FUENTE AGENTE IDENTIFICACIO SIGNIFICATIVIDAD JUSTIFICACIÓN DE LA SIGNIFICATIVIDAD MEDIDA DE CONTROL BPM/

N DE PELIGROS (As, Mi, Ma y Cr) HACCP

No existen
F ---
peligros … … …
Mi
Probabilidad de ocurrencia es BAJA ya que se debe a
Contaminación raíz de fuentes ambientales y/o manipulación por parte
con patógenos de los empleados.
Staphylococcus La severidad es ALTA ya que la presencia de estos
BPM: Capacitación
aureus, microorganismos por encima de los límites máximos BPM
del personal
permisibles puede producir gastroenteritis aguda con
diarrea, frecuentemente asociada con dolores
abdominales fuertes, pérdida del apetito, fiebre,
B náuseas, vómitos, deshidratación y dolor de cabeza.

Probabilidad de ocurrencia es MEDIA ya que haber

una incorrecta manipulación por parte de los
empleados
Selección Escherichia coli La severidad es MEDIA ya que la presencia de este BPM: Capacitación
Ma HACCP
microorganismo por encima de los límites máximos al personal
permisibles puede producir diarrea, dolores
abdominales, , fiebre, náuseas, vómitos, etc.

Probabilidad de ocurrencia es BAJA ya que se debe a

raíz de fuentes ambientales y/o manipulación por parte
de los empleados.
La severidad es MEDIA ya que la presencia de este
BPM:
Salmonella microorganismo por encima de los límites máximos
B Mi Capacitación del BPM
permisibles puede diarrea, frecuentemente asociada
personal
con dolores abdominales fuertes, pérdida del apetito,
fiebre, náuseas, vómitos, deshidratación y dolor de
cabeza.

No existen
Q peligros ---
identificados … … …
 No existen
F peligros ----
identificados
… … …

No existen
Q peligros ---
identificados
… … …

Probabilidad de ocurrencia MEDIA ya que puede haber

una proliferación de salmonella por aumento de la
Contaminación temperatura por encima de los 4°C o la incorporación
con patógenos de microorganismos patógenos por parte de la
Staphylococcus Ma manipulación del personal. BPM: Capacitación HACPP
Acondicionamient
aureus, La severidad es ALTA ya que la presencia de estos del personal
o
,Salmonella. microorganismos por encima de los límites máximos
permisibles puede producir gastroenteritis aguda con
diarrea, frecuentemente asociada con dolores
abdominales fuertes
B

Probabilidad de ocurrencia MEDIA ya que puede haber

una proliferación de salmonella por aumento de la
temperatura por encima de los 4°C o la incorporación
de microorganismos patógenos por parte de la BPM: Capacitación
Escherichia coli Ma manipulación del personal. del personal HACCP
La severidad es ALTA ya que la presencia de estos
microorganismos por encima de los límites máximos
permisibles puede producir gastroenteritis aguda con
diarrea, frecuentemente asociada con dolores
abdominales fuertes
 No existen
F peligros
identificados

No existen
Q peligros
identificados

Probabilidad de ocurrencia es BAJA pues debido a las

Envasado Contaminación
bolsas de polietileno son correctamente esterilizadas
con patógenos
para envasar las carnes. La severidad es MEDIA porque BPM
Staphylococcus
existe un control de proveedores de empaques.
aureus,
Mi BPM: Capacitación
del personal
B
Probabilidad de ocurrencia es BAJA pues debido a las
Escherichia coli, Mi bolsas de polietileno son correctamente esterilizadas BPM: Capacitación
BPM
para envasar las carnes. La severidad es MEDIA porque del personal
existe un control de proveedores de empaques.

