Tema 9

La fermentación alcohólica
1. Materias primas

Se hace importante y se empieza a desarrollar a partir de los años 70, cuando la crisis del petróleo. Antes, se
obtenía del propio petróleo, pero a partir de estos años se buscan nuevas alternativas. El etanol se puede
obtener por vía química o por fermentación y los principales productores: Brasil, EEUU y Alemania. Nosotros
nos vamos a centrar en la biosíntesis del etanol por fermentación alcohólica.

Mapa de flujos metabólicos obtenido para la levadura Saccharomyces

cerevisiae en condiciones anaeróbicas de cultivo. El proceso se queda
limitado en el piruvato y la mayoría se deriva a etanol, y una parte
muy pequeña a biomasa. Se realiza todo el proceso en el citosol
(ausencia de oxígeno). De la glucosa se obtienen dos piruvatos. Son
dos reacciones (fosforilaciones del sustrato), en la primera el piruvato
se descarboxila, mientras que en la segunda solo se descarboxila el
NADH.

Hay que preparar bien las condiciones anóxicas, porque sin oxígeno,
la levadura solo produce 2 ATPs y con oxígeno, 38 ATPs. Por lo tanto,
por el efecto Pasteur, la levadura va a preferir usar el oxígeno.
Aunque no haya O2, como la levadura tiene una alta tasa de uso de
glucosa, se va a producir siempre mucho etanol, aunque el proceso
sea más poco productivo para el bicho.

El principal destino de la glucosa utilizada como sustrato carbonado

es la descarboxilación reductiva que transforma el piruvato
en acetaldehído y posteriormente en etanol. Cuanto más
alcohológena es una levadura, más alcohol va a producir.

Podemos medir la cantidad de etanol producida si medimos

la cantidad de CO2, ya que una glucosa produce 2 etanoles y
2 CO2.

Con 45kg de azúcar fermentable como la glucosa, se pueden obtener entre 23 y 28 litros de etanol.

Azúcares

Sin embargo, no todos los azúcares son fermentables. De hecho,

hay muy pocos: sacarosa, fructosa… hay algunas cepas que pueden
con la maltosa pero poco más.

No obstante, también tenemos los polisacáridos como la celulosa y

el almidón, que son polímeros de glucosas con diferentes enlaces
que si los podemos romper, obteniendo glucosa fermentable.
En los años 90 se produjo una gran hambruna en Centro-América por usar la
comida para hacer fermentaciones. Ella también escuchó que se querían reciclar
pantalones para obtener la celulosa de los tejidos y obtener etanol.

Los azúcares se obtienen sobretodo de melazas de la caña de azúcar o de remolacha (también frutas)

La miel pobre: residuo que queda cuando se obtiene el azúcar de caña.

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 Tema 9

Almidón: se obtiene sobretodo de la mandioca, la batata y

el maíz. Como son alimentos en otras culturas, se pueden
crear problemas como hambrunas (happy capitalismo). Se
necesitan enzimas como glucoamilasas y α-amilasas y, como
curiosidad, se necesitan 1 litro de α-amilasa comercial y 3,5
litros de glucoamilasa por tonelada de almidón. Se obtienen
sobretodo de Aspergillus y otros organismos modificados.

Celulosa: de la biomasa (se tienen que pre-tratar con ácidos,

álcalis o disrupción mecánica) o de líquidos sulfíticos de la
fabricación del papel. Se necesita de la enzima celulasa, que
se obtienen del hongo Thichoderma.

2. Microorganismos celulolíticos
 Termófilos
o Actinomicetos: Thermoactinomyces
o Bacterias G-: Sporocytophaga
o Bacterias G +: Clostridium thermocellum, Cl. Thermosasccharoliticum y Thermoanaerobacter
 Mesófilos
o Actinomicetos: Celulomonas
o Bacterias G+: Acetivibrio cellulolyticum y Cl. celerecrescens
o Hongos: Trichoderma reesei, Tr. Viride y Tr. Harzianum

Son organismos que suelen estar en el suelo donde degradan materia

orgánica de árboles (también degradan la quitina de los bichitos).
Importante saberse los nombres, aunque los más importantes son los de
los hongos.

La degradación también se puede hacer mediante procesos químicos,

pero mejor los enzimáticos, ya que la química es más inespecífica y genera
impurezas. La enzimática solo degrada lo que tiene que degradar.

También mencionar que los árboles tienen lignina, que es mucho más difícil de degradar. Por eso, todos las
materias que estamos viendo son poco lignificadas (o casi todas).

3. Microorganismos productores de etanol

Levaduras

 Saccharomyces cerevisiae: la Tª óptima de crecimiento y producción es de 30ºC y a Tª superiores la

producción de etanol disminuye. Puede tolerar hasta 38 pero se agotan antes y el alcohol se
evapora. A esas temperaturas, también, la tasa de crecimiento es demasiado alta y no le da tiempo a
reparar sus estructuras (falta de ATP)
 Otras especies:
o Candida utilis
o Schizosaccharomyces pombe
o Kluiveromyces fragilis: se utiliza un poco más porque es buena para trabajar con lactosa.

Bacterias

 Zymomonas mobilis: gram – que se utiliza bastante en la fermentación alcohólica

 Clostridium thermocellum: gram + que se usa menos por ser menos eficiente.

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 Tema 9

4. Proceso

1 Preparación de la solución de nutrientes

Se tiene que ajustar la solución para que los organismos. Los residuos azucarados se diluyen en líquidos
hasta concentraciones adecuadas para ser usadas por las levaduras. Tener concentraciones mayores o
menores puede ser malo por problemas osmóticos o de rendimiento, respectivamente.

Residuos amiláceos: Triturado, licuado, hidrólisis

Residuos celulósicos: Triturado y celulasas

2 Procesos:

 Continuos: S. cerevisiae y Zymomonas mobilis son los únicos que pueden trabajar en procesos
continuos. Condiciones: pH 5, 35ºC .Rendimiento máximo: 8,4% en 10,5 horas.
 Discontinuo: S.cerevisiae. Condiciones: pH 4-4,5 – 30ºC. Rendimiento máximo: 10% en 12 horas.
Inóculo: 3% (3 x106 células/ml).

El proceso continuo se lleva a cabo a temperaturas mayores y el rendimiento máximo es menor aunque se
alcanza antes. Sin emabrgo, el ahorro de tiempo no puede competir contra el mejor rendimiento del
discontinuo, que se usa más.

3 Destilación

La fase alcohólica de la acuosa de hace por calentamiento hasta el punto de ebullición seguido de una
posterior refrigeración.

4 Mejoras

-Desarrollo de cepas con más poder alcohológeno. De máximo, las levaduras solo aguantan hasta 22 grados
(bravo Marineitor) aunque de normal, solo llegan hasta 15 o 16 grados. Por ejemplo, unos de los nuevos
problemas que están ocurriendo es que la vendimia tiene mayor grado de azúcar, produciendo más alcohol
que cambiará el sabor y el precio y, de añadido, intoxicará más a las levaduras. Se buscan cepas que
produzcan un menor grado de alcohol.

-Eliminación continua del etanol. Si eliminamos el etanol, el rendimiento de la levadura no bajará por
intoxicación.

Desarrollo del proceso

1- Molienda: el grano se limpia, se pesa y se muele para obtener harina de un tamaño apropiado.
2- Licuefacción: la harina se mezcla con agua y enzimas para reducir la viscosidad. Se calienta con vapor
directo para licuar el almidón. Añadimos
hidróxido amónico para ajustar el pH y
celulasa para degradar la cubierta del
grano
3- Fermentación: ajuste de pH, enfriamiento
y adición de nutrientes, glucoamilasa y
levaduras, se deja fermentar más de dos
días. El ácido sulfúrico nos permite
acidificar y la urea es una fuente de
carbono más compleja.

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 Tema 9

4- Destilación: el mosto fermentado se envía a la

unidad de destilación donde se separa de las
partes sólidas. Primero se eliminan las partes
sólidas por decantación.
5- Rectificación: la eliminación del agua y las
impurezas del alcohol se realiza mediante un
proceso de rectificación. Aquí se produce el
mayor gasto energético, pero parte del calor y
del agua se van a reutilizar.
6- Deshidratación: finalmente se deshidrata mediante adsorción en tamiz
molecular, hasta alcanzar valores superiores al 99,75 %

Evaporación: el jarabe se puede reutilizar. No es el paso 7, es solo para deciros

que se reutiliza.

Mi consejito de la noche del 22 de marzo del 2019: aprendeos bien los

esquemitas (el simplificado mejor)

5. Usos

Como el etileno podemos obtener etanol, al revés igual. Del etileno ya se puede
usar para muchas cosas. Ej: el etilenglicol se usa como refrigerante.

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 Microbiología Industrial T.10

TEMA 10. TRANSFORMACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: LA CERVEZA

→ LA CERVEZA: ORÍGENES
Iba a hablar sobre esto pero acabo de ver que no va para examen así que nada. Pero que sepáis que se lleva
bebiendo cerveza desde el 7000 a.C. (gracias Sumerios).

1. MARCO LEGAL

La cerveza es una bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto

procedente de malta de cebada (sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática o cocción, y aromatizado con flores de
lúpulo, sus extractos y concentrados). → Por productos amiláceos se entiende cualquier compuesto
con almidón del cual se pueda terminar obteniendo glucosa.

Por ley, para que se considere cerveza su graduación alcohólica no será inferior al 3% en peso
(quedan excluidas las cervezas sin alcohol, cuya normativa es diferente). Es imprescindible que
todo el proceso de producción cumpla los requisitos estipulados por la ley para evitar fraudes.

2. MATERIAS PRIMAS

La Ley de la Pureza Alemana (1516) es la normativa alimentaria más antigua del mundo y
determinaba “cómo se debe despachar y preparar la cerveza en verano e invierno en el
campo”. Esta regulación permaneció en Alemania hasta ser sustituida por las regulaciones de
la Unión Europea en 1993. Según la Ley de la Pureza, la cerveza solo podía contener agua,
cebada malteada y lúpulo (aún no sabían de la existencia de las levaduras):

Actualmente, la cerveza tiene cuatro materias primas:

-Cebada (Hordeum distichum). La cebada es un cereal cuyas mejores variantes han sido
seleccionadas a lo largo de la historia. Existe la cebada de seis carreras (tiene más granos por
espiga) y la de dos carreras (es un poco más antigua, está menos evolucionada, tiene menos
granos pero estos son más grandes y la calidad de su almidón es mejor para elaborar la
cerveza). Por lo tanto, la que se utiliza es la de dos carreras a pesar de que la de seis tiene más
granos. La mayoría de cebada utilizada para la producción de cerveza proviene de cosechas de
primavera, pues tienen más calidad.

→ Características de una buena cebada cervecera:

-Rendimiento en extracto elevado (permite obtener más producto).
-Baja en proteínas, pues estas generan precipitados en la fermentación,
provocando turbidez (producto menos límpido). Grano de cebada transversal y
-Tiene que tener biotina longitudinal. No nos tenemos
que saber nada de esta foto.
-Que sea fácil de maltear
-A nivel tecnológico es importante que tenga suficientes enzimas que rompan el
almidón (enzimas amilolíticas α y β) y un bajo contenido en β-glucanos (polisacáridos de
cubierta que hacen que el líquido no sea tan ligero, le dan más cuerpo, lo que no nos interesa).
-Mosto obtenido ha de ser de color claro y con bajo contenido en polifenoles para que no
interfiera en la fermentación.

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 Microbiología Industrial T.10

-Lúpulo (Humulus lupulus). Es una herbácea de la familia de los cannabinoides (es una
cannabinacea pero no tiene cannabinoides). Es una infloresecencia y las femeninas son las que
mayor cantidad de α-ácidos tienen.

Se empezó a utilizar porque es un potente antiséptico. La cerveza se estropeaba porque se

conservaba a temperatura ambiente y no se esterilizaba, por lo que cuando se abría un barril
había que bebérsela toda (que pena). No se conservaba nada bien, así que con el lúpulo se
conseguía aumentar su vida útil. También es muy importante su efecto clarificante (precipita
proteínas y las elimina de la suspensión). Además, el lúpulo da sabor (el típico sabor amargo
de la cerveza), sirve de nutriente tanto para la levadura como para las personas y aporta
fosfatos (buen nutriente).

Existen diferentes variedades de lúpulo que son utilizados en la fabricación de la cerveza:

lúpulo amargo, aromático y mixto.

Posee más de 400 componentes, lo que aporta nutrientes y complejidad y riqueza a su sabor.
Los más importantes son las humulonas y las lupulonas. Durante el proceso de ebullición las
humulonas dan lugar a los α-ácidos, que son los que aportan el sabor amargo.

-Agua. Punto crítico porque influye en la eficiencia de la extracción de los componentes de la

cebada durante la fermentación. La diferencia de sales en las aguas modifica el sabor de la
cerveza: cuanto más dura es el agua, más aromática es la cerveza.

Burton-on-Trent es una zona de Inglaterra donde el agua tiene un contenido muy alto en
sulfato cálcico. La burtonización es la adición de sales para imitar el alto contenido en sales de
esta agua.

El agua burtonizada es muy importante en la producción de cervezas tipo pale ale, fuertes y
muy aromáticas. Por el contrario, las cervezas ligeras (más transparentes y con menos cuerpo)
como la tipo lager Pilsen se hacen a partir de aguas blandas, son todas las cervezas "normales"
(comerciales) que bebemos. Aguas con mucha cantidad de bicarbonato cálcico permiten que la
cebada se tueste más durante la elaboración, por lo que produce cervezas oscuras.

-Levaduras. Fueron identificadas por Emil Christian Hansen, un señor danés. Tenemos dos
tipos de fermentación fundamental para la producción de cerveza: fermentación alta y
fermentación baja. Es la principal diferencia entre cervezas.
-Fermentación alta. Cervezas tipo Ale. Saccharomyces cerevisiae, que no puede utilizar
ni fermentar la melibiosa (tipo de azúcar).
-Fermentación baja. Cervezas tipo Lager. Saccharomyces cerevisiae variedad
carlsbergensis, que sí puede utilizar y fermentar melibiosa. Esto es muy importante
porque las Saccharomyces tienen una actividad fermentativa muy baja (puede usar
solo sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa), por lo que la utilización de un tipo de
azúcar más le confiere ventajas (mayor facilidad para obtener energía, complejidad
aromática…).

→ Características de las levaduras de cerveza:

-Es importante que tanto las levaduras produzcan autolisis, que permite alargar el proceso
fermentativo y darle algunas características nuevas al producto final.

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 Microbiología Industrial T.10

-Adecuado poder de fermentación (que produzca suficiente grado alcohólico).

-Tiempos de generación cortos.
-Menor requerimiento nutricional: que necesiten menos biotina, menos ácido pantoténico...
-Poder de atenuación. Depende de la cepa. Se expresa como el tanto por cien de azúcares que
pueden ser utilizados por la levadura. En la cebada tenemos almidón, que con las α y β-
amilasas se transforma en dextrinas, a la vez que gracias a las levaduras vamos obteniendo
maltosa y glucosa. Si una levadura solo es capaz de usar un único tipo de azúcar complejo,
tendrá un bajo poder de atenuación. Cuantos más azúcares pueda emplear como fuente de
carbono, mayor poder de atenuación tendrá y mayor grado alcohólico se podrá alcanzar.
-Poder de floculación. Cuando para la fermentación, las levaduras floculan. Si floculan hacia
arriba, hablamos de alta fermentación, mientras que si floculan hacia abajo es baja
fermentación. Para que floculen es necesario que la cepa tenga los genes FLO, que codifican
fosfamano-proteínas que permiten que las células se unan, y entonces o bien flotan o bien se
depositan en el fondo.

3. PROCESO DE FABRICACIÓN

3.1 Malteado

El malteado es la germinación de los granos, pero se tiene que detener antes de que los
granos saquen alguna estructura radicular (eso ya serían partes verdes que le darían mal sabor
a la cerveza, pues son ricas en proteínas). Así simplemente estamos activando los mecanismos
de la semilla para empezar a germinar. Esto es importante porque permite empezar a generar
las amilasas para poder ir utilizando el almidón poco a poco. Estas enzimas solo se activan en
el momento de la germinación.

Partimos de granos que se humedecen con un 40% de humedad y después se calientan

suavemente (50ºC) hasta quedar con un 12% de humedad. Luego ya se calientan a 80ºC hasta
que su humedad es de 1-4%. Este producto se puede mantener en grano, en polvo o como
extracto de malta.

Actualmente este proceso de germinación se acelera con giberelinas producidas por Fusarium
de manera que disminuimos el tiempo de malteado a 1 día.

Es un proceso de tornillo continuo que va dejando pasar el grano de manera que la

humectación y la dispersión de calor sean continuas. Llegados a este punto hay que parar el
proceso de germinación, para lo que el grano se deshidrata y se calienta. Aquí ya puedo llegar
a obtener una malta un poco más tostada, parte del color se va a producir aquí dependiendo
del tiempo que dure el malteado. Dependiendo del grado de tueste, obtendremos diferentes
cervezas.

3.2. Obtención del extracto de malta

El extracto de malta se obtiene después de introducirle a la cebada malteada una determinada

cantidad de agua a temperaturas elevadas (62-67ºC) para obtener una densidad específica de
1050 (no ha dicho las unidades la señora) como mínimo. Aquí se ajusta la cantidad de cebada que
tenemos por litro de agua para que después las levaduras dispongan de una cantidad de
azúcares suficiente.

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 Microbiología Industrial T.10

Se trabaja a esta temperatura porque es la óptima para la actuación de las amilasas (hasta los
70ºC). Nos interesa que también actúen las proteasas para degradar las proteínas que forman
parte de la cutícula de la cubierta de la cebada porque esto libera compuestos nitrogenados
que sirven de alimento a la levadura y evitará que se pueda enturbiar el producto (la
temperatura óptima de las proteasas es 50ºC y se trabaja con temperaturas bastante más
altas, no tiene sentido pero bueno).

Esta temperatura es otro punto crítico en la elaboración de la cerveza, pues variándola se varía
la tasa glucosa/aminoácidos (estos últimos son importantes nutrientes para las levaduras).

Aquí ya se separan los restos del grano, que reciben el nombre de bagazo, del extracto de
malta producido. El bagazo no se pierde, se deseca y se emplea como pienso animal.

3.3. Cocción del mosto (o extracto de malta) y adición del lúpulo

Primero extraemos el azúcar gracias a las amilasas que ha adquirido el cereal durante el
malteado.

Con la cocción buscamos bastantes cosas:

-Lo primero que queremos es esterilizar el mosto, eliminar cualquier tipo de microbiota
existente.
-Coagulación de proteínas y taninos gracias al calor. Nos interesa eliminar todas las proteínas
para que no interfieran en el producto final.
-La temperatura sube a más de 80ºC y se inactiva toda actividad enzimática de amilasas y
proteasas, por lo que se dejan de obtener nuevos azúcares.
-Se eliminan productos volátiles que podían afectar al sabor y al aroma de la cerveza.
-Se desarrollan 2/3 del color de la cerveza (el otro tercio ha sido en el malteado) por las
reacciones de Maillard (por la glucosilación de las proteínas).
-Se adiciona el lúpulo y se extraen sus productos (actualmente al producir cervezas artesanales
también se pueden añadir al final del todo). El lúpulo, como ya hemos dicho, tiene actividad
antimicrobiana (antiséptico), precipita proteínas y, al hervir, las humulonas se transforman en
α-ácidos y le confieren a la cerveza su sabor amargo. Si añado el lúpulo ahora, en función de la
cantidad y el tipo añadido, la cerveza será más o menos amarga; si añado el lúpulo después le
da complejidad aromática pero no sabor amargo.

Antes la cocción se llevaba a cabo a presión atmosférica y eran necesarios tiempos de cocción
entre 60 y 90 minutos a unos 90ºC, pero actualmente para hacerlo más rápidamente se hace
bajo presión y se necesitan 4 minutos a 130ºC.

