EL TÁPER EN TECNOLOGÍA DE LA COMIDA

Llevarse la comida en el táper es una

costumbre cada vez más generalizada, tanto
entre las personas que van al trabajo como
entre los estudiantes. Pero para que esta
práctica acabe siendo saludable y segura,
deben considerarse una serie de aspectos que
van desde la selección correcta de los
recipientes a la adecuada planificación del menú. Este último apartado es importante
porque, al confeccionarlo, se tienen que tener en cuenta las condiciones en las que
podrán conservarse y calentarse los alimentos con el objetivo de evitar posibles riesgos.
El grado de seguridad de las comidas dependerá de numerosos factores, como la materia
prima, el transporte y la manipulación, pero, sobre todo, de dos elementos
fundamentales: el tiempo y la temperatura[ CITATION MAR17 \l 2058 ].

Mantequilla de cacahuate

Los frutos secos siempre son un

buen aliado para nuestros músculos,
pero la crema de cacahuete debe ser un
imprescindible en la dieta de los seres
humanos. La mantequilla de maní es
un producto alimenticio de
consistencia cremosa, que se prepara a
partir de la mezcla de maní, tostado y
limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y
saborizantes.

Para preparar su producción a escala industrial se debe separar rápidamente el

fruto de la cáscara mediante maquinas. Al moler los cacahuates se extrae su alto
contenido en aceite y pasan de solido a líquido. El proceso es relativamente simple y
consiste en descascarar, tostar y blanquear el maní, mezclar con los otros ingredientes,
moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes herméticos de vidrio o
estaño. La conservación se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de
tostado y escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final.
Adicionalmente el empaque brinda adecuada protección al producto [ CITATION ROB18 \l
2058 ].

- Su alto contenido energético

Rica en proteínas y grasas saludables monoinsaturadas, es una fuente de energía
inigualable, así que es perfecta para antes de entrenar e incluso como
recuperador post-entrenamiento.
- Favorece la salud cardiovascular
Sus grasas monoinsaturadas disminuyen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y ayudan a combatir el LDL, conocido como el colesterol
malo.
- Su alto contenido en fibra
Los cacahuetes son una buena fuente de fibra, que ayudará a tu tracto digestivo y
a hacer menos pesadas las digestiones. Por eso, es ideal para las dietas
de pérdida de peso, ya que también tiene un poder saciante y te quitará el
hambre y la ansiedad por comer a todas horas otros alimentos o snacks menos
saludables, como barritas energéticas.
- Tiene vitamina E
Que es un poderoso antioxidante, perfecto por tanto para luchar contra los
radicales libres. Contiene resveratrol.
- Recomendado para dietas veganas
Al ser fuente de omega 3, zinc, calcio o hierro, muy presentes en las proteínas
animales, se recomienda para aquellos que son veganos o han reducido
significativamente su consumo de carne por su contenido en aminoácidos
esenciales que nos ayuden a la síntesis proteica para ganar más músculo.

Jalea de uva

La jalea de uva es un producto

alimenticio elaborado a base de
pulpa de uva, cuenta con muchos
beneficios nutricionales, esto gracias
a las múltiples ventajas que tiene el
consumo de la uva, entre estos
tenemos el resveratrol, que ayuda a desacelerar el proceso de envejecimiento y facilita
el funcionamiento del corazón. Es importante mencionar que las mermeladas ya sea de
uva u otras frutas poseen una gran cantidad de fibra, esto gracias a que utilizan toda la
pulpa de la fruta, facilitando el tránsito intestinal; además de este beneficio, debemos
señalar que la mermelada nos aporta glucosa, permitiéndonos tener energía a lo largo
del día para las actividades diarias.

- Obtención de pulpa de uva

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Para obtener la
pulpa, se licuó la uva. Después se separó el bagazo de la pulpa mediante un
colador. En nuestro caso se obtuvo un kilo de pulpa a partir de 1.25 kilos de uva
aproximadamente. Este procedimiento, de manera industrial se realiza mediante
una maquina llamada despulpadora, la cual facilita la tarea.

Formulación y preparación de insumos

Azúcar: Por cada Kilo de pulpa de la fruta, se incorporan 500 gr. de azúcar.

Ácido: De manera industrial, se controla la acidez, la cual en la pulpa de fruta debe ser
un pH entre 3,0 a 3,5. La acidez se mide mediante un pH-metro. Si el pH no cumple con
el rango mencionado anteriormente, se debe agregar ácido cítrico.

