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Departamento de Hostelería y turismo

INTRODUCCIÓN

Sin lugar a dudas, la preparación del servicio o puesta a punto es una fase de suma
importancia para poder llevar a cabo el servicio "la venta" de la oferta gastronómica con el
mayor éxito posible, ya que si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:

• Evitar trabajos innecesarios, con la consiguiente pérdida de tiempo.

• Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio inútil.
• Proporcionar un servicio más rápido y eficaz, mejorando la calidad de éste.
• Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundará en la
satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.

Por tanto, la puesta a punto, agrupa todas aquellas acciones organizativas que se realizan antes
de la apertura del establecimiento a los clientes destinadas a proporcionar un servicio con la
mayor calidad posible.

Antes de entrar a analizar todas las funciones desarrolladas durante esta fase del trabajo diario,
es necesario conocer las instalaciones y el equipamiento propio de este tipo de
establecimientos.

DISEÑO DE ESPACIOS Y DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS, EN UN RESTAURANTE

La distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las

zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes
factores:

a) Tipo de establecimiento.

1. Sistemas de producción.
2. Oferta gastronómica.
3. Tipo de servicio.

b) Característica del local.

1. Situación.
2. Accesos.
3. Espacios disponibles.

El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógica y racional posible en
relación a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita:

- La máxima rentabilidad.
- Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz, permitiendo la circulación “flujos”

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- El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia.

- La comunicación entre las distintas áreas.
- La coordinación de tareas comunes.

Por su parte los equipos y mobiliario han de cumplir con las siguientes características:

- Resistencia.
- Bajo consumo.
- Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición.
- Seguridad y comodidad.

En resumen un buen diseño se adaptará a las necesidades del personal, del establecimiento y
de los clientes.

Distribución de espacios

Un local destinado a un restaurante con una oferta tradicional se divide básicamente en cuatro
departamentos (cocina, sala o comedor, office, economato-bodega).

Los porcentajes estándar en m2 por plaza destinados a cada departamento o área son los
siguientes:

SALA O COMEDOR
COCINA OFFICE BODEGA Serv. a la carta Serv. banquete Serv. buffet
0,30 a 0,40 m 0,1 a 0,15 m 0,04 m 1,2 a 1,5 m2 0,8 a 1 m2 1,5 a 2 m2

La distribución del mobiliario dentro de la sala se realiza en función de una serie de criterios
básicos:
- Todo el mobiliario y los aparatos de comedor se distribuyen de tal manera que permitan el
máximo aprovechamiento del espacio disponible, y siempre teniendo en cuenta las
características propias del establecimiento (tipo de servicio, características de los clientes,
tipo de oferta, etc).
- En la distribución de las mesas hay que considerar la necesidad de espacios libres que
faciliten el servicio, la comodidad de los clientes, así como el tránsito del personal y de los
propios clientes.

En relación a estos dos criterios se pueden establecer una serie de normas básicas referentes a
la distribución del mobiliario. Estas normas se pondrán en práctica en la medida en que las
características y limitaciones propias del local lo permitan:

- El espacio libre entre las mesas debe oscilar entre 1,2 y 1,5 m; estas medidas no sólo
facilitan el tránsito y el servicio, sino que permiten al cliente tener una cierta intimidad en
su propia mesa. Además hay que dejar pasillos lo suficientemente amplios en la entrada a
la sala, la comunicación con la cocina, etc.

