
Yogur: a partir de leche de vaca, cabra
,oveja y burra; lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus.
Leche evaporada Es un producto de consistencia espesa
obtenido a partir de la evaporación parcial
del agua de la leche pasteurizada
Leche condensada Se evapora la leche azucarada. Textura
suave, cremosa y sin cristales.
Leche en polvo Se deshidrata la leche y se obtiene un
polvo ligeramente amarillento, olor y
sabor agradable, de fácil disolución.

PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR

1. Se parte de leche entera o descremada.

2. Pasteurización de la leche.

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3. Enfriamiento hasta llegar a los 45°C .
4. La leche se fermenta con el agregado de microorganismos específicos (lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophilus). Estos transforman lactosa en ácido
láctico ( trabajan a 42-43°C)
Adición de ingredientes como leche en polvo , gelatinas, aromas, frutas, colorantes, etc
5. Enfriamiento a temperatura inferior de 10ºC

CREMA DE LECHE

“Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en

grasa, separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que
adopta la forma de una emulsión de grasa en agua”. C.A.A.

La crema de leche es una dispersión cuyas fases son líquidos inmiscibles, por lo que
corresponde a una emulsión de grasa en agua.
1. Desnatado: Se realiza por centrifugación, así se pueden obtener productos con
diferentes porcentajes de grasa, desde aquellas de bajo contenido (alrededor del
12%) hasta las que poseen alrededor del 50%.
2. Batido: Se obtiene la espuma, el aire que se incorpora por agitación a la fase acuosa
de la crema determina la formación de burbujas llenas de aire, que son rodeadas por
las proteínas lácteas presentes en el suero, formando así una película que recubre las
burbujas de gas. Los glóbulos de grasa van perdiendo parte del emulsificante, se
ponen en contacto y se adhieren, produciendo endurecimiento.

Factores que influyen en la estabilidad de una espuma

1. Ácido: El jugo de limón mejora la estabilidad de la espuma. Ph óptimo 5,5.

2. Azúcar: El agregado se realiza en la mitad de la etapa. Aumenta la viscosidad y
mejora estabilidad.
3. Temperatura: La temperatura ideal para realizar el batido es entre 7 y 10ºC. A
temperatura ambiente o más, se dificulta la incorporación de aire, ya que la grasa se
encuentra cercana a su punto de fusión.
4. Concentración: Se bate con facilidad una crema con más del 30% de grasa.
5. Edad: La crema, con el paso de los días, se va acidificando en forma lenta. Esta
disminución del ph sería favorable para obtener una crema firme y estable.

MANTECA

Es una emulsión, donde la fase dispersa es el agua y la grasa es la fase continua

(emulsión de agua en grasa )
1. Se bate enérgicamente, se rompen las membranas que protegen a los glóbulos
grasos, invirtiendo así la emulsión: de grasa en agua se convierte en una emulsión de
agua en grasa.
2. Se forman dos fases, una grasa, en forma de granos, y una fase acuosa, llamada
suero.
3. Amasado: se unen los granos y se forma una mezcla pastosa con un 80 % de grasa.

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Todo el proceso parte de crema pasteurizada a 85ºC, la cual se debe enfriar a 5ºC.
Luego se añaden bacterias (Leuconostoc citrovorum, Lactobacilus lactis), para
disminuir la acidez, y sal.

DULCE DE LECHE

Es el producto obtenido por la concentración de leche y azúcar a presión normal, con el

agregado de bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentración de la leche
aumente la acidez. Se parte de una leche con 20% de sacarosa y en algunos casos se
reemplaza parte de este azúcar por jarabe de glucosa o jarabe de maíz de alta
fructosa, lo cual le otorga brillo al producto final.
El dulce de leche debe ser de consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo
provocado por la reacción de Mailllard.

QUESO

Es el producto fresco o maduro que se obtiene por separación del suero de la leche,
coagulado por acción del cuajo y/o enzimas específicas, completado o no por bacterias
o ácidos orgánicos permitidos, con o sin agregados de colorantes, especies o
condimentos. Existe una grandísima variedad de quesos, por lo cual veremos los
lineamientos generales de la elaboración, proceso que tendrá variantes según el tipo
de producto que se desee obtener.
1. Se comienza a partir de leche pasteurizada, realizándose la coagulación
por diferentes mecanismos (acidificación, enzimas, temperatura, sales)
donde se obtiene un cuajo o cuajada
2. Luego se realiza el corte o lirado de la cuajada con lo que se logra el
desuerado o deshidratación; cuánto más duro sea el queso a obtener,
mayor desuerado.
3. El siguiente paso es la cocción (excepto el queso blanco); aplicando más
tiempo y mayor temperatura para los quesos más duros. La cocción
también ayuda al desuerado.
4. Se realiza el moldeado en moldes con agujeros forrados con una tela y
se prensa para que drene el suero. A los quesos blandos se les aplica
menor presión que a los duros.
5. El prensado, a mayor presión y tiempo, mayor desuerado.
6. El salado puede realizarse antes o después del moldeado. Mientras más
duro sea el queso, mayor será el contenido de sal.
7. Por último se procede a la maduración del queso, a la temperatura
adecuada para cada tipo, logrando los sabores y aromas característicos
de cada uno.

Conservación apropiada:

Los quesos frescos deben mantenerse refrigerados. No se pueden freezar ya que al

descongelarse se separa el suero de la parte coagulada perdiendo la textura.
Los quesos semiduros deben cubrirse para refrigerarlos, evitando la desecación.
Los quesos duros se mantienen cubiertos, alejados de las altas temperaturas, a no más
de 10ºC.

