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a Explicar el origen del tequila


 

El tequila es una bebida mexicana. Aguardiente de inconfundible sabor a

jugo destilado de plantas agrestes, también es como el agua de un río que
quema.

Su origen es una planta que marca al paisaje mexicano como huella digital,
el agave azul. Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias.
Beberlo es iniciarse en un mundo de leyendas y tradiciones.

La fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habiéndose

extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y
es objeto de exportación, de hecho, ahora el mariachi se viste de charro y
no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.

La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX
y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como ³La Rojeña´,
vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José M.
Cuervo, de conocida familia. El 9 de Diciembre de 1974 se concedió
protección oficial a varios municipios de los Estados de Jalisco y Nayarit,
productores de aguardiente de agave variedad azul, así como el registro de
la denominación de origen del tequila a nivel internacional.

Desde el siglo XVI las destilerías de la región de Jalisco, la Nueva Galicia,

exportaron su bebida a las principales ciudades y zonas mineras de lo que
ahora es México. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y a los
puertos, principalmente al de San Blas, en Jalisco, fundado en 1768. Un
viajero, José Longinos Martínez, escribió en 1792 un diario de su recorrido
desde la ciudad de México hasta San Blas, donde cuenta que, entre
Amatitán y Tequila, el paisaje estaba cubierto de agaves, y que desde ahí
muchos miles de barriles de vino mezcal se embarcaban cada año.
Alrededor de 1870 el tequila llegaba a Estados Unidos en carreta.
El ferrocarril aceleró la expansión del comercio tequilero y la modernización
industrial de las principales destilerías estuvo ligada a su exportación.
Actualmente, el tequila es uno de los principales productos exportados por
México.

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El ³tequila´ es un aguardiente que se elabora en una región pequeña del

Occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se
obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul.

El corazón de dicha planta, semejante a una gigantesca piña, se le

denomina también ³mezcal´, que en náhuatl puede significar la ³casa de la Luna´
(meollo, esencia), o bien ³maguey cercano a la casa´.

Se trata de un producto del ³Encuentro entre Dos Mundos´, pues utiliza una
técnica originaria del continente europeo para transformar una materia prima muy
antigua y característica de la tierra americana.

En sus alrededores, y por todo el terreno que cubrió el Corregimiento de

Tequila durante Ia época colonial, se da muy bien el agave azul, y en muchas
partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del preciado licor, conocido antes
de Ia simplificación publicitaria como "vino mezcal de Tequila".

Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado
empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada Ia abundancia
de agaves azules en Ia comarca y el enorme valor que tenía para los pobladores,
pues Ias hojas de Ia planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar
agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un
cierto tipo de recipientes; además de utilizarse Ias pencas secas como
combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente, y su savia
para Ia curación de heridas.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando a

mediados deI siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia --ya que desde ahí
se abastecía a Ias nuevas colonias españolas en el noroeste de México-, el "vino
mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación
de lo que hoy es el estado de Jalisco. El mezcal elaborado en Tequila ayudó a Ios
españoles a sobrellevar Ias soledades de aquellas tierras septentrionales, y a Ios
jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que Ios indios colonizados por ellos con
fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen
con mayor resignación y paciencia -en lo que Ies llegaba Ia Dicha Eterna- el haber
sido sometidos a un régimen de vida tan diferente de aquel al que estaban
habituados.

Así mismo, desde Tequila pudieron atenderse Ios gaznates ansiosos de

quienes trabajaban en Ias no tan Iejanas, pero sí remontadas, minas de Bolaños,
que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIll. Con Ia consumación de Ia
Independencia, en 1821, Ios licores españoles empezaron a tener mayores
dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de
tequila incrementasen sus ventas en Ia misma Guadalajara y empezasen a vender
en Ia ciudad de México y todo el centro del país.

Efectivamente, al acercarse Ia mitad deI siglo XIX, algunas tahonas

(tiendas) habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a
ejercer ya una remarcable influencia política. Fue entonces cuando, de nueva
cuenta, gracias a su más fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que Ia
venta de tequila aumentara otra vez: ahora con cargo a los buscadores y
explotadores deI oro que, desde 1849, empezó a descubrirse en Ia Alta California,
sin importar que, justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a
México por los yankees.

De esta manera, se produjo en México, a partir de 1857, Ia gran guerra civil

que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de Ia dominación
española; los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su
industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el
triunfo cabal. Por cierto que cuando esto ocurrió, fue precisamente un distinguido
fabricante de tequila quien asumió Ia gubernatura deI estado de Jalisco, en el año
de 1867, luego de que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III
había enviado en apoyo de los conservadores.