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- Al colocar las mesas se debe tener en cuenta que ningún comensal mire directamente de
frente a la pared. La mejor forma de evitar esta situación consiste en colocar las mesas en
oblicuo.
- Cuando se trate de un banco corrido pegado a la pared, hay que procurar, siempre que sea
posible, no sentar a nadie en frente, ya que miraría directamente a la pared.
- No es recomendable el montaje de mesas muy cerca de la entrada a la cocina o en la
entrada al comedor.
- Si se pretende un mejor aprovechamiento del espacio, las mesas se deben colocar en filas y
en oblicuo.
- Es conveniente disponer de un número variable de mesas con una mayor capacidad entre
(6 u 8 comensales).
- Para evitar la monotonía que se produce al colocar todas las mesas en filas, si éstas son
iguales, conviene intercalar mesas de distintas formas (cuadradas, redondas,
rectangulares).
- La mayoría de las mesas se suelen montar para su máxima capacidad; en el caso de que
sean ocupadas por un número menor de comensales, se retiran los servicios sobrantes.
- En las mesas que se monten para menos comensales de los que puedan admitir (por
ejemplo, una mesa cuadrada de cuatro que se monte para dos), hay que procurar montar
los cubiertos en los lugares con máxima visibilidad hacia la sala.
- Es conveniente que en cada rango se sitúe al menos un aparador, un calientaplatos y una
mesa auxiliar.
- Entre los aparadores y las mesas se debe dejar un espacio suficiente para que el personal
pueda acceder a ellos sin molestar al cliente.
- Si la facturación se encuentra a la vista del cliente, hay que situarla de tal manera que no
interrumpa el trabajo del personal o moleste al cliente.
- Hay que disponer buffet de exposición y servicio en un lugar privilegiado de la sala y a la
vista de todos los clientes.
- Si existen comedores reservados, se deben ubicar en lugares alejados del tránsito normal
de clientes y personal.
- En lo que respecta a los montajes para banquetes, la capacidad del local puede variar
considerablemente en función del tipo de mesa que se monte: imperial, en forma de
<<T>>, en forma de <<U>>, en forma de << E>>, en forma de <<peine>>, en forma de
<< espiga>> o mesas separadas. En cualquier caso el espacio mínimo destinado a cada
comensal es de 0,65 m.
- Para este tipo de montaje hay que tener en cuenta que la presidencia nunca debe dar la
espalda a la puerta de entrada.
- En determinados montajes de mesas de banquetes (en forma de <<T>>, <<U>>,
<<E>>,<<peine>>), es preciso dejar suficiente espacio entre los brazos de la mesa o entre
la mesa y la pared como para que puedan cruzarse sin dificultades al menos dos personas,
con el fin de facilitar el servicio al personal.

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INSTALACIONES

EL COMEDOR

Llamamos comedor al espacio físico en el que se ubica la clientela y donde se presta el

servicio directo de alimentos y bebidas.

La dimensión

Este lugar o punto de venta deberá ir estrechamente ligada al espacio del resto de áreas que
componen el restaurante. De nada nos sirve destinar como espacio de comedor un área
excesivamente grande, en el que se puede ubicar a un gran número de clientes, si la zona de
cocina no tiene capacidad suficiente para poder atender I esta demanda; y, por el contrario, no
es rentable el contar con un comedor tan pequeño en el que el número de cubiertos servidos no
cubra los costes originados por la explotación del negocio.
Aproximadamente la zona destinada a cocina y office representa 1/3 del total de la superficie,
mientras la zona de sala o comedor ocupa los 2/3 restantes.

La forma

Lo ideal es que el comedor sea lo más diáfano posible, permitiendo realizar diferentes
montajes, por lo que se deben evitar, dentro de lo posible, vigas, pasillos y recovecos que
impidan aprovechar el espacio disponible.

El "problema" podría surgir si queremos crear en el local ambientes apartados, bien sean
privados o zonas íntimas. Este "problema" se resuelve mediante la instalación de muros
móviles acústicos con sistema de carriles (tal y como muestra la fotografía) diseñados de
forma que se pueda subdividir el comedor en diferentes espacios según necesidades marcadas
por la demanda y el servicio. Por otro lado, existe siempre la posibilidad de crear áreas con
una mayor intimidad mediante la utilización, de forma racional, de la decoración, (biombos,
plantas, mobiliario, luces...) creando ambientes en determinadas zonas, para que el cliente,
además de disfrutar de la comida, reciba estímulos visuales.

La ubicación

El local deberá estar, preferentemente, situado en planta baja, es decir, a nivel de la calle.
Nunca es grato para la clientela tener que subir escaleras. En el caso de sótanos, existen
disposiciones legales que lo prohíben. Por otra parte se da la circunstancia de que son un
peligro constante y en el caso de no poder evitar la instalación de una escalera, se debe lograr
una muy buena iluminación y que tenga pasamanos seguros y en particular que estén bien
señalizados sus escalones. Una buena costumbre es tener una pequeña luz en cada escalón.