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Los quesos pueden clasificarse según:

 Contenido graso

Clasificación Grasa
Doble crema ≥ 60 % o más
Graso 40-59,9 %
Semimagro 25-39,9 %
Magro 10-24,9 %
De leche descremada ≤ 10 %

 Contenido acuoso

Clasificación agua Ejemplos

Blanco – Ricotta – Petitsuisse – Neufchatel –
Mozzarella – Camembert – Cremoso –
Blandos o frescos ≥ 45 %
Cuartirolo - Port salut – Gorgonzola -
Roquefort
Gruyere – Fontina – Gouda – Pategrás –
semiduros 36-44 %
Edam – Cheddar – Tybo - Ementhal
Parmesano – Regianno – Regianito - Sbrinz-
Duros ≤ 27-35
Sardo - Provolone

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 AZUCARES

“Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

vegetales como Caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), Remolacha
azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), Sorgo azucarero (Sorghum saccharatum
Pers.) y Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang)”. C.A.A.

La sacarosa (azúcar de mesa) tiene diferentes denominaciones:

 Por el grado de refinación o pureza: Azúcar refinada, azúcar blanca de primera
calidad, tipo A, tipo B, azúcar rubia, morena; cuyo contenido en sacarosa se
encuentra desde 99.9 % en la refinada hasta 85 % en el azúcar moreno.
 Por el tamaño y forma del grano: Molida cuando los cristales son pequeños;
granulada o cristalizada cuando los cristales son de tamaño grueso; pilé cuando
se presenta en trozos irregulares.

Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen los productos semilíquidos, con

alto porcentaje de azúcares, llamados jarabes, entre los que se encuentran:

Jarabe o miel de caña Se obtiene a partir de la caña azucarera,

hirviendo su jugo hasta conseguir la
concentración adecuada.
Jarabe de maíz de alta fructosa ( SE obtiene por la hidrólisis del almidón
JMAF): de maíz, a través de un ácido.
Es muy utilizado en productos
industrializados
Miel Es el producto natural elaborado por las
abejas con el néctar de las flores y con
los exudados de plantas y árboles.
Químicamente es una solución
concentrada de azúcar invertido y otros
carbohidratos, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgánicos (ácido ascórbico),
minerales y sustancias aromáticas.
.

PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

1.El poder edulcorante determina que, ante diferentes circunstancias, se puedan

reemplazar unos azúcares por otros. La sacarosa es usada como referencia y se le

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asigna un grado de dulzura de 100. A partir de esta se ubican los demás, con mayor o
menor intensidad de dulzor.

Azúcar Grado de dulzura

Fructosa 175
Azúcar invertido 130
Sacarosa 100
Miel 97
Glucosa 74
Melaza 74
Maltosa 32
Jarabe de maíz 30
Lactosa 16

2. La solubilidad de una sustancia esta dada por la cantidad de esa sustancia que
puede disolverse en un volumen determinado de un solvente, a una temperatura
determinada.
La solubilidad de los azúcares en agua es mayor a medida que aumenta la
temperatura. La sacarosa tiene alto poder de solubilización, menor que la fructosa y
mayor que la glucosa. La lactosa es aún menos soluble.
La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa para la elaboración de dulces y salsas
de frutas, pero tiene la desventaja de que estos pueden absorber la humedad
atmosférica y malograr la preparación.

Temperatura (ºC) Consistencia Usos

110 – 113 De hilo jarabes
113 – 116 Almíbar blando, globo suave Fondant
118 – 121 Globo firme Caramelos blandos
121 – 130 Globo duro Caramelos duros
132 – 154 Hilo duro y quebradizo Crocante
160 Azúcar fundido
170 - 190 Líquido marrón viscoso Caramelo

MODIFICACIONES FISICOQUIMICAS DE LA SACAROSA

La sacarosa puede sufrir modificaciones desde el punto de vista fisicoquímico, como

puede ser:
 Caramelización
 Inversión
 Cristalización

Caramelización:
En una solución de sacarosa, a medida que el agua se evapora y, por lo tanto, la
concentración de sacarosa aumenta, la temperatura del jarabe (el punto de ebullición)
se eleva y continuará haciéndolo hasta que toda el agua se haya evaporado. Cuando
esto sucede, el líquido que se obtiene es azúcar fundida. El punto de fusión del azúcar
es de 160ºC.

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Los cristales de azúcar pueden fundirse colocando el azúcar seca en un recipiente en
calor, a fuego lento y agitando para que el azúcar del fondo no se sobrecaliente antes
que el resto tenga la oportunidad de alcanzar su punto de fusión.
El azúcar fundida, una vez que se ha retirado de la fuente de calor y se ha dejado
reposar, se sobreenfría. Se convierte en un sólido claro, vidrioso, quebradizo, no
cristalino.
Si el azúcar derretido, se ha calentado a varios grados mas allá del punto de fusión, la
sacarosa comienza a caramelizar, es por ello que se la utiliza para forrar moldes de
flanes y budines, porque actúa como aislante del calor para la mezcla que se está
cocinando a baño María.