Tras la cocción es necesario eliminar todo lo que ha precipitado por la cocción y la adición de
lúpulo, eliminar todas las materias que puedan interferir en la fermentación y después enfriar
(10ºC). Hasta aquí todo se produce en una zona de la planta industrial, pero tras el
enfriamiento se pasa a una zona limpia para producir la fermentación.

3.4. Fermentación

-Fermentación alta. Es típica de las cervezas producidas en la zona de Gran Bretaña y las islas,
que son cervezas celtas antiguas con levaduras más antiguas. Estas levaduras se unen para

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 Microbiología Industrial T.10

flocular y después no terminan de separarse, generando una especie de pseudomicelio que les
permite flocular hacia arriba (flotar). Se llaman levaduras de superficie y fermentan a
temperaturas más altas (15-22ºC) y en menos días (aprox 6). La levadura de este tipo genera
una capa gruesa que aporta a la bebida aromas afrutados. Son las cervezas Ale, las de trigo, las
Stout (Stout Ale – La Guinness), las Porter (cerveza oscura sin llegar a ser la típica cerveza
negra)… Todas inglesas. Luego están las IPAs (Indian Pale Ales). Son Ales que empezaron a
producir los británicos porque se les estropeaba la cerveza en los largos viajes en barco a la
India y a colonizar indígenas (jsjs), y lo que hicieron fue añadir más lúpulo porque así
aumentaba el grado de alcohol y se conservaba mejor.

-Fermentación baja. Produce las cervezas Lager (significa cervezas almacenadas en alemán).
Las levaduras tienen una particularidad morfológica: no se unen (solo lo hacen en el momento
de flocular) y, al ser células sueltas y estar de forma individual, se depositan en el fondo y
sedimentan. La fermentación se produce en tanque cerrado a temperaturas más bajas (8-
15ºC) y el proceso es algo más largo (10-12 días), lo que permite alcanzar un mayor grado
alcohólico y mayor complejidad aromática (domina menos el aroma de la levadura y más el
cereal. Son las cervezas Lager, las Pilsner, las Bock…

¿Por qué se llaman Lager? En zonas frías de Alemania y Dinamarca, cuando preparaban
cervezas y las almacenaban un tiempo, veían que con el frío las características de la cerveza
cambiaban y tenían este tipo de fermentación. A lo largo del tiempo se fueron seleccionando
las levaduras capaces de fermentar con estas condiciones y quedó un reducto de cepas Ale en
la zona de Inglaterra.

→ Cinética de la fermentación (de una Lager).

Vemos cómo conforme se reduce la cantidad de azúcares también
baja el pH (porque se producen ácidos orgánicos) hasta llegar a un
pH sobre 4. Esta bajada de pH influye en que sea un producto difícil
de alterar y sea apta para uso, es decir, que junto a la cantidad de
alcohol evita la contaminación bacteriana.

3.5. Maduración

Requiere una maduración en la que se produce una fermentación secundaria. En el caso de

cervezas artesanales se produce tras el embotellado (se añade un poco de azúcar y se deja que
termine de producirse la fermentación y la posterior autolisis). En las cervezas de producción
industrial, la fermentación secundaria ocurre antes del embotellado y puede llegar a durar un
mes en las Lager (a -1ºC) y solo varios días en las Ale (4-8ºC). Tras la fermentación secundaria
se debe producir una maduración química, que es una estabilización por frío en tanques
refrigerados a unos -4ºC. Este frío hace que terminen de precipitar todos los compuestos que
no necesitamos, incluidas proteínas, para que tengamos un producto totalmente límpido y
transparente.

3.6. Filtración

Ya tenemos la cerveza hecho pero hay que filtrarla para eliminar proteínas, levaduras,
partículas, células...

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 Microbiología Industrial T.10

3.7. Carbonatación

En la industria se carbonata añadiendo CO2, que muchas veces proviene del propio proceso
fermentativo (se reutiliza).

3.8. Embotellado y pasteurización

Se embotella y se pasteuriza para evitar alteraciones porque la conservación es a largo plazo.

En cervezas artesanales la maduración y fermentación secundaria se hacen una vez está
embotellada y la carbonatación ocurre a partir del CO2 producido en esta maduración.
(No dijo casi ningún nombre de bichillos
4. ALTERACIONES MICROBIANAS DE LA CERVEZA pero si los queréis mirar, en el power
hay)
-Por levaduras salvajes. Una de las causas más comunes de alteración de la cerveza es por la
presencia de Saccharomyces cerevisiae de la variedad diastaticus. Es una cepa que está
adaptada a la utilización de productos mucho más complejos que la maltosa, las dextrinas y
demás, como por ejemplo el almidón (gracias a una enzima glucoamilasa), es muy atenuante.
También puede resultar alterante la presencia de Schizosaccharomyces y de levaduras Killer,
que liberan toxinas que impiden la fermentación.

-Por bacterias. Destacan las bacterias propias del picado del vino (acéticas), que son capaces
de alimentarse de alcohol, las bacterias lácticas que están adaptadas a entornos ricos en
alcohol y con pH bajo, las enterobacterias que vienen del mal uso del agua, y los anaerobios
estrictos que pueden usar parte de las proteínas (Pectinatus) y del almidón para alimentarse.

Hay distintos kits para el control de calidad capaces de detectar levaduras no deseadas,
bacterias u otros microorganismos.

5. MÉTODOS DE FABRICACIÓN

A lo largo de los años se ha llevado a cabo una importante mejora tecnológica del proceso para
que este fuese más rápido y así obtener más volumen de cerveza, pues el cereal se tiene
disponible siempre (no es como el vino que solo hay uva al vendimiar). Se busca
principalmente un malteado más rápido y acelerar el proceso de fermentación:

-Malteado. Se utilizan cintas transportadoras a velocidad continua (al llegar al final de la cinta
ya se habrá producido el malteado).

-Fermentación. Métodos semicontinuos y continuos con lechos fluidificados.

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 Microbiología Industrial T.10

1. Sistema continuo. Entra el mosto y va pasando de tanque a tanque mientras es agitado por
agitadores. En el último tanque está el serpentín de enfriamiento y por un lado se descargan
las levaduras y por otro la cerveza. Aumenta la productividad del proceso.

2. Lechos ligados. Está el tanque con los agitadores y se va reciclando la levadura (porque está
ligada y no se puede mover), permitiendo que esté todo el rato en fase exponencial de
crecimiento. Al final se decanta y obtenemos la cerveza.

3. En este fermentador, el mosto se introduce por debajo y entra en contacto con las
levaduras. Es un reactor en torre en el que el mosto va hacia arriba y cuando termina la
fermentación en seguida se separan cerveza y levaduras.

6. CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS

Distintas clasificaciones en función del color y amargor del producto (lo más fácil es decir si es
clara o es oscura y si es amarga o no).

Las Stout son las que llamamos negras, las Marzen alemanas se producen en ciertas épocas del
año (cervezas para el Oktoberfest, cervezas de navidad...)... Varios ejemplos de bebidas
fermentadas como la cerveza de otras zonas del mundo: la Pombe proviene de África y es de
mijo (es fermentada por Schizosaccharomyces pombe); la Kvas es rusa, hecha de centeno y no
está muy buena porque no lleva lúpulo (se lo dijo una chica rusa).

6.1. Cervezas sin alcohol

La cerveza, por ley, ha de tener un mínimo de 3% de graduación alcohólica con la única

excepción de la cerveza sin alcohol, que puede tener un 1% como máximo. Esto se puede
conseguir de varias formas: se puede hacer controlando la fermentación y parándola en frío
para que no fermente más y no adquiera más grados alcohólicos, o se puede dejar que
fermente normalmente y eliminar después parte del alcohol, generalmente por evaporación.
En ambos casos hay problemas. Si detenemos la fermentación, hay muchos azúcares que no
son fermentados, por lo que la cerveza queda dulce. Si evaporamos el alcohol lo que ocurre es
que se modifican sus características organolépticas.

Tenemos otros métodos como las ósmosis inversa o la diálisis, que estos sí que logran eliminar
muchísimo mejor el alcohol formado. Y así llegamos a las cervezas 0,0%, que tienen un
máximo de 0,01% porque el alcohol se elimina casi por completo.

→ Cervezas lámbicas (lo dijo al final como curiosidad pero lo pongo por si acaso)
Son cervezas que dejaban fermentando en los tejados de las casas ahí al aire libre y entonces
no solo fermentaban por Saccharomyces sino que caían otras levaduras, bacterias y demás
microorganismos que contribuían a la fermentación, generando un producto de características
diferentes. Actualmente se están buscando microorganismos nuevos no empleados de normal
en la fermentación de la cerveza pero que le puedan aportar características interesantes para
la producción de cervezas lámbicas.

7
 TEMA 11

11. El vino: nuestro gran amigo

1. Definición
Es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca,
estrujada o no, o de mosto de uva. El mosto de uva no se esteriliza, ya que la fermentación se hace de forma
espontánea (las levaduras van en el pack)
Hay un real decreto para regular su producción: variedades de uva, de la producción, los métodos de poda,
la zona (por ejemplo, en España está prohibido añadirle azúcar)…
1.1 Vitis vinifera -> la vid
Se desarrolló en Asia menor y se extendió por Europa y todas las partes
donde era posible plantarla. Solo puede crecer entre los paralelos 35 y
45, tanto de un polo como del otro. Los límites para el cultivo de la vid
van desde el nivel del mar hasta unos 780 m de altitud, aunque hay
viñedos más altos incluso llegando hasta los 1.200m.
Sin embargo, el cambio climático está presionando a que se cultive en
zona más altas (se necesita un aporte de temperaturas bajas) o a
adelantar la vendimia, ya que demasiadas horas de sol crearían un
aumento de azúcar en la uva, lo que llevaría a un aumento del alcohol,
produciendo un cambio de sabor y de precio.
Componentes de la uva:
Agua: 70-80%-> no hay necesidad de hidratar la uva
Nitrógeno no proteico: 0,06%-> que sea o no proteico afectará a la fermentación
Azúcares fermentables: 12-15%->Se consideran fermentables aquellos que pueden ser usados por
S.cerevisae y siempre son hexosas: glucosa, fructosa, sacarosa y alguno más. Si hablamos de la
fracción no fermentable, hablamos de pentosas o hexosas no utilizadas por S.cerevisae.
La relación fructosa/glucosa es 1:1, sin embargo, la levadura usará preferentemente la glucosa (5 veces
más rápido) ya que no es necesario transformarla para usarla. El vino dulce tiene preferentemente
fructosa por eso (la gente intolerante a la fructosa no puede tomar vinos blancos y rosados por eso). Y,
como se puede deducir, el proceso de fabricación del vino pasará por una diauxia.
El color del vino viene de la cubierta (su interior es blanco siempre) o del hollejo.
Hollejo: piel de la uva. En esa zona hay ergosterol, esteroide vegetal que usan las levaduras para tener
una buena membrana plasmática. Esto hace a las levaduras más resistentes al pH y al alcohol, haciendo
que la fermentación se desarrolle bien.
Otros componentes:
Minerales: K, Ca, Mg…
Pigmentos: Leucoantocianinas (taninos) en las semillas
Esteroides (ergosterol): en la piel de la uva
Vitaminas: tiamina, biotina
Sustancias pépticas: enturbian el vino-> Por ello hoy en día se añaden pectinasas

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Finalmente, componentes como el ácido tartárico y el málico y su relación. Aunque su proporción varía
según el clima, siempre hay más tartárico que málico. Sin embargo, es el málico el que es más
determinante para la fermentación maloláctica, que a su vez, determinará la acidez del vino. En los vinos
del norte hay mayor concentración de málico, por ello, son vinos más ácidos y tienen permitido añadirles
azúcar.
Cosas de la señora: Manzana (Malus malus) ->el ácido málico se llama así porque es el ácido de la
manzana.
1.2. Vendimia y transporte
 Las uvas maduras deben cosecharse con el menor daño mecánico, ya que si se rompe la uva, las
levaduras pueden penetrar a su interior y empezar a consumir el azúcar antes de tiempo.
o Evitar el deterioro enzimático y microbiológico incontrolado
o Control de la temperatura
o Control de la cantidad de uva en un recipiente para evitar que su rompan
o Vendimias nocturnas y tempranas en el menor tiempo posible
o Si hay deterioro añadir SO2 en condiciones controladas
 Parámetros vitivinícolas que afectan a las poblaciones microbianas
o El dióxido de azufre (SO2)
o Los niveles de azúcares fermentables iniciales
o pH ->ligeramente ácido
o sólidos en suspensión
o nitrógeno disponible->punto crítico
Ventajas del S02:
 Antioxidante y desinfectante porque lo tolera S.cerevisae y alguna levaduras más, pero la
mayoría no.
 Control de la oxidación enzimática (deterioro del color)
 Control de la actividad microbiológica no deseable
 Hay un problemas: deja restos de sulfitos que son alérgenos y complicados de eliminar.
Envero: maduración de la uva. Cuando se sintetiza el azúcar. En el hollejo, durante esta etapa, se
forma una capa cerúlea de pruina que permite a las levaduras engancharse a él.

2 . Vinificación
2.1. En blanco
Se utilizan variedades blancas o negras sin hollejo (más raro).
Pasos:

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1. Pisado-estrujado: trituración de las uvas sin romper las

semillas para que no aumente la cantidad de leucoantocianinas
2. Desfangado: eliminación de las materias sólidas existentes en
suspensión en el mosto después del prensado. Es importante
que no haya contaminación por el hollejo, ya que contiene
polifenoles y taninos que aumentan la astringencia.
3. Fermentación: en general 7-16ºC y entre 10 y 15 días. Se
inoculan levaduras porque al eliminar las partes verdes la
fermentación no se puede producir espontáneamente.
4. Trasiegos: para eliminar los restos sólidos derivados de la
fermentación, que se llaman lías y pueden ser restos de
levadura, precipitados o cosas así. Ya se permite la oxigenación y
la actividad fermentativa se detiene.
5. Clarificación: sustancias que arrastran los restos sólidos y los
depositan en el fondo del depósito. La clarificación se hacía
tradicionalmente con claras de huevo.
6. Estabilización química en frío: precipitación de tartratos
7. Embotellado: no suele haber crianza. Son vinos jóvenes
8. Mercado

2.2. En rosado
Vinos tintos claros o fifty/fifty. De normal son variedades tintas que están poco tiempo en contacto con
el hollejo.
Pasos:
1. Despalillado: sólo se utilizan mostos yemas (se estruja la uva sin
que el hollejo se rompa mucho. Cuanto más se estruja, más
astringencia y color) y mostos primeras (hay mostos segundas,
terceras… cada vez más astringentes) y se eliminan los escobajos y
los raspones (partes verdes)
2. Estrujado-prensado y Maceración: se estruja (leve estrujado) y
se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el
hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas,
con especial cuidado para que no comience la fermentación. Las
partes solidas están en contacto con el líquido para darle color
3. Desfangado
4. Fermentación: en general temperatura >20ºC y entre 10-15 días
5. Trasiegos
6. Clarificación
7. Estabilización: igual que el blanco
8. Embotellado y Mercado

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2.3 En tinto
Pasos:
1. Recepción-despalillado: se eliminan los raspones. No
nos interesan las partes verdes porque, aunque dan la Astringencia: el sabor astringente es una de las
astringencia que buscamos, también añaden N proteico. cualidades organolépticas propias de los vinos
2. Estrujado-y Maceración: se estruja y se traslada a un tintos, en virtud de su contenido de taninos,
depósito en el que se mantiene en contacto con el sustancias que además de proporcionarles el
hollejo se adiciona SO 2 que ayudará a la extracción del color carmesí característico, también le dan ese
matiz de amargor y sequedad propio de los vinos
color y a una mejor disolución del mismo. La maceración
tintos fuertes, ricos en taninos.
es larga. Se empiezan a desarrollar levaduras. Hay
muchos tipos de maceración, pero todos hacen lo mismo: extraer el color sin fermentar.
3. Fermentación Tumultuosa: de 6 a 10 días sin sobrepasar los 30ºC (si pasamos de esta temperatura
pueden haber problemas como desviaciones en el proceso fermentativo). El CO 2 hace subir los hollejos-
> “sombrero”. Extracción de taninos y antocianos, remontado... El remontado es cuando se coge líquido
de abajo y se tira por arriba para repartir homogéneamente el sabor y el color y que las bacterias acido
lácticas se queden en el sombrero, que es donde viven bien. Hay mucho
burbujeo
4. Descubado: se pasa el mosto a otro depósito, se separa de los orujos.
Aquí se puede detener el proceso obteniendo vinos muy astringentes y de
mala calidad con poco alcohol como orujos. El orujo también pueden ser
los lías.
5. Prensado: se prensan los orujos y se obtiene vino prensa de baja
graduación y muy astringente
6. Encubado: fermentación larga 2 o 3 semanas, a Tª relativamente
elevada, entre 25 y 30 º. Removido del sombrero.
7. Fermentación maloláctica: mantener la Tª >18 Cº (no por debajo). Al
cabo de 15 días ha comenzado. Su duración oscila entre una semana y un
mes, incluso más si la bodega está muy fría. Mucho oxígeno para que
funcionen bien las bacterias.
9. Decantación-Clarificación
10. Filtrado El tinto es el único vino que se suele filtrar
11. Estabilización-embotellado-> Vino joven
12. Crianza en barricas-> Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva
Los cambios de temperatura y los diferentes pasos durante el proceso dependen del tipo de vino y del
correcto desarrollo de la levadura y de sus características. La presencia de más taninos y polifenoles, que
tienen actividad antimicrobiana, hacen que se necesite que se aumente la temperatura en tintos, por
ejemplo.

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3. Microorganismos implicados en la vinificación

Más importantes: levaduras (fermentación alcohólica) y bacterias lácticas (fermentación maloláctica).
Otros debido a la no pasteurización o esterilización del mosto:
Bacterias acéticas: causantes de alteraciones como el picado del vino.
Mohos: importantes mermas en la cantidad y en la calidad de la uva y de los vinos. Aunque son
aerobios estrictos y no toleran el alcohol, afectan a la pre-cosecha, bajando la cantidad de azúcar por
el consumo de nutrientes, bajando la calidad del mosto.
Alteraciones por levaduras. Re-fermentaciones
Alteraciones bacterianas. Otras bacterias lácticas o actinomicetos.
3.1 Levaduras
Se clasifican por su función y no por su taxonomía. Tenemos:
Levaduras apiculadas: bajo rendimiento en alcohol y mayor en productos
secundarios. Tienen forma de limón y esporulan en 4 ascosporas. No llegan a
más de 3 o 4 grados alcohólicos.
Levaduras elípticas: mayor rendimiento en alcohol y menor en productos
secundarios. Son los Saccharomyces.
Algunas crean un pseudomicelio o falso micelio, que es una gemación no acabada. Se
quedan formando una especie de velo y flotando.
Cuando se produce una fermentación espontánea, se suceden: primero apiculadas y
luego elípticas.
Reproducción asexual:
 Gemación o blastogamia. Sirve para fines taxonómicos según el lugar de
gemación (polar, central, bipolar…)
o Gemación bipolar (en un extremo u otro): levaduras apiculadas
o Gemación múltiple: levaduras elipsoidales o con varias células hijas
 Fisión por tabique o esquizogonia->se da en pocos géneros (poco habitual)
o Tabique perpendicular: Schizosaccharomyces
Aunque la reproducción sea asexual, las levaduras envejecen con cada gemación,
ya que se producen cicatrices de gemación (foto). Las levaduras acaban muriendo
porque en esos lugares ya no pueden volver a gemar.
Reproducción sexual o esporulación:
 Fusión completa de dos células reproductoras (gametos) de distinto sexo o
signo:
o Isogamia (gametos iguales que la célula vegetativa)
o Heterogamia (gametos diferentes a la célula vegetativa)

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 TEMA 11

 La unión de gametos origina el zigoto:

o Puede transformarse en células vegetativas
o Subdividirse en esporas
 Ciclo alternante entre haploide y diploide:
o Haploide-Diploide
Ciclos ontogénicos sexuales de las levaduras:
Tipo I: levaduras haplontes.
Tenemos el cigoto que, por una meiosis (ascospora), forma células vegetativas
con n cromosomas. En un momento dado se diferencian en dos signos y
pueden volver a formar los gametos para cerrar el ciclo. De este ciclo no
veremos muchos organismos, porque no son muy típicos en industria, aunque
tenemos Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces y Debaryomyces
Tipo 2: levaduras diplontes.
En el zigoto 2n se hace mitosis formando células diploides, las cuales pueden
formar células haploides mediante meiosis que serán los gametos. Destacan
dos especies: Saccharomyces y Hansenula.
Tipo 3: Levaduras haplodiplontes
Tenemos unos gametos n de diferente signo que formaran el zigoto 2n
(diploides). Este, mediante mitosis (reproducción asexual), formará células
vegetativas. Sin embargo, estas células también pueden entrar en meiosis
(ascosporas) para hacer gametos haploides, que, en lugar de hacer la
reproducción sexual, pueden pasar a formar células vegetativas n, que serán
haploides. En un momento dado se diferencian en signos diferentes y pueden
volver a unirse como gametos. Este ciclo nos interesa porque podemos alargas
la fase asexual y no obtener nuevas cepas desfavorables. Dan estabilidad. Se
da en Saccharomyces.
¿Por qué se entra en fase sexual si la asexual es viable? Por la recombinación
genética. En caso de precariedad nutricional o presencia de sales como Ca 2+ o Fe 2+ interesa buscar
variabilidad que aumente las capacidades de adaptación, funcionales…
- Cepas HO: homotálicas: después de la esporulación pueden cambiar de sexo y conjugarse con otra de signo
opuesto. Pueden hacerlo o no.
- Cepas ho: heterotálicas: las células permanecen en estado haploide hasta encontrar otro tipo sexual ≠ con
el que conjugar. Se da más en estado salvaje.
Especies de Saccharomyces: como la carlsbergensis o la pastorianus (lager)->Cerveza. Deben sonarnos
porque son importantes por el nombre porque van encaradas al vino: uvarum, bayanus, cerevisae,
elipsoideos. Otras: cariocanus y cariocus. Otras interesantes: paradoxus (para hibridicación de protoplastos
con S. cerevisae).
Factor Killer: lo produce la levadura para tener una ventaja ecológica. Se empieza a producir en el paso entre
fase exponencial y fase estacionaria, donde también se da la esporulación y se dan otras sustancias como las
micotoxinas, el cristal parasporal y los antibióticos (sustancias antimicrobianas).

