LA CARTA MENÚ, 2021

La Carta Menú

Costos y Ventas de la Producción Gastronómica - Nancy Céspedes Rosales

PRINCIPIOS PUNTOS CLAVE

BÁSICOS
REGLAS BÁSICAS ANTES DE

REALIZAR TU MENÚ
"Las personas que aman comer son
siempre las mejores personas".
JULIA CHILD
CLIENTE
OBJETIVO

ES FUNDAMENTAL DEFINIR A
QUIÉN VA DIRIGIDO
CLIENTE OBRERO

Son clientes con poco tiempo, y suelen tener el mismo rango

horario, por lo que esto se traducirá en un servicio rápido y

agobiante para tener a todos los clientes contentos. Su

presupuesto será bajo y deberemos tenerlo definido.

CLIENTE EJECUTIVO

Cliente con algo más de presupuesto, que usa el tiempo de comer para continuar o

terminar reuniones, tratos y ventas. En este caso tienen algo más de tiempo, e incluso

buscan lugares donde una leve sobremesa pueda ayudarles con su objetivo de terminar

bien su reunión.
CLIENTE OCIO

En este caso la entrada de estos clientes suele ser

dependiente del clima,  suelen venir en familia también,

con lo que tendremos que tener previsto menús para los

niños, esto es fundamental. Su atención suele ser a

elaboraciones más típicas de la zona, o una cocina más

especial. Este tipo de clientes si es culto a nivel

gastronómico puede buscar menús degustación más

que menús del dia.

TEMPORADA DEL
AÑO
AQUÍ TENDREMOS EN CUENTA PARA VELAR

POR UN BUEN  MENÚ DEGUSTACIÓN, O  DEL

DÍA O PARA UN EVENTO, LOS PRODUCTOS

QUE LA NATURALEZA NOS BRINDA.

NORMALMENTE TANTO EN FRUTAS Y

VERDURAS COMO EN PESCADOS Y CARNES,

EL CLIMA SUELE DETERMINAR UNA SERIE DE

INGREDIENTES QUE ESTÁN AL ALCANCE DE

NOSOTROS EN UN NIVEL ÓPTIMO DE CALIDAD

Y CON UN PRECIO MEJOR.

 100%
SATISFACCIÓN TOTAL DEL CLIENTE
 PARA PODER HACER NUESTROS

MENÚS, DEBEMOS TENER EN CUENTA

CON CUANTAS PERSONAS CONTAMOS

PARA SU SERVICIO, TANTO DE SALA

EQUIPO COMO EN

FORMACIÓN.
COCINA,

EL
Y

SERVICIO
ASÍ COMO

SIEMPRE
SU

HUMANO RECOMIENDO

DIRECTO, DONDE
QUE

EL
SEA SENCILLO

CONTACTO
Y

CON

EL CLIENTE SEA DE CALIDAD, YA SEA

UN MENÚ DEL DÍA DE $2 500 O UN

MENÚ DEGUSTACIÓN DE $10 000.

COSTES Y ROTACIÓN
Los costes son el esqueleto
básico de nuestro menú. Cuidar
que los ingredientes que usamos
sean de calidad y no por ello
deban ser caros. Cuidar las
raciones y sus pesos, puesto que
un exceso de cantidad nos
dispararía los números y
mermaría los beneficios, y una
elaboración con poca comida,
nos dará un % de costes bajo,
pero dejara descontento a
nuestros clientes.
Para poder ser rentables
se recomiendo hacer un
menú que rote. Que sus
elaboraciones puedan
rotar día tras día y que no
se repitan como mínimo
en 15 días. De este modo
los clientes verán que
ofrecemos  una gran
variedad,  que no
podemos la comida del
día anterior con otra
salsa, u otra guarnición.
 MARKETING

SON FUNDAMENTALES
LO DE PONER EL MENÚ EN LOS VALORES AÑADIDOS  DEBES TENER EN CUENTA

LA PIZARRA YA NO ES QUE LLEVA EL MENÚ, QUE SI NO CONTAMOS O

SUFICIENTE, AHORA COMO LA HISTORIA DE PREPARAMOS AL

PODEMOS COMUNICARLO LOS PRODUCTOS, O PRODUCTO (MENÚ)

A TRAVÉS DE MAIL DE COMO SE PARA VENDERLO A BUEN

NUESTROS CONSIGUIERON, EL PRECIO NO

CLIENTES, HACER CUPON CONCEPTO DE CONSEGUIREMOS QUE

ES DE DESCUENTO POR EXCLUSIVIDAD SUELE LO APRECIEN LOS

FIDELIDAD, FUNCIONAR AL HACER CLIENTES.

PRIVILEGIADO A

NUESTROS CLIENTES.