Inversión:
La inversión se produce mediante dos métodos:
 Ácidos: Los ácidos orgánicos como acético, clorhídrico, málico, láctico y sales
ácidas como cremor tártaro, tienen una acción especial sobre la sacarosa
teniendo poco efecto sobre otros azúcares. Además de la acidez, es necesario
considerar el tiempo de calentamiento y la temperatura a que son sometidos. A
mayor temperatura mayor inversión.
 Enzima: La invertasa produce hidrólisis de los disacáridos, actuando a ph 4-4,6;
el calor excesivo destruye la enzima, por lo que debe realizarse a determinada
temperatura.
En productos de confitería, como pueden ser los centros blandos de fondant cubiertos
por chocolate, bombones o coberturas de tortas, que se caracterizan por ser
blandos y cremosos, esto se logra debido a que la invertasa actúa sobre la sacarosa,
transformándola en azúcar invertido, aumentando así la solubilidad y obteniéndose de
esta forma un centro blando.

Cristalización:
En estado sólido el azúcar se presenta de dos formas diferentes: estado amorfo, en el
que las moléculas no tienen forma definida y en estado cristalino, en el que las
moléculas se disponen de una manera particular en orden definido y sistemático en el
espacio.
Para que se produzca la cristalización es necesario partir de jarabe de sacarosa, se la
lleva a calentamiento para que se produzca la evaporación del agua y la consiguiente
concentración de la solución. Solamente las soluciones saturadas tienen la capacidad
de formar cristales.
Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullición del jarabe, es necesario decender
la temperatura para que se produzcan los núcleos de cristalización, en torno a los
cuales se formarán los nuevos cristales. Es importante que durante el enfriamiento se
agite la solución, para formar cristales de un tamaño menor que los que se obtienen en
reposo. De la intensidad de la agitación depende el tamaño de los cristales.
En la formación de cristales influye el agregado de cualquier molécula de azúcar
diferente a la sacarosa, que va actuar como partícula de interferencia, uniéndose a los
cristales ya formados.
Estas sustancias que pueden ser glucosa, fructosa o miel, favorecen la formación de
más cantidad de cristales de menor tamaño, beneficioso en ciertas preparaciones tales
como helados.

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Cuando se quiere obtener dulces amorfos no cristalinos, es necesario incluir una alta
proporción de sustancias de interferencia para impedir la cristalización completa de la
sacarosa.

Higroscopicidad de los azúcares

Cuando se desea mantener cierto grado de humedad en los alimentos, se utilizan
azúcares de alto poder higroscópico. El azúcar invertido y la miel son buenos
humectantes, de la misma manera que los polialcoholes sorbitol, manitol y glicerol (que
tienen además poder plastificante ayudando a la textura). Entre los azúcares, la
glucosa y la maltosa son menos higroscópicas que la sacarosa y menos que el azúcar
invertido.
En ciertos casos la presencia de azúcares higroscópicos no es favorable, como en
productos de confitería que contienen azúcar en estado amorfo; la adsorción de agua
puede acelerar la cristalización de los azúcares liberando el agua absorbida y haciendo
pegajosa la masa.
La higroscopicidad puede ser nociva para polvos y granulados que contengan azúcares
cuya solubilidad está disminuida por formar conglomerados.

EDULCORANTES

Son utilizados a fin de dar gusto dulce a los alimentos. Se los puede dividir en dos
grandes grupos:
1. Calóricos o nutritivos: Poseen valor nutritivo, energético, en forma de calorías.
Dentro de este grupo encontramos a la sacarosa, glucosa , fructosa y el jarabe de maíz
de alta fructosa (JMAF).
2. No calóricos o no nutritivos: Pueden reforzar a los edulcorantes naturales o usarse
individualmente. Producen un fuerte gusto dulce en bajas concentraciones, no aportan
calorías o lo hacen en muy poca cantidad. Podemos mencionar como edulcorantes no
nutritivos a la Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-K, Aspartame, Sucralosa y Stevia. Se
presentan puros o en mezclas.

Edulcorante Kcal/gr Descripción

- Efecto edulcorante 200-700 veces mayor que la
Sacarina 0 sacarosa.
- Sabor residual metálico.
- Efecto edulcorante 30 veces mayor que la sacarosa.
Ciclamatos 0
- No sabor residual metálico.
- Efecto edulcorante 200 veces mayor que la
sacarosa.
Acesulfame-K 0
- Tolera temperaturas elevadas.
- Amargo en concentraciones elevadas.
- Efecto edulcorante 160-220 veces mayor que la
sacarosa.
Aspartame 4
- Las altas temperaturas bloquean el poder
edulcorante.
- Efecto edulcorante 600 veces mayor que la
sucralosa 0 sacarosa.
- Tolera las temperaturas elevadas.
- Posee un poder edulcorante 300 veces mayor que la
Stevia 4
sacarosa.

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Ingesta diaria admitida:
La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los EEUU), determina la IDA
de cada edulcorante; calculada como la centésima parte de una cantidad que
suministrada diariamente no es capaz de provocar daño. La IDA (Ingesta Diaria
Admisible), es una pauta reguladora que no indica nivel de toxicidad, ya que posee un
nivel de seguridad cien veces mayor.
Los valores se expresan en mg/kg de peso corporal del individuo.

Edulcorante Ingesta diaria

admitida ( IDA)
Sacarina 2,5 mg/Kg.
Ciclamatos 11 mg/Kg.
Acesulfame-K 15 mg/Kg.
Aspartame 40 mg/Kg.
Stevia 5,5 mg/Kg
Sucralosa 15 mg/Kg.

Muchos de los edulcorantes se utilizan en mezclas, para potenciar el poder endulzante.