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 TEMA 11

Tiene un efecto antagónico: una población es destruida en beneficio de otra. Sin emabrgo, no tiene efecto
en humanos.
Son toxinas de acción letal para cepas de la misma especia, especie diferente de levadura o frente a otros
microrganismos.
Fenotipos:
Killer: K+R+. Tiene más actividad. Produce la toxina y además es resistente a ella.
Neutra: K-R+. No produce el factor pero sí que lo resiste
Sensible: K-R-. Ni produce ni es resistente. Si trabajamos con ella tenemos que ir con cuidado de que
no nos la maten
Suicida: K+R-. La produce y no es resistente, por lo que se mata con ella misma.
3.2. Criterios de selección de levaduras.
Están encarados a mejorar la calidad del vino o el interés tecnológico:
 Resistentes al SO 2
 Vinificación continua. Cepas que resisten las diferentes generaciones.
 Para la elaboración de vinos dulces de bajo grado alcohólico
 No productoras de acidez volátil. Esta es producida por el ácido acético. La acidez fija, la que nos
interesa, la produce el tartárico y el málico.
 Que floculen bien para facilitar el degüelle en la elaboración de espumosos
 Productoras de altos índices de alcoholes superiores para fabricación de destilados
Condiciones de una levadura starter:
 Fermentación vigorosa
 Características reproducibles en la fermentación
 Buena tolerancia al etanol. Por ejemplo, las apiculadas no toleran el alcohol, mientras que hay cepas
de S.C. que pueden tolerar por encima de 18 Cº.
 Buena tolerancia a la temperatura
 Que no produzcan gustos o aromas extraños
 Tolerantes al SO2
 Que floculen de manera que sea fácil desfangar
 Presencia de aromas secundarios
 Factor Killer. No se busca pero interesa si es sensible o es suicida…
 Producción de glicerol
 Formación de velo-> en la crianza biológica como los vinos de Jerez.
 Tipos de cultivos iniciadores: Pie de Cuba y LSA (levaduras secas activas)

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Inoculación en bodegas: se da en 3 formas.

- No hacen nada y las levaduras actúan espontáneamente (más habitual de lo que creemos). Las
levaduras se van acumulando en forma de biofilms de un año a otro y junto a las de la cosecha, se
inicia.
- Tienen cepas seleccionadas y van inoculando
- Compran las levaduras secas activas
Pie de Cuba:

 Mosto en plena fermentación, preparado a partir de

mosto estéril, sembrado con un cultivo puro de
levadura seleccionada
 Fase de laboratorio: condiciones estériles, garantiza
la pureza del cultivo
 Fase de bodega: condiciones asépticas. Sin embargo,
hay bodegas tan guarras que parecen la habitación
de Manuel.
 Sustrato: mosto fresco o mosto concentrado,
corregido en pH, contenido en azúcares y acidez total
 Transferencias desde volúmenes pequeños hasta volúmenes progresivamente mayores-> Escalado
En resumen. Se añade un poco de mosto y cuando ven que empieza la fermentación echan todo lo que
queda. Cuando menos volumen, menos larga era la fase latencia.
3.3. Bacterias lácticas
Grupo no taxonómico de bacterias: se clasifican así porque producen ácido láctico a partir de azúcares.
Algunas especies transforman el ácido málico en ácido láctico: fermentación maloláctica.
Muy abundantes en la naturaleza: llegan a la uva por acción del viento y los insectos, al mosto por acción del
estrujado y prensado de la uva o pueden proceder de utensilios y recipientes vinarios.
Morfología cocoide o bacilar.
Bacterias presentes en el vino:
- Lactobacillaceae: Lactobacillus (bacilos)
- Streptococcaceae: Pediococcus y Leuconostoc (cocos o cocobacilos)
Morfología
- Pediococcus: cocos, en parejas (diplococos) o tétradas
- Oenococcus oeni: cocos alargados en cadenas. Antes de las llamaba Leuconostoc oeni. Son
específicas del vino (oenos en griego es vino)
- Lactobacillus: bacilos en cadenas o sueltos

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 TEMA 11

Clasificación por metabolismo:

 Homofermentativo: (ruta de Embden –
Meyerhof): glucólisis. De la glucosa de
obtiene ácido láctico y CO2. Sí que
tienen la enzima fructosa-difosfato
aldolasa.
 Heterofermentativos: pueden usar
otros azúcares a parte de la glucosa
(pueden usar las pentosas) y obtener
otras sustancias: ácido láctico, etanol,
ácido acético, ácido succínico, glicerol,
manitol y CO2. Esto se produce por la
ausencia de la enzima fructosa-difosfato
aldolasa.
Tres grupos:
- Grupo I: se trata de homofermentativos
obligados
- Grupo II: se trata de homofermentativos
facultativos. Si hay glucosa utilizan el
homo pero si no pueden usar la hetero.->
L. casei, L. plantarum, L. sake, L.
homohiochii ->Fermentan las hexosas
por vía homoláctica, las pentosas por vía
heteroláctica y son células cortas
ordenadas en filamentos
- Grupo III: se trata de
heterofermentativos obligados. -> L.
brevis, L. hilgardii, L. Fructivorans, L.
Buchneri, L. fermentatum ->Son células
cortas, rectas y separadas
Sin embargo, en el vino nos interesan
fundamentalmente los grupos II y III.
Géneros:
 Pediococcus:
 Homofermentadores
 Las distintas especies se
distinguen por su tolerancia a la
temperatura, pH y NaCl.
 Se diferencian entre sí por su capacidad de fermentar distintos azúcares.
 P. parvulus, pentoseus y damnosus
 Leuconostoc: una especie L. oenos ≡ Oenococcus oeni
 Heterofermentadores

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 TEMA 11

 Mesófila, con una Temperatura óptima de 20-30 Cº

 Acidófila, puede crecer a pH inferiores a 3,5

 Tolera bastante bien el alcohol.

 Es la bacteria más importante en la vinificación

 Además de la transformación del ácido málico puede formar ácido acético a partir del ácido
cítrico y ácido fumárico

4. Proceso fermentativo
La fermentación alcohólica del mosto de uva constituye un caso típico de antagonismo entre las distintas
especies de levaduras y otros microorganismos presentes en la epidermis de la uva (bacterias, mohos,
protozoos, etc.). Este proceso constituye un modelo biológico de acción múltiple y secuenciada de especies
que actúan interaccionadas de una manera reglada y sistemática. Un microrganismo actuará sobre un
sustrato y el producto de su acción será usado como sustrato por otro microorganismo.
Inciso sorpresa porque no sé qué pinta esta diapositiva aquí:
El pH del mosto y del vino determina:
- Si los microorganismos crecerán y que especies lo harán con predominancia
- Su tasa de crecimiento o la concentración de metabolitos sensorialmente deseables o
El crecimiento y la fermentación de Saccharomyces se producen alrededor de pH 3-3,5. El pH limita el
potencial de crecimiento de bacterias alterantes (LAB entre otros) a pH> 3,5.
Idea falsa del enólogo: La levadura no necesita un pH bajo para el crecer y fermentar, de hecho, pueden
fermentar azúcares a pH neutro o ligeramente ácido. Sin embargo, un poco de acidez representa una
disminución del riesgo de crecimiento de bacterias no deseadas.
Fin del inciso
Tres fases de levaduras en fermentación:
- Primeras o iniciales-> No Saccharomyces. Suelen ser apiculadas. Producen muy poco grado
alcohólico. Kloeckera apiculata y Torulopsis stellata.
- Segundas-> generalmente Saccharomyces. Les llaman las elípticas. Saccharomyces cerevisiae
(ellipsoideus), Saccharomyces cerevisiae (chevalieri) (vino tinto), Torulopsis bacillaris y S. cerevisiae
(bayanus) (vino blanco)
- Finales o terceras-> solo Saccharomyces. Suelen ser las redonditas. Toleran altas temperaturas y
grado alcohólico.
Sinónimos de Saccharomyces cerevisiae ->
Destacar a las cepas españolitas, que
son las que se usan para vinos de
Jerez: hispanica, cordubensis,
beticus…

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 TEMA 11

Las bacterias y levaduras acumuladas en las bodegas

también hacen la fermentación espontánea. Si
queremos cambiar de levadura, tenemos que limpiar
muy bien la bodega para desplazar las viejas levaduras
Las apiculadas pueden vivir en medios muy osmófilos
y usar el azúcar que está en grandes cantidades.
Después mueren y aparece S.carevisiae. Finalmente,
llegan las malolácticas.

4.1. Productos del vino ->ordenados por orden de

importancia
 Etanol: conversión del 90-95% de azúcares (nos queda un 10-5%)
 Glicerina - > aspecto positivo. De normal, en una glicolisis, se forman dos de CO2 y dos de etanol a
partir de dos piruvatos, pero también puede darse el caso de que se forme un piruvato y uno de
glicerina, obteniéndose una de glicerina, una de etanol y una de CO2. Esto es típico de levaduras de
primera fase. La glicerina rebaja el sabor ácido del vino.
 Ácidos orgánicos no volátiles-> características organolépticas y estabilidad físico-química y biológica.
o Succínico: da un sabor salado y amargo en contraste al típico dulce y ácido del vino
o Láctico
o Cítrico
o Citramálico
 Ácidos orgánicos volátiles-> Acético: tiene que estar en cantidades no detectables ya que produce
atributos sensoriales negativos. Poducido por levaduras de primera fase: Kloeckera, Hanseniospora,
Candida; y un poco por Saccharomyces.
 Metabolitos del ciclo diacetilo-acetoínico -> acetoína, diacetilo y butanodiol que siempre están en el
vino
 Alcoholes superiores -> Metil-butanol, metil-propanol, propanol: poco impacto en vinos, pero muy
importantes si se va a usar el producto en destilación
4.2. Factores
 Temperatura: si arrancamos muy rápido (altas
temperaturas), se obtiene menos cantidad de alcohol. Pero
demasiado tiempo es malo para la composición del vino.
Por ello, se suele a hacer a temperaturas entre 20 y 25º

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 TEMA 11

 Aireación:

 Oxígeno necesario para las levaduras (al comienzo fermentación) El mosto no se airea, pero
al estrujar y llenar las cubas se disuelve bien el O2.

 Ausencia de oxígeno: pocas generaciones

 La velocidad de fermentación aumenta con la aireación

 Primera aireación: el tratamiento de las uvas

 Necesidad de oxígeno indirecta para la construcción de una buena membrana plasmática,
permitiéndole a la levadura resistir la temperatura y el alcohol durante la fermentación:
 síntesis de esteroles
 asimilar ácidos grasos de cadena larga
 deficiencia de aminoácido
Efecto Captree: en presencia de O2, debido a la alta osmoralidad, hay levaduras capaces de fermentar el
alcohol tan bien que ignoran el O2 y prefieren fermentar. Por tanto, hay alcholo desde el principio del
proceso. Si no hay O2, no hay Captree.

5. Fermentación maloláctica (FML)

Es una descarboxilación directa lenta en la cual, el ácido málico (diácido,
más fuerte), se convierte en ácido láctico (monoácido, más débil). Se
produce cuando entra el malato en la célula y la enzima maloláctica
produce malato. Estas bacterias también usan azucares para hacer otros
componentes.
Consecuencias de la FML:
- Desacidificación: disminución de la acidez valorable
- Estabilización bacteriana (aumento del pH) y consumo de micronutrientes que produce que ningún
microrganismo pueda invadir el vino. Se consumen , a parte del málico, pentosas, vitaminas, el 10-
5% de azúcares fermentables que quedaba…
- Aumento del aroma y gusto
La FML produce que los malatos hagan Ácido málico. El malato al hacerlo, libera cationes que se unen al
ácido tartárico, precipitando y formando los tartratos. Esto produce que la acidez baje aún más (aumento del
ph).
5.1. Factores:
Variedad vinífera empleada: Cada cepa en la madurez tiene una relación Tartárico/Málico.
Tempranillo/Cariñena tienden a facilitar FML (mostos ácidos) y el Garnacha al ser tardía poca FML.
Técnicas de cultivo (poda, fertilización, tratamientos…): condicioa la cantidad de nutrientes y de
bacterias del hollejo.
Factores teconológicos: duración del encubado-> larga en años de poca madurez. Escurrido, desfangado
y trasiegos precoces disminuyen LAB. Clarificaciones tempranas y filtraciones pueden inhibir LAB. La
eliminación de LAB y de vitaminas y nutrientes necesario, retardan la FML. En industria, cualquier
proceso muy lento puede ser más difícil de controlar y más fácil de desviar, por lo tanto no interesa.

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 TEMA 11

Temperatura-> Necesario mantenimiento de temperatura

óptima: en regiones frías o templadas: cocos > bacilos y en
regiones cálidas: bacilos > cocos.
Ph óptimo 4,2 – 4,5
5.2. En vinificaciones
Interesa mucho en vinos tintos. Para ello, el vino deberá tener azúcares fermentables y no demasiado SO2,
que hace que no crezcan bien las bacterias de la FML.
En blanco no interesan, ya que queremos sabores más varietales y afrutados y que se mantengan la frescura
y el color. Si se hace la FML en blanco, coge volumen (que no interesa en blancos) y sufre un cierto
envejecimiento.

6. Vinificaciones especiales
Vinos espumosos:
Se usa una uva seleccionada -> denominación de origen.
A 20º C, en un recipiente cerrado, contienen un exceso de
dióxido de carbono el cual le confiere una presión superior
a 3 bares. Se comercializa con el propio CO2 de la propia
segunda fermentación o se puede carbonatar después
(bajada de calidad). Debe estar un mínimo de 3 meses en
botella, 12 si es champagne y 15 si es el talento italiano.
Los vinos espumosos deben madurar en las bodegas
productoras durante un período mínimo de tiempo, que
empieza a partir del inicio de la segunda fermentación o
toma de espuma.
Las características especiales del cava son producidas
especialmente por la autolisis de las levaduras. A partir de
los 60-90 días, ya no se detectan levaduras viables. Lo más
importante que se obtiene son manoproteínas, que se les
llama polisacáridos de mananos y glucanos porque tienen
una parte proteica y otra con oligosacáridos que permiten
que se unan entre ellas y formen polímeros, que atraparan
el CO2, permitiendo que se libere poco a poco, dándole un
mejor sabor. Se tiene que tener en cuenta que esta
autolisis no es rápida: se van haciendo poros en la
membrana, liberándose partículas mientras que la célula se va arrugando y achatándose (like a pasa).
Importante tener la botella tumbada para que haya más superficie de contacto.
Otros compuestos que se expulsan: digliceridos, monoglicéridos, proteínas, péptidos, ácidos grasos
(linoleico, lamítico, caproato, isoamilo, acetato isoamilo), componentes volátiles-> alcoholes terpénicos
como el geraniol, citromeol, garnesol… muy importantes para los aromas; alcoholes superiores como los
isoamílico y el fenil etanol; aldehídos como el metil-butanal, decanal y heptanal y Lactonas como
decalactona y sotolón.
Se pueden clasificar los aromas de los vinos en tres:
- Primarios: de la uva
- Secundarios: de las fermentaciones

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 TEMA 11

- Terciarios: de la crianza (autolisis de la levadura.

Después del tiempo de crianza, se produce el degüelle para eliminar los precipitados y se añade alcohol de
expedición para ajustar el volumen y conseguir el sabor final
Método Champenoise:
1. Producción de vino base y assemblage: se siguen los principios de la vinificación en blanco
(Chardonnay) y en tinto (Pinot Noir y Pinot Meunier)
2. Embotellado y segunda fermentación: el vino base se transfiere a botellas, se le añade el licor de
tiraje (azúcar, levadura, vino), tras lo cual los recipientes herméticos se enfrían
hasta 11ºC
3. Crianza y desarrollo del bouquet: el espumoso se cría durante 15 meses y el
champagne Millesimé, 36
4. Remuage: las botellas se colocan boca abajo y son giradas regularmente para
que el poso descienda hasta el cuello
5. Degüello: una botella colocada boca abajo se sumerge 4 cm en refrigerados de
salmuera 22ºC. Congelado, el poso se elimina junto con el corcho
6. Dosaje, encorchado definitivo, reserva: un lico de dosaje a partir del azúcar de
caña y vino viejo determina el tipo del espumoso que se pondrá en venta. Tras
el relleno, las botellas se tapan con un corcho sujetado por un bozal de
alambre y se dejan en reposo durante varios meses.
Es lo mismo para el cava porque una catalana se empeñó en hacer este método allí.

7. Aplicaciones de la biotecnología al sector enológico

 Análisis
o Bioquímicos -> Análisis enzimáticos de los componentes del vino
o Microbiológicos -> Métodos de detección rápidos
 Mejora del proceso ->Adición de enzimas, manoproteínas de levaduras y de bacterias seleccionadas
 Biodiversidad -> Conseguirla y conservarla en productos y procesos
 Bioprocesos
o Generación de productos de valor añadido a partir de subproductos
o Tratamientos de residuos - > empleo de microorganismos (lodos, lagunaje)
Países enológicos por excelencia: Francia, España e Italia.

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.12

TEMA 12. TRANFORMACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: OTRAS FERMENTACIONES

1. PULQUE

Bebida que data de tiempos pre-hispánicos, por lo que fue desarrollada al margen de la cultura
occidental. La usaban para hablar con los dioses pero estaba un poquito mal visto ponerse
ciego, así que solo lo hacía el chamán.

Se elabora a partir de una planta llamada Maguey, que es como un aloe (también llamado
agave) gigantesco. Las plantas se dejan crecer hasta los 8 o 10 años y después se les quita el
cogollo central, se decapa y empieza a supurar una especie de jugo. Este jugo, que es como un
aguamiel, se fermenta y ya se obtiene el pulque.

1.1. Fermentación del pulque

Es un producto interesante porque en su producción la fermentación alcohólica no la produce

Saccharomyces sino una bacteria, Zymomonas mobilis. Su velocidad de transformación de la
glucosa es muy elevada, lo que es una ventaja importante en la fermentación.