Pectina: La pectina da a la mermelada su consistencia pastosa y gelatinosa. La

proporción de pectina que se debe agregar a la mezcla es de 10 gr. por cada kilo de
azúcar. Debido a que la uva contiene un alto contenido de pectina, al dejarlo al fuego
más tiempo, aproximadamente 90 minutos, el equipo del proyecto noto que la pulpa se
concentró, llegando al aspecto de mermelada. De manera industrial, se debe colocar
pectina en polvo, ya que así se llega al punto de gelificación más rápido, y se ahorra
energía.

Pan blanco Wonder

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar[ CITATION Bru13 \l 2058 ].

 Verificación de materia prima: como toda empresa Grupo Bimbo verifica que

la calidad de la materia prima sea correspondiente a las especificaciones con las
que se pidieron.
  Mezcla: posteriormente se transportan las materias al interior de la empresa para
a así ser adicionados en una mezcladora.
 Dividido: después de que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa a
una banda en donde se divide en piezas pequeñas, donde cada pieza corresponde
a una barra de Pan Blanco Bimbo.
 Moldeado: una vez que se ha dividido la masa en piezas pequeñas esta pasa por
una mesa, en donde se da el tamaño característico del Pan Blanco Bimbo.
 Depositado en moldes: consecuentemente las piezas de masa se depositan en
los moldes en donde se darán las dimensiones características de Pan Blanco
Bimbo.
  Horneado: después de haber dado dimensiones a las piezas de masa, estas
pasan a lo que es el horno, en done obtienen la textura y el sabor correspondiente
a Pan Blanco Bimbo.
 Enfriado: ya que el pan este cocido este se deja enfriar para que se pueda cortar.
 Rebanado: posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde
se corta de un mismo tamaño.
 Aseguramiento de calidad: cómo Grupo Bimbo es una de las panificadoras
más grande del mundo, esta tiene que verificar que el producto que se va a
empacar sea de calidad, para que de esta manera no haya problemas en la
calidad y así no manche el prestigio con el que cuenta.
 Empacado: después de haber verificado la calidad, se procede a empacar el Pan
Blanco

Envases Aséptico

El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento térmico

convencional en autoclaves. Se puede definir como el llenado en condiciones
asépticas, de producto comercialmente estéril en envases previamente estilizados,
seguido del sellado hermético del envase con el fin de evitar la recontaminación del
producto.
Para obtener dichas condiciones asépticas, hay que incorporar en el equipo de
elaboración y envasado un sistema que permita mantener una seguridad microbiológica
que involucra los aspectos siguientes[ CITATION Mig18 \l 2058 ].
  Esterilización del ambiente y equipo de envasado que estará en contacto
con el alimento envasado.
 Utilización de envases estériles que posean una hermeticidad suficiente
para impedir la recontaminación microbiológica y mantener la esterilidad
comercial del producto después de su envasado.
 
La diferencia fundamental entre ambos procesos (Autoclave / Llenado aséptico) es que,
en la autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado, es decir, al
envase y al alimento, mientras que en el llenado aséptico se aplica al alimento
directamente (no al envase), antes de ser introducido y cerrado, en condiciones
asépticas, en un recipiente estéril.

Queso cheddar

Cheddarizar, hace referencia a un proceso

adicional en la producción de quesos tipo
cheddar, donde después de ser calentado el
cuajo, se corta en cubos para drenar el
suero. A los bloques cortados se les da la
vuelta y se amontonan sucesivamente.
Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido
al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado
en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de
2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por
100. A continuación, se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar en almacén de tres
a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido. El
color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos
quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta
tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso
para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz. [ CITATION
QUE15 \l 2058 ].
Bibliografía
Alborch, M. (2018). Obtenido de https://www.ainia.es/insights/las-8-claves-del-exito-del-
envasado-aseptico/#:~:text=El%20envasado%20as%C3%A9ptico%20es
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CABEZAS, R. (2018). Obtenido de https://www.menshealth.com/es/nutricion-

dietetica/a28910661/crema-cacahuete-beneficios-mercadona-prozis-casera/

CHAVARRÍAS, M. (20 de Octubre de 2017). Consumer. Obtenido de

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/comida-de-taper-cuales-son-los-
principales-riesgos.html

Limon, B. (2013). Obtenido de https://www.gestiopolis.com/descripcion-del-sistema-de-

produccion-del-pan-blanco-bimbo/

QUESO CHEDDAR. (2015). Obtenido de https://www.produccion-

animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/15-
Queso_Cheddar.pdf