El comedor en si mismo deberá estar situado en un lugar lo más próximo a la cocina, para
evitar demoras en el servicio, y separado de ésta por dobles puertas batientes, consiguiendo así
crear una cámara que cumpla las funciones de aislamiento térmico, acústico y de humos y olo-
res. Han de ser de un único sentido de circulación (por lo que serán de dos vías). Estas puertas

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contarán en la parte superior con un cristal que permita ver al otro lado de la puerta si viene
alguien, para evitar accidentes y roturas; y la parte inferior estará reforzada con una chapa
metálica que absorba los golpes al abrir la puerta con los pies.

Asimismo, y siempre que sea viable, es conveniente que el comedor esté situado a línea de
calle, evitando, en la medida de lo posible, las escaleras. Por el mismo motivo, la cocina y el
comedor deberá localizarse en la misma planta.

Si no fuese posible evitar las escaleras, éstas deberán contar con:

- Pasamanos.
- Iluminación suficiente en toda la zona. . Pequeños pilotos de luz en los peldaños.

Accesos

Los accesos deberán ser fáciles y espaciosos, con la puerta de entrada que abra hacia la calle, o
que sea de función batiente, y claramente apreciables por el cliente; una puerta totalmente de
cristal claro, se presta a que alguien, en particular niños, si va distraído no la distinga y
desgraciadamente, se da con cierta frecuencia el caso de alguien, que choca contra la puerta.

La fachada del establecimiento

La fachada exterior del establecimiento deberá ser visible y bien iluminada, con predominio
de colores y detalles, según decoración, pero que denoten el tipo de restaurante que es
(castellano, gallego, andaluz, italiano, etc.). Así como el nombre, anagrama, o escudo del
establecimiento, si lo tiene, bien visible e iluminado de forma que destaque. Si el
establecimiento, o el propietario, es miembro de alguna asociación hotelera o gastronómica
también será conveniente que se exponga.

Ventanales

Es aconsejable el dotar a la fachada de ventanales, con el objeto de dar luz natural al comedor.
Ante la posibilidad de su apertura en algún caso, se deberán abrir solamente en su parte
superior, para que no molesten a los comensales.

Zonas del comedor

- Guardarropas y bar de espera

También, cerca de la entrada se instalará el guardarropas, para evitar paseos al personal y

las lógicas molestias que supondría al cliente, así corno un pequeño bar, con algún
taburete y pequeñas mesitas, donde los clientes puedan citarse y esperar a reunirse antes
de pasar al comedor.

- Zona de recepción

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Cerca de la entrada se deberá disponer de un taquillón o aparador, con una tapa a modo
de atril el cual servirá para mantener el libro de reservas. En este mismo mueble se ex-
pondrá publicidad del establecimiento, corno tarjetas, cerillas, etc. Además servirá para
que el maitre disponga de un teléfono, para la torna de reservas o recados, con un timbre
de llamada discreto y pudiendo ser inalámbrico, para el uso de los clientes.

- Salones y reservados

Se puede destinar parte del salón para algún reservado independiente, modalidad que
cada día se utiliza más por la clientela. Es aconsejable que éste salón, quede separado del
principal por un falso tabique o puerta corredera, con el objeto de lograr una mayor
flexibilidad en su uso. Si se pueden montar varios salones, es conveniente, que sean de
distintas capacidades, para un mejor aprovechamiento en los diferentes empleos que en su
momento se les dé; pero también es conveniente que sean correlativos, lo que permitiría
unir unos con otros si fuera necesario e incluso, caso poco frecuente, convertidos en un
momento determinado en salón único. Es- to aunque se pueda producir en menor pro-
porción, donde mas puede suceder es en grandes hoteles ó Palacios de Exposiciones. En
estos casos, además puede suceder, que para mayor facilidad, sobre todo si están en
distintas plantas que los servicios interiores ordinarios, será necesario montar fregaderos
e incluso cocinas independientes, en diferentes plantas.