En la producción del pulque tradicional participaban muchísimos microorganismos entre los

que se incluyen bacterias ácido-lácticas, otro tipo de bacterias, levaduras… Gracias a todos
estos microorganismos tendremos diferentes fermentaciones, incluyendo la alcohólica, la
láctica y la fermentación de ácidos orgánicos.

Para producción industrial lo primero es pasteurizar el agua miel para eliminar toda la
microbiota normal de esta sustancia y entonces ya se inocula. De todos los microorganismos
que intervienen en el proceso tradicional se eligen solo los que no son alterantes a nivel
industrial:
-Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis para la fermentación alcohólica.
-Lactobacillus spp para la fermentación ácido láctica.
-Leuconostoc mesenteroides. Es otra bacteria ácido-láctica cuya fermentación es mucho más
débil, se obtiene menos cantidad de producto pero produce unos polisacáridos que hacen que
las colonias sean muy viscosas, lo que proporciona viscosidad y cuerpo al producto.

La fermentación del pulque es muy rápida, dura entre 48 y 72 horas a 20-25ºC. Zymomonas es
muy importante en la aceleración del proceso. Requiere una posterior maduración durante la
cual aromatizan el producto con otros sabores.

¿Cómo se produce el tequila? ¿Viene de la destilación del pulque? No, el tequila viene de otro
tipo de agave (Agave tequilana) que se trata de otra manera. Se coge la parte interna de las
hojas y se cuece, obteniendo de ahí los azúcares que se fermentan y se destilan. Origen similar
pero producción diferente.

2. SALSA DE SOJA

La salsa de soja tradicional se obtiene de la fermentación de granos de soja y trigo tostado, el

cual a pesar de no estar en el nombre es muy importante porque aporta parte de los
almidones necesarios como fuente de carbono y para producir la fermentación. Los granos de
soja y el trigo tostado se mezclan con un hongo, el Aspergillus oryzae, que tiene actividad

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.12

amilolítica y proteolítica, lo que le permite degradar la mayor parte de las proteínas de la soja,
y el almidón tanto de la soja como del trigo, dejando biodisponibles compuestos que actuarán
como fuentes de nitrógeno y de carbono. Al producto obtenido hasta este paso se le llama
shoyu koji.

A partir de aquí se le añade agua salada para que la actividad de agua del grano sea suficiente
(es salada porque la sal, al igual que el ácido, impide el crecimiento de microorganismos
alterantes o patógenos). Se deja fermentar para obtener el moromi. La fermentación dura
varios meses y se lleva a cabo en tanque abierto, por lo que el alcohol se evapora.

Se producen diferentes fermentaciones acopladas: alcohólica porque interviene

Saccharomyces, ácido-láctica por las bacterias lácticas, y fermentación de ácidos orgánicos.
Tras varios meses se obtienen el aroma, el color y el olor peculiar de la salsa de soja.

2.1. Microorganismos implicados en la fermentación

En el proceso intervienen una amplia variedad de hongos con importante actividad proteolítica
y amilolítica:
-Aspergillus oryzae. Es el que más destaca y allí lo llaman koji.
-Aspergillus sojae. Es una especie muy específica de la producción de salsa de soja.
-Aspergillus tamari. Encargado de producir la cerveza tamari, que es como una variedad con
alcohol de la salsa de soja.
-Saccharomyces cerevisiae. Lleva a cabo la fermentación alcohólica, intervienen
concretamente cepas adaptadas a la producción de la salsa de soja.
-Bacillus spp. Hacen posible la fermentación de ácidos de ácidos orgánicos
-Lactobacillus. Responsables de la fermentación láctica.

2.2. Producción post-fermentación

Tras varios meses de fermentación, se obtiene el moromi envejecido (es una pasta con todos
los residuos de las semillas de soja y del trigo), el cual se exprime. Tradicionalmente se hacía
con capas de tela o lienzo con un tamaño de poro que permitía filtrar (por gravedad
inicialmente y por presión al final) el líquido y el aceite de la salsa de soja. Diferenciar aceite de
salsa de soja, que es ya casi el producto, del aceite de soja que es el que se obtiene directamente de la
semilla sin fermentar ni nada. La parte oleica (el aceite) se puede usar como combustible de
maquinarias, la parte de los sedimentos se utiliza para alimentación animal y la parte líquida
se ajusta en color, sabor y aroma calentándola para obtener el producto final. Se alcanza una
temperatura suficiente para poder ajustar todos estos parámetros y sobre todo detener
cualquier actividad enzimática que pudiera quedar para que el producto sea estable.

3. SAKE

Sake no significa nada en concreto, solo “bebida alcohólica” en japonés. El sake es un como el
vino, no un destilado, todo el alcohol que lleva proviene de la fermentación. Aquí contó una
guarrada sobre cómo escupían para usar las amilasas de la saliva en la producción del primer sake que existió.

Esta guarrada quedó obsoleta con el descubrimiento de Aspergillus oryzae, llamado koji por
ellos. Descubrieron que el hongo dejaba unas manchitas verdosas en el arroz cocido. Este

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.12

hongo tiene actividad tanto amilolítica como proteolítica. Ahora nos interesan más sus
amilasas porque el arroz tiene mucho almidón, mientras que para la producción de salsa de
soja nos importaba más la actividad proteolítica porque la soja tiene más proteínas. La
actividad amilasa transforma el almidón en restos de glucosa, azúcar fermentable por la
levadura.

En el sake la preparación del arroz hasta llegar al proceso de fermentación es bastante larga.
Lo primero que hay que hacer es pulir el arroz: se elimina la parte externa del arroz porque es
mucho más proteica y se consigue así tener mayor concentración de almidón y menos
alterantes. Después se cuece al vapor el arroz, permitiendo la ruptura del almidón en
fragmentos más pequeños para que sea más fácilmente accesible para las amilasas.

El arroz cocido se inocula con esporas de Aspergillus oryzae y se incuba durante dos o tres días
a temperaturas de 40ºC (temperatura bastante alta, potencia la actividad amilasa).

3.1. Fermentación

Una vez la actividad amilasa de Aspergillus oryzae ha dejado disponibles suficientes azúcares
fermentables, comienza la fermentación (en este caso, es fermentación alimentada).

Se añade más arroz vaporizado, levaduras y agua para ajustar la proporción de azúcares que
nos interesa tener para la fermentación (fed-batch). Los principales microorganismos que
participan son:
-Aspergillus oryzae. Tiene finalidad fermentativa y de preparación del sustrato
-Lactobacillus sakei.
-Leuconostoc mesenteroides variedad sake.
-Saccharomyces sake.

La fermentación transcurre durante unos 30-40 días. Al ser un tiempo de fermentación

prolongado y como el proceso ocurre a temperaturas bajas, se obtiene mayor grado
alcohólico (unos 22 grados). Para esta fermentación se usan los mismos géneros de
microorganismos que hemos estado viendo pero especies o cepas adaptadas a la producción
del sake, pues es necesario que toleren grandes cantidades de alcohol.

Todavía se están investigando especies indígenas que puedan conferir nuevas características
organolépticas interesantes para el producto (por ejemplo, algunos géneros no patógenos de
Staphilococcus).

3.2. Composición del sake

Entre un 15 y un 20%, hasta un 22% de alcohol; muchos ácidos orgánicos (succínico, málico,
cítrico, láctico (el láctico tiene un impacto aromático muy bueno en la boca, disminuye el sabor
del alcohol), acético...); n-propanol… La inmensa mayoría son compuestos que también se
encuentran en el vino, productos de la fermentación de los microorganismos que producen
ambas bebidas. ¿Y por qué no sabe a vino? Por un compuesto que le confiere el sabor y aroma
particular del sake: etil leucinato. A pesar de que comparte muchos componentes con el vino,
sus sabores no se parecen en nada gracias a este compuesto y a los componentes especiales

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.12

del vino que le dan sus sabores vanitales y que mayoritariamente provienen de la materia
prima (la uva).

3.3. Mejora genética en cepas de Saccharomyces sake

Nos interesa incrementar la producción de metabolitos, pues estos le dan mayor complejidad
al producto. También se busca la disminución en la producción de aminoácidos y de urea. La
urea interesa disminuirla porque durante la fermentación se produce un componente que se
llama etil carbamato por una reacción que se da siempre que hay urea, alcohol y calor, y es un
producto carcinógeno que nos interesa evitar. Además, se pueden buscar cambios que
faciliten la producción (que se produzca menos espuma, que aumente la tolerancia al
etanol…).

3.4. Producción a escala industrial

Hasta ahora hemos visto la producción de sake más tradicional. A escala industrial, se cuece el
arroz para romper el almidón y se genera una especie de gelatina, se sacarifica añadiendo
Aspergillus para que se liberen unidades de glucosa y sacarosa, se añade la levadura, se
fermenta el moromi durante 30-40 días y el moromi envejecido se filtra, se pasteuriza y se
embotella. Dijo un par de cosas nuevas pero el proceso básicamente es igual

 Preparación del sustrato

Hay todo un primer proceso para la elaboración del moto (el líquido donde se encuentran los
azúcares fermentables ya preparados para el proceso fermentativo). El pulido del arroz
permite eliminar la cubierta externa para reducir la cantidad de proteínas que puedan
precipitar y así conseguir un producto final más límpido y transparente. Se adicionan sales para
recuperar nutrientes perdidos, se añade calor y agua, y luego el hongo Aspergillus oryzae
(koji). Primero intervienen las bacterias lácticas. Se dan las fermentaciones láctica y de ácidos
orgánicos antes que la alcohólica.

 Fermentación
Tras un mes empieza la inoculación con levaduras. En el primer momento tenemos gran
cantidad de azúcares, la levadura crece de golpe y empieza la producción de alcohol. De forma
alimentada se introducen agua, arroz cocido y el hongo para que se vayan liberando azúcares,
que permiten una nueva fase exponencial y una nueva subida en la producción del etanol
(durante 4 días). Tenemos distintos picos con subidas y bajadas. Luego también tenemos la
línea de la temperatura, que parte de unos 12ºC y llegan, tras 96 horas, a 7ºC (temperatura
muy baja para trabajar una levadura → están adaptadas al proceso). Se empieza con 12ºC
porque a 7ºC sería imposible que arrancase la fermentación. Interesa trabajar a temperaturas
bajas para que se produzca más alcohol.

Se mantiene en agitación (necesaria porque no estás trabajando con una suspensión, trabajas
con una especie de pasta → el moromi). A estas temperaturas se empieza a realizar una
fermentación más vigorosa en la que la producción alcohólica es continua.

→ NOMBRES
-Koji: Hongo Aspergillus oryzae

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-Moto: Líquido obtenido tras la acción del hongo donde se encuentran los azúcares
fermentables.
-Moromi: Lo que se fermenta (es el moto tras la adición de las levaduras).

4. SIDRA

Se emplea zumo de manzana de diferentes variedades de la fruta como materia prima. El jugo
de la fruta tendrá ya azúcares y una actividad de agua suficiente para que actúen levaduras y
bacterias. Hay más de 5000 variedades de manzana aunque no todas son comerciales, y estas
son algunas variedades empleadas para la producción de sidra según la denominación de
origen protegida de la sidra de Asturias:

Son manzanas mucho más ácidas que las manzanas de mesa. Tienen ácido málico y cítrico, así
como todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de todas las bacterias y levaduras
(nitrógeno, minerales, vitaminas…). Y también tiene pectinas, provenientes de la pulpa y de la
piel, que no nos interesan porque enturbian el producto final.

En función de las pectinas obtendremos dos tipos de sidra: la natural y la achampañada. En la

primera no se realiza ningún tratamiento químico mientras que en la segunda se añaden
pectinasas al zumo, por lo que se obtiene una sidra más transparente.

4.1. Dos formas de hacer la sidra → posible pregunta de examen

-Europea. Primero se prensan y luego se maceran las manzanas para extraerles el jugo. Se
adiciona sulfuroso porque lo toleran las levaduras (sobre todo Saccharomyces) pero no lo
toleran bien las bacterias. La fermentación se hace a temperaturas muy bajas (10-12ºC), por lo
que es un poco más largo el proceso. Se hace la fermentación maloláctica para eliminar parte
del ácido málico y que el producto sea más suave. La sidra obtenida contiene poco grado
alcohólico (entre 5 y 7). La sidra achampañada está carbonatada posteriormente (no se
carbonata por el carbónico que proviene de la fermentación, se hace de forma artificial). Zonas
europeas de producción de sidra: Asturias, cornisa cantábrica, Francia, Normandia...

-Americana. Misma producción excepto por un par de diferencias: Primero se maceran las
manzanas y luego se prensan (al revés que en la europea). Se adiciona más cantidad de
sulfuroso, por lo que la fermentación se da únicamente por las Saccharomyces resistentes al
sulfuroso. Se le puede añadir glucosa para que suba más la graduación alcohólica.

5. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS

Cualquier materia prima que contenga almidón o azúcares fermentables será potencialmente
fermentable. La única cultura que no consume ningún producto fermentable son los Inuit de
Groenlandia, Canadá y Alaska porque a esas temperaturas no pueden fermentar nada.

Se producen bebidas partiendo de materias primas diferentes como cereales, arroz, mijo,
azúcar de caña… (Leyó algunos ejemplos pero no les dio importancia, en el power los tenéis si
queréis).

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 TEMA 13

Tema 13. Transformación y producción de alimentos

1. Leches ácidas -> leche fermentada líquida sin coagular
Tenemos diferentes tipos de leche según el organismo que las fermente y cada
cual tiene unas características propias:
 Fermentación láctica bacteriana: Filmjölk o fil (Suecia), Yogur, Skyr
(Islandia), Ymer (Dinamarca), Laban (árabe), Yogur tipo Bio, Zabadi,
Leche acidófila y Surmelk o kulturmelk (Noruega).
 Fermentación láctica por levaduras:
o Kéfir (del Cáucaso): no solo hay levaduras (aunque son las principales). También hay
bacterias.
o Koumiss: es leche fermentada de caballo y es típica de la Estepa. Tiene un punto alcohólico y
carbónico
o Leche cuajada Maasai (kule naa-oto)
 Fermentación láctica por mohos filamentosos: Viili (finlandesa).
1.1 Leches fermentadas
Definición: productos a base de leche, parcialmente concentrada o no (se tiene en cuenta la cantidad de
grasa, la cantidad de nitrógeno…), que han sufrido una fermentación láctica con posterior formación de un
gel. Se diferencia de los quesos “de coagulación láctica” por el hecho de que no hay rotura del gel ni
posterior desuerado para eliminar la parte acuosa, es decir, la parte seca como la Caseína no se separa del
lactosuero.
2. Yogur
Regulado mediante reales decretos y típico del Cáucaso.
2.1 Beneficios
Mantenimiento de la microbiota intestinal. Es muy difícil que la probiota pueda colonizar en
nuestros intestinos, sin emabrgo, sí que ayudan a generar un buen ambiente para los bichos que allí
viven. Son unos buenos vecinos temporales.
Impide la implantación de microorganismos patógenos
Mejora la digestibilidad de la lactosa
Estimulación del sistema inmune. Regulación del pH e impermeabilización del intestino
Reducción de los niveles de colesterol-> De forma indirecta y no se sabe porqué
Mejora nutricional: síntesis de vitaminas y aumento de la absorción de calcio
Reducción de aminas tóxicas en el intestino

2.2 Microorganismos y composición

El tipo de microorganismo cambia de las leches fermentadas a los yogures. Tenemos dos:
 Streptococcus salivarius subespecie thermophilus

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 Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus

Ambos son homofermentativos obligados y la legislación especifica que debe haber un mínimo de 10^7
bichitos viables por gramo de yogur.
El pH ideal del yogur debe ser menor a 4,6, ya que es el punto isoeléctrico de la caseína. Por debajo de este,
las micelas de caseína y el calcio coagulan. Con este pH también evitamos que sea colonizado por patógenos.
Productos de la fermentación:
 Principales: ácido láctica
 Secundarios: acetaldehído (el que le da el aroma al yogur),
acetona, acetoína, diacetilo (varias vainas para las
características organolépticas) y glucanos (polisacárido
espesante).

Metabolismo-> Homofermentativos.
Consiguen ácido láctico de la lactosa
obteniendo 2 ATP. Dos enzimas: β-D-
galactosidasa (lactasa) y Deshidrogenasa
láctica.
La β-D-galactosa se queda acumulada en el
yogur y ya la digerimos nosotros
Como el Estreptococos produce ácido láctico en forma L y el Lactobacilos, ácido láctico en forma D, al final
tenemos una mezcla racémica de ácido láctico. Este ácido láctico formado se combina con el calcio presente
en las micelas de caseína y tiene lugar la coagulación de las proteínas.
2.3 Proteínas de la leche
Son un tercio del total de la leche. Tenemos caseína y las proteínas del
suero, que son importantes en la inmunidad
De la caseína, destacamos las alfa S1 y S2, ya que son sensibles al
calcio. La beta y la kappa no hacen nada importante en el yogur pero
si en el queso. La caseína precipita a pH 4,6 (su punto isoeléctrico). El
calcio se une a las micelas de la caseína para estabilizarlos. Si se
trabaja a un pH menor de 4,6, estas micelas pueden unirse entre ellas.

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En la imagen se puede ver que hay otro tipo de caseínas llamadas gamma, no son importante, ya que solo
son fragmentos de la caseína beta.
La cantidad de caseína varía según el mamífero del cual fluye.
Por ejemplo, en la leche de vaca representa el 80% del total de
proteínas, entre 25 y 28 gramos por litro. En humanos, hay
más cantidad de proteínas del lactosuero (la caseína solo son
5-8 gramos por litro).
La caseína de la leche de vaca está muy implicada en la
generación de alergias en humanos.
Según la señora, la leche más parecida a la humana es la de
cabra, pero según Pau, es la de rata. Haced vuestras
deducciones.
2.4 Producción del fermento
 Desarrollo del inóculo en volúmenes crecientes
 Siembra directa con: preparaciones concentradas, liofilizadas o congeladas
 Proporción 50/50 de S. salivarius subsp. thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus

2.5 Criterios de selección de cepas

 Acidificación a Tª elevada -> resistencia a la fermentación (alrededor de 45ºC)

 Acidificación a baja Tª -> resistir el almacenamiento -> nevera
 Producción de acetaldehído
 Viscosidad del medio de cultivo
 Resistencia a bacteriófagos

2.6 Fermentación
De las fermentaciones más rápidas: entre 2,5 y 3 horas. Se para en esos momentos
porque solo queremos 1% de ácido láctico, y se consigue a esos tiempos.
Se da a temperaturas de entre 30 y 45 grados, ya que la temperatura óptima del
estreptococo es de 40 Cº y del lactobacilo es de 45 Cº. El inóculo varía del 0,5 al 5%.
Además, estreptococo y lactobacilo tienen una relación muy buena, fructífera y
sinérgica (como Manu y Alejandra). Es decir, los lactobacilos tienen proteasas que
rompen la caseína obteniendo péptidos y aminoácidos sueltos (foto). Estos
péptidos son beneficiosos para el crecimiento de estreptococos. Este, a su vez,
produce ácido fórmico, ácido pirúvico, CO2… que sirven de alimento para
lactobacilos. Así, tenemos el ciclo de la vida yoguril.
El yogur consistente se hace directamente en el mismo envase de consumición y
añadiéndose todo a la vez., ya que no queremos que se rompa el coagulo. El batido
se hace en recipientes de fermentación, se rompe el coagulo, se mezcla con lactosuero para que no desuere
y luego ya se mete en los envases. También se le pueden añadir otras cosas como frutitas, mermeladas…

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 TEMA 13

Etapas:

2.7 Tipos de yogur según la textura

 Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
 Yogur batido: incubado en tanques y enfriado antes de envasarlo
 Yogur líquido: similar al batido aunque el coagulo se rompe hasta obtener una forma líquida
antes del envasado
 Yogur congelado: incubado en tanques y congelado
 Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado

2.8 Tecnología de la fermentación y post-fermentación

 Preparación de la leche:
o Aumentar extracto seco: adición leche en polvo, evaporación
o Tratamiento térmico: 30 min, 85ºC (pasteurización) o 5-10 min, 90-95ºC (casi hervido)
 Fermentación: 42ºC- 45ºC, 2% inóculo, 2-3 horas. Hasta 1% láctico.
 Conservación a menos de 8 Cº con una fecha de consumo preferente de 24 días. A partir de aquí
no es que se haga malo, lo que pasa es que no se garantiza que se conserven las características
organolépticas de fabricación y los sabores se potencian -> más acidez. Se puede contrarrestar
con azúcar (lo contrario de ácido es dulce)
 Si queremos usar el yogur como probiótico, no lo vamos a pasteurizar después de la
fermentación.

