TRUFA BOLEADA

Ganache de naranja

Crema de leche 320gr

Ralladura de naranja 12gr
Glucosa 110gr
Azúcar invertido 85gr
Cobertura de leche 1kg
Manteca de cacao 150gr
Mantequilla 50gr
Ron 70gr
Cobertura blanca 1kg (para baño)
Azúcar en polvo c/n
PROCEDIMIENTO:
Realizar una infusión con la crema de leche y la ralladura de naranja. Fundir la manteca
de cacao y añadir a la cobertura terminar de fundir.
Llevar la crema a ebullición con los azúcares, incorporar al chocolate. Emulsionar y más
de 40°C añadir el licor para conseguir que se evapore el alcohol. A 35°C añadir la
mantequilla y terminar emulsionando con la ayuda del túrmix.
 BOMBÓN ENCAPSULADO

Ganache de Ron
190gr Crema de leche
70gr Glucosa
52gr Azúcar invertida
450gr Cobertura blanca
120gr Cobertura negra
80gr Manteca de cacao
35gr Mantequilla
120gr Coñac, brandy, menta, amaretto (cualquier de estos licores)
1kg Cobertura negra (para baño)
100gr Manteca de cacao (para baño)
Procedimiento:
Fundir la manteca de cacao y añadir a las coberturas terminar de fundir.
Llevar la crema a ebullición con los azúcares, incorporar al chocolate. Emulsionar y más
de 40°C añadir el licor para conseguir que se evapore el alcohol. A 35°C añadir la
mantequilla y terminar emulsionando con la ayuda del túrmix.