- Teléfono

Se dispondrá por toda la sala de conexiones para luz y teléfono, e incluso se dispondrá de
un teléfono supletorio a distancia. Hoy en día no hay problema con los inalámbricos. Del
mismo modo se dispondrá, en cabina individual, también de otro teléfono en un lugar
apartado de la sala, o guarnecido, para las llamadas confidenciales que los clientes deseen
realizar aislados.

- Servicios

Los servicios o aseos deberán estar en un extremo del salón. Si es posible, se preverá de
una puerta de acceso común, tanto para el de las señoras, como para el de los caballeros.
Esta puerta dará a un habitáculo, donde estén las dos puertas de los aseos. En éstos, y por
disposición legal se separarán mediante puertas los W.C. de los lavabos.

- Salida de emergencia

Se deberá fijar una salida de emergencia y anunciada por toda la sala, la cual deberá estar
protegida por una puerta metálica que abra hacia el exterior con cierre de seguridad.

Construcción

- Los suelos

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Son la base del restaurante desde el punto de vista estético y funcional, ya que sobre
ellos nos, movemos nosotros y los clientes, se colocan mesas, tableros, sillas y
mobiliario en general; y por debajo de ellos pasan instalaciones de agua, electricidad,
etc.

Existen multitud de suelos atendiendo al material que los forma (ladrillo, cerámica,
mármol, mosaico, pizarra, madera, alfombras, moquetas...). A la hora de elegir uno u
otro, se debe tener en cuenta la comodidad, dejando aspectos decorativos a un lado como
el color, dibujos, etc.

La comodidad, ha de orientarse tanto a los clientes como al personal que trabaja sobre él.
Los suelos blandos como son los textiles (alfombras, moquetas...), resultan muy
elegantes, decorativos y acogedores, pero terminan causando problemas en los pies al
personal de sala y aumentan el cansancio de éste.

Por el contrario, los suelos duros, son más fríos, pero más cómodos para trabajar. Esa
frialdad se evita eligiendo colores cálidos que hagan más acogedora la estancia.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es la resistencia de los suelos, ya que éstos no
se pueden estar cambiando continuamente, debido al trastorno que ocasiona y al coste
que supone; por ello, hay que buscar que sean resistentes y duraderos.

La limpieza y el mantenimiento también son parámetros decisivos al decidirse por un

tipo de suelo u otro.

- Los techos

Si son altos evitan la concentración de humos y, con ello que el ambiente se cargue. No
obstante, si su altura es excesiva la estancia será poco acogedora. Una solución es la
instalación de techos a diferentes alturas.

Se ha de tener en cuenta que por encima de techos pasan instalaciones como la eléctrica,
por lo que es aconsejable que sea desmontable para facilitar el acceso a éstas.

- Las paredes

Los materiales y colores empleados deberán ir en consonancia con el resto de la

decoración y el ambiente que se pretenda conseguir. Si el material empleado es
decorativo por sí mismo como el 'ladrillo visto, la madera o el granito se puede dejar a la
vista.

Cuando el espacio dedicado al comedor es más bien pequeño resulta muy útil el uso de
espejos que proporcionen sensación de amplitud.

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En espacios amplios con distintos niveles de verticalidad se pueden emplear diferentes

colores en las paredes con el fin de crear varios ambientes.

- La iluminación

Su importancia es indudable. Aprovecharemos, siempre que sea posible, la luz natural

por ser, sin lugar a dudas, la más barata.

Como principio fundamental, la luz debe cubrir las exigencias mínimas necesarias para
poder trabajar de forma eficiente y segura. Las zonas de circulación, así como las
escaleras y peldaños, deberán tener una buena iluminación.

El tipo de negocio o fórmula de restauración condiciona el nivel de iluminación. En los

establecimientos dedicados a comida rápida debe ser alto. Sin embargo, en un
restaurante en el que el cliente busque intimidad y calidez y en el que va a pasar más
tiempo, es recomendable atenuar la luz de fondo y ampliar ésta en las mesas.

Cuando el restaurante sirva comidas a medio día, la luz ha de ser la natural, como se
indicó anteriormente, o en su defecto se buscará una iluminación alta lo más parecida a
la natural.

En aquellos locales cuya decoración ambiental sea oscura, por la utilización de colores o
materiales oscuros, es necesaria una iluminación más alta; por el contrario, si se emplean
colores suaves y cálidos, la iluminación puede ser más tenue.