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3. Microorganismos probióticos
Definición: microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped (prevención o
tratamiento de enfermedades gastrointestinales) al ser administrados en cantidades adecuadas. Tenemos:
Lactobacillus (aunque el de la leche tiene un efecto probiótico muy bajo), Bifidobacterium, Enterococcus,
Streptococcus y Saccharomyces.
Productos prebióticos: productos que no somos capaces de digerir pero sí que pueden ser utilizados por
nuestra microbiota intestinal como las fibras solubles. El primer producto prebiótico era el Yakult japonés de
los años 20.
Criterios de selección y controles de calidad para los productos probióticos:
 Identificación del género, especie y cepa probiótica
 Estudios in vitro para la selección de probióticos en humanos
 Seguridad de los probióticos -> no tóxicos, que no tengan genes de resistencia a antibióticos…
 Estudios in vivo utilizando animales y humanos
 Viabilidad de las cepas declaradas en productos probióticos comerciales
 Etiquetado
Beneficios:
Efectos nutricionales
Atenuación de la intolerancia a la lactosa y mejora de la digestibilidad
Efectos sobre el sistema inmunológico
Mantenimiento de la microbiota intestinal normal
Prevención del cáncer
Reducción de alergias
Reducción del colesterol
Salud gástrica
4. Queso
Definición: producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche entera, desnatada o semidesnatada por la acción del cuajo. Por lo tanto, al contrario
que con los yogures, sí que se produce una separación entre la parte sólida y el lactosuero. Por otro lado, las
micelas de caseína precipitan junto con el calcio, produciéndose una coagulación.

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 TEMA 13

4.1 Tipos de coagulación.

Hay varios tipos de coagulación:
 Ácida: la del yogur. Intervienen las caseínas alfa S1 y S2.
La matriz que se forma es más suave y ligera, ya que la
estructura no es tan compacta.
 Mixta: intervienen el ácido láctico y enzimas.
Dependiendo de la fracción de cada uno, tendremos
una matriz más o menos densa (más ácido -> menos
densidad)
 Enzimática: forma los quesos más densos.
Hay diferentes tipos de coagulantes para la industria
de los quesos, sin embargo, los animales han ido
perdiendo relevancia, ya que no hay suficientes
estómagos de ternero para cuajar todo el queso que
se produce.
4.2 Coagulación enzimática
Existen un gran número de enzimas proteolíticas de
origen vegetal o microbiano capaces de coagular la
leche. Hace falta el cuajo que es una mezcla
tradicional de quimosina y pepsina del estómago de
rumiantes lactantes
Coagulación de la leche por el cuajo:
 Fase primaria: el cuajo hidroliza la caseína K
 Fase secundaria: formación del coágulo o gelificación por asociación de las micelas de caseína
hidrolizadas en presencia de calcio
Destacamos las enzimas del cardo o “hierbacuajo” (Cynara cardunculus), que tiene la capacidad de cuajado
en los pistilos, obteniendo el cuajo a través de la maceración de éstos en agua, utilizado en la fabricación de
quesos. Con el hierbacuajo obtenemos, por ejemplo, la torta de queso, que es un tipo de queso blando.
4.3 Elaboración del queso
1. Tipificación
2. Selección: en estos dos pasos se tiene en cuenta de donde procede la leche (vaca, cabra, oveja, búfala,
rata, camello, cucaracha…) y su componentes como el
contenido de grasa.
3. Homogenización: se produce una filtración grosera para
eliminar cositas y se homogeniza en grandes depósitos.
4. Pasteurización: eliminación de patógenos como la
Listeria. Se calienta durante 30-20 minutos a 60-65ºC y
se deja enfriar a 38-40 grados si es un queso duro, 28-
30 si es semiduro y 18-20 si es blando.
5. Se mezclan los cultivos con calcio, sal y cuajo (la leche
se ha cuajado durante 30-20 minutos). Los cultivos

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 TEMA 13

pueden estar en forma de polvo, desecados… y son: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris,
Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus. TODOS los nombres que
aparecen en la tabla se deben saber.
6. Corte cuajada: se corta en tacos con liras: hierros verticales y horizontales.
7. Eliminación del suero: una vez cortado, se va amasando el queso y, a medida que se va compactando, se
va expulsando el suero. Este lactosuero se usará como fuente de energía (cultivos bacterianos, alimento
para mazados del gimnasio…). De este lactosuero también se obtiene requesón y del requesón se
obtiene la tarta de queso.
8. Moldeado: con moldes de plásticos o aluminio.
9. Prensado: depende del tipo de queso: duro->12 horas, semiduros -> menos de 12 horas y blandos -> sin
prensado.
10. Salado: en salmuera de por lo menos al 20%. Esta salmuera permite que se deseque la parte de fuera
formando una cubierta que evitará
que entren microbios y que se
pierda la humedad de dentro.
11. Maduración: con una temperatura
de 12-13 grados, una humedad del
90% y, de dos a seis meses si son
semiduros y más de seis meses si
son duros.
12. Lavado
13. Encerado: se envuelve el queso
con inmersión en parafina y
enfriamiento con aire. Esta nueva
cubierta le da más protección
contra la desecación interior y la
entrada de patógenos.
14. Etiquetado

4.4 Tipos de queso.

Hay más de 1000 tipos de queso, ya que hay muchos tipos de leche (según las especies o razas y la
composición) y la forma de preparación.
Las características de cada tipo de queso son resultado de numerosos factores:
 Composición de la leche
 Factores microbianos (composición microbiota leche cruda y microbiota añadida)
 Bioquímicos (enzimas presentes...)
 Fisicoquímicos (Tª, pH, proporción de calcio en la cuajada, agua...)
 Mecánicos (corte, removido…)

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 TEMA 13

Tipos según… (No va para examen):

 Según origen de la leche
 Vaca: tetilla, Mahón, Cabrales, Ulloa, Pasiego…
 Cabra: Alicante, Huelva, Málaga, Soria, Cádiz….
 Oveja: Puzol, Roncal, Idiazabal, Burgos, Torta del Casar...
 Según tipo de leche
 Enteros, semidesnatados, desnatados
 Según grado de madurez:
 Q. duros: Parmesano, Gruyère, Emmental, bola…
 Q. semiduros: Manchego, Idiazabal, Roncal, Tronchón…
 Q. blandos: Brie, Cammembert, Petit Suisse, Burgos, Cassoleta…
 Quesos fundidos
 Tipo El Caserío o lonchas
 Quesos peniciliados
 Blancos: Cammembert
 Esporas Penicillium camemberti
 Azules: Roquefort
 Esporas Penicillium roqueforti
4.5. Cinética de los quesos
Evolución de los distintos grupos microbianos durante la maduración del queso:
 Lactobacilos y Lactococos dominan todo el proceso ≈
microbiota total
 Primero dominan los lactococos (ya en la leche) y,
luego, a mitad maduración hasta el final los
lactobacilos
 Enterococos, al principio crecen y se mantienen más o
menos hasta los 8 meses, cunado baja a una unidad
logarítmica
 Coliformes y micrococos compiten al principio con las
bacterias lácticas pero cuando baja el pH y aw,
declinan hasta su desaparición (3-4 meses)
 La evolución de las levaduras y los estafilococos es similar a la de los enterococos, pero su
concentración es bastante menos y su decaimiento se produce antes.

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 TEMA 13

Producción del aroma y sabor del queso

 Ruta homofermentativa: el piruvato da lactato u otros metabolitos como el ác. fórmico, acetato y
CO2 debido a deficiencias de LDH o de NADH a la ruta diacetilo/acetoína. Como podemos ver en la
imagen, hay dos posibles rutas a tomar por la lactosa que acabaran
convergiendo: la de la permeasa y la del
transporte activo. En ambos caso, la glucosa se
convertirá por la ruta Embden-Meyerhof. Sin
embargo, la galactosa (que si recordáis en el
yogur era acumulada y consumida por nosotros),
puede convertirse en piruvato también por dos
rutas: la tagatosa y la de Leloir.
 Algunos géneros pueden usar la vía de las
pentosas fosfato (heterofermentativos). Aunque
se obtiene tanto L-lactato como D-Lactato, unas
racemasas del género Leuconostoc pueden
convertir el primero en el segundo, dándole un
sabor más ácido al queso (D más ácido que L). En
algunas variedades de Emmental y similares el
lactato es metabolizado por las
propioniobacterias dando propionato y CO2
(formación de ojos).
 Proteólisis: se considera primaria debido a la quimosina y
proteinasas de la leche que actúan en las caseínas αs1, αs2 y β, junto al
pH y NaCl, obteniéndose distintos polipéptidos, oligopéptidos y aa
libres que pueden generar, junto a las sustancias generadas en la
glicólisis y lipólisis, compuestos aromáticos o sufrir transformaciones
posteriores (descarboxilaciones, desaminaciones…). También ocurre en
el yogur, pero a niveles más bajos. La proteólisis afecta sobre todo a la
textura, ya que son las caseínas las responsable de esto (también de
parte de los aromas).
 Lipólisis: no afecta a la textura pero sí
al sabor y aroma final. La fracción
mayoritaria (98%) son los triglicéridos,
que son convertidos en ácidos grasos
por las lipasas. Estos se pueden
acumular o sufrir varias transformaciones para dar otros
compuestos que aportaran diferentes características
organolépticas. Las LAB, de por sí, tienen poca actividad lipolítipa.
No obstante, la microbiota secundaria tiene lipasas extracelulares.
Por lo tanto, la lipólisis dependerá de ella. Es muy importante en
quesos azules, donde depende del Penicillium.

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 TEMA 13

Bacterias propiónicas
 Responsables del aroma y textura de los quesos: Gruyère (sin agujeros) y Emmental (con agujeros)
 Se inoculan previo al cuajado
 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
 Producen ácido propiónico y acético (si gratinamos el emmental y huele a acético, es un buen queso)
+ CO2 : Tª óptima 30ºC, pH mínimo 5 y no crece a > 3% NaCl
 Produce proteasas y peptidasas intracelulares liberadas por lisis
Producción del al aroma y sabor del queso Emmental -> los cambios más relevantes se producen en el
primer mes de maduración:
 Durante las primeras horas actúan los lactobacilos,
después de ese primer día, ya son las bacterias propiónicas
las que actúan preferentemente (cuidado con la gráfica->
izquierda horas, derecha días)
 Como es un queso de cuajada enzimática, posee al
principio poco ác. láctico y más lactosa que es
metabolizada por el Streptococcus thermophilus formando
lactato
 Se acumula galactosa que utiliza el Lactobacillus helveticus
 Propionibacterias usan el L-lactato producido en las primeras 24 horas generando propionato,
acetato y CO2. El CO2 se acumula dentro del queso, creando los agujeros, ya que estas reacciones se
hacen cuando el queso ya está sellado. Sino, el CO2 simplemente escaparía.
 La maduración acaba en cámaras frías (6 meses) cuando se considera que ya ha formado suficiente
gas(4-8 semanas)
4.6. Fermentos fúngicos - > quesos azules:
Constituidos por cepa pura o asociación de cepas seleccionadas
Características requeridas para su empleo:
No ser patógenos ni toxigénicos
Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
No producir sustancias que afecten otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso
fermentador
Penicillium roqueforti:
Ampliamente distribuido
Colonias color verde. Aspecto velloso. Cultivos inodoros (no huelen)
Conidióforos de pared rugosa, hifas de pared fina
T°C óptima de crecimiento: 35-40 °C
pH óptimo 4
Puede crecer en presencia de 5% de ácido láctico

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Tolera concentraciones de NaCl de 2-2,5%

Microorganismo microaerófilo: 5% de O2. Necesita aireación para su extensión en el queso
Ligeramente estimulado por un aporte de CO2
Acción del Penicillium:
P. roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por producción de CO2 por bacterias
lácticas heterofermentativas
Sistema proteolítico complejo:
 2 endopeptidasas exocelulares: proteasa ácida y metaloproteasa

 Exopeptidasas: carboxipeptidasa ácida y aminopeptidasa alcalina

Sistema lipolítico: 2 lipasas exocelulares (ácida y alcalina)
Emplean beta-oxidación para transformar los ácidos grasos
Acción lipolítica, principal responsable del sabor del queso por la producción de compuestos
aromáticos
Oxida el ácido láctico a CO2 y H2O a través del ciclo de Krebs

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 MICRO INDUSTRIAL T.14

TEMA 14. PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA MICROBIANA

1. INTRODUCCIÓN

La proteína celular microbiana (Single Cell Protein – SCP) es biomasa microbiana obtenida de
cultivos y utilizada como alimento y aditivo para piensos. Puede ser tanto la célula en sí como
una proteína aislada de la célula, incluye los dos aspectos. Los champiñones y otros hongos superiores
se cultivan siguiendo un método muy parecido al empleado para obtener SCP.

La SCP aparece típicamente en la nutrición de rumiantes (utilizan los vegetales como sustrato
para producir SCP en uno de sus cuatro estómagos – cultivan microorganismos en su interior).
Los humanos pueden consumir tanto plantas como animales, por lo que pueden utilizar tanto
la energía solar como la química proveniente de hidrocarburos, es decir, pueden usar cualquier
ruta para obtener energía. La SCP es la nueva ruta alternativa a las fuentes tradicionales de
alimentos.

1.1. Ventajas de la SCP

-La velocidad de obtención es elevada, los microorganismos crecen muy rápido.

-Alta eficacia en la síntesis de proteína (500 Kg de levaduras sintetizan hasta 50 toneladas de
proteína al día, mientras que una vaca de 500 Kg al día produce medio kilo de proteína), lo que
disminuye el coste económico (se obtiene mucho más a partir de menos).
-Tienen un porcentaje bastante elevado de proteínas que varía dependiendo de la especie de
microorganismos: algas 40%, hongos y levaduras 50%, procariotas (concretamente
cianobacterias) 60%. El tipo de proteínas también varía en función de la especie.
-Proteínas de calidad con todos los aminoácidos esenciales (ninguna carencia o déficit).
-Se puede modificar cantidad y calidad de la SCP variando las condiciones de cultivo.
-Optimizando las condiciones de cultivo se puede emplear cultivo continuo.
-Su obtención no depende de condiciones climáticas.
-Los sustratos empleados son bastante baratos.
-Se pueden modificar genéticamente

1.2. Inconvenientes de la SCP

-Son indigestas, sobre todo por la pared celular de las algas.

-Contienen mucho RNA, y como no tenemos uricasa para metabolizar el ácido úrico, lo
acumulamos y se puede producir gota.
-Puede provocar reacciones alérgicas porque son proteínas diferentes a las de los mamíferos.
-Dependiendo de la fuente de carbono que se utilice, se pueden producir sustancias que dan
mal sabor e incluso sustancias potencialmente carcinógenas (estas últimas se producen
cuando se emplean derivados del petróleo).
-Producen ácidos grasos diferentes a los que nosotros producimos, por lo que no estamos
adaptados evolutivamente para digerirlos y no los podemos asimilar. Se acumulan y producen
daños metabólicos.
-Rechazo por el consumidor según ella porque llevan microorganismos pero tal vez es porque
producen cáncer, alergias, indigestión y demás mierdas.

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 MICRO INDUSTRIAL T.14

2. GRUPOS MICROBIANOS COMO FUENTE DE SCP

2.1. Microorganismos fotosintéticos

Son los que transforman la energía del sol directamente en materia prima. Pueden ser:
-Eucariotas: Distintas algas como Chlorella y Scenedesmus (algas verdes de aguas dulces / la
primera muy usada en ensayos de toxicidad) y Dunaliella (alga verde marina, se puede emplear
como fuente de carotenos para complementos alimenticios).
-Procariotas: dos cianobacterias que también son fotosintéticas, el Nostoc (en aguas someras)
y la Spirulina.

 Inconvenientes del uso de algas eucariotas como SCP

Son los microorganismos que menos porcentaje de proteína tienen de todos los que se pueden
usar en la obtención de SCP (solo un 40%), son muy indigestas por culpa de la pared celular y
ni su color ni su sabor son atrayentes.
→ Pero estos inconvenientes desaparecen con la Spirulina
Tiene una pared celular mucho más digerible (diferente porque es procariota) y mucho menos
RNA, por lo que es más fácilmente asimilable. Además, tiene un alto contenido proteico y lleva
mucho tiempo empleándose como alimento (larga tradición) porque tanto su olor como su
color son más suaves y atractivos. Es un producto vegano (ampliación de mercado).

 Métodos para el cultivo de microorganismos fotosintéticos

Los métodos de cultivo son un poco diferentes porque hay que garantizar el aporte adecuado
de luz solar a todo el cultivo aunque sea en profundidad, pues de esta se obtiene la energía.
-Estanques de poca profundidad.
-Tubos de plástico
-Planos inclinados (reciben la luz del sol de forma muy directa porque se encaran hacia ella).

El color depende de la cantidad de inóculo y la concentración de algas, que alteran la turbidez.

El medio de cultivo empleado es bastante barato y sencillo, pues la mayoría de las algas son
fotosintéticas y fijan el CO2 atmosférico por lo que no requieren demasiado aporte de
nutrientes, solo necesitan una solución de oligoelementos inorgánicos. Pero dependen mucho
de la luz solar y del mantenimiento del pH y de otras condiciones.

2.2. Bacterias

Actualmente ya no se utilizan bacterias para la producción de SCP, pero las que se usaban son:
-Pseudomonas S20. No podrían cumplir los estándares actuales para la producción de SCP
porque dentro de su grupo hay otras especies patógenas.
-Methylophilus methylotrophus (Pruteen). Era la más conocida. Pruteen es la marca comercial
de la proteína que se obtenía a partir de hidrocarburos del petróleo, por lo que fue rechazada
porque dio problemas de salud y además daba un poquito de asquito.
-Cellulomonas (hidrolítico y SCP). Las únicas que podrían cumplir los estándares actuales para la
producción de SCP, pues está completamente adaptada.

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 MICRO INDUSTRIAL T.14

2.3. Hongos filamentosos

Tanto unicelulares como superiores:

-Champiñón, setas (su producción es igual que la de SCP)
-Agaricus (género al que pertenece el champiñón)
Cultivo sumergido de solo el micelio
-Morchella
para obtener saborizantes
-Chaetomium cellulolyticum
-Paeccylomices (en líquidos sulfíticos)

2.4. Levaduras

-Levaduras activas. Es necesario que estén vivas porque son cultivos iniciadores en enología,
cervecería, sake, panadería…
-Levaduras inactivas. No es necesario que estén vivas. Son subproductos de otras industrias
como la alimenticia o del pienso, Yarrowia lipolitica (de la parafina), Candida utilis (residuos
celulósicos, almidón), Kluyveromyces fragilis (suero láctico).

2.5. Productos derivados de levaduras

Además de emplear levaduras en sí también se puede trabajar con derivados de estas:

-Autolisados para producir saborizantes
-Enzimas: invertasa (pasa el azúcar a su forma levógira y se usa muchísimo en la fabricación de
dulces y bombones) y lactasa (hidroliza la lactosa).
-Glucanos como espesantes.

→ BACTERIAS VS LEVADURAS

· Ventajas de las bacterias (incluyendo cianobacterias) como SCP frente a levaduras

-Son de crecimiento rápido.
-Muchas más proteínas y más completas (son muy eficaces en la síntesis proteica y no les falta
ningún aminoácido esencial).
-Pueden crecer en ambientes termófilas (temperaturas un poco más elevadas de lo habitual).