Sin embargo, a finales del siglo XIX e inicios del XX, el tequila tuvo como su
principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los
aguardientes europeos de costa a costa, los cuales satisfacían la preferencia de la
clase alta mexicana por todo lo francés. De este modo, sólo entre el ³populacho´
podían encontrarse bebedores del aguardiente de marras, lo cual no fue obstáculo
para que el consumo de tequila llegara a incrementarse considerablemente.

Fue la Revolución Mexicana la que, a fin de cuentas, prohijó una nueva

actitud que redundó a favor del tequila.

Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general

Porfirio Díaz, el afrancesamiento pasó por igual a ser cosa del pasado y el país
entero se volcó a buscar expresiones y costumbres propias a fin de abonar en el
fortalecimiento de Ia nacionalidad mexicana. EI beber tequila en lugar de otros
aguardientes importados fue una de tales gestas, pero aún se fue más allá, pues
el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen deI tequila casi como un
símbolo deI mismísimo Estado nacional. También contribuyó de manera
significativa a este fin Ia industria cinematográfica mexicana, exitosa en Ios años
treinta y cuarenta, promoviendo un tipo estereotipado y falso deI hacer y ser de Ios
mexicanos. EI cine, igual que muchas canciones entonces en boga, tuvieron
mucho que ver con Ia creciente fama de Ia bebida, pero ayudó también que el
decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una
epidemia de influenza española que azotó al norte de México alrededor de 1930, y
que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas
fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la
mercancía a granel en incómodas barricas.

La industria deI tequila estuvo lista, pues, a partir de 1940, para suplir al
whisky que dejaría de llegar a Estados Unidos por causa de Ia Segunda Guerra
Mundial. La exportación de tequila llegó entonces a límites insospechados, pero
también resultó vertiginosa Ia caída delas ventas al sobrevenir el armisticio, con lo
cual hubo de hacerse un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y
buscar el consumo en Europa y Sudamérica.

A partir de 1950, Ia producción de tequila gozó de mejoras técnicas

considerables. Muchas fábricas hubo que, sin detrimento de Ia calidad, alcanzaron
altos niveles de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron
más accesibles a Ias gargantas comunes por ser de menor graduación. Por otro
lado, se descubrió que Ia región apta para cosechar el agave azul podía ser
mayor, sin perjuicio deI producto, de manera que el crecimiento deI mercado que
se logró pudo ser atendido debidamente.

Hoy día Ios campos agaveros, con su fisonomía tan característica,

comprenden una gran franja central deI paisaje jalisciense, en tanto que, de una
manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300 mil personas,
orgullosas todas de participar en Ia fabricación de un producto imbricado de
manera profunda en Ia vida de Ia región occidental de México y satisfechas de
ofrecer una bebida cabalmente mexicana a Ios demás habitantes deI mundo.
 




El Tequila tuvo su origen en Jalisco, en la región de Amatitán y Tequila

(RAT), paisaje propuesto ante la UNESCO como patrimonio natural y cultural.
Desde el siglo XVII se produce agave azul y tequila en la RAT, el conocimiento
tradicional proviene de esta zona de origen. Tequila es una región de Jalisco
ubicada por carretera a una hora de Guadalajara la segunda ciudad más
importante y grande del país. En el 2006, la UNESCO incluyó el paisaje Agavero
como patrimonio natural y cultural. Es decir el nombre tequila es una
denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa
el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las
inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de
Jalisco.

El "vino mezcal de Tequila" nombre inicial de la bebida representativa de

México, se comenzó a exportar a finales del siglo XIX a los Estados Unidos, ya era
preferido en la ciudad de México en ese entonces y su producción era legal desde
el virreinato (siglo XVII). Un camino permitido por las autoridades de diferentes
épocas, y una ruta que no recorrieron otros mezcales, que seguían en la
clandestinidad hasta ya avanzado el siglo XX.

Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y

contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen
100% agave. El agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
También existe jarabe de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al
cual se le llama mixto.


 

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El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la

manera industrial para la gran distribución.

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La elaboración artesanal todavía se practica en las regiones

tradicionales de producción por los pequeños productores, aunque el producto
obtenido es de calidad más variable, el precio potencialmente más elevado y las
cantidades de dicho producto son considerablemente menores.

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Todo esto parte del cultivo del agave, su proceso de maduración y

ciclo de vida es de 10 años, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes
de poder utilizarlo.
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Después de haber madurado el agave, es el momento de la jima,

el cual es el proceso por el cual se cortan las ojas del agave, dejando solo el
corazón o cabeza del agave.