No debemos olvidar que estamos hablando de un restaurante cuya actividad principal es

servir alimentos, por ello, debemos cuidar que éstos reciban una luz adecuada, de lo
contrario pueden presentar un aspecto desfavorable y poco apetitoso.

- Aire acondicionado

Se preverá una buena y eficiente instalación de aire acondicionado, para una satisfactoria
renovación y ventilación, que proporcione tanto calefacción, como refrigeración
oportuna, así como una correcta extracción de humos.

- Insonorización y aislamiento

Si el establecimiento fuese un local comercial situado bajo viviendas, se tomarán

las medidas oportunas de insonorización, así como chimenea de humos, que deberá
alcanzar una altura superior a la del edificio a fin de evitar molestias a los vecinos y
problemas con otros propietarios, o inquilinos de la finca.

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OFFICE

Es el área destinada a la limpieza y mantenimiento del material propio de comedor.

Ubicación

Ha de estar situada en el recorrido entre sala y cocina con el fin de rentabilizar los
desplazamientos del personal de comedor. Por tanto, se ubica cerca de cocina, próximo
a las puertas que comunican con la sala. Recordemos que estas puertas serán dobles
para evitar que se propaguen al comedor los ruidos que se generan con la manipulación
del material que allí se lava.

Instalaciones

o Los suelos de las dependencias interiores y, por tanto, del office han de ser
construidos con material antideslizante para evitar accidentes, y de fácil
limpieza.
o La unión de éstos con los paramentos verticales han de estar redondeada, ya que
así se evita la acumulación de suciedad y se facilita el barrido.
o Paredes. Construidas en material que posibilite una limpieza sin dificultad
(azulejos, pintura plástica o similares) y en color blanco.
o Techos. Serán altos para evitar la condensación de la humedad y pintados con
pintura plástica blanca.
o Ventilación. Ha de ser suficiente para eliminar dicho problema (producido por
las máquinas o trenes de lavado).

Mobiliario y maquinaria

El office constará, al menos, del siguiente mobiliario y maquinaria, el cual se dispone de

forma que respete el orden lógico de limpieza:

Mesa de desbarasado

Lugar donde se descarga el material sucio. Consta de una superficie metálica de doble
altura donde depositar el material. Dispone de doble altura con el fin de desbarasar por
separado la loza y la cristalería durante el servicio, ya que ésta ha de ser lavada de forma
independiente, evitando que los restos de grasa que contienen los platos impregnen el
cristal durante el lavado. La mesa estará provista en uno de los extremos de un hueco o
sistema directo de evacuación de residuos.

Fregadero

Situado inmediatamente después de la mesa de desbaratado dispone de un grifo en

forma de ducha que emite un chorro de agua a presión, facilitando la eliminación de
residuos que permanecen adheridos al material. El fregadero será amplio y con un
sistema de drenaje adecuado, se encuentra delante de la máquina lavavajillas o tren de
lavado y a la misma altura, con el objeto de poder deslizar las bandejas o soportes donde
se coloca el material a lavar, dentro de éstas.

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Máquina de lavado

Existen muchos modelos, ajustándose todos ellos a dos sistemas:

1. Máquina lavavajillas de campana. Se trata de una máquina que dispone de una

campana superior que se levanta, permitiendo introducir las bandejas de lavado de
material; mientras

permanece levantada, la máquina no lava, de modo que en este caso el proceso se

interrumpiría automáticamente. Al bajar la campana se efectúa el proceso de lavado en
sus diferentes fases de: prelavado, lavado, aclarado previo y final.
2. Tren de lavado. Sistema continuo de lavado, que se compone de un túnel a través del
cual pasa el material colocado en las cestas movidas por un transportador mecánico, y a
lo largo se efectúan las operaciones de prelavado, lavado y aclarado, saliendo el
material por el lado opuesto limpio y prácticamente seco.

Estanterías

En las cuales se deposita el material una vez limpio clasificado por tipos y albergando
en las baldas s inferiores aquél de mayor peso.

Carros

Construidos en fibra de vidrio, polietileno y otros plásticos de larga duración y gran

dureza, son empleados en el transporte y almacenamiento de loza.