·Ventajas de las levaduras como SCP frente a las bacterias

-Se recogen mejor por centrifugación.
-Tienen menos RNA, por lo tanto causan menos problemas por acumulación de ácido úrico.
-No hay fagos que ataquen a las levaduras.
-No son tan tóxicas como las bacterias.
-Más fácil aceptación por el público, que piensa que las levaduras no son “malas” como las
bacterias.

3. PRODUCCIÓN DE SCP

3.1. Sustratos

Lo más importante es que la fuente de carbono (ya sea la luz del solo o hidrocarburos) sea
adecuada para producir de una forma constante.
-Alto valor energético y composición química constante: metano/metanol, etanol y alcanos
(aunque no se utilizan demasiado).

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 MICRO INDUSTRIAL T.14

-Residuos o subproductos como suero de leche, residuos sulfíticos, melazas... (Se empiezan a
utilizar estos subproductos a raíz de la crisis del petróleo. Son los mismos subproductos que se obtienen
a partir de la síntesis de bioetanol).
-Residuos amiláceos.
-CO2 empleado por microorganismos fotosintéticos.

3.2. Hidrocarburos

-N-alcanos. Los n-alcanos se pueden obtener directamente del petróleo crudo, una vez se
extrae y antes de su refinado. La proteína unicelular derivada de ellos tiene una baja
popularidad debido a que puede provocar carcinogénesis y por el alto precio del petróleo
-Metano. El metano es un sustrato barato y abundante que permite a las células microbianas
obtener el mayor rendimiento posible ya que no es necesario degradarlo, simplemente lo
puede introducir directamente en su interior. Tampoco se utiliza por su elevado coste. Las
bacterias que oxidan el metano son los metilótrofos obligados.

3.3. Subproductos industriales

En el power (diapo 16) hay una tabla con distintos tipos de sustratos y bacterias/algas/hongos
que los producen, pero no ha mencionado ni uno.

3.4. Micoproteína

La producción de proteína celular microbiana ha derivado hacia la producción de

micoproteína. Esta se obtiene a partir de un hongo microscópico (Fusarium venenatum) cuyo
micelio se cultiva de forma sumergida en cultivo continuo, y mediante una serie de
transformaciones permite producir carne y otros productos alimenticios sintéticos.

Interesa producir carne artifical porque la obtención de carne tiene un impacto

medioambiental dañino tremendo (gasto de agua, contaminación…). Además, cada vez es
necesario alimentar a más gente y hay que hacerlo de manera sostenible.

-Ventajas: La carne obtenida a partir de la micoproteína es baja en grasas, sin colesterol, con
alto contenido en proteínas y fibra… Además, se obtiene continuamente a gran escala, sin
temporadas de cría y bajo demanda. Su textura es similar a la de la carne de verdad y es apta
para veganos (a no ser que se utilice algún aditivo no vegano, como es el caso de Quorn, que utilizan clara de
huevo como aglutinante).
-Desventajas: El sabor no es como el de la carne de verdad, no se puede utilizar cualquier tipo
de sustrato porque muchas veces son productos enfocados a veganos y la proteína se tiene
que purificar y hay que llevar mucho cuidado para evitar la contaminación.

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 TEMA 15
Producción de ácidos orgánicos, aminoácidos, enzimas y vitaminas
1. Ácidos orgánicos
Son, principalmente, una cadena de carbonos unida a un grupo carboxilo. Presente sobretodo en frutos de
plantas. Hay una reglamentación que nos permite clasificarlos (los siguientes son todos metabolitos
primarios):

- Ácido cítrico(E-330): se obtiene principalmente por fermentación

- Ácido acético (E-260): se puede obtener de ambas formas, aunque si es para alimentación, siempre
por fermentación
- Ácido láctico (E-270) Se obtienen indistintamente por procesos
- Ácido cetoglutárico químicos o microbiológicos. Sin embargo,
- Ácido Tartárico (E-334) cada vez se usa más lo segundo porque sale
- Ácido málico (E-296)
más barato no contaminar

1.1. Ácido cítrico

Se conoce desde 1893, pero no se empezó a producir hasta más tarde (1923). No solo es un ácido graso que
se usa en alimentación, también está presente en muchas otras industrias como la farmacéutica o para
producir detergentes. No obstante, el grado de pureza de que se necesita en cada una es diferente.

Aunque la principal productora es Aspergillus niger, hay otras cepas que pueden producirlo:

- Hongos: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Citromyces y Trichoderma

- Levaduras: Cándida y Saccharomyces
- Bacterias: Arthrobacter y Corynebacterium

Producción
La principal fuente de carbono es la glucosa, aunque existen diferentes fuentes de carbohidratos. Según la
fuente que se use, la cepa se optimizará de una forma u otra. Son fuentes con un 5-25% de azúcar y pueden
ser: almidón de patata, hidrolizados de almidón, melazas… Por otro
lado, también es necesaria la presencia de elementos traza: Cu, Co,
Mg, Fe, Zn y Mo.

De forma natural, el ácido cítrico se produce junto con otros ácidos

(oxálico y glucónico). Esto no nos interesa, por ello, en la idiofase,
alteramos el proceso para obtener mayoritariamente cítrico. Así,
primero, durante la trofofase y con un pH de 5, se produce el
aumento de la biomasa. Después, se baja el pH a 3 y entramos en la
idiofase, donde ya se produce mayoritariamente cítrico.

Proceso sumergido -> mayoría de la producción de cítrico.

Primero, en frascos de Roux, se producen las esporas: botella en

horizontal para permitir la oxigenación y que haya una buena superficie. El medio es sólido y suele
producirse a 25ºC entre 10 y 14 días. Se transfieren las esporas al medio de germinación (15% de azúcar con
iones cianuros). En las primeras 24 horas y alrededor de 32ºC se forma el micelio en bolas (para que se
formen estas bolas necesito la presencia de cobre). Estas bolas se inoculas en los tanques de fermentación,
que son profundos.

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 TEMA 15
Factores importantes:

1. Fermentador resistente a los ácidos (acero inoxidable)

2. Estructura del micelio: velocidad optima de producción con bolas sólidas y muy pequeñas (Fe/Cu)

3. Poca oxigenación pero sin interrupciones

4. Baja viscosidad. No se requiere agitación, solo aireación

5. Procesos reproducibles-> A. niger es genéticamente inestable por lo que es interesante realizar un mínimo
numero etapas (en algunos casos se inoculan directamente esporas). Por lo tanto: no podemos reutilizar el
micelio, siempre partiremos desde las esporas.

6. Formación de espuma (*1/3), por lo que se deja un tercio del tanque vacío.

7. Sólo procesos discontinuos

Procesos en superficie

Tenemos los medios sólidos como la pulpa de almidón de patata (28ºC durante 90 horas), que son muy
baratos. Aunque también existen los líquidos, donde los nutrientes fluyen por un sistema de bandejas. Se
inoculan las esporas y, con ventilación, durante 6 días a 30ºC (esto puede cambiar). El rendimiento suele ser
de entre 1,2 y 1,5 Kg de ácido cítrico en metro cuadrado por hora.

La recuperación del producto es muy fácil y barata:

1. Precipitación del ác. Oxálico a pH bajo, que es un subproducto utilizable

2. Filtración o centrifugación

3. Aumentar pH y 70-90ºC para precipitar el ác. cítrico

4. Filtración y secado

5. También se pueden hacer purificaciones posteriores con cambiadores de iones

Para usos industriales no se necesita tan puro, pero para alimentación o farmacia sí

1.2. Ácido acético

Producido tanto por fermentación como por síntesis química, aunque para industria alimentaria solo por
fermentación.

Microrganismos productores:

 Fermentación anaerobia: tenemos a Clostridium (es el que produce los restos traza de acético que
quedan en el vino->Tema 11 babies) pero se usa poco porque los procesos anaeróbicos siempre son
más caros y difíciles que los aerobios.

 Fermentación oxidativa:

o Acetobacter: Acetobacter aceti, A. pasterianus, A. peroxidans: oxidan hasta el final

(superoxidantes), por lo que también se obtiene CO2. Por ello, nos interesa más el siguiente.

o Gluconobacyer oxydans: oxida parcialmente el etanol a acético. No CO2, no sadness.

Por lo tanto, buscamos oxidaciones incompletas y, como ya habéis visto, el punto crítico es el oxígeno, por lo
que necesitamos una buena oxigenación.

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Por cada litro de alcohol 12% obtenemos uno de acético 12,4%. Los materiales de partida pueden ser
alcoholes corrientes como vino, sidra o cerveza por dos motivos: tienen el sustrato (etanol) y además tienen
al mismísimo acético, que es necesario también para el crecimiento de Acetobacter.

Proceso en superficie

Generador de goteo: tenemos un biorreactor relleno de virutas de madera

(generalmente de haya). Estas virutas de madera permiten crear cámaras de aire
que aumentan la oxigenación. Inoculamos nosotros las bacterias y el producto se
recircula varias veces para conseguir que el 90% del etanol se transforme. Se
necesitan aproximadamente tres días para obtener acético del 12%. El tanque
tiene dos temperaturas diferentes: baja en la superior (29ºC) y alta en la inferior
(35ºC)

Sin embargo, hoy en día es más rentable el proceso sumergido, ya que la

velocidad de producción es un 5% más alta.

1.3. Ácido láctico

Usos:

Alimentos fermentados y bebidas-> se usa como saborizante por su acidez.

Lactato de calcio: polvos para hornear y suplemento en dietas animales y en fármacos

Ajustar la acidez de los vinos

Actualmente se producen 30000 toneladas al año (50% por fermentación).

Producción

Por fermentación homoláctica, ya que es más eficiente a la

hora de crear lactato. Como no usamos leche como sustrato,
debemos añadir vitaminas y cofactores (la leche estas cosas las
tiene ya incluidas-> cow approves)

 Microorganismos empleados: Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus

 Fuente de carbono: soluciones de sacarosa y glucosa o

Hidrolizados de almidón

 Fuente de vitaminas y cofactores -> debe reducirse a un mínimo: 10-15% glucosa, 10% CaCO3,
cantidades menores de fosfatos de amonio y extracto de levadura.

1.4. Ácido glucónico

La producción industrial de este acido alcanza las 40000 toneladas anuales. Se comercializa en forma de
soluciones acuosas al 50%.

Usos:

 Industria láctea para retardar la sedimentación en leche. La leche es una suspensión micelar, este
ácido permite que se mantenga este estado.

 Acidulante de efecto retardado en panificación y embutidos

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 Glucanatos de calcio y hierro son usados para tratar pacientes anémicos -> Capacidad de retener el
hierro

 Excelente quelante: uso en lavado de cristalería. Secuestra el calcio evitando las manchas de cal

Producción

Aspergillus niger cepa NRRL3 -> no necesitas saber la cepa

 El inóculo no necesita la propagación de esporas (al contrario que en el cítrico), tenemos un stock
microbiano a partir del cual empieza el proceso.

 Sembramos en el reactor: medios con fuentes nitrogenadas y con factores de crecimiento. PH

cercano a la neutralidad.

 Fermentación en cultivo agitado (30-33ºC)

 Recuperación: centrifugación o filtración

 Reutilización del micelio y obtención del producto final

Método de las células inmovilizadas -> descartado por los motivos 4 y 5:

 No se pierde masa microbiana en las descargas

 Velocidad de transformación muy alta

 Producción continua durante bastante tiempo

 Dificultad en la transferencia de oxígeno

 Baja acidez final

 Descartado a nivel industria

2. Aminoácidos
Usos:

 Industria alimentaria 66% -> Aumentar el sabor: glutamato sódico, aspartato sódico, alanina,
glicocola, aspartamo….

 Aditivos de piensos 31% -> Lisina, metionina

 Medicina, cosmética y química 4%

Métodos de producción

1. Extracción de aminoácidos a partir de hidrolizados de proteína. El problema de esto es que debemos

purificar, ya que obtenemos una mezcla de todos los aminoácidos de la proteína.

2. Síntesis química

3. Producción microbiológica: fermentación directa, transformación microbiana de precursores o mediante

enzimas o células inmovilizadas.

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2.1. L-Glutámico (E-620)

En Japón en 1908: obtención de glutamato sódico de hidrolizados de trigo y soja. Obtención microbiológica a
partir de 1957 de Corynebacterium glutamicum, aunque hay otros productores: Corynebacterium,
Brevibacterium, Microbacterium, Arthrobacter… Todos producen 30 g por litros y requieren biotina hasta
5μg/L. Si no hay no producen glutámico y si hay más la producción se inhibe. Por síntesis química obtenemos
una mezcla racémica, pero con fermentación siempre es levógiro.

Biosíntesis de ácido glutámico:

A partir de glucosa o acetato (ciclo de Krebs). A partir de un mol de glucosa o 3

moles de acetato obtenemos un mol de glutámico.

Condiciones de fabricación:

Las condiciones óptimas se dan cuando se produce la conversión del 50 al 60% de la

fuente de carbono, y esto dependerá de los distintos parámetros:

 Fuentes de Carbono:

 Glucosa y sacarosa (fructosa, ribosa, xilosa)

 Melazas de caña de azúcar y remolacha. Con las melazas tenemos

que ir con cuidado, ya que hay algunas que tienen demasiada
biotina: por ejemplo, la de caña puede tener entre 0,4 y 1,2 mg por
L y la de remolacha entre 0,02 y 0,08 mg por L, que se consideran
altos contenidos de biotina.

 Hidrolizados de almidón

 Fuentes de Nitrógeno -> sales amónicas, urea

 Factores de crecimiento (si la fuente de carbono no los tiene)-> biotina

 Aireación controlada -> que el CO2 de los gases de salida no exceda el 4,5%

 Adición de penicilina en la fase logarítmica-> En presencia de biotina, hay más ácido oleico, lo que
aumenta la cantidad de fosfolípidos en la membrana celular. Estos evitan que el glutámico salga al
exterior. Con la adición de la penicilina permitimos que el glutámico sea libre.

3. Enzimas
Primera enzima: amilasa fúngica takadiastasa (amilasa y proteasa de A. oryzae) patentado en 1894 por
Takamine. Sin embargo, es en el 1915 cuando Otto Roehm patenta un proceso para limpiar ropa mediante
enzima tríptica. En los años 60, se consiguen amilasas y amiloglucosidasas para obtener glucosa del almidón.
Ya, en 1965, se introduce la renina microbiana para producir cuajo. Por lo tanto, son las industrias del
detergente y las del almidón las que más necesitan estas enzimas.

3.1. Selección de microorganismos

 El microorganismo no debe ser patógeno, ni producir toxinas, es decir, queremos un

microorganismo GRAS. Si no, es catalogado como aditivo. Si partimos de un GRAS nos ahorramos
tasas y mierdas burocráticas.

 La mayoría de enzimas comerciales son producidas por A. niger, A oryzae, B. subtilis

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 Preferible que sea enzima extracelular -> una enzima intracelular es más difícil de recuperar y
además debe ser lisada la bacteria, cuando la utilización de células enteras facilita la recuperación.

 Altos rendimientos en la producción de la enzima-> mediante mutaciones (UV, agentes

nitrogenados)

 Costos razonables: velocidad de crecimiento, sustratos, pocos requerimientos…

 Según las características deseadas de la enzima:

 Microorganismos termofílicos: enzimas termoestables

 Fuente de N proteica que obligue a ciertas proteasas (queratinasas)

3.2. Tablas que la señora ha dicho que no memoricemos pero que conviene saber

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 TEMA 15
3.3. Microorganismos productores de enzimas

- Hongos: Penicillium lilacinum, Penicillium funiculosom, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger,

Aspergillus oryzae, Mucor javanicus, Rhizopus arrhizus, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis

- Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus natto, Bacillus amyloquefaciens y

Leuconostoc oenos (O.oeni)

3.4. Mecanismos de retropresión

Mecanismo menos frecuente. La síntesis de la enzima se ve reprimida por la presencia de los productos
finales de biosíntesis como ciertos aminoácidos del medio de cultivo en la síntesis de proteínas.

Más sencillo -> estrategia de sobreproducción: evitar la presencia de productos finales en el medio mediante
diálisis o ultrafiltración u obtención de mutantes no sujetos a represión por productos finales.

3.5. Tabla que hay que saberse (igual que las otras pero esto lo ha dicho claramente)

Ejemplos de enzimas producidas a nivel industrial.

 Celulasas y β–glucanasas: degradan celulosa, siendo m.o. aeróbicos (suelo) o anaeróbicos (rumen):
Trichoderma reesei

 Invertasas: β–fructofuranosidos, α –glucosidasas ->De gran importancia en la industria alimenticia.

Para hacer bombones y chocolate.

 Lactasa: β–galactosidasa -> A. niger, A. oryzae, Kluyveromyces fragilis

 Lipasas: Mucor mihei, A. niger -> Aumenta la producción en medios ricos en lípidos

3.6. Amilasas

Rompen el almidón para obtener dextrina, que lo rompen

para obtener maltosa, que la rompen para obtener glucosa.
Dependiendo del tipo de amilasa tendremos un tipo de
corte diferente:

 α – amilasas: hidrolizan enlaces α-1,4 glicosídicos.

Son endoenzimas: cortan en el interior de la
molécula. Microorganismos productores: bacterias
y hongos -> Aspergillus oryzae, B. amyloliquefaciens y B. liqueniformis

 β– amilasas: de origen vegetal y microbiano. Microorganismos productores -> Bacillus polimyxa,

Streptomyces y Rhizopus japonicus.

Producción de jarabe de maltosa. Las β – amilasas bacterianas son más resistentes al calor (>70ºC)
que las vegetales.

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 Glucoamilasas: cortan unidades de glucosa en el extremo no reductor. Microorganismos
productores -> Aspergillus niger y Rhizopus niveus

 Pululanasas e isoamilasas (α-1,6): cortan la cadena lateral del almidón (amilopectina).

Microorganismos productores -> Aerobacter aerogenes

Producción de alfa amilasas bacterianas.

Procesos discontinuos en fermentadores (discontinuos)

alimentados. La velocidad (mu) disminuye por represión catabólica
por glucosa, que aumenta con la biomasa.

Fermentación sumergida

Casi la totalidad de enzimas producidas en occidente y está

compuesta por: microrganismos seleccionados cuidadosamente,
caldo rico en nutrientes y niveles elevados de oxígeno. Los
microorganismos disuelven los nutrientes al liberar las enzimas
deseadas.

Métodos de recuperación según la aplicación: centrifugación,

evaporación, filtración de membrana o cristalización.

Fermentación en estado sólido.

Método koji japonés y se cultivan en sustratos sólidos. Tiene ciertas ventajas sobre la sumergida:

 Elevada producción volumétrica

 Concentración de producto relativamente elevada

 Equipo de fermentación más sencillo

Aunque hay que tener en cuenta ciertas características del sustrato: el tamaño de partícula y el nivel de
humedad -> debe ser constante.

4. Vitaminas
Tenemos muchas producidas por microorganismos (aunque solo nos interesan las que están en negrita):
Tiamina (B1), Cianocobalamina (B12), Ácido fólico, Riboflavina (B2), Ácido pantoténico, Piridoxal (B6),
Biotina, ß-caroteno (provitamina A), Ergosterol (provitamina D2) y Ácido ascórbico (Vitamina C).

4.1. Productores de vitaminas.

 Vitamina B12: Propionibacterium y Pseudomonas denitrificans

 Riboflavina: Clostridium acetobutylicum, levaduras del género Candida ( C. flareri), Eremothecium

ashbyii y Ashbya gossypii

 ß-caroteno: Blakeslea trispora

 Vitamina C: Acetobacter

4.2. Antecedentes de la vitamina B12

Al principio no se sabía lo que eran las enfermedades carenciales (se atribuían a otros motivos). Sin
embargo, a parir del siglo 20 se descubre que hay enfermedades producidas por falta de algún
componente nutricional (redoble de tambores) -> LAS VITAMINAS se descubren.
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 TEMA 15
 1926: Minot y Murphy. La anemia perniciosa humana se curaba con extractos de hígado

 1948: Ricke y Smith aíslan vitamina B12 cristalina de extractos de hígado

 Vitamina B12 (cianocobalamina): sintetizada exclusivamente por microorganismos

Pasamos de la síntesis química que necesitaba 70 etapas de reacción a la producción actual que es sólo por
fermentación y son solo dos etapas.