Este no resulta de la sumatoria del poder de cada edulcorante, sino que, como
resultado de las mezclas, se obtiene un sabor dulce superior, lo que permite utilizar
cantidades más pequeñas.

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 LIPIDOS

La denominación lípidos define principalmente a las grasas y aceites, estos son parte
integral de casi todos los alimentos, contribuyen o modifican el sabor de los mismos e
influyen en su sensación bucal. La mayoría de los aderezos contienen altas
proporciones de grasa emulsificada.
Las grasas se utilizan como medio para la transferencia de calor al freír los alimentos.
1. Son insolubles en agua pero solubles entre si.
2. Podemos clasificarlos en ácidos grasos saturados o insaturados. Los ácidos grasos
insaturados (por ejemplo, en el aceite de oliva) tienen un punto de fusión menor que
los saturados (por ejemplo, la manteca), es por eso que los lípidos en donde
predominan los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, como
es el caso de los aceites vegetales.
3. Las grasas y aceites están formadas por Glicerol y Ácidos grasos.
4. Su función nutricional se debe a su aporte energético, ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.

Grasas Naturales Origen vegetal Semillas (girasol, algodón, canola)

Granos (maíz, arroz)
Frutos (oliva, uva)

Origen animal Bovina

Ovina
Porcina

Elaboradas Proceso mecánico (manteca)

Proceso químico (margarina

OBTENCION DE ACEITES:

Se realiza a partir de semillas oleaginosas, que son acondicionadas de la siguiente

manera:
1. Limpieza.
2. Secado, para permitir el quebrado de la cáscara.
3. Descascarillado, separación de la cáscara y las pepitas.
4. Laminado, se aplasta por medio de rodillos, para aumentar la superficie de
extracción del aceite.
5. Cocción, se produce la coagulación de las proteínas y la fluidificación del aceite para
optimizar la extracción.

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El aceite se extrae finalmente por prensado en tornillos hidráulicos, mientras que los
aceites residuales se extraen con disolventes como el hexano. En el caso del germen
de trigo, porotos de soja y granos de arroz, se utilizan directamente disolventes por su
bajo contenido de lípidos.
6. Refinación, para extraer las impurezas y obtener un aceite comestible con gusto y
sabor suave, aspecto limpio y color claro. Los pasos de la refinación son los siguientes:
6.1. Hidratación, para eliminar gomas y fosfolípidos propios del vegetal.
6.2. Neutralización de los ácidos grasos libres, con hidróxido de sodio, seguido
de la eliminación con jabones.
6.3. Blanqueo con tierras minerales para absorber los pigmentos.
6.4. Desodorización, por medio de un proceso de destilación con vapor.
El aceite de girasol se extrae de la semilla de distintas variedades, se lo utiliza para
freír debido a su resistencia al calor.
El aceite de maíz se extrae de gérmenes estables, se lo utiliza para freír por su alto
punto de humeo.
El aceite de soja se extrae del poroto.
El aceite de uva se extrae de la pepita, es refinado y resistente al calor, se usa
principalmente como aderezo.
Los aceites de oliva son obtenidos del fruto Olea europea, se presentan como extra
virgen, fino y común. Son aptos para dar gusto y olor a las preparaciones y se los
utiliza solo para salteados, ya que no deben calentarse en exceso.
Los aceites comestibles de mezcla se elaboran a partir de dos o más variedades de
aceites vegetales.

PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LOS LIPIDOS

1 - Punto de fusión

El punto de fusión de un lípido determina que sea líquido o sólido a temperatura

ambiente, es decir, va a determinar la consistencia del mismo.
Aquellos cuyas moléculas tienen gran atracción entre sí, tendrán un punto de fusión
elevado y en cambio tienen un punto de fusión más bajo aquellos en que la atracción
entre las moléculas es menor.
El punto de fusión de los lípidos depende de:
1. El largo de la cadena (el punto de fusión se eleva a medida que aumenta la
longitud).
2. Grado de saturación (el punto de fusión disminuye con el aumento de dobles
enlaces).
2. La forma (la forma trans tiene mayor punto de fusión que la Cis).
3. Cristales de grasa (las grasas con moléculas de diferente longitud tienen puntos de
fusión más bajos que aquellas con moléculas similares).

2 - Consistencia de los lípidos

Las grasas pueden ser líquidas a temperatura ambiente (como los aceites), o plásticos,
(como las grasas sólidas) Estas últimas poseen una fase sólida, que consiste en
cristales de grasa, rodeada por una fase líquida de aceite.
La consistencia de la grasa plástica depende principalmente de la relación del volumen
de aceite, a medida que una grasa plástica se calienta, se derriten los cristales.

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3 - Punto de Humo (ver más adelante).

Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis se

descompone y la grasa suelta un gas azul llamado Acroleína, que irrita las mucosas.
El punto de humo puede definirse entonces como la temperatura a la que estos gases,
producto de la descomposición del aceite, comienzan a hacerse visibles.
El punto de humeo o punto de humo está determinado por varios factores:
4.1. Mientras más ácidos grasos libres estén presentes, el punto de humeo será menor.
4.2. A mayor contacto con el oxígeno, menor punto de humeo. Es por esto que las
frituras deben realizarse en recipientes profundos y de diámetro pequeño, o en
freidoras ya que poseen tapa.
4.3. A mayor cantidad de partículas extrañas, menor punto de humeo.
4.4. A mayor cantidad de usos del aceite, menor punto de humeo.
Para mantener las propiedades físico químicas de los lípidos deben ser almacenados
alejados de la luz y en sus envases originales (impermeables al oxigeno).
Para realizar frituras debemos seleccionar lípidos con punto de humeo elevado, de esta
forma podemos llevarlos a temperaturas más altas sin que se descomponga.