Probabilidad de ocurrencia es BAJA pues debido a las BPM: Capacitación

Mi bolsas de polietileno son correctamente esterilizadas del personal
Hepatitis A BPM
para envasar las carnes. La severidad es ALTA porque
existe un control de proveedores de empaques.
 No existen
F peligros
identificados
No existen
peligros
Q
identificados
Pesado
Contaminación
con patógenos Probabilidad de ocurrencia es BAJA pues existe un Controlado con las
Mi
Staphylococcus control en las BPM. La severidad es MEDIA porque se BPM Y POES BPM
B
aureus, mantiene una constante limpieza en las maquinas.
,
Escherichia coli

Probabilidad de ocurrencia es BAJA pues los

Contaminación
operarios usan la correcta indumentaria durante Controlado con las BPM Y
F con Cabellos de BPM
Mi todo el proceso. La severidad es MEDIA POES
operarios
No existen
Q peligros
identificados
Sellado al
Probabilidad de ocurrencia es MEDIA pues si es
Vacío Contaminación probable que ocurra crecimiento microbiano
con patógenos debido a un mal sellado o no hay control de
Staphylococcus tiempo y temperatura. Severidad es ALTA
B aureus, porque Debido a que estos subproductos tienen HACCP
Escherichia coli, una capacidad tóxica y/o mutagénica para el
Hepatitis A. consumidor y tienen efectos carcinógenos
Controlado con las BPM Y
Ma POES
 No existen
F
peligros BPM
identificados
No existen
Etiquetado Q peligros BPM
identificados
No existen
B peligros BPM
identificados
Probabilidad BAJA Debido a que se lleva a cabo
diariamente la Limpieza y desinfección de
F Contaminación
equipos e instalaciones mediante el
con Polvo
Procedimiento Limpieza y Desinfección de
Mi Instalaciones., Severidad BAJA.
No existen
Q peligros
Almacenado identificados
Probabilidad de ocurrencia ALTA ya que existe
Desarrollo posible contaminación por parte del operario y
microbiano por los equipos que se utilizan en esta etapa. La
B Salmonella sp severidad es MEDIA porque puede realizarse
contaminación cruzada por la cámara y por
microorganismos provenientes del operador.
 Probabilidad de ocurrencia es MEDIA se tienen
registros de devolución de productos por
incumplimiento de la temperatura requerida,
Severidad GRAVE La presencia de estos
Escherichia Coli, HACCP
microorganismos por encima de los límites
máximos permisibles puede producir Controlado con las BPM Y
gastroenteritis aguda con diarrea, POES
frecuentemente asociada con dolores
Almacenado B abdominales fuertes, pérdida del apetito, fiebre

Probabilidad de ocurrencia ALTA ya que existe

posible contaminación por parte del operario y
Listeria
por los equipos que se utilizan en esta etapa. La HACCP
Monocitogenes
severidad es ALTA porque puede realizarse
Cr contaminación cruzada por la cámara y por Controlado con las BPM Y
microorganismos provenientes del operador. POES

Ningún peligro
F
identificado
Ningún peligro
Q
identificado
Probabilidad de ocurrencia es MEDIA pues la
Distribución Desarrollo de
temperatura del transporte será muy importante BPM: Capacitación al
microorganismo HACCP
Ma para el cumplimiento de la cadena de frio. La personal, Control de tiempo y
B s patógenos:
severidad es ALTA porque estos productos temperatura, Cumplir con el
Escherichia Coli
tienen capacidad tóxica. mantenimiento preventivo
de los vehículos de
 refrigeración.

Probabilidad de ocurrencia es MEDIA se tienen

registros de devolución de productos por
incumplimiento de la temperatura requerida, Cumplir con el
Severidad GRAVE La presencia de estos mantenimiento preventivo de
Salmonella sp. Ma microorganismos por encima de los límites los vehículos de refrigeración,
HACCP
máximos permisibles puede producir de acuerdo a lo establecido
gastroenteritis aguda con diarrea, en el Plan de Mantenimiento
frecuentemente asociada con dolores Preventivo.
abdominales fuertes, pérdida del apetito, fiebre,
.
Probabilidad de ocurrencia es MEDIA pues la BPM: Capacitación al
temperatura del transporte será muy importante personal, Control de tiempo y
para el cumplimiento de la cadena de frio. La temperatura, Cumplir con el
Staphylococcus
Mi severidad es BAJA porque no causa daño severo, mantenimiento preventivo BPM
Aureus
solo si se consume en gran cantidad de estos de los vehículos de
patógenos con el alimento puede causar refrigeración.
enfermedad.