4.3. Vitamina B12

Microorganismos ->usan principalmente la glucosa:

Bacillus megaterium (0,45 mg/L)

Propionibacterium shermani (19 mg/L)
Micromonospora sp. (11,5 mg/L)
Streptomyces olivaceus (3,3 mg/L)
Pseudomonas denitrificans (60 mg/L): con melazas de caña
Cepa híbrida, fusión de (no hace falta saberse los nombres de la fusión) Protaminobacter
ruber x Rhosopseudomonas spheroides = Rhodopseudomonas protamicus (135 mg/L)
Métodos de producción

 Adición de cobalto (10-100mg/L). Aunque es un elemento traza, no se

comporta como tal, si nos fijamos en la imagen, el cobalto sirve para conecta
los tetrapiroles, como el hierro en la hemoglobina.
 Dos etapas:
o Anaeróbica (5’-desoxiadenosilcobinamida)
o Aeróbica (5,6-dimetil benzimidazol)
 Cobalaminas unidas a la célula
 Tratamiento térmico 10-30 min 80-120ºC pH 6,5-8,5
 Conversión química en Cianocobalaminas, que son la forma más estable
 La purificación dependerá del uso. Por ejemplo, para el uso médico se esperara que sea bastante
puro
4.4. Provitamina A y beta caroteno

La provitamina A (el beta caroteno es una provitamina A, aunque ella

parece que lo diferencia) proviene del retinol y el beta caroteno de los
carotenoides de plantas o animales. Sin embargo, solo es extraído de
plantas o microorganismo y su naturaleza es lipídica. El β-caroteno se
convierte en vitamina A en la membrana de la mucosa intestinal → éster
palmítico. Su ausencia causa ceguera nocturna y cambios en piel y
mucosas. Su presencia es necesaria para polisacáridos.

La señora ha dicho que hay tres vías para obtener vitamina A porque
también la podemos obtener directamente de forma natural.

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 TEMA 15
El mayor rendimiento de producción lo produce el hongo Blakeslea trispora mediante fermentación
sumergida. Se cultiva con cepas de distinto signo (+ y -), ya que eso aumenta la producción. No obstante, la
cepa que suele estar en exceso es la -.

El producto se consigue a partir del micelio. Tenemos que recordar que lo que extraemos es lipídico, para
ello, primero separamos del micelio, después lo deshidratamos con metanol, lo tratamos con cloruro de
metileno para extraerlo y finalmente lo purificamos.

Lo bueno a nivel comercial del beta caroteno es que tiene 4 certificados que vuelven locos a los ecologistas,
los religiosos y los europeístas: no es un OMG, no tiene alérgenos, es Kosher y Halal.

4.5. Vitamina B2 o Riboflavina

Es hidrosoluble y está presente de forma libre en leche y en otros alimentos como hígado o huevos en forma
de grupos prostéticos como FMN o FAD. Su ausencia causa riboflavinosis, produciendo dermatitis.

Producción

Los podemos extraer tanto de forma química (industria farmacéutica) como por fermentación:

Biotransformación: de la glucosa obtenemos ribosa a partir del Bacillus pumilus y de esta ya obtenemos la
riboflavina. Es una fermentación directa, también sumergida, en la cual participan bacterias, levaduras y
hongos. Aunque, actual y principalmente, es cosa del hongo Ashbya gossypii.

El proceso fermentativo dura 7 días y se lleva a cabo a 28 Cº. Hay diversos medios de cultivo: líquido de
maceración de maíz (2,25%), peptona (3,5%) o aceite de soja (4,5%). El inóculo se debe dejar creciendo entre
uno y dos días y el producto se recupera del caldo de la fermentación y del micelio y se filtra.

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.16

TEMA 16. PRODUCCIÓN DE BIOPOLÍMEROS

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente, la producción de biopolímeros es una industria en auge tanto a nivel alimentario, como
químico, farmacológico y para la "cocina molecular" (esterificaciones).

Los biopolímeros son macromoléculas sintetizadas en un proceso biológico (no necesariamente sintetizados
por microorganismos). Pueden ser polímeros de DNA, de proteínas, de polisacáridos… Pero los más
habituales son polisacáridos, poliesteres y poliaminas. La ventaja principal que presentan los biopolímeros
frente a los polímeros químicos es que son biodegradables.

Muchos se pueden producir por fermentación microbiana y se utilizan en una gran variedad de aplicaciones,
mayoritariamente en alimentación (sobre todo como estabilizantes de alimentos) pero también tiene
aplicaciones no alimentarias.
[EJEMPLOS → El biopolímero más sintetizado actualmente es el xantano, aproximadamente se producen unas 104 toneladas al año y
se encuentra en pinturas de paredes, en maquillaje, en sopas, en comida de animales...
Los polihidroxialcanoatos bacterianos son biopolímeros que también tienen una gran importancia porque se va a usar en la
obtención de los plásticos del futuro (biodegradables y con una vida media inferior a los tres meses).]

Los productos que se obtienen directamente de la fermentación microbiana y se pueden utilizar para la
obtención de biopolímeros son fundamentalmente glucanos de levaduras y hongos y exopolisacáridos
bacterianos (EPS).

Gracias a la manipulación genética de microorganismos se pueden aumentar sus capacidades, su

versatilidad, su resistencia… Así aumenta aún más el potencial de la producción biotecnológica de
biopolímeros y se les confieren propiedades adecuadas para su aplicación (por ejemplo, se hacen aptos para
la aplicación médico, aunque los biopolímeros de normal no son rechazables)

1.1. Formación del biopolímero

Para la obtención de biopolímeros es necesario operar en condiciones de saturación de oxígeno (siembre
proceso aeróbico). Como los polisacáridos contienen gran cantidad de moléculas de azúcar, el requerimiento
mayor será de carbono por encima de nitrógeno, por lo que la relación de C-N se decanta hacia el carbono,
generalmente en una relación 10 a 1.
Generalmente el polímero se forma unido a un nucleótido, atraviesan la membrana y se liberan al medio.
La mayoría de ellos funciona como cubiertas. Al ser liberados al medio, este se va espesando, lo que nos
dificulta que se siga produciendo el biopolímero en el reactor porque da problemas de mezclado y de
agitación. Se suele producir de forma discontinua.

2. DEXTRANOS

Los dextranos fueron los primeros en ser producidos microbiológicamente. Consiste en moléculas de glucosa
unidas por enlaces α-1,6.
Los géneros más usados en su producción son Klebsiella y Acetobacter, aunque a nivel de producción
industrial la especie más empleada es Leuconostoc mesenteroides.
Los sustratos para su síntesis pueden ser variados, lo único necesario es una elevada aireación (por la alta
demanda de oxígeno) y el déficit de nitrógeno. La producción se lleva a cabo de manera discontinua por el
aumento de la viscosidad que dificulta la producción de más biopolímero. Si el producto se extrae,
solucionamos este problema.

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 Usos
-Dextranos de alto peso molecular. Casi todo son estabilizantes y espesantes en la industria alimentaria. Se
usa también como capa protectora en semillas cuando se van a vender para evitar su desecación y que
germinen antes de tiempo, como estabilizante de agregados de suelos, floculantes, para la recuperación
secundaria de petróleo, en procesos metalúrgicos…
-Dextranos de bajo peso molecular. Producción plasma artificial y piel artificial para cubrir quemaduras, el
sulfodextrano se usa como anticoagulante, el Fe-dextrano (hierrodextrano) para el tratamiento de la
anemia… También se usan en geles de cromatografía para generar la estructura reticulada.

3. XANTANOS

Se comercializan desde 1969 y se descubrieron por azar en un programa en el que buscaban nuevas
aplicaciones para el maíz. Se obtienen fermentando el azúcar del maíz con Xanthomonas campestris
(bacterias que se encuentran en el suelo y en su mayoría son beneficiosas para las plantas).
Se produce un pentasacárido con una estructura ramificada que se va repitiendo a lo largo de una cadena
principal de tipo celulosa. Se origina a partir de glucosa y los nucleótidos van adicionando los distintos
monómeros. Esto vincula la síntesis de xantano con el metabolismo de hidratos de carbono central.

 Usos
Se usan para todo, pues la Goma Xanthan actúa como coloide hidrofílico, por lo que es capaz de englobar
moléculas en medios acuosos para que se queden en suspensión. Esto la hace muy útil para espesar,
suspender, estabilizar emulsiones… Sus mayores ventajas son:
-Trabaja en un rango de pH muy amplio (principalmente en acidez).
-Es soluble tanto en frío como en caliente (igual te estabiliza una sopa que te estabiliza un helado) y resiste
muy bien los procesos de congelación y descongelación.

En industria alimentaria, se usa para dar consistencia a muchos productos bajos en calorías, pues al no tener
grasa necesitan que se les aporte esta consistencia de alguna forma. También se emplea en industria
farmacéutica, cosmética, pintura, industria petrolera, textil, cerámica, explosivos... Se usa para dispersar
herbicidas, fungicidas y fertilizantes.
Además, se usa en alta cocina para hacer esferificaciones. Se usa goma Xanthan para formar un polímero en
forma de esfera (mayor volumen posible con la menor superficie posible) que encierra en su interior un
determinado sabor, de forma que en el momento en el que se rompe se libera todo el sabor. Para producir
la esferificación es necesaria la presencia de cloruro cálcico. Puede ser esferificación directa/básica (el
polímero forma una cubierta por fuera porque el cloruro cálcico se añade) o inversa (por dentro también
está sólido porque el alimento que va a ir dentro ya contiene suficiente calcio como para que no sea
necesario añadir más).

4. ALGINATOS

Es un polisacárido característico producido generalmente por algas pardas. También se obtiene por
producción microbiológica aunque en muchos menos casos, pero hay un par de géneros capaces de
producirlos: Pseudomonas y Azotobacter (microorganismos del suelo). Azotobacter vinelandii segrega
alginatos en su hábitat natural.

El alginato está formado por dos componentes (ácido-β-D-manurónico y ácido C5-epímero α-L-gulurónico) y los
microorganismos los disponen al azar dependiendo del propio microorganismo y de las condiciones en las

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.16

que se encuentre, lo que a pesar de ser bueno porque permite tener muchos tipos de alginatos diferentes,
impide la reproducibilidad. Una vez polimerizan ambos ácidos, se produce una modificación enzimática en el
polímero y se libera al medio ambiente. Este grado de variabilidad da la opción de producir alginatos
personalizados para numerosas aplicaciones gracias a la ingeniería genética. En presencia de iones calcio se
organiza y forma películas gelatinosas.

 Usos
Su uso más común es en la industria del tratamiento de aguas, pues de forma natural las bacterias los liberan
al suelo para que retengan agua y mantenerlo húmedo (son como humectantes naturales del suelo).
También se usa como emulsionador y espesante en jabones, champús, cremas... Para desintegrar fármacos
(los que se disuelven en agua), gel absorbente, para los moldes de los dientes…

5. CELULOSA BACTERIANA

Es un polímero obtenido por fermentación con microorganismos como Acetobacter xylinum (el más
eficiente) y otros géneros como Rhizobium. Presenta la misma estructura química que la celulosa de origen
vegetal pero difiere en su conformación (mucho más ordenada) y propiedades fisicoquímicas.

 Usos
Alimentos, procesos de separación… Es muy importante su aplicación médica gracias a su biocompatibilidad.
Se usa esta celulosa para el tratamiento de quemaduras. Se aplica como una especie de capa de piel artificial que
permite que se mantengan las condiciones adecuadas de humedad en la zona y evita la infección. De esta forma se
evitan las cicatrices.

6. CIANOFICINA

La cianoficina es una sustancia rica en nitrógeno (tiene mucho más N que en oxígeno). La producen
cianobacterias y algunas bacterias heterótrofas, pero lo que se suele hacer es transferir el gen que la
produce a E. coli para que su producción sea mucho más sencilla. El medio en el que se cultiva tiene que
tener muchas sales minerales, glucosa, fructosa y grandes cantidades de nitrógeno.

 Usos
Se usa como aditivo para detergentes y agente anti-corrosivo. Utilización en agricultura con la ventaja
añadida de que es biodegradable y al tener tanto nitrógeno se lo aporta a las plantas. Portador de fármacos:
forma unas micelas que se unen al fármaco y son capaces de llevarlo a la zona diana. Se puede usar como
agente de contraste seguro porque algunos derivados pueden tener aire, el cual es muy mal conductor y se
ve bien en un ultrasonido.

7. ÁCIDO POLI--GLUTÁMICO

Producido por Bacillus: Bacillus anthracis (cepa que se usa industrialmente pero no produce carbunco) y
Bacillus subtilis. El -PGA está en productos de soja fermentada por este género.
En la fermentación produce estructuras elásticas en las cuales se encuentra este biopolímero.

 Usos
Se emplea principalmente en alimentación, cosmética, medicina y tratamiento de aguas. Actúa como
espesante, crioprotector, humectante, transportador de fármacos, floculante, adhesivo biológico,
absorbente de metales pesados...

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.16

8. LEVANO

También viene de Bacillus, principalmente Bacillus polymyxa (Bacillus son organismos del suelo, por lo tanto
existe muchísima variabilidad). En este caso sus azúcares son pentosas, por lo que la producción es distinta.
Alto rendimiento del polisacárido en presencia de sacarosa.

 Usos
Alimento o aditivo alimentario con efectos prebióticos e hipocolesterolémicos (porque no podemos
digerirlos, hasta que no llega a la microbiota intestinal no lo digerimos). Piensos, cosméticos (alivia la
irritación de la piel), industria farmacéutica y química (adhesivos).

9. ÁCIDO HIALURÓNICO

Es un polisacárido del tipo glucosaminoglucanos con enlaces β y tiene textura viscosa. Hasta que se empezó
a producir por estreptococos, el ácido hialurónico se extraía de animales, principalmente de la cresta de los
gallos y de ojos de vaca, por lo que había importantes problemas para purificar e impedir la transmisión de
virus y enfermedades.

 Usos
Uso médico porque es cicatrizante y evita úlceras. Se usa en implantes y rellenos porque es humectante y se
engrosa. También se emplea en cosmética, que da mucho más dinero.

10. POLIHIDROXIALCANOATOS

Son poliésteres orgánicos sintetizados como material de reserva por la célula bacteriana (generalmente en
forma de polihidroxibutirato). Hay mucho futuro en juego con los PHA porque son la clave en la producción
de bioplásticos o plásticos microbianos. La bacteria más eficiente en su síntesis es Ralstonia eutropha. Uno
de los principales inconvenientes es que es un componente intracelular que no se secreta, hay que extraerlo.
Se pueden producir por fermentación pero también a través de plantas transformando la biomasa.

Hay tres limitaciones importantes en la producción a granel de bioplásticos:

-Dificultades del cultivo por las condiciones de crecimiento especiales que requieren.
-Dificultad de encontrar precursores baratos (fuente decarbono: caña de azúcar).
-Alto coste de su recuperación y purificación (lisar, recuperar y purificar).
Como alternativa, se están buscando microorganismos recombinantes y cepas capaces de sintetizar
bioplásticos a partir de precursores más baratos como melazas.

 Usos
Se va derivando el uso hacia la producción de bioplásticos, pero también se emplean para fabricar suturas,
implantes, stents… Aquí había muchos ejemplos más de los que la señora no tenía ni idea así que nosotros tampoco. Plásticos
producidos por fermentación microbiana, tienen el problema de que son mucho más endebles (la mayoría
de plásticos que se usan ahora llevan mezcla de estos plásticos y plásticos de los normales). También
materiales de construcción.

 Degradación de los PHA

Se pueden degradar casi por completo en 9 meses en compostaje. Se degradan por luz (fotodegradación),
por agua (degradación hidrolítica), por calor (degradación térmica) y por microorganismos (biodegradación).

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 TEMA 17
Técnicas empleadas en la investigación y producción de nuevos antibióticos
1. Antibióticos
Son productos del metabolismo secundario que inhiben el proceso de crecimiento de otros organismos incluso
cuando se utilizan a bajas concentraciones, por lo que son muy tóxicos... Por lo tanto, son sustancias que producen
algunos microorganismos durante la idiofase para atacar a otros.

1.1. Historia

- Alexander Fleming, 1929. Penicilina de Penicillium notatum

- Equipo de Oxford, Florey y Chain, 1939
- Waskman y Schatz 1943. Streptomicina de Streptomyces griseus
Pero es sobre todo la investigación de dos infecciones la que lleva a buscar curas: la tuberculosis y la sífilis.

1.2. Clasificación

Podemos clasificar a los antibióticos según su mecanismo de acción, su espectro químico y su estructura química.
Este último es el que nos interesa, porque está directamente relacionado con la producción industrial:

 β-Lactámicos: Penicilinas, cefalosporinas/ Penicillium, Cephalosporium, Streptomyces

 Con péptidos y aminoácidos: Cicloserina/ Streptomyces
 Contienen carbohidratos: Vancomicina/ Streptomyces
 Macrólidos lactónicos: Eritromicina/ Streptomyces
 Ansamicinas: Rifamicinas/ Amicolatopsis
 Tetraciclinas y antraciclinas: Clorotetraciclina/ Streptomyces
 Nucleósidos: Blasticidina/ Streptomyces, Streptoverticilium
 Aromáticos: Cloramfenicol/ Streptomyces, Penicillium

1.3. Microorganismos productores

Hay que tener en cuenta que los principales productores son los actinomicetos del suelo. Streptomyces -> principal
actinomiceto productor. Al estar tan limitada la búsqueda, cuesta más encontrar nuevos antibióticos.

Los microorganismos productores son esporulados: actinomicetos, hongos y bacterias esporuladas.

Un mismo microorganismo puede producir varios antibióticos, de igual forma, un mismo antibiótico puede ser
producido por varios microorganismos. Por lo tanto, los antibióticos son cepa-dependientes, lo que limita aún más la
búsqueda.

El screening normal (ir y coger tierra pa ver que actinomiceto me renta) ya no da para más y, las grandes
farmacéuticas, ya no invierten tanto en la búsqueda de nuevos antibióticos.

1.4. Usos
 Quimioterapia
 Antitumorales. No sirven como anti infecciosos, pero sí que ayudan a erradicar tumores
 Fitopatología
 Conservación de alimentos. Aquellos que vienen de bacterias lácticas o GRAS, es decir, que nosotros
podamos ingerir sin problemas.
 Veterinaria y crecimiento animal. En la UE está prohibido usarlo para el crecimiento animal, porque los
antibióticos o sus restos se liberan al medio por las heces o dan resistencia a los microorganismos que viven
en las bolsas fecales de los animales.
 Investigación en biología molecular

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 TEMA 17
2. Producción de antibióticos
1. La producción se realiza en fases separadas al ser idiolitos: crecimiento (trofofase)
y producción (idiofase)
2. Casi todos los productores producen micelio. Este micelio genera problemas a la
hora de agitar y airear, ya que la agitación lo fragmenta y eso no nos interesa (el
antibiótico debe producirse dentro del ambiente cerrado del micelio para tener
una producción adecuada. Por otro lado, todos estos microrganismos son
aerobios estrictos, por lo que se necesita que haya una buena aireación. Debe ser
un proceso muy controlado.
3. Son fermentaciones largas, lo que aumenta el riesgo de contaminación
4. Los medios de cultivo son complejos, como el Corn steep. Esto hace la
recuperación más difícil porque hay muchos componentes.
Debemos tener formas de medir el crecimiento: ATP, quitina,
NADH2
5. Conocimiento del metabolismo secundario (idiofase). Tenemos
que influir sobre el microorganismo para que haya un
desplazamiento hacia el metabolismo secundario. De hecho,
observando la estructura del metabolito secundario, podemos
saber cuál es su precursor (metabolito primario).(dadle una
miradita a los cuadros)

2.1. Mejora del rendimiento

 Modificando la composición del medio de cultivo como precursores propionato o acetato para la
eritromicina o Cl para el clorotetraciclina. Si añadimos el precursor, nos ahorramos pasar por el metabolismo
primario o cualquier fase previa para conseguirlo.
 Inducción o represión enzimática -> Metionina: cefalosporinas.
 Regulación por inhibición del producto final
 Regulación de la tasa de crecimiento. Con esto evitamos entrar a una fase exponencial nueva, quedándonos
en la estacionaria. Es importante saber que tres elementos debemos mantener a mínimos para que no
crezca: nitrógeno, fósforo y potasio. Nos ha dado una regle nemotécnica para acordarnos de ellos->
Nitrofoska: un abono que contiene los tres (si, está loca)
o Regulación por fuente de carbono
o Fuente de nitrógeno de difícil utilización
o Regulación con pocos fosfatos
 Por métodos genéticos

2.2. Recuperación del producto

 Separar el micelio del caldo
 Extracción con disolventes: hay muchísimos y dependen de la estructura del antibiótico, ella solo nos da dos
-> acetato de amilo y acetato de butilo.
 Separación por precipitación
 Resinas cambiadoras de iones

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 TEMA 17
3. Valoración de antibióticos
Lo vimos en prácticas y hay muchísimos

Métodos biológicos

 Crecimiento en medio sólido (ya no se hacen en investigación, es una cosa más

clínica):
o Cilindros en placa
o Cilindros escavados
o Discos de papel
o Gotas en placa: para ella el menos reproducible,
porque depende mucho de la disolución
o E-test: se pone una tira con diferente
concentración de antibiótico y aparte de ver las
resistencias, nos permite ver la concentración
mínima inhibitoria
 Crecimiento en medio líquido
 Concentración mínima inhibitoria (CMI): lo de los tubos
que hicimos.