TEMPERATURA DE

HUMEO PROMEDIO

Manteca Aceite de Aceite de Girasol- Grasa

oliva extra coco maíz-uva- Animal
130 ° C vírgen 138 ° C soja
175 ° C + 200 ° C 160 -180 ° C
grados
grados
Deterioro de los lípidos
130 grados
Durante el almacenamiento y/o calentamiento, los lípidos sufren distintos procesos:
1. Absorción de olores: las grasas absorben olores debido a que disuelven los gases
olorosos a los que están expuestas. Por esta razón siempre deben estar protegidos
(tapados, envueltos, recipientes herméticos, etc.).

2 Rancidez: se forman ciertas sustancias llamadas peróxidos, que luego originan otras
(ácido propiónico, butírico, aldehídos), que son responsables del olor y gusto
desagradable conocido como rancio. Este proceso sucede generalmente en los ácidos
grasos insaturados y es favorecido por la temperatura, la luz, el oxígeno y los metales.
Para evitar tal rancidez se los protege con antioxidantes como tocoferol, presentes en
la mayoría de los aceites vegetales, retardando así el enranciamiento.

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3Polimerizacion: Durante el calentamiento aparecen sustancias de mayor peso
molecular llamadas polímeros, que aumentan la viscosidad de los lípidos.

Durante las operaciones de procesado de los alimentos, las altas temperaturas como el
tostado, asado, horneado y frituras inducen al deterioro de los aceites.

Cocción de los alimentos por cuerpos grasos

El método de cocción utilizando grasas y/o aceites es la fritura. Se refiere a la

inmersión profunda o baño de aceite, excluyendo los salteados.
Es un proceso complejo que se realiza por calor seco, a alta temperatura, en un medio
líquido pero no húmedo, por lo que las pérdidas por disolución se limitan a aquellos
nutrientes solubles en grasa.
En este proceso intervienen muchos factores, como la relación aceite-alimento, la
temperatura, el recipiente, cantidad de usos del aceite, contenido y tipo de grasa del
alimento y la superficie del mismo que se encuentra expuesta.
El aceite ideal para fritura debe ser termoestable, con predominio de ácidos grasos
mono y poliinsaturados, alto contenido en vitamina E y otros antioxidantes, de manera
que se produzca el menor deterioro posible.
El proceso de fritura del alimento consta de dos etapas:
1. Al aumentar la temperatura del agua presente en el interior del alimento, este
comienza a cocinarse (por el agua). Esto constituye las 2/3 del tiempo total.
2. Una vez que la mayor parte del agua se evaporó, la cocción se realiza a través del
aceite.
Además de la transferencia de calor al alimento, el agua cumple otro rol importante:
disminuye la energía del aceite caliente que rodea al alimento, impidiendo que la
superficie del mismo se queme por excesiva deshidratación. Mientras el agua se
evapora el alimento no se quema, por que aunque la temperatura del aceite sea de
180ºC o más, en el alimento la temperatura no supera los 100ºC. Una vez que el agua
se evapora, comienza la penetración del aceite en el alimento durante un tiempo muy
reducido, ya que éste prácticamente está cocido y hay formación de costra tostada en
la periferia, lo que aumenta la palatabilidad del alimento frito.

Durante el proceso de fritura se producen cambios cuantitativos y cualitativos en la

composición grasa del alimento: aumenta su contenido en los alimentos con bajo tenor
graso (como la papa y la carne magra), en cambio no modifica el nivel de grasa en el
alimento cuando su contenido es naturalmente elevado. Algo a tener en cuenta
también, es el tipo de aceite que se utilizará en la fritura.
La absorción del aceite por parte del alimento estará influenciada por:
1. La superficie del alimento que se encuentra en contacto con la grasa: a mayor
superficie expuesta mayor absorción.
2. La envoltura, los alimentos sin envoltura absorben menos grasa; en tanto los que sí
poseen envoltura absorberán más, y más aún, cuanto más gruesa esta sea.
3. Tiempo y temperatura de calentamiento, a menor temperatura y mayor tiempo de
cocción, mayor absorción.

En condiciones óptimas se calcula una absorción aproximada del 5 al 10% del peso del
alimento.

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 INFUSIONES

Las infusiones son extractos acuosos que se elaboran a partir de granos u hojas
molidas de diferentes cultivos. Las bebidas como el café y el té se consumen por su
sabor agradable y por su efecto estimulante.
En nuestro país, las infusiones de mayor consumo son la yerba mate, el té y el café,
motivo por el cual se profundizará en el análisis de estas infusiones en ese orden.

YERBA MATE

“Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex Paraguariensis Saint
Hilare (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas
jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales”. C.A.A.
Es una bebida estimulante, diurética por el contenido de cafeína y laxante por el
contenido de colina, también contiene aceites esenciales.

Los pasos para la obtención son:

1. Sapecado: calentamiento con una rápida exposición a fuego directo para destruir
fermentos, evitar la oxidación y la pérdida del color verde característico.
2. Secado: para desactivar enzimas, a una temperatura de 80-100°C.
3. Canchado: trituración grosera.
4. Estacionamiento: de 1 a 9 meses para desarrollar su sabor.
5. Molienda: se realiza una molienda fina y se mezclan las partidas para estandarizar la
calidad.