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El cocimiento de esta "piña del agave" se realiza a traves de

vapor, se introducen las piñas en hornos se inyecta vapor a presión, este
proceso dura alrededor de 48 horas, el tipo de hornos utilizado son los hornos de
mampostería.

El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e

hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no
fermentable en forma directa.

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Se extraen las piñas ya cocidas del horno para posteriormente

llevarlas a un molino, con el propósito de extraer los azucares que se encuentran
en la fibra del agave. Se muelen las fibras de agave hasta exprimir y sacar todos
los azucares. Se le aplica agua a estas fibras para maximizar la extracción de los
azucares. El resultado de este proceso es el mosto o caldo para la fermentación.

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Ya teniendo el mosto, se agrega la levadura (microorganismo,

bacterias que realizarán el proceso de la fermentación), y como resultado de esta
destilación, obtendremos los azucares convertidos en alcohol etílico. El proceso
de fermentación dura alrededor de 72 hrs.

6.  "

El mosto fermentado se vierte en un alambique, en el cual es

calentado por medio de vapor.

Como resultado de esta primera destilación se obtiene un producto

llamado "ordinario", con una concentración de alcohol de 25 a 30%.
Este "ordinario" es vertido en otro alambique para nuevamente ser destilado y
obtener un porcentaje de concentración de alcohol de hasta el 55%.
Este último producto se puede considerar como el final, ya que es el que se
vende a granel.
 Antes de ser envasado este último destilado, es diluido en agua
des ionizada para obtener niveles de alcohol de un 35 a un 45%.

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Una vez destilado, el ahora Tequila es almacenado en barricas

para su maduración. Estas barricas pueden ser de roble o encino blanco, las
cuales le confieren olores, sabores y colores especiales al Tequila. El tiempo de
maduración depende del tipo de Tequila que se desea obtener.

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No en cualquier lugar es permitida la producción del Tequila, ya que

para que pueda ser nombrado Tequila 100% de agave, solo puede ser elaborada
en Tequila Jalisco y otros poblados de sus alrededores.

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Se recibe el Agave Tequilana Weber variedad Azul, el cual es

cortado y partido en dos para poder transportarlo a la fabrica.

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Una vez recibido el Agave en la fabrica, este pasa a ser

introducido en ollas grandes de acero inoxidable (autoclaves) donde es cocido a
una presión de 1.2 Kg/cm2, en un lapso de 4 horas, permaneciendo el agave por
un tiempo total de 18 horas a una temperatura de aproximada de 105°C, este
cocimiento es con el objeto de que se lleve a cabo la hidrolisis de los azucares.

Después, es pasado por una desgarradora, que lo corta para

dividirlo en partes más pequeñas, en este proceso se obtiene el agave en forma
de fibra (todavía no hay extracción de jugo).

Después de esto, la fibra es pasada por un molino, en el cual se

extrae el jugo del mezcal. Para ayudar a que salga bien el jugo del mezcal, se le
agrega agua a presión directamente a la fibra (se enjuaga la fibra).

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El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de

mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de
fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.
 Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza
en volúmenes de 30,000 lts).

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir,

los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

4.  "

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es

cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera
destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario",
que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de

rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación
alcohólica de 55% en volumen. Éste es colectado en el tanque de recepción del
tequila y de ahí es bombeado a el área de almacenes.

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El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques

destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a
diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener.

Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas;

del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las
características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se
comercialice. Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por
las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se
realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de
38% volumen.

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Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque

receptor de la línea de envasado, el Tequila es almacenado en el Almacén de
producto terminado en cajas y estibado en tarimas.


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En los años recientes el consumo de tequila ha aumentado

considerablemente a nivel mundial, principalmente en Estados Unidos, por lo que
las Exportaciones de nuestro país están creciendo. De 1997 a 2007 creció a una
tasa media anual del 2.9%, al ubicarse en 85,785 miles de litros en 2007.
 2004 fue el año en que más exportaciones se registraron al ubicarse en
104,060 miles de litros. Estados Unidos es el principal importador adquiriendo en
promedio el 78.9% del total de las exportaciones mexicanas.

Se espera que los años posteriores otros países como Japón y los de la
Unión Europea importen más tequila de nuestro país. En 2006 el grupo del resto
aumento considerablemente debido a que las exportaciones de Brasil fueron de
18,409 miles de litros, y en 2007 es éste mismo país el que marca la caída

A partir de1977 que se le otorgo a México la denominación de origen del

tequila es el único país que puede exportar este producto.

Aunque en otros países se pueda producir el agave azul, este no se puede

utilizar para producir tequila.

De 2006 a 2007 las exportaciones de tequila en valor han aumentado en

9.7% y en 2007 representan el 4.9% de las exportaciones agroalimentarias

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