Cestas

Utilizadas para el lavado y colocación de la cristalería en un espacio reducido,

evitándose roturas.

ECONOMATO Y BODEGA

Economato

También llamado "almacén de productos secos"; es el lugar destinado al

almacenamiento y control de aquellos productos no perecederos como conservas, salsas
embotelladas, azúcar, harina...

Estará ubicado cerca de la zona de recepción de mercancías. Su dimensión guarda una

relación directa con:

- La frecuencia de compras; será más grande si las compras no son muy

frecuentes.
- La oferta gastronómica.
- El tipo de establecimiento.
- El volumen de ventas.

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Como norma general, se establece una capacidad de 0,03 metros cuadrados por comida
servida al día. El local mantendrá las condiciones de seco, fresco y aireado, sin olores
extraños y libres de roedores e insectos, y a una temperatura que oscile alrededor de los
15 ºC.

El suelo será de material duro e impermeable, con inclinación a sumideros para

favorecer la evacuación de líquidos; los techos y paredes sin alicatar; y las dependencias
provistas de una buena iluminación general artificial, evitándola solar.

Las mercancías irán colocadas en estanterías y nunca estarán en contacto con el suelo.
Han de estar construidas con materiales fáciles de limpiar, desinfectar, y que no se
oxiden como: acero inoxidable, acero galvanizado, plásticos (PVC)...

Además, es conveniente que sean modulares y resistentes, así como sencillas de montar
y desmontar. Tendrán un fondo de 45 centímetros al menos.

Para un correcto uso, y que facilite la labor a desempeñar en este área, es aconsejable
establecer una organización en la colocación de las mercancías. Para ello,
subdividiremos las zonas en familias de productos, por ejemplo: legumbres, especies,
pastas...

- Los productos que desprendan olor han de estar separados de los demás.
- Se tendrá en cuenta la frecuencia de consumo, colocando más cerca de la puerta
aquellos de mayor uso.
- Tener en cuenta la rotación de los géneros, situando delante los que primero
han de salir, atendiendo a su fecha de caducidad.
- Ubicar los artículos con mayor peso en la parte inferior de las estanterías, y los
más ligeros en
- zonas más elevadas.
- Colocar etiquetas en el lugar donde situamos cada producto, que reflejen los
siguientes datos:

1. Nombre del producto.

2. Peso.
3. Stock mínimo.
4. Stock máximo.
5. Stock de seguridad.

Cuanto mayor sea la organización, mas fácil será la localización incluso para alguien
que no sea el encargado. Pensemos que en un momento determinado éste puede estar
ausente, y cualquier persona tiene que ser capaz de localizar fácil y rápidamente
aquellos géneros que necesita.

Otro equipamiento básico que debe poseer el economato son:

1. Balanzas. Si se entregan productos al peso.

2. Mesa de apoyo.
3. Carros. Para ayudar en el transporte de las mercancías a los diferentes
departamentos.

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4. Ordenadores (PC). Con programas adecuados de gestión.Archivadores. Donde

llevar el control de las fichas de productos.

La bodega

Lugar destinado al almacenamiento y conservación de todo tipo de bebidas, muy en

particular de vinos, por necesitar éstos condiciones particulares de almacenaje.

La ubicación de este área debe tener como referencia, por un lado la sala, para poder
facilitar el abastecimiento sin largos desplazamientos; y por otro, la zona de recepción
de mercancías. Por tanto, lo ideal es que esté situada cerca de estas dos zonas.

Al igual que el economato debe estar ubicada en un lugar fresco, oscuro, con
ventilación, y aislada de ruidos y vibraciones (éstos pueden alterar los vinos).

Mantendrá una temperatura constante durante todo el año (alrededor de 11 DC) y una
humedad relativa del aire aproximadamente del 80%.

El mobiliario que constituye esta zona estará formado por estanterías y botelleros; en
estos últimos se colocarán los vinos para que mantengan una posición horizontal con
objeto de que el tapón de corcho esté en contacto con el líquido y no se seque. Además
contará con el mismo material ya comentado para el economato (mesa de apoyo,
archivadores...).

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