TE

“Con la denominación genérica de Té, se entiende exclusivamente el producto obtenido

por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos
de la especie Camellia sinensis”. C.A.A.

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El té de alta calidad procede del botón y las primeras dos hojas del tallo en
crecimiento, dicha calidad va estar influenciada por el clima del lugar donde crece la
planta.
Los constituyentes del té son la cafeína, su astringencia se debe al contenido de
taninos, y el aroma está dado por los compuestos volátiles constituidos por aceites
esenciales, teofilina y teobromina, que son estimulantes del SNC, el miocardio y la
diuresis.
1. Té o Té negro: corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado,
fermentado y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
Elaboración:
a. Marchitado inicial de 30°C, dejando que las enzimas modifiquen el sabor,
disminuyendo el gusto amargo y transformándolo en astringente.
b. Se quiebran las hojas con un molino, aquí se produce la fermentación.
c. Secado con aire a 110ºC, sobre placas de metal calentadas.
d. Envasado.
2. Té verde: corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las
yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún
proceso de fermentación.
Elaboración:
No hay ni marchitado ni fermentación.
Dicho té es más astringente que el té negro.
3. Té tipo Oolong: corresponde al producto obtenido mediante marchitado al sol, luego
a la sombra, oxidación enzimática incompleta, tratamiento térmico, enrulado y secado
de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
4. Té rojo: corresponde al producto obtenido mediante el marchitado, oxidación
enzimática incompleta, tratamiento térmico, enrulado, secado y estacionamiento en
condiciones controladas, por un período de tiempo suficiente para completar la
oxidación de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos”.

CAFE

“Con la denominación de café, café verde, café crudo, se entiende a las semillas sanas
y limpias del Coffea Arábiga y de otras especies del mismo género despojadas de
tegumentos externos por desecación y no privados de su cafeína”. C.A.A.
La Coffea Arábiga es un arbusto que produce bayas (llamadas cerezas) en una
cantidad aproximadamente de 3.000 bayas por año, conteniendo cada una 2 granos en
el interior. Se necesitan aproximadamente 6.000 granos para elaborar un kilo de café
tostado.

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1. Los granos son cosechados y lavados.
2. Se fermentan por 3 a 4 dias, para eliminar la cáscara de la pulpa.
3. Se secan con aire a 70-90ºC.
4. Se embolsan durante 3 años, antes de fraccionarlos se tuestan a 230ºC y se tornan
marrón oscuro (por pardeamiento no enzimático), exudando aceite, responsable del
brillo exterior del grano.
Con la variación de la temperatura, el tiempo de tostado y la mezcla de diferentes
especies, se obtienen gran variedad de cafés diferentes.
“Con la denominación de Café tostado, se entiende el café verde normal, que por
medio del calor ha tomado una coloración obscura y aroma característicos”. C.A.A.
Los carbohidratos caramelizados contribuyen al color de la bebida, la cafeína está
presente en los granos en una concentración del 1,2 %, la cual constituye un
estimulante que le aporta el gusto amargo característico. Posee ácidos orgánicos como
al ácido cafeico y ácido clorogénico. Otro componente es la trigonelina, la que durante
el tostado se transforma en ácido nicotínico.

Preparación de la infusión:
1. La proporción adecuada de elementos depende del gusto que se desee obtener,
con un 10% de café se logra una infusión de concentración mediana. Una taza
contiene entre 15 y 150 mg. de cafeína según su concentración.
2. También la temperatura del agua influye en los resultados, a mayor temperatura,
mayor extracción de sustancias solubles, aroma, cafeína y dióxido de carbono, esta
temperatura debe ser como mínimo entre 85 y 95ºC para extraer ciertas sustancias
amargas.
3. El tiempo de contacto depende del sistema usado, por ejemplo, cuando el agua
está en contacto con el café, 2 minutos son suficientes, pero cuando el contacto no es
continuo se necesita más tiempo.
4. Métodos:
4.1. Por infusión (contacto directo de agua y café).
4.2. Precolación (colados sucesivos).
4.3. Filtro (se vierte el agua sobre el café).
4.4 Expreso (el agua se calienta y se fuerza a salir a través del café).
En el caso del café descafeinado, se obtiene sometiendo a los granos a una extracción
de cafeína con vapor antes de realizar el proceso.
El café instantáneo se logra deshidratando una solución concentrada de café obtenida
por precolación.