Hoy en día se ha estandarizado mucho hacerlo en placas con pocillos (como las del ELISA), donde puedes testar
varios antibióticos con varios microorganismos a la vez y son fáciles de leer.

Métodos químicos -> saber que grupos y estructura tiene el antibiótico

 Espectrofotometría
 Polarimetría
 …

Ensayos de toxicidad (a gran escala)

La toxicidad aguda (dosis letal 50) y la crónica se miden en laboratorio, sin probar en humanos. Otra, que tampoco
de prueba en humanos, es la toxicidad mutagénica.

Ensayos clínicos

Se necesita la aprobación de la Agencia Europea para la Evaluación de Medicamentos (EME) o de la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos. Estas dos trabajan por separado, por lo que puede haber discrepancia,
aunque comparten bastante información.

4. Ensayos clínicos
Se llevan a cabo en aquellos que han pasado los biológicos, los químicos y los de toxicidad.

Se dividen en tres fases:

 Fase I: se valida su seguridad y eficacia y se determina su mejor ruta de administración o la existencia de

efecto adversos. Estos estudios requieren uno o dos años. Sólo uno de cada tres compuestos pasa a la
siguiente etapa. Imaginaos que empezamos el ensayo con 100 moléculas, pues aquí ya solo nos quedan 33.
 Fase II: se establece la eficacia real del fármaco y se desarrolla en grupos homogéneos de pacientes
voluntarios. Se define la dosis mínima efectiva y la dosis máxima tolerada, y se monitorizan detalladamente
posibles efectos secundarios. Siempre tenemos que intentar trabajar con la dosis mínima efectiva y lo más
lejos posible de la máxima tolerada.

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 TEMA 17
Consejo de la señora: No mezcléis drogas. ¿Por? Por ejemplo, por los barbitúricos. La frontera entre la
efectiva y la tolerada es muy fina, por ello, si los mezclamos con alcohol u otras cosillas (de esas que tanto os
gustan, eeh, mis drogatas), te mueres.
Un tercio de las moléculas tampoco supera esta fase. Es decir, de 33 nos quedan 22.
 Fase III: se pretende determinar su eficacia en un amplio espectro de la población, lo que implica ensayos
multicéntricos, de larga duración. El problema de esto es que se estandarizan las dosis para adultos, se
deberían hacer por peso y no por edad. Por ello, ella recomiendo que si eres pequeñito (mi Alba, mi Luna…)
no toméis paracetamol de un grama por favor.
Este lo pasan dos de cada tres, lo que nos deja con 15 moléculas de 100.

Imaginaos esto sí solo hubieran 10 o 5 moléculas, te quedaría con una o ninguna al final. Este es el mayor problema,
que después de 4, 5 o 10 años esperando, te puedes quedar sin fármaco después de perder millonadas. Por eso no
sale rentable. Lo que muchos hacen ahora es reutilizar fármacos: de uno viejo, lo modifican, y sacan uno nuevo. Este
es más rentable porque solo tiene que pasar la última fase.

5. Desarrollo de nuevos antibióticos

5.1. Naturales

Naturales: es mejor buscar en zonas de clima extremo, donde chocan dos

ecosistemas (manglares), donde hay microorganismos en guerra…

A la hora de aislar actinomicetos, tenemos que tener en cuenta que las cepas
productoras y las no productoras tienen el mismo aspecto, por lo que hay que
hacer ensayos (como lo de las rayas y tal que hicimos en prácticas para ver si la
colonia segregaba antibiótico). Estos se llaman ensayos de actividad biológica, y
sirven para eso, ver si una cepa es productora o no.

Tipos de ensayos:

 Empíricos sobre actividad antimicrobiana

 Sobre dianas específicas
o Sensibilidad diferencial
o Cepas con expresión regulada sobre genes esenciales

Recomendaciones para buscar antibióticos nuevos:

- No centrarse en sustratos habituales. Ambientes extremos: alcalinos, termófilos, fondos marinos…

En seres vivos diferentes: esponjas de mar, líquenes, nódulos...

Entre los posibles sitios en los que buscar candidatos para las nuevas familias de antibióticos está
los nichos marinos, "especialmente prometedores", y las simbiosis terrestres y marinas, ya que las
relaciones estrechas entre distintos seres vivos es el origen de múltiples mecanismos de
defensa/resistencia. Los laboratorios también puede ser la cuna de estos fármacos, especialmente
gracias a la secuenciación del genoma de las bacterias y al uso de amplias bases de datos de compuestos.

- No centrarse en los microorganismos habituales, es decir, buscar actinomicetos raros, cosa que es muy difícil
- Métodos de aislamiento selectivo
- Utilización como microorganismos testigos: cepas raras o patógenos emergentes

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 TEMA 17
5.2. Análogos de antibióticos.

Son nuevos antibióticos que surgen de otros viejos: cambiando los

radicales, cambiando la conformación… Así, de la penicilina podemos
obtener ampicilina, amoxicilina… A estos antibióticos de segunda
generación (hay hasta de cuarta).

Estos nuevos antibióticos generan resistencias mucho más rápidos

5.3. Biotecnología

Una vez elegidas las bacterias productoras, transformarlas en “superproductoras”

Mutagénesis inducida

- Aumentar el número de copias de los genes que codifican para las enzimas que intervienen en la producción del
antibiótico.
- Transferir los genes de las enzimas mencionadas a organismos más fáciles de crecer y manipular (Escherichia
coli)

Antibióticos híbridos

- Se obtienen mediante combinación de genes estructurales de microorganismos productores de antibióticos

- Algunas de estas sustancias son eficaces contra microorganismos patógenos resistentes a antibióticos
producidos por las cepas parentales
- La mayoría de los antibióticos híbridos se han obtenido mediante la combinación de genes que codifican
policétido sintasa

6. Resistencia a antibióticos (ha dicho que no va a preguntar casi nada)

Las resistencias no son solo producidas por la humanidad, los bichos también se las pasan entre ellos, por lo que es
difícil de controlar.

Velocidad de aparición: velocidad a la que se expanden las cepas resistentes

Multirresistencia: cepas resistentes a más de un antibiótico

Curiosidad: los huevos de las gallinas de la abuela y de camperas transmiten más las resistencias porque no están tan
controlados como los comerciales.

Hay muchos mapitas en las diapos que si eso os miráis

porque según ella es importante. Como me sobra este
hueco, os pongo este mapa que muestra cómo se
esparció una resistencia por culpa de la dichosa
globalización.

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 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL T.18

TEMA 18. ANTIBIÓTICOS PRODUCIDOS POR HONGOS, BACTERIAS Y ACTINOMICETOS

1. ANTIBIÓTICOS PRODUCIDOS POR BACTERIAS

Casi siempre son bacterias esporuladas las que producen los antibióticos. Otros tipos de
bacterias como las proteobacterias también producen sustancias antibióticas pero las
producen en bajas concentraciones, su cultivo es difícil y generalmente son patógenos por lo
que tienen más mecanismos de invasión que de competencia, siendo los segundos los que
interesan para la producción de antibióticos.

Respecto a Gram negativas, encontramos Pseudomonas aeruginosa que produce piocianina y

Chromobacterium que también puede producir anillo β-lactámico como Penicillium, pero la
obtención es mucho más fácil mediante el segundo por lo que el primero no se utiliza de
normal.

Sí que hay más bacterias Gram positivas que produzcan antibióticos, por ejemplo las bacterias
lácticas que pueden producir bacteriocinas, y especies como Lactococcus lactis, que produce la
nisina (antibiótico que se utiliza como conservante en alimentos).

 Bacterias esporuladas

Las bacterias esporuladas producen antibióticos como la bacitracina*, tirocidina, gramicidinas,

polimixinas… El principal género de bacterias productoras es el género Bacillus →B. subtilis, B.
brevis, B. liqueniformis, B. polimixa.

Se usan solo a nivel tópico porque son nefrotóxicos (pueden producir problemas en las
nefronas si se usan a nivel sistémico).

*La bacitracina se usa como complemento en piensos animales

→ Características generales

-Son oligopéptidos lineales o cíclicos que suelen tener aminoácidos raros (no presente en
humanos).
-No se sintetizan por el método normal de síntesis proteica.
-Las bacterias son esporuladas, por lo que la producción de antibiótico tiene que ver con la
esporulación.
-Son fermentaciones rápidas porque son bacterias.
-Métodos de producción: cultivo sumergido del microorganismo (crecen muy bien), utilizando
extractos celulares o enzimas aislados.

2. ANTIBIÓTICOS PRODUCIDOS POR HONGOS

2.1. Penicilinas (β-lactámico)

Tienen un anillo β-lactámico y triazolidina.

Los residuos de la estructura pueden variar (diferentes grupos se pueden adicionar de forma
natural aunque también podemos adicionar otros en el laboratorio y entonces se produce una
penicilina semi-sintética), y dependiendo del tipo de residuo tendremos diferentes tipos de

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penicilina. Las β-lactamasas rompen el anillo β-lactámico, por lo que la penicilina pierde su
actividad antibiótica.

Tenemos diferentes análogos, como la penicilina G y la penicilina N. De la N se obtiene la

desoxicefalosporina (mismo anillo β-lactámico pero el otro anillo no es pentagonal, es
hexagonal). Por eso las personas alérgicas a las penicilinas lo son también a las cefalosporinas,
porque la estructura es prácticamente la misma → alergia a β-lactámicos.

 Métodos de producción

La producción se lleva a cabo en cultivo sumergido, en tanques de tamaño medio hasta

grande con una concentración de inóculo “relativamente normal” (graciaaasss). El crecimiento
es del micelio. Necesitamos una fase de crecimiento y luego una fase de producción (se puede
alargar hasta 140 horas), puesto que este
antibiótico es un idiolito (metabolito
secundario). El proceso ha de ser aeróbico
puesto que trabajamos con aerobios estrictos.

Los medios de cultivo contienen los

precursores necesarios para la síntesis del
producto. El proceso fermentativo ocurre
como siempre, y en la prefermentación se
multiplican las esporas para tener la concentración adecuada en el inóculo.

Una vez se obtiene el producto, se filtra y se enfría para purificar.

El crecimiento de las bacterias se produce con lactosa, cuya concentración baja

durante la fase exponencial, y luego se adiciona glucosa en pequeñas cantidades y
nitrógeno poco a poco de forma alimentada en fed-batch, consiguiendo en ese
momento que se comience a sintetizar la penicilina.

2.2. Cefalosporinas (β-lactámico)

Producidas por Cephalosporium acremonium.

Las primeras etapas de su biosíntesis son comunes a las de la biosíntesis de la penicilina, luego
ya necesita la expandasa del núcleo. La principal diferencia con la penicilina es que no tiene
solo un radical, tiene tres radicales, por lo que las resistencias tardan muchísimo más en
aparecer y cuando lo hacen, los radicales se van cambiando para obtener nuevas versiones del
antibiótico. Vamos ya por la quinta generación de cefalosporinas.

2.3. Griseofulvina (arómatico)

Producida por Penicillum griseofulvum y Penicillum patulum.

Es importante saber que es un fungistático (actúa contra los hongos, es de las pocas moléculas
activas no tóxicas que se puedan utilizar contra estos organismos – como hongos y levaduras
son eucariotas como nosotros es más difícil encontrar antibióticos que no sean tóxicos para los

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humanos). Inhibe tanto la mitosis y como la biosíntesis de quitina (importante cuando se usan
en fitopatología). El medio en el que se produce debe contener cloro.

3. ANTIBIÓTICOS PRODUCIDOS POR ACTINOMICETOS

3.1. Aminoglucósidos

Se obtienen fundamentalmente de Streptomyces, de hecho el primero que se obtuvo fue la

estreptomicina.

Su principal características es que los azúcares que contiene son azúcares raros (algunos son
únicos, solo aparecen en estos actinomicetos y no se encuentran en ninguna otra parte de la
naturaleza). Contienen nitrógeno (“amino-”) y son antibióticos muy activos contra Gram – y
muy importantes en el tratamiento de la tuberculosis.

Inhiben la síntesis de proteínas, pues actúan contra el ribosoma microbiano. Son bastante
tóxicos en función de su concentración, pueden producir daños en el oído y en el riñón (en
este caso, al riñón en general; si solo daña las nefronas recibe el nombre de nefrotóxico), y por
ello son antibióticos de reserva (solo se emplean si es estrictamente necesario y si las
consecuencias de no tomarlo son peores que las de tomarlo). En este caso las resistencias se
producen por mutación cromosómica (a veces es por transferencia de plásmidos, otras por
islas de patogenicidad…).

Ejemplos de aminoglucósidos: neomicina, kanamicina, gentamicina, tobramicina,

estreptomicina. Salvo en uso hospitalario, solo se suelen encontrar para uso tópico porque son
ototóxicos (tóxicos para el oído).

3.1.1. Estreptomicina

Primer grupo de antibióticos producidos por mutagénesis porque hay mutantes que no
producen un determinado azúcar, por lo que esto nos permite obtener más estreptomicinas
diferentes.

Tiene azúcares muy habituales en la formación de la pared celular pero no se parecen en nada
a los azúcares que tenemos nosotros: estreptosa, estreptidina y N-metilglucosamina. Tiene
cinco radicales, por lo que la modificación de cada uno de ellos nos dará un nuevo tipo de
estreptomicina y por eso hay tantísimas.

Respecto a su producción, es más complicada que la de los antibióticos que hemos visto hasta
ahora por lo que se obtiene menos cantidad y es un proceso aeróbico a pH neutro que dura 7
días. Las fuentes de carbono son las mismas que hemos visto (glucosa, almidón…) y las de
nitrógeno son fuentes de asimilación más lenta. Requieren cloruro sódico y son idiolitos
(metabolitos secuendarios). La principal ventaja es que se excretan al medio y su recuperación
es muy sencilla.

3.2. Tetraciclinas

Hay muchas diferentes, pues hay muchísimas cepas de Streptomyces que tienen capacidad de
producir diversas variedades de tetraciclinas.

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Es un antibiótico de amplio espectro que inhibe la síntesis de proteínas. Está muy poco
extendido su uso porque tiene un componente que se acumula en la dentina y te deja los
dientes grises, por lo que también se suele usar solo en soluciones tópicas.

Tiene un núcleo naftaceno y cuatro radicales que pueden ir cambiando y se pueden ir

modificando de forma semi-sintética para eludir resistencias.

Hay más de 300 genes con 72 intermediarios metabólicos implicados en su síntesis, por lo que
es prácticamente imposible manipular genéticamente para el desarrollo de nuevas cepas. Lo
único que se puede hacer es estudios de mutagénesis de forma empírica: se inducen
mutaciones con radiación ultravioleta y se estudian las cepas obtenidas para ver si alguna
puede presentar ventajas nuevas respecto al resto.

De la producción nos quedamos solo con que los medios de cultivo son los mismos de siempre.

3.3. Macrólidos

Son compuestos con grandes anillos de lactona y pueden ser poliénicos y no poliénicos (-eno
significa que tiene dobles enlaces, los poliénicos tienen muchos dobles enlaces y los no
poliénicos no tienen). Esto es importante porque la actividad del antibiótico depende de esta
estructura química: los no poliénicos son solubles en agua y actúan contra bacterias; mientras
que los poliénicos son insolubles y antifúngicos.

Los producen el 3% de los actinomicetos.

-Macrólidos no poliénicos. Inhiben la síntesis de proteínas y son efectivos contra Gram

positivos. La eritromicina es un antibiótico de esta familia y es muy importante porque es el
antibiótico de elección fuera de los β-lactámicos. El ácido propiónico es su precursor.

En los medios de cultivo ha de haber nitrógeno fácilmente asimilable.

Hay otro macrólido que es la tilosina y se produce por cultivo continuo, lo que es muy raro en
los antibióticos. Tiene menos uso humano pero en uso veterinario sí que se usa mucho (se
intenta que no se usen los mismos antibióticos para evitar que salgan las mismas resistencias)

-Macrólidos poliénicos. Se emplean en tratamientos contra hongos y levaduras, que suelen ser
tratamientos muy largos (la eficacia contra eucariotas es menor). Lo que hacen es alterar la
permeabilidad y así van inhibiendo el crecimiento, por lo que no son directamente letales.
Siempre de uso tópico.

La producción también es en cultivo continuo. Son aerobios pero sensibles al oxígeno porque
tienen muchos dobles enlaces susceptibles de ser hidroxilados, por lo que la cantidad de
oxígeno tiene que estar muy controlada para que no se hidroxile demasiado. Tiene que haber
bastante oxígeno para el crecimiento, y cantidades más controladas y reducidas en la fase
idiofásica.

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3.4. Ansamicinas: rifamicinas

Actúan contra Gram positivas y micobacterias, inhibe específicamente la RNA-polimerasa

bacteriana.

3.5. Antibióticos β-lactámicos

Principalmente producidos por hongos pero cada vez más frecuentes en actinomicetos. Uno
de los más importantes es el clavulánico. De por sí no tiene actividad muy elevada pero inhibe
las β-lactamasas por lo que consigue que el β-lactámico tenga más efecto. Por eso muchas
veces te recetan amoxicilina (por ejemplo, o cualquier otro β-lactámico) con clavulánico.

3.6. Otros antibióticos

De vía oral la oferta de antibióticos no es muy amplia pero a nivel hospitalario se pueden usar
muchos más porque controlan de manera mucho más precisa las dosis y la administración.

-Cloranfenicol. Actualmente se puede obtener por síntesis, es barato y tiene un anillo

aromático. El problema que tiene es que es muy tóxico, por lo que solo se emplea si está
comprometida la vida de la persona.

-Cicloheximida. Es un antifúngico.

-Fosfomicina. Es españolito y la señora está muy orgullosa (además es de la Comunitat

Valenciana).

4. CONCLUSIÓN

Hay muy pocos microorganismos que produzcan sustancias de interés incluso a nivel industrial
de todos los microorganismos que se conocen, y ya si nos centramos en los microorganismos
capaces de producir antibióticos el número se reduce todavía más. Pero además es que se
conoce un número muy reducido de todos los microorganismos que se estima que existen
(solo un 5% de las especies de hongos y un 12% de las de bacterias).

Para la búsqueda de nuevos productos necesitamos métodos nuevos aunque no hay que
abandonar los clásicos, también es muy necesaria la búsqueda de nuevas fuentes. Hay que
desarrollar métodos de ensayo adecuados y rápidos para obviar todas las cepas que ya
conocemos y también hacer uso de la ingeniería genética (extraer genes de interés de cepas
no cultivables o difíciles de cultivar porque necesitan sinergias o son simbiontes, e introducir
estos en especies más fácilmente cultivables).