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 CACAO Y CHOCOLATE

"Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero

(Theobromacacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de
materia extraña; con una humedad máxima de 8,0%.
Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo
humano, deberán estar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores
anormales, granos partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara”. C.A.A.
Este árbol posee frutos similares a melones alargados de color naranja rojizo de 15 a
20 cm. de largo, en cuyo interior se encuentran entre 30 y 60 semillas, incluidas en
una pulpa blanca mucilaginosa. Las semillas se someten junto con la pulpa a un
proceso de fermentación durante el cual el azúcar presente en la pulpa se transforma
en alcohol, luego en ácido acético y finalmente en dióxido de carbono y agua. En este
proceso la semilla se hidrata y se acidifica transformándose en grano. Además, se
modifica el color y el sabor.
Luego los granos se secan y se llevan a tostación durante 2 hrs., a una temperatura de
entre 90 y 140ºC. Con esto se produce un retraimiento del contenido y el rompimiento
de la cubierta que se separa (se comercializa como “cascarilla” para preparar
infusiones).
Los granos se muelen obteniendo una masa plástica llamada Licor o Masa de cacao
cuya composición es la siguiente:
- 50 a 58 % manteca de cacao.
- 17 % de hidratos de carbono.
- 11 % de proteínas.
- 6 % de taninos.
- El resto son minerales, ácidos, alcaloides y humedad.
A partir de este licor comienza la elaboración del chocolate. Dependiendo del producto
que se desee lograr se colocan en amasadoras las materias primas: licor o pasta de
cacao, sacarosa, glucosa, leche en polvo, aromatizante (como vainillina) y
emulsionante (como lecitina). La mezcla se refina en molinos de rodillos con agua
caliente en su interior, en donde se desintegran las partículas y se logra una
preparación homogénea. Luego se amasa en tanques especiales y se evapora el agua y
ácidos de olores desagradables.
El amasado puede llegar a durar 120 hrs. y se mantiene a 55-70ºC. Luego se almacena
a 51ºC.
El paso siguiente es el templado que se realiza para regular la temperatura de
cristalización de la manteca de cacao y consiste en calentamiento, enfriamiento y
calentamiento nuevamente.

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Por último se moldea, se enfría, se envuelve en papeles resistentes a las grasas y se
almacena en lugar seco y templado, para evitar que la grasa se funda y migre a la
superficie formando manchas blancas (flores del chocolate).

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 ADITIVOS ALIMENTARIOS

“Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.” C.A.A

“Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:

a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.” C.A.A.

A partir del 1 de enero de 1995, entró en vigencia en la Argentina la resolución que

exige la declaración de los aditivos en los rótulos de los alimentos, allí debe expresarse:
a) La función principal o fundamental del aditivo en el alimento.
b) Su nombre completo o su número INS (Sistema Internacional de Numeración) o
Codex Alimentarius.

1) ADITIVOS QUE EVITAN ALTERACIONES QUIMICAS O BIOLOGICAS

1. Conservadores

Los procedimientos físicos como la esterilización, pasteurización, refrigeración,

congelación, deshidratación y el ahumado, son sistemas de conservación naturales e
inocuos.
Los conservadores químicos son sustancias que se añaden para proteger a los
alimentos, inhibiendo el crecimiento microbiano, evitando el deterioro de grasas y
aceites y/o impidiendo el pardeamiento no enzimático.

Dióxido de azufre - INS 220 Evita fermentaciones producidas por

Nitrato y nitrito de sodio - INS 250-
251
Acido sórbico - INS 200
Acido propiónico - INS 280
Bacteriocinas - INS 234
levaduras, bacterias y moho indeseables
en vinos, cerveza, vinagres, frutas, etc.
Inhiben el desarrollo de bacteria
anaeróbicas esporuladas, especialmente
Clostridium Botulinum, en productos
cárnicos, verduras congeladas.
Evita producción de levaduras y mohos
Contra mohos y levaduras, en bebidas,
productos de confitería, mermeladas y
jugos.
Quesos duros y fundidos

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2. Antioxidantes

Impiden o retrasan la oxidación de grasas y aceites inducida por la luz, el aire, los
metales y las temperaturas.

Butil Hidroxi tolueno - INS 321 Utilizados en alimentos ricos en grasa,

Butil Hidroxi anisol - INS 320
Galatos de propilo - INS 310
Tocoferoles - INS 307
Acido ascórbico - INS 300
Vitamina E
como mayonesas, margarinas, aceite, etc.
Evita oxidación de pigmentos. Se utiliza
en cerveza y jugos de frutas.
Naturalmente en aceites o se añade.

2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

1. Colorantes

Origen vegetal Cúrcuma o curcumina - INS 100. Color

amarillo.
Rocú o annatto - INS 160 b, color
anaranjado.
Carotenoides - INS 160 a(ii)
Capsantina - INS 160 c
Origen síntesis Tartracina - INS 102. Color amarillo.
Amaranto - INS 123
Origen Mineral Carbonato de calcio - INS 170 i
Oxido de hierro - INS 172
Oxido de plata - INS 174

2. Estabilizadores de color

Ácido nicotínico - INS 375 Se utiliza en productos cárnicos.

3. Glaseantes

Cera de carnauba - INS 903 Se utilizan para dar brillo en las

Cera de abeja - INS 901 superficies, por ejemplo en confites.
Lanolina - INS 913

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4. Agentes aromáticos y saborizantes

Agentes aromáticos naturales A partir de frutos.

Agentes aromáticos artificiales
Beta metilfenilglicidato de etilo, aroma
frutilla.
Butirato de bencilo: ananá.
Acetato de amilo: banana.
Etilvainillina: vainilla.

5. Resaltadores de sabor

Acido glutámico - INS 620 Intensifican el sabor actuando sobre las

Glutamato monosódico - INS 621 papilas gustativas
Guanilatos sódicos - INS 627 Pueden ser alergénicos.

3) MEJORAN EL ASPECTO Y CARACTERISTICA FISICAS

Emulsionantes Lecitina INS 322

Colina lactato INS 1001 vi
Estabilizantes Fosfato de sodio - INS 339 i
Gelificantes Pectinas - INS 440
Gomas garrofín - INS 410
Goma arábiga - INS 414
Agar - INS 406
Humectantes Sorbitol
Glicerina
Antiaglutinantes Carbonatos - INS 170i
Silicatos - INS 552-559
Endurecedores Polidextrosa - INS 1200

4) MEJORADORES O CORRECTORES

1. Reguladores de ph

Acidificantes Acido láctico - INS 270

Acido tartárico - INS 334
Acido fumárico - INS 297
Acido málico - INS 296

2. Reguladores de la acidez

Tartrato de sodio - INS 335 i En salsas, aderezos y carnes.

Lactato de sodio - INS 325
Citrato de sodio - INS 331 iii

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 ENVASES

Son recipientes que contienen a los alimentos, para asegurar su conservación y

facilitar el transporte.

Envase primario o recipiente: El que se encuentra en contacto con el alimento.

Envase secundario o empaque: Los destinados a contener envases primarios.

Envase terciario o embalaje: Destinado a contener uno o varios envases

secundarios.

Los envases deben ser bromatológicamente aptos, no ceder sustancias tóxicas al

alimento envasado, soportar las condiciones de proceso correspondientes a su uso y
permitir la impresión para su identificación.

TIPOS DE ENVASES

ENVASES

METALICOS PLASTICOS PAPEL VIDRIO

RIGIDOS
FLEXIBLES
SEMIRIGIDOS
1. Metálicos

Los envases metálicos suelen ser fabricados de hojalata y aluminio. La hojalata es una
capa delgada que se barniza especialmente para su uso con alimentos ácidos y que
protege al envase de la corrosión. Este debe resistir una alta presión interna debido al
gas que contiene (bebidas gasificadas), o al proceso térmico de esterilización a presión
en el resto de los alimentos.
Desde el punto de vista sanitario aportan hermeticidad, inviolabilidad y resistencia a
los procesos de esterilización industrial (temperatura de 121ºC durante 15 a 30
minutos). También resisten transportes a larga distancia.

2. Plásticos

Los envases plásticos son polímeros compuestos por macromoléculas orgánicas.

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Envases plásticos rígidos: Realizados en film de polímeros laminados (de varios
polímeros, con cartón y/o aluminio).
Ej: botellas, bandejas.
Envases plásticos flexibles: Fabricados con film de polímeros simples o laminados,
flexibles al tacto.
Ej: bolsas.
Envases plásticos semirrígidos: De film de polímeros simples o laminados. Su
formato es definido aunque puede deformarse fácilmente cuando están vacíos.
Ej: bolsas, potes.

3. Papel

El papel se fabrica con fibras celulósicas (células que forman el tejido vegetal). La
fuente principal de celulosa son los árboles, la paja de cereal, la caña de azúcar, el
algodón, el lino, el cáñamo y el yute.
El proceso de fabricación del papel o del cartón los hace prácticamente estériles, pero
su capacidad de retener humedad podría resultar un elemento de crecimiento
microbiano (mohos, bacterias), por este motivo su utilización debe limitarse a servir de
envoltorio temporal para los alimentos.

4. Vidrio

El vidrio es una sustancia liquida sobre enfriada de viscosidad muy elevada, que no
cristaliza y permanece en estado vítreo.
Su principal ventaja es que es inocuo químicamente, pero su utilización supone dos
grandes inconvenientes: su fragilidad y su elevado peso.

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 INDICE
- SEGURIDAD 1

- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO 6

- BPM 6

- HIGIENE ALIMENTARIA 15

- ETAS 22

- LIMPIEZA Y DESINFECCION 30

- POES 32

- MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 34

- MACRONUTRIENTES 35

- AGUA 40

- MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS 41

- VEGETALES 44

- FRUTAS 47

- LEGUMBRES 49

- HUEVOS 50

- CARNES 55

- CEREALES 63

- LACTEOS 73

- AZUCARES 79

- LIPIDOS 84

- INFUSIONES 88

- ADITIVOS ALIMENTARIOS 93
….78
- ENVASES 96

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 Bibliografía
- Código Alimentario Argentino

- Zinsser. Microbiología.-20º edición-. Editorial Médica panamericana. Buenos Aires,

Argentina. 1994

- Cheftel, Jean Claude. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos –

volumen 1 y 2-. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1999

- Roxana Medin, Silvia Medin; Alimentos: Introducción técnica y seguridad; 2007;

Ediciones turísticas de Mario Banchik; Argentina

- Roxana Medin, Silvia Medin, Daniel Rossetti, Siskin; Alimentos Seguros, manipulación;
2009; Ediciones turísticas de Mario Banchik; Argentina.

- Rey A. M. y Silvestre A., Comer sin Riesgos 1: Manual de Higiene Alimentaria para
Manipuladores y Consumidores, Ed. Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina, 2002.

- Rey A. M. y Silvestre A., Comer sin Riesgos 2: Las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos, Ed. Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina, 2001.

-Helen Charley, Tecnologia de los Alimentos: Procesos químicos y físicos en la

preparación de los alimentos.Ed.Limusa, Balderas 95.Mexico, D.F.2001

-Garda, Maria Rita, Técnicas del manejo de los alimentos.Ed. Eudeba, Buenos Aires,
Argentina.2003

-Vazquez, Clotilde, Cos, Ana, Alimentación y Nutrición, manual Teórico –Practico,

Ed.Diaz de Santos, Madrid, España.2005

-Libonati, Miguel, Procedimientos para la gestión de la calidad, seguridad e higiene de

alimentos, Ed.Buenos Aires, federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la
República Argentina.2006ntino

Links recomendados:

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT-

http://www.anmat.gov.ar

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. http://www.alimentosargentinos.gov.ar

Organización Mundial de la Salud –OMS- www.who.int

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria -SENASA-

http://www.senasa.